… stołu. Nie inaczej, a właśnie rozkosze. Odpływamy w zachwycie jedząc te dania i choć nie należą do tych najbardziej fotogenicznych, to nie można o nich zapomnieć, trzymać ich w ukryciu przed światem. Zapraszam więc Was na kolejną zmysłową ucztę pełną korzennych, egzotycznych aromatów.
Najpierw były kofty. Ulubione danie Vikrama Vij, kucharza, restauratora i pasjonata jedzenia – jednego z dwóch moich źródeł inspiracji kuchnią indyjską. Delikatne kotleciki z mielonego mięsa są znacznie lepsze z jagnięciny, niż z mieszanki wieprzowiny i indyka, ale niezależnie od wersji ich mocno aromatyczne, korzenne smaki doskonale smakują zajadane w towarzystwie żółciutkiego od kurkumy i curry sosu jogurtowego, łagodzącego ostrawy smak koft. Gdy dodamy do tego jeszcze ziemniaczaną masalę, kremowe i pełne smaków puree ziemniaczane z naszych myśli długo nie będziemy mogli pozbyć się przyjemnego rozmarzenia i chęci na wypróbowywanie coraz to nowych indyjskich smaków.
Dlatego najszybciej jak to możliwe zabieramy się za kolejne egzotycznie brzmiące danie – jalfrezi z kurczakiem. Przepisów na to (podobnie jak i inne dania z tej kuchni) jest tyle ile kucharzy i kucharek je przygotowujących i o każdym można powiedzieć, że jest autentyczne i niezwykłe. Wszystko to dzięki słodkawemu posmakowi papryki długo duszonej z charakterystycznymi dla każdego curry przyprawami, pomidorami i delikatnym mięsem z kurczaka. Sos zagęszczony mięciutką cebulką przyjemnie oblepia ziarenka ryżu, dopełniony świeżym smakiem nieodzownej kolendry oferuje nam obiad, którego długo nie zapomnimy.
Może w takim razie na chwilę pozostawimy dania mięsne i odpoczniemy przy wegetariańskim specjale, pełnym miękkich, choć wciąż jędrnych warzyw. Kolory i zapachy przyprawiają o zawrót głowy przenosząc nas do Pendżabu. Parujące miseczki w natchnionym niemalże skupieniu podnosimy do twarzy, by wdychać nieziemskie aromaty aloo gobi. Aby stać się pełnoprawnym obiadem, czegoś jednak potrzebowało to danie.
Pomyślmy … miało być wegetariańsko? Dobrze, tak też i będzie. Chrupkie placuszki z cukinii i ziemniaków, ze słoną fetą i ożywczym smakiem mięty wprawdzie nie wywodzą swoich korzeni z dalekich Indii, bliższe będąc raczej śródziemnomorskim klimatom, ale to właśnie dzięki nim tamten obiad stał się smakowitym połączeniem smaków i regionów.
Jak już na dobre wniknęliśmy w zakamarki Indii, nie możemy nie spróbować największego smakołyku. Kurczak tandoori, tradycyjnie pieczony w niemożebnie gorących glinianych piecach, dzięki wysokiej temperaturze i krótkiemu czasowi pieczenia pozostaje wilgotny, ale i zyskuje tak uwielbianą chrupiącą skórkę. Bez obaw jednak. Również z domowego piekarnika możemy wyciągnąć te niezwykłe smakołyki, a potem zanurzać je w łagodzącej rozpalone podniebienie raicie, zagryzając chlebkami naan lub ryżem basmatii oraz kawałkami pomidorów, których sok będzie spływał nam po brodzie. Właśnie wtedy czujecie w pełni tą rozkosz, zachwyty przy stole nie kończą się jeszcze długo, a biesiadnicy jeszcze nie raz proszą o dokładkę.
Powtórkom nie było końca również wtedy, gdy na stole pojawiły się talerze z ostro-słodkim sosem, ukrywającym ugrillowane kawałki kurczaka. Jeszcze raz marynata z jogurtu, tak typowa dla tej kuchni, okazała się doskonała by nadać smak i zabezpieczyć mięso kurczaka przed wysychaniem. Sam kurczak jednak byłby bladym tylko naśladowcą, gdyby zapomnieć o wybornym śmietanowo-pomidorowym sosie. Intensywny posmak ziemistego kminu i ostrej chili, zaokrąglone zostały dzięki dodatkowi cynamonu, jaki wniknął w soczyste kawałki mięsa. Jeszcze tylko niedbale odrywane kawałki chlebka naan, wzbogaconego o wyrazisty posmak czarnuszki i już wkrótce puste talerze pozostały jedynym wspomnieniem obiadu.
Najwspanialsze jednak dzieło na naszym suto zastawionym stole*, pełnym indyjskich rozkoszy ukryło się za najmniej fotogeniczną fasadą. Beżowy od korzennych przypraw sos, pełen był zaskakujących smaków, jakie zyskał chociażby dzięki migdałom, czosnkowo-imbirowej paście czy uprażonej mieszance przypraw. Najbardziej fascynujący był jednak dla mnie sposób przygotowania tego dania. Murg Makhani, gdyż tak właśnie nazywa się to danie, jakie wynalazłam u Meety, mojego drugiego źródła indyjskich inspiracji, smaży się i piecze przez łącznie prawie godzinę, a mimo to niewielkie kawałki kurczaka pozostają wilgotne i niezwykle aromatyczne. Kremowy i maślany sos, o najbogatszym korzennym smaku niezwykle przypadł mi do gustu, na stałe wpisując się w menu mojej Kuchni Szczęścia.
Patrząc na zaserwowane dania można by pomyśleć, że w kuchni tej brak deserów, ciast i ciasteczek. Nic bardziej mylnego. Najróżniejsze małe i duże słodkości zachwycają na samą myśl o nich. Prawdą jest jednak, że po tak niezwykle aromatycznych i bogatych w smaki obiadach prosta kawa lub herbata, czasem doprawiona masalą (dzięki Ptasiu :*) są wystarczającym dopełnieniem rozkoszy podniebienia.
Jednemu jednak deserowi nie mogłam się oprzeć zupełnie. Pełen wachlarz korzennych smaków, niezwykła słodycz, łagodzona przez delikatność migdałów i pistacji oraz neutralność mleka, a wszystko zespolone kremowym ryżem, ozdobione złotym smakiem i aromatem szafranu, władcy indyjskich przypraw. Tak, właśnie władcy … władcy absolutnego. Choć nie jest zbyt często spotykany na codziennym stole, zastępowany raczej zacznie bardziej pospolitą kurkumą, ujawnia pełnię swego władztwa, kiedy na stół podane zostają desery. Tam najpełniej rozwija swoje skrzydła, a biesiadnicy z ciepłymi miseczkami ryżowego puddingu już na zawsze pozostaną w okowach poddańczej miłości i uwielbienia.
O tych wszystkich rozkoszach zapomnieć nie sposób. Jeszcze nie raz będę czerpać z tej najbardziej aromatycznej i korzennej kuchni świata, a Was zapraszać na te niebiańskie uczty.
* to oczywiście figura stylistyczna. Dania były przygotowywane i jedzone w ciągu kilku dni, ale tak nami zawładnęły, że w jedną wielką ucztę się przeobraziły w naszej pamięci smaków.
Kofty z sosem jogurtowym
Składniki:
1/2 kg mielonej jagnięciny lub pół na pół wieprzowiny z indykiem
2 jajka
1 pęczek posiekanej kolendry
1 łyżeczka curry
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka imbiru w proszku (dałam świeży)
1 łyżeczka garam masala
2 łyżki bułki tartej
1 łyżka oliwy
Sos jogurtowy:
1 jogurt grecki (dałam bałkański)
1 pęczek posiekanej kolendry
sok z 1 cytryny
1 łyżka curry
1 łyżka kurkumy
1 łyżka oliwy
sól do smaku
Przygotowanie: Najpierw przygotowałam sos jogurtowy, mieszając wszystkie składniki. Schłodziłam go przez kilka godzin w lodówce. Składniki na kofty wymieszałam dokładnie ręką, uformowałam owalne kotleciki. Posmarowałam je oliwą i grillowałam na patelni grillowej przez ok. 10 minut*. Podałam z sosem i ziemniaczaną masalą, udekorowane listkami kolendry.
Ważne: Vikram Vij w programie "Półka z książkami Anny i Kristiny …" na kuchni.tv poradził, by kofty jedynie podgrillować, do nadania im charakterystycznych paseczków, ale dopiec je w rozgrzanym piekarniku przez kilka minut. Jeszcze nie zdążyłam wypróbować tego sposobu, ale wydaje się być bardzo trafny, gdyż samo grillowanie może przesuszyć mięso.
Źródło: Serwis "Ugotuj to"
Ziemniaczana masala
Składniki:
50 dag ziemniaków
1 łyżka oleju z canoli
1 łyżeczka ziaren brązowej gorczycy
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1 łyżka ciecierzycy (może być z puszki)
1 łyżeczka żółtej soczewicy
1 czerwona chili przekrojona na połówkę oczyszczona z nasion
listki curry
2-3 posiekane zielone chili
kawałek (5 cm) posiekanego imbiru
2 posiekane cebule, drobno pokrojone
2 pokrojone pomidory, drobno pokrojone
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
1 szklanka wody
1/2 szklanki ugotowanego groszku
sól do smaku
1 mały pęczek kolendry
Przygotowanie: Ziemniaki ugotowałam w mundurkach, obrałam i wycisnęłam przez praskę. Rozgrzałam olej, dodałam gorczycę, kmin, ciecierzycę, soczewicę, połówki chili i listki curry. Gdy gorczyca zaczęła pękać, dodałam zielone chili, imbir, cebulę i pomidory. Podgrzałam to przez 2-3 minuty. Dodałam kurkumę, wlałam wodę i przykryłam pokrywką, dusząc wszystko przez 5 minut. Dodałam ziemniaki i groszek. Gotowałam razem przez 2 minut, stale mieszając. Doprawiłam solą. Podałam posypane kolendrą.
Źródło: Serwis "Ugotuj to"
Jalfrezi z kurczakiem
Składniki:
675 g filetów z piersi kurczaka (2 duże), pokrojonych w kawałki wielkości kęsa
1 łyżka oleju z canoli
1 łyżeczka nasion kminu
1 cebula pokrojona w kostkę
1 zielona papryka, pokrojona w kostkę
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
2 cm korzeń imbiru, starty na tarce
1 łyżka czerwonej pasty curry
szczypta płatków chili
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka mielonego kminu
1 puszka pomidorów, krojonych (400 g)
garść listków kolendry, gałązki posiekane
sól do smaku
Przygotowanie: W dużej patelni rozgrzałam olej, wsypałam nasiona kminu i smażyłam 1-2 minut. Dodałam cebulę, papryki, czosnek i imbir i smażyłam kilka minut (6-8 minut). Dodałam pastę curry i smażyłam 2 minuty. Dodałam chili, kolendrę, kmin i łyżkę wody. Smażyