Ostatnimi czasy miałam przeogromny wręcz urodzaj zakwasu, z którym nie wiedziałam co zrobić. Skorzystałam więc z okazji by poznać coś nowego i do domowej piekarni wprowadzić nieznane mi wcześniej receptury, tym bardziej gdy obydwie wyszperałam u piekarniczych Mistrzyń – Tatter i Liski. I tak na pierwszy ogień poszedł Tatterowiec.
Ciemny i wyrazisty w smaku chleb, o ciężkim i wilgotnym, ale nie mokrym miąższu. Ogromnie nam pasował do lekkich zup czy delikatnego mięsa królika. Nie tylko jako dodatek był wyborny. Doskonale smakował zupełnie sam, popijany szklanką wody z cytrynką, jako przekąska do popołudniowej książki. Jeden z tych chlebów, który w ciemno można podarować i być pewnym, że każdy zakocha się w jego pełnym smaku miąższu i w chrupiącej skórce.
Drugim typem do wykorzystania zmniejszonej, ale wciąż znaczącej ilości zakwasu był przepis Liski na chleb z San Francisco. Znacznie delikatniejszy w wyrazie od Tatterowca, ale i o niebo od niego lżejszy w konsystencji. Najbardziej zakochałam się w zapachu tego chleba i w jego strukturze. W dotyku jego miąższ był prawie jak jedwab, a zapach uzyskany dzięki balsamicznemu octowi nadawał mu kolejny wymiar szklachetności.
Smak jednak również ogromnie mnie urzekł … Jak go określić? … Delikatny, acz z pazurem! To określenie, a nawet ten wykrzyknik nasuwa się od razu. Miąższ łagodnie pieści podniebienie i już ma słynąć spokojnie do przełyku, gdy nagle uderza falą wyrazistego, balsamicznego posmaku, rozpływającą się na podniebieniu i w tyle języka.
Ze szczerego serca polecam oba chleby, na urodzaj … i bez niego.
Tatterowiec
Składniki:
400g zakwasu żytniego razowego płynnego (jeśli zakwas jest młody należy dodać 1 łyżeczkę drożdży instant)
150ml wody (ilość wody należy uzależnić od użytych mąk i rodzaju zakwasu)
100g maki żytniej/pszennej razowej
300g maki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam dokładnie (ciasto było luźne i lepkie). Zostawiłam w misce do wyrośnięcia na 1 godzinę (u mnie zajęło to o ok. 20 minut dłużej). Wymieszałam krótko i przełożyłam do naoliwionej średniej keksówki. Przykryłam naoliwioną folią i zostawiłam do ponownego rośnięcia. Zajmuje ono długo – od 3 do 6 godzin, u mnie zajęło raz ok. 4 godzin, a raz nawet ok. 6 1/2 godziny. Ważne żeby wyrosło o ok. 90%. Przed pieczeniem posmarowałam oliwą, nacięłam i włożyłam foremkę do zimnego (!) piekarnika. Nastawiłam temperaturę na 200 stopni Celsjusza (u mnie z termoobiegiem) i piekłam ok. 1 godziny. Gdy piec osiągnął temperaturę 200 stopni, spryskałam ścianki i chleb wodą. Przez ostatnie 10 minut piekłam bez formy.
Źródło: „Tatter o Chlebie”
Chleb z San Francisco
Składniki:
2 łyżeczki suszonych drożdży (ja dałam 13,6 g świeżych)
200 g mąki pszennej razowej
400 g mąki pszennej białej
1/2 łyżki cukru brązowego
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/4 łyżeczki soli
250 g zakwasu żytniego
375 ml wody
Przygotowanie: Drożdże rozczyniłam z częścią wody i cukrem. Odstawiłam na 15 minut. Następnie dodałam resztę wody, ok. 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszałam i odstawiłam na 30 minut do podwojenia objętości (u mnie zajęło to ok. 45 minut). Po tym czasie dodałam resztę mąki i zagniotłam luźne ciasto. Przelałam je do długiej keksówki nasmarowanej olejem i odstawiłam do podwojenia objętości (zajęło mi to ok. 3 1/2 godziny). Przed pieczeniem posmarowałam mlekiem z kropelką oliwy. Wstawiłam do nagrzanego do 230 stopni Celsjusza piekarnika i piekłam z para przez 10 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piekłam jeszcze ok. 30-35 minut. Studziłam na kratce.
Źródło: Pracownia Wypieków Liski
Smacznego.
