Na pierwszy ogień poszedł przepis na babkę Neli. Do tej pory nie mam pojęcia co się stało, ale to była prawdziwa klapa. Pozostało więc znaleźć inne przepisy. Już wcześniej wiedziałam, że babka jaką widziałam u Agi z Zapiecka musi pojawić się w mojej kuchni. Aromatyczna, zwarta, tak przyjemna w wyrabianiu, że aż szkoda było odkładać to miękkie ciasto do miski. A po upieczeniu tak pięknie pachnąca, tym bardziej, gdy została polukrowana i posypana kokosowymi wiórkami i kandyzowaną skórką pomarańczową.

Ciasto to ma jedynie jedną wadę, a raczej powinnam powiedzieć cechę. Jest wilgotne i świeże w dniu pieczenia i na drugi dzień, ale już po ponad 24 godzinach staje się czerstwawe. Nie oznacza to jednak, że traci na smaku. Wprost przeciwnie. Pyszne było ze szklanką herbaty czy popijane wodą mineralną w czasie podróży do Trójmiasta. A jaka to była dziecięca radość, gdy można było oblizywać palce ze słodkiego, kokosowo-pomarańczowego lukru.

Niepowodzenie z babką Neli ciążyło mi jednak na duszy. Przepis na tamtą babkę zapowiadał uzyskanie wilgotnego ciasta, pełnego smaku i przede wszystkim tradycji. A to właśnie dzięki babce chciałam choć trochę stworzyć coś, co pozostawałoby w pełni w kanwie tradycyjnych dań świątecznych. Zaczęłam więc poszukiwania w książkach, pośród blogowych kuchni, gazetowych wycinek, zwieńczone odnalezieniem zadziwiającej dla mnie receptury na idealną babkę.

Dodatek ziemniaków, dwa rodzaje tłuszczu i podobnie jak w babce Neli wielość jaj i długi czas wyrabiania … to właśnie były cechy mojej poszukiwanej babki … nie babki – baby. Dwie foremki czekały już nasmarowane, jedna w kształcie pięknej róży, druga tradycyjna, przypominająca ludową spódnicę. Ciasto z początku udawało trudne w obróbce, ale już po kilku minutach stawało się coraz bardziej elastyczne i jednorodne. Nietypowo jak na drożdżowe wypieki wyrastało tylko raz, od razu w foremkach, ale strukturę miało delikatną, puchową, z regularnymi dziurkami.

A smak? Wilgotne i długo świeże, nie za słodkie, pełne aromatu amaretto i cytrusów, dopełnione zostało żurawiną i rodzynkami. Lekko maślano-mleczny smak ciasta, rozpływał się w ustach, dosładzany bakaliami i lukrem. Gdy jadłam pierwszy kęs, z ogromną przyjemnością pomyślałam „Taka właśnie powinna być Wielkanocna Baba”.

Baba wielkanocna Mamy Żakowej
(1 babka)

Składniki:
25 dag mąki
1/2 szklanki mleka
7 dag cukru
1 jajko
1 żółtko
15 g świeżych drożdży
35 g rozpuszczonego masła
garść rodzynek
garść kandyzowanej skórki pomarańczowej drobno pokrojonej
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

lukier (jak w przepisie poniżej)
wiórki kokosowe i posiekana kandyzowana skórka pomarańczowa do posypania

Przygotowanie: Roztopiłam masło i ostudziłam je. Mleko zagrzałam do temperatury ok. 45 stopni. W dużej misce drożdże utarłam z cukrem, zalałam mlekiem, dodałam łyżkę mąki i wymieszałam. Odstawiłam na ok. 15 minut (powinno zacząć pracować). W tym czasie cukier utarłam z jajkiem i żółtkiem. Rodzynki przepłukałam, sparzyłam i odsączyłam. Do zaczynu dodałam utarte jajka z cukrem oraz mąkę i dokładnie wszystko wymieszałam. Dodałam bakalie, przestudzone masło, ekstrakt. Wyrabiałam aż uzyskałam gładkie i lśniące ciasto. Włożyłam do miski, zakryłam folią i odstawiłam do podwojenia objętości. Formę na babkę wysmarowałam masłem i oprószyłam mąką. Przełożyłam do niej ciasto i odstawiłam do rośnięcia (znów ma podwoić objętość). Piekłam w temperaturze 180-200 stopni Celsjusza przez ok. 25 minut.

Źródło: Zapiecek Agi (a ona inspirację czerpała z ?Łasucha literackiego? Małgorzaty Musierowicz)

Babka drożdżowa
(2 babki)

Składniki:
1 kg mąki tortowej (odsypałam 1 szklankę i zastąpiłam ją krupczatką)
60 g świeżych drożdży
10 żółtek
1/2 litra mleka (dałam mniej, ok. 300-350 ml.)
3 ugotowane średnie ziemniaki
150 g cukru pudru (dałam dwa razy więcej, czyli ok. 300 g.)
skórka starta z cytryny i pomarańczy
sok z cytryny
100 ml. amaretto
rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa – ilość wg uznania (ja dałam czubato napakowaną szklankę rodzynek i żurawiny)
szczypta soli
20 dag stopionego masła
1/2 szklanki oleju słonecznikowego

lukier (patrz niżej) + skórka pomarańczowa kandyzowana
lub cukier puder

Przygotowanie: Drożdże roztarłam z łyżeczką cukru, dodałam kilka łyżek ciepłego mleka, łyżkę mąki, wymieszałam (ma przypominać konsystencję gęstej śmietany) i pozostawiłam do wyrośnięcia (20 minut w ciepłym miejscu). Żółtka utarłam z cukrem, dodałam mąkę, wyrośnięty rozczyn, pozostałe składniki (oprócz tłuszczu). Starannie wyrobiłam ciasto, by stało się elastyczne i jednorodne (można mikserem, np. hakiem do ciasta drożdżowego, ale ja wyrabiałam ręcznie, dosyć długo, ok. 20-30 minut). W czasie wyrabiania regulowałam ilość dodawanej mąki i mleka, a stopione masło (nie gorące!) dodałam pod koniec wyrabiania. Dałam z początku tylko połowę mleka i w czasie wyrabiania dodałam jeszcze ok. 1/2 szklanki. Na samym końcu wyrabiania dodałam olej. Foremki na babki (średnie) wysmarowałam margaryną. Ciasto wkładałam od razu do foremek, by w nich rosło. Ciasta nie powinno być więcej niż do 1/3 wysokości foremki, a po wyrośnięciu ok. 2/3 wysokości foremki. Ciasto wyrastało pod folią, ale jedna foremka najpierw wyrastała w lodówce, gdyż w moim piekarniku nie zmieściłyby się obie foremki na raz. Przed pieczeniem drugą foremkę wyjęłam z lodówki i pozwoliłam jej się ocieplić i wyrosnąć. Przed pieczeniem posmarowałam je jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piekłam ok. 35 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza, do suchego patyczka. Pozwoliłam babkom przestygnąć przez 10 minut, potem wyjęłam z foremek i studziłam na kratce.

Garść rad autorki przepisu (cytuję za Dorotus):

Smacznego.

Nie wiem. Pewnie jest wiele domów, w których każdy dałby się posiekać, za kawałek takiego właśnie słodkiego, wielkanocnego wypieku. Ja go prawie nie znam, jadłam raz czy może dwa razy w życiu, ale w tym roku idąc tropem tworzenia nowych, własnych tradycji postanowiłam poszukać mazurka, na widok którego nikt by się nie skrzywił. Przecież mazurek może mieć nie tylko kruchy spód, ale i drożdżowy, francuski, piaskowy czy właśnie makaronikowy.

Przeszukując gazety, blogi i książki trafiłam na przepis, który początkowo z mazurkiem mi się zupełnie nie skojarzył. Ale jednak słodki spód, lekko ciągnący, prawie jak bezowy właśnie podstawą do tradycyjnego mazurka może się stać. W „Kuchni Neli” można spotkać taki właśnie migdałowy smakołyk, oblany posiekanymi migdałami w karmelu. „Mmmmm, pycha!” pomyślałam, ale jednak gdy zrobiłam go zgodnie z oryginalnym przepisem ogromnie mnie rozczarował. Stanowczo zbyt słodki, z częścią orzechów która za nic nie chciała przykleić się do spodu.

Pozostało zerwać ostudzone już migdały i podjadać je z miseczki, a na spód wylać polewę z gorzkiej czekolady, która doskonale zrównoważyła słodycz migdałowego spodu. Taki to właśnie był mój pierwszy mazurek, moja nowa tradycja. Słodki spód, ciągnący i chrupki zarazem, z wierzchem z błyszczącej czekolady, ozdobiony lekkimi płatkami migdałowymi. Teraz już nie powiem „Nie lubię mazurków!”.

Mazurek migdałowy

Składniki:
30 dag obranych migdałów
20-25 dag cukru (ja użyłam brązowego)
1/3 szklanki białek (ok. 3 szt.)
180 g gorzkiej czekolady
25 g masła
2 płaskie łyżki cukru pudru

Przygotowanie: Migdały zmieliłam i utarłam z cukrem w mikserze. Dodałam białka i wymieszałam, aż powstała gęsta, gładka masa. Wyłożyłam ją na formę (20 cm x 20 cm) przykrytą pergaminem do pieczenia (powinna być w miarę cienka warstwa). Piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 35-40 minut. Kiedy mazurek przestygł, roztopiłam czekoladę z dodatkiem masła i cukru pudru w kąpieli wodnej. Taką polewą oblałam mazurek i włożyłam do lodówki, by zastygł. Na drugi dzień pokroiłam w kwadraty i ozdobiłam płatkami migdałów.

Źródło dla spodu mazurka: „Spotkanie Baby z Mazurkiem” dodatek do Gazety Wyborczej, a przepis zaczerpnięty z książki Anieli Rubinstein „Kuchnia Neli”.

Smacznego.