Kalejdoskop aromatów.

W tym roku poszalałam z ciasteczkami na Święta, ale jak tu nie szaleć jak się zagląda do Moniki i na jej bajkowym stoliczku co i rusz jakieś ciasteczka można spotkać. Chciałam też pobawić się aromatami i smakami, a do tego wypróbować jak najwięcej receptur. I tak powstał festwial aromatów, prawdziwy ich kalejdoskop.
 
Ale od początku …
 
SONY DSC
 
Na początku był … koper włoski w mariażu ze słodką figą, co zrodziło przesłodkie dziecię o wdzięcznym imieniu Panforte di Siena. Jest to włoski piernik, dojrzewający po upieczeniu, z czasem staje się bardziej miękki, a jego aromaty się przegryzają, ale to dodatek utłuczonych ziaren kopru włoskiego jest najsilniejszy i stanowi o jego niezwykłości. To wypiek po prostu idealny na prezenty, a ja uwielbiam dawać własnoręcznie zrobione prezenty – słoiczki konfitur czy chutney, buteleczki z nalewkami czy pudełeczka ciasteczek. I tak Panforte di Siena w kilku wydaniach pojechał do przyjaciół, gdzie oczywiście nie doczekał Wigilii :) Jedna porcja jednak kruszała wysoko w szafce schowana, by na Wigilię przyoblec się w biel cukru pudru i zachwycać nas swoim smakiem.
 
SONY DSC
 
Kolejnym aromatem w naszym słodkim kalejdoskopie były pomarańcze. Kiedy pięć lat temu poznałam Basler Lacerli u Bei, zakochałam się w nich bez pamieci. Miękkie, ciągutkowe i tak obezwładniajaco pomarańczowe, że nie można się w nich nie zakochać. Rok rocznie pojawiały się na naszych świątecznych stołach, właśnie z tamtego przepisu. W te Święta postanowiłam jednak wypróbować inne proporcje tego łakocia, jakie znalazłam u Doroty. I choć basler lacerli zachwycają w każdej odsłonie, w przyszłym roku wracam do pierwszego przepisu. Ten choć też pomarańczowy, też migdałowy i też korzenny, był jednak mniej intensywny, delikatniejszy. Ba! Może jednak ktoś woli łagodniejszą wersję basler lacerli, w takim razie polecam z całego serca. Dla pomarańczoholików jednak, polecam ten przepis jaki zamieściłam w Festiwalu Pierniczków.
 
SONY DSC
 
Od mięciutkich, puchatych wręcz, niemieckich lebkuchen zaczął się korzenny kalejdoskop. Goździki! Uwielbiam ich aromat. Jest w nim coś niepokojącego, coś nęcącego, coś zakazanego. Dlatego więc, gdy postanowiłam, że w tym roku zamiast dojrzewającego piernika staropolskiego będę poszukiwać przepisu na miodownik, wiedziałam, że muszę upiec jakieś pierniczkowe zastępstwo. Na tapecie wylądowały lebkuchen, które obok przyprawy piernikowej zostały chojnie obdarowane goździkowym aromatem. Leżały w puszce przed Świętami i nęciły, nęciły … a ja pozwalałam sobie na małe grzeszki, gdy zmęczona szaleństwami w kuchni lub po powrocie ze spaceru z Arthasem, wchodziłam na schodki, by sięgnąć na najwyższą półkę po puszkę, z której aromat kusił i uwodził. Takie to były moje kuszące lebkuchen.
 
SONY DSC
 
Kiedy na kilka tygodniu przed Świętami, układając mój Kalejdoskop Zapachów, zapisałam na kartce "cynamon" wiedziałam, że wybór ciasteczek jest oczywisty. Zimtsterne! Cynamonowe gwiazdki, miękkie i ciągnące, oblane bezowym lukrem mmmmm aż prosiły się o przegryzanie ich wraz z kwaskowatym jabłkiem. W całej tej mnogości zaplanowanych ciasteczek i słodkości świątecznych chciałam też malutkich przekąsek, stąd zamiast dużej gwiazdki powstały maleńkie księżyce, akurat na jeden kęs. Leżały sobie w ciasteczkowym słoju, uśmiechając się do mnie. A choć były pierwszymi białkowo-migdałowymi ciasteczkami, nie skończyło się na nich …
 
