W poszukiwaniu idealnego czekoladowego tortu.

Opublikowany 19 lutego 2014 przez tilianara

Zima to czas, gdy ogród śpi, a pomimo mojej dużej tolerancji dla złej pogody na treningach, nawet ja musiałam w końcu przenieść treningi z Arthasem do domu, gdy ogromne zaspy sprzyjały raczej gonitwom po śniegu, niż ładnemu chodzeniu przy nodze. Do tego musiałam też skrócić nasze spacery, gdy mój maluszek znów się rozchorował (ehhh, nie ma to jak odporność obecnych owczarków). Zresztą i mnie dopadło zapalenie zatok. Dlatego też, tak się dziwnie zrobiło, że nagle miałam trochę więcej czasu. Czyżby?

Zawsze, gdy mam więcej czasu, mam go de facto mniej :D

Przecież nie byłabym sobą, gdybym nie dołożyła sobie kilku kolejnych zadań do listy codziennych aktywności. I tak, jedna pozycja na liście odhaczona … eksperymenty z czekoladowymi blatami do tortów. Smakowite zajęcie czasu, a ponieważ ostatnio nasz Psi Profesor miał urodziny, nadarzyła się okazja zarówno do pieczenia tortów, jak i kreatywnego podejścia do ich ozdabiania. Nie ma to jak porcja czekolady, kawy i karmelu zjedzona w miłym towarzystwie, by później mieć energię na zabawę z niezmordowanymi "szatanami", zwanymi też "piraniami", czyli maluszkami pewnej cudownej owczarki belgijskiej, o smakowicie brzmiącym imieniu Cookie :D (choć niech nie zmyli Was to słodkie imię. Ta psica potrafi być prawdziwą diablicą w tym dobrym tego słowa znaczeniu, a mały wycinek z jej możliwości możecie zobaczyć tutaj klik klik Ah! to moja psia idolka :) )

Wiedziałam, że punktem odniesienia będzie mój ulubiony biszkopt genueński, który już nie raz był smakowitą podstawą tortu. Puchaty, wilgotny, nigdy mnie jeszcze nie zawiódł, a jednak przy wyrazistym smaku czekolady, trochę niknie. Dlatego eksperymenty zaczęłam od ustalenia jakie torty biorę na tapetę. Ciasta ucierane, typowe do angielskich tortów, odpadły w przedbiegach. Nie lubię tych ciast. Bez wlania w nie szklanek nasączenia, są ciężkie, suche i zwykle za słodkie. Piekłam już takie torty i nigdy nie byłam z nich zadowolona. Mają jedną tylko zaletę – są niemalże pancerne, więc dowolnie możemy obciążyć je masami i kremami, ba! nawet nałożyć bardzo ciężkie dekoracje z masy cukrowej. Moim zdaniem jednak, taki tort nadaje się tylko do oglądania, a nie jedzenia.

Receptury wybrane, proporcje obliczone, ingrediencje odmierzone … czas zacząć pieczenie :)

Cztery eksperymentalne ciasta na tort czekoladowy.
Zaczynając od lewego górnego rogu: 1, poniżej: 2, prawy dolny róg: 3 i powyżej: 4 (wyjaśnienie numerów dalej w tekście)

W efekcie przeglądania internetu i książek, zdecydowałam się pójść za tropem innych typowych blatów do tortów czekoladowych. Mufinkowe ciasto na bazie maślanki z dodatkiem oleju trudno przesuszyć i banalnie łatwo upiec. Może dlatego są tak popularne, zaraz obok biszkoptów. Są to zwykle dosyć łatwe ciasta, zgodne z zasadą – "wsypać, wlać i wymieszać", a do tego są elastyczne w kwestii aromatyzowania ich i nadawania najróżniejszych smaków. Przeszukując amerykańskie blogi na kilku znalazłam wręcz peony na temat tortu czekoladowego Iny Garten, zwanej "Bosonogą Contessą". Pamiętam jej programy z czasów, gdy z obolałą nogą po nieudanej operacji leżałam w łóżku i połykałam niemalże każdy program kulinarny. Bawiła mnie wtedy ogromnie ta Hrabina Bez Butów ;) Czemu więc nie wypróbować jej receptury?

Ciasto okazało się takie jakim się zapowiadało. Wilgotne, mocno czekoladowe, z intensywnym akcentem kawowym, silne w strukturze, wystarczająco, by wytrzymać standardowe dekoracje. Nie ryzykowałabym jednak z nim tortów bardzo wysokich czy też mocno obciążonych masą cukrową lub marcepanem. Choć wydaje się mocne i trwałe, jest też dosyć miękkie i plastyczne. Ponieważ ciasto piekłam w 18-centymetrowej tortownicy, a masy jest na dwie takie formy, upiekłam jedną od razu po wymieszaniu, a drugą – tak jak to robię z marchewkowym czy dyniowym ciastem czy muffinkami – przetrzymałam w misce do czasu aż poprzednia część się upiekła i wystudziła na tyle, by wyjąć ją z tortownicy. I cóż się okazało? Drugie ciasto trochę mniej wyrosło, nie pękło przez środek (pęknięciami się nie przejmowałam, gdyż i tak nadmiar z góry ciasta ścinam przy tortach, wyrównując ich powierzchnię), a przede wszystkim w smaku było znacznie bardziej wilgotne i intensywnie czekoladowe. Nie jestem genialna z chemii, ale jak rozumiem soda i proszek do pieczenia, które w tej recepturze grały główną rolę w rośnięciu i utrwaleniu struktury, częściowo straciły swoją moc po zmieszaniu z płynami i po czasie oczekiwania. W opisach znalazłam informację, by nie czekać z tym ciastem na upieczenie. Ja powiem na odwrót. Właśnie to oczekiwanie daje znacznie lepsze ciasto – bardziej wilgotne i mocniejsze w smaku.

Następnym razem poeksperymentuję jeszcze z obniżaniem porcji sody i proszku, ale z pewnością ta receptura to bardzo dobry pomysł na tort czekoladowy, szczególnie, gdy zależy nam na najintensywniejszym smaku czekolady.

Zbliżenie: od lewej: ciasto nr 1, ciasto nr 2, ciasto nr 4 i ciasto nr 3

Kolejny w moim eksperymentalnym planie blat, to miał być "polski" biszkopt (to moje własne nazewnictwo). Generalnie prawdziwy i jedyny biszkopt to jajka, cukier i mąka (ewentualnie mąka z kakao) plus niewielka ilość masła. Żaden proszek do pieczenia nie powinien się tam pojawić. A jednak biszkopty piecze się i z jego dodatkiem. Wiele tortów pojawiających się na najróżniejszych polskich blogach, to właśnie takie biszkopty. Chciałam więc upiec w tym samym dniu i biszkopt genueński i ten "polski", by porównać smak i konsystencję, jednoznacznie oceniając ich plusy i minusy.

I tutaj w przedbiegach wygrał pod każdym względem biszkopt genueński. Biszkopt z proszkiem, jaki znalazłam u Doroty, jest może i łatwy i prosty, wyrasta bez obaw czy za mocno czy za słabo ubijemy jajka, czy nie rozmieszamy ich za mocno, ale smak i jego struktura są po prostu kiepskie. Nie, nie są niezjadliwe, ale w końcu torty zwykle – o ile ktoś nie jest tak zwariowany jak ja – piecze się na specjalne okazje, a specialne okazje mają to do siebie, że nie zdarzają się co tydzień. Biszkopt polski po prostu nie jest wart tego, by marnować na niego składniki. Tym bardziej, gdy podobne składniki i podobną procedurę ma biszkopt genueński, którego lekki, choć wyraźny smak oraz delikatna konsystencja po prostu aż proszą się o specjalną okazję. Ba! On sam w sobie jest specjalną okazją :)

Gdy z mężem stanęliśmy przy desce, na której były odcięte wierzchołki z czterech biszkoptów:

1: od razu upieczony muffinkowy blat czekoladowo-kawowy

2: jego późniejsza wersja

3: biszkopt genueński

4: biszkopt polski

zdania mieliśmy podzielone. Mojemu Ukochanemu najbardziej smakował blat nr. 2, ze względu na najintensywniejsze smaki (porównajcie użycie ilości kakao, cóż tego nie da się pobić żadnym biszkoptem). Ja jednak byłam większą zwolenniczką biszkoptu genueńskiego. Biszkopt polski zgodnie został określony jako najsłabszy, ze względu na blady smak i wygląd, a od razu pieczone ciasto muffinkowe "gryzło" wciąż wyczuwalnym, nawet jeśli odległym proszku i sody.

Postanowiłam oddać te blaty jeszcze pod ocenę jubilata i innych gości, którzy z nami zajadali ten tort.. Najpierw jednak trzeba go było złożyć, połączyć z innymi ciekawymi smakami i udekorować. Od początku miałam smaka na czekoladę i solony karmel. Wzięłam się więc za dulce de leche, ale nie wiem czemu miałam w nim ogromnego pecha. Pierwsza partia wykipiała, druga skrystalizowała się. Powróciłam więc do sprawdzonego już kremu jaki Lo pewnego smakowitego dnia przyniosła na nasze spotkanie Makaronikowej Loży.

Czyż może być wspanialsze połączenie nad czekoladę i słony karmel? Czy jeszcze czegoś może brakować temu doskonałemu mariażowi? …

… ja odpowiem, że tak. Brak puchu i lekkości, ale przecież nie trudno to nadrobić. Wystarczy kremówka, mascarpone, zimno i cierpliwe ubicie. Bez dodatku cukru, bez żadnych dodatków, po prostu mascarpone i kremówka, które po ubiciu stają się puszystym, po prostu doskonałym tłem dla tego wyrazistego tańca karmelu z czekoladą. W jednym torcie więc spotkały się wszystkie cztery blaty, nasączone kawą, posmarowane hojną porcją kremu karmelowego i przełożone śmietanową masą. Oj, trudno było powstrzymać się, by nie ukroić sobie od razu kawałka. A jednak kilka godzin w chłodzie pozwoliły smakom się rozwinąć jeszcze bardziej. I przecież nie można było zapomnieć o dekoracji.

Od początku wiedziałam, że chcę by na torcie Jubilat zobaczył dekorację idealnie dobraną do siebie. A czy mogła być inna dekoracja niż obrazek pozoranta z psem? Tutaj jednak jest pewna trudność. Takie wzorki, uzyskane dzięki szablonowi, mogą popsuć dekorację wokoło, gdy szablon naruszy krem czy polewę na wierzchu. Dlatego tak doskonale tutaj nadaje się polewa nie tyle czekoladowa, co kakaowa, a dodatek żelatyny sprawia, że jest trwała, nie brudzi, a przede wszystkim jest błyszcząca i nie klei do siebie szablonu, dzięki czemu możemy bez obawy położyć szablon i tworzyć dowolne, nawet precyzyjnie wycinane wzory.

No i ten blask! Jeśli jednak wolicie zwykłą polewę czekoaldową, wystarczy stopić 2 części czekolady, dodać 1 część kremówki, dodać odrobinę masła dla połysku i voila, doskonała polewa gotowa :)

Od dołu blaty: 4 – 1 – 3 – 2.

Pozostało już tylko ozdobić boki resztą kremu śmietanowego i obsypać je wiórkami z czekolady, by po pełnym napięciu jechaniu samochodem i pokonaniu skutego lodem podwórka cieszyć się ich doskonałym smakiem i miną jubilata, gdy zobaczył zdobiący tort rysunek :)

Jeszcze jedna uwaga tytułem wyjaśnienia i podsumowania oceniania blatów przez wszystkich biesiadników – ciasto muffinkowe, po kilku godzinach leżakowania w lodówce, przełożone karmelem i śmietaną, traci ten początkowo wyczuwalny posmak sody i proszku. Biesiadnicy i nasz Psi Profesor zgodnie uznali, że najbardziej podobało im się ciasto muffinkowe, bez większego znaczenia czy to pieczone od razu czy późniejsze. Biszkopt polski, będący na samym dole tortu (nawet mimo bardzo mocnego nasądczenia kawą), również i tym razem nie zyskał aprobaty. A ja! ja dalej wybieram biszkopt genueński, ale muszę oddać sprawiedliwość i temu muffinkowemu ciastu – smakuje wybornie i ma silniejszy niż biszkopt czekoladowy smak.

Podsumowując, de gustibus non est disputandum, a ja sobie myślę, że podoba mi się połączenie obu rodzajów czekoladowego ciasta w jednym torcie. Więc ciasto Bosonogiej Hrabiny i biszkopt genueński wchodzą do stałego repertuaru czekoladowych tortów.

A teraz? Teraz, już za chwileczkę, już za momencik, kolejny tort, najbardziej upragniony i najbardziej pechowy ze wszystkich tortów jakie piekłam kiedykolwiek, za to smak … ach! ten smak :)

Biszkopt genueński (zwykły i kakaowy)

Składniki:

125 g mąki (lub 75 g mąki i 50 g kakao)

4 średnie jajka w temperaturze pokojowej

125 g drobnego cukru (dobre jest dać domowy waniliowy, można też dodać o 1/4 mniej cukru, w zależności od słodyczy nadzienia rolady)

30 g masła, roztopionego i wystudzonego

Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. Tortownicę o średnicy 18-20 cm wykładam pergaminem, ale nie smaruję boków.

Jajka i cukier mieszam w misce na gładką masę. Potem ubijam mikserem lub trzepaczką ok. 12 minut, aż masa będzie powoli spływała z trzepaczki. Mąkę (lub mąkę z kakao) przesiałam do miseczki, a potem delikatnie wmieszałam do ubitych jajek. Na koniec dolewałam roztopione masło cienkim strumieniem, delikatnie mieszając cały czas.

Ciasto przelewamy do tortownicy i pieczemy ok 30 minut (naciskając na środku powinno stawiać lekki opór i lekko syczeć). Po upieczeniu wyjmuj na kratce i jak przestygnie delikatnie nożem lub cienką łopatką oddzielam od boków tortownicy i zdejmuję obręcz. Przekładam biszkopt do góry nogami i zdejmuję spód. Zostawiam go tak na 20-30 minut, po czym przekładam znów do góry wierzchem i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Dzięki temu przekładaniu biszkopt trochę się wyrównuje, więc mniej trzeba ścinać.

Przekroić do tortu najwcześniej po kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień. Można zamrozić.

Ten biszkopt można też upiec w wersji bezglutenowej, jesli użyjemy bezglutenowej mąki lub mieszanki takich mąk)

Źródło: Michel Roux „Jajka”

Ciasto czekoladowe Hrabiny

(na 2 tortownice o 18-20 średnicy)

Składniki:

300 g mąki (użyłam pszennej tortowej) (~ 1 3/4 szklanki)

100 g kakao (użyłam gorzkiego DecoMorreno) (~ 3/4 szklanki)

2 łyżeczki sody

1 łyżeczka proszku

1/4 łyżeczki soli

260 g maślanki/jogurtu (~ 1 szklanka)

110 g oleju (~ 1/2 szklanki)

2 duże jajka (u mnie po ok 60 g jedno jajko, czyli ok 120 g)

1 łyżka ekstraktu waniliowego

240 ml kawy (ja zrobiłam w ekspresie 2 przedłużone kawy po 120 ml) (~ 1 szklanka)

Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 175 stopni Celsjusza i wyłożyć tortownicę o średnicy 18-20 cm pergaminem (samo dno, boków nie ma potrzeby smarować). W misce wymieszać suche składniki, a w drugiej dokładnie rozmieszać (roztrzepując, ale nie napowietrzając jajka) mokre składniki. Mokre wlać do suchych, wymieszać. Przelać do tortownicy połowę masy. Drugą zostawić w misce (można na blacie lub w lodówce).

Piec pierwszą cześć ok 35-40 minnut (do suchego patyczka). Wyjąć na kratkę, jak trochę przestygnie oddzielić delikatnie od boków tortownicy i przełożyć na kartkę ciasto. Tortownicę umyć, wyłożyć pergaminem (musi być już w temperaturze pokojowej, nie gorąca z piekarnika) i wlać drugą połowę ciasta. Piec tak samo. Wystudzić. Przekroić do tortu najwcześniej po kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień.

Źródło: Ina garten

Biszkopt czekoladowy "polski" – nie polecam go, wiec podaję tylko link (klik klik) do przepisu z którego skorzystałam

Sos karmelowy z solą, taki jak tutaj (klik klik) z przepisu Lo

Składniki:

1 szklanka (240 g) śmietanki kremówki

7 łyżek (110 g) masła (w tym 1 łyżka masła solonego)

1/2 łyżeczki kwiatu soli morskiej (fleur de sel) lub 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej

3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru

1/8 szklanki (40 g) syropu cukrowego (corn syrup) lub golden syrup*

1/8 (30 ml) szklanki wody

Przygotowanie: W rondelku zagotować śmietankę, sól i masło. Odstawić. Do płaskiego naczynia (użyłam dużej patelni) wsypać cukier, dodać wodę i syrop cukrowy. Podgrzewać do roztopienia się cukru i uzyskania bursztynowego karmelu (121 stopni Celsjusza – ale moim zdaniem to musi być wyższa temperatura – chodzi przede wszystkim by wyszedł nam ciemny karmel). Rozpuszczającego się cukru nie należy mieszać, można ewentualnie poruszać patelnią. Do masy karmelowej dodać zagotowaną śmietankę z dodatkami. Ponownie gotować na średnim ogniu, bez mieszania, do uzyskania zgęstnienia masy (około 5 -7 minut). Zamieszać. Przelać do słoika i pozostawić do wystudzenia.

Jeśli masło, w czasie studzenia kremu, oddzieli się od kremu, wystarczy poczekać aż wystygnie i rozmieszać łyżką tuż przed włożeniem do lodówki. Chłód zrobi swoje i krem będzie jednolity.

Moja uwaga: Ten krem powinien być zrobiony dzień wcześniej, by zastygł w lodówce. Wtedy masło w nim zawarte związuje masę i robi ją łatwą do smarowania.

Polecam też ten krem karmelowy, który robiłam kiedyś z Fellunią, a jest z przepisu Pierra Herme.

*syrop można kupić między innymi w sklepach Kuchnie Świata, Marks & Spencer.

Źródło: Pistacjowe smakołyki Lo

Krem śmietanowy do tortu, bogaty – kremówkę i mascarpone (w proporcjach 2 części kremówki do 1 części mascarpone) ubić (wszystko powinno być bardzo zimne, prosto z lodówki, a końcówka do ubiajania idealnie jak będzie ok 20 minut w zamrażalniku. Jeśli macie miejsce to i misa miksera dobrze będzie jeśli schłodzi się w lodówce lub zamrażalniku). Można dosłodzić cukrem pudrem (1-2 łyżki), jeśli tort nie jest słodki, lub dodać jakiś ekstrakt smakowy. Tort z taką masą powinien czekać w lodówce, jeśli ma być podany po kilku godzinach czy na drugi dzień, ale nie grozi mu szybkie rozpłynięcie po wyjęciu z lodówki.

U mnie drugi taki tort leżał "eksperymentalnie" przez 5 dni w lodówce, codziennie zjadaliśmy z niego po kawałku. Był wilgotny i smaczny cały czas, a krem śmietanowy nie rozpływał się. Jedynie polewa po 3 dniach delikatnie popękała, tworząc pajęczynkę.

Polewa kakaowa "niebrudząca", taka jak przy tym pierniku (klik klik)

Składniki:

50 g masła
2 łyżki śmietany
2 łyżki cukru pudru
3 łyżki kakao
opcjonalnie: 1 łyżeczka żelatyny + 1 łyżka wody

Przygotowanie: W garnuszku rozpuściłam masło, śmietanę, cukier i kakao. Po uzyskaniu jednolitej masy, można dodać żelatynę rozpuszczoną w łyżce ciepłej wody, aby szybciej zastygła i była mniej brudząca.

Źródło: Przepis na tą polewę znaleziony gdzieś na CinCin

Czekoladowy tort z kajmakiem i masą śmietanową

Procedura: Czekoladowe blaty nasączyć mocną kawą, posmarować grubo solonym kremem karmelowym i nałożyć na to krem śmietanowy. Potem następny blat, nasączenie, kajmak i krem i tak do końca. Najlepiej to zrobić w tortownicy, wyłożonej po bokach wystającym do góry pergaminem. Schłodzić (ja schłodziłam przez ok 30 minut w zamrażalniku). Zdjąć osłonę tortownicy i pergamin z boków, polać polewą i znów schłodzić (tym razem w lodówce przez 15 minut). Nałożyć resztę kremu śmietanowego na boki i obsypać posiekaną drobno lub startą na tarce czekoladą. Ozdobić na wierzchu wedle uznania (np. wzorek z cukru pudkru z szablonu).

Przepisy dołączam do Czekoladowego Tygodnia u Bei:

Smacznego.

Całuski dla bliskich naszemu sercu.

Opublikowany 14 lutego 2014 przez tilianara

Odnoszę wrażenie, że Walentynki to taki trochę chłopiec do bicia. Panuje oburzenie, że jakże to, że tylko jeden dzień poświęcony świętowaniu miłości? A czemu nie? Oczywiście, że codziennie trzeba okazywać uczucia naszym najbliższym, fajnie jeśli też obdarowujemy uśmiechem przechodniów na ulicy (nawet jak patrzą się na Ciebie jak na wariata), ale Walentynki to po prostu takie święto jak Urodziny czy Boże Narodzenie.

Czyż nie życzymy naszym najbliższym w dniu Urodzin czy Świąt wszystkiego najlepszego, uśmiechu, zdrowia, radości i czego tam jeszcze? Jasne, że tak :)

Czy takie święto musi mieć religijne lub urodzinowe uzasadnienie? Jasne, że nie :)

A że komercja wkradła się i tutaj. Cóż się dziwić. Teraz już każde święto ma swoje komercyjne, marketingowe oblicze. Wystarczy nie dać się zwariować. Ja nie przejmuję się ani gorączką świąteczną ani złą sławą Walentynek. Dla mnie to po prostu kolejna okazja do świętowania i dobrych życzeń, a taka okazja do szczęścia po prostu nie może być zła.

Dlatego tym razem na ostatnie czwartkowe ciasteczko zaproponowałam Monice zabawę pod tytułem "baci". Baci to po włosku "całuski" i jest taka mnogość tych ciastek w samej kuchni włoskiej, a i innych wariantów całusków w kuchni polskiej czy w innych, że mogłyśmy poszaleć. Poszaleć również z naszą miłością do jedzenia i kuchennego eksperymentowania.

Ja już nie mogę doczekać się niespodzianki jaka czeka na mnie i na Was wszystkich w poście Moniki, Ciasteczkowej Mistrzyni, która już mi zapowiedziała, że eksperymentuje z porównaniem różnych całusków. Znając Stoliczek Moniki wiem, że czekają mnie tam piękne ciastka i wiedza o nich. Ach, Monia, pisz, pisz! Ja Cię będę motywować ile trzeba :)

Ja wybrałam spośród morza "całuskowych" możliwości przepis David'a Lebovitz'a na Baci di Dama. Cierpię ostatnio na potworne nawracające zmęczenie. Miałam więc ochotę na pełen energii smak orzechów laskowych, a maleńkie kruche ciasteczka przełożone bombą energii jaką jest czekolada to było właśnie to czego potrzebowałam. Dodatkowo, spodobało mi się, że można je upiec również w wersji "bezglutkowej" (no ja wiem, ja wiem, że powinno być bezglutenowej, ale to tak słodko brzmi – bezglutek, prawda? :D).

Ciasto od początku zapowiadało się smakowicie, choć muszę się Wam przyznać, że powinnam była z większą refleksją wczytać się w przepis. Gdyż na pierwszy rzut oka widać, że ciasto będzie bardzo kruche. To w praktyce proporcje na bardzo słodką kruszonkę, jak skwitowała to Monika. Ale nawet pomimo tego drobnego potknięcia, formowanie maluteńkich kuleczek to było przeurocze zajęcie.

I nawet jeśli następnym razem użyję receptury na ciasto kruche z jajkami, to gdy formowałam, a potem przekładałam czekoladą te maleństwa nie mogłam się nie uśmiechać jak urocze te ciasteczka są. Mocno maślane i orzechowe w aromacie, aż kusiły by wyciągnąć po nie rękę. Dlatego, gdy zjadłam pierwszą parę wiedziałam już czemu te maleńkie, choć wyraziste ciasteczka nazywane są całuskami.

Muskają delikatnie wargi, rozpływając się dosłownie w ustach, niczym nutki miłosnej sonaty. Sprawiając, że po prostu nie możemy się nie uśmiechnąć, gdy poziom hormonów szczęścia skacze do góry. Pocałunki to najbardziej intymna, ale i ludzka rzecz, a te ciasteczka dają kolejną okazję do życzeń i całusków … no po prostu nie mogą być złe :)

Doprawcie je wedle gustów własnych i waszych bliskich, a czy to będzie buziak w policzek czy całusek w usta, z pewnością wiele miłości i ciepłych uczuć Was czeka, gdy będziecie się dzielić tymi małymi łakociami.

Bawcie się dobrze i smakowicie i dzisiaj i każdego dnia! Życzę Wam wiele okazji do okazywania miłości i radości, nie tylko w Walentynki :*

Baci di Dama

(Całuski Damy*)

Składniki:

140 g orzechów laskowych, podpieczonych i obranych ze skórki**

140 g mąki (może być pszenna uniwersalna lub bezglutenowa, np. ryżowa)

100 g masła w temperaturze pokojowej (ja używam zimnego, bo ciasto robię w mikserze i tak jest wygodniej)

100 g cukru (ja dałam 75 g cukru jasnego trzcinowego)

szczypta soli

(od siebie dodałam jeszcze 1/4 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej, ale to było za mało, aby było wyczuwalne. Nalezy dać minimum 1/2 łyżeczki)

55 g czekolady (czy gorzka czy deserowa to rzecz gustu, ale ciasteczką są dosyć slodkie, więc gorzka czekolada doskonale tu pasuje, ja dałam więcej niż 55 g = ok. 70-80 g)

Przygotowanie: Ostudzone całkowicie (!) orzechy zmieliłam w mikserze, dodałam pozostałe składniki (poza czekoladą) i zmiksowałam do uzyskania zbijającego się w kawałki ciasta. Ja musiałam dolać niewielki chlust mleka, a ciasto i tak się kruszyło. Myślę, że wzorem receptury Michel'a Roux nie zaszkodziłoby temu ciastu z jedno duże jajko lub 2 mniejsze, bo inaczej to idealne, choć słodkie proporcje na kruszonkę. Daje się to formować, ale czas jest nieproporcjonalnie długi.

Ciasto uformować w rulon lub dwa i schłodzić w lodówce (2-3 godziny minimum) lub zamrażalniku (30 minut minimum). Odcinać 5 g plasterki i formować kuleczki. Piec w 180 stopniach przez 10-12 minut (w oryginale jest 160 stopni przez 10-15 min, ale to moim zdaniem za niska temperatura). Ostudzone ciasteczka przekładać roztopioną wcześniej i już lekko ostudzoną czekoladą, sklejając je w pary. Odłożyć do zastygnięcia na kratkę. Zajadać do kawy :)

Jak pisałam powyżej, ja bym użyła proporcji na zwyczajne kruche ciasto z dodatkiem jajek (zaczerpnięte od M. Roux):

250 g mąki (spokojnie można pół na pół z mąką orzechową)

100 g masła

100 g cukru (ja zwykle zmniejszam do 50-75 g, zależnie co jeszcze słodkiego jest przewidziane jako nadzienie/przełożenie)

2 średnie jajka (lub jedno duże)

szczypta soli

* Baci di Dama oznacza wprawdzie Całuski Pani – nie znam włoskiego, ale posiłkując się translatorem dowiedziałam się, że Dama to Pani po włosku. Postanowiłam jednak, zgodnie z zasadą, że tłumaczenie jest jak kobieta, piękne albo wierne, nazwać je Całuskami Damy, by nazywały się pięknie :D

** podpiekanie orzechów najlepiej zrobić w piekarniku, w 180 stopniach przez ok 8-15 minut (zależnie jak wysoko położycie blaszkę). Trzeba ich pilnować, bo zależnie od tego jak są świeże i ile mają w sobie oleju, wtedy mogą się szybciej spalić. Obranie jest prościutkie – przerzucić orzechy z popękanymi skórkami na ściereczkę, zawinąć ją w sakiewkę i trzeć o coś miękkiego (np. o rękawice kuchenne) przez 1-2 minut. Orzechy powinny być ciepłe do tego, ale nie muszą być gorące, prosto z pieca.

Smacznego.

Codzienna kanapka … niecodzienny smak.

Opublikowany 13 lutego 2014 przez tilianara

Domowe pieczywo, a właściwie bułki to był początek zarówno mojego blogowania jak i zabawy piekarniczej. Był czas, gdy w ogóle nie kupowaliśmy żadnego chleba, a trwało to blisko 2 lata i zostało przerwane dopiero zawirowaniami związanymi z przeprowadzkami i remontami. Wszystko piekłam sama i nawet jak efekt nie zawsze był doskonały w moich oczach, to i tak był o niebo lepszy od tych sklepowych.

Trochę się to zmieniło, gdy kilka lat temu poznałam piekarnię Grzybki. Wtedy ich chleby były niemalże doskonałe, a "biesiadny" mógł być w chlebaku prawie tydzień i jak to chleb powinien – nie pleśniał, tylko zsychał się. Niestety teraz na każdym rogu widzę sklepik z szyldem Grzybków, a pieczywo choć nadal jest przyzwoite, nie jest już takie jak było.

Dlatego, gdy po ostatniej "śmierci" mojego zakwasu znów zabrałam się za nowy, wzmocniony dzięki klonowi zakwasu od Oli z 2smaki (BTW, znacie już inicjatywę Zakwasowa Mapa Polski, jaką prowadzą dwie Moniki i Basię, z pomocą Eweliny), wiedziałam, ze potrzebuję odpowiedniego chleba codziennego, odpornego na mój chaotyczny ostatnio tryb życia.

Chleba codziennego, gdyż od blisko już roku mój i tak napięty zwykle różnymi projektami i zajęciami plan dnia zawojował Arthas, owczarek niemiecki, z którym szkolimy się dzielnie i wytrwale. I choć nie zastąpiłabym ani jednej chwili treningów czy wyjazdów z nim, to cierpi na tym trochę czas na pieczenie chlebów. Od czego są jednak Mistrzowie i Guru.

A takowymi w piekarniczym aspekcie są dla mnie właśnie Ona i On z Na kruchym spodzie. Gospodarna Kasia i jej On pieką taaaaaaaaakie chleby. Nie tylko ślinka cieknie, ale i oczy nie mogą się nacieszyć ich widokiem. Te doskonałe chleby to też ogromna wiedza, dzięki której one powstają. Dlatego to do Kasi napisałam z prośbą o podpowiedź jaki jej chleb może wyrastać w lodówce. Gdyż takie właśnie wyrastanie dawało mi gwarancję, że poza porannym i wieczornym zajęciem się chlebem, nie będę musiała patrzeć na zegarek przez cały dzień, by mieć doskonały chleb na kanapki.

I tak też się stało. Ten chleb jest wprost idealny. Bochenek starcza nam na 2-3 dni, piekę go regularnie 2-3 razy w tygodniu, zostawiając sobie też czas na jakiś inny chlebowy eksperyment. A kromka z tego pełnego ziaren chleba jest tak pełna smaku i energii, że czasem zastępuje mi lunch.

Ona i On, dzięki wielkie Wam za wasze niezmordowane pieczenie chlebów :*

Szczególnie, gdy w lodówce czeka kawałek własnej wędliny. Pisałam Wam ostatnio o Befsztyku, sklepie mięsnym, gdzie poza mięsem często kupuję też wędliny. Nie ma to jednak jak satysfakcja z upieczenia własnego kawałka. Nie mam niestety wciąż wędzarni, wprawiam się więc w pieczonych wędlinach i w doborze aromatów do nich. Z każdą z tych marynat jest tak, jakbym podróżowała po innym kraju – po Polsce, po Francji, po Anglii, po Włoszech i jeszcze tyle innych do odkrycia. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze daje mięso wilgotne, doskonałe na wędlinę do kanapki czy nawet pokrojone w kostkę do sałatki makaronowej na lunch.

Tym sposobem mam doskonały chleb codzienny, wędlinę do niego, to teraz czas na własną musztardę i inne chlebowe i wędliniarskie eksperymenty :)

Karkówka pieczona, na wędlinę

Składniki:

1 kg karku wieprzowego (ja kupiłam już od razu związany w siateczkę, dzięki czemu był ładnie foremny, ale można samemu go związać sznurkiem kuchennym i nadać mu ładny kształt)

ok 1-1,5 łyżeczki soli

czosnek (ilość do smaku, ja zwykle daję 1-2 średnie ząbki, utarte w moździerzu z solą)

przyprawy jakie Wam się spodobają. Moje zestawy dotychczasowe to:

1: koper włoski, rozmaryn, czasem z gorczycą (ten zestaw najbardziej nam podpasował)

2: tymianek, zioła prowansalskie

3: majeranek

4. papryka słodka, papryka wędzona, trochę papryki ostrej

5. suszone grzyby, zmielone na proszek, tymianek i szczypta chilli (ten zestaw doskonale sprawdził się na świątecznym stole)

Generalnie przyprawy dla ostrości, jak pieprz cayenne, pieprz czy paprykę ostrą dodaję zwykle zawsze, ale przeważnie tylko odrobinę, dla lekkiej ostrej nuty.

1-2 łyżki oliwy, tyle, by marynata miała konsystencję pasty

Przygotowanie: Szykuję marynatę. Najpierw w moździerzu ucieram na proszek przyprawy w ziarnach lub większych nasionach (jak koper włoski) – można to zrobić w młynku do kawy lub mikserze, ale mi nie przeszkadza jak zostanie jakiś większy kawałek. Dodaję czosnek pokrojony na 2-3 części i wraz z solą ucieram w moździerzu wszystko na pastę. Dodaję oliwy by "skleiła" całość. Taki karczek zwykle piekłam w rękawie foliowym, ale raz bez, tylko szczelnie przykryty folią aluminową i też było dobrze. Rękaw jest jednak wygodny do marynowania, gdyż wkładam do niego mięso, całą marynatę i dokładnie rozcieram ją po mięsie. Odstawiam do zamarynowania na kilka godzin (lub na noc).

Wyjmuję na godzinę przez pieczeniem. Nagrzewam piekarnik do 140 stopni Celsjusza. Wkładam karczek i piekę przez ok 2 godziny. Jednak po ok 1,5 godzinie nakłuwam mięso sondą i dopiekam do odpowiedniej temperatury (ja wyjmuję mięso przy temperaturze 77-78 C, gdyż do przewidzianych dla wieprzowiny 79 C dojdzie w czasie odpoczywania w rękawie i sokach z pieczenia). Wieprzowina w ogóle nie powinna być różowa, a dodatkowo karczek na wędlinę lepiej by był bardziej niż mniej upieczony. Nie chodzi oczywiście by go przesuszyć. Jak będzie za mało upieczona to będzie trudna w krojeniu, ciągnąca, jak przesuszona to nie dość, że sucha to jeszcze krusząca.

Generalnie, bardzo polecam kupno termometru z sondą, bo w przypadku długiego pieczenia, i to jeszcze pod przykryciem, ciężko jest sprawdzać mięso i idealnie je dopiec. Ja swój kupiłam stosunkowo tanio w jakiejś promocji w Tchibo i do mięs sprawdza się doskonale.

Po upieczeniu, zostawiam mięso w worku (lub w naczyniu), w płynach jakie się wytopiły, ale przekładam je "do góry nogami". Zostawiam tak do całkowitego ostygnięcia. Wyjmuję z płynu i do lodówki wkładam w pojemniku. Oczywiście zdejmuję też sznurek. Płyn odtłuszczam i zachowuję, bo zwykle plastry zewnętrze są niewygodne, aby skroić je na wędlinę, więc można z nich oraz właśnie z tego odtłuszczonego sosu i makaronu zrobić szybki lunch.

Ważna uwaga: Ta sama zasada dotyczy pieczonej na wędlinę szynki czy schabu, ale ponieważ te mięsa są chudsze, zwykle obkładam je plasterkami boczku (które później można zużyć do kanapek czy risotta czy zupy).

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta

(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)

90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):

290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).

Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.

Smacznego.

Krótka historia o dwóch kawałkach mięsa.

Opublikowany 10 lutego 2014 przez tilianara

Odpowiedz

Zagadałam Was pewnie okrutnie ostatnim postem, ale jak tu nie dzielić się taką smakowitą miłością do Befsztyka :)

Dziś za to krócej i treściwiej … o! bardzo treściwie i smakowicie. Moje dwa ulubione dania – jedno typowo jesienno-zimowe, drugie w gruncie rzeczy całoroczne, ale ze względu na czas jego szykowania i moje zabieganie ogrodowo-psiejskie w czasie wiosennej czy letniej ładnej pogody, zwykle pozwalam sobie na nie zimą, gdy pogoda, a czasem i choroba, uziemi mnie w domu.

Od początku jednak. Kilka dni temu, z racji przeziębienia i fatalnej pogody, zamiast wybrać się do sklepu stacjonarnego, zrobiłam zakupy w sklepie internetowym Befsztyka. Robiłam je już wcześniej, ale jedynie dwukrotnie, wciąż więc trochę gubiłam się w tym. Nie żeby to była jakaś szczególnie skomplikowana procedura. Po prostu mam ostatnio myśli rozbiegane za zbyt dużą ilością zajęć jakie robiłam, by ustrzec się przed błędem zbyt szybkiego klikania :)

Jeśli obserwujecie fejsbukową odsłonę mojego Szczęścia, wiecie, że kilka dni temu zamieściłam to zdjęcie, z takim oto komentarzem "(…) Druga opcja to dopiero zagwozdka – robię zakupy przez internet, zaznaczam ossobuco z polskiej Limousine, ale zamiast zaznaczyć w porcjach, zaznaczam w całości … LOL ale miałam śmiechu jak rozpakowałam zakupy. I teraz się zastanawiam – szukać piłki do metalu czy dusić ten 2 kilogramowy kawałek w całości? Pewnie stanie na duszeniu w całości, a będzie to moje ulubione zimowe połączenie imbiru i pomarańczy z wołowiną. (…)"

Nie, nie skończyło się duszeniem dwukilogramowego kawałka w całości. Ponieważ w ramach sprawdzania, testowania i odświeżania przepisów z początków mojego bloga, chciałam z tej pręgi z kością zrobić gulasz wołowy pomarańczowo-imbirowy, z moimi zmianami. Dlatego też wzorem Julii Child z jednego z jej programów – odcięłam mięso po powięziach (chodzi o te błonki pomiędzy całymi kawałkami mięsa) i udusiłam swój gulasz, kość dokładając wraz z mięsem. Zależało mi przede wszystkim na smaku oraz konsystencji, jaką szpik miał nadać mięsu i sosowi, dzięki procesowi długiego i powolnego pieczenia. Wizualny efekt kawałków pręgi na kości był drugorzędny, choć mile widziany w przyszłości :)

Ile ja miałam śmiechu z samej siebie jak po wizycie Łukasza z Befsztyka, który dostarczył mi pełne torby mięs, zaczęłam wszystko wyjmować do lodówki, to już wiem tylko ja i pies, który patrzył się na mnie zaciekawiony, czemu to jego pani tak śmieje się nad kawałkiem mięsa z kością :D

Teraz o samym przepisie. Oryginalny przepis od tego sprzed kilku dni (który widzicie na zdjęciu powyżej) różni się przede wszystkim rodzajem mięsa. Tym razem użyłam, zamiast chudszych kawałków zrazówki, pręgi z kością, która nadała sosowi cudowną wręcz kleistość, gęstość i mięsny smak podniesiony do kwadratu. Dodatkowo, nawet najlepsza konfitura kupiona w sklepie, nie da tego smaku jaki daje własna, domowa konfitura z gorzkich pomarańczy. I wierzcie mi, nie ma lepszego dania na chorobę, niż ten imbirowo-pomarańczowy kociołek słońca. Z kuskusem, polentą, ziemniakami czy chlebem, z czymkolwiek nie jest jedzony, jest przykładem takiego dania, o którym mówi się "przez żołądek do serca".

I tak przechodzimy do wolnopieczonego rostbefu. Idealny rostbef musi być przede wszystkim idealnym kawałkiem mięsa – z mięsnej rasy, poprzerastany tłuszczykiem, odpowiednio sezonowany.

Bez tego ani rusz, nie będzie idealnego rostbefu i już (hehehe, ale mi się zrymowało :D)

Można oczywiście taki kawałek mięsa marynować w mocnych aromatach, ja jednak lubię jak obdarowuje on nas jedynie swoim mięsnym smakiem, z nutką ziół, jak w tym przypadku rozmarynu. Taki rostbef uwielbia też dodatki. Kiedy szykuję go na obiad, najczęściej na talerzu znajduje się sos berneński lub szalotkowy sos winno-maślany. Gdy kroję sobie plasterki do lunchowej sałatki, wtedy wystarczy kwaskowaty winegret na bazie octu z czerwonego wina, by pozwolić mięsu rozwinąć swój potencjał. A jeśli macie jeszcze zachomikowaną w szafce wędzoną sól morską, to naprawdę nie potrzeba wiele więcej.

Hmmm, miało być dziś krócej … i nie wyszło :) Za to z pewnością jest smakowicie, a w taki dzień jak dzisiaj, po weekendzie pełnym zajęć i choroby mojej i psa, doskonale jest zjeść miseczkę pomarańczowo-imbirowego gulaszu z kromką chleba czy sałatkę z wolnopieczonym rostbefem.

Pomarańczowa wołowina z imbirem

Składniki:

200 ml. bulionu wołowego (ja nie dawałam tych 3 przypraw poniżej i nie używałam bulionu wołowego ze względu na duszenie mięsa z kością. Kość daje wystarczająco silny mięsny, wołowy smak, że można użyć nawet wody. Ja jednak dałam bulion warzywny)

3 goździki (pominęłam teraz)

3 nasiona kardamonu, lekko roztłuczone (pominęłam teraz)

opcjonalnie kawałek kory cynamonowej (ok. 2-3 cm) (pominęłam teraz)

2-3 łyżki oleju

70-90 dag mięsa wołowego (z 2 kg pręgi z kością, miałam ok 1,25 kg mięsa)

2 duże cebule (ja teraz dałam naprawdę duże, cebule giganty odmiany cukrowej)

świeży imbir, 2-5 cm obranego i pokrojonego w cienkie paski kłącza (w zależności od upodobań ostrości, ja daję 5 cm, choć tym razem dałam ok 8 cm i to była imbirowa torpeda)

1-2 duże marchewki (dałam 2)

seler naciowy (ilość do smaku, tym razem nie dałam, ale mój bulion warzywny był mocno warzywny, z dużą ilością selera)

3 łyżki sosu sojowego jasnego (tym razem dałam 2 łyżki ciemnego)

250 ml. soku z pomarańczy

do 1 szklanki marmolady z pomarańczy (najlepiej możliwie gorzka, z dodatkiem skórek – dałam własną, przepis tutaj)

2 łyżki przyprawy pięć smaków (mniej więcej równe proporcje anyżu gwiazdkowatego, cynamonu i pieprzu syczuańskiego, połowa goździków i ćwierć kolendry, najpierw wstępnie utłuczone w moździerzu, potem zmielone na proszek w młynku do kawy)

Przygotowanie: Bulionu tym razem nie aromatyzowałam dodatkowo przyprawami korzennymi, gdyż dusiłam mięso z kością, a do tego używałam domowej mieszanki, świeżych i mocno aromatycznych przypraw do przyprawy pięciu smaków.

Mięso oddzieliłam od kości, zachowując w całości części mięśni. Te większe podzieliłam na pół. Obsmażyłam na oleju na bardzo dużym ogniu, by szybko jedynie zbrązowić kawałki z zewnątrz. Jeśli naprawdę się spieszycie, można pominąć ten etap, choć moim zdaniem dodaje on ważną warstwę smaku. Mięso przed smażeniem powinno być idealnie suche, by olej nie pryskał.

Obsmażone (lub nie) mięso przekładam do brytfanki (u mnie to 7 litrowy podłużny garnek, idealny do duszenia, bo mogę i dusić na palniku i w niskiej temperaturze piekarnika), a na pozostałym tłuszczu szklę cebulkę i przesmażam imbir przez 1-2 minuty. Wszystko łączę w brytfance, do której wrzucam pokrojone na ~~duże kawałki~~ talarki marchewki (~~i pokrojonego w cieniutkie paseczki selera naciowego)~~. Wlewam sok pomarańczowy, marmoladę, przyprawę pięć smaków, sos sojowy oraz przecedzony bulion. Dolewam wody/bulionu, tak by zakryła mięso. Doprowadzam wszystko do wrzenia. Zmniejszam ogień i gotuję pod przykryciem przez 1 1/2 godziny. W przypadku pręgi z kością ten czas się znacznie wydłuża – na maluteńkim ogniu (najlepiej garnek położyć na płytce, można je kupić zwykle na bazarach) zajmie to minimum ok 2,5-3 godzin, ale można zostawić na więcej. Dzięki kości i kleistości pręgi w praktyce nie ma możliwości by przesuszyć mięso. Celem jest doprowadzić je do stanu, by można było je podzielić na kawałki samym widelcem.

Przed podaniem sos można przecedzić i zaokrąglić go masłem, ale ja wyjęłam mięso i marchewki, a z kości szpik dodałam do sosu i dokładnie roztrzepałam wszystko. Sos zyskał na gęstości i smaku. Ponieważ dałam baaaaaardzo dużo imbiru tym razem, nie dodawałam już pieprzu, ale przed podaniem należy doprawić do smaku.

Dlatego też ważne by nie pokroić mięsa na maleńkie kawałki, by nie rozpadły się, bo będziemy mieć ragu zamiast gulaszu.

Podawać z kuskusem czy ryżem, albo jak ja tym razem z polentą (przepis poniżej). Do tego jakieś zielone warzywo dla koloru, a najlepiej zielone i zimowe warzywo dla koloru i smaku – brokuł czy brukselka pasują idealnie, dodając ziemistości. Po ugotowaniu doprawiam je lekko sosem sojowym, octem ryżowym i olejem sezamowym. Podobny dressing daję do sałaty, najlepiej twardej rzymskiej lub pekińskiej, ewentualnie pak choi.

Żródło: program Michela Smith'a, kandyjskiego kucharza (bodajże o tytule Domowy Kucharz), z moimi zmianami.

Rostbef wolnopieczony …

… nie potrzebuje skomplikowanego przepisu. Weź idealny, doskonały poprzerastany tłuszczem równomiernie (chodzi o te białe żyłki tłuszczu w mięsie) rostbef, idealnie by był bez błon. Posmaruj go oliwą, szczodrze posyp solą morską i bez przesady rozmarynem. Pieprzu możesz nie dawać na poczatku. Pieprz lepiej dać na koniec. Obsmaż z góry i dołu na meeega rozgrzanej patelni po pół minuty, maks minutę. Tylko by go ładnie zbrązowić, gdyż potem w czasie długiego pieczenia zyska piękną ciemną, karmelową wręcz obwódkę. Chcesz ją widzieć na swoim plasterku :)

Włóż do brytfanki. Piecz w 80 stopniach przez … długo. Ok 2,5-3 godzin dla 1 kg kawałka, do uzyskania – wielce trudno brzmiącego stanu medium rare (rare czy blue wolę do steków smażonych/grillowanych gwałtownie, przy wolnym pieczeniu smaczniejszy dla mnie jest medium rare lub medium, ale to kwestia gustu, więc sprawdź jaki smakuje Ci bardziej). Doskonale jest mieć termomentr z sondą i alarmem. Można czytać książkę, leżąc chora w łóżku ;-)

Rostbef po upieczeniu musi odpocząć kilka minut, zanim go pokroimy, by soki się w nim ustabilizowały.

Rostbef lubi dodatki. Jeśli ma zagościć na obiedzie, daj mu winnego sosu szalotkowego (szalotki drobno posiekane, zeszklone a potem połączone z redukcją wina i bulionu, zaokrąglone masłem) lub sosu berneńskiego (czyli sos holenderski z dodatkiem estragonu. Wariacje na temat sosu holenderskiego i jego rodzajów szukaj tutaj). Zapomnij jednak by sfotografować danie, które z racji choroby i złej w takim czasie organizacji zjadacie o 21:00 ;-) Za to na drugi dzień odgrzej mięso też w 80 stopniach przez ok 1-1,5 godziny i podaj z ugrilowaną polentą, pokrojoną w kostkę i sałatką z sałaty rzymskiej z jabłkowym dressingiem. Rostbef luuuuubi sosik, szczególnie kwaskowaty* :)

Jeszcze jedna uwaga – wolnopiczony rostbef nie lubi odgrzewania. W dniu pieczenia jest idealny, na drugi dzień smakowity, na trzeci już nie tak bardzo. Lepiej więc upiec go w mniejszych porcjach, a jeśli zostanie na trzeci dzień będzie doskonały do kanapek.

* co dziwne, ale pasuje mu też taka kapusta – sprawdzone ostatnio, gdy zajadaliśmy szybki obiad z resztek z lodówki i z szykowanej do gęsi duszonej kapusty :D

Źródło: Ten przepis to moja wolna amerykanka, ale idealnego rostbefu nauczyłam się na kursie u Kurta Scheller'a, o którym … hmmm … no mam nadzieję, że w końcu napiszę :D

Polenta na dwa sposoby, kremowa i smażona/grillowana

1 szklankę polenty (to porcja na 5-6 osób lub 2-4 żołnierzy :D) wsyp powoli do 3 szklanek wrzątku, mieszając cały czas trzepaczką balonową, ewentualnie łyżką (trzepaczką łatwiej). Gotuj na średnim (do małego) ogniu, często mieszając (później, gdy masa gęstnieje, trzepaczkę lepiej zamienić na łyżkę), ok 15-30 minut (wiele zależy od rodzaju kaszki – gotowałam już włoskie i francuskie i niemeickie i polskie, czas gotowania zawsze mnie zaskakiwał). Na koniec doprawić łyżką masła, solą i sporą dawką parmezanu, jeśli chcemy kremowej polenty, jedzonej od razu po ugotowaniu.

Ja jednak nie przejmuję się czasem gotowania. Gdyż polentę według mnie najlepiej ugotować duuuużo wcześniej. Można i dzień wcześniej. Bo choćby nie wiem jak doprawiona, taka płynna mamałyga to nie jest to. Za to gdy pod koniec gotowania doprawimy solą (bez masła i parmezanu), a potem wylejemy wszystko do naczynia (u mnie ceramiczne nauczynie pi razy oko 20 x 30 cm), po całkowitym ostudzeniu uzyskamy cienki placek, który doskonale nadaje się do pokrojenia w dowolny kształt (kwadraty, trójkąty, romby, itp) i do odsmażenia na pateni (lub grillowania na patelni grillowej). Taką polentę można też odgrzać w niskiej temperaturze wraz z rostbefem.

Polenta kremowa, lepsza jest z dodatkami, typu podduszona dymka z chilli i imbirem czy usmażone na maśle z cebulką grzyby albo z podduszonymi suszonymi pomidorkami. Wariacji tyle ile wyobraźnia podda. I w kremowej i w smażonej/grillowanej opcji jest bardzo smaczna, a do tego o konsystencji jak żaden inny dodatek, bo to ani nie puree ani żadna kasza ani makaron. Jest niezwykle chłonna na smaki i bardzo plastyczna, więc może być ciekawym materiałem do eksperymentów.

Ważne by do polenty do grillowania/odsmażania nie dodawać masła i parmezanu, bo będzie przywierać i się kruszyć. Taką polentę należy doprawić raczej zmielonymi przyprawami (idealny jest też puder z grzybów, czyli zmikoswane suszone grzyby).

Smacznego.

Czy można zakochać się w befsztyku?

Opublikowany 8 lutego 2014 przez tilianara

… o tak! Szczególnie takim pisanym przez duże "B" :)

Ja dziś znów o chemii będę Wam opowiadać. O dobrej chemii … chemii uśmiechu, chemii miłych słów, chemii profesjonalizmu … chemii zakupów … szczęśliwych zakupów i o tym, jak zakochałam się w mięsie ;-)

To chemia, jaka tworzy się w nas, gdy od początku drogi po produkt aż po jej koniec, czyli występ dania na talerzu, spotykamy się z profesjonalizmem, naciskiem na wysoką jakość, ale bez zapominania o serdeczności i uprzejmości. Choć stwierdzenie, że sprzedawca powinien dbać o jakość produktów, jak i o jakość obsługi, wydaje się banalnie proste i oczywiste, niestety wielokrotnie nie jest takie w rzeczywistości. Ile razy – jako kupujący – stykamy się z brakami tak w jednym jak i w drugim aspekcie zakupów?

To pytanie retoryczne i choć wiem, że przemawia przeze mnie znów naiwność, pomieszana z odrobiną rozgoryczenia, to naprawdę wciąż – mimo wielkich dzwonów bijących na alarm kryzysu ekonomicznego, trzeba się postarać, by znaleźć naprawdę dobre i pewne źródło produktów. A im ten produkt bardziej potrzebny i im więcej byle-jakich jego zamienników i erzacy, z tym gorszą i obsługą i jakością się spotykamy.

Mój Befsztyk, spokojny i pusty w porannych godzinach, kiedy mogę popatrzeć, spokojnie wybrać, zapytać się, poradzić :)

Dlatego, gdy kilka lat temu odnalazłam idealny mięsny, cieszyłam się jak dziecko z najwspanialszej gwiazdki. Ten idealny sklep to Befsztyk i choć ten post jest głównie o tym sklepie, bo z tego co widzę i tak będzie przy-długi, by jeszcze przepis w nim zawierać, to nie jest to żadna zamówiona reklama. To post jaki od dawna miał powstać z potrzeby serca, z potrzeby podzielenia się z Wami miejscem niezwykłym, tak jak ostatnio o moim ulubionym Bazarku.

Z przeszłości w teraźniejszość – od dziadka po syna :)

Już sam fakt tego, że to rodzinne przedsięwzięcie, gdzie rodzice i syn pracują razem, wspierani weterynaryjnym doświadczeniem swoim i swojej rodziny sprawia, że w moich oczach zyskują ogromnie na wiarygodności, ale i na odrobinie magii. Ale można mieć dziesiątki dyplomów, bogato spisany życiorys, a prawdziwą wiarygodność zyskuje się na co dzień. Wraz z każdym ekologicznym czy zagrodowym kurczakiem, każdą porcją wołowego na gulasz czy każdym stekiem, każdym plasterkiem wędliny, ba! nawet z każdym kabanosem (mmmmmm te kabanosy kresowe, ostre, suche, idealne do przegryzania w czasie wyjazdów) … z każdym wydanym produktem tą wiarygodność się buduje. I to właśnie te lata zakupów w Befsztyku (plus minus będzie już z pięć-sześć latek), te setki (hehehe, jak nie tysiące) pełnych satysfakcji odwiedzin sprawiły, że tak cenię i lubię to miejsce.

Mały kadr ogromu wyboru mięs i oczywiście mój ukochany wołowy rostbef :)

To jakość i różnorodność mięsa i wędlin oraz innych sprzedawanych tam wyrobów była najważniejsza, gdy pierwszy raz tam pojechałam. Mięsa od zwierząt z niewielkich hodowli, wędliny czy kiełbasy od małych rodzinnych firm i tradycyjnych wytwórców, ten wynik poszukiwań najlepszych źródeł dla dostaw. Robiąc tam zakupy od kilku lat widzę jak ciągle i konsekwentnie rozwija się asortyment, jak pojawiają się nowe rodzaje mięs czy wędlin. A gdy do tego dodać jeszcze personel rzeźniczy i rozbierane, również na życzenie klienta, kawałki mięsa tak by spełniały oczekiwania i potrzeby, to czy można było zapomnieć o takim sklepie. Pamiętam, że przyjechałam tam po raz pierwszy poszukując miejsca, gdzie kupię mostek cielęcy do faszerowania i schab ze skórą i kością, co okazało się wtedy niemożliwe do odnalezienia w żadnym innym sklepie stacjonarnym w Warszawie. I choć nie mieli jeszcze wtedy w stałym asortymencie takiego schabu (teraz już całkiem często widzę na ladzie kotlety z kością i skórą), zamówiłam i już na drugi dzień mogłam je odebrać, by potem cieszyć się doskonałej jakości mięsem, ukrojonym dokładnie tak jak potrzebowałam.

Mój ogromny sentyment – kotlet schabowy ze skórą i kością, który to był powodem pierwszego spotkania z Befsztykiem :)

Uwielbiam zabrać swoją różową torbę na kółkach i pojechać do Befsztyka. Nie tylko dlatego, że mam pewność, że kupię tam najlepsze możliwe produkty. Ale dlatego też, że atmosfera tego miejsca aż zaraża uśmiechem i dobrym samopoczuciem, tak bardzo czuć, że to nie tylko rodzina Prokopowiczów stanowi o jakości tego miejsca, ale i każdy pracownik. Ktokolwiek by mnie nie obsługiwał, zawsze mogłam liczyć na dobrą radę, na jej czy jego wiedzę i kompetencję. To dzięki pewnej wspaniałej befsztykowej Dobrej Duszy od kilku lat mój gulasz jest najlepszy z najlepszych, gdyż z dodatkiem, a czasem tylko na bazie, wcześniej trochę pogardzanej i pomijanej pręgi.

Wyroby Babci Jasi, jak chociażby doskonałe pierogi i nóżki. A do tego chleby, choć ja muszę się przyznać, że nie mogę zapomnieć tych odrywanych bułeczek drożdżowych z kruszonką, które zajadałam zeszłego lata :)

Mogę i uważać, że wiem wiele o gotowaniu, że wiem czego potrzebuję do tego co sobie obmyśliłam, zawsze jednak pytam tam sprzedawcę o zdanie i nie raz już smakowicie wyszłam na takim zaufaniu. I choć jestem całkowitą maniaczką gotowania od absolutnych podstaw, od kości i ziarenka mąki (hehehe, nie, nie ziarenka pszenicy czy żyta – młyna nie mam … jeszcze :D) po ostateczny rezultat, to w praktyce tylko tam zdarza mi się kupić już gotowe pierogi czy najlepsze na świecie "nóżki" z wyrobów Babci Jasi. Są po prostu doskonałe. Widać, że są prawdziwie domowe, doprawione czasem z większą ilością pieprzu, czasem bardziej czosnkowe, a czasem bardziej ziołowe, zawsze jednak zrobione naturalnie i z sercem. Bo pierogi nie lubia tych, co nie lubią ich :D Taka to już chemia gotowania :D

Piszę tego posta już dobrych kilka dni, nawet blisko tydzień, i choć staram się i staram by nie brzmiał aż tak radośnie i entuzjastycznie, ponieważ zwykle niestety duży entuzjazm traktowany jest jako coś nieprawdziwego, to po prostu nie mogę nic zmienić czy spłaszczyć, jeśli mam oddać całość mojego spojrzenia i opinii o tym sklepie. Befsztyk to naprawdę magiczne miejsce … miejsce, w którym się zakochałam i nie wyobrażam sobie zakupów mięsa bez niego … miejsce, gdzie w cudownej atmosferze kupuję doskonałej jakości produkty (btw, nie tylko mięsa i jego pochodne, ale i pieczywo, wina, przyprawy czy warzywne marynaty), za przyzwoitą cenę*. A ponieważ ten blog, moja Kuchnia Szczęścia, to miejsce gdzie dzielę się z Wami szczęśliwymi, kulinarnymi i okołokulinarnymi momentami, nie mogłam dłużej już trzymać tych smakowitych momentów dla siebie. Zresztą, pojedźcie i przekonajcie się sami :)

Jedne z zakupów – wędliny i stek wołowy mmmm żyć nie umierać :)

Zdjęcia jakie są w poście robiłam ponad rok temu, pewnego pięknego jesiennego dnia, pełna radości z zaczynającej się nauki u Szefa Michela w jego restauracji. Na obiad smażyłam stek, a na kolacje zajadaliśmy kanapki z faszerowaną kaczką czy z ozorkami lisieckimi. Niestety późniejsza awaria techniczna, sprawiła, że odzyskałam te zdjęcia dopiero niedawno. Dlatego dopiero dziś dzielę się z Wami nie tylko moim spojrzeniem na to wspaniałe miejsce, ale widoczkami tamtego słonecznego, wczesnojesiennego dnia, tak bardzo smakowitego i radosnego.

Po przepisy na dwa wspaniałe dania, w których jakość mięsa stanowi o ich doskonałości, zapraszam już za chwilkę. Wpis o moim podkręconym gulaszu i wolnopieczonym rostbefie się pisze, się pisze … oj, czemu ja tak lubię gotować, tak lubię gadać, a z przelewaniem na "papier" jest gorzej. Na szczęście gorączka i przeziębienie ostatnich dni już mija, więc kolejny post już za chwileczkę, już za momencik :)

Dzięki wielkie dla całej ekipy Befsztyka za cudowne zakupy i smakowite wspomnienia :)

Sklep Befsztyk
ul.Puławska 176/178
02-715 Warszawa

www.befsztyk.pl

(można w nim też robić zakupy internetowe)

* I błagam, tylko bez komentarzy w stylu, że drogo. Wysoka jakość ma swoje wymogi i wolę kupić mniej czy rzadziej, ale wiedzieć też, że nie tylko sklep, ale i rolnik czy wytwórca wyjdzie na tym na swoje. To zwykła dalekowzroczna logika – jeśli chcę kupować dobre produkty, to i ten co je wytwarza i ten co je sprzedaje musi móc się na nich wyżywić i utrzymać, bo jak zbankrutuje to nici z doskonałego steku czy obłędnych kabanosów. A poza tym nie wierzę, by dobrze żyło się zwierzętom, których mięso później jem, jeśli płacę 5 zł za kilogram kurczaka. Tak już mam i tyle :)

Smacznego.

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także