… ale właśnie, nie mogę już dłużej odkładać tych kilku szczęśliwych chwil, jakie przeżyłam ostatnio, a jakimi obiecałam Wam tamtego pierwszego dnia się dzielić. O jakich chwilach mowa? Już do nich przechodzę :-)

Najpierw było zaproszenie i zapowiedź, potem długa, bardzo długa chwila czytania i jednocześnie układania sobie w głowie planu, a potem … ups … a co to za polewa? Jeden sklep i drugi, kilka supermarketów, w miedzy czasie kolejne sklepy i sklepiki, nawet na bazar pojechałam, by w niewielkiej budce z bakaliami podpytać o to cudo. Nic! W końcu dzięki Żabie odnalazłam owego sprawcę zamieszania na allegro. Cóż z tego, skoro na paczkę miałam długo czekać? Z pomocą pospieszyła mi właśnie ta kochana babeczka, nasza ówczesna gospodyni, podsyłając mi w paczuszce opakowanie polewy.

Na drugi dzień już zabrałam się za przygotowania. Rodzynki skąpały się w wodzie i napęczniały pod wpływem ciepła, potem tylko jeszcze brandy i podpalenie złociutkich perełek w … za małym rondelku. Tak to jest, jak się później nie chce zmywać większego rondla i idzie na skróty. Mieszania i potrząsania garnuszkiem było, a było, by w końcu wszystkie płomienie zgasły, a procenty uleciały, a i tak w między czasie kilka płonących rodzynek potoczyło się po blacie. Krem cukierniczy już po kilku chwilach chłodził się w lodówce, podobnie jak niezwykle kremowe brownie. Jeszcze tylko wykończenia, ubicie śmietany, połączenia i mieszania, by w kwadratowej foremce pięknie warstwy się układały.

Przyszła pora na … polewę. Niestety w rondelku powstała mi jakaś niezwykle pomarańczowa masa*, tak gęsta, że zastygała jak tylko ją wymieszałam. Dolewałam wody i dolewałam, aż w kocu miałam ponad 1/2 litra polewy, o dziwnej, trudnej do zaklasyfikowania konsystencji. Byłam załamana … no prawie, gdyż zwykle jak coś nie idzie, to po pierwszej chwili szoku i złości, następuje bardziej czy mniej gorączkowe poszukiwanie rozwiązania lub substytutu. Nie było jednak strachu. Dzień wcześniej, zupełnie niespodziewanie, gdyż dużo przed czasem, przyszła paczka od sprzedawcy z allegro, a w niej malutkie opakowania polewy. I tutaj nastąpił pełen sukces. Polewa wyszła przezroczysta, z malutkimi czarnymi kropeczkami wanilii, której dodałam w ilościach hurtowych. Pachniała i wyglądała pięknie, aż rwała się do polania nią tego niezwykłego ciasta.

Jeszcze tylko dekorowanie złotymi perełkami, kilka chwil w zamrażalniku i już jechałam na spotkanie z rodzinką brata, by cieszyć się wybornym, obłędnym wręcz smakiem tego ciasta, miękkiego, niemalże kremowego, mimo że warstwowego. Nawet oszukujący taksówkarz nie mógł mi tamtego dnia popsuć humoru.

Bardzo udaną moją modyfikacją było zwiększenie wanilii zarówno w kremie cukierniczym jak i w polewie. Dodało to zarówno walorów wzrokowych, ale przede wszystkim niezwykle podkreśliło wszystkie smaki, dając pomost łączący ze sobą wszystkie warstwy, tym bardziej że solidny chlust dolałam również do samego brownie.

Żabo dzięki za wspaniały przepis na tą cukierniczą biżuterię, za pomoc i inspirację :*
Poleczko i Tobie należą się mocne ode mnie uściski za opiekę nad tą wspaniałą zabawą, tak niezwykle pociągającą i pouczającą :*

Takie właśnie to ciasto było, niezwykle inspirujące. A dlaczego? Już od pewnego czasu chciałam wypróbować swoich cukierniczych umiejętności. Niestety zwykle różne obowiązki stawały na drodze co ciekawszym zmaganiom. Co się odwlecze to nie uciecze, jak to mówią, ale i moja cierpliwość regularnie wystawiana była na próbę. Dlatego też przy okazji tej perełki postanowiłam wypróbować również inne przepisy na krem cukierniczy. Udało się wypróbować … trzy. Jeden z przepisu Hermé, drugi z przepisu Roux’a, trzeci włoski, z przepisu Eli (vel. Bahomet) z Cina. Dwa pierwsze użyłam do perełki brownie, a dokładnie drugim uzupełniłam niedobory pierwszego, resztę wykorzystując do szybciutkich i pysznych tartaletek ze śliwkami.

Trzeci krem … zjadłam prawie solo. Zrobiłam go z 1/3 porcji, był bardzo płynny i zupełnie nie chciał zastygać, za to pewnie doskonale nadaje się do polewania różnych słodkości. Ja polałam nim cząstki owoców i taki sobie zjadłam słodki lunch. Przepis wklejam, choć pewnie jeszcze go powtórzę by uwiecznić go na zdjęciach, których niestety nie udało mi się zrobić. Za to tartaletki z kremem Roux’a i śliwkami sesji foto nie uniknęły. Nie jest to z pewnością codzienny deser, gdyż o jego kaloryczności pewnie nawet nie muszę mówić, za to z pewnością bardzo uszczęśliwiający.

W końcu śliwki to owoce szczęścia, a jak szczęście to koniecznie jeszcze drożdże muszą włączyć się do zabawy. I tak powstało pięknie puchate, żółciutkie, lekko maślane ciasto drożdżowe ze śliwkami jakie ostatnio wypatrzyłam u Basi. Jak przetykane czarnym i białym złotem, na przemian chrupiąc słodką, makową grudką lub maślaną kruszonką, dopełniło ono rozkoszy stołu i podniebienia ostatnich słodkich dni, będąc obłędnym, niezwykle aromatycznym dzięki dodatkowi gałki wykończeniem moich cukierniczych lekcji. Lekcji, które nie będą miały końca, bo jak można zakończyć Szczęście! Niech trwa sto lat!

Wszystkie te Szczęśliwości przekazuję Wam, by było Wam smacznie i przyjemnie w moich wirtualnych progach. Szczególnie pewnej Zupiarze (tak, Oczko, Ty zawsze będziesz dla mnie Zupoholiczką), co to się teraz Makaroniarą stała posyłam wielką dawkę szczęścia, ciepełka i bardzo dobrych myśli, by uśmiechała się jak najczęściej :-)

Perełka Pierre’a Hermé
(przepis pochodzi z książki Pierre’a Hermé „Mes desserts préférés” Agn?s Vienot Editions, 2003, str. 195)

Złote perełki, czyli rodzynki:
120 g żółtych rodzynek (koniecznie muszą być żółte, bo wtedy ładnie wyglądają:))
70 g wody
70 g koniaku (można zastąpić rumem, ja dałam brandy)

Przygotowanie: Rodzynki zalałam w garnuszku wodą i gotowałam, aż woda odparowała (ok. 2 minut). Zdjęłam garnuszek z ognia, wlałam brandy i podpaliłam, potrząsając by cały alkohol wyparował, a ogień zgasł. Rodzynki przełożyłam do miseczki, przykryłam folią spożywczą, poczekałam aż przestygły i włożyłam je do lodówki, by je schłodzić.
Rodzynki można przechować w lodówce nawet do 5 dni, a najlepiej przygotować je dzień wcześniej.

Brownies:
70 g poszatkowanej gorzkiej czekolady
130 g miękkiego masła
2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite
125 g cukru
60 g przesianej mąki
100 g grubo poszatkowanych orzechów pecan
chlust ekstraktu z wanilii

Przygotowanie: Piekarnik nagrzałam do 180 stopni Celsjusza. Kwadratową foremkę o boku 21 cm nasmarowałam masłem, nie wyłożyłam pergaminem, ale następnym razem o tym nie zapomnę, bo ciasto łatwiej odeszłoby od dna foremki. (Oryginalnie należy wziąć tortownicę o średnicy 22 cm i należy ja posmarować masłem i wyłożyć pergaminem).
Czekoladę stopiłam w kąpieli wodnej i przestudziłam do temperatury 45 stopni Celsjusza. Masło ubiłam mikserem na wolnych obrotach, aż miało kremową konsystencję. Cały czas mieszając dodawałam czekoladę, jajka, cukier, wanilię, mąkę i na końcu orzechy. Przełożyłam wszystko do foremki i wyrównałam powierzchnię. Piekłam ok. 10-13 minut, aż brzegi były suche, a w środku ciasto wciąż było lekko klejące. Wyjęłam z piekarnika i ostudziłam.
Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Cr?me pâtissi?re (krem cukierniczy):
125 g pełnotłustego mleka
1/2 laski wanilii
2 małe żółtka
25 g cukru
11 i 1/2 g przesianej Ma?zeny (lub mąki ziemniaczanej)
12 i 1/2 g miękkiego masła

Przygotowanie: Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Ja nie miałam już lasek wanilii, ale miałam końcówkę domowego ekstraktu, z którego wyjęłam 4 laski i zagotowałam z mlekiem. Odstawiłam na 30 minut pod przykryciem. Do dużej miski wsypałam lód i wlałam zimną wodę. Mniejszą, taką by zmieściła się w większej z lodem schłodziłam przez kilka chwil w zamrażalniku. W garnuszku z grubym dnem ubiłam żółtka z cukrem i mąką. Dodałam 1/4 mleka i dokładnie wymieszałam, potem dodałam resztę mleka, bez wanilii i dokładnie połączyłam masę. Garnuszek postawiłam na małym ogniu i podgrzewałam do czasu aż się zagotowałam, bez przerwy mieszając. Następnie gotowałam jeszcze ok. 1-2 minut, aż zgęstniał. Przelałam krem do mniejszej miski włożonej do większej z lodem. Cały czas energicznie mieszałam rózgą, by nie porobiły się grudki, a krem miał konsystencję gęstego budyniu. Gdy temperatura spadła do 60 stopni, dodałam po trochu masło i mieszałam, aż połączyło się z kremem. Krem przełożyłam do miseczki, przykryłam go folią, tak by dotykała powierzchni (dzięki temu nie utworzy się sucha skorupka) i ostudziłam.
Krem można przechowywać do 2 dni w lodówce.

Krem z koniakiem (brandy):
340 g śmietanki (użyłam 35%)
4 g żelatyny + odrobina wrzącej wody
3 i 1/2 łyżki koniaku (lub rumu jeżeli rodzynki macerowały się w rumie, ja dałam brandy)
190 g kremu pâtissi?re

Przygotowanie: Żelatynę rozpuściłam w odrobinie wrzącej wody. Odstawiłam do przestygnięcia. Śmietankę mocno ubiłam. Do przestudzonej żelatyny dodałam brandy, wymieszałam, dodałam 1/4 kremu i wymieszała (jeśli temperatura kremu jest wyższa niż 21 stopni Celsjusza). Dodałam pozostały krem cukierniczy i dokładnie wymieszałam. Na koniec dodałam śmietanę i ponownie wymieszałam.
Ten krem robiłam już tuż przed nałożeniem na ciasto.

Mi wyszło kremu cukierniczego z powyższego przepisu tylko 150 g. Dorobiłam więc jeszcze z 1/3 porcji podanej przez M. Rouxa w „Jajkach” (przepis poniżej). Resztę zużyłam do tartaletek ze śliwkami.

Przezroczysta polewa:
(zamiast tej polewy, można użyć galaretki z jabłek lub pigwy, którą przed użyciem należy delikatnie podgrzać)

50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych (ja dałam na początku 1 duże opakowanie 28 g (? – nie pamiętam dokładnie wagi dużego opakowania) i wyszła polewa tak gęsta, że pomimo dodania prawie 1/5 litra wody, nie dała się rozprowadzać. Gdy użyłam 8 g opakowania i dodałam do niego 250 ml. wody, wtedy polewa stała się polewą)
150 g wody (dałam 250 g)
skórka z połowy cytryny (u mnie limonki) i pomarańczy
łyżeczka soku z cytryny (u mnie limonki)
1/4 laski wanilii (łyżeczka z domowego ekstraktu z ogromną ilością ziarenek wanilii)
3 listki mięty (pominęłam)

Przygotowanie: Polewę żelującą wymieszałam z cukrem. Wodę podgrzewałam ze skórkami cytrusów (i ewentualnie z laską wanilii). Gdy była letnia dodałam polewę z cukrem, cały czas mieszając. Zagotowałam i następnie zmniejszyłam ogień (wyjęłam skórki cytrusów), gotowałam jeszcze ok. 3 minuty, ciągle mieszając. Dodałam sok z limonki wraz z ekstraktem waniliowym. Zagotowałam. Zestawiłam z ognia (na tym etapie nalezy wrzucić listki mięty), przykryłam i odstawiłam na ok. 15 minut. Gdyby polewa za mocno się ścięła, należy ją podgrzać. Polewę można przechowywać nawet do tygodnia w lodówce lub ją zamrozić.

Za pierwszy razem polewa wyszła mi bardzo pomarańczowa. Zakładam, że to przez skórki pomarańczy, dlatego też za drugim razem bardzo szybko je wyjęłam. Polewa nie miała jakoś szczególnie aromatu ani smaku cytrusów, więc myślę, że można je nawet całkowicie pominąć. Sok z cytryny jednak może być potrzebny, by polewa nie ścinała się za mocno. Gdzieś kiedyś czytałam, że jak doda się do żelatyny sok z cytrusów to ona się nie zetnie za mocno. W każdym razie w smaku nie było czuć cytrusów, za to wanilię było czuć bardzo silnie.

Końcówka:
Rodzynki odsączyłam i wysuszyłam ręcznikiem papierowym. Ciasto odwróciłam górą do dołu i położyłam bezpośrednio na dnie foremki (moja foremka ma wyjmowane dno i pod dnem, ale między ciastem a bokami foremki położyłam pergamin, by utrzymało ładnie krem i później polewę). Na ciasto wylałam połowę kremu, wyłożyłam większość rodzynek, zostawiając do dekoracji 1/4 (u mnie mniej). Wylałam pozostały krem. Wygładziłam starannie wierzch. Ciasto zawinęłam w folię i schłodziłam przez godzinę w zamrażalniku (lub kilka godzin w lodówce). Na schłodzony i sztywny krem wyłożyłam rodzynki (i ewentualnie winogrona) do dekoracji i wylałam polewę. Schłodziłam znów w zamrażalniku przez godzinę (lub kilka godzin w lodówce).

Źródło: Smakowite zaproszenie Anoushki, a tutaj możecie zobaczyć jej dzieło.

Cr?me pâtissi?re/Krem cukierniczy wg Roux’a
(na 750 g kremu)

Składniki:
6 żółtek
125 g cukru drobnego (użyłam domowego waniliowego)
40 g mąki
500 ml. mleka
1 laska wanilii rozcięta wzdłuż
trochę cukru pudru lub masła

Przygotowanie: W misce roztrzepałam żółtka z 1/3 cukru do konsystencji kremu. Dodawałam po trochu mąki. W rondelku podgrzałam mleko z pozostałym cukrem i wanilią. gdy tylko zaczęło się gotować, cały czas ubijając dolewałam powoli do żółtek. Gdy składniki się połączyły, przelałam do garnuszka i postawiłam na średnim ogniu. Gotowałam do momentu wrzenia, cały czas mieszając trzepaczką. Gotowałam ok. 2 minut. Przelałam do miski i dodałam cały czas ubijając odrobinę masła, by schłodzić krem. Krem przełożyłam na naczynia i przykryłam folią aluminiową, tak by dotykała powierzchni kremu.
By nie stworzył się kożuch można też posypać powierzchnię cukrem pudrem lub wiórkami masła.

Źródło: Michel Roux „Jajka”

Crema pasticciera/Krem cukierniczy

Składniki:
6 żółtek
160g cukru
80g mąki
ekstrakt z wanilii (zależy od mocy)
jedna duża skorka z cytryny
1 litr mleka

Przygotowanie: Żółtka utarłam z cukrem, dodałam mąkę, wanilię, skórkę cytrynową i cały czas mieszając, by nie zrobiły się grudki, wlałam powoli mleko. Przelałam do garnuszka, postawiłam na małym ogniu i cały czas mieszając gotowałam, aż zgęstniało. Krem można przetrzeć przez sitko, a aby nie zrobił się kożuch przyłożyć do niego folię aluminiową lub posypać wiórkami masła (lub posypać cukrem pudrem).

Źródło: CinCin

Tartaletki ze śliwkami

Składniki:
ciasto kruche z tego przepisu
krem cukierniczy Roux’a
po 1 dużej śliwce na tartaletkę

Przygotowanie: Ciasto rozwałkowałam, wyłożyłam nim foremki, schowałam do lodówki na 30 minut, potem ponakłuwałam, wyłożyłam pergaminem i wysypałam obciążnikami do pieczenia. Podpiekłam przez 7 minut w piekarniku w 200 stopniach Celsjusza, a potem jeszcze kilka minut bez obciążników. Tartaletki wyjęłam, temperaturę zwiększyłam do 220 stopni Celsjusza, do tartaletek do 2/3 wysokości wlałam ciepły krem cukierniczy i położyłam po dwie połówki śliwek (nacięte, by ładnie się rozszerzyły w czasie pieczenia). Piekłam do lekkiego zbrązowienia masy. Podałam przestudzone. Można podać z lodami.

Źródło: Michel Roux „Jajka”

Basine drożdżowe Marii Disslowej

Składniki:
2 szklanki maki
1 1/2 dag świeżych drożdży (ja dałam 1 1/2 łyżeczki drożdży instant)
2 łyżki cukru (ja dałam 3 czubate łyżki brązowego cukru)
2 łyżki masła (ja dałam margarynę bez tłuszczów trans – Flora lub Benecol) + 1 mały chlust oleju z canoli (by ładnie zabarwiło ciasto, można też podgrzać wcześniej mleko z szafranem lub dodać więcej żółtek od szczęśliwych kur)
1 żółtko
1/2 szklanki mleka
duża szczypta soli
cytrynowa skorka (w tym cieście spokojnie można pominąć – ja pominęłam, za to dałam dużą szczyptę gałki muszkatołowej)

1/2 kg. węgierek, wypestkowanych

Grudki makowe:
75 g maku, zaparzonego i zmielonego
3 łyżki miodu (ja dałam 2)

Kruszonka:
4 łyżki mąki
2 łyżki cukru
2 łyżki masła (zimnego!)

Przygotowanie: Mleko podgrzałam razem z margaryną. Ostudziłam. Mąkę wymieszałam z solą, gałką, drożdżami instant (gdybym używała świeżych, zrobiłabym najpierw zaczyn). Żółtko utarłam z cukrem. Dolałam do mąki. Do ostudzonego mleka wlałam chlust oleju z canoli i wszystko powoli wlewałam do mącznej mieszaniny, mieszając aż się połączyło. (tak wiem, Poleczko, że to nie tak, że masło to na koniec, a nie z mlekiem, a oleju to broń boże, no i oczywiście tylko masło, a nie margaryna, ale gwarantuję że by Ci smakowało. Przyjedź i sama sprawdź :-) ). Potem wyrabiałam ciasto przez ok. 15-20 minut, aż było elastyczne i miękkie. Odłożyłam do naoliwionej miski do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Potem lekko wyrobiłam ciasto i włożyłam je do nasmarowanej margaryną kwadratowej foremki o boku 21 cm. Na wierzch włożyłam ciasno połówki śliwek (wszystkich nie zużyłam), posypałam kruszonką z maku (też cała mi się nie zmieściła) i kruszonką zwykła. Odstawiłam do podrośnięcia (ok. 40 minut). W tym czasie nagrzałam piekarnik (hydropieczenie) do 200 stopni Celsjusza. Wyrośnięte ciasto wstawiłam do piekarnika i od razu zmniejszyłam temperaturę do 180 stopni. Piekłam ok. 20 minut (do suchego patyczka), a po wyłączeniu piekarnika zostawiłam jeszcze na 5 minut z otwartymi drzwiczkami.

Źródło: Makagigi i 55 pierników

W kwestii kategorii – zaliczyłam tutaj sporo różnych kuchni krajowych:
– czeska – Basia pisała już, że połączenie maku i śliwek tworzy prawie narodowy placek;
– francuska – no, to chyba oczywiste – Herme, Roux, ich kremy cukiernicze, sama perełka czy tartaletki;
– polska – bo przepis na drożdżowe Basia od Marii Disslowej zaczerpnęła;
– włoska – bo i włoski krem cukierniczy Eli się tutaj znalazł.

Smacznego.