SONY DSC
 
… bo nie mogłam powstrzymać się, by nie upiec tak mile przeze mnie wspominanych serduszek, jakie kilka lat temu wyjęłam z paczki od pewnej zwariowanej Basi. Czekoladowe Brunsli powstały jako wypadkowa dwóch przepisów, znalezionych u Basi i Bei, a ode mnie dostały kolejny aromat do kalejdoskopu … tonka. Drażniąca nos, niepokojąca, niespodziewana … tak określiłabym to nasionko, będące połączeniem aromatów wanilii, goździków, migdałów i tego czegoś nieuchwytnego, ulotnego. Nasionko, które nawet w niektórych miejscach na świecie jest zakazane z powodu zawartości kumaryny, nęci tak bardzo właśnie ze względu na to oblicze zakazanego owocu. Oczywiście ilość kumaryny zawarta w takim nasionku jest tak niewielka, że podobnie jak w przypadku szkodliwych substancji w cynamonie, gorzkich migdałach czy pestkach wiśni, trzeba by zjeść go ogromne ilości, by mogło zaszkodzić, a gorzkawy posmak tonki po prostu by to uniemożliwił. Za to pasuje swoim aromatem do czekolady jak dwie połówki jednego jabłka. I to właśnie te czekoladowo-tonkowe serduszka jako pierwsze znikały ze stołu i puszki, upewniając mnie, że jeszcze nie raz pojawią się w świątecznych ciasteczkowych kompozycjach.
 
SONY DSC
 
Niejako na koniec powstały jeszcze jedne białkowo-migdałowe ciasteczka. 2 białka pozostały w lodówce, a gdy już zajrzałam do Basi, nie mogłam się powstrzymać, by nie podążyć za pięknie pachnącym mahlabem linkiem do bliskowchodniej wariacji na temat amaretti. Niestety mahlab skończył się już jakiś czas temu w mojej spiżarce, ale kupiona niedawno u mojej ulubionej Bakaliowej Przekupki na pobliskim bazarku, torebka z anyżem aż dopraszała się o użycie. Przekornie więc do wiosennej aury tegorocznej zimy, postanowiłam ulepić śniegowe kule … które o dziwo! zawładnęły podniebieniem mojego Ukochanego. Jaka to miła niespodzianka znaleźć jeszcze jeden drobiazg, który potrafi nas jeszcze nawzajem zaskoczyć mimo, że znamy się "całe" moje życie. Doskonały prezent uczyniły mi na zakończenie Kalejdoskopu Aromatów te anyżkowe śniegowe kule.
 
Choć to koniec ciasteczek, nie koniec świątecznych słodkości. Już wkrótce poszukiwania idealnego miodownika i moja ulubiona kutia, a tymczasem nie mogę już dłużej opierać się tym proszącym oczom mojego psiego łobuziaka. Czas na trening, by spalić te wszystkie świąteczne pyszności :)
 
 
Panforte di Siena.
 
Składniki:
1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*
3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki, ja dał)
2/3 szklanki mąki pszennej
2 łyżki gorzkiego kakao
2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1/2 cytryny
225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki (doskonale też sprawdza się mieszanka fig i moreli)
2/3 szklanki miodu
2/3 szklanki cukru (pominęłam, dałam trochę więcej miodu)
 
cukier puder do posypania
 
Przygotowanie: Blaszkę o wymiarach 20cmx20cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Do miski miksera (z hakiem do ciast chlebowych) wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy – to trudne i można łatwo złamać szpatułkę, dlatego lepiej jest albo zwilżyć dłonie, albo posmarować je olejem i rękami przełozyć ciasto do foremki, ugniatając, by wyrównać górę – ciasto jest z tych, które samo nie ułoży się w czasie pieczenia i musi być równe przed pieczeniem. Pieczemy w 150 stopniach około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.
 
*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 15 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.
 
 
Basler Lacerli
 
Składniki:
550 g mąki pszennej
1 łyżka przyprawy korzennej do piernika
2 łyżeczki sody oczyszczonej
500 g płynnego miodu*
100 g drobnego cukru do wypieków (pominęłam całkowicie)
500 g obranych migdałów, posiekanych (ja dałam płatki migdałowe)
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki cherry brandy lub likieru cytrynowego (ja dałam koniak)
 
