Słodko-ciepła chwila wieczności!

Zimą nie może zabraknąć u mnie najbardziej rozgrzewającego z zimowych deserów … crumble. A skoro zima jeszcze się u nas panoszy, czemu nie przypomnieć sobie o rozgrzewającym ciało i duszę łakociu?
 
20140930_crumble2
 
To taki uniwersalny klasyk na każdy zimny dzień. Nie tylko zimą. Przez cały rok, gdy zimno zagląda do kątów, gdy przyprawia nas o gęsią skórkę, o zaróżowione policzki i czerwony nos, przez cały rok warto sięgnąć do tego deseru. Błyskawiczny w przygotowaniu, w praktyce zawsze mamy składniki na niego, o ile tylko jakiekolwiek owoce leżą w misce, lodówce czy nawet zamrażalniku. Wystarczą zimne palce, by utrzeć w misce składniki, ale powiem Wam, że ja robię sobie zapas kruszonki. Gdy nachodzi mnie pierwsza ochota na crumble … zwykle jakoś w okolicach października, wtedy do misy miksera wrzucam mąki na przynajmniej kilka porcji. Czasem to tylko 600 g czasem kilogram, kiedyś poszalałam i zrobiłam kruszonki z 3 kilogramów mąki. Oj, to była wyżerka :)
 
Tylko uwaga! Im więcej kruszonki w zapasie, tym częściej będziecie robić ten smakołyk. On uzależnia. Jego ciepło i aromat rozpływają się po ciele, jakby sam krwioobieg chciał przetransportować to cudowne odczucie i chęć … potrzeba … pokusa, by zrobić kolejne i kolejne crumble już pozostanie z Wami przez całą zimę :)
 
20140930_crumble
 
A gdy ma się zapas kruszonki, wystarczy tylko sięgnąć do zamrażalnika, rozkruszyć jeszcze w torbie zamrożoną kruszonkę i wysypać ją na przygotowane owoce. I voila! chcecie więcej kruszonki? Proszę bardzo. Wolicie mniej. Jasna sprawa :) A może przyszła Wam ochota na inny smak i aromat. Nic prostszego. Wystarczy podstawową kruszonkę zrobić bez żadnych dodatków, a je dodawać wedle smaku i uznania tuż przed podaniem. Dawno nie widziana koleżanka dzwoni, że właśnie wychodzi na Waszej stacji metra? Zanim otworzycie jej drzwi, nieziemski zapach z piekarnika, maślany, czasem orzechowy, czasem cynamonowy, czasem kardamonowy przywita ją i rozgrzeje.
 
20140930_crumble1
 
Dla mnie nie ma nic lepszego niż porcja gorącego crumble i kawa. Ale czasem nachodzi mnie ochota na skrajną dekadencję … crumble, kawa i lody! No to jest coś, po czym nie można się nie uśmiechnąć. To jest coś, co tworzy moment szczęścia. Otula zapachem, ciepłem, aromatem. Naprawdę niewiele potrzeba więcej … przynajmniej przez tę słodko-ciepłą chwilę wieczności.
 
 
Crumble podstawowy
 
Składniki:
300 g mąki (częściej mieszanki mąk razowych z płatkami, czasem też z posiekanymi orzechami lub migdałami w płatkach)
150 g zimnego masła (zasada ogólna mówi 2 części mąki/sypkich składników na 1 część tłuszczu)
cukru zależnie od owoców – jeśli są kwaśne, ok 75 g, jeśli są słodsze coś pomiędzy 30-50 g (zwykle daję cukru mniej niż masła, przynajmniej o połowę. Owoce dają wystarczająco słodyczy)
szczypta soli
przyprawy, ok 1-2 łyżeczki dowolnej przyprawy, cynamonu, goździków mielonych, kardamonu, ale fajnie też sprawdzają się zioła, jak tymianek, rozmaryn czy zioła prowansalskie.
opcjonalnie: 1 łyżeczka skrobi/mąki kukurydzianej/ziemniaczanej do owoców
masło do posmarowania formy
 
Wersja bezglutenowa – mąkę zamienić na orzechy, wiórki, płatki bezglutenowe lub mieszankę mąk bezglutenowych
Wersja wegańska – masło zamienić na masło kokosowe
 
Przygotowanie: Piekarnik nagrzać do 180 stopni Celsjusza. Formę do zapiekania wysmarować tłuszczem. Owoce wypestkować, jeśli trzeba obrać i pokroić na nie za duże cząstki. Można je do smaku dodatkowo doprawić przyprawami lub cukrem czy miodem. Jeśli mają puścić dużo soku, można posypać je mąką/skrobią ziemniaczaną/kukurydzianą, którą zwiąże płyn i zrobi z niego smakowity sos.
Składniki sypkie wymieszać z pokrojonym masłem. Dodać przyprawy i cukier. Utrzeć szybko w palcach lub w mikserze. Jak robimy większą porcję, przesypać do torby do mrożenia i trzymać w zamrażalniku. Przed posypaniem owoców rozkruszyć na kruszonkę i użyć potrzebnej do zakrycia owoców ilości. Powyższe ilości starczają na formę o średnicy 24-26 cm (lub ok. 20×25 cm formę jak ze zdjęcia) i nie za grubą warstwę kruszonki.
Piec ok 30-40 minut, do zezłocenia. Podawać ciepłe. W wersji dekadenckiej z lodami lub bitą śmietaną.
 
Smacznego.

I znów zupa … a nawet dwie!

… czyli o tym jak zrobić gorący kubek bez chemii, konserwantów, za to ze smakiem, dla zdrowia i ku pokrzepieniu zimową porą i mieć do tego chleb … prawdziwy chleb i prawdziwą zupę.
 
SONY DSC
 
Najpierw trzeba upiec własny chleb. Na zakwasie, żytni, pełen smaku. Taki, który aż prosi się o wspaniałe kanapki z domową wędliną, o grubą warstwę masła i łyżkę miodu gryczanego, o grubo pokrojony żółty ser i kapkę własnego ketchupu, o pokruszony ser pleśniowy z dżemem z pomarańczy, o … taki chleb jest po prostu idealny na każdą okazję, gdyż jest niezwykle uniwersalny i prosty. Chleb żytni, wilgotny, taki codzienno-niecodzienny :)
 
SONY DSC
 
Do tego można piekąc go albo oszczędzić na czasie, by po prostu upiec go na bazie dużej ilości zakwasu albo pobawić się w trudniejsze i ciekawsze, tzw. trójfazowe ciasto zakwaszone. Chleb radzieckiego żołnierza ma swoją oficjalną historię, gdy w Rosji w 1938 r został oficjalnie uznany w piekarniach. Ale ma i moją własną historię. Pierwszy raz piekłam ten chleb kilka lat temu, gdy po Sylwestrze, rok po artroskopii moje kolano po raz kolejny odmówiło posłuszeństwa. Przeszywający ból najpierw po uszkodzeniu łękotki, potem po zastrzykach ze sterydów sprawił, że odechciało mi się żyć.
 
Ale ja nie poddaję się łatwo! Szukałam zajęć, które zajmą moje myśli – i właśnie wtedy zaczęłam czytać o trójfazowym cieście zakwaszonym. Znalazłam kilka przepisów na chleby bazujące na nim i piekłam je bez opamiętania. Nie pomogło na kolano, ale pomogło na doła, jaki pojawił się, gdy znów nie mogłam chodzić o własnych siłach, a z szafy ponownie musiałam wyjąć do kresu możliwości znienawidzone kule.
 
SONY DSC
 
Od tamtego czasu chleby na trójfazowym zakwaszonym cieście mają dla mnie szczególne znaczenie. Piekę je zwykle, gdy dopada mnie przeziebienie czy choroba, gdy mam wymuszony, chorobowy "czas wolny". A że wtedy piekę je bez opamiętania zostaje mi ich trochę … akurat do zagęszczania zup kremów.
 
Jak na przykład zupy pomidorowo-buraczanej czy żurkowej. Takich idealnych gorących kubków na zimowy czas. Zupy tego typu genialnie sprawdzają się zabrane w termosie na bezdroża z psami, na spacery po lesie czy po parkach czy po prostu jako przekąska w czasie dnia. Można komponować dowolnie smaki i konsystencję do własnych preferencji. Mamy słoik pomidorów przechowanych z lata czy po prostu uzbierało się nam trochę z odkładanej zakwaszonej mąki z dokarmiania zakwasu, a może jeszcze kilka upieczonych do obiadu buraków zalega w lodówce … takich propozycji może być ogromnie wiele. Domowe gorące kubki to po prostu zupy "na winie" (= co się "na winie" z lodówki), doskonale sprawdzające się, by nie tracić niczego i by gospodarnie podejść do tego co mamy w lodówce :)
 
Serdecznie więc zapraszam na chleb i zupy, akurat na zimowy czas :)
 
 
Chleb radzieckiego żołnierza
 
Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokamionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)
 
Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
 
 
Zupa buraczano-pomidorowa
 
Składniki:
Słoik/puszka pomidorów (lub dwie)
2-3 upieczone buraki
przyprawy według gustu – tutaj: wędzona papryka, chilli, czarny kminek
bulion warzywny
kilka kromek podsuszonego chleba
 
Przygotowanie: Bulion zagotować z przyprawami. Dodać pomidory i pokrojone na małe kawałki buraki. Rozgotować. Dodać podsuszony chleb. Zmiksować blenderem, doprawić do smaku solą i pieprzem, ewentualnie śmietaną. Popijać dla rozgrzania :)
 
Zupa żurkowa
 
Składniki:
1 cebula posiekana
2-3 ząbki czosnku posiekane
kminek, majeranek, po łyżecce
kilka ziaren ziela angielskiego, utartych w moździerzu
dobra kiełbasa, np. jałowcowa lub czosnkowa, 1 pętko
resztki z zakwasu **
bulion warzywny/drobiowy/dowolny
trochę podeschniętego chleba
śmietana/mleko
opcjonalnie: jajko ugotowane na twardo lub półtwardo, ewentualnie w koszulce lub sous vide
opcjonalnie: w czasie gotowania bulionu można dodać kilka suszonych grzybków, łyżkę lub dwie chrzanu, pozostałe z obiadu ugotowane/upieczone ziemniaki
 
Przygotowanie: Podsmażyć kiełbasę, wytapiając z niej nadmiar tłuszczu, który odlewamy do osobnej miseczki. Można go użyć do pieczenia ziemniaków. Cebulę zeszklić na oleju, dodać czosnek i przyprawy, smażyć przez minutę. Wlać bulion i dodać chleb. Rozgotować i zmiksować blenderem. Dodać resztki z zakwasu do smaku, tak by nie było zbyt kwaśne. Dodać podsmażoną kiełbasę i śmietanę. Doprawić do smaku.
 
* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)
 
Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):
50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody
Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.
 
Następnie dodałam:
100g mąki j.w.
100g wody
 
Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.
Znów odświeżyłam zaczyn:
100g mąki j.w.
100g wody
Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)
 
Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):
Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.
 
I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)
 
II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.
 
Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).
 
III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)
Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.
Zrodlo: J. Hamelman "Bread"
 
** resztki z zakwasu – informacja dla zakwasowo-chlebowo wtajemniczonych ;) – jak wiadomo, gdy dokarmiacie zakwas zwykle wyrzucacie połowę, prawda? Ja dokarmiam zakwas dodając mało mąki i wody (po ok. 25-50 g), a połowę poprzednio zakwaszonej mąki przekładam do innego słoika. Raz na tydzień-10 dni dolewam tam wody, dodaję kilka ząbków czosnku, ziele angielskie, listek laurowy i odstawiam na ok. 2-3 dni. Do zupy dodaję tą lekko odcedzoną wodę po 2-3 dniach jej kiszenia.
 
Smacznego.

Zaczęło się … zmiany … i ciacho na weekend.

Moja droga z blogiem jest niezwykle pokręcona.
 
KS_logo
Dawne logo, do którego wciąż mam wiele sentymentu :)
 
Zaczęło się od fascynacji, jak wiele można dowiedzieć się z blogów, jak wiele można poznać, jak fajnie jest dzielić się tym co samemu się dowiedziało i zrozumiało.
 
Zaczęło się od poszukiwania sposobu na zatrzymanie szczęśliwych chwil, które zbyt łatwo mi w tamtym czasie uciekały, przeganiane gromadzącymi się niczym po lawinie problemami ze zdrowiem.
 
Zaczęło się, bo też i miałam ogrom wolnego czasu. Potem trwało, gdyż wciągnęło mnie to blogowanie ogromnie. Poznałam cudowne osoby, ba! poznałam bliską sercu przyjaciółkę, siostrę niemalże (Oczko, buziaczek :*). Przeżyłam niezwykłe wydarzenia – te duże i małe, te mniej i bardziej publiczne, wszystkie mi bardzo drogie. Rozwinęłam się, uwierzyłam w siebie, zmieniłam swoje życie o 180 stopni i wciąż rozwijam się, staję się szczęśliwa i doceniam "tu i teraz" znacznie bardziej niż w początkach mojego po-amnezyjnego życia. Dążę do spełniania swoich marzeń zamiast wypełniania zadań postawionych przez innych.
 
"Zaczęło się nowe życie dzięki blogowi" można by powiedzieć i choć brzmi to pewnie nazbyt emocjonalnie, jest po prostu prawdziwe.
 
Nie chcę więc tego ważnego kawałka mojego życia przekreślać, kasować, oddawać … nie chcę też jednak, aby był takim wyrzutem sumienia, jakim jest teraz, gdy nie piszę na nim już od wielu tygodni. Chcę by trwał i rozwijał się, chcę by żył dla mnie i zgodnie ze mną, ale  … 
 
… ale zwyczajnie nie mam czasu na pisanie tak jak do tej pory. Na obrabianie kilkunastu zdjęć, na pisanie długich notek. Nie żebym tego nie lubiła. Po prostu i zwyczajnie brak mi czasu, a czas jaki mam poświęcam na cudowne i niezwykle aktywne życie jakie teraz mam – ba! mam nadzieję, że moje życie będzie się tym bardziej aktywnie rozwijać. Co jednak zrobić, by zatrzymać w pamięci przepisy, skrawki wspomnień, by dzielić się smakowitymi recepturami …
 
20140603_chlebek_tecza
 
Myślałam i myślałam … i wymyśliłam. Foto książka kucharska. Zobaczymy czy zda swój egzamin. Ja i tak pewnie od czasu do czasu napiszę coś więcej, ale tymczasem potrzebuję miejsca, gdzie zachowam receptury na różne smakowitości, na pomysły, na wciąż poszerzającą się wiedzę o tym co smaczne i tym jak uprawiać to co smakowite. Pewnie od czasu do czasu pojawią się również jakieś widoczki z psiego aspektu mojego życia, bo Kuchnia Szczęścia to po prostu moja Kuchnia Szczęśliwego Życia, wirtualny kątek, gdzie zgotowałam sobie wiele wiele szczęśliwości, a szczęście dzielone się mnoży :)
 
Z czasem pewnie wyjaśni się więcej na blogu o tym co mnie tak dokumentnie pochłania, ale tymczasem zapraszam do śledzenia Demonicznej Sfory na fejsbuniu, gdzie pojawiają się fotograficzne widoczki z naszych psich treningów do IPO. Oba blogi – i Kuchnia Szczęścia i Gospodarne Szczęście (dziś na GS wspaniałe bułeczki Marraquetas) postaram się raz na jakiś czas odświeżyć z czymś smakowitym co ugotowałam/upiekłam i sfotografowałam, a po więcej zapraszam też na fejsbukową odsłonę obu blogów :)
 
SONY DSC
 
Tymczasem więc, zgodnie z obietnicą daną kilku już osobom na naszych weekendowych psich treningach … oto mój bananowy chlebek – w wersji podstawowej i z możliwymi modyfikacjami. Smacznego!
 
Chlebek bananowy
 
Najpierw rozgrzewam piekarnik do 165 stopni Celsjusza i smaruję średnią keksówkę (dolna długość 27 cm) olejem plus wysypują ją otrębami lub sezamem lub pozostawiam bez niczego. Ostatnio jednak wykładam ją pergaminem i tak jest najwygodniej. Wyjmuję 2 miski.
Do jednej wsypuję suche składniki. 1 3/4 szklanki mąk (zawsze stosuję własną mieszankę, starając się by przeważała razowa mąka, z dodatkiem orkiszowej, żytniej). Do mąk wsypuję 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczkę sody, 1-2 łyżki kakao (można pominąć kakao, wtedy chlebek będzie jasny). Do suchych składników dodaję też przyprawy na jakie mam ochotę, w ilości od 1-2 łyżeczek. Aromaty i ekstrakty dodaję do płynnych składników. Do suchych składników dodaję jeszcze ok 1 szklanki posiekanych bakalii.
Do drugiej miski wkładam 3 banany (zwykle waga ok 350 g), mocno dojrzałe. Rozgniatam je lub blenduję z 60 ml espresso, 1/3 szklanką oliwy, 1/4 szklanki płynu typu mlecznego (od maślanki poprzez jogurty po mleko, dowolnego pochodzenia – krowie, kozie, roślinne. Pewnie można dać sok lub wodę, ale nie próbowałam), ok 1/2 szklanką miodu (choć dla dzieci lepiej dać więcej, bo przy tej ilości chlebek nie jest wyraźnie słodki, taki idealny dla dorosłych, jako przerywnik treningów z psami). Na koniec wbijam 2 jajka i mieszam je z masą, nie ubijam!
Suche wsypuję do mokrych (lub na odwrót – to naprawdę nie ma wielkiego znaczenia przy takim wypieku, ale wygodniej się miesza) i mieszam tylko do połączenia składników. Przelewam/przekładam masę do keksówki, wyrównuję mokrą dłonią, czasem posypuję sezamem i piekę ok 55-60 minut.
Takie ciasto zawsze (!!) trzeba upiec odpowiednio wcześniej i pokroić po całkowitym wystudzeniu, bo inaczej będzie się kruszyć. Im więcej mąk razowych, tym bardziej będzie się kruszyć.
 
Modyfikacje:
– Ostatnio obok bananów, użyłam rabarbaru i jabłek z jakich wcześniej ugotowałam kompot. Zblendowałam je tylko dokładnie i dodałam tylko trochę banana. Chlebek wyszedł dużo bardziej mokry, na granicy zakalca, ale zupełnie nie kruszący się.
– Zamiast kawy czasem dodaję odpowiednio więcej płynu, jeśli nie chcę robić z kawowym posmakiem.
– Jak pisałam wyżej – można zrezygnować z kakao, wtedy chlebek będzie jasny.
– Aromatyzuję/doprawiam ten wypiek zgodnie z chęciami i zawartością szafek – czasem kardamon, czasem cynamon, czasem ekstrakt pomarańczowy, czasem nalewka cytrynowa, czasem skórki z cytrusów. Pełna dowolność :)
 
Bawcie się dobrze i smacznego!
 

Codzienna kanapka … niecodzienny smak.

Domowe pieczywo, a właściwie bułki to był początek zarówno mojego blogowania jak i zabawy piekarniczej. Był czas, gdy w ogóle nie kupowaliśmy żadnego chleba, a trwało to blisko 2 lata i zostało przerwane dopiero zawirowaniami związanymi z przeprowadzkami i remontami. Wszystko piekłam sama i nawet jak efekt nie zawsze był doskonały w moich oczach, to i tak był o niebo lepszy od tych sklepowych.
 
Trochę się to zmieniło, gdy kilka lat temu poznałam piekarnię Grzybki. Wtedy ich chleby były niemalże doskonałe, a "biesiadny" mógł być w chlebaku prawie tydzień i jak to chleb powinien – nie pleśniał, tylko zsychał się. Niestety teraz na każdym rogu widzę sklepik z szyldem Grzybków, a pieczywo choć nadal jest przyzwoite, nie jest już takie jak było.
 
Dlatego, gdy po ostatniej "śmierci" mojego zakwasu znów zabrałam się za nowy, wzmocniony dzięki klonowi zakwasu od Oli z 2smaki (BTW, znacie już inicjatywę Zakwasowa Mapa Polski, jaką prowadzą dwie Moniki i Basię, z pomocą Eweliny), wiedziałam, ze potrzebuję odpowiedniego chleba codziennego, odpornego na mój chaotyczny ostatnio tryb życia.
 
SONY DSC
 
Chleba codziennego, gdyż od blisko już roku mój i tak napięty zwykle różnymi projektami i zajęciami plan dnia zawojował Arthas, owczarek niemiecki, z którym szkolimy się dzielnie i wytrwale. I choć nie zastąpiłabym ani jednej chwili treningów czy wyjazdów z nim, to cierpi na tym trochę czas na pieczenie chlebów. Od czego są jednak Mistrzowie i Guru.
 
SONY DSC
 
A takowymi w piekarniczym aspekcie są dla mnie właśnie Ona i On z Na kruchym spodzie. Gospodarna Kasia i jej On pieką taaaaaaaaakie chleby. Nie tylko ślinka cieknie, ale i oczy nie mogą się nacieszyć ich widokiem. Te doskonałe chleby to też ogromna wiedza, dzięki której one powstają. Dlatego to do Kasi napisałam z prośbą o podpowiedź jaki jej chleb może wyrastać w lodówce. Gdyż takie właśnie wyrastanie dawało mi gwarancję, że poza porannym i wieczornym zajęciem się chlebem, nie będę musiała patrzeć na zegarek przez cały dzień, by mieć doskonały chleb na kanapki.
 
I tak też się stało. Ten chleb jest wprost idealny. Bochenek starcza nam na 2-3 dni, piekę go regularnie 2-3 razy w tygodniu, zostawiając sobie też czas na jakiś inny chlebowy eksperyment. A kromka z tego pełnego ziaren chleba jest tak pełna smaku i energii, że czasem zastępuje mi lunch.
Ona i On, dzięki wielkie Wam za wasze niezmordowane pieczenie chlebów :*
 
Szczególnie, gdy w lodówce czeka kawałek własnej wędliny. Pisałam Wam ostatnio o Befsztyku, sklepie mięsnym, gdzie poza mięsem często kupuję też wędliny. Nie ma to jednak jak satysfakcja z upieczenia własnego kawałka. Nie mam niestety wciąż wędzarni, wprawiam się więc w pieczonych wędlinach i w doborze aromatów do nich. Z każdą z tych marynat jest tak, jakbym podróżowała po innym kraju – po Polsce, po Francji, po Anglii, po Włoszech i jeszcze tyle innych do odkrycia. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze daje mięso wilgotne, doskonałe na wędlinę do kanapki czy nawet pokrojone w kostkę do sałatki makaronowej na lunch.
 
Tym sposobem mam doskonały chleb codzienny, wędlinę do niego, to teraz czas na własną musztardę i inne chlebowe i wędliniarskie eksperymenty :)
 
 
Karkówka pieczona, na wędlinę
 
Składniki:
1 kg karku wieprzowego (ja kupiłam już od razu związany w siateczkę, dzięki czemu był ładnie foremny, ale można samemu go związać sznurkiem kuchennym i nadać mu ładny kształt)
ok 1-1,5 łyżeczki soli
czosnek (ilość do smaku, ja zwykle daję 1-2 średnie ząbki, utarte w moździerzu z solą)
przyprawy jakie Wam się spodobają. Moje zestawy dotychczasowe to:
1: koper włoski, rozmaryn, czasem z gorczycą (ten zestaw najbardziej nam podpasował)
2: tymianek, zioła prowansalskie
3: majeranek
4. papryka słodka, papryka wędzona, trochę papryki ostrej
5. suszone grzyby, zmielone na proszek, tymianek i szczypta chilli (ten zestaw doskonale sprawdził się na świątecznym stole)
Generalnie przyprawy dla ostrości, jak pieprz cayenne, pieprz czy paprykę ostrą dodaję zwykle zawsze, ale przeważnie tylko odrobinę, dla lekkiej ostrej nuty.
1-2 łyżki oliwy, tyle, by marynata miała konsystencję pasty
 
Przygotowanie: Szykuję marynatę. Najpierw w moździerzu ucieram na proszek przyprawy w ziarnach lub większych nasionach (jak koper włoski) – można to zrobić w młynku do kawy lub mikserze, ale mi nie przeszkadza jak zostanie jakiś większy kawałek. Dodaję czosnek pokrojony na 2-3 części i wraz z solą ucieram w moździerzu wszystko na pastę. Dodaję oliwy by "skleiła" całość. Taki karczek zwykle piekłam w rękawie foliowym, ale raz bez, tylko szczelnie przykryty folią aluminową i też było dobrze. Rękaw jest jednak wygodny do marynowania, gdyż wkładam do niego mięso, całą marynatę i dokładnie rozcieram ją po mięsie. Odstawiam do zamarynowania na kilka godzin (lub na noc).
Wyjmuję na godzinę przez pieczeniem. Nagrzewam piekarnik do 140 stopni Celsjusza. Wkładam karczek i piekę przez ok 2 godziny. Jednak po ok 1,5 godzinie nakłuwam mięso sondą i dopiekam do odpowiedniej temperatury (ja wyjmuję mięso przy temperaturze 77-78 C, gdyż do przewidzianych dla wieprzowiny 79 C dojdzie w czasie odpoczywania w rękawie i sokach z pieczenia). Wieprzowina w ogóle nie powinna być różowa, a dodatkowo karczek na wędlinę lepiej by był bardziej niż mniej upieczony. Nie chodzi oczywiście by go przesuszyć. Jak będzie za mało upieczona to będzie trudna w krojeniu, ciągnąca, jak przesuszona to nie dość, że sucha to jeszcze krusząca.
 
Generalnie, bardzo polecam kupno termometru z sondą, bo w przypadku długiego pieczenia, i to jeszcze pod przykryciem, ciężko jest sprawdzać mięso i idealnie je dopiec. Ja swój kupiłam stosunkowo tanio w jakiejś promocji w Tchibo i do mięs sprawdza się doskonale.
 
Po upieczeniu, zostawiam mięso w worku (lub w naczyniu), w płynach jakie się wytopiły, ale przekładam je "do góry nogami". Zostawiam tak do całkowitego ostygnięcia. Wyjmuję z płynu i do lodówki wkładam w pojemniku. Oczywiście zdejmuję też sznurek. Płyn odtłuszczam i zachowuję, bo zwykle plastry zewnętrze są niewygodne, aby skroić je na wędlinę, więc można z nich oraz właśnie z tego odtłuszczonego sosu i makaronu zrobić szybki lunch.
 
Ważna uwaga: Ta sama zasada dotyczy pieczonej na wędlinę szynki czy schabu, ale ponieważ te mięsa są chudsze, zwykle obkładam je plasterkami boczku (które później można zużyć do kanapek czy risotta czy zupy).
 
Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta
(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)
 
Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)
90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu
 
Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.
 
Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli
 
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.
 
Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.
 
Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):
290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas
 
Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)
Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)
Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.
Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)
Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).
 
Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.
 
Smacznego.

Ciasteczko na dobry dzień.

Kupiłam sobie książkę … książkę kucharską, ale jednocześnie maszynę do podróży w czasie. Pisana językiem, jaki nasi przodkowie za codzienny uważali, dziś jest fascynująca zarówno w warstwie przepisów jak i samego języka. Urzekła mnie niezwykle, a ponieważ ogromną radość znajduję w takich słownych zabawach, pomyślałam ?Czemu samej nie spróbować na trochę przenieść się w inny czas??

Tak oto powstał Kącik Kulinarny na intranetowym forum w pracy, gdzie dzielę się przepisami na Ciasteczko na Dobry Dzień. Malutkie te rarytasy zwykle w puszce czekają w biurowej szafce, by degustować je i częstować, aby uśmiech gościł nie tylko na moich ustach, ale i osób wokoło. Dziś dzielę się tymi wpisami również z Wami. Choć nie zajrzę do Was do pokoju, częstując ciasteczkiem ze świątecznej puszki, to może radości trochę Wam sprawię tym dawnym językiem. Zaczynajmy więc.

 

SONY DSC
Na czekoladowe biscotti trzy jajca ubić trza Ci z połową szklanicy miodu na jasny i puszysty krem. Do mieszaniny tej przesiej dwie takież same szklanice mąki uniwersalnej, ale dla zdrowia część zastąp pełnoziarnistą lub orkiszową, cztery niezbyt kopiaste łyżki kakao (ważne by gorzkie było, inaczej ulepek, a nie ciastka powstaną) i jedną łyżeczkę proszku do ciast wszelakich pieczenia oraz malutką szczyptą soli. A łyżką drewnianą mieszaj, bo masa raczej z tych gęstych będzie i sypnij bakalii znaczną ilość. Odważ 100 gram posiekanych orzechów np. włoskich (lub innych ulubionych), 100 gram rodzynek lub żurawin (czy innych suszonych owoców, pokrojonych na niewielkie kawałki, dobre były by tez śliwki lub morele) oraz 100 gram gorzkiej czekolady, też obowiązkowo na malutkie kawałeczki posiekanej.

SONY DSC
Mieszaj całe towarzystwo razem do zjednoczenia, a gdy to nastąpi wiesz, że czas by ręce ubrudzić. Masę czystymi dłońmi, lekko zwilżonymi dla łatwości działania, w dwa płaskie bochenki uformuj, koniecznie nie dłuższe niż stopa (ok. 25-30 cm) i nie szersze niż długość palca (ok. 4-5 cm). Na blachę pergaminem przykrytą kładź je i do pieca nagrzanego do 180 stopni wsuń. W żarze tym ma się ciasto opalać przez najmniej pół godziny. Następnie bochenki na deskę kładź i oddechu im daj z kwadrans, tymczasem żar w piecu do 160 stopni zmniejsz. Bochenki jak ciut przestygną krój ukośnie bardzo ostrym nożem (!) na ciastka o grubości malutkiego paluszka (ok. 1-1,5 cm). Ułóż je jeden obok drugiego na blasze i piecz osiem minut. Potem obróć i powtórnie na osiem minut do pieca wstawiaj.

Studź ciastka na kratce kuchennej, a wystudzonymi ciesz się przy kawie czy to w czas pracy czy w czas wolny, w towarzystwie najlepiej, ale i bez niego też wybornie smakują. W czasie, gdy po ciasteczko nikt ręki nie wyciąga, do puszki je kładź, z dala od wilgoci.

Miodowe biscotti z pieprznym pazurem czynisz podobnie jako i te czekoladowe, choć ciasto pewnikiem bardziej mokre będzie, toteż mąki więcej podczas formowania podsypiesz. Ale, ale po kolei.

SONY DSC
Najsampierw trzy duże jajca od szczęśliwych kur ubij pięknie do białości, najlepiej takim elektrycznym ustrojstwem, co to się blender nazywa chyba, że mięśnie ćwiczyć chcemy, tedy za ręczną trzepaczkę się chwytamy. Tych ćwiczeń jednak nie trza nam uskuteczniać, bo ciasteczka wielce dietetyczne są. Zatem kiedy już te jajca porządnej puszystości nabiorą (po ok. 5-7 minutach ubijania) wlewać trza nam 3/4 szklanicy miodu i słuszny chlust ekstraktu wanilii, o ubijaniu nie zapominając. Potem jeszcze minutę lub dwie całe towarzystwo zespalać, by puszystość odzyskało i już za suche ingrediencje możemy się brać.

Od przesiania zacząć trzeba dwóch i ćwierci szklanicy mąki, najlepiej uniwersalnej, ale w gruncie rzeczy każda się nada. Przeto jeśli chcemy, co by zdrowiej było, to po orkiszową można sięgnąć lub chociażby po pełnoziarnistą. Z mąką tą pytlujemy* 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczkę sody. A teraz najważniejsze. Do tego przesiewania dodajemy 1, a jeszcze lepiej to 2 łyżeczki przypraw zmielonych wszelakich ? cynamonu, kardamonu. anyżku, imbiru, goździków(lub jak kto ma dużo, albo nie chce mu się mieszać samemu to przyprawy piernikowej może sypnąć) i obowiązkowo niepełną łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu kolorowego. Tylko niech zbyt popędliwych ręka dowolna broni by sypać kupny zmielony pieprz, bo samą gorycz dostaniemy, a pazur pożądany zniknie bezpowrotnie. Szczyptę soli też sypnąć trza dla podkreślenia słodyczy.

SONY DSC
Kiedyś już te suche materie z mokrymi połączył przy pomocy drewnianej łyżki, posiekanych moreli szklanicę i takoż posiekanych orzechów dowolnych pół szklanicy sypnąć nam trza. Bardzo akuratnie sprawdzi się tu mieszanka włoskich i migdałów, ale fantazję popuśćcie i dodajcie co Wam w duszy zagra. Tymczasem oko musimy wprawiać, bo jeśli materia naszego ciastowego ciała wciąż bardzo mokra to na stolnice sypiemy znaczną garść mąki i omączonymi palcami całe ciasto w dwa bochenki formujemy. Dobrze by przypilnować by ciasto miało płaski kształt, nie szerszy niż długość palca (ok. 5 cm), a nie dłuższy niż stopa (ok. 30 cm). Natenczas dwa te bochenki na wyłożoną pergaminem blachę kładziemy, zwilżonymi dłońmi równamy ich fakturę i do pieca w żar 180 stopni wsuwamy, na pół godziny o nim zapominając.

Gdy czas już ich minie blachę z pieca bierzemy, a w nim samym temperaturę obniżamy ku 165 stopniom zacnego pana Celsjusza, by naszym ciasteczkom miłe dla suchości, a nie spalenia warunki stworzyć. Bochenki kładziemy na deskę i ostygnąć pozwalamy im z kwadrans, ażeby potem ostrym nożem ukośnie ciąć w ciasteczka o grubości nie większej niż grubość palca nadobnej panny (1-1 1/2 cm). Ciasteczka układamy na blasze jedno obok drugiego i znowuż do pieca na chwil kilka (5-7 minut), aby potem obrócić je na drugi boczek i ponownie na chwil kilka (5-7 minut) ostawić. Dalej już tylko wystudzić na kratce je trzeba, a gdy zimne już zupełnie w słoje lub puszki pakować i trzymać … nie! Częstować i degustacji się oddawać, bynajmniej nie grzesznej, wszak to owoc naszych rąk konsumujemy ;-)

* pytlować = przesiewać

SONY DSC 
Na zakończenie tych włoskich klimatów szybkie cantucci pomarańczowe przygotujemy. Odważ do miski 400 gram mąki i 150 gram migdałów na mąkę zmiksowanych. Drugie 150 gram migdałów sypnij do miski w całości i jeszcze cukru między 130 a 200 gram odważ, zależnie jak słodkie lubisz ciasteczka. W miejsce cukru miodu pół szklanicy można wlać, ale podówczas uważać trzeba, bo ciasto może być bardziej lepkie i trochę więcej mąki wymagać. Smaku jednak lepszego zyskuje i zdrowsze będzie, więc polecam taki sposób. Teraz już tylko 1 łyżeczka proszku do ciast pieczenia, garści dwie rodzynek drobnych i 4 jajca lekko rozbite potrzebne i najważniejsze – skórka pomarańczowa z najmniej dwóch pomarańczy, a lepiej jeszcze z trzech do miski winna być dorzucona. Jeśli jeszcze pomarańczowy aromat chcemy zwiększyć, likieru pomarańczowego lub ekstraktu takowego chlust wlać.

Ciasto łyżką drewnianą wymieszać i wałek podobnie jak w biscotti uformować. pięknie Piec jednak krócej, albowiem 25 minut jedynie w 150 stopniach tylko im potrzeba, a potem na deskę wyjąć i przestudzić z kwadrans. Później w ciasteczka grubości paluszka (ok. 1 cm) ciąć nożem ostrym jak brzytwa i układać jeden obok drugiego na blasze. Wierzchy ciasteczek pędzelkiem możemy mlekiem smarować, a potem znów do 150 stopni na blisko kwadrans pieczenia. Po tym czasie obrócić ciasteczka i znowuż posmarować mlekiem. Piec jeszcze kilka minut (7-8 minut) do kwadransa i na kratce studzić. Ostudzone do słoja lub puszki wkładać i delektować się w wolnej chwili z kubkiem herbaty czy kawy. Delicje normalnie!

Dosyć o włoskich klimatach. Teraz bliższe nam, kruche ciasteczka upieczemy. Nie jedne, a dwa smaki wypróbujemy, a do tego dwie receptury na warsztat weźmiemy, by ocenić, która lepsze, smaczniejsze ciastka nam gwarantuje.

SONY DSC

Z pierwszej kruche o anyżkowo-kardamonowym aromacie, z mocnym cytrynowym akcentem smakołyki otrzymamy. Najsamprzód mąki ćwierć kilo odważ wraz z 75 gramami cukru, szczyptą soli, skórką drobno startą z cytryny i 1 łyżeczką proszku, co to ciasta piecze. Pół kostki takiej co to drzewniej była (125 gram) masła, zimnego jak lód pokrój na kawałki i z tą mączną mieszaniną na kruszonkę pięknie wyrób*. Sypnij zmielonego anyżu i kardamonu po łyżeczce, albo i więcej, jeśli chęć Cię najdzie. Jedno jajco wbij i kilka chlustów soku z cytryny dodaj, a ciasto wymieszaj li tylko, nie wyrabiaj** zanadto, bo twarde niczym skała będzie.

Potem w kształt rulonu cienkiego uformuj i w folię zawiń, by w lodówce przez najmniej godzinę (a lepiej i noc całą) odpoczęło i stężało. Kiedy twardości nabierze, wyjm je, krój cienkie (ok. 0,5 cm) krążki i na blachę wyłożoną pergaminem wykładaj. Wzorki fantazyjne można im nadać widelcem czy to innym szpikulcem, a potem w żar piekielny wstawić do 180 stopni Celsjusza, aż się lekko przyzłocą na brzegach, co pewnie od 8 do 13 minut im zajmie, zależnie jak duże ciasteczka wykroisz.

Po upieczeniu ciasteczka od razu z blachy zdejm i na kratkę kuchenną kładź by stygły, a jeśli wola Twoja i ochota taka to i lukru ukręć z soku cytrynowego i cukru w puder zmielonego, by ciasteczkom urody i smaku dodać. Zajadaj te maślane smakołyki z herbatą i dobry dzień miej.

*wyrobienie na kruszonkę to najlepiej szybkie wymieszanie mieszaniny w mikserze, zaopatrzonym w ostrza, tak by okruszki z mąki i masła otrzymać. Ten efekt można uzyskać też krojąc nożem masło na mące położone lub rozcierając szybko kawałki masła w rękach. Najważniejsze to robić to szybko, by masła nie roztopić.

** dopiero, gdy mamy już okruszki dodajemy jajko i ewentualne płynu, którym w tym przypadku jest sok z cytryny. Po dodaniu płynnych/mokrych składników i jeszcze raz szybko ciasto rozcieramy, tak by uzyskać już łączącą się masę. Masy tej nie należy wyrabiać dłużej niż 2-3 minuty, by nie roztopić masła i by nie uwalniać glutenu z mąki, bo to spowoduje, że ciasteczka zamiast kruche wyjdą twarde.

Te anyżkowo-kardamonowe specjały cytrynowe bardzo posmakowały wszystkim i nawet receptury na nie rozdawałam wszędzie wokoło. Przyznam Wam jednak, że wyborniejszy smak jednak to drugie kruche talarki miały. Tym razem były one lawendowo-rozmarynowe, akurat na koniec lata.

SONY DSC

A jak je czynić? Nic prostszego. W takiż sam sposób jak w przypadku poprzednich, mąki jedną i trzy czwarte szklanicy z blisko dwoma trzecimi szklanicy cukru pudru zmieszać trzeba i potem 140 g masła zimnego jak lód w kawałki pokrojonego dodać. Szczypta soli i po łyżeczce utartego w moździerzu rozmarynu i lawendy suszonych obojga sypnąć. Gdy kruszonkę z tych suchych materii i masła otrzymamy, klucz sukcesu tych ciasteczek dodać nam trza. Trzy żółtka z pięknych jajec i całość wymieszać, znowuż by kształtny rulon otrzymać.

Kiedy ciasto już stężeje od zimna chłodnicy przez najmniej godzinę, a lepiej jeszcze przez noc całą aplikowanego, kroić ciasto szybko, ostrym nożem trzeba i piec w 180 stopniach przez 8 do 13 minut, by lekko się tylko na brzegach zezłociło.

Potem z filiżanką herbaty, pod czujnym okiem pracowej maskotki zajadać, albo i przemiłe towarzystwo częstować w czasie chwili odpoczynku. A jeśli jeszcze w czasie pieczenia szablonu z literkami użyjemy, tedy zaglądając do puszki uśmiech na ustach pojawiać się będzie, gdy po ciasteczko z Krainy Czarów sięgniemy.

Inspiracje do ciasteczek czerpałam stąd:
Biscotti
Cantucci
Kruche zwykłe
Kruche niezwykłe

Smacznego.