Jak wino z pasztetami pożenić?

Opublikowany 20 kwietnia 2011 przez tilianara

Czas leci nieubłaganie, a ja mam wrażenie, że przemyka mi pomiędzy górą planów, jakie snuję, jeszcze większą wieżą z marzeń i pragnień, ze wszystkich stron oblężony oczekiwaniami i kaprysami … moimi i cudzymi.

Siadam więc z kubkiem herbaty, odpędzam natrętne myśli o czekających do wsadzenia ziołach, chleb sobie rośnie, a ja zaglądam do wspomnień i zdjęć ostatniego tygodnia. Zanim jednak podzielę się z Wami pięcioma dniami po brzegi wypełnionymi kulinarnymi szaleństwami w Akademii Kurta Schellera, już dziś pokażę Wam kilka migawek z soboty, kiedy to niezliczona (naprawdę niezliczona, sama już nie wiem ile nas tam było … ale na pewno było nas duuużo) grupa bloggerów (w tym jeden Winny Rodzynek) w kuchni Makro się spotkała.

Zaczęło się od win i na winach skończyło, a w miedzy czasie pasztety i sery, pogaduszki i śmiechy, uciszania i podpalania … ach, czego tam nie było.

Najpierw krwawą robotę trzeba było wykonać, więc rękawiczki na ręce kto chciał i za czyszczenie wątróbek drobiowych się towarzystwo zabrało. Kilka żyłek i błonek wyciętych, mięso pokrojone, szalotki poszatkowane, listki tymianku pieczołowicie zrywane z krzaczka i już na klarowanym maśle smażenie się zacząć mogło. Wtedy to najbardziej widowiskowy moment się zaczął, gdy winiak na patelni się znalazł, a w ruch poszły zapalniczki. Płomienie buchnęły i zapach piękny się uwolnił. Krótko to jednak wszystko trwało, bo przecież każdy wie, że wątróbki nie lubią na ogniu dużo czasu spędzić. Szybko więc do malaksera mięso powędrowało, gdzie z solidną porcją masła się spotkało i w try miga w gładką masę połączyło …

… ale nie żeby trochę ramionek pomęczyć nie trzeba było. W końcu francuskie pate robiliśmy, więc nasza masa z malaksera na sitko powędrowała, gdzie łyżką była przecierana. Potem już tylko chwil kilka potrzeba było, by pasztet do foremki wyłożonej folią powędrował. I już na tym można by poprzestać, ale w przedświątecznym nastroju jeszcze przybranie z jabłek i jabłkowej galaretki się pojawiło, by nasz smakołyk piękny spód dostał.

Do lodówki kokilki schowane, a my znów w sali konferencyjnej byliśmy, by o winach słuchać.

Gdyż to właśnie te rozkoszne trunki gwoździem programu były. O nazwach, o etykietach, o szczepach doświadczeni sommelierzy nam opowiadali. Elementy obowiązkowe etykiety wina i te dodatkowe, które czasem się pojawiają, o genezie nazw, o apelacjach, o kolorach, o smakach, o procentach i dodatkach …

… hojnie swą wiedzą się panowie dzielili, ale co by nie tylko na poważnie było, to i etykiety trunków, co to raczej winami nie mogą być nazwane się pojawiły. Śmiech był w całej sali, bo któż nie słyszał choćby o winie marki „Wino”. Zaraz też inne nazwy dały się słyszeć, a atmosfera od razu zrobiła się lekka.

Nastrój ten i przy stołach się utrzymał, gdy kolejne butelki były otwierane, a do nich towarzystwo wszelakich pasztetów i terrin oraz serów mnogość się pojawiła. O zmiennym smaku wina można się było przekonać, gdy najpierw łyk (lub li tylko przepłukanie kubków smakowych) w ustach się pojawił, a potem proponowany smak pasztetu czy sera. Własne też połączenia od razu się pokazały i jeszcze raz najważniejsza maksyma smaku się objawiła – nie ważne co mówi kanon, ważne co mówią Ci Twoje kubki smakowe!

Każdy z nas z zapamiętanymi ulubionymi smakami wyszedł, by do naszych pate zajrzeć, w dekoracje się pobawić, dodać a to konfitury z cebuli a to bakalii w miodzie. Jak widać moja wspaniała Para, Gospodarna Narzeczona (zdjęcie po prawej) w mazurkowym temacie już była, a mi zachciało się napisów, które uparcie nie chciały się stworzyć. Za to pomysłów już na podkręcenie smaku naszych smakołyków od razu pojawiało się więcej niż było nas. A to komuś morele się zamarzyły, a to lubczyk czy grzybki do głowy przychodziły. Ja oczywiście już nad gotowaniem sous vide się zastanawiałam i nalewek różne smaki chodziły mi po głowie. Kto wie, jak jeszcze przyjdzie nam zmieniać ten bazowy przepis?

Na zakończenie oczywiście sesje foto musiały się odbyć, a że wdzięcznym tematem były puste butelki, tak więc radosne i zadumane miny ponad nimi się pojawiały. Ekipa Makro wielkanocnie się z nami pożegnała, żurkiem i jedzeniem rozmaitym, jabłecznikiem i buteleczkami na drogę.

I tak skończyło się to blogowe spotkanie. Tym razem w większej i bardziej roześmianej grupie się odbyło, a i na inne elementy nacisk tym razem kładziono. I tak jest dobrze. W różnorodności spotkań jest największa zaleta. Raz bardziej kulinarnie, więcej gotujemy, bardziej na potrawach się skupiamy, innym razem znów wiedzę teoretyczną zdobywamy, w praktyce ją sprawdzając i porównując nasze doznania w szerszym gronie, niźli tylko w parach. Za wspaniałą atmosferę wielkie brawa się organizatorom należą. Wierzcie mi, kucharze do tak rozbawionego i „niesubordynowanego” towarzystwa raczej nie są przyzwyczajeni, ale uśmiech i spokój naszych kucharzy nie opuszczały, ani sommelierów, gdy najdziwniejsze propozycje mieliśmy :-)

Gdy wszyscy już do domów się rozjechali, w moim Szczęściu kilka Babeczek się spotkało. Wielkie i ambitne plany miałyśmy, by drożdżówki z rozkosznymi dżemami robić, by babę wielkanocną piec, a na obiad pizzą się posilić. Nic jednak z planów nie wyszło, ale ani przez chwilę tego nie żałowaliśmy, bo gdy Lo ze swym tortem się pojawiła, nie pozostało nam nic jak rozpłynąć się w zachwytach i zastanawiać która z warstw najprzyjemniej nasze podniebienia pieściła. Ja zakochałam się na zabój w kremie zabaglione z marsalą i figami i jeszcze dziś jak o nim pomyślę, to mam ochotę do kuchni biec i krem kręcić. Miękki biszkopt orzechowy i chrupka beza szczęście dopełniły, a my na pogaduchach czas spędziliśmy, zamiast rękawy zakasać i ciasta wyrabiać.

Sobota minęła, zaczęła się niedziela i kolejne plany się pojawiają, moc pomysłów rodzi się w głowie, a czas nie guma i wszystkiego nie chce pomieścić. I co tu poradzić? …

… Nic. Cieszyć się i planować dalej, a tego co wypadnie poza margines czasu nie żałować. Radować się tym co tu i teraz :-)

Do zobaczenia.

Z przeszłości, poprzez teraźniejszość, ku przyszłości.

Opublikowany 12 kwietnia 2011 przez tilianara

Zawsze fascynowało mnie poznawanie nowego. Wkraczanie na nowe tereny, odkrywanie nowych światów (czytaj: smaków :D), zajrzenie poza horyzont tego co znane. W głębi serca jestem podróżnikiem, odkrywcą. A podróżować mogę wszędzie tam gdzie zabierze mnie …

… wyobraźnia i wiedza. Czemu więc nie podróżować z łyżką w ręku, zamykając oczy i wdychając zapachy, jakie pojawiają się wokół mnie. Tak wiele miejsc jest poza moim zasięgiem, tak wiele osób jest poza moim zasięgiem. W czasie przecież podróżować się nie da. A może jednak?

I tak pojawiłam się przy ambasadorskim stole, gdzie jeden z ojców nowoczesnego na swe czasy spojrzenia na gotowanie, pozwolił mi poznać moją własną wersję jego dania. Hmmm, czy to na pewno Marie-Antoine Car?me jest autorem boeuf a la Stroganoff, czy powstał dla Aleksandra czy dla Pawła Stroganoffa zastanawiałam się, gdy nóż ciął mięso. Krojąc pieczarki rozmyślałam o tym jak dania potrafią podróżować w przestrzeni i czasie. Czy ktoś teraz wyobraża sobie by choć raz na polskim stole nie pojawił się tak popularny, a czasem znienawidzony „strogonoff”, który przecież bardziej z francuskiej czy rosyjskiej kuchni się wywodzi?

I tutaj pojawiła się najważniejsza myśl. Uczenie się od innych, dostosowywanie do własnych warunków, doskonalenie tego co tu i teraz, tym co tam i kiedyś, korzystanie z doświadczeń innych, o to właśnie chodzi, w ten sposób wszystko idzie do przodu, również gotowanie. Kiedyś stroganoff był dla mnie wołowiną w sosie pieczarkowo-pomidorowym, potem zamieniał się aż stał się moim stroganoffem, który nie mógłby istnieć bez kaszy gryczanej.

Z kaszą gryczaną jednak pewnie większość z Was ma ten sam problem co ja. Nikt nie cierpi rozgotowanej papki, która może i wywołuje sentyment z dzieciństwa, ale gdy pojawia się na talerzu, cieszymy się, że jest tylko dodatkiem, który najczęściej zakrywamy całkowicie sosem czy innymi komponentami dania, albo wybieramy ryż czy ziemniaki zamiast niej. Musiałam jednak odnaleźć idealny sposób na nią, gdyż nic tak nie pozwala rozwinąć smaków stroganoffa jak właśnie nasza polska, prosta kasza.

Od zawsze wiedziałam, że trzeba dać jej czas na dojście do siebie, wtedy z początkowo posklejanych nasionek staje się sypka i pełna wyrazistego smaku. Ale jaki czas dla gotowania, jaki na jej wykończenie, w piekarniku czy szukać pierzyny, a jeśli w piekarniku to w jakiej temperaturze. Wypróbowałam różne kombinacje, ale doskonałość odnalazłam w przepisie Poli. Nie jest to błyskawiczna kasza, ale nie o szybkość, a o perfekcję chodziło. W tym przypadku właśnie to odnalazłam. Każde ziarenko cieszy swoim smakiem i tak urokliwie rozsypuje się po talerzu, dając się ujarzmić dopiero kolejnemu ideałowi, jakim okazał się dla mnie ten stroganoff.

Mięso w wyrazistym i mocnym sosie, pełnym śmietany i pieczarek, z akcentem pomidorowej słodyczy i ostrości z papryki jest po prostu stworzone by na talerzu połączyć się nierozerwalnie z kaszą gryczaną, kleksem świeżej śmietany, a obsypanie pietruszkową natką dodaje mu szyku. Czy Car?me byłby zadowolony z moich eksperymentów, czy pochwaliłby mnie za naukę jaką z jego dania wyniosłam? Nie wiem, ale wiem, że ja jestem nim urzeczona. Spróbujcie, smacznego :-)

A teraz patrzę na plan na najbliższe dni i widzę, że wkrótce poznam kolejną wersję tego dania, tym razem na kursie u Kurta Schellera. Czego tam jeszcze się nauczę i co poznałam do tej pory … ach, sama nie wiem, czy umiem to opisać. Ale spróbuję, już niedługo :-)

Boeuf a la Stroganoff*

Składniki:
1,2 kg wołowiny (polędwica, tzw. ogon i warkocz)
1 łyżka masła
2-3 łyżki oliwy/oleju
300 g cebuli, drobno posiekanej
600 g pieczarek
50 g suszonych borowików
180-200 ml. bulionu z kurczaka (lepszy byłby wołowy)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
1/2 – 1 łyżeczki ostrej papryki
300 ml śmietany 30%
sól, pieprz

Przygotowanie: Najpierw w gorącym bulionie namoczyłam suszone grzyby przez ok. 30 minut. Potem grzyby wyjęłam, delikatnie przecedziłam bulion, by pozbyć się zanieczyszczeń z grzybów, a same borowiki drobno pokroiłam. Bulion połączyłam z grzybami i pomidorowym koncentratem. W dużym garnku zeszkliłam cebulę na oliwie z masłem, dusiłam do czasu aż nabrała lekko brązowego koloru, ale zachowała chrupkość. By to uzyskać, należy mieć mały ogień i gdy cebula przywiera minimalnie podlewać ją wodą, tak by była miękka, a nie chrupka.
Mięso pokroiłam w paski (ok. 3-4 cm długości, 1/2 cm grubości i szerokości). Na rozgrzanym oleju podsmażyłam mięso partiami. Każdą partię dodawałam do zbrązowiałej cebuli. Gdy cebula i mięso były już w garnku, lekko je podgrzałam, mieszając i wlałam aromatyzowany bulion. Gotowałam przez ok. 15 minut na dużym ogniu, by odparować trochę płynu, potem wsypałam papryki, zamieszałam, pogotowałam na średnim ogniu przez ok. 5 minut i następnie zdjęłam z ognia, przykryłam i zostawiłam na ok. 30 minut, by doszło we własnym cieple, a smaki by się połączyły. Przed podaniem wlałam śmietanę i zagotowałam. Na średnio-dużym ogniu gotowałam ok. 10-15 minut. Podałam z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko, kleksem śmietany i posypane natką pietruszki. Doskonale sprawdziłyby się jeszcze tutaj korniszony, podane osobno, ale tych niestety zabrakło w spiżarce, a nie trafiłam jeszcze na sklepowe takie, które by mi posmakowały.

* Stroganoff powinno pisać się przez „a” a nie jak to popularnie jest używane, przez „o”, gdyż z całą pewnością pochodzi od kogoś z rodziny Stroganowów.

Kasza gryczana (lub jęczmienna) na sypko

Składniki:
1 szklanka kaszy (gryczanej lub jęczmiennej)
3 łyżki smalcu lub masła
1 szklanka wrzącej wody
Sól

Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 180C (termoobieg 160, piekarnik gazowy 4). Tłuszcz stapiamy w rondlu i dodajemy kaszę. Smażymy przez 3 minuty ciągle mieszając, aż każde ziarenko kaszy pokryje się tłuszczem i będzie lekko szkliste. Dodajemy wodę i gotujemy do momentu, aż kasza ją wchłonie (nie trwa to długo, ledwie kilkanaście minut). Solimy, przykrywamy rondel, wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez około 45 minut.

Źródło: Stolik Poleczki

Smacznego.

Zapraszam na śniadanie …

Opublikowany 5 kwietnia 2011 przez tilianara

… długie śniadanie, bo kończące się kolacją :-)

To był dzień, który zapamiętam na długo, gdyż był zwieńczeniem wspaniałego weekendu. Czasu, który zaczął się od kawy w kawiarni i pięknego podarku od Karoliny … dzbanuszka wypełnionego po brzegi lśniącymi orzechami w łupinach. Makadamia, pekany i migdały cieszyły nasze oczy, a my wraz z Polą siedzieliśmy wokół stołu i w towarzystwie lasagne i domowego malibu rozmawiałyśmy o dawnych rzemiosłach, o gotowaniu, ulubionych potrawach i czas przeleciał nam nim się zorientowałyśmy.

Potem znów wyprawa na Dworzec i zastanawianie się, czy na pewno poznamy w tym tłumie Monikę. „Telefon nie działa, jak my się tu znajdziemy?” zastanawialiśmy się z Polą i moim Mężem. Wystarczyło jednak tylko jedno spojrzenie, bym nie miała żadnych, nawet najmniejszych wątpliwości. Malutka Kobietka z koszykiem pełnym smakołyków, a na wierzchu pyszniły się przewiązane czerwoną kokardką precle. Brakowało tylko czerwonego kapturka, bym poczuła się zupełnie jak w bajce. Dopełnieniem tej cudownej atmosfery było zajadanie jej drożdżówek wypełnionych wybornym dżemem z suszonych gruszek. Jeszcze teraz ślinka mi cieknie na myśl o nich.

Co działo się później, już wiecie. Pierogowe szaleństwo ogarnęło nas wszystkich, a moja Kuchnia Szczęścia wypełniła się pięknymi falbaniastymi smakołykami. Noc jaka nastąpiła po tych zabawach, nie mniej była szalona, więc niedzielne śniadanie musiało być sycące. I tutaj do boju przystąpiła Poleczka, której sos z awokado uwiódł nasze podniebienia. Pięknie zielony, maślany od awokado, o delikatnym smaku tuńczyka i wyrazistych ziół, to było to czego potrzebowaliśmy. W towarzystwie mojego schabu i Szkutniowego chleba … ach, to była ambrozja, a do tego źródło naszych sił na cały, po brzegi wypełniony dzień.

A cóż takiego porabialiśmy? Oczywiście z aparatami w łapkach łapałyśmy kadry. Na pierwszy ogień poszły śniadaniowe resztki. Czy ktoś mi powie, czemu one są takie fotogeniczne? Gdy patrzę na te okruszki ze skórki ze schabu, już lecę do lodówki by wyjąć kolejny kawałek mięsa na tę rewelacyjną wędlinę. I znów bym chciała usiąść wokół stołu, rozmawiać, wspólnie gotować i kadry łapać.

Nie mogło się również obyć bez zdjęć robionych sobie nawzajem, zdjęć znad ramienia, zdjęć naprzeciwko siebie i oczywiście nieskończonej wręcz ilości ujęć kici, która patrzyła się na nas z pobłażliwą wyrozumiałością, czekając tylko na chwilę spokoju, gdy nasze rozbawione towarzystwo wybierze się na zakupy. Tym razem obiad zjedliśmy na mieście, by mieć czas na to co takie kulinarnie zwariowane Babeczki lubią najbardziej, czyli nic innego jak zakupy w sklepach z kulinarnymi utensyliami i … z butami :-)

Rozbawieni i odrobinę zmęczeni pojawiliśmy się w domu dopiero wczesnym wieczorem. Czas więc przyszedł na kolację, tym bardziej wyczekiwaną, iż Monia obiecała nam w ten ostatni wspólny wieczór przygotować smakowitą przekąskę.

I znów w moim Szczęściu miseczki i wałki poszły w ruch. Moni ręce, mój aparat w łapkach, trochę mąki, trochę wody, kilka jabłek, kapka dżemu i patelnia z oliwą wystarczyły bz na koniec dnia cieszyć się obłędnymi samosami, jakie znalazłyśmy u Basieńki. Nie obyło się oczywiście bez kardamonu. Bo czy ktoś wyobraża sobie, że ja nie wyjmę z szuflady słoiczka z tą aromatyczną przyprawą? Monia przyklasnęła mojemu pomysłowi i jabłka oraz jogurt podany jako dodatek połączyły się z jasnobeżowym proszkiem ku naszej uciesze.

Wydawałoby się, że to już koniec, prawda? Przecież niemożliwe, aby po tak pełnym wrażeń weekendzie mieć siły jeszcze na cokolwiek, gdy na zegarze wybija dziewiąta. Nic bardziej mylnego. Niepowodzenia poprzedniego wieczora z solonym kremem karmelowym mocno nas nurtowały. Nie mogłyśmy mu przepuścić …

… i nie przepuściłyśmy. Modlitwy Poli nad patelnią, jej rozmowy z bulgoczącą masą najwyraźniej pomogły, gdyż choć zamiast ciemnego kremu, uzyskałyśmy jasny sos, nasza karmelowa masa nie rozdzielała się już z masłem, a my jak zahipnotyzowane wracałyśmy do kuchni i po łyżeczce wyjadałyśmy ten kokieteryjny deser, nie zapominając o wylizaniu patelni i łyżki, dmuchając i chuchając, by jak najszybciej ostygła i nie poparzyła języków i palców takim łasuchom jak my.

Tak obłędne połączenie smaków jak karmel i sól, na zawsze uwodzi kubki smakowe, więc uprzedzam wszystkich, którzy jeszcze go nie jedli – to uzależnia, do końca życia nie zapomnicie tego smaku i powracać do niego będziecie w nieskończoność …

… nawet kardamonu już tam nie potrzeba :-D

I tak zakończyło się nasze kulinarne balowanie. Poznanie, gotowanie, rozmowy i delektowanie się dziełami naszych rąk sprawiło, że w czasie pożegnania nie o rozstaniu mówiłyśmy, a o kolejnych okazjach do spotkania, by ten cudowny czas wpisał się na stałe w nasze kulinarne kalendarze. Zgadnijcie o nastawieniu jakich nektarów już rozmawiamy? No ba! Wiadomo, że nalewki i likiery. Coś czuję, że następne spotkanie będzie pełnym od śmiechu nalewkowym warsztatem :-)

Wspaniale bawiłam się z Wami
Warszawskie i Krakowskie Babeczki,
Rodzynku i mój Ukochany Mężu,
a teraz czekam już na kolejne
tak radosne wydarzenia!
Buziaki :-)*

Pasta z awokado i tuńczyka

Składniki:
1 puszka tuńczyka w oliwie
1/2 opakowania gęstego greckiego jogurtu (użyłam jogurtu firmy Total)
1 duże bardzo dojrzałe awokado
1 duży pęczek bazylii (listki + łodyżki)
1 duży pęczek zielonej pietruszki (listki + łodyżki)
1 duży pęczek koperku (listki + łodyżki)
1/2 łyżki solonych kaparów lub ćwierć łyżeczki soli morskiej (lub odrobinę więcej zwykłej soli)
sok z połowy dużej cytryny
3 duże ząbki czosnku
świeżo mielony pieprz

Przygotowanie: W blenderze (żyrafie) miksujemy na gładką masę tuńczyka wraz z oliwą i pozostałymi składnikami. Doprawiamy do smaku – sos musi być lekko kwaśny i odpowiednio słony. Anoushka pisała, że sos świetnie się również sprawdza jako dip, w którym możemy maczać surowe kawałki warzyw, a jeśli zmniejszymy ilość jogurtu powstanie smaczne smarowidło do kanapek. Pola najbardziej lubi ten sos w towarzystwie jajek ugotowanych na półtwardo (gotuję jajka 5 minut od włożenia do gotującej się wody), a mi wspaniale smakowało na kanapkach z plasterkami schabu pieczonego w marynacie.

Źródło: Stolik u Poleczki

Schab pieczony w marynacie
Przepis tutaj.

Krem karmelowy z solą

Składniki:
1 szklanka (240 g) śmietanki kremówki
7 łyżek (110 g) masła (w tym 1 łyżka masła solonego)
1/2 łyżeczki kwiatu soli morskiej (fleur de sel) lub 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
1/8 szklanki (40 g) syropu cukrowego (corn syrup) lub golden syrup*
1/8 (30 ml) szklanki wody

Przygotowanie: W rondelku zagotować śmietankę, sól i masło. Odstawić. Do płaskiego naczynia (użyłam dużej patelni) wsypać cukier, dodać wodę i syrop cukrowy. Podgrzewać do roztopienia się cukru i uzyskania bursztynowego karmelu (121 stopni Celsjusza – ale moim zdaniem to musi być wyższa temperatura – chodzi przede wszystkim by wyszedł nam ciemny karmel). Rozpuszczającego się cukru nie należy mieszać, można ewentualnie poruszać patelnią. Do masy karmelowej dodać zagotowaną śmietankę z dodatkami. Ponownie gotować na średnim ogniu, bez mieszania, do uzyskania zgęstnienia masy (około 5 -7 minut). Zamieszać. Przelać do słoika i pozostawić do wystudzenia.

Moja uwaga: u nas wyszedł raczej sos, a nie krem przy tej metodzie pomimo trzech prób. Nie zamierzam jednak poprzestać na próbach, a póki co polecam też ten krem karmelowy, który robiłam kiedyś z Fellunią, a jest z przepisu Pierra Herme.

*syrop można kupić między innymi w sklepach Kuchnie Świata, Marks & Spencer.

Źródło: Pistacjowe smakołyki u Lo

Samosy na słodko

Składniki na ciasto:
1 szklanka maki
3 łyżki oleju
1/2 szklanki + 1 łyżka cieplej wody
szczypta soli

Nadzienie:
4 jabłka, kwaśne lepsze
skorka otarta z cytryny
sok z połowy cytryny
2 łyżki cukru (my dałyśmy mniej, ok. 1 łyżkę)
4 łyżeczki konfitury z płatków róży (my dałyśmy dżem z czarnej porzeczki)

Przygotowanie: Jabłka obieram, gniazda nasienne odrzucam, dzielę na ćwiartki. Każdą ćwiartkę kroje wzdłuż na pół i średnio-drobno siekam. Pokrojone jabłka wrzucam do garnka, dodaje skórkę z cytryny, sok z cytryny, cukier – dusze kilka minut (na półmiękko).
Mąkę mieszam z solą, dodaję olej i ciepłą wodę, po czym ciasto dobrze wyrabiam. Dziele na 4 części, każdą z nich wałkuje tak, by powstał okrągły placek grubości ciasta na strudel. Każdy krążek przekrawam na pół i składam w sprytna kieszonkę (jak wyżej na zdjęciach). Kieszonkę napełniam jabłecznym nadzieniem, miedzy jabłka pakuje pół łyżeczki dżemu, zlepiam, zaciskam rąbek w falbankę i smażę na złoto w gorącym, głębokim tłuszczu (my nie smażyłyśmy w głębokim tłuszczu, tylko na patelni było ok. 1/2 cm wysokości). Na koniec odsączam z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Zjedliśmy je z gęstym jogurtem doprawionym kardamonem.

Źródło: Kardamonowa Basieńka

Smacznego.

Klubik Pierogowy otwarty.

Opublikowany 31 marca 2011 przez tilianara

I znów spotkało się kulinarne towarzystwo na smakowitej zabawie. Tym razem w moim Szczęściu pojawiły się znów warszawskie Babeczki: Poleczka, Agatka, Kasia, Lo, Kornik i jeden Rodzynek, Mich. Zaopatrzeni w wałki, na stołach stały już przygotowane miseczki i miarki, waga i mąki, by Klubik Pierogowy oficjalnie rozpocząć. Mój Ukochany w rolę fotografa wszedł, upamiętniając nasze szczęśliwe spotkanie.

Zaczęło się oczywiście już dzień wcześniej, gdy spotkałam się na Dworcu Centralnym z Moniką i Karoliną, które przybyły, by nasze warszawskie zabawy wzmocnić swoją krakowską niezłomnością w poszukiwaniu doskonałego jedzenia. Już w piątkowy wieczór siedziałyśmy nad karteczkami z przepisami podjadając krakowskie precle, popijając domowym Malibu i wybierając smaki oraz rodzaje pierogów, jakie następnego dnia chciałyśmy nie tylko lepić, ale i degustować.

W sobotnie południe, gdy słońce pięknie świeciło energia do kulinarnych zabaw osiągnęła szczyt. Rozmowy i śmiechy rozbrzmiewały i w kuchni i w salonie, gdzie farsze powstawały. Wzmacniając się cudowną atmosferą, wybornym chlebem Szkutnika i naleweczkami własnej roboty powoli zapełniałyśmy miseczki i rondelki najróżniejszymi smakołykami. Nawet maszynka do mielenia mięsa nie przeszkodziła Agatce wzmacniać się jeszcze dodatkowo krótką drzemką, która dodała jej sił do późniejszych szaleństw z wałkiem, pod okiem naszej falbankowej nauczycielki, Kasi.

Wałkowanie nie ominęło nikogo, nawet nasz Rodzynek, Mich za wałek się złapał, by ciasto na krucho-drożdżowe pierożki wygładzić, a Polcia tytuł „Pierwszej Zmywarki” odebrała nieobecnej jeszcze Oczko, ratując nas przed zalewem brudnych miseczek, łyżek i garnków, za co ode mnie ciepłego buziaka dostała.

I tak farsze w miseczkach czekały już na stole, ciasta rozwałkowane, za lepienie można się było zabrać. W tym momencie prym wiodła nasza Gospodarna Kasia, której piękne falbanki już przy jej sambuskach wszystkich zachwycały, a ciekawość nasza nie pozwoliła nam tej pięknej sztuki nie zgłębiać. Niezależnie od ciasta, czy to z jogurtem, czy kruche czy wreszcie krucho-drożdżowe, żadne z nich nie umknęło przed naszymi palcami. Miejscami się zamienialiśmy, by każdy naukę mógł pobrać u naszej Pierogowej Mistrzyni i urocze wykończenie wybornych pierożków uczynić.

Z tej radosnej i pouczającej zabawy powstała ogromna ilość wybornych pierożków. Gotowane i pieczone, wegetariańskie i mięsne, z dużą lub małą ilością przypraw, każde z nich zachwycało swoim smakiem.

* na obu kolażach ze zdjęć trzech rodzajów pierogów pierwsze to krucho-drożdżowe, drugie jogurtowe, a trzecie to sambuski.

I tak na stole pojawiły się kasine sambuski*, które piekłyśmy by zgłębić tajemnicę ich pękania. Ich obłędny smak, maślane ciasto kryjące w sobie serowo-ziołowe nadzienie sprawił, że wszelkie rozważania odeszły na bok. Gdy zasiedliśmy przy stole rozmowy ucichły, śmiechów nie było słychać, za to skupienie na twarzach, miny pełne zadowolenia zaczęły się pojawiać, gdy dzieła naszych rąk zajadaliśmy.

Gotowane pierożki z ciasta jogurtowego, były moim absolutnym zwycięzcą. Delikatne ciasto stało się doskonałym tłem dla pełnego smaku jagnięcego farszu, w którym zioła i skórka pomarańczowa współgrały z przyprawami i bakaliami, czyniąc je bardzo odświętnymi. Z płatkami masła rozłożonymi na gorących pierogach i płatkami soli Maldon, upstrzone tu i tam listkami natki nie tylko prezentowały się obłędnie, ale i smakowały tak, że cisza przy stole znów zapadła, a po wyrazach naszych twarzy można było dojrzeć prawdę w rozważaniach Brillat-Savarin na temat smakoszy.

Jeśli uzbeckie pierogi z jagnięciną były moich hitem, największym powodzeniem w naszym smakoszowskim gronie cieszyły się krucho-drożdżowe pierożki pieczone z farszem gryczano-serowym. Muszę przyznać, że i mnie ten miętowy akcent uwodził, a kasza gryczana z serem przyjemnie pieściła podniebienie.

Tamtego dnia jeszcze jedne pierogi miały powstać. Empanady z wołowiną i serem nęciły mnie ogromnie. Przepis z książki Roux znalazłam u Usagi w ostatnim jej pierogowym wyzwaniu. Pomyślałam, że to idealna okazja, by je poczynić. Niestety farsz okazał sie kapryśny i powiedziałabym, że nawet odrobinę leniwy. Otóż pomimo trzymania się grzecznie przepisu, w miseczce miałyśmy raczej sos do makaronu czy ryżu, niż farsz do kruchych pierogów. Nic to, powiedzieliśmy sobie, w końcu i tak nie mieliśmy już miejsca w żołądkach na kolejną porcję, a o obżarstwo nie chcieliśmy być posądzeni. Uduszone nadzienie powędrowało więc do lodówki i …

… dwa dni później do makaronu chciałam go użyć, a tutaj czekała niespodzianka. Farsz pięknie się zestalił, a smakował tak wybornie, że nie mogłam się mu oprzeć. Urządziłam więc sobie powtórkę z falbankowej lekcji i po godzinie trzy talerze rewelacyjnych empanad powstały, które nie tylko obiad nam uprzyjemniały, ale i w pudełeczku na drugie śniadanie się pojawiały, by dzień w pracy umilać pracusiom.

Naleweczki i kieliszki wypełnione winem dodawały nam animuszu, a nasze towarzystwo powiększyło się jeszcze w czasie obiadu, gdy Oczko, Ola i Ania (Jswm) przybyły, zapewne przyciągnięte cudownym aromatem naszych smakowitych starań. Później jeszcze Fellunia w naszym towarzystwie się pojawiła i tak przy stole byliśmy w komplecie, ciesząc się swoim towarzystwem.

Oczywiście trzeba było jeszcze pomyśleć o jakimś słodkim smakołyku. W końcu nie tylko moja agrestówka i cytrynówka Moniki mogły zaspokoić nasze apetyty. Za krem karmelowy się wzięliśmy, który tematem najróżniejszych kontrowersji został, dzięki dociekliwościom Ani. A do tego biszkopt Poleczka kręciła, by jego kromeczki smarowane słonym karmelem zachwyciły nasze podniebienia. Humory były już tak dobre, że nawet Oczku się dostało, gdy nasze towarzystwo wieczorem chciała opuścić, by w ramiona swego Pana R się wtulić. Kajdanki nie były potrzebne, by zatrzymać tą roześmianą Babeczkę i tak późny wieczór, a nawet wczesna noc stała się świadkiem naszych pogaduszek. Rozważaniom nie tylko kulinarnym czy ogrodniczym nie byłoby końca, gdyby nie zmęczenie po dniu pełnym szczęśliwej pracy, ale na te tematy spuszczę już zasłonę milczenia :-)

Dzień zakończył się wspaniale, a sny miałam bardzo kolorowe i tak z prawdziwą przyjemnością obudziłam się w niedzielny poranek na wyborne śniadanie … o tym jednak już później.

Dzięki Babeczki i Rodzynku za wspaniałą zabawę :-)
I Tobie, Mój Ukochany dziękuję za uwiecznianie naszych zabaw i
za cierpliwość dla Twojej Zwariowanej Żony :*

Uzbeckie pierogi

Składniki:
250 g mielonej jagnięciny
2 ząbki czosnku
1 cebula
1 łyżeczka prażonego kminu rzymskiego
2 liście laurowe
1 łyżka ziaren sezamu
? łyżeczki skórki cytrynowej
1 łyżka rodzynków
1 łyżka migdałów
świeża kolendra
świeża natka pietruszki
świeża mięta
oliwa

Ciasto:
2 filiżanki mąki
1 filiżanka jogurtu naturalnego
sól

Przygotowanie: Wyrabiamy ciasto, mieszając mąkę z jogurtem. Odstawiamy na pół godziny. W garnku rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy czosnek i cebulę. Dodajemy zmielony, prażony kmin rzymski, świeże liście laurowe, sól, pieprz i ziarna sezamu. Wkładamy jagnięcinę, natkę pietruszki, świeżą kolendrę, miętę, skórkę otartą z cytryny oraz posiekane rodzynki i migdały. Smażymy, aż wszystkie składniki połączą się ze sobą. Następnie farsz studzimy i wstawiamy do lodówki. Wałkujemy ciasto, kroimy je na kilka kawałków, wycinamy fragmenty o kształcie koła. Na krążkach z ciasta kładziemy farsz. Brzegi smarujemy wodą i zlepiamy. Gotowe pierogi wrzucamy do wrzącej wody. Pierogi polewamy jogurtem i maślanym sosem, przyrządzonym z masła roztopionego na patelni, wymieszanego ze świeżą natką pietruszki, migdałami i rodzynkami.

Źródło: Kuchnia.tv

Sambusek
(Pierogi pieczone z serem)

Ciasto: 250 g mąki
4 g soli
85 g lodowatej wody
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
115 g masła
2 łyżki (27 g) oleju

Przygotowanie: Sól rozpuszczamy w wodzie. Mąkę mieszamy z proszkiem, dodajemy do nich masło i rozcieramy, aż całość zacznie przypominać okruchy. Wlewamy wodę i olei i zagniatamy ciasto. Ciasto jest miękkie i lepkie. Przykrywamy je folią i pozwalamy mu odpocząć czas jakiś. jeśli jest zbyt ciepło wstawiamy do lodówki.

Nadzienie serowe:
120 g sera twarogowe przepuszczonego przez praske
1 jajko
1 łyżka mąki
sól
garść posiekanych natki, szczypioru i mięty
sezam do posypania
ew, jajko do posmarowania

Przygotowanie: Wszystkie składniki nadzienia mieszamy na gładką pastę. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 3-4 mm i wycinamy z niego 8-10 cm kółka. Na środku każdego układamy łyżeczkę nadzienia i zlepiamy pieroga. Ponoć falbanka jest w tym wypadku nieodzowna, w książce jest nawet stosowna instrukcja ale jej oszczędzę mieszkańcom ojczyzny pierogów. Pierogi układamy na blasze, smarujemy jajkiem i posypujemy sezamem, nakłuwamy widelcem. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 20-25 minut. Jemy na ciepło lub zimno. Można je też zamrozić, czego nie lubię, ale czasem jestem zmuszona.

Źródło: Gospodarna Narzeczona na Jej Kruchym Spodzie (a ona od M.Glezer)

Krucho – drożdżowe pierogi z kaszą gryczaną

Składniki na ciasto:
200 g mąki pszennej chlebowej (lub zwykłej mąki pszennej)
200 g mąki orkiszowej (lub zwykłej mąki pszennej)
100 g masła
1 jajko
180 ml mleka
1,5 łyżeczki suszonych drożdży
1 łyżka cukru
szczypta soli
1 łyżka kwaśnej śmietany
1 łyżeczka ziaren kminku roztartych w moździerzu
1/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

Składniki na farsz:
250 g kaszy gryczanej
350 g twarogu
2 cebule
1 jajko
2 łyżki masła
1 łyżeczka posiekanej mięty (opcjonalnie)
pieprz i sól

Przygotowanie: Kaszę gryczaną ugotować na sypko. Przestudzić. Drożdże rozmieszać z ciepłym mlekiem, cukrem, łyżką mąki (zaczyn) i odstawić na pół godziny, aż zaczyn podwoi objętość. Obie mąki przesiać do dużej miski, dodać pieprz i kminek, wyrośnięty zaczyn, jajo, śmietanę, sól i wyrobić ciasto, aż będzie miękkie, gładkie i lśniące. Pod koniec wyrabiania ciasto powinno mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Z ciasta uformować kulę, włożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Po tym czasie ciasto przebić pięścią (odgazować) i włożyć na 15 minut do lodówki. Twaróg zemleć lub przecisnąć przez praskę i wymieszać z kaszą. Cebulę pokroić na drobno i zeszklić na maśle. Do farszu dodać cebulę, jajko, przyprawy i drobno posiekaną miętę (ewentualnie) i wszystko dokładnie wymieszać.
Na dużym kawałku pergaminu do pieczenia cienko rozwałkować schłodzone ciasto (maksymalnie 5mm) i za pomocą szklanki lub okrągłej foremki do wycinania ciastek wykrawać krążki. Każdy krążek rozciągnąć lekko na dłoni, napełnić farszem i zlepić, bardzo mocno dociskając brzegi. Gotowe pierożki układać partiami na blaszce do pieczenia, posmarować mlekiem roztrzepanym z jajkiem i piec do zrumienienia w temperaturze 180°C. Przed końcem pieczenia posmarować pierogi jeszcze raz – będą ładnie błyszczały. Studzić na kratce. Podawać ze śmietaną.

Źródło: Pierogarnia u Usagi, ale na ciasto przepis jest od Poleczki, a na farsz z książki: „Kuchnia polska: dania na każdą okazję”, Reader’s Digest

Empanadas z wołowiną i serem

Składniki na ciasto (ok. 30 pierożków):
500 g mąki pszennej
250 g masła pokrojonego w kostkę, lekko zmiękczonego
2 jajka
2 łyżeczki drobnego cukru
1 łyżeczka drobnoziarnistej soli
80 ml zimnej wody

Składniki na farsz:
450 g chudej wołowiny, zmielonej
300 g cebuli, drobno posiekanej
6 ząbków czosnku, drobno posiekanych
300 g pomidorów, obranych ze skórki, bez gniazd nasiennych, grubo pokrojonych
600 ml wywaru wołowego lub cielęcego (może być z kostki)
300 g tartego sera cheddar lub cantal
150 g serka wiejskiego
1 łyżka drobnej soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
1/2 łyżeczki zmielonej czarnuszki
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
150 ml oleju arachidowego
2 białka, lekko ubite
50 g natki pietruszki usmażonej w oleju arachidowym (niekoniecznie)

Przygotowanie: Usypać wzgórek z mąki, zrobić w nim wgłębienie. Włożyć w nie masło, wsypać sol, cukier i wbić jajka i rozcierać palcami do uzyskania konsystencji zacierek. Wtedy zagnieść na gładkie ciasto stopniowo dodając wodę. Z ciasta uformować kulę, zawinąć ją w folię spożywczą i odłożyć do lodówki na około godzinę. W tym czasie na patelni rozgrzać połowę oleju, wrzucić mięso mielone i podsmażyć na średnim ogniu, aż zbrązowieje. Przełożyć do cedzaka i odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Pozostały olej rozgrzać w płytkim rondlu, wrzucić cebulę i dusić około 5 minut, następnie dodać czosnek i pomidory. Gotować na małym ogniu przez 20 minut. Dodać mięso, czarnuszkę, oregano, paprykę, wlać wywar, doprawić solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu przez 30 minut. Na koniec dorzucić cheddar i serek wiejski, gotować jeszcze 2-3 minuty. Przełożyć do ostygnięcia. Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na grubość 1,5 -2 mm. Szklanką lub wykrawaczką wycinać kręgi o średnicy 9 cm, na każdym ułożyć czubatą (ok. 20 g) łyżkę nadzienia i posmarować brzegi białkiem. Złożyć ciasto tak, by powstały pierożki, a następnie uformować ozdobny brzeżek. Gotowe pierożki wstawić do lodówki na co najmniej 20 minut. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C. Empanadas ułożyć na blasze do pieczenia i piec przez 12-15 minut na złoto. Gotowe posypać usmażoną natka pietruszki. Podawać gorące.

Moje uwagi: farszu jest na przynajmniej potrójną porcję ciasta, więc albo należy zrobić mniej farszu, albo dużo więcej ciasta. Do tego farsz jest bardzo płynny w dniu jego przygotowania, więc najlepiej zrobić go dzień wcześniej, by zestalił się w lodówce, lub znacznie zmniejszyć ilość bulionu.

Źródło: Pierogarnia u Usagi, a przepis jest z książki M. Roux: Ciasta pikantne i słodkie

Smacznego.

Poranny zastrzyk energii.

Opublikowany 28 marca 2011 przez tilianara

Zanim zatopię się w radosnych wspomnieniach ostatniego weekendu, opowiem Wam o … zastrzykach.

Moje śniadania … hmmm … czy w ogóle mają jakąś szczególną formę? Z pewnością tak, ale trudno ją uchwycić. W kilka minut po przebudzeniu muszę coś zjeść. Na szybko i nie za wiele, ale mój żołądek stanowczo domaga się czegoś smakowitego. Najczęściej to kanapka. Kromka domowego chleba posmarowana dobrym masłem, a na tym plasterek domowej wędliny lub kupnego, ale dobrego sera. Czasem pojawi się plaster pomidora czy ogórka, ale częściej (bo szybciej) pojawia się odrobina mojego chutney’u lub ketchupu.

Jednak absolutnie najsmakowitszą poranną przekąską jest granola. Oczy jeszcze zaspane, umysł dopiero się przebudza, powoli układając sobie plan dnia, ciało spowite w szlafrok, a w ręku miseczka. Kilka łyżek jogurtu, kilka łyżek aromatycznych płatków owsianych i bakalii, upieczonych wcześniej z sokiem, miodem i olejem, czasem dla rozpusty szczypta kakao lub miodu, w zależności czy bardziej wytrawnie czy na słodko się budzę. Uwielbiam usiąść tak i spokojnie pochrupując, pozwolić by ten smak i dźwięk dobudziły mnie.

Tym razem granola powstała z inspiracji Poli. Siedziałyśmy sobie laptop w laptop, ramie w ramię i rozmawiałyśmy o zdjęciach, pokazywałyśmy sobie nasze największe wpadki i te najbardziej ulubione kadry, zastanawiałyśmy się ile i jak zmienić zdjęcie, by pokazać jak najprawdziwszy obraz smakołyku na talerzu, którego nie zawsze udaje się przecież uchwycić w idealnym świetle. I tak trafiłyśmy na …

… granolę. Jej zdjęcie od razu powiedziało do mnie „zjedź mnie”. Cóż mogłam zrobić? Pozostało dokupić brakujący sok i zabrać się za pracę. A pracy tej na prawdę nie ma prawie wcale. Solidna ilość płatków owsianych, szczodra porcja bakalii i najciekawszy element w postaci podgrzanego soku zmieszanego z miodem i olejem, którym zalewa się mieszankę wszelakich dobroci. Co dziwne – szczególnie dla mnie – ani grama przypraw, nawet szczypty kardamonu nie dosypałam, a jedynie ekstraktu waniliowego niewielki chluścik i …

… nic a nic jej nie potrzeba. Pełnia smaku bakalii uzupełniana przez ziemistą neutralność płatków i słodycz miodu to największa zaleta tej granoli i wszystko czego potrzebuję do mego porannego zastrzyku energii.

Dzięki Poluś za smakowitą inspirację :-)*

Domowa granola

Składniki:
2 łyżki delikatnej oliwy z oliwek
150ml jednodniowego soku jabłkowo-gruszkowego
100ml syropu z daktyli (lub miodu)
1 łyżeczka ekstraktu z migdałów (ja dałam ekstrakt waniliowy)
400g płatków orkiszowych (lub owsianych górskich)
3 łyżki ziaren sezamu
3 łyżki ziaren siemienia lnianego
100g płatków migdałowych
3 łyżki mieszanych orzechów
2 łyżki wyłuskanych ziaren słonecznika
2 łyżki wyłuskanych ziaren dyni
2-4 łyżek rodzynek sułtańskich
2-4 łyżek rodzynek koryntek
4-6 łyżek suszonej żurawiny
4-6 łyżek suszonej porzeczki
2 łyżki posiekanych suszonych moreli
2 łyżki posiekanych suszonych daktyli
3 łyżki wiórek kokosowych sok z 1 cytryny

Przygotowanie: Piekarnik rozgrzewamy do 160 stopni Celsjusza. Dużą blachę do pieczenia smarujemy delikatnie oliwą (ja wyłożyłam ją pergaminem posmarowanym oliwą). W rondlu mieszamy razem oliwę, sok, syrop z daktyli, ekstrakt z migdałów i szczyptę soli i delikatnie podgrzewamy, aż składniki się połączą. W dużej misce mieszamy płatki wraz ze wszystkimi składnikami suchymi. Wyciskamy sok z cytryny i dodajemy naszą miksturę z rondelka. Dokładnie mieszamy i próbujemy, dodając któryś ze składników wedle uznania. Granolę rozkładamy cienką warstwą na blasze i pieczemy przez 45 minut, aż zbrązowieje i będzie chrupka, mieszając dokładnie co 10 minut widelcem lub silikonową łopatką. Upieczoną wyjmujemy z piekarnika, studzimy i przekładamy do szklanego słoika lub puszki. Podajemy z ulubionym mlekiem, jogurtem lub sokiem.

Moja uwaga: taka granola może spokojnie w szczelnym słoiku czy pojemniku przeleżeć przynajmniej tydzień czy dwa.

Źródło: przepis z Delicious Magazine zmodyfikowany przez Poleczkę

Moja poprzednia granola – tutaj.

Smacznego.

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także