Miłe dobrego wspominanie …

Opublikowany 22 grudnia 2009 przez tilianara

Dziś wspominków ciąg dalszy. Tym razem będzie jednak radośnie i bez łez, gdyż wspaniałe mięsiwo wprost na świąteczny stół zaprezentuję, a przy tym powspominam sobie początki mięsnej deprawacji Oczka.

Spotkanie przed miesiącem od pieczonego udźca jagnięcia się zaczęło. Rozmaryn i anchovies, do tego cytryny, czosnek, gorczyca i już po kilku chwilach miksowania piękne i mocne aromaty roznosiły się po kuchni, gdy nacięte mięso smarowałam tą niezwykłą miksturą. Jeszcze kilka godzin w lodówce, a potem obowiązkowy odpoczynek w pokojowej temperaturze nim mięso w żarze piekielnym wylądowało.

Pamiętacie udziec co to w cydrze i miodzie był skąpany? Otóż czas pieczenia z tego przepisu raczej, niż z przepisu oryginalnego wzięłam, wydłużając go jednak, by zbytnią krwistością nie przerazić gościa. A efekt? Wyborne, kruche mięso, wyraziste samym swoim smakiem, podkreślone nutami rozmarynu, o wybornej zapieczonej, słodko-kwaśnej skórce rozpływało się na naszych językach, ciesząc podniebienia swoim smakiem. Muszę przyznać jednak, że czas pieczenia mógłby być krótszy choćby o kilka minut, by mięso miało więcej w sobie soczystości. Jednakże jak mogłoby być inaczej, gdy się miłe towarzystwo za stołem zebrało i o bożym świecie zapomniało.

Z kieliszkiem dobrego wina z mojego ulubionego ostatnio szczepu Carmén?re i co ważniejsze w towarzystwie podpieczonym ziemniaków i czerwonych cebul, co to rozkosznie się wprost skarmelizowały dzięki sosowi jaki Jamie polecił w swoim domu, zajadaliśmy odkrajane plastry aromatycznej pieczeni. Do tego wyciskane ząbki słodkiego czosnku, tak długo pieczonego, że straciły całą swoją gorycz i ostrość oraz obowiązkowe małe pomidorki, których popękane skórki wciąż kryły w sobie słodkawy miąższ, a my rozpływaliśmy się w zachwytach nad posiłkiem, rozmawiając i śmiejąc się, nad komediami się zastanawiając (ach, gdybyśmy wtedy wiedzieli jakie to „komedie” nam wpadną, pewnie najstraszniejsze horrory byśmy wybrali ;D).

Cały udziec choć mały i niezwykle smaczny, nie miał szans zniknąć w ciągu jednej kolacji Trojga Smakoszy. Pozostało kilka plasterków, które na drugi dzień dokładnie od kości odkrajałam i na chrupkiej, pełnej zimowych warzyw sałatce kładłam, ostatki z pieczonych dzień wcześniej cebulek dokładając. Zajadaliśmy się tym wybornym obiadem w doborowym towarzystwie domowego chleba z ówczesnego wydania Weekendowej Piekarni, a dziś wspominam sobie tamte dni … mile sobie wspominam.

Dziękuję Wam ogromnie za te ciepłe komentarze jakie zostawialiście pod ostatnim postem. Wciąż jestem wzruszona i aż trudno mi znaleźć odpowiednie słowa. Powiem więc jeszcze raz dziękuję i za otuchę i za wsparcie i za tolerancję w kwestii osobistych zwierzeń. Jak obiecałam jednak już wracam do prezentacji smaków i dalszego budowania wywołujących przyjemne burczenie brzuszka wspomnień. Dziękuję :*

Rozmarynowo-cytrynowy udziec jagnięcy
(ja piekłam z połowy porcji, bo miałam udziec o wadze 1,1 kg)

Składniki na marynatę:
1 duża gałązka rozmarynu, same listki (ew. 1 łyżeczka suszonego)
skórka z 1 cytryny
10 anchovies, wyjętych z oliwy
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki jasnej gorczycy
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
2 łyżeczki octu balsamicznego (ja dałam redukcję balsamico)
2 łyżeczki oliwy

2,2 kg udziec jagnięcy z kością
1 szklanka pomidorków koktajlowych
4 nieobrane ząbki czosnku

Przygotowanie: Składniki marynaty zmiksowałam w blenderze na pastę. Udziec włożyłam do naoliwionego naczynia, w którym będzie się piekł, posmarowałam marynatą, przykryłam folią i wstawiłam do lodówki na kilka godzin (ewentualnie na noc). Wyjęłam mięso na 30 minut przed pieczeniem. Do naczynia włożyłam pomidorki, na udźcu ułożyłam nieobrane ząbki czosnku.

Ja piekłam najpierw w 220 stopniach Celsjusza przez 30 minut, a potem w 180 stopniach przez pozostały czas, przyjmując, że 12 min na 450 g mięsa wystarcza na słabe wypieczenie, a 15 minut na średnie. Dla nas jednak było to jeszcze zbyt krwiste, więc przedłużyłam czas o ok. 30-45 minut, aż soki wypływające z mięsa miały zadowalający kolor. W między czasie obracałam mięso co ok. 30 minut.
W oryginalnym przepisie polecono piec udziec też w 220 stopniach przez pierwsze 30 minut, a potem w 130 stopniach Celsjusza przez ok. 2 1/2 godziny, obracając mięso co ok. 30 minut.
Po upieczeniu odłożyłam udziec by odpoczął przez 5-10 minut, pod przykryciem. Podałam z pieczonymi pomidorkami oraz karmelizowanymi ziemniakami z cebulką. Boskie!

Na drugi dzień nakładałam plasterki mięsa na chleb z sałatką zimową Jamiego. Niebo w gębie!

Źródło: Chocolate and Zucchini

Karmelizowane ziemniaki z czerwoną cebulą

Składniki:
70 dag ziemniaków, małych, obranych i podgotowanych przez 8 minut
4 średnie czerwone cebule, pokrojone na ósemki
kilka ząbków czosnku, nieobranych
50 ml. oliwy + 1 czubata łyżka masła
100 ml. octu balsamicznego
listki z 1 gałązki rozmarynu
sól i pieprz

Przygotowanie: Oliwę, miękkie masło, ocet, posiekany rozmaryn, sól i pieprz wymieszałam w rondelku i podgrzałam. Podgotowane ziemniaki i pokrojone cebulki wraz z nieobranymi ząbkami czosnku (ja dałam 1 małą główkę, ale było nam mało) wrzuciłam do dużej miski. Polałam ciepłym, ale nie gorącym sosem, wymieszałam dokładnie i wrzuciłam do naczynia do zapiekania, wraz z całym płynem. Piekłam ok. 1 – 1 1/2 godziny. Podałam wraz z wyciśniętymi ząbkami czosnku.

Źródło inspiracji: Jamie Olivier „Jamie w domu”

Coleslaw z zimowych warzyw

Składniki:
2 marchewki
1 koper włoski
co najmniej 2 warzywa spośród: 3-4 rzodkiewki, 1 burak, 1 rzepa, 1/2 małego selera – ja dałam rzepę i selera
400 g białej i czerwonej kapusty
1/2 czerwonej cebuli
1 szalotka

Dressing:
sok wyciśnięty z 1 cytryny
oliwa
1 garść poszatkowanych ziół, takich jak natka, szczypiorek, koper włoski, koperek, mięta, trybula
250 ml. jogurtu naturalnego (u mnie bałkański)
2 łyżki musztardy
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie: Wszystkie warzywa kroję w mikserze, ale można też ręcznie i na tarce. Najpierw na tarce o drobnych oczkach ścieram marchewki, koper włoski, rzepę i selera. Potem sztkuję kapusty. Cebulę i szalotkę kroję w piórka. W miseczce mieszam składniki dressingu. Warzywa mieszam, tak by w każdej porcji były wszystkie warzywa. Z dressingiem mieszam na ok. 20 minut przed podaniem, by warzywa były dalej chrupkie. Doskonałe z chlebem i plastrem pieczystego.

Moja uwaga: Według Jamiego jest to porcja na 6 osób. Moim zdaniem tego jest na przynajmniej 9, a nawet 12 osób, jeśli jest podawane tylko jako niewielki dodatek do obiadu. Wyszły mi tego 2 wielkie (5-litrowe) miski, za to dressingu było na połowę tej porcji. Próbowałam zamrozić część posiekanych już warzyw, ale straciły całkowicie chrupkość, więc nie polecam tej metody.

Źródło: Jamie Olivier „Jamie w domu”

Smacznego.

Sobie a muzom*

Opublikowany 18 grudnia 2009 przez tilianara

Ten kto mnie zna, wie jak ważny jest dla mnie uśmiech każdego dnia, optymizm wyciskany z każdej chwili życia. To esencja mojego istnienia. Nie lubię użalania się nad sobą, daremnych żalów nad rozlanym mlekiem, a gdy jest źle walczę o każdy jasny promyk. Walczę, choć nie każdą bitwę wygrywam. Dzisiejszy dzień nie jest dla mnie najłatwiejszy. Siedzę w ciepłym domu, popijam gorącą kawę i powoli przestaję mocować się z wciąż powracającymi obrazami zimy sprzed ośmiu lat. Zaspy śniegu były największym dobrodziejstwem dla brykającego w nich psa, a dla mnie były czymś nowym, niezwykłym … jak wszystko.

Czasem tracimy coś ważnego, czasem nawet nie zdajemy sobie sprawy z wagi utraconego, a czasem nie rozumiemy, jak wiele straciliśmy. Bywa jednak i tak, że z tego co stracone, tam gdzie powstała luka, tworzy się coś nowego, pięknego. Trudno tak czuć, gdy myśl o utraconych dniach łapie w lodowe okowy serce, gdy powraca dawno umarła nadzieja, gdy z każdego kąta wychodzą lęk i strach o przyszłość, o zachowanie najcenniejszego skarbu.

Wspomnienie deszczu, wspomnienie zapachu i smaku, pamięć o skradzionym pocałunku, pamięć o dniach pełnych śmiechu i tych pełnych łez … Gdzie nie spoglądam, widzę przelatujące niczym obłoczki wspomnienia innych, te najcenniejsze skarby człowieczeństwa szczególnie, gdy odwołują się do najstarszych dni, lat dzieciństwa, chwil słodkiej naiwności i pozbawionej goryczy radości.

Osiem lat minie jutro od dnia … pierwszego dnia mojego nowego życia, ostatniego dnia życia, kiedy miałam jeszcze wspomnienia. Czas dzieciństwa, nastoletnie wzloty i upadki, pierwsze kroki w dorosłość … wszystko zasnute szarym całunem zapomnienia. Był czas, gdy nie mogłam słuchać o wspomnieniach innych. Bolała strata jak wciąż krwawiąca rana, wiecznie otwarta … przynajmniej tak się wtedy zdawało. Z czasem tworzyłam swoje nowe życie, a każdy odchodzący dzień stawał się nowym wspomnieniem.

Docenienie tego procesu było jednak poza moim zasięgiem. Cała radość z nowych wspomnień pokryta była patyną przygnębienia. Słowa innych bolały. „Chciałabym stracić pamięć, … Taka amnezja to musi być dobra sprawa, …” i wiele innych jeszcze równie głupich i okrutnych wypowiedzi wbijały kolejne ciernie, zamiast lać się balsamem, jaki wypływał z intencji tych, którzy zdania te wypowiadali.

Czas leczy rany? … Nie, pewnych nigdy nie uleczy. Jednak to co czas potrafi, to tworzenie nowych wspomnień. A te które umarły tamtego dnia? Niech spoczywają w spokoju. Wciąż z melancholią, nieokreśloną tęsknotą i nutką zazdrości czytam o wspomnieniach innych, jednak teraz też uśmiecham się do nich. Wiem jak one są cenne i cieszę się, gdy inni też widzą ich wartość.

A w taki dzień jak dzisiaj, gdy szczególnie ciężko znosić brzemię niepamięci, a strach o jutrzejszy dzień jest szczególnie żywy i na dodatek piętrząca się góra naczyń wraz z rozpisanym co do minuty planem świątecznych przygotowań odstraszają od wejścia do kuchni, ogrzewam się. Ogrzewam się wspomnieniami pełnymi smaków, ciepła i aromatów. Zabawnymi i pełnymi satysfakcji, nawet jeśli płynącej tylko z wiedzy o ilości pokrojonych cebul, które wycisnęły łzy z niejednego oczka.

Dziś nie płaczę, ale wspominam łzy płynące strumieniami, gdy kroiłam cebulę za cebulą. Na wyborny gulasz wołowy o zabawnej nazwie, który od dawna już stał się moim zimowym hitem. Na doskonałą zupę francuską, którą zainspirowała mnie Poleczka do poznania francuskiej kuchni. I na tą najbardziej zabawną, angielską zupę cebulową Jamiego. Kto wpadł na pomysł, by dodać do cebulowej zupy czerwone cebule, wie jak paskudny kolor przybiera ona już w półgodziny po ugotowaniu. Całe szczęście, że zdążyłyśmy z Oczkiem zrobić zdjęcia wcześniej.

Teraz siedzę i oglądam te obrazki, jak na zimnym balkonie śmiałyśmy się z kulinarnych aranżacji i kadrów, jak mój Ukochany trzymał wysoko w górze światło, by udało mi się złapać dobry kadr nad francuską zupą lub jak śmiałam się z reklamowego zdjęcia „modnej” wołowiny. Bawię się wspomnieniami jak kolejnymi perełkami na coraz dłuższym sznurku i cenię każdy ich odcień. Długa podróż za mną i jeszcze dłuższa przede mną …

Wybaczcie mi te osobiste zwierzenia przy kuchennym stole, ale gdzie indziej może być tak dobrze, tak ciepło, tak bezpiecznie jak w kuchni, w moim szczęśliwym zakątku. Wracam tam. Paszteciki czekają.

* Ponieważ dziś gadam sobie a muzom, moje spostrzeżenia o potrawach zamieściłam tuż pod przepisami.

Wołowina w najmodniejszym piwie

Składniki:
2-3 łyżki oliwy do podsmażania mięsa i cebul
1 kg wołowiny do duszenia (ja daję zrazówkę)
35 dag cebuli
1 łyżka stołowa mąki (ja zwykle nie daję)
2 listki laurowe
kilka gałązek świeżego tymianku (ja zwykle daję całą doniczkę)
500 ml. dobrego, mocnego piwa (zwykle robię na ciemnym piwie, ale czasem na jasnym)

kilka grzanek
musztarda pełnoziarnista
ser Gruyere

Przygotowanie: Mięso pokroiłam w kostkę (można w większą lub mniejszą, można też pokroić na grube kotlety, tak by kawałek był akurat porcją mięsa, wtedy nadaję się na bardziej eleganckie spotkania). Obsmażyłam je w dużym garnku, partiami, tak by jedynie zamknąć pory mięsa. Potem podsmażyłam do zeszklenia cebulę, pokrojoną w grube piórka. Dorzuciłam mięso, można na tym etapie oprószyć wszystko mąką i przesmażyć 2-3 minuty. Dorzucam tymianek i liście laurowe, wlewam piwo. Odrobinę solę na początku, ale zasadniczo doprawiam dopiero po uduszeniu. Duszę albo na malutkim ogniu ok. 2 godzin (różnie, w zależności od wielkości mięsa i jego tłustości) lub w piekarniku nagrzanym do ok. 150 stopni Celsjusza. Podaję z grzankami posmarowanymi musztardą, zapieczonymi z serem w towarzystwie dobrego piwa, nie koniecznie tego samego który dodałam do duszenia.

Moje uwagi: To danie jest doskonałe w kompozycji zimowych, domowych smaków. Gorzkawość piwa, przełamana słodyczą cebuli, połączona i zrównoważona wytrawnością mięsa i tymianku. Jeśli chodzi o piwa, to Delia Smith polecała piwo o najmodniejszej nalepce. Przyznam, że nie wiem o jakie jej mogło chodzić, ale ugotowałam już ten gulasz z każdym prawie piwem, które smakowało mi w kuflu i zawsze jest doskonałe, choć zwykle trochę inne. I proszę, nie zapominajcie o grzaneczka. Obowiązkowo z musztardą! Prawdziwy HIT!

Źródło: „Delia na zimę” program na kuchni.tv

Francuska zupa cebulowa

Składniki:
1/2 kg małych, białych cebul (ok. 4-5 sztuk)
1 łyżka masła (lub ghee)
1 płaska łyżka białej mąki (pominęłam)
tymianek (ja dałam sporo, ok. 1 płaskiej łyżki suszonego)
750 ml. bulionu warzywnego (lub wody lub innego bulionu)
100 ml. wina (ja dałam wermut)
sól i pieprz

kromki bagietki
tarty żółty ser (Comte, Gruy?re, Ementaler)

Przygotowanie: Cebulę pokroiłam na cienkie plasterki. Karmelizowałam je na maśle, bardzo powoli, na niewielkim ogniu, aż cebula będzie złoto-brązowa (ja za mało ją skarmelizowałam). Na ostatnie minuty karmelizowania wrzuciłam tymianek. Gdy cebula była już skarmelizowna, dodałam wermut, bulion i gotowałam ok. 10-15 minut na dużym ogniu, by odparować część płynu. Podałam z grzankami z serem (choć powinnam zupę zapiec z nimi).

Moje uwagi: Zupa jest słodka (cebulowo słodka), ale nie mdła dzięki dodatkowi wina, które jest moim zdaniem obowiązkowym składnikiem. Zresztą potwierdziło się to po obejrzeniu programu z Julią Child i Jacques’em Pepin, którzy zupę tą ugotowali właśnie z tym dodatkiem. Tymianek może i nie jest konieczny, ale tak doskonale tu pasuje, że moim zdaniem zupa bez niego byłaby osamotniona. Również jeśli chodzi o użycie serów Julia i Jacques byli dosyć liberalni. Pokusiłam się również raz o zrobienie grzanek posmarowanych musztardą Dijon. Też były wyborne, choć moim zdaniem trochę za bardzo przyćmiewały delikatny smak zupy, dlatego pozostałam wierna prostym grzaneczkom z serem. Zdecydowanie polecam!

Źródło: Stolik Poleczki oraz pomysły z programu Jacques’a Pepin i Juli Child

Angielska zupa cebulowa z szałwią i cheddarem

Składniki:
ok. 4 łyżek masła (ja dałam 1)
4-6 łyżek oliwy (dałam 1 1/2 łyżki)
duża garść świeżej szałwii (kilka listków odłożonych do dekoracji)
6 ząbków czosnku, obranych i zmiażdżonych, posiekanych
5 czerwonych cebul, pokrojonych w krążki (następnym razem pominę czerwone, za to dodam zwykłych lub więcej białych)
3 duże białe cebule, pokrojone w krążki
3 szalotki, pokrojone w krążki
300 g porów, pokrojone w krążki
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
2 l. gorącego bulionu wołowego, drobiowego lub warzywnego (ja użyłam bulionu ekologicznego z kostki)
opcjonalnie: dodałabym jeszcze na koniec kilka łyżek balsamico lub wina, soku z cytryny, czy brandy – czegoś do przełamania mdławej słodkości cebul

kromki z chleba o grubości 2 cm.
200 g sera cheddar, startego
sos worcester

Przygotowanie: Na maśle z oliwą podsmażam czosnek i szałwię. Dodaję cebule, pory i szalotkę. Doprawiam solą i pieprzem. Dusiłam na małym ogniu ok. 50 minut (minimalnie odchylona pokrywka), pilnując by warzywa się nie przypaliły. Dodałam bulion i gotowałam na małym ogniu ok. 10-15 minut. Kromki chleba opiekłam z jednej strony w piekarniku pod grillem, potem drugą stronę skropiłam sosem worcester, posypałam serem, położyłam na wierzchu naoliwione listki szałwii i zapiekłam pod grillem. Podałam w miseczce, tak by kromki nasiąkały smakiem zupy. W oryginale należy miseczki z zupą i grzankami zapiec pod grillem.

Moja uwaga: Co do poprawy smaku konieczny jest dodatek czegoś kwaśnego lub wyraziście wytrawnego, co przełamie mdławą słodkość cebul i masła, np. ocet, najlepiej balsamiczny, wino, sok z cytryny lub chociażby brandy, itp. Bulion wołowy jest konieczny tylko dla jego miłośników. Moim zdaniem zupa jest lepsza z wywarem warzywnym, ewentualnie drobiowym. I oczywiście te nieszczęsne czerwone cebule. Zupa w ciągu pierwszych 30 minut miała bardzo ładne kolory, ale później błyskawicznie zmieniła się w szaro-fioletową masę, która nie przypominała nic jadalnego. Podobał mi się dodatek porów i mieszanka cebul, dzięki czemu zupa miała duży potencjał smaku. Oryginalny przepis wymaga jednak poważnego dopracowania.

Źródło: „Jamie w domu” Jamie Olivier

Smacznego.

Zaproszenie do Weekendowej Cukierni część I.

Opublikowany 15 grudnia 2009 przez tilianara

Zbliżają się Święta, w naszych domach pachnie grzybami i kapustą, pierwsze paszteciki i ciasteczka pewnie już czekają na swoją świąteczną kolej. Weekendowa Cukiernia też otwiera swoje podwoje w jak najbardziej świątecznym nastroju tym bardziej, że żegna się z nami swoją ostatnią w tym roku edycją. Spotkał mnie ogromny zaszczyt jej gospodarzenia i podzielenia się z Wami propozycjami na piękne ciasta i ciasteczka.

Nietypowo, ale ponieważ to świąteczne wydanie, podzielę zaproszenie na dwie części, by każdej z dwóch propozycji oddać należne honory. Tam więc znajdziecie przepis na niezwykłe pierniczki, a teraz zapraszam do pieczenia niezwykłej rolady … B?che de Noël. Choć tradycja jej pieczenia nie jest za bardzo znana w Polsce, już od XII wieku podobne wypieki pojawiały się na świątecznych stołach we Francji. Czemu więc nie wypróbować czegoś nowego, nie wpuścić powiewu świeżości na nasze świąteczne stoły.

Samo ciasto jest niezwykle proste. Wystarczy tylko chwila, by upiec niezawodny i smakowity biszkopt jaki opracowała Nasza Mistrzyni Cukiernictwa, Fellunia. Dla tradycjonalistów i zaawansowanych czeka biszkopt genueński, również niezwykle smakowity, choć cięższy, a przez to trudniejszy w rolowaniu. Potem już tylko wybór kremów. Czekolada ciemna czy biała, a może cytrusy, orzechy lub kawa czy karmel.

Bądźcie elastyczni, kierujcie się smakiem i gustem. Ponieważ prawdziwe szaleństwo czeka, gdy rolada przyoblekana będzie w swoje ostateczne dekoracje. Bezowe grzybki lub delikatne listki, kora z polewy czekoladowej lub tylko z cieniutkich płatków czekoladowych. A może ktoś woli marcepan lub lukier plastyczny? Być może trafi się nawet ktoś taki, kto piękną dwukolorową korę zrobi na folii cukierniczej i w taką suknię przyoblecze te niezwykle długo zachowujące świeżość ciasto.

Tak! Nie mylicie się. Biszkopt Felluni jest niezwykły nie tylko dlatego, że zrolowanie go nie nastręcza żadnych (!) kłopotów, ale również dlatego, że niezwykle długo zachowuje świeżość, gdy połączymy go już z jednym z wybranych kremów. Polane polewą ciasto może poczekać w zimnie lodówki (czy nawet na balkonie) kilka dni, jeśli szczelnie owiniemy je w folię.

Muszę jeszcze jedną uwagę poczynić. Mnogość kremów, ich smaków i konsystencji jest przeogromna, ale dla tych co nie boją się bezy włoskiej (a uwierzcie mi, nie ma się czego bać) gorąco polecam krem chiboust. W wersji z czekoladą był tak wyborny, że kilka pierwszych czubatych łyżek zamiast na biszkopcie, w moim i Felluni brzuszkach wylądowały. Lekki jak puszek, słodki, ale zrównoważony dzięki gorzkiej czekoladzie … słowo daję – najlepszy. Nie smakuje komuś czekolada? Proszę bardzo. Wystarczy do kremu dodać na pastę zmiksowanych orzechów lub skórek cytrusowych lub bakalii lub ulubionego likieru kropel kilka lub … możliwości jest wiele, tylko wyobraźnia jest ograniczeniem.

Pieczcie więc B?che de Noël, bawcie się sami lub z rodziną w tworzenie bardziej lub mniej wymyślnych dekoracji, niech Wasze dzieło doda blasku i zabawy nawet w czasie świątecznych przygotowań … a jeśli jeszcze nie dosyć macie pięknych słodkości w Waszych domach lub czas bądź gusta nie pozwalają na upieczenie rolady zapraszam tutaj na speculaas.

Miłej zabawy!

Biszkopt (niekoniecznie) bezglutenowy Felluni

Składniki:
3 białka
4 żółtka
90 g cukru
55 g mąki bezglutenowej lub zwykłej (lub 20 g kakao i 35 g mąki)

Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Blachę wyłożyć papierem. Ubić kogel mogel z 4 żółtek i 40 g cukru. Białka z resztą cukru ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać bezę z koglem moglem. Mąkę (ewentualnie z kakao) przesiać do naczynia z masą i delikatnie wymieszać. Będzie miało bardzo piankową konsystencję. Ciasto przełożyć na blachę i równiutko rozsmarować. Piec, aż będzie lekko rumiany. Wyjąć i odkleić papier. Można ewentualnie przykryć szmatką. Jak tylko wystygnie można posmarować kremem, zawinąć i dekorować.

Źródło: Fellunia

Biszkopt genueński

Składniki:
125 g mąki (lub 75 g mąki i 50 g kakao)
4 średnie jajka w temperaturze pokojowej
125 g drobnego cukru (dobre jest dać domowy waniliowy, można też dodać o 1/4 mniej cukru, w zależności od słodyczy nadzienia rolady)
30 g masła, roztopionego i wystudzonego

Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Blachę z piekarnika wykładamy pergaminem (można go posmarować masłem i oprószyć mąką). Blachę wkładamy do lodówki (lub na balkon gdy jest zimno, ale nie pada) na czas robienia biszkoptu.

I sposób wg. M. Roux'a:
Jajka i cukier mieszamy w misce na gładką masę. Potem ubijamy mikserem lub trzepaczką ok. 12 minut, aż masa będzie powoli spływała z trzepaczki. Mąkę (lub mąkę z kakao) przesiałam do miseczki, a potem delikatnie wmieszałam do ubitych jajek. Na koniec dolewałam roztopione masło cienkim strumieniem, delikatnie mieszając cały czas.

Można ten biszkopt upiec także w tortownicy o średnicy 20 cm, gdy chcemy użyć go do tortu.

II sposób:
Jajka rozdzielamy. Żółtka z połową cukru (i ew. z kakao) ubijamy na kogel-mogel. Białka ubijamy najpierw do średniej sztywności, a potem dodając stopniowo resztę cukru ubić na sztywno. Dodać przesianą mąkę i na koniec masło, podobnie jak powyżej, delikatnie mieszając szpatułką.

Na blasze rozsmarowujemy masę tak by tworzyła ok. 1 cm warstwę. Robimy to delikatnie. Pieczemy przez 6-8 minut. Po wyjęciu z piekarnika przekładamy na ściereczkę. Delikatnie zdejmujemy pergamin. Zawijamy jeszcze ciepłe ciasto w ściereczkę. Gdy przestygnie rozwijamy delikatnie, smarujemy wybranym nadzieniem, zwijamy i dekorujemy wedle uznania.

Źródło: Michel Roux "Jajka"

Czekoladowy mus
(zawiera surowe żółtka, więc nie powinien być podawany kobietom w ciąży, małym dzieciom, chorym i osobom starszym)

Składniki:
115 g czekolady (mlecznej lub mieszanki mlecznej i gorzkiej)
4 łyżki masła (55 g)
4 duże jajka
szczypta cream of tartar (można nie dodawać, a dodać szczyptę soli lub w ogóle pominąć)
1/2 szklanki (amerykański "cup") kremówki (211 g)

Przygotowanie: W kąpieli wodnej stopić czekoladę z masłem, mieszając od czasu do czasu. Zdjąć z ognia. Cały czas ubijając dodać żółtka. Ostudzić do temperatury pokojowej. W dużej misce ubić białka ze szczyptą cream of tartar. Dodać 1/3 białek do masy czekoladowej i wymieszać delikatnie. Potem delikatnie domieszać resztę białek. Kremówkę ubić. Wymieszać delikatnie z resztą musu. Schłodzić ok. 1 godziny przed nałożeniem.

Moja uwaga: Cream of tartar można całkowicie pominąć. On pomaga jedynie ubić i utrzymać sztywność białek.

Źródło: Martha Stewart

Czekolady krem chiboust

Krem cukierniczy z czekoladą:
3 żółtka
40 g cukru
15 g skrobi kukurydzianej
175 ml mleka
chlust ekstraktu waniliowego
1-2 łyżeczki żelatyny, rozpuszczone w kilku łyżkach wody (jeśli chcemy tego kremu użyć na gofrach czy owocowej tarcie, możemy pominąć dodatek żelatyny)

1 tabliczka gorzkiej czekolady

Beza włoska:
155 g cukru (dałyśmy mniej, ok. 100 g)
15 g glukozy w płynie
3 białka

Przygotowanie: Najpierw należy przygotować krem cukierniczy. W misce roztrzepujemy żółtka z jedną trzecią cukru do uzyskania konsystencji lekkiego kremu, dodajemy skrobię i dokładnie mieszamy trzepaczką. W rondelku podgrzewamy mleko z resztą cukru i wanilią. Gdy zacznie się gotować wlewamy powoli do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Potem masę wlewamy do garnuszka i gotujemy na średnim ogniu, aż zawrze. Następnie gotujemy jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Przelewamy do miski, a gdy mamy go odłożyć na pewien czas, przykrywamy folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zetnie się wtedy kożuch. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości wody (kilka łyżek) i rozpuszczoną, dodajemy do kremu cukierniczego. Dokładnie mieszamy. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Mieszamy z kremem cukierniczym.
Przygotowujemy bezę włoską. Do rondelka z grubym dnem wlewamy 40 ml. wody i wsypujemy cukier. Nie mieszając żadną łyżką, a jedynie poruszając rondelkiem roztapiany cukier na średnim ogniu. Gotujemy syrop do momentu aż bąbelki staną się malutkie (temperatura ok. 118 stopni Celsjusza). Pod koniec gotowania syropu zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę (nie ubijać za długo). Wlewać gorący syrop cały czas ubijając trzepaczką (najlepszy jest do tego mikser/blender, gdyż masa sztywnieje i ciężko ją ubijać ręcznie). Po wlaniu syropu ubijamy pianę ok. 10-15 minut, aż ostygnie. Masę bezową odstawiamy.
Łączymy czekoladowy krem cukierniczy z bezą w trzech etapach, mieszając delikatnie. Nakładamy na przygotowany biszkopt jak tylko zacznie zastygać i tężeć.

Źródło: M. Roux "Jajka" z moimi i Felluni modyfikacjami

Mus z białej czekolady

Składniki:
7 g żelatyny w proszku
340 g białej czekolady, posiekanej
2 1/2 szklanki (amerykański "cup") kremówki (530 g)

Przygotowanie: Rozpuścić żelatynę w 1/4 szklanki wody. Odstawić na 5 minut. Przygotować miskę z wodą z lodem. Zmiksować czekoladę w mikserze, aż będzie bardzo drobno posiekana. 3/4 szklanki śmietany podgrzewać w rondelku na średnim ogniu do zagotowania. Wsypać żelatynę, mieszać ok. 30 sekund. Wlewać do miksera z czekoladą i miksować, aż mikstura będzie gładka. Przelać wszystko do miski, wstawić ją do miski z wodą z lodem, by ostudzić mieszaninę. Gdy masa będzie już na tyle gęsta, że wstęgami będzie spływać ze szpatułki, odstawić. Ubić resztę śmietany. Delikatnie wymieszać z mieszaniną czekoladową. Jeśli nie używa się od razu, przechowywać w szczelnym opakowaniu w lodówce.

Źródło: Martha Stewart

Pomarańczowy krem z mascarpone

Składniki:
225 g mascarpone, w temperaturze pokojowej
225 g serka kremowego, w temperaturze pokojowej
1/2 szklanki (amerykański "cup") cukru
1 łyżka posiekanej skórki pomarańczowej
1 łyżka likieru Cointreau lub innego
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 szklanka (amerykański "cup") kremówki

Przygotowanie: Mikserem ubić wszystkie składniki poza kremówką. Osobno ubić kremówkę. Połączyć delikatnie. Używać natychmiast. Jeśli musi być przechowywane, to doprowadzić najpierw do temperatury pokojowej, a potem ubić, nadając kremowi lekkości.

Można też zrobić cytrynową wersję.

Moja uwaga: Lepiej pominąć dodatek kremówki lub dodać rozpuszczoną żelatynę, gdyż krem jest moim zdaniem zbyt płynny do rolady, choć niezwykle smaczny.

Źródło: Martha Stewart

Krem z solonym karmelem
Przepis stąd.

Krem cytrynowy
Przepis stąd.

Czekoladowa polewa

Składniki:
170 g czekolady
1 szklanka (amerykański "cup") kremówki

Przygotowanie: Posiekać czekoladę na małe kawałki. Kremówkę zagotować. Wlać na czekoladę i mieszając rozpuścić. Mieszać, aż stanie się gładkie. Polewać ciasto po kilku minutach, jak polewa nie będzie już bardzo mocno płynna.

Źródło: Martha Stewart

Czekoladowa kora

Składniki:
140 g czekolady

Przygotowanie: Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Rozlać ją na pergaminie cienką warstwą. Włożyć do lodówki na 8-10 minut, ma być wciąż giętka, choć zwarta. Pokruszyć na postrzępione kawałki, nie większe niż 4 cm. Włożyć do lodówki, aż będą całkowicie twarde. Nałożyć na krem/polewę, przyklejając, tworząc efekt postrzępionej kory.

Źródło: Martha Stewart
A dla ambitnych tutaj jest trudniejsza, dwukolorowa wersja czekoladowej kory drzewnej.

*** DEKORACJE ***

Dachówki – listki

Składniki:
1 białko
50 g mielonych migdałów
20 g mąki (bezglutenowej)
35 g cukru
ekstrakt waniliowy
30 g roztopionego masła
szczypta soli

Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blachę wyłożyć pergaminem. W grubej folii lub tekturce wyciąć szablon liścia. Przygotować niewielkie okrągłe lub walcowate przedmioty, na których będą stygnąć listki.
Wszystkie składniki wymieszać w misce. Powstanie z tego masa o kleistej konsystencji. Nakładać niewielkie ilości na szablon położony na blasze. Należy nakładać masę bardzo cienko (ok. 1 mm.). Rozsmarowywać tak by zakryć kształt liścia, przełożyć szablon obok i znów nakładać masę. Blachę włożyć do nagrzanego piekarnika na 3-4 minuty, aż się lekko przyrumienią na krawędziach. Po wyjęciu od razu układać na różnych przedmiotach, pozostawiając je do zastygnięcia. Dzięki temu listkom można nadać dowolne kształty.

Źródło: Blog Felluni

Bezowe grzybki

Składniki:
1 szklanka (amerykański "cup") cukru
1/4 szklanki (amerykański "cup") wody
4 białka jajek
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka kakao, plus więcej do oprószenia (ja pominęłam)
85 gram czekolady (dałam mniej)

Przygotowanie: Przygotować włoską bezę. W rondelku zmieszać wodę z cukrem i gotować do osiągnięcia 118 stopni Celsjusza. W między czasie ubić białka na sztywno. Wlewać cienkim strumyczkiem syrop wciąż ubijając bezę. Ubijać ok. 10 minut. Pod koniec wlać ekstrakt i ubić, potem wsypać kakao i nie ubijać, tylko delikatnie wymieszać. Przełożyć masę do rękawa cukierniczego i wyciskać dwa kształty – jeden na ok. 5-centymetrowy kapelusz grzybka, drugi na nóżkę. Piec aż całkowicie wyschną, ok. 2 godzin. Przechowywać szczelnie zamknięte. By połączyć grzybki, stopić czekoladę. Smarować nią podstawy kapeluszy i jeden koniec nóżki, sklejając. Dobrze by skleiły się, leżąc nóżkami do góry w kartoniku po jajkach. Można nadać im kolor smarując palcem umoczonym w czekoladzie. Przechowywać w lodówce, szczelnie zamknięte.

Źródło: Martha Stewart

Czekoladowe listki

Składniki: listki np. cytryny, lub inne z organicznych gospodarstw, dobrze by były możliwie proste
czekolada (jeśli użyjemy kuwertury, należy ją temperować)

Przygotowanie: Stopić czekoladę i smarować nią listki, ułożone na pergaminie. Odstawić do całkowitego ostudzenia do lodówki, na ok. 10 minut. Trzymając za ogonek liścia delikatnie odrywać go od czekolady. Listki przechowywać w lodówce.

Źródło: Martha Stewart

Marcepanowe żołędzie

Przygotowanie: 200 g marcepanu
brązowy barwnik spożywczy (moim zdaniem można też użyć kakao lub kawy)
30 suszonych fig

Przygotowanie: W mikserze umieścić marcepan i barwnik, miksować i dodawać barwnika aż uzyskamy pożądany kolor. Kawałki marcepanu rozwałkowywać, tak by pokryć nim figi i uformować w kształt żołędzia.

Moja uwaga: Z marcepanu, podobnie jak z lukru plastycznego można formować dowolne kształty, również nie oblepiając nimi żadnych składników. Marcepan można kolorować tymi samymi barwnikami co lukier plastyczny.

Źródło: Martha Stewart

Trufle w dowolnych kształtach, grzybków, kamyków, kuleczek itp.
Tutaj znajdziecie najróżniejsze inspiracje u Trufelkowej Księżniczki

Ważne: amerykańska szklanka "cup" ma pojemność 240 ml.

Smacznego.

Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 01.XII.2009 - 05.I.2010

Zaproszenie do Weekendowej Cukierni cześć II.

Opublikowany 15 grudnia 2009 przez tilianara

Przed ponad rokiem mogliśmy podziwiać nie tylko piękne miejsca, belgijskie czekoladki czy koronki, ale i smakowite ciasteczka w kształcie wiatraków jakie upiekła Agnieszka. Speculaas czy też speculoos, wiele nazw, w zależności od regionu, to nic innego jak korzenne ciasteczka wykrawane przy pomocy trójwymiarowych foremek o tradycyjnych kształtach – wiatraków, Św. Mikołaja, chłopca lub dziewczynki. Co jednak stoi na przeszkodzie by te aromatyczne i słodkie wypieki wykroić powszechnie u nas dostępnymi wykrawaczkami do pierniczków? Nic! A gdy mamy choć chwilkę czasu więcej, możemy też pokusić się o stworzenie własnej przyprawy do speculaas. Naprawdę warto!

Oto więc moja druga propozycja w ramach ostatniej w tym roku Weekendowej Cukierni (pierwszą znajdziecie tutaj). Aromatyczne i chrupkie ciasteczka, takie prawie pierniczki, idealne z kubkiem mleka czy też podgryzane do kawy. Te pięknie trzymające kształt słodkości mogą być wspaniałą i wyborną ozdobą stołów lub doskonałym prezentem, a jednocześnie miłym uczestnictwem w ostatniej tego roku smacznej zabawie, jaką prowadzi nam pewna szalona Babeczka, Polka.

Dziękuję Poleczko za powierzenie gospodarzenia w tej wspaniałej zabawie :* a Was wszystkich gorąco zachęcam do słodkiego pieczenia – rolada i ciasteczka czekają :-)

Miłej zabawy!

Speculaas/Speculoos

Składniki:
200 g mąki samorosnącej (lub zwykłej z dodatkiem ok. 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia) (moim zdaniem można pominąć całkowicie dodatek proszku do pieczenia)
100 g brązowego cukru
100 g masła, zimnego
2-3 łyżki zimnego mleka
3 łyżeczki przyprawy do speculaas (patrz niżej) lub innej do piernika lub ciast dyniowych
1/2 łyżeczki sody
skórka starta i posiekana z 1 pomarańczy

olej o neutralnym smaku i mąka do podsypywania

opcjonalnie (szczególnie, gdy pieczemy wykrawane ciasteczka):
1 rozbite białko na lukier
trochę cukru brązowego
posiekane migdały

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki i zagnieść ciasto. Uformować kulę/wałek (jak kto woli), zawinąć w folię i odstawić na min. 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie na podsypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto (jeśli się lepi, można wałkować między dwoma kawałkami folii spożywczej). Wylepić ciastem nasmarowane olejem i wyspane mąką foremki trójwymiarowe i trzymając foremkę nad blachą, uderzyć w jej tył dłonią, tak by ciastko wypadło na blachę. Jeśli używamy wykrawaczek, to postępować z nimi standardowo. Blaszkę z uformowanymi ciasteczkami trzymać w lodówce. Piekarnik nagrzać do 175 stopni Celsjusza. Piec 20-25 minut. Studzić na kratce.

Źródło: About.com: Dutch Food

Przyprawa do speculaas
(porcja na trochę więcej niż 2 porcje ciasteczek podanych j/w)

Składniki:
4 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1 łyżeczka mielonego kwiatu muszkatołowca
1/3 łyżeczki mielonego imbiru
1/5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/5 łyżeczki mielonego kardamonu
1/5 łyżeczki mielonej kolendry
1/5 łyżeczki mielonych ziaren anyżu
1/5 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać. Trzymać szczelnie zamknięte.

Źródło: About.com: Dutch Food

Smacznego.

Makaronikowa Pasja.

Opublikowany 7 grudnia 2009 przez tilianara

Kocham gotowanie … kocham pieczenie … kocham czas spędzony w kuchni, niezależnie czy efekty są idealne i doskonałe czy tylko zjadliwe czy lądują w koszu. Kuchnia to jednak nie jedyna moja pasja. Uwielbiam się również uczyć, zdobywać nowe informacje, poznawać metody i techniki, by później eksperymentować lub choćby tylko powielać dopracowane idee. Jednak do samego procesu nauki podchodzę z dużą pokorą, gdyż nie raz moje pierwsze próby były zupełnie nieudane, albo tylko zabawnie pokraczne.

Tak zmierzyłam się już, choć to nie koniec walk, z sernikami, z chlebami czy bułeczkami, z biszkoptami do tortów, z pasztetami czy pieczystym, a nawet z muffinkami i wieloma innymi daniami i składnikami. Lista kolejnych wyzwań jest długa i mam nadzieję, że nigdy się nie skończy. Obecnie powoli zaznacza się na niej jedna smakowita nauka. O czym mowa? O makaronikach, oczywiście.

Ubóstwiam cukiernictwo … z daleka. Cudeńka jakie prawdziwy cukiernik potrafi stworzyć są dla mnie niemalże jak biżuteria, a sama praca jest jubilerstwem najwyższej klasy. Maleńkie ciasta i ciasteczka udekorowane tak, że dech zapiera, desery podane fantazyjnie i smacznie … to wszystko ogromnie mnie pociąga, ale jednocześnie wydaje się zupełnie nie dla zwykłego śmiertelnika, jakim jestem.

Od czego jest jednak pomoc? Od czego prawdziwi Mistrzowie i Mistrzynie chodzą po tym świecie? Od czego są wspaniałe inspiracje? Na moje makaroniki złożyło się kilka czynników. Podziwiane przeze mnie od dawna piękne desery Pierre Herme i niezliczone wręcz kreacje smakowe u Tartelette oraz zachwycające cudeńka jakimi Słodka Mistrzyni dzieli się w swojej wirtualnej kuchni. A gdyby jeszcze tego było mało, wycieczka mojej mamy do Paryża i kilka nadgniecionych makaroników przywiezionych wraz z butelką beaujolais nouveau*.

W tamten zimny poranek, a raczej południe, zaczęłyśmy od degustacji idealnych w kształcie i fakturze makaroników Mistrzyni, przełożonych moim najukochańszym smakiem – czekoladą z miętą. Najpierw zęby i język napotkały chrupką skórkę, by zaraz potem zatonąć w przyjemnie miękkiej warstwie migdałowego ciasteczka. A gdy już z dwóch stron ciasteczko przegryzione zostało, język i podniebienie mogły nacieszyć się rozkosznie mięciutką czekoladą, tak wybornie uzupełnioną miętowym smakiem. Delicje!

Uśmiech tamtego dnia nie schodził mi z twarzy. Więcej! Uśmiech nie opuszcza mnie wciąż, gdy wspominam tamten dzień pełen makaronikowego szaleństwa. Wcześniej przygotowany krem do cytrynowych makaroników, schłodzony przez noc sprawił, że od razu wiedziałyśmy za jaki smak zabieramy się na początku. Ubite białko sprawiło nam jednak pewną niespodziankę. Wciąż jeszcze zaspane zbyt szybko gorący syrop zaczęłyśmy wlewać na nieutrwaloną jeszcze pianę i zamiast makaroników wyszły nam cytrynowe markizy. Uwierzcie mi jednak. Ten smak, ta radość z pieczenia moich pierwszych makaroników, w dodatku pod okiem Felluni, były bezcenne i za nic nie zamieniłabym tej wpadki na najbardziej nawet spektakularny sukces.

Zmieniając odrobinę technikę suszenia i pieczenia, upewniwszy się że piana jest dobrze ubita, zabrałyśmy się za kolejny smak. Kawowe makaroniki przełożone kremem z solonego karmelu. Te były prawie idealne. W pieczeniu makaroników niezmiernie ważne są wszystkie szczegóły. Ubita piana, odpowiednia temperatura syropu i moment wlewania do białek. To wszystko – składające się na tak zwaną włoską bezę, tym razem poszło nam idealnie. Nie mniej istotne jest również rozmieszanie masy z tant-pour-tant**. Nie za długie, by masa nie stała się zupełnie płynna, nie za krótkie, by nie była za gęsta. Musi być w sam raz. Tym makaronikom zabrakło jednego czy dwóch pociągnięć szpatułką, dlatego niektóre ciasteczka albo urocze pyszczki zrobiły albo czubeczków nie pochowały. Nie powiem jednak. Kilka wyszło idealnych. A smak … kto nie lubi połączenia słonego karmelu z kawą, no kto? Nie znajdzie się taki, gdyż jest to połączenie doskonałe, jeden z tych związków na wieki.

Tamtego dnia, po szybkim tarka dhal na obiad, gdy mój Ukochany wrócił już z pracy zajadaliśmy się słodkimi ciasteczkami, rozmawialiśmy o smakach i metodach, a mi w głowie powstawał już plan na kolejne pieczenie. Okazja nadarzyła się już dwa dni później, gdy rozśpiewana koleżanka Zuza wpadła do mnie na pieczenie chałki. Oczywiście, zaczęłyśmy od deseru. Ususzone przeze mnie maliny nadały makaronikom wyborny smak. Niestety zbyt słabe zmielenie sprawiło, że makaroniki były odrobinę ziarniste. Nie był to jednak żaden problem. Z cytrynowym kremem zajadane przez cały dzień były cudownym towarzystwem w czasie dnia kulinarnie wypełnionego po brzegi.

Nie jest to koniec mojego makaronikowego wyzwania. Daleka droga przede mną, ale nauka jaka jest przede mną jest niezwykła i w swej drobiazgowości i w swych smakach, a przez to tym ciekawsza i pociągająca. Jeszcze metoda z bezą francuską oczekuje na wypróbowanie, jeszcze niezliczone smaki czekają na odkrycie, jeszcze wiele chwil radosnego wpatrywania się w okienko piekarnika przede mną. Makaronikowa Pasja w swej pełni zagościła już u mnie. Zapraszam Was na te doskonałe nieidealne ciasteczka, wspaniałe na prezenty dla bliskich czy dla … siebie.

Felluniu, Moja Mistrzyni, dziękuję Ci cieplutko za tą wspaniałą naukę, pełną radości i smaku :***

* – tło zdjęcia to mój wciąż jeszcze nie odremontowany balkon, a ściana zgodnie – według Oczka, mnie i mojego Męża – została uznana za "toskańską" ;D
** – mieszanka pół na pół zmielonych migdałów i cukru pudru;

Makaroniki wg Pierre Herme

Składniki:
300 g cukru pudru
300 g mielonych migdałów*
110 g białka "liquified"**
15 g ekstraktu z kawy (dałam czubatą łyżeczkę kawy rozpuszczalnej i resztę gorącej wody, dokładnie rozmieszane) lub 15 g skórki cytrynowej, drobniutko posiekanej, lub startej dzień wcześniej, wysuszonej, a następnie zmielonej na proszek lub 10-15 g suszonych malin***
15 g barwnika spożywczego (do kawowych koloru ciemnego żółtka, do cytrynowych żółty, do malinowych różowy)

300 g cukru drobnego
75 g wody
110 g białka "liquified"
ewentualnie szczypta cream of tartar lub soli

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam tant-pou-tant. Migdały zmieliłam z cukrem pudrem najpierw w malakserze, potem jeszcze w młynku do kawy, by uzyskać odpowiedni stopień zmielenia. Można użyć odpowiednich maszynek do mielenia orzechów. Przesypałam do dużej miski. Barwnik i ekstrakt połączyłam z pierwszą porcją białka, ale można też barwnik, jeśli jest w proszku zmieszać z tant-pour-tant. Białko z barwnikiem i ekstraktem wlałam na migdały, ale nie mieszałam tego (!).

Potem zabrałam się za bezę włoską. Drugą porcję białka wlałam do średniej miski (można dodać cream of tartar lub sól, dla wzmocnienia białek, ale nie jest to konieczne). Do rondelka wsypałam cukier i wlałam wodę. Podgrzewałam (nie mieszając żadną łyżką, choć można mieszać rondelkiem, ale ostrożnie by się nie poparzyć) aż do temperatury 118 stopni Celsjusza (dobrze jest mieć odpowiedni termometr, ale można też wyczuć ten moment i wbrew pozorom nie jest to takie trudne****). Potem przestudzić do temperatury 115 stopni Celsjusza. Na ok. 2-3 minuty przed końcem gotowania syropu należy ubić białka na sztywno (nie powinny wypadać z miski po jej przechyleniu). Syrop wlewamy cieniutki (!) strumyczkiem do wciąż ubijanego białka. Ubijamy całość aż do momentu, gdy masa nie przestygnie – zajmie to ok. 10 minut, a temperatura powinna być ok. 50 stopni Celsjusza.

Tak ubitą bezę (tzw. beza włoska) mieszamy z tant-pour-tant i zabarwionym białkiem w trzech etapach. Nie należy mieszać zbyt długo, ani za krótko. Masa powinna spływać ze szpatułki gładką wstęgą, ale nie może z niej spływać (wtedy jest za rzadka) ani spadać grudkami (za gęsta). Taką masę przełożyłam do rękawa cukierniczego i wyciskałam okrągłe ciasteczka o średnicy ok. 3-4 cm. Przy wyciskaniu ważne jest, żeby naciskać rękaw od góry i przestać go naciskać zanim podniesiemy go znad ciasteczka. Wtedy nie powinny tworzyć się czepeczki. Blachą można też uderzyć o coś miękkiego (idealny jest do tego tapczan) i wtedy ciasteczka powinny się delikatnie rozpłaszczyć. Tak czy siak nawet jeśli nie są bardzo równe na początku, w czasie suszenia rozleją się trochę i osiągną kształt przynajmniej zbliżony do pożądanego.

Przed pieczeniem blachy należy odłożyć, by ciasteczka przesuszyły się i zyskały delikatną skórkę na całej powierzchni. Czas to pomiędzy 30-60 minutami, ale mniej chodzi tu o czas, bardziej o efekt skórki. Potem pieczemy w 180 stopniach Celsjusza (w moim piekarniku to była zbyt duża temperatura i musiałam piec w 160 stopniach) przez 12 minut (znów, u mnie zajmowało to ok. 6-7 minut, pewnie również dlatego, że wyciskałam za małe ciasteczka).

Można też od razu po wyciśnięciu wstawić blachę na 5 minut do temperatury 100 stopni, potem blachę wyjąć, a temperaturę podnieść do 190 (u mnie to musiała być mniejsza temperatura, ok. 160-170 stopni).

Po upieczeniu ciasteczka studziłam przez chwilę na blasze, potem pergamin przekładałam delikatnie na kratkę, a gdy już całkowicie przestygły delikatnie odklejałam je z pergaminu i odkładałam na kratkę.

Makaroniki nadziewałam z małego rękawa cukierniczego, wybranymi kremami. Można też rozsmarować krem nożem lub nakładać łyżeczką.

Makaroniki po nadzianiu powinny poleżeć w lodówce przynajmniej przez noc, a najlepiej 24 godziny. Wyjąć na 2 godziny przed jedzeniem.

* najlepiej kupić migdały w całości – blanszowane lub nie i obrać je oraz zmielić samemu, gdyż często mąki migdałowe są z migdałów nieobieranych, przez co makaroniki miałyby niejednolity kolor;

Ważne: Migdały należy zmielić z cukrem pudrem, inaczej ryzykujemy uzyskanie masła migdałowego.

** – "liquified" – chodzi o białko oddzielone od żółtka kilka dni wcześniej (może być takie mrożone) i zostawione na blacie w temperaturze pokojowej na 48 godzin (lub choćby 24 godziny) przed robieniem makaroników. Bez obaw. Białko się nie zepsuje, za to zmieni trochę swoją strukturę.

*** – suszone maliny – wzięłam ok. 500 g malin mrożonych, rozmroziłam na sitku przez noc. Suszyłam ok. 3-4 dni w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza po 1-2 godziny, studząc pomiędzy kolejnymi suszeniami. Ważne by warstwa malin była jak najcieńsza. Rozgniatałam je delikatnie widelcem i co jakiś czas mieszałam. Uzyskałam ok. 50 g suszonych malin. Przed dodaniem należy je dokładnie zmielić w młynku do kawy.

**** – w gotowaniu syropu chodzi o wygotowanie z niego wody. Najpierw na syropie tworzą się duże bąble z parującej wody, a gdy woda przestaje już parować bąbelki są malutkie. Zajmuje to kilka minut, więc należy pilnować garnka. Syrop nie powinien zmienić koloru. Spadek temperatury z 118 do 115 stopni zajmuje ok. 30 sekund i zasadniczo chodzi o to by syrop przestał się "burzyć" i dał się wlewać cienkim strumieniem, nie chlapiąc na boki.

Krem cytrynowy
(idealny również do tortów, także gdy stosujemy lukier plastyczny)

Składniki:
225 g jajek (zależnie od wielkości będzie to ok. 3-4 szt.)
240 g cukru drobnego (dałam ok. 3/4 tej ilości)
8 g skórki cytrynowej (z ok. 3 cytryn)
160 g soku z cytryny (ok. 3-4 cytryny)
350 g masła
100 g zmielonych migdałów (pominęłam)

Przygotowanie: W kąpieli wodnej ubijałam jajka z cukrem, skórką i sokiem z cytryny aż do uzyskania temperatury 83/84 stopni (można to robić na niewielkim ogniu w rondlu o grubym dnie, ale należy uważać by nie przypalić masy i trzeba cały czas mocno ubijać. Za to ta metoda jest znacznie szybsza, gdyż w kąpieli wodnej zajmuje to ponad godzinę). Przestudziłam masę do 60 stopni Celsjusza i dodałam masło w kawałkach. Ubijałam ok. 10 minut (blenderem), aż przestygło i było gładkie. Wlałam do naczynia, przykryłam folią spożywczą (tak by dotykała powierzchni kremu) i wstawiłam na kilka godzin (u mnie na noc) do lodówki. Przed zastosowaniem powinno się wymieszać z migdałami.

Krem z solonym karmelem

Składniki:
200 g cukru, w porcjach po 50 g
330 g kremówki
30 g masła, zimnego
140 g masła miękkiego
sól (lub można użyć solonego masła)

Przygotowanie: W rondelku topić po 50 g cukru, dodając kolejną porcję jak poprzednia się roztopi. Mieszając rondelkiem (nie łyżką) doprowadzić do uzyskania koloru ciemnego bursztynu (my od razu stopiłyśmy cały cukier, robiąc karmel). Gdy ma już dobry kolor, zdjąć z ognia dodać zimne masło i kremówkę. Wymieszać i znów zagotować kilka chwil (do uzyskania temperatury 108 stopni. Przelać do naczynia, wystudzić. Gdy już będzie chłodne ubijając dodać sól i miękkie masło. Ubijać ok. 8-10 minut.

Idealne połączenia:
Cytrynowe ciasteczka + cytrynowy krem
Kawowe ciasteczka + krem z solonym karmelem
Malinowe ciasteczka + cytrynowy krem lub krem z białej czekolady, masła i malin
Migdałowe ciasteczka + czekolada z miętą

Źródło przepisów na makaroniki: P. Herme "Macaron" znalezione tutaj, tutaj, tutaj i tu.
Źródło przepisu na suszone maliny: M. Roux "Jajka", przepis na makaroniki

Smacznego.

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Archiwum miesiąca: grudzień 2009

Miłe dobrego wspominanie …

Sobie a muzom*

Zaproszenie do Weekendowej Cukierni część I.

Zaproszenie do Weekendowej Cukierni cześć II.

Makaronikowa Pasja.

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także