Przygotowanie: Mąkę pszenną, cynamon, przyprawy korzenne, sodę oczyszczoną – przesiać do dużej misy miksera. Miód (i ewentualnie cukier) umieścić w garnuszku i podgrzewać, do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Lekko przestudzić. Dodać do przesianych składników razem z migdałami, skórką kandyzowaną i koniakiem. Zmiksować, do otrzymania gładkiej lecz bardzo lepkiej masy (nie dosypywać mąki). Zwilżonymi dłońmi (lub posmarowanymi olejem), przełożyć masę do foremki (35 x 20 cm, wymiary dna) wyłożonej pergaminem do pieczeni. Ciasto wyrównać, tak by miało ok 1 – 1 1/2 cm wysokości.
Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut. Wyjąć, jeszcze ciepłe polukrować w miarę rzadkim lukrem (1 szklanka cukru pudru wymieszana na bezgrudkową masę z 3 łyżkami wody – gęstość lukru regulujemy dosypując więcej cukru pudru lub dolewając więcej wody. Ja zamiast wody dałam koniaku). Jeszcze ciepłe pokroić na kwadraty.
Po wystygnieciu, przechowywać w szczelnej puszce.
 
Źródło: Moje wypieki Dorotus ale zajrzyjćie też do tego przepisu na Basler Lacerli o mocniejszym wyrazie
 
Lebkuchen
(30 sztuk)
 
Składniki:
250 g mąki pszennej
85 g zmielonych migdałów
2-3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (najlepiej domowej, ja dałam 2 łyżeczki)
1 łyżeczka zmielonych goździków
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
200 ml płynnego miodu
85 g masła
pół szklanki (w sumie) drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej (ja dałam samą kandyzowaną skórkę pomarańczową i startą skórkę z 2 cytryn)
 
Przygotowanie: Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszać w misce. W garnuszku z grubym dnem umieścić masło i miód, podgrzewać, mieszając, do roztopienia masła. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić (mieszanka ma pozostać lekko ciepła). Do suchych składników wlać ciepłą masę maślano – miodową, dodać kandyzowane owoce i wymieszać (można mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypywać mąki). Przykryć ściereczką i odstawić do całkowitego wystudzenia (zgęstnieje). Ja zostawiłam je w lodówce i piekłam na drugi dzień.
 
Po tym czasie z ciasta robić kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego. Układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie. Każdą kulkę spłaszczyć trochę łyżką (ponieważ ciasto bardzo się klei najlepiej maczać ręce w wodzie i wtedy formować kulki; również łyżka, którą je spłaszczamy powinna być wilgotna). Piec w temperaturze 180ºC przez 15 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche i twarde). Lebkuchen wyciagnięte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, należy poczekać 2 minuty, potem przenieść je na kratkę do wystudzenia. Później ich wierzch kruszeje, by zmięknąć znów na drugi dzień, po pokryciu lukrem.
 
Składniki na lukier: (ja pominęłam lukrowanie)
2 szklanki cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody
Cukier puder wsypać do miseczki. Dolewać gorącą wodę, łyżka po łyżce, mieszając i rozcierając grzbietem łyżki. Gdy lukier będzie lejący, ale nie za gęsty, maczać w nim pierniczki i odkładać na kratkę do całkowitego zastygnięcia lukru.
Kolejnego dnia lebkuchen można układać do świątecznych pudełek, są mięciutkie i gotowe do degustacji :-).
 
 
Zimtsterne
 
Składniki na około 40 ciastek:
300 g zmielonych migdałów
100 g cukru pudru (ja dałam 75 g, a myślę, że spokojnie można dać 50 g)
2 białka
50 g mąki pszennej
2 łyżeczki cynamonu (u mnie trzy)
 
Glazura bezowa:
1 białko
1 szczypta soli
200 g cukru pudru
opcjonalnie: 1 – 2 łyżki mleka, ewentualnie wody
 
