Wiosna nadchodzi i odchodzi, a makaroniki weszły na stałe w repertuar moich i Oczka zabaw. To był czwartek ponad tydzień temu, zima wciąż utrzymywała swoje posterunki w ogródku, róże spały jeszcze swoim snem, ale niebo i powietrze przesyciło się już świeżym powiewem. Tęskniąc do ciepła i lata zabrałyśmy się z Oczko za słoneczny spektakl, „Delicje” go tytułując.
Tym razem odstępstw od metody najprostszej z prostych nie było. Beza francuska, trochę barwnika do tant-pour-tant i dużo ususzonej skórki pomarańczowej wraz ze szczodrą szczyptą szafranu wymieszały się dokładnie. To co chcę tutaj sobie i Wam zapisać to kilka ważny rad, szczegółów istotnych dla makaronikowych scenariuszy.
Pierwsza i najważniejsza rada piany z białek dotyczy. By była ubita bardzo dokładnie, tak by tworzyła sztywne stożki, musi być ubijana najpierw sama (lub z dodatkiem wspomagaczy, typu sól, cream of tartar lub ususzone białko), a potem ze stopniowo dosypywanym cukrem pudrem. Kolejnym ważnym, choć trudnym psychologicznie do przezwyciężenia krokiem jest odważne rozmieszanie jej z dosypaną do niej jak najdrobniej zmielonym tant-pour-tant*. Mieszanina na makaroniki ma być jednolita i spływać ze szpatułki jak magma, czy też raczej grubymi wstęgami, a nie spadać z niej grudkami czy spływać z niej zupełnie gładko.
Jeśli sztuka ma na scenie odnieść sukces, ciasto w rękawie znów odważnie musi zostać potraktowane, by żadnych pęcherzy powietrza w nim nie było. Potem już wyciskanie na blachę, ale i tutaj kryje się malutki haczyk. Pełen ciasta rękaw od góry dokręcany raczej, niż dociskany być musi, na dole jedynie podtrzymywany by w odpowiednim miejscu małe guziczki były wyciśnięte. Potem już tylko cierpliwość swoją makaronikowy reżyser musi ćwiczyć i gdy blachą uderzy o miękkie podłoże, dla lepszego rozlania się kółeczek, czekać i czekać, aż ciasteczka obeschną i skórkę gładką będą miały na tyle, by móc delikatnie dotknąć ją opuszkiem palca i nie przykleić się do niego.
I tak dochodzimy do próby generalnej, zanim aktorzy wyjdą na scenę, odegrać swoje smakowite role. W żar piekarnika ciasteczka muszą zostać włożone i tutaj albo szczęście musi Wam sprzyjać albo kilka prób musi się odbyć, by odkryć jaka jest najlepsza dla Waszego piekarnika temperatura i czas pieczenia. W moim wciąż jeszcze poszukuję idealnych parametrów**, gdyż zbyt często zdarza mi się je przesuszyć czy zbyt wilgotne w środku wyjąć.
Tak czy siak po upieczeniu o odpowiednie kostiumy trzeba się postarać. Najpierw dobry reżyser o nadzieniu pomyśleć powinien. Jeśli ma to być krem dobrze zrobić go odpowiednio wcześniej, by przestygł i stężał trochę, jeśli czekolada sama lub z dodatkami można ją roztopić i dla odpowiedniej konsystencji ze śmietaną (lub olejem) połączyć w czasie gdy ciasteczka obsychają na blachach, do generalnej próby się szykując.
Jeśli nie zdecydujemy się przyozdobić ciasteczek zanim jeszcze obeschną posypką jakowąś smakowitą (jak chociażby tutaj zmielonymi suszonymi jagódkami czy zmieloną kawą), najróżniejsze mazy na nich możemy uczynić. Wystarczy gęsta koloryzująca mieszanka, jak u nas mieszanka 2-3 łyżek kawy instant (ew. barwnik w żelu lub płynie) i odrobina wody, a do tego patyczek higieniczny czy pędzelki i już esy floresy, znaczki, ptasie ślady*** czy nawet kratki na naszych muszelkach powstają.
I tak na stół, a raczej stołek przed telewizorem ustawiony, obok kieliszków wypełnionych marsalą wjechały słoneczne delicje przełożone czekoladą wymieszaną z ekstraktem pomarańczowym. Kilka ciasteczek też z waniliowym kremem kasztanowym się połączyły, prawdziwie świąteczne akcenty przemycając do tej słonecznej sztuki. Kurtyna opada, a widzowie, których raczej uczestnikami sztuki powinniśmy nazywać, uśmiechy pełne zadowolenia na twarzach mają i już na kolejne sztuki się umawiają.
Mija tydzień, słońce od rana świeci obłędnie, a w powietrzu mroźne i świeże powiewy się wzajemnie przenikają. Wiosnę czujemy już coraz bardziej. Zieleni nam się chce. I tak dwie Reżyserki, scenariusz wspólnie tworzą. Barwniki te bardziej naturalne i te sztuczne na blacie ustawione, a my przekładamy je z miejsca na miejsce, kolorystyczne i smakowe połączenia tworząc. „Może czarne makaroniki z zielonym kremem?” proponuje jedna, „dobre, jak czarna ziemia i przebijająca z niej zielenią wiosna” uznaje druga. Mmmm, czekolada z miętą, rozmarzam się na samą taką myśl.
I tak stanęło. Najpierw jednak, stosując się do własnych spostrzeżeń i rad naszej Mistrzyni, za krem się zabrałyśmy. Krem cukierniczy, z rewolucyjnego przepisu jaki od Eli dostałam (a przepisem podzielę się jak tylko mi ona pozwoli, od autora tej genialnej metody aprobatę uzyskując wpierw) z barwnikiem zielonym i ekstraktem miętowym (dzięki Poleczko :*) się połączył. Coś jednak trzeba było wykombinować, aby krem konsystencji znacznie bardziej zwartej nabrał. Ubite więc masło i zmielone na drobno pistacje krem zagęściły, chłód lodówki jeszcze dodał swoje trzy grosze, a my głównych aktorów mogłyśmy wziąć w obroty.
Pierwsza, wiosenna zmiana zaistniała, gdy nad metodą dyskutowałyśmy. Skoro czarny barwnik w żelu mamy, bezpieczniej bezę włoską zrobić, a metoda ta ma kilka ważnych różnic w stosunku do poprzednio testowanej. Tant-pour-tant więc z łyżką kakao zmielone, wymieszane i do dużej miski wsypane zostało, a na to wlana połowa porcji białka lekko tylko wymieszana (nie ubita!) z barwnikiem (i ewentualnie z płynnymi składnikami smakowymi). Na tym etapie niech zbyt niecierpliwym reżyserom do głowy nie przyjdzie mieszać tą masę.
Zamiast tego za drugą porcję białek należy się zabrać. Ubić je na prawie-sztywno (opcjonalnie z polepszaczami typu sól, cream of tartar czy suszone białko), a w tym czasie syrop z cukru drobnego i odrobiny wody ugotować do temperatury 118 stopni, przestudzić chwilkę do 115 stopni (jeśli nie mamy termometru cukierniczego – tak jak ja – tutaj są wskazówki jak ugotować syrop do odpowiedniej temperatury bez niego) i cieniutki strumieniem wlewać do wciąż ubijanych białek. Przydaje się tutaj praca na cztery ręce (chyba że mamy stojący mikser) – jedna reżyser wlewa, druga ubija i gdy tylko cały syrop do białek zostanie wlany, ubijać ciągle trzeba 10-15 minut, aż beza ostygnie (do ok. 50 stopni). Gdy mamy tak miłe towarzystwo i wspólną „reżyserkę”, tym przyjemniej jest, gdyż po kilku minutach utrudzona dłoń zostaje zmieniona przez wypoczętą.
Kiedy beza już w jednej misce czeka, a tant-pour-tant z wlaną mieszaniną białka i barwnika w drugiej, kolejną różnicę odnajdujemy. Ubite białka w trzech etapach do migdałowej mieszaniny dodajemy, zamiast całość migdałów i cukru do ubitych białek wsypać. Mieszamy odważnie, by jednolitą, spływającą wstęgami masę uzyskać.
Potem już różnic nie odnajdziecie. Wyciskanie na blachę, suszenie, ozdabianie i nadziewanie … no chyba że w ozdabianiu reżyserki postanowią się trochę powprawiać. Skoro beza nie wyszła czarna jak zamierzałyśmy, przez dodanie zbyt małej ilości barwnika, a jasno brązowa od kakao pozostała, obsypać ją zielenią postanowiłyśmy. Zanim więc blachami uderzyłyśmy, drobno zmielonymi pistacjami obsypałyśmy ciasteczka.
Wieczorem spektakl się rozpoczął. Zaraz po obiedzie, gdy dwie Panie Reżyser wraz z Widzem do kubeczków kawy zasiedli, na scenę weszli nasi wiosenni aktorzy. Napatrzeć się na nich nie mogliśmy, podziwianiom i zachwytom nie było końca. Wprawdzie smak czekoladowych ciasteczek z miętowym kremem przewodnią myślą przedstawienia był, lecz gdzieniegdzie na języku i pistacjowe akcenty się pojawiały. Teraz kolejne smakowite i piękne połączenia wymyślamy. Tyle sztuk, tyle odsłon jeszcze możliwych i tylko wyobraźnia naszym ograniczeniem.
Na drugi dzień po sztuce pozostałym aktorom zdjęcia chciałam zrobić. Odsłaniam rankiem okna, a na dworze przywitał mnie mroźny wiatr i śnieżna pokrywa po zamieci. Gdy z zielonymi serwetkami i wiosennymi makaronikami wychodziłam na balkon zupełnie nie-wiosennie miałam widoki. Cóż było czynić. Kilka kadrów uchwyconych, niewiele kompozycji wypróbowanych, by zgrabiałe od zimna palce szybko od kubka z ciepłą herbatą ogrzać, podjadając przedpołudniowy makaronik, ciesząc się jego wiosennymi zapowiedziami.
W marcu jak w garncu, jak mówi przysłowie. Już pierwsze plamy zieleni widziałam, już cieplejsze powiewy na policzkach czułam, by po kilku dniach od śnieżnych płatków oczy mrużyć, chuchając na zziębnięte dłonie. Może teraz czas na białe makaroniki … któż wie jakie jeszcze stworzymy makaronikowe scenariusze ;-)
Przepis na makaroniki z bezą francuską autorstwa Felluni – tutaj (i tutaj poprzednie wykonanie)
Przepis na makaroniki z bezą włoską autorstwa Pierre Herme – tutaj.
Makaroniki „słoneczne delicje”: do makaroników (z ok. 3 bardzo wysuszonych białek przez 5 dni – ok. 66 g) dodana duża szczypta utartego w moździerzu szafranu i ususzona skórka pomarańczy (skórka z 3-4 pomarańczy, starta z nich zesterem, bez albedo, ususzona w piekarniku w 100 stopniach – kilka razy po godzinie, aż wyschła na wiór), a do przełożenia użyta 1 tabliczka roztopionej gorzkiej czekolady z kilkoma kropami ekstraktu (nie zapachu!) z pomarańczy (można też użyć likieru z pomarańczy) i niewielkim chlustem kremówki (lub oleju, jeśli ktoś musi unikać nabiału) tylko tyle by mieć gęstą, ale dającą się przekładać konsystencję. Czekoladę można nakładać albo łyżeczką albo wyciskać z rękawa.
Makaroniki wiosenne: do makaroników (z ok. 7 wysuszonych białek przez 2 dni – łącznie 210 g) dodana 1 czubata łyżka gorzkiego kakao i ok. 1/8 łyżeczki czarnego barwnika w żelu (dałyśmy go stanowczo za mało – myślę, że na tą ilość powinnyśmy dać ok. 1 łyżeczkę). Nadzienie zrobiłyśmy z kremu cukierniczego z wanilią (porcja z 6 żółtek), z dodatkiem blisko 6-7 kropel ekstraktu miętowego, ok. 1/2 łyżeczki barwnika zielonego, ok. 125 g ubitego na puch masła i ok. 100 g zmielonych, niesolonych i łuskanych pistacji. Ten krem należy też schłodzić, by stężał i dał się ładnie wyciskać z rękawa.
* – tant-pour-tant – mieszanka pół na pół mielonych migdałów i cukru pudru.
** – jak na razie najlepsze parametry pieczenia u mnie to 165 stopni przez ok. 8-10 minut (w zależności od wielkości), ale przy położeniu blachy na blasze (za radą M. Roux „Jajka”).
*** – makaronik z ptasimi śladami, naszej miłej koleżance dedykujemy – Ptasiu, dla Ciebie on taki zabawnie wyrysowany :*
Smacznego i miłej zabawy.
wow, i chyba nie stać mnie na więcej :D, Tili, ale produkcja makaronikowa , cud , miód ***
Uf! Ocieram pot z czoła, doczytawszy do końca ;)
Bardzo mi się podoba taka współpraca na cztery ręce, czasem żałuję, ze sama tylu nie mam ;)
Ale, ale… znowu jestem rozczarowana… czekałam na przepis na krem i tu (jak u Oczka) tez nic ;(
U mnie też dzisiaj makaroniki, ale Twoje są śliczniejsze. Ja muszę przestać się spieszyć. W makaronikach fantastyczne jest to, ze dają tyle kombinacji smakowych. Pierre Herme robi też takie z nadzieniem z ketchupu i korniszonów. Na razie nie mogę się do nich przekonać. Pozdrawiam serdecznie i makaronikowo.
PS. Wysłałam Ci maila.
"Tyle sztuk, tyle odsłon jeszcze możliwych i tylko wyobraźnia naszym ograniczeniem." – dokładnie! ;))) To co? – kolejny czwartek po tym czwartku? ;))))) (anyżkowe mi się marzą, to tak a propos ciastek od madhubanki ;))
cmokam!
zdrowiej (achhh! tam tyle makaroników zostało, szkoda, żeby stały po próżnicy ;))
Alciu, dziękuję Kochana :*
Mafilko, a wiesz, że nas Twoje zielone zainspirowały :) A na krem jeszcze chwilkę trzeba poczekać. Jak Ela zamieści, wtedy i ja będę mogła – póki co czekamy na aprobatę autora metody. Ale do tego celu możesz zrobić dowolny krem cukierniczy, podałam przepisy np. tutaj: http://kuchniaszczescia.blogspot.com/2009/10/szczescie-niech-trwa-sto-lat.html
Lo, to mam nadzieję, że pochwalisz się swoimi – zaraz lecę zerknąć do Ciebie :) Na @ odpisałam :*
Oczko, no pewnie, anyżkowe obowiązkowo – może w końcu nam czarne wyjdą :) A makaroników już nima – dziś na śniadanie je dojedliśmy :D Tylko mnie ta butelczyna teraz ciągnie :P Muszę Ci ją szybko oddać, bo wypiję i będzie :DDD
Cmok cmok :***
Ach! polepsza Ci się (sądząc po ciągotach do butli ;)) To dobrze!… rokuje ;)
Oczko, hehehe :) Wiesz, nie dziwota jak się naczytałam Waszych procentowych rozmów na kosie :D
Och fakt, deczko sobie porozwijaliśmy rozmaryna. Ale to wszystko przez Antoniego, bo najpierw narobił chęci na rdestówkę, a i tak jakimś mocnym kalwadosem ostatecznie chlusnął. I Baśka aż pod stołem nam posnęła ;) Felicja mówi mi, że na sen to ja sobie powinnam marsalę aplikować. Wciąż nad tym myślę ;)
Te z zieloną posypką na zielonej serwetce – śliczne. Jak dekoracja, zostawić ususzone :) (he, to by było ciekawe – zostawić po 1 makaroniku z każdej serii jako dekory na półkę ;)
Oczko, ja na sen to nic nie potrzebuję, poza poduszka – zasypiam jak dziecko :) Ale marsala przed snem to akurat na słodkie sny :)
Ptasiu, eeee, no ja nie wiem czy by się ostał – chyba jedynie dekoracja to jak się je na zdjęciu uwieczni :)
No ciesze się bardzo, że moje zielone "wymiotki" stały sie inspiracją ;) A zbieram kremy wszelakie (podobnie jek białka), bo czeka mnie niebawem wielkie, makaronowe wyzwanie… i już trochę ich mam ;)
Niedługo w rubryce hobby – foodblogerki będą wpisywać: "zbieranie białek" ;))
Tili wspaniałe te makaroniki – jka ja pisałam juz u Poleczki moje wyszły takie, iż wstyd je światu było pokazać haha
Ale jak się naczytam i doszkole u Was to muszą mi w końcu wyjść. :)
serdecznie pozdrawiam
Oczko, hi hi… nio! Mam już cały litr białek, a i suszonych, proszkowych znaczy, niezłą puszeczkę ;)
Tili, jeśli upiekę kiedyś makaroniki – to na pewno z Twoim blogiem przed oczyma :) Super relacje, wskazówki i dużo treści.
Pozdrawiam ciepło
M.
Gdzieś je już widziałam…w moje dłoni? Zdrowiej moja miła i to już. To co czy ja mogę zamówić paczuszkę?
Makaronikowa twórczość ruszyła całą parą, piękne ciasteczka, a zimy nie chce…dzisiaj na porannym spacerze zastał mnie śnieg (nowy!) i mgła…gdzie ta wiosna?…całusy!
nie mogę się nadziwic tym Waszym makaronikowym czarom
i taka maleńka iskierka zazdrości..
że Wam się udaje
że macie tyle cierpliwości
i że możecie wspólnie coś tworzyc
to cudowne chwile
Ale slicznosci. Wy to macie zdrowie Kobitki :)) Tyle makaronikow naprodukowac… I kto to teraz wszystko zje? Jakbyscie szukaly chetnego, to ja sie zglaszam :))
Wszystkiego dobregoo Tili z okazji naszego swieta :))
Tiluś zrobiłam i ja makaronki i wiesz co tym razem się udały :)
Ależ się cieszę ale jak pisałam u Oczka koniefcznie na kurs do Was muszę się udać. :)
serdecznie pozdrawaim
Witaj. Na Twojego bloga trafilam przez bloga Polki, wczesniej go nie znalam. Bardzo podobaja mi sie Twoje makaronikowe podboje. Gratuluje wytrwalosci.
Ja niestety (albo i stety) wskutek wrodzonego lenistwa oraz bliskosci makaronikow na codzien, delektuje sie nimi wylacznie w ulubionych cukierniach i raczej nigdy nie zdecyduje sie na ich przyrzadzenie w domu.
Moje ulubione to mango z passiflora w paryskiego Laduree (pysznosci – ale maja tylko w sezonie), karmelowe z solonym maslem (moje ulubione) od malo medialnego ale majacego duza renome Gerarda Mulot przy rue de seine w Paryzu, ktore moim zdaniem przewyzszaja smakowo karmelowe Pierre Herme. Laduree tez robi pyszne karmelowe z solonym maslem, i rowniez uwazam, iz sa znacznie lepsze smakowo od Herme. Trzecim ulubionym typem jest makaronik z dodatkiem Wasabi z malej japonskiej fjuszyn cukierni przy ul. Vaugirard.
Nie jestem natomiast w stanie zrozumiec fenomenu makaronikow Pierra Herme, oprocz jego fenomenu medialnego. Nie przepadam za jego makaronikami, a juz w szczegolnosci za rzeczonym karmelowym, ktory nie ma smaku karmelu. Jadlam wszystkie rodzaje makaronikow sprzedawane w jego pastry shop przy rue Bonaparte i zawsze jestem niestety rozczarowana smakiem kremu, oraz konsystencja bezy.
Nie pisze tego aby absolutnie kogos krytykowac, gdyz podziwiam Twoje przygody z makaronikami i profesjonalne podejscie do makaronikowej sprawy.
Ot, po prostu pozwolilam sobie opisac moje refleksje co do ulubionych ciasteczek.
Pozdrawiam.
To już naprawdę zakrawa na sadyzm. Z tylu blogów kuszą mnie makaroniki, u Ciebie, Tili, tak szczegółowe rady… a ja… a ja znów planuję zaniechanie pieczenia słodkości na jakiś czas. A szczególnie makaroników. Bo się boję porażki.
A! I życzę ci mnóstwa wytrwałości w dalszych podbojach. ;))
Pozdrawiam!
I pomyśleć ile ja do tej pory marnowałam białek! A teraz znów nie mam takich odstanych w lodówce!
Popatrzę więc i pozazdraszczam ;)
Tili na zdrowie niech barwią, dodają aromatu ile trzeba! :)
Sama mam ochotę na nowe, zielone :)
Uściski :*
Jestem pod wielkim wrazeniem!Slicznie i smacznie to wszystko wyglada:-)Musze koniecznie sprobowac zrobic te cudenka:-)Pozdrawiam.
Mafilko, w takim razie dam znać, jak wrzucę kremik :) A co do kolekcji białek to powiem tylko wow! :)
Oczko, hihihi, u mnie zbieranie białek to już nie hobby tylko nałóg :)
Eweloso, makaroników nigdy nie wstyd pokazać – one nawet jak nie wyjdą są urocze :) Idę poszukać ich u Ciebie :)
Moniko, spróbuj koniecznie, makaroniki to naprawdę nie takie trudne, a za to tak wciągające :)
Narzeczono, hihihi, wiem, w mojej dłoni też były :) A paczuszkę na kiedy przygotować … nie! lepiej! wpadnij to razem je upieczemy :)
Kass, o tak, gdzie ta wiosna – poza talerzem na razie za mało jej odnajduję :(
Asiejko, dziękuję pięknie, ale nie zazdrość, tylko białka zbieraj i piecz :)
Majko, jak to kto to zje – my :) Ale zapraszam i na wirtualny makaronik :)
Magdaleno, dzięki wielkie za wskazówki gdzie wybrać się na degustację :) Ja do tej pory jadłam tylko kilka od P.H., a pozostałe to moje lub Felluni, wiec może to kwestia pierwszego zauroczenia, ale uwielbiam je – choć muszę przyznać, że według przepisu solony krem karmelowy od niego wychodzi kiepski. Tak czy siak, lubię jego metodę :)
Zaytoon, to nie sadyzm, to kuszenie :) Nie bój się, nawet porażki są pełne radości i nauki :)
Anno, to ja Cię w takim razie poczęstuję wirtualnym makaronikiem :)
Poleczko, wiesz, ja też teraz myślę o zielonych :) Dzięki za te barwniki Kochana :* Buziaki :*
Sylwio, witaj u mnie i powodzenia w pieczeniu makaroników :)
Tiluś bardzo się cieszę iż zagościłaś u mnie w progach. :)
A co to za paczuszki tutaj się szykują ? hmm może i ja bym się dołączyła ja coś zamawiacie?
pozdrawiam serdecznie
Tiluś bardzo się cieszę iż zagościłaś u mnie w progach. :)
A co to za paczuszki tutaj się szykują ? hmm może i ja bym się dołączyła ja coś zamawiacie?
pozdrawiam serdecznie
o kurka wodna i kurcze pieczone! jak się tak patrzy i czyta po całej objętości to można dostać makaronikowego oczopląsu ;D
Czad :) Te makaroniki z pierwszych zdjęc są boskie! Idealne. Pomysł z ptasimi śladami strasznie mi się podoba :)
Uuuuściski!
Historia dluga i wciagajaca…
Mnie urzekly te z posypka pistacjowa :)
Coz, taka lektura sklania mnie tylko do wyprobowania makaraonikow , ktorych zreszta nigdy nie pieklam :)
Wszystko super wyglada :)
Eweloso, widziałam już Twoje makaroniki na wet udało mi się dogadać z pozostawianiem u Ciebie komentarzy :) Strasznie się cieszę, że pomogły moje makaronikowe relacje :) A paczuszki to tylko takie wirtualne :)
Viri, hihihi i dobrze :)
Truskaweczko, tak nam wpadł taki artystyczny projekt do głów jak je już piekłyśmy :) Cieszę się, że się podoba :)
Magoldie, dziękuję ślicznie, a gdy już upieczesz swoje zakochasz się jak ja :)
O fiu, fiu! A to się Panie Reżyserki napracowały. :) Ale jakie efekty! I wspólna zabawa fajna! :)
Śliczne!
Szczególnie spodobało mi się Wasze kreatywne podejście do czarnego koloru i mazy :D
Małoś, kłaniam się w pas za pochwały :*
Felluniu, no przecież w kuchni trzeba mieć kreatywne podejście, prawda :D za to mazy to taki wyraz naszej "artystycznej" duszy :DDD