Najpierw poznałam go na kartach jego pierwszej książki „Kuchnia polska XXI wieku”. Przez miesiące podziwiałam jego przepisy, inspirowałam się połączeniami smaków. Aż w początku tego roku poznałam go osobiście na promocji kolejnej jego książki „Natura kuchni polskiej”, która odbywała się w małej osiedlowej bibliotece. Zauroczyła mnie swoboda z jaką opowiadał o gotowaniu, o stosowaniu nowych technik przy jednoczesnym poszanowaniu tradycyjnych polskich smaków.

Zastanawiałam się, czy ten sam styl będzie również na warsztatach z kreatywnego gotowania i nie rozczarowałam się. W pokazowej kuchni spotkali się kucharze z restauracji i hoteli, ale i amatorzy. Z początku obawiałam się i pytałam się siebie „Co ja tutaj robię? Sami zawodowcy, a do tego Mistrz, gdzie ja, amatorka, pakuję się tutaj?” Ale te obawy były zupełnie przedwczesne. Szef Wojtek zarażał nie tylko swoją swobodą, ale i fascynacją do gotowania.

Zaczęliśmy oczywiście od …

… bicia piany. Niezwykłe było już samo to jak proste jest jej wykonanie i jak taka struktura dania wydobywa smak użytego składnika. To była jak chwila magii, a potem ocean odczuć na podniebieniu. Zrobiliśmy pianę z marchewki i soku z czerwonej kapusty, powstała również piana z rozmarynowego mleka, chrzanowego kefiru, palonego masła czy wody parmezanowej. Czasem powstawały tylko dzięki ubijaniu, czasem dzięki lecytynie sojowej, a wrażenie jakie robiło to na talerzu mogliśmy odczuć podczas jedzenia przystawki czy deseru.

Muszę powiedzieć, że wrażenia na języku były nieziemskie przy każdym z próbowanych dań, ale dla mnie najwspanialsza była sama nauka. Czy to poprzez obserwację czy to poprzez samodzielne wykonywanie dań. Uczyliśmy się nie tylko od naszego Nauczyciela, ale i od siebie nawzajem. Rozmawialiśmy o składnikach, gdzie je zdobyć, jak je wykorzystać. O doświadczeniach i pomysłach i początkowa nieśmiałość, jaka była mniej lub bardziej w każdym z nas, ustępowała miejsca ciekawości i śmiałości.

A sam Mistrz dzielił się z nami każdym szczegółem, o który pytaliśmy, sam dopowiadając tam, gdzie nie wiedzieliśmy jakie zadać pytania. Jedno to mieć wielką wiedzę, drugie to umieć ją przekazać, mieć duszę nauczyciela. Wojciech Modest Amaro z pewnością ma ją w sobie. Wiem, że wypowiadać się o drugim człowieku po tak krótkim go poznaniu to arogancja, ale szczerze podziwiam go nie tyle za wiedzę, co właśnie za umiejętność i CHĘĆ do jej przekazywania.

Bo nauczyć się mogliśmy wiele. Nowe sprzęty, nowoczesne techniki, ich zalety i wady (do których głównie zaliczaliśmy cenę ;D), jak z piany z czerwonej kapusty stworzyć piękną w kolorystyce emulsję, o czystym smaku, jak ugotować sosu-vide rybę czy mięso, jak usmażyć filet z ryby by miał chrupką skórkę, przy zachowaniu soczystości. Nie zapominam również o „magicznych proszkach” – lecytynie sojowej, gluco, alginacie, czy xantanie, o ich właściwościach i tym jak wpływały na potrawy. To i wiele, wiele innych niesamowitych rzeczy przewijało się jak w kalejdoskopie. Mam wrażenie, że poznałam bezmiar informacji, choć zdaję sobie sprawę, że był to zaledwie czubek góry lodowej. Mój apetyty na wiedzę był co i rusz pobudzany.

Paradoksalnie to nie ciekły azot najbardziej mnie pociągał, a gotowanie w niskich temperaturach (sous-vide). To jak mięso może zachować swoją kruchość, przy soczystości i pełni smaku, to jak zmienia się konsystencja jajka. Ale i samo pakowanie próżniowe też okazało się nie tylko sposobem na zamknięcie potrawy w worku. Piana z czerwonej kapusty zamieniła się w emulsję, bez tracenia koloru i swoich właściwości, kandyzowaliśmy plastry gruszki tylko dzięki zanurzeniu ich w ciepłym miodzie, a potem próźniowemu zamknięciu. A ciekły azot … ha! wiadomo, że było to niezwykle widowiskowe, a do tego ogromnie śmieszne, gdy puder z tak schłodzonych borówek jedliśmy puszczając dym nosami :-D

Pochwalę się jeszcze jednym. Jak tylko mam możliwość, w nowe miejsce idę z własnoręcznie upieczonym chlebem. Nie mogło być inaczej i tym razem. Choć przez pierwszych kilka godzin, brakowało mi śmiałości, żeby go wyjąć, gdy nadszedł czas przystawki, odwinęłam bochenek chleba na zakwasie* ze ściereczki i podałam. Nie tylko został użyty do wspaniałego dania, o którym już za chwilkę, ale i pokrojony został ręką Mistrza :-) Smakował nam wszystkim, a i był przyczynkiem do ciekawych rozmów o pieczeniu chlebów, o zakwasach i mąkach.

A teraz o tym, co pojawiało się na naszych talerzach. Ponieważ oczywiście poza najróżniejszymi sosami, czy to z syfonów czy spod blendera/bamixa, które były głównym tematem naszej nauki, całe dania skonstruowaliśmy i … zjedliśmy.

Wpierw obłędny jesiotr pojawił się na stole. Ugotowany sous-vide z dodatkiem masła i tymianku, potem skąpany w błyskawicznie zastygającej galaretce jabłkowej, o pięknym zielonym kolorze jaki nadała mu emulsja ze szpinaku. Do tego piana – chrzanowa i z palonego masła, odrobina egzotycznych kiełków, które smakowały jak połączenie szczypiorku i chrzanu z czarnuszką i … przy stole zapadła cisza.

Każdy z nas niemalże kontemplował każdy kęs. Gdy patrzyłam po twarzach widziałam zachwyt i zadziwienie, czasem błyszczące radością oczy. Wiem, że sama też to przeżywałam. Chwilę po przystawce zabraliśmy się za wykończenie selerowej zupy. Satynowo gładka, o tak czystym smaku selera, jakiego nigdy jeszcze nie czułam, z dodatkiem sosu a’la gin fizz, kremowego jajka i pietruszkowej oliwy. Wykończona kryształkami soli truflowej była niczym operowa aria. Jeszcze teraz gdy przypomnę sobie te zaskakujące połączenia smaków, tę konsystencję marzę o niej.

Sama nie wiem czy którekolwiek z dań, było moim faworytem. Jeśli musiałabym wybierać byłaby to z pewnością perliczka. Nie tyle ze względu na smaku, co na całą ich kompozycję. Mięso tak kruche i soczyste, że nigdy nie uwierzyłabym, by można tak doskonale je przyrządzić. Chrupka skórka, aromat rozmarynu i trufli, a do tego sos … ten sos był niebiański, a tak prosty, że aż nieprawdopodobne. Suszone morele z trawą żubrową, a do tego masło i … nieziemski smak gwarantowany.

Perliczce towarzyszyły truflowe ziemniaki, ugotowane i podgrzane z plasterkami podduszonej marchewki z pomarańczowym akcentem. Również i przy tym daniu mogliśmy się nauczyć małego triku, jak błyskawicznie podgrzać warzywa, by nie straciły swojej konsystencji i błyskawicznie podać je … gościom czy klientom.

Jedyne czego żałuję, to że w tej niezwykłej karuzeli emocji zapomniałam spróbować kandyzowanych gruszek. Pakowałam je wraz z innymi do folii, zamykałam próźniowo, potem podziwiałam jak zmienił się ich wygląd, jak zyskały na przejrzystości … i gruszki w końcu zostały na blacie.

Całą naukę i zabawę skończyliśmy przy deserze. Makowy mus był tak lekki, że niemalże unosił się na talerzu. Po pierwszej porcji nałożonej przez Szefa Wojtka, przyszedł czas na moją naukę nakładania ślicznych łódeczek dzięki dwóm łyżkom. Ogromnie pomógł mi jeden z uczestników i teraz wiem już jak pięknie można podać nie tylko taki mus. Wraz z makowym musem pojawiła się jeszcze piernikowa piana i tak bardzo nas rozbawiający puder ze schłodzonych w ciekłym azocie borówek. Całość była zrównoważona, nie za słodka ani za mdła, delikatna, idealna jako zwieńczenie …

… nie, prawdziwym zwieńczeniem były lizaki. Już myśleliśmy, że to koniec naszej nauki i degustacji, gdy nagle nad moim ramieniem pojawił się lizak z mlecznej czekolady wymieszanej z oliwą truflową, zrobiony na anty-grillu. Z mrożącej płyty co i rusz schodziły smakołyki, a my staliśmy w koło, rozmawiając, śmiejąc się i podjadając.

To był tak wspaniały czas, że brak mi słów by opisać mój zachwyt. Po rozdaniu podpisanych książek, niektórzy z nas zostali jeszcze by porozmawiać z Szefem, zapytać się o to co nas intrygowało, usłyszeć kilka ciekawostek. Ja wiedziałam już, że niecierpliwie czekać będę na kolejną okazję kreatywnego gotowania pod okiem Mistrza … i teraz czekam, ale i tworzę o czym już niedługo mam nadzieję napiszę.

* Po przepis na ten chleb zapraszam na Gospodarne Szczęście.

Smacznego.