W poszukiwaniu idealnego czekoladowego tortu.

Zima to czas, gdy ogród śpi, a pomimo mojej dużej tolerancji dla złej pogody na treningach, nawet ja musiałam w końcu przenieść treningi z Arthasem do domu, gdy ogromne zaspy sprzyjały raczej gonitwom po śniegu, niż ładnemu chodzeniu przy nodze. Do tego musiałam też skrócić nasze spacery, gdy mój maluszek znów się rozchorował (ehhh, nie ma to jak odporność obecnych owczarków). Zresztą i mnie dopadło zapalenie zatok. Dlatego też, tak się dziwnie zrobiło, że nagle miałam trochę więcej czasu. Czyżby?
 
SONY DSC
 
Zawsze, gdy mam więcej czasu, mam go de facto mniej :D
 
Przecież nie byłabym sobą, gdybym nie dołożyła sobie kilku kolejnych zadań do listy codziennych aktywności. I tak, jedna pozycja na liście odhaczona … eksperymenty z czekoladowymi blatami do tortów. Smakowite zajęcie czasu, a ponieważ ostatnio nasz Psi Profesor miał urodziny, nadarzyła się okazja zarówno do pieczenia tortów, jak i kreatywnego podejścia do ich ozdabiania. Nie ma to jak porcja czekolady, kawy i karmelu zjedzona w miłym towarzystwie, by później mieć energię na zabawę z niezmordowanymi "szatanami", zwanymi też "piraniami", czyli maluszkami pewnej cudownej owczarki belgijskiej, o smakowicie brzmiącym imieniu Cookie :D (choć niech nie zmyli Was to słodkie imię. Ta psica potrafi być prawdziwą diablicą w tym dobrym tego słowa znaczeniu, a mały wycinek z jej możliwości możecie zobaczyć tutaj klik klik Ah! to moja psia idolka :) )
 
SONY DSC
 
Wiedziałam, że punktem odniesienia będzie mój ulubiony biszkopt genueński, który już nie raz był smakowitą podstawą tortu. Puchaty, wilgotny, nigdy mnie jeszcze nie zawiódł, a jednak przy wyrazistym smaku czekolady, trochę niknie. Dlatego eksperymenty zaczęłam od ustalenia jakie torty biorę na tapetę. Ciasta ucierane, typowe do angielskich tortów, odpadły w przedbiegach. Nie lubię tych ciast. Bez wlania w nie szklanek nasączenia, są ciężkie, suche i zwykle za słodkie. Piekłam już takie torty i nigdy nie byłam z nich zadowolona. Mają jedną tylko zaletę – są niemalże pancerne, więc dowolnie możemy obciążyć je masami i kremami, ba! nawet nałożyć bardzo ciężkie dekoracje z masy cukrowej. Moim zdaniem jednak, taki tort nadaje się tylko do oglądania, a nie jedzenia.
 
Receptury wybrane, proporcje obliczone, ingrediencje odmierzone … czas zacząć pieczenie :)
 
SONY DSC
Cztery eksperymentalne ciasta na tort czekoladowy.
Zaczynając od lewego górnego rogu: 1, poniżej: 2, prawy dolny róg: 3 i powyżej: 4 (wyjaśnienie numerów dalej w tekście)
 
W efekcie przeglądania internetu i książek, zdecydowałam się pójść za tropem innych typowych blatów do tortów czekoladowych. Mufinkowe ciasto na bazie maślanki z dodatkiem oleju trudno przesuszyć i banalnie łatwo upiec. Może dlatego są tak popularne, zaraz obok biszkoptów. Są to zwykle dosyć łatwe ciasta, zgodne z zasadą – "wsypać, wlać i wymieszać", a do tego są elastyczne w kwestii aromatyzowania ich i nadawania najróżniejszych smaków. Przeszukując amerykańskie blogi na kilku znalazłam wręcz peony na temat tortu czekoladowego Iny Garten, zwanej "Bosonogą Contessą". Pamiętam jej programy z czasów, gdy z obolałą nogą po nieudanej operacji leżałam w łóżku i połykałam niemalże każdy program kulinarny. Bawiła mnie wtedy ogromnie ta Hrabina Bez Butów ;) Czemu więc nie wypróbować jej receptury?
 
Ciasto okazało się takie jakim się zapowiadało. Wilgotne, mocno czekoladowe, z intensywnym akcentem kawowym, silne w strukturze, wystarczająco, by wytrzymać standardowe dekoracje. Nie ryzykowałabym jednak z nim tortów bardzo wysokich czy też mocno obciążonych masą cukrową lub marcepanem. Choć wydaje się mocne i trwałe, jest też dosyć miękkie i plastyczne. Ponieważ ciasto piekłam w 18-centymetrowej tortownicy, a masy jest na dwie takie formy, upiekłam jedną od razu po wymieszaniu, a drugą – tak jak to robię z marchewkowym czy dyniowym ciastem czy muffinkami – przetrzymałam w misce do czasu aż poprzednia część się upiekła i wystudziła na tyle, by wyjąć ją z tortownicy. I cóż się okazało? Drugie ciasto trochę mniej wyrosło, nie pękło przez środek (pęknięciami się nie przejmowałam, gdyż i tak nadmiar z góry ciasta ścinam przy tortach, wyrównując ich powierzchnię), a przede wszystkim w smaku było znacznie bardziej wilgotne i intensywnie czekoladowe. Nie jestem genialna z chemii, ale jak rozumiem soda i proszek do pieczenia, które w tej recepturze grały główną rolę w rośnięciu i utrwaleniu struktury, częściowo straciły swoją moc po zmieszaniu z płynami i po czasie oczekiwania. W opisach znalazłam informację, by nie czekać z tym ciastem na upieczenie. Ja powiem na odwrót. Właśnie to oczekiwanie daje znacznie lepsze ciasto – bardziej wilgotne i mocniejsze w smaku.
 
Następnym razem poeksperymentuję jeszcze z obniżaniem porcji sody i proszku, ale z pewnością ta receptura to bardzo dobry pomysł na tort czekoladowy, szczególnie, gdy zależy nam na najintensywniejszym smaku czekolady.
 
SONY DSC
Zbliżenie: od lewej: ciasto nr 1, ciasto nr 2, ciasto nr 4 i ciasto nr 3
 
Kolejny w moim eksperymentalnym planie blat, to miał być "polski" biszkopt (to moje własne nazewnictwo). Generalnie prawdziwy i jedyny biszkopt to jajka, cukier i mąka (ewentualnie mąka z kakao) plus niewielka ilość masła. Żaden proszek do pieczenia nie powinien się tam pojawić. A jednak biszkopty piecze się i z jego dodatkiem. Wiele tortów pojawiających się na najróżniejszych polskich blogach, to właśnie takie biszkopty. Chciałam więc upiec w tym samym dniu i biszkopt genueński i ten "polski", by porównać smak i konsystencję, jednoznacznie oceniając ich plusy i minusy.
 
I tutaj w przedbiegach wygrał pod każdym względem biszkopt genueński. Biszkopt z proszkiem, jaki znalazłam u Doroty, jest może i łatwy i prosty, wyrasta bez obaw czy za mocno czy za słabo ubijemy jajka, czy nie rozmieszamy ich za mocno, ale smak i jego struktura są po prostu kiepskie. Nie, nie są niezjadliwe, ale w końcu torty zwykle – o ile ktoś nie jest tak zwariowany jak ja – piecze się na specjalne okazje, a specialne okazje mają to do siebie, że nie zdarzają się co tydzień. Biszkopt polski po prostu nie jest wart tego, by marnować na niego składniki. Tym bardziej, gdy podobne składniki i podobną procedurę ma biszkopt genueński, którego lekki, choć wyraźny smak oraz delikatna konsystencja po prostu aż proszą się o specjalną okazję. Ba! On sam w sobie jest specjalną okazją :)
 
Gdy z mężem stanęliśmy przy desce, na której były odcięte wierzchołki z czterech biszkoptów:
1: od razu upieczony muffinkowy blat czekoladowo-kawowy
2: jego późniejsza wersja
3: biszkopt genueński
4: biszkopt polski
zdania mieliśmy podzielone. Mojemu Ukochanemu najbardziej smakował blat nr. 2, ze względu na najintensywniejsze smaki (porównajcie użycie ilości kakao, cóż tego nie da się pobić żadnym biszkoptem). Ja jednak byłam większą zwolenniczką biszkoptu genueńskiego. Biszkopt polski zgodnie został określony jako najsłabszy, ze względu na blady smak i wygląd, a od razu pieczone ciasto muffinkowe "gryzło" wciąż wyczuwalnym, nawet jeśli odległym proszku i sody.
 
SONY DSC
 
Postanowiłam oddać te blaty jeszcze pod ocenę jubilata i innych gości, którzy z nami zajadali ten tort.. Najpierw jednak trzeba go było złożyć, połączyć z innymi ciekawymi smakami i udekorować. Od początku miałam smaka na czekoladę i solony karmel. Wzięłam się więc za dulce de leche, ale nie wiem czemu miałam w nim ogromnego pecha. Pierwsza partia wykipiała, druga skrystalizowała się. Powróciłam więc do sprawdzonego już kremu jaki Lo pewnego smakowitego dnia przyniosła na nasze spotkanie Makaronikowej Loży.
 
Czyż może być wspanialsze połączenie nad czekoladę i słony karmel? Czy jeszcze czegoś może brakować temu doskonałemu mariażowi? …
 
… ja odpowiem, że tak. Brak puchu i lekkości, ale przecież nie trudno to nadrobić. Wystarczy kremówka, mascarpone, zimno i cierpliwe ubicie. Bez dodatku cukru, bez żadnych dodatków, po prostu mascarpone i kremówka, które po ubiciu stają się puszystym, po prostu doskonałym tłem dla tego wyrazistego tańca karmelu z czekoladą. W jednym torcie więc spotkały się wszystkie cztery blaty, nasączone kawą, posmarowane hojną porcją kremu karmelowego i przełożone śmietanową masą. Oj, trudno było powstrzymać się, by nie ukroić sobie od razu kawałka. A jednak kilka godzin w chłodzie pozwoliły smakom się rozwinąć jeszcze bardziej. I przecież nie można było zapomnieć o dekoracji.
 
SONY DSC
 
Od początku wiedziałam, że chcę by na torcie Jubilat zobaczył dekorację idealnie dobraną do siebie. A czy mogła być inna dekoracja niż obrazek pozoranta z psem? Tutaj jednak jest pewna trudność. Takie wzorki, uzyskane dzięki szablonowi, mogą popsuć dekorację wokoło, gdy szablon naruszy krem czy polewę na wierzchu. Dlatego tak doskonale tutaj nadaje się polewa nie tyle czekoladowa, co kakaowa, a dodatek żelatyny sprawia, że jest trwała, nie brudzi, a przede wszystkim jest błyszcząca i nie klei do siebie szablonu, dzięki czemu możemy bez obawy położyć szablon i tworzyć dowolne, nawet precyzyjnie wycinane wzory.
 
No i ten blask! Jeśli jednak wolicie zwykłą polewę czekoaldową, wystarczy stopić 2 części czekolady, dodać 1 część kremówki, dodać odrobinę masła dla połysku i voila, doskonała polewa gotowa :)
 
SONY DSC
Od dołu blaty: 4 – 1 – 3 – 2.
 
Pozostało już tylko ozdobić boki resztą kremu śmietanowego i obsypać je wiórkami z czekolady, by po pełnym napięciu jechaniu samochodem i pokonaniu skutego lodem podwórka cieszyć się ich doskonałym smakiem i miną jubilata, gdy zobaczył zdobiący tort rysunek :)
 
Jeszcze jedna uwaga tytułem wyjaśnienia i podsumowania oceniania blatów przez wszystkich biesiadników – ciasto muffinkowe, po kilku godzinach leżakowania w lodówce, przełożone karmelem i śmietaną, traci ten początkowo wyczuwalny posmak sody i proszku. Biesiadnicy i nasz Psi Profesor zgodnie uznali, że najbardziej podobało im się ciasto muffinkowe, bez większego znaczenia czy to pieczone od razu czy późniejsze. Biszkopt polski, będący na samym dole tortu (nawet mimo bardzo mocnego nasądczenia kawą), również i tym razem nie zyskał aprobaty. A ja! ja dalej wybieram biszkopt genueński, ale muszę oddać sprawiedliwość i temu muffinkowemu ciastu – smakuje wybornie i ma silniejszy niż biszkopt czekoladowy smak.
 
Podsumowując, de gustibus non est disputandum, a ja sobie myślę, że podoba mi się połączenie obu rodzajów czekoladowego ciasta w jednym torcie. Więc ciasto Bosonogiej Hrabiny i biszkopt genueński wchodzą do stałego repertuaru czekoladowych tortów.
A teraz? Teraz, już za chwileczkę, już za momencik, kolejny tort, najbardziej upragniony i najbardziej pechowy ze wszystkich tortów jakie piekłam kiedykolwiek, za to smak … ach! ten smak :)
 
 
Biszkopt genueński (zwykły i kakaowy)
 
Składniki:
125 g mąki (lub 75 g mąki i 50 g kakao)
4 średnie jajka w temperaturze pokojowej
125 g drobnego cukru (dobre jest dać domowy waniliowy, można też dodać o 1/4 mniej cukru, w zależności od słodyczy nadzienia rolady)
30 g masła, roztopionego i wystudzonego
 
Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. Tortownicę o średnicy 18-20 cm wykładam pergaminem, ale nie smaruję boków.
Jajka i cukier mieszam w misce na gładką masę. Potem ubijam mikserem lub trzepaczką ok. 12 minut, aż masa będzie powoli spływała z trzepaczki. Mąkę (lub mąkę z kakao) przesiałam do miseczki, a potem delikatnie wmieszałam do ubitych jajek. Na koniec dolewałam roztopione masło cienkim strumieniem, delikatnie mieszając cały czas.
Ciasto przelewamy do tortownicy i pieczemy ok 30 minut (naciskając na środku powinno stawiać lekki opór i lekko syczeć). Po upieczeniu wyjmuj na kratce i jak przestygnie delikatnie nożem lub cienką łopatką oddzielam od boków tortownicy i zdejmuję obręcz. Przekładam biszkopt do góry nogami i zdejmuję spód. Zostawiam go tak na 20-30 minut, po czym przekładam znów do góry wierzchem i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Dzięki temu przekładaniu biszkopt trochę się wyrównuje, więc mniej trzeba ścinać.
Przekroić do tortu najwcześniej po kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień. Można zamrozić.
 
Ten biszkopt można też upiec w wersji bezglutenowej, jesli użyjemy bezglutenowej mąki lub mieszanki takich mąk)
 
Źródło: Michel Roux „Jajka”
 
Ciasto czekoladowe Hrabiny
(na 2 tortownice o 18-20 średnicy)
 
Składniki:
300 g mąki (użyłam pszennej tortowej) (~ 1 3/4 szklanki)
100 g kakao (użyłam gorzkiego DecoMorreno) (~ 3/4 szklanki)
2 łyżeczki sody
1 łyżeczka proszku
1/4 łyżeczki soli
 
260 g maślanki/jogurtu (~ 1 szklanka)
110 g oleju (~ 1/2 szklanki)
2 duże jajka (u mnie po ok 60 g jedno jajko, czyli ok 120 g)
1 łyżka ekstraktu waniliowego
240 ml kawy (ja zrobiłam w ekspresie 2 przedłużone kawy po 120 ml) (~ 1 szklanka)
 
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 175 stopni Celsjusza i wyłożyć tortownicę o średnicy 18-20 cm pergaminem (samo dno, boków nie ma potrzeby smarować). W misce wymieszać suche składniki, a w drugiej dokładnie rozmieszać (roztrzepując, ale nie napowietrzając jajka) mokre składniki. Mokre wlać do suchych, wymieszać. Przelać do tortownicy połowę masy. Drugą zostawić w misce (można na blacie lub w lodówce).
Piec pierwszą cześć ok 35-40 minnut (do suchego patyczka). Wyjąć na kratkę, jak trochę przestygnie oddzielić delikatnie od boków tortownicy i przełożyć na kartkę ciasto. Tortownicę umyć, wyłożyć pergaminem (musi być już w temperaturze pokojowej, nie gorąca z piekarnika) i wlać drugą połowę ciasta. Piec tak samo. Wystudzić. Przekroić do tortu najwcześniej po kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień.
 
Źródło: Ina garten
 
Biszkopt czekoladowy "polski" – nie polecam go, wiec podaję tylko link (klik klik) do przepisu z którego skorzystałam
 
Sos karmelowy z solą, taki jak tutaj (klik klik) z przepisu Lo
 
Składniki:
1 szklanka (240 g) śmietanki kremówki
7 łyżek (110 g) masła (w tym 1 łyżka masła solonego)
1/2 łyżeczki kwiatu soli morskiej (fleur de sel) lub 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
1/8 szklanki (40 g) syropu cukrowego (corn syrup) lub golden syrup*
1/8 (30 ml) szklanki wody
 
Przygotowanie: W rondelku zagotować śmietankę, sól i masło. Odstawić. Do płaskiego naczynia (użyłam dużej patelni) wsypać cukier, dodać wodę i syrop cukrowy. Podgrzewać do roztopienia się cukru i uzyskania bursztynowego karmelu (121 stopni Celsjusza – ale moim zdaniem to musi być wyższa temperatura – chodzi przede wszystkim by wyszedł nam ciemny karmel). Rozpuszczającego się cukru nie należy mieszać, można ewentualnie poruszać patelnią. Do masy karmelowej dodać zagotowaną śmietankę z dodatkami. Ponownie gotować na średnim ogniu, bez mieszania, do uzyskania zgęstnienia masy (około 5 -7 minut). Zamieszać. Przelać do słoika i pozostawić do wystudzenia.
 
Jeśli masło, w czasie studzenia kremu, oddzieli się od kremu, wystarczy poczekać aż wystygnie i rozmieszać łyżką tuż przed włożeniem do lodówki. Chłód zrobi swoje i krem będzie jednolity.
 
Moja uwaga: Ten krem powinien być zrobiony dzień wcześniej, by zastygł w lodówce. Wtedy masło w nim zawarte związuje masę i robi ją łatwą do smarowania.
Polecam też ten krem karmelowy, który robiłam kiedyś z Fellunią, a jest z przepisu Pierra Herme.
 
*syrop można kupić między innymi w sklepach Kuchnie Świata, Marks & Spencer.
 
 
Krem śmietanowy do tortu, bogaty – kremówkę i mascarpone (w proporcjach 2 części kremówki  do 1 części mascarpone) ubić (wszystko powinno być bardzo zimne, prosto z lodówki, a końcówka do ubiajania idealnie jak będzie ok 20 minut w zamrażalniku. Jeśli macie miejsce to i misa miksera dobrze będzie jeśli schłodzi się w lodówce lub zamrażalniku). Można dosłodzić cukrem pudrem (1-2 łyżki), jeśli tort nie jest słodki, lub dodać jakiś ekstrakt smakowy. Tort z taką masą powinien czekać w lodówce, jeśli ma być podany po kilku godzinach czy na drugi dzień, ale nie grozi mu szybkie rozpłynięcie po wyjęciu z lodówki.
U mnie drugi taki tort leżał "eksperymentalnie" przez 5 dni w lodówce, codziennie zjadaliśmy z niego po kawałku. Był wilgotny i smaczny cały czas, a krem śmietanowy nie rozpływał się. Jedynie polewa po 3 dniach delikatnie popękała, tworząc pajęczynkę.
 
Polewa kakaowa "niebrudząca", taka jak przy tym pierniku (klik klik)
 
Składniki:
50 g masła
2 łyżki śmietany
2 łyżki cukru pudru
3 łyżki kakao
opcjonalnie: 1 łyżeczka żelatyny + 1 łyżka wody
 
Przygotowanie: W garnuszku rozpuściłam masło, śmietanę, cukier i kakao. Po uzyskaniu jednolitej masy, można dodać żelatynę rozpuszczoną w łyżce ciepłej wody, aby szybciej zastygła i była mniej brudząca.
 
Źródło: Przepis na tą polewę znaleziony gdzieś na CinCin
 
Czekoladowy tort z kajmakiem i masą śmietanową
 
Procedura: Czekoladowe blaty nasączyć mocną kawą, posmarować grubo solonym kremem karmelowym i nałożyć na to krem śmietanowy. Potem następny blat, nasączenie, kajmak i krem i tak do końca. Najlepiej to zrobić w tortownicy, wyłożonej po bokach wystającym do góry pergaminem. Schłodzić (ja schłodziłam przez ok 30 minut w zamrażalniku). Zdjąć osłonę tortownicy i pergamin z boków, polać polewą i znów schłodzić (tym razem w lodówce przez 15 minut). Nałożyć resztę kremu śmietanowego na boki i obsypać posiekaną drobno lub startą na tarce czekoladą. Ozdobić na wierzchu wedle uznania (np. wzorek z cukru pudkru z szablonu).
 
Przepisy dołączam do Czekoladowego Tygodnia u Bei:

 
 
Smacznego.

Całuski dla bliskich naszemu sercu.

Odnoszę wrażenie, że Walentynki to taki trochę chłopiec do bicia. Panuje oburzenie, że jakże to, że tylko jeden dzień poświęcony świętowaniu miłości? A czemu nie? Oczywiście, że codziennie trzeba okazywać uczucia naszym najbliższym, fajnie jeśli też obdarowujemy uśmiechem przechodniów na ulicy (nawet jak patrzą się na Ciebie jak na wariata), ale Walentynki to po prostu takie święto jak Urodziny czy Boże Narodzenie.
 
SONY DSC
 
Czyż nie życzymy naszym najbliższym w dniu Urodzin czy Świąt wszystkiego najlepszego, uśmiechu, zdrowia, radości i czego tam jeszcze? Jasne, że tak :)
Czy takie święto musi mieć religijne lub urodzinowe uzasadnienie? Jasne, że nie :)
A że komercja wkradła się i tutaj. Cóż się dziwić. Teraz już każde święto ma swoje komercyjne, marketingowe oblicze. Wystarczy nie dać się zwariować. Ja nie przejmuję się ani gorączką świąteczną ani złą sławą Walentynek. Dla mnie to po prostu kolejna okazja do świętowania i dobrych życzeń, a taka okazja do szczęścia po prostu nie może być zła.
 
SONY DSC
 
Dlatego tym razem na ostatnie czwartkowe ciasteczko zaproponowałam Monice zabawę pod tytułem "baci". Baci to po włosku "całuski" i jest taka mnogość tych ciastek w samej kuchni włoskiej, a i innych wariantów całusków w kuchni polskiej czy w innych, że mogłyśmy poszaleć. Poszaleć również z naszą miłością do jedzenia i kuchennego eksperymentowania.
 
Ja już nie mogę doczekać się niespodzianki jaka czeka na mnie i na Was wszystkich w poście Moniki, Ciasteczkowej Mistrzyni, która już mi zapowiedziała, że eksperymentuje z porównaniem różnych całusków. Znając Stoliczek Moniki wiem, że czekają mnie tam piękne ciastka i wiedza o nich. Ach, Monia, pisz, pisz! Ja Cię będę motywować ile trzeba :)
 
SONY DSC
 
Ja wybrałam spośród morza "całuskowych" możliwości przepis David'a Lebovitz'a na Baci di Dama. Cierpię ostatnio na potworne nawracające zmęczenie. Miałam więc ochotę na pełen energii smak orzechów laskowych, a maleńkie kruche ciasteczka przełożone bombą energii jaką jest czekolada to było właśnie to czego potrzebowałam. Dodatkowo, spodobało mi się, że można je upiec również w wersji "bezglutkowej" (no ja wiem, ja wiem, że powinno być bezglutenowej, ale to tak słodko brzmi – bezglutek, prawda? :D).
 
SONY DSC
 
Ciasto od początku zapowiadało się smakowicie, choć muszę się Wam przyznać, że powinnam była z większą refleksją wczytać się w przepis. Gdyż na pierwszy rzut oka widać, że ciasto będzie bardzo kruche. To w praktyce proporcje na bardzo słodką kruszonkę, jak skwitowała to Monika. Ale nawet pomimo tego drobnego potknięcia, formowanie maluteńkich kuleczek to było przeurocze zajęcie.
 
SONY DSC
 
I nawet jeśli następnym razem użyję receptury na ciasto kruche z jajkami, to gdy formowałam, a potem przekładałam czekoladą te maleństwa nie mogłam się nie uśmiechać jak urocze te ciasteczka są. Mocno maślane i orzechowe w aromacie, aż kusiły by wyciągnąć po nie rękę. Dlatego, gdy zjadłam pierwszą parę wiedziałam już czemu te maleńkie, choć wyraziste ciasteczka nazywane są całuskami.
 
SONY DSC
 
Muskają delikatnie wargi, rozpływając się dosłownie w ustach, niczym nutki miłosnej sonaty. Sprawiając, że po prostu nie możemy się nie uśmiechnąć, gdy poziom hormonów szczęścia skacze do góry. Pocałunki to najbardziej intymna, ale i ludzka rzecz, a te ciasteczka dają kolejną okazję do życzeń i całusków … no po prostu nie mogą być złe :)
 
Doprawcie je wedle gustów własnych i waszych bliskich, a czy to będzie buziak w policzek czy całusek w usta, z pewnością wiele miłości i ciepłych uczuć Was czeka, gdy będziecie się dzielić tymi małymi łakociami.
 
Bawcie się dobrze i smakowicie i dzisiaj i każdego dnia! Życzę Wam wiele okazji do okazywania miłości i radości, nie tylko w Walentynki :*
 
 
Baci di Dama
(Całuski Damy*)
 
Składniki:
140 g orzechów laskowych, podpieczonych i obranych ze skórki**
140 g mąki (może być pszenna uniwersalna lub bezglutenowa, np. ryżowa)
100 g masła w temperaturze pokojowej (ja używam zimnego, bo ciasto robię w mikserze i tak jest wygodniej)
100 g cukru (ja dałam 75 g cukru jasnego trzcinowego)
szczypta soli
(od siebie dodałam jeszcze 1/4 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej, ale to było za mało, aby było wyczuwalne. Nalezy dać minimum 1/2 łyżeczki)
 
55 g czekolady (czy gorzka czy deserowa to rzecz gustu, ale ciasteczką są dosyć slodkie, więc gorzka czekolada doskonale tu pasuje, ja dałam więcej niż 55 g = ok. 70-80 g)
 
Przygotowanie: Ostudzone całkowicie (!) orzechy zmieliłam w mikserze, dodałam pozostałe składniki (poza czekoladą) i zmiksowałam do uzyskania zbijającego się w kawałki ciasta. Ja musiałam dolać niewielki chlust mleka, a ciasto i tak się kruszyło. Myślę, że wzorem receptury Michel'a Roux nie zaszkodziłoby temu ciastu z jedno duże jajko lub 2 mniejsze, bo inaczej to idealne, choć słodkie proporcje na kruszonkę. Daje się to formować, ale czas jest nieproporcjonalnie długi.
Ciasto uformować w rulon lub dwa i schłodzić w lodówce (2-3 godziny minimum) lub zamrażalniku (30 minut minimum). Odcinać 5 g plasterki i formować kuleczki. Piec w 180 stopniach przez 10-12 minut (w oryginale jest 160 stopni przez 10-15 min, ale to moim zdaniem za niska temperatura). Ostudzone ciasteczka przekładać roztopioną wcześniej i już lekko ostudzoną czekoladą, sklejając je w pary. Odłożyć do zastygnięcia na kratkę. Zajadać do kawy :)
 
Jak pisałam powyżej, ja bym użyła proporcji na zwyczajne kruche ciasto z dodatkiem jajek (zaczerpnięte od M. Roux):
250 g mąki (spokojnie można pół na pół z mąką orzechową)
100 g masła
100 g cukru (ja zwykle zmniejszam do 50-75 g, zależnie co jeszcze słodkiego jest przewidziane jako nadzienie/przełożenie)
2 średnie jajka (lub jedno duże)
szczypta soli
 
* Baci di Dama oznacza wprawdzie Całuski Pani – nie znam włoskiego, ale posiłkując się translatorem dowiedziałam się, że Dama to Pani po włosku. Postanowiłam jednak, zgodnie z zasadą, że tłumaczenie jest jak kobieta, piękne albo wierne, nazwać je Całuskami Damy, by nazywały się pięknie :D
** podpiekanie orzechów najlepiej zrobić w piekarniku, w 180 stopniach przez ok 8-15 minut (zależnie jak wysoko położycie blaszkę). Trzeba ich pilnować, bo zależnie od tego jak są świeże i ile mają w sobie oleju, wtedy mogą się szybciej spalić. Obranie jest prościutkie – przerzucić orzechy z popękanymi skórkami na ściereczkę, zawinąć ją w sakiewkę i trzeć o coś miękkiego (np. o rękawice kuchenne) przez 1-2 minut. Orzechy powinny być ciepłe do tego, ale nie muszą być gorące, prosto z pieca.
 
Smacznego.

Czwartkowe ciasteczka … czyżby zaczątki słodkiej tradycji? :)

Oby!
 
SONY DSC
 
Tym razem na Czwartkowym Ciasteczkowaniu spotkałam się nie tylko z Monią, ale i z Gospodarną Kasią i – co było przemiłą niespodzianką – z egzotycznie zwariowaną (;-P) Buru*. Każda z nas uzbrojona była w foremkę do maamouli, kubek kawy i internet, rozpoczęłyśmy jednak od pogaduszek oczywiście. Wymiana myśli co do przepisów, wymiana pomysłów co do nadzień i sposobów jego doprawienia, kadry naszych foremek i pierwsza zabawna myśl … choć wszystkie pieczemy te same ciasteczka, to już na początku naszego spotkania wiedziałyśmy, że każda z nas inne słodkości wyjmie z pieca. Foremki, zwane taabeh**, każda z nas ma z innym wzorem, a i pomysły na dekorowanie szczypcami się pojawiały. Teraz siedzę i piszę moje wspomnienie o Czwartkowym Ciasteczku, nie mogąc doczekać się jak zobaczę te śliczne piękności u moich współ-piekareczek :)
 
SONY DSC
 
Maamoul'e to ciasteczka pieczone na Bliskim Wschodzie na zakończenie Ramadanu w kulturze arabskiej lub na święto Pesah przez społeczność żydowską czy też na Wielkanoc przez Chrześcijan. Albo po prostu z potrzeby słodyczy i pięknej ich formy. W planach miałam eksperymenty z zastępowaniem semoliny kaszką manną i krupczatką, by porównać trzy takie rodzaje, ale z jednej strony, uprzedzona przez Monię, że znacznie bardziej kruche jest wtedy ciasto, a z drugiej strony odciągana od pieczenia "shrekowym" spojrzeniem Arthasa, głodnego naszych domowych treningów, zrezygnowałam w końcu z eksperymentów z mąkami. Nie był to jednak dzień bez eksperymentów, ale o nich za chwilkę.
 
SONY DSC
 
Najpierw o zachwycającej przyprawie słów kilka. Gdy cztery lata temu Zlot Dziewiątki odbył się w styczniu, zaopatrzona w egzotycznie pachnące torebki zostałam. Do szafki torebki powędrowały z silnym postanowieniem, że już wkrótce się nimi zajmę. Jednak szaleńcze tempo dni naszego blogowego zlotu, a i późniejsze życiowe niespodzianki odsunęły realizację ich w czasie. Mijał czas, a ja byłam zasmucona, gdyż byłam pewna, że te wspaniałe torebeczki gdzieś zaginęły w tamtym zwariowanym czasie. Aż kilka tygodni temu musiałam wyjąć szufladę z szafki, gdy wypadła mi za nią torebka z przyprawami. Jakie cudowne zaskoczenie mnie czekało, gdy torebeczka z mahlabem i druga z kabsą się odnalazły. Wtedy wiedziałam już, że muszę niedługo upiec maamoule, do którego foremkę przecież właśnie od Basieńki mam.
 
Mahlab, to nic innego jak nasiona suszonej wiśni wonnej, o gorzkim smaku i obezwładniającym zapachu migdałów. Twarda to pesteczka okrutnie, bo ucieranie jej w moździerzu to koszmar zupełny, ba! nawet młynek w mikserze nie poradził sobie z nią idealnie, choć mi akurat grubsze drobinki mahlabu ogromnie podobały się w miękkim cieście. A dłonie pachniały mi mahlabem, przypominając mi moje eksperymenty z aromatyzowaniem kardamonem ulubionych balsamów do ciała :-)
 
Można jednak kupić zmielony już mahlab/malep, więc nie ma problemu ani wymówki ;-)
 
SONY DSC
 
Jak obiecałam, tak zrobiłam. Choć eksperymenty z ciastem zostały przełożone, to nadzienie koniecznie chciałam zmienić. Lubię gotować zgodnie z ideą "tu i teraz", sięgania po zamienniki typowe dla miejsca, gdzie jestem, żyję i gotuję. A że mieszkam w Polsce, gdzie suszone morele są chyba najbardziej popularnymi bakaliami, w dodatku kojarzącymi mi się z opowieściami mojej Babci i Mamy o ich dawnym domu w morelowym sadzie, to właśnie po te słodkie owoce lata, koniecznie naturalnie suszone, sięgnęłam łapką. Jakby tu je jednak doprawić, zastanawiałam się? Zastanawiałam, ale tylko krótko, gdy Ora, moja kochana przyjaciółka z Tel Avivu napisała mi dwa przepisy na maamoul znane w jej rodzinie. Jedne tradycyjne, drugie zupełnie inne, takie bardziej codzienne, doprawione korzennymi przyprawmi i koniakiem bądź brandy bądź czerwonym winem. I tym właśnie torem postanowiłam pójść, chcąc upiec ciasteczko, które wirtualnie będę mogła spałaszować z przyjaciółką, która pomogła mi trzymać się w pionie w trudnym dla mnie czasie.
 
Ora, thank you for delicious inspiration :*
 
SONY DSC
 
I tak spowita cudownymi aromatami mahlabu i korzennych przypraw, drewnianą foremkę wypełniałam wywałkowanym ciastem, by później wkładać do niej nadzienie, zaklejając sakieweczkę i odcinając nadmiar ciasta ostrym nożem. Potem już tylko wystarczyło docisnąć foremkę do blatu, by wyrównać spód ciasteczka i gwałtownym, szybkim uderzeniem uwolnić piękny klejnot kryjący w sobie słodkie serce.
 
SONY DSC
 
Nie mogłam przestać zachwycać się ich widokiem, zanim jeszcze w gorąc piekarnika blacha z ciasteczkami powędrowała. Łapałam kadry, próbując wykorzystać słoneczne chwile zimowego dnia, zmieniajac obiektywy, stając na blacie lub stołeczku, tworząc i zmieniając ustawienia, a mój włochaty towarzysz leżał wpatrując się to we mnie z zaskoczeniem, to w blachę ciasteczek leżącą na ziemi. Ale jak nie zachwycać się tymi pięknymi łakociami?
 
SONY DSC
 
Nie dziwię się wcale, że na Bliskim Wschodzie maamoul'e pieczone są na szczególne okazje, gdyż niezwykle piękne są te ciasteczka. Są niczym klejnoty z Baśni Tysiąca i Jednej Nocy, po które ręka sięga, i choć język i podniebienie już szykują się na wulkan smaku, jaki kryje aromatyczne, wytrawne i lekko gorzkawe ciasto, obsypane mgiełką cukru pudru, to jednak oko każe zatrzymać się dłoni, by nacieszyć się ich widokiem. Jak rzadko kiedy można powiedzieć, że je się coś oczami na równi z językiem, to właśnie to jest cechą główną tych małych cudeniek.
 
Kiedyś piekłam maamoule, jeszcze zanim zostałam obdarowana foremką, z przepisu z mojej ulubionej książki o kuchni żydowskiej autorstwa Clarissy Hyman. Wtedy nie znałam jeszcze maamouli Basi i tamto ciasto, z dodatkiem cukru tak bardzo zapadło mi w pamięć, że gdy kilka lat temu skorzystałam z przepisu Basi, w którym ciasto nie ma dodatku cukru, w pierwszej chwili zupełnie mi nie posmakowało. Brak w nim było silnego aromatu, jaki tym razem dodałam dzięki mahlabowi. Brak w nim było również naprawdę słodkiego nadzienia, gdyż wtedy użyłam niezbyt słodkich, szczerze powiedziawszy, kiepskiej jakości daktyli. Rozczarowana tamtymi ciasteczkami tym razem byłam zachwycona ich smakiem i aromatem. Od teraz wiem i dziś dzielę się z Wami tajemnicą maamouli – potrzebują one silnych aromatów i bardzo słodkiego nadzienia, by stworzyć razem harmonię niezwykłego mariażu wytrawnej i gorzkiej, ale jednocześnie silnie aromatycznej skorupki i słodkiego, pełnego słońca i korzennych aromatów serca ciasteczka.
 
SONY DSC
 
Na tym moim spolszczonym nadzieniu nie było jednak końca. Chciałam oddać też tradycyjny smak maamoul. Wybór padł na pastę z orzechów włoskich i miodu, hojnie doprawioną wodą różaną i kardamonem. I teraz mam dopiero prawdziwą rozterkę – morelowe czy orzechowe nadzienie silniej trafiło w moje serce? Sama nie wiem, ale nie rozpaczam nad taką rozterką. Nic prostszego jak po prostu piec oba nadzienia i rozkoszować się nimi, ciesząc się również cudownym, słonecznym wspomnieniem tego zimowego pieczenia  Czwartkowego Ciasteczka z moimi słodkimi współ-piekareczkami :)
 
Dzięki Dziewczyny i już czekam na kolejne pogaduszki nad innym Czwartkowym Ciasteczkiem :)
 
 
Maamoul
 
Składniki:
2 szklanki mąki (u mnie pszenna tortowa, typ 450)
1 szklanka semoliny bądź grysiku (ale z grysikiem ciasto jest mniej elastyczne i bardziej kruche)
2 łyżeczki ziarenek mahlab
200 g miękkiego masła (ja dałam zimne, mniej więcej 20 minut po wyjęciu z lodówki)
1/2 szklanki ciepłej wody
2 łyżeczki wody różanej
 
Nadzienia:
500 g moreli suszonych
1/4 łyżeczki cynamonu mielonego
1/4 łyżeczki goździków mielonych
1/2 łyżeczki mielonego imbiru suszonego
1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżki koniaku
2 łyżki oleju
 
150 orzechów włoskich, zmielonych na grubą kaszkę
4-5 łyżek miodu lipowego
1/2 łyżki wody różanej
1 łyżeczka kardamonu mielonego
1 łyżka oleju
 
 
Przygotowanie: Mąkę wymieszałam z semoliną i drobno utłuczonym (u mnie zmielonym w młynku miksera) mahlab'em, dodałam masło, przemieszałam (u mnie wyrobiłam mikserem z końcówką do ucierania ciasta kruchego) i dolałam wodę i wodę różaną, po czym wymieszałam dokładnie i wyrobiłam, aż ciasto osiagnęło gładką konsystencję (jeśli byłoby wyraźnie twarde, należy dodać odrobinę więcej wody. Ja najpierw dodałam wodę różaną, potem połowę przewidzianej wody i resztę wody dodałam jak widziałam, że ciasto tego potrzebuje).
 
Przygotowanie nadzienia: Składniki jednego i drugiego nadzienia, osobno zmiksowałam w mikserze, doprawiając do smaku i konsystencji. Nadzienie musi być zwarte, a dodatek oleju pomaga nadziewać ciasto, bez mazania nadzieniem wokół.
 
Kulki ciasta (ciasta do mojej foremki potrzeba było mniej więcej 35 g, ale do wałkowania brałam ok 40-45 g) wałkowałam cieniutko, delikatnie wykładałam nim foremkę i do środka wkładałam czubatą łyżeczkę nadzienia (ok 15-18 g). Posmarowanym w maśle lub oleju palcem, dociskałam nadzienie, zlepiałam ciasto w sakiewkę, dociskając całe ciasteczko do dna foremki. Odcinałam nożem nadmiar ciasta, przykładałam mocno foremkę do blatu, by wyrównać spód ciasteczka i szybkim uderzeniem końcówką foremki w wałek, uwalniałam ciasteczko. Ciasto jest bardzo elastyczne, nie klei się i pracuje się z nim jak marzenie.
 
Ciasteczka układałam na blasze, można blisko, bo nie rosną wcale, całkiem ładnie trzymając kształt. Piekłam w 170 stopniach Celsjusza przez 15 minut (według Basi od 12-15 minut). Od razu po wyjęciu z piekarnika, układałam na kratce i jeszcze ciepłe posypałam cukrem pudrem, który lekko roztopił się na ciasteczkach, tworząc słodką skorupkę.
 
Ciasteczka są kruche, ale nie kruszące się. Są bardzo sycące, a przechowywane w szczelnym pojemniku w szafce mogą poleżeć kilka dni, pewnie nawet z tydzień czy dwa, o ile wystarczy Wam siły woli :) Z czasem ciasto staje się delikatnie bardziej wilgotne, ale wciąż kruche.
 
** foremki, jak i przyprawę mahlab/mahlep (już zmielony) znajdziecie między innymi w sklepie arabskie.pl.
 
Smacznego.

Czwartkowe ciasteczka!

Król Staś miał swoje czwartkowe obiady, ale powiadam Wam, bledną przy Czwartkowych Ciasteczkach, a wszystko dzięki Moni i jej Magicznemu Stoliczkowi.
 
SONY DSC
 
Zaczęło się niewinnie. Ot, sprawdzam jak co rano wiadomości w skrzynce mailowej i na fb. Raz, drugi, trzeci moje oko przyciąga kadr pełen ciasteczek na Stoliczku Moniki. Nie mogłam przechodzić obok nich obojętnie, a że i mnie w przedświątecznym szaleństwie wzięło na ciasteczka, to było już wiadome, że od słowa do słowa i będziemy piec razem. Oczywiście to musiały być ciasteczka zaproponowane przez Monię, Ciasteczkową Muzę i Mistrzynię :)
 
Czekałam pełna radosnego wyczekiwania kilka dni zanim przyszła wiadomość – "pieczemy Ischler tortchen". Z samego rana jak tajfun posprzątałam kuchnię, wymieszałam składniki na chleb i za odmierzanie ingrediencji do ciasteczek się wzięłam. Oczywiście od razu trochę namieszałam, zmniejszając ilość cukru, ale przewidując już słodycz kremu i intensywność czekolady, nie chciałam, aby ciasteczka okazały się za słodkie. Potem najprzyjemniejsza część wspólnego-wirtualnego pieczenia się rozpoczęła. Wałkowanie, wykrawanie, pieczenie, a to wszystko w czasie pogaduszek prowadzonych przez internet, a mój laptop znów mgiełkę mąki i cukru pudru miał na swoich klawiszach :)
 
SONY DSC
 
Od rana też cały świat się do mnie uśmiechał. Choć zimno za oknem było ogromnie, to słońce tak radośnie świeciło, że aż chciało się za aparat chwytać i uwieczniać te Czwartkowe Ciasteczka. By tworzyć ich historię, łapać kadry o tym jak powstawały, jaka aura mi i im tego dnia towarzyszyła. A ta aura była radosna i lekka, bo jakże by mogło być inaczej, gdy z szafki dżem smażony rok temu z dzikich pomarańczy wyjęłam. Słodko gorzki, aromatyczny tak obłędnie, że gdy zamykam oczy i pochylam się nad słoiczkiem widzę słoneczną Sycylię z jakiej te pomarańcze przyjechały. O InCampagna będę jeszcze pisać, ale tutaj musiałam wspomnieć o nich, gdyż to właśnie połączenie dzikich pomarańczy i koniaku na tle migdałowego kremu jajecznego zdecydowało o prawdziwej niezwykłości tych ciasteczek.
 
SONY DSC
 
Po niedawnych Świętach to było prawie jak powrót bożego narodzenia, gdy aromaty koniaku, pomarańczy i migdałów znów zapanowały w moim Szczęściu. Uśmiech nie opuszczał mnie tego dnia nawet na chwilę i gdy ciasteczka przełożone już zostały, pozostało oblanie ich czekoladą. I tutaj pewien "żart" przyszedł mi do głowy. W końcu Ischler tortchen zostały wymyślone z okazji zaręczyn Franza Josefa z Sissi w Bad Ischl. Dawna to historia przecież i też taka oldskulowa dekoracja przyszła mi do głowy. Migdałowe kwiatki na gęstej polewie z doskonałej gorzkiej czekolady pasowały mi do tych ciasteczek idealnie. Choć oryginalnie powinny być udekorowane posiekanymi drobno orzechami, mi pasowała gęsta czekoladowa polewa ułożona niczym gruby królewski atłas i połówki migdałów ułożone w kształt kwiatka, prawie jak diamenty na dawnych zaręczynowych pierścionkach. Takie idealne ciasteczko na zaręczyny …
 
SONY DSC
 
… ale i na sobotnie lenistwo przy grze planszowej. Moje czwartkowe ciasteczka miały pojechać z nami na niedzielny trening psiej obrony, ale śnieżyca i zimno wykluczyły wypad do lasu, za to w cieple domku bawiliśmy się przy nowym wydaniu gry z naszego dzieciństwa, podjadając ciasteczko do gorącej herbaty czy kawy. I choć graliśmy tylko we dwójkę, z naszym włochatym maluszkiem leżącym u naszych stóp, to i Monia była z nami duchem, za każdym razem gdy ręka wędrowała po ciasteczko.
 
Dlatego właśnie tak lubię wspólne, choć wirtualne pieczenie. Tworzy smakowite wspomnienia, ba! kto wie, może stworzy smakowitą tradycję, ponieważ już teraz kolejny czwartek zapowiada się znów ciasteczkowo i jeszcze bardziej radośnie, bo i w większym gronie :-)
 
 
Ischler tortchen
 
Składniki:
250 g mąki (ja użyłam pszennej typ 450, tortowa)
140 g masła, zimnego
50 g cukru (w oryginale 80 g)
40 g zmielonych migdałów
1 duże żółtko
1 łyżka mleka
 
Nadzienie:
3 żółtka (ja zrobiłam kogel mogel z 2 żółtek i 50 g cukru)
100 g cukru (jak napisałam powyżej, dałam tylko 50 g)
odrobina mielonej wanilii (ja pominęłam)
1 łyżeczka rumu (ja dałam 2 łyżki koniaku)
20 g konfitury z czerwonej porzeczki (ja dałam 2 czubate łyżki dżemu z dzikich pomarańczy)
150 g uprażonych orzechów laskowych (ja dałam migdały i zmieliłam je na grubą mąkę)
 
Polewa:
150 g czekolady
30 g masła
 
Przygotowanie: Najpierw przygotowałam ciasto. Do misy miksera z nożami włożyłam wszystkie składniki, bez mleka. Zmiksowałam do uzyskania grudek i dolałam mleka, cały czas miksując. Wyjęłam ciasto, szybko zagniotłam na stolnicy, by je dokładnie zagnieść i uformować w płaski placek, zawinęłam w folię i odłożyłam do lodówki (minimum na 30-60 minut). Schłodzone ciasto wywałkowałam cienko (jakieś 2-3 mm) i wykrawałam kółka (powinny być o średnicy 6 cm, ale ja miałam szklaneczkę 5,5 cm). Można też ciasto uformować w wałek i pokroić kółka. Tak zrobiłam z ciastem jakie zostało po wykrojeniu pierwszej partii ciasteczek.
Wykrojone ciasteczka schłodziłam w lodówce i upiekłam w 180 stopniach przez 12-15 minut.
W czasie pieczenia ciasteczek przygotowałam krem. Żółtka utarłam z cukrem na kogel mogel. Dodałam koniak, dżem i zmielone w mikserze na grubo migdały, uprażone wcześniej na suchej patelni. Wymieszałam do uzyskania gęstego kremu. Jeśli krem jest za płynny, można dodać więcej posiekanych/zmielonych orzechów/migdałów.
Ciasteczka po ostudzeniu przekładałam kremem (krem kładłam od strony "dolnej" ciasteczka i oblewałam polewą z gorzkiej czekolady i masła, rozpuszczonych w kąpieli wodnej. Udekorowałam połówkami migdałów. Można tez udekorować posiekanymi orzechami czy kandyzowaną skórką z pomarańczy. Pozwoliłam czekoladzie zastygnąć. Ciasteczka trzymałam przełożone pergaminem w lodówce.
 
 
Dżem z dzikich pomarańczy
 
Składniki:
Dzikie pomarańcze z Sycylii
cukier brązowy jasny
 
Przygotowanie: Pomarańcze gotowałam w wodzie partiami (każdą partię ok 1 godziny, przykrywając je mniejszą pokrywką, by całe były przykryte) i delikatnie wyjmowałam z wody, do ostudzenia. Dopiero wtedy przekroiłam i wyjęłam ewentualne pestki. Zmieliłam pomarańcze w maszynce do mielenia i całą masę dodałam do garnka, odważając ją. Przygotowałam cukru w ilości połowy wagi owoców, ale do pomarańczy dodałam tylko połowę przygotowanego cukru. Zaczęłam gotować, mieszając od czasu do czasu. Po ok 1 godzinie, gdy masa była gorąca i cukier się rozpuścił, spróbowałam czy należy dodać więcej cukru. Dżem powinien być słodki, ale nie powinien być ulepkiem. Ja dosypałam jeszcze większość z drugiej połowy cukru, ale nie wszystko. Pamiętajcie, że dżem po ostudzeniu nie będzie aż tak słodki jak gorący. Smażyłam na dwa etapy. Pierwszego dnia ok 2 godzin, drugiego dnia ok 1-1,5 godziny, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Czas może się wydłużyć w zależności od ilości soku jaką będą miały w sobie pomarańcze. Przed przełożeniem dżemu do wysterylizowanych* słoików, robię test zimnego spodeczka. Wkładam do zamrażalki spodeczek na ok 20 minut. Gdy jest bardzo zimny, wylewam na niego łyżkę dżemu. Poruszam spodeczkiem na boki i sprawdzam. Jeśli dżem zastygnie i zgęstnieje szybko, konsystencja jest już dosyć gęsta. Jeśli nie, gotuję kolejne 30 minut i ponawiam próbę. Zwykle po drugiej próbie wystarcza już, ale gotowałam kiedyś dżem z brzoskwiń, który po 6 godzinach dodatkowego smażenia dalej był bardzo płynny. Dlatego przetwory to nie tylko nauka, ale i magia :)
 
*wysterylizowanie słoików – wkładam umyte i suche słoiki na blachę do zimnego piekarnika i włączam nagrzewanie do 100 stopni. Od momentu jak się piekarnik nagrzeje, "piekę" słoiki ok 1 godziny. Pokrywki od słoików sterylizuję we wrzątku, gotując je w garnku przez ok 20 minut. Podobno można je też tak wypiekać w piekarniku jak słoiki, ale mi dwa razy się spaliły, więc nie próbuję :D
 
Smacznego.

Tradycja i poszukiwania staroci.

Nie lubię przesady w żadną stronę … no może poza ilością zadań jakie wyznaczam sobie na co dzień :)
 
Skoro nie lubię przesady, zwykle w nią nie popadam, szczególnie w wyrażanych poglądach, a jednak są takie chwile, kiedy z lubością patrzę na zapełnianą lodówkę mimo, że ilość jedzenia w niej dawno już przekracza moje i mojego Ukochanego możliwości przejedzenia. Masa ciasteczek powstała przed Świętami. Przesada? Nie, gdyż wszystkie te ciasteczka w puszkach mogły leżeć długie tygodnie i nie traciłyby na smaku. Do tego były łatwe w przewożeniu, a my już od ponad pół roku w każdą – no, niemalże każdą – niedzielę jeździmy na psie treningi, gdzie zwykle staram się zapewnić nam jakiś smakołyk, a puszka z ciasteczkami zajadana w przedsylwestrową niedzielę to był po prostu ideał.
 
Święta sprzyjają przesadzie i zwykle trudno nie zgrzeszyć kilkoma przypadkami smakowitego braku umiaru, ale też Święta to doskonała okazja by poznawać nowe i ćwiczyć stare. W końcu Święta to czas spotkania z rodziną i przyjaciółmi i ile nowych twarzy się wtedy poznaje, szczególnie gdy uroczyste kolacje poszczególnych świątecznych dni odbywają się u różnych członków rodziny. Święta to też czas celebrowania tradycji i choć generalnie lubię eksperymentować, w kwestii kutii jestem wielką tradycjonalistką i najbardziej lubię tą najstarszą, najbardziej tradycyjną wersję.
 
SONY DSC
 
I niezmiennie dziwi mnie ten fakt. Czemuż do kutii podchodzę z takim pietyzmem i zachowawczą postawą? W domu mojej Mamy i Babci słodkości na Wigilię i Boże Narodzenie to zwykle była micha wszelakich bakalii, trochę cytrusów, czasem jakieś kupne pierniczki. Po wytrawnym obżarstwie nikt nie miał już ochoty na nic słodkiego, więc i aprowizacja ograniczała się do tego co mogło być później zużyte. Przynajmniej tak mi się wydaje, gdyż sama dopiero pisząc ten post zdałam sobie z tego sprawę ;)
 
Z kolei w domu mojego Ukochanego królują serniki i seropodobne ciasta oraz makowiec. O kręceniu maku do makowca słuchałam opowieści z dzieciństwa mojego Męża … ach, jak ja kocham Święta i opowieści wtedy opowiadane … no dobra, już wracam do aktualnej historii i kutii.
 
Sęk w tym, że kutię poznałam raz czy dwa w restauracjach, zanim po raz pierwszy zrobiłam ją kilka lat temu, po generalnej definicji zasłyszanej kilka lat temu od mojej ulubionej Bakaliowej Przekupki, iż kutia to "mak i pszenica i bakalie i miód". W pierwszym roku kutia była objawieniem i żałowałam ogromnie, że zrobiłam jej tak mało i na dodatek robiłam wszystko na oko, tak jak mówiła Przekupka, a żeby nieszczęściom nie było końca, nic a nic nie spisałam. Kolejna kutia miała rozgotowaną pszenicę (rozgotowała się już po 30 minutach!!!) i jakoś nie mogłam doprawić jej tak jak chciałam. Najchętniej wyrzuciłam by wspomn ienie o niej na granice pamięci. Następny rok znów był kutiowym objawieniem, tym razem nastawiłam gotowanie pszenicy w czasie kiedy non stop byłam w kuchni i sprawdzałam jej stan co 10-15 minut ;-) a potem doprawiłam ją koniakiem i pomarańczową nalewką mmmmmm ależ to było dobre. Były też lata, kiedy nie zrobiłam kutii, a zamiast niej pojawiły się makowce lub torty makowe. Zawsze jednak ciągnęło mnie do kutii.
 
W tym roku, gdy niemalże zamykaliśmy z Mężem listę światecznych dań, zadzwoniła jego siostra i na moje pytanie "bez jakiego deseru nie wyobraża sobie świąt" odpowiedziała "Kutia". Musiałam ją więc zrobić. I znów doprawiłam ją koniakiem, sporą dawką kardamonu i cynamonu zachowując równe proporcje ugotowanego i zmielonego maku do ugotowanej pszenicy. Pamiętając tamtą rozmiękczoną pszenicę i zbyt wcześnie dodane orzechy, znów pilnowałam gotujacej się pszenicy, a orzechy do kutii wmieszałam dopiero w Wigilię rano. I znów kutia, ozdobiona wiórkami kokosowymi i połówkami orzechów włoskich stała się objawieniem. Aromatyczna i kusząca, nie za słodka, idealnie wieńcząca wigilijną kolację, zasłużyła tym razem na pojawienie się w mojej wirtualnej książce kulinarnej. Tym bardziej, że w takim wydaniu, doskonale też sprawidziła się jako nadzienie do pewnych smakowitych brioszek, o których mam nadzieję już niedługo napiszę (bogowie, czy ja muszę tak dużo gotować na raz? Nie wyrabiam się z pisaniem o tym) :D
 
SONY DSC
 
Skoro już mowa o tradycji … od pewnego czasu "tradycyjnie" (czy nie macie wrażenia, że słowo "tradycja" powoli staje się nadmiernie oklepane) na Święta piekłam piernik, a od pewnego czasu ten najlepszy, staropolski. Ciasto nastawiałam już w końcu października lub początku listopada, a potem tydzień przed Świętami piekłam zarówno małe pierniczki, jak i duże blaty, które kilka dni później przekładałam konfiturami czy kajmakiem. Nie tym razem! Postanowiłam.
 
Tym razem szukałam miodownika. Trafiały się mi najróżniejsze przepisy. Dość powiedzieć, że punktem wyjścia był dla mnie przepis, w którym był miód i tylko miód. Przepis Amaro z jego pierwszej książki. Nie zrobiłam jednak dokładnie tak jak tam. Po pierwsze, po kilku wpadkach z jego książką, nie chciałam ryzykować tak blisko do Świąt. Szef Amaro ma tendencję do zapominania, że pisze dla kulinarnych śmiertelników i zapomina o tysiącach szczegółów potrzebnych by odnieść sukces z jego przepisem. Poza tym, zawsze chciałam zrobić ciasto kruche na parze. Widziałam je kiedyś na jakimś rosyjsko-języcznym* blogu i spodobały mi się cieniutkie płatki ciasta, przełożone kolorowym kremem.
 
I tak powstał mój miodownik. Tak, jest w nim trochę cukru, ale to cukier trzcinowy z melasą, dający piękną barwę ciastu. Do tego mój ulubiony miód gryczany i maślany posmak w tle … nic więcej. Żadnych aromatycznych przypraw, żadnych piernikowych nawiązań. To miał być MIODOWNIK, nie piernik.
 
Pozostało tylko znaleźć idealny krem. I tutaj wreszcie użyłam kremu grysikowego, który chodził za mną od kilku lat, gdy zobaczyłam go u Agnieszki. Powiedzcie mi, jak to jest, że można tak nie lubić kaszki mannej na słodko, a zajadać się kremem grysikowym wprost z rękawa cukierniczego? Postawcie przede mną najlepiej doprawioną kaszkę manną, a zobaczycie moją nieszczęśliwą minkę. Dajcie mi tego kremu, a będę w siódmym niebie … czy może w siódmym kręgu piekieł za grzech braku umiaru :)
 
I tym to grzesznym tortem-miodownikiem uczciliśmy urodziny mojej Teściowej w pierwszy dzień Świąt, a ja mam teraz zagwozdkę na cały ten rok … piernik czy miodownik?
 
 
Kutia
 
Składniki:
1 szklanka maku
1 szklanka pszenicy
miód do smaku (użyłam gryczanego, na oko mniej więcej 4-5 łyżek)
ok. 1/2 szklanki ulubionego alkoholu lub mocnej herbacianej esencji (koniak i pomarańczowa nalewka sprawdziły się super, koniak i esencja waniliowa też, za rok kolejne propozycje)
rodzynki i inne miękkie bakalie – 3/4 szklanki (jeśli są wysyszone, zalać je alkoholem/herbatą i odstawić na 20-30 minut
orzechy (włoskie lub mieszanka ulubionych) – 3/4 szklanki
1 lub 2 przyprawy korzenne do smaku (zależnie od użytego alkoholu/płynu i ulubionych smaków)
 
Przygotowanie: Dzień wcześniej pszenicę opłukać i zalać zimną wodą. Zostawić na noc by napęczniała. Na drugi dzień ugotować do miękkości. Nie ma zasady co do gotowania pszenicy – jedna będzie gotowa już po 30-40 minutach, inne będą potrzebować nawet do 3 godzin. Trzeba sprawdzać i jej pilnować.
Mak zalać wrzątkiem i odstawić do przestudzenia (na ok 1 godzinę). Potem odcedzić na sicie wyłożonym gazą i wystudzić całkowicie. Wystudzony mak zemleć trzykrotnie w maszynce. Można też kupić już zmielony mak, wtedy potrzebne będzie 2 szklanki takiego maku namoczonego wcześniej we wrzatku lub gorącym mleku. Tak czy siak, zanim zaczniecie go używać, spróbujcie czy pasuje Wam jego konsystencja i smak.
Mak wymieszać z rozpuszczonym miodem, przyprawami i wybranym płynem (najelpiej płyny, miód i przyprawy podgrzać razem, przestudzić i potem wymieszać z makiem) – może to być alkohol, jesli kutia będzie tylko dla dorosłych, albo też mocna herbaciana esencja (choć są też wersje z mlekiem czy śmietanką). Zasadniczo chodzi o zwilżenie masy. Mak wymieszać z miękkimi bakaliami i ostudzoną, ugotowaną przenicą. Odstawić do lodówki. Orzechy, posiekane, dodać dopiero w dniu podania, by nie zmiękły i pozostały chrupkie.
Kutię najlepiej zrobić minimum 1 dzień, a idealnie 2-3 dni przed podaniem. Jej smaki powinny się przegryźć, ale to też oznacza, że płyny wchłonięte zostaną przez pszenicę i mak, więc rano w dniu podania spróbujcie czy nie jest za sucha.
 
Miodownik
(na tort o średnicy 18-20 cm)
 
Składniki na blaty:
3 jajka
55 g cukru (ciemny trzcinowy z melasą)
150 g miodu gryczanego (ale może być też inny, choć raczej jakiś wyrazisty w smaku)
100 g masła
1 1/2 łyżeczki sody
400 g mąki tortowej
szczypta soli
 
mocna esencja z herbaty z miodem
 
Składniki na krem grysikowy:
115 g kaszy manny
1/2 l mleka
1/4 l mleka skondensowanego niesłodzonego
3-4 łyżki miodu jasnego (ważne, by nie zabarwił kremu zbytnio, ale nadał smak miodu, ja dałam jasny wielokwiatowy)
2 żółtka
1 łyżka waniliowej pasty**
100 g masła (u Agnieszki to było 250 g, ale moim zdaniem to sporo za dużo i maślany smak byłby za duży i przytłaczający)
 
Przygotowanie ciasta: Dzień 1 – Przygotowałam kąpiel wodną. W misce – jeszcze stojącej na blacie – rozkłóciłam trzepaczką jajka, miód, cukier, sól i sodę. Potem postawiłam na garnku z wodą i dodałam masło pokrojone na małe kawałki, ubijając masę cały czas. Zajmuje to ok 7-8 minut, by cała masa stała się jednolita i puszysta (powinna mniej więcej podwoić objętość). Należy uważać na temperaturę. Jeśli miska nagrzewa się za szybko, nalezy zdjąć ją na chwilę, nie przerywając ubijania.
Po podwojeniu masy, miskę zdjąć z garnka i dodać mąkę, mieszając tym razem łyżką lub łopatką, gdyż masa stanie się bardzo gęsta. Będzie bardzo lepka, ale na tym etapie ciasto wkładamy do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc. Po tym czasie nie powinno być konieczności dodawania mąki, ewentualnie odrobinę do wałkowania. Ja jednak wałkowałam je między arkuszami pergaminu i nie było potrzeby podsypywania, jednak mąka mące nie równa, więc jak ciasto się Wam klei po kilku godzinach w chłodzie, podsypcie mąką.
 
Dzień 2 (jeśli będzie to wcześnie rano, wtedy już wieczorem będzie można zmontować tort) – Ciasto podzieliłam na 8 części i wałkowałam niewielkie blaty. Ja chciałam zrobić mały tort, który potem montowałam w tortownicy o średnicy 18 cm, więc każdy płat musiał mieć wielkość taką, by po upieczeniu i przyłożeniu dna tortownicy dało się wyciąć odpowiedni krążek. Ścinki po upieczeniu chciałam wykorzystać, w formie okruszków, do dekoracji, ale były tak smakowite, że zjedliśmy je od razu :D
Każdy blat wałkowałam bardzo cienko (niestety nie zmierzyłam, ale to były jakieś 2-3 mm). Piekarnik nagrzałam do 200 stopni i każdy blat piekłam 3-4 minuty (trzeba obserwować – nie mogą się przypalić ani spiec za mocno, bo będą za kruche). Każdy blat piekłam na kawałku pergaminu, po wyjęciu studziłam na płaskim (! ważne, by nie wykrzywić blatów) talerzu, ale tylko przez chwilkę. Jak tylko dawały się dotknąć, wycinałam okręgi, gdyż jak zupełnie wystygną stają się twarde i kruche. Cała procedura powinna się dobyć szybko, więc jeśli nie macie długiego blatu roboczego i nie wałkujecie naprawdę szybko, by jednocześnie wałkować, wycinać i piec poszczególne blaty, rozwałkujcie najpierw wszystkie blaty i trzymajcie je w lodówce.
Blaty po wycięciu zawinęłam w pergamin i folię i odstawiłam na drugi dzień.
 
Dzień 3 (lub wieczór dnia 2) – blaty nasączyłam esencją herbacianą z miodem i przełożyłam kremem grysikowym, zrobionym dnia 1'wszego lub 2'giego (koniecznie trzeba krem zrobić przynajmniej kilka godzin wcześniej, by stężał w chłodzie. Procedura na krem poniżej). Po przełożeniu w tortownicy, wstawiłam miodownik do lodówki na minimum 1 godzinę, by masa stężała. Potem wyjęłam, zdjęłam obręcz i nałożyłam pierwszą, bardzo cienką warstwę kremu na wierzch i boki. Znów włożyłam do lodówki na ok 1 godzinę. Potem nałożyłam krem dekoracyjnie na boki i wierzch i wycisnęłam gwiazdki do dekoracji. Nie dekorowałam nadmiernie tortu, bo wiedziałam, że jubilatce spodoba się delikatna dekoracja, ale dekoracje z marcepanowych pszczółek aż same się proszą o użycie. Jeśli przełożenie blatów i pierwsza warstwa nakładane są wieczorem, ostatnią dekorację można nałożyć rano, w dniu podania. Ja tak zrobiłam.
 
Przygotowanie kremu: Krem należy przygotowań najlepiej w czasie, gdy przygotuje się ciasto i włoży je do lodówki.
Mleko skondensowane wymieszałam z kaszą manną. Mleko zwykłe podgrzałam z miodem. Wlałam mleko skondensowane z kaszką. Gotowałam mieszając i zanim jeszcze całkowicie zgęstniało, spróbowałam, czy nie należy dosłodzić miodem. Krem nie powinien być za słodki, bo blaty, choć nie są bardzo słodkie, to wyczuwalnie miodowe. Więc uwaga, by nie zrobić tortu-ulepku :)
Kaszkę ugotować do zgęstnienia na maleńkim ogniu (zajmuje to kilka minut, należy pilnować i mieszać, by się nie przypaliła). Gorącą zdjąć z ognia, cały czas mieszając wbić 2 żółtka (uwaga, by masa nie była zbyt gorąca, by żółtka się nie ścięły). Dobrze wymieszać, dodać pastę waniliową, przełożyć masę do miski i przykryć posmarowaną masłem folią (dzięki temu nie będzie kożucha). Jak przestygnie, schłodzić masę całkowicie w lodówce.
Po kilku godzinach, choć można też na drugi dzień, masło ubić do puszystości i dodawać zimny krem grysikowy po łyżce, aż cały się połączy z masłem. Przełożyć do rękawa cukierniczego z odpowiednią do dekoracji końcówką i schłodzić. Przed użyciem do dekoracji, wyjąć na minimalnie godzinę wcześniej, by masło w kremie się ogrzało.
W ostateczności można też blaty przekładać kremem od razu po połączeniu z masłem, ale do dekoracji boków i wierzchu, lepiej pozwolić kremowi trochę stężeć.
 
Miodownik po przełożeniu z kremem najlepiej by odstał w lodówce przez dzień czy dwa, wtedy blaty zmiękną, a smak się uszlachetni. To ciasto choć wydaje się być skomplikowane i rzeczywiście w czasie pieczenia blatów trzeba wykazać się szybkością i zorganizowaniem, to tak naprawdę bardzo proste i nieskomplikowane ciasto. Blaty można upiec nawet kilka dni wcześniej. Krem też może kilka dni poczekać w lodówce (choć im dłużej w lodówce, tym bardziej trzeba ogrzać go przed użyciem, by masło się nie zbryliło). Do tego po przełożeniu tort najlepiej odstawić, by postał, więc jest to idealny wypiek na najróżniejsze Święta i okoliczności, by nie mieć prac nad tortem tuż przed imprezą. Nie ma obaw, jak w przypadku biszkoptowych tortów, że będzie suchy.
 
Tort wyjąć z lodówki na 30 min – 1 godzinę przed podaniem. Łatwo się kroi, szczególnie ciepłym nożem.
 
Źródło: Przepis na ciasto to wypadkowa róznych przepisów i nie ma konkretnego źródła, choć zapewne można znaleźć wiele bardzo podobnych przepisów, za to krem grysikowy, z moją maślaną zmianą, jest podpatrzony u Agnieszki
 
* żałuję, że nie mam pamięci już takiej, jak w pierwszym roku po amnezji … ehhh … ten rosysjko-języczny blog odnalazłam kilka lat temu wchodząc na jakiś link z bloga Liski, White Plate, a potem wchodząc na kolejny. Zdjęcie jakie zrobiłam (to po prawej w kolażu zdjęcia miodownika) odpowiada mniej więcej temu jakie pamiętam z tamtego wpisu. Może ktoś z Was widział ten wpis … ktokolwiek widział, ktokolwiek wie ;D
 
** można użyć innego aromatu, ja jednak póki co chciałam mega miodowego smaku, bez dodatkowych posmaków, ale nie wykluczam jakiś ciekawych eksperymentów smakowych w przyszłych latach.
 
A tak swoją drogą – w kwestii tagów o kuchniach świata – do jakiej kuchni powinnam zaliczyć miodownik. Był wspominany u Stanisława Czarnieckiego, ale jeśli już widzę go na polskich blogach czy w książkach, to raczej w odniesieniu do kuchni rosyjskiej czy ukraińskiej hmmm to jak z nim jest?
 
Smacznego.