Przygotowanie: W naczyniu wymieszać suche składniki na ciasto. Dodać białka i zagniatać aż do uformowania klejącego ciasta (można mikserem). Owinąć folią spożywczą i umieścić w lodówce na przynajmniej 1 godzinę. Ja zostawiłam na noc.
Przygotować bezową glazurę: ubić na sztywno białko ze szczyptą soli. Ubijając cały czas dosypywać cukier, stopniowo. Glazura powinna mieć odpowiednią gęstość, kremową konsystencję, by nie była zbyt sztywna i by nie spływała z ciastka. Jeśli stanie się za gęsta, można regulować jej gęstość dodając 1 – 2 łyżki mleka lub wody.
Blachę do ciastek wyłożyć papierem do pieczenia. Wyjąć z lodówki ciasto i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub folii (można podsypać cukrem pudrem). Rozwałkowane ciasto powinno mieć grubość około 1 cm (u mnie było cieńsze, ale ja wykrawałam bardzo malutkie ciasteczka). Używając foremki w kształcie gwiazdki (moja foremka gwiazdka była za duża, a chciałam malutkich ciasteczek, więc użyłam malutkiej foremki księżyca), wycinać ciasteczka i układać na blaszce. Za pomocą pędzelka na każdej gwiazdce rozprowadzić bezową glazurę.
Piec w temperaturze 170ºC przez około 10 – 12 minut (uważając, by beza nie nabrała brązowego koloru) (ja piekłam mniejsze i cieńsze krócej, ok 7-8 minut). Wyciągnąć ciastka z piekarnika i wystudzić. Przechowywać w szczelnym pojemniku. Z każdym dniem są coraz smaczniejsze.
 
 
Brunsli
 
Składniki:
75g cukru drobnego do wypieków
250 g mąki z migdałów
1 starte na tarce ziarno tonka
2 łyżki ciemnego kakao
1 łyżka mąki (ewentualnie 2, jeśli masa jest zbyt lepka)
2 białka, lekko ubite (ok 70 g)
100g gorzkiej czekolady, stopionej w kąpieli wodnej i przestudzonej
2 łyżki kirschu (pominęłam)
 
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam na gładką, mało lepiącą i nie kruszącą masę. Zawinęłam w folię i odstawiłam na kilka godzin (na noc) do lodówki. Na drugi dzień rozwałkowałam na grubość ok 5-7 mm między 2 arkuszami pergaminu i wycięłam serduszka. Nie obtaczałam już ich w cukrze, a od razu upiekłam w 200 stopniach przez 4-6 minut. Przechowywane w puszce lub słoiku mogą leżeć bardzo długo.
 
Źródło: Inspiracja przepisem Basi (tutaj) i Bei (tutaj)
 
Anyżkowe kule
 
Składniki:
300 g mąki z migdałów
1 łyżeczka startego anyżu
100 g cukru pudru plus więcej do obsypania ciasteczek
2 białka, lekko ubite (ok. 70 g)
2-4 łyżki koniaku
3-6 łyżek mąki
 
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam. Koniakiem i mąką regulowałam lepkość i gładkość masy. Powinna być zwarta i nie za lepka. Schłodziłam masę przez noc w lodówce i na drugi dzień łyżką wyjmowałam kuleczki masy, które formowałam zwilżonymi dłońmi, obtaczałam w cukrze pudrze i układałam na blasze. Piekłam w 140 stopniach przez 15 minut. Część ciasteczek przed pieczeniem lekko spłaszczylam, ale ładniejsze są w formie kulek. Na smak nie ma to wpływu. Podobnie jak zimtsterne czy brunsli mogą leżeć długo w szczelnym pojemniku. Mogą też być mrożone.
 
Żródło inspiracji: U Basieńki
 
Smacznego.

4 myśli nt. „Kalejdoskop aromatów.

  1. Madzia, ja już nie wiem gdzie te komentarze pisać, tu czy na fb, napisze i tu i tu ;)

    Rewelacja :))) Zimtsterne też w tym roku piekłam a basler brunsli chyba jakoś we.. wrześniu? :D Ale one takie dobre że szkoda je trzymać tylko na zimę, ciasteczkowe okazje zdarzają się częściej :) Te anyżkowe kule mnie ciekawią bardzo, bo lubię anyż, dodam do którychś :)

    Buziaki i chyba wieczorem też coś upiekę :-)

  2. Brunsli i zimtsterne były najlepsze. Robert doprasza się o panforte (uwierzysz, że prawie cały kawałek zjadł sam – jak się dosiadł, to zniknęło szybko ;)) – więc już wiadomo jakie plany mam na przyszłość ;)

  3. Monia, wiesz, te anyżkowe kule to był rzeczywiście hit. Upiecz koniecznie :)

    Oczko, znać, że Robert ma włoskie inklinacje smakowe :)

  4. Cudne te wszystkie ciacha! 

    Panforte robiłam – pyszne było, aż mi narobiłaś chęci na powtórkę. Oczywiście lebkuchen kocham , są obłędnie pyszne. Brunsli (uwielbiam tę nazwę!) i anyżkowe kule to jeszcze przede mną. 
    Chętnie bym poczęstowała się Twoimi ciasteczkami.

    Pozdrawiam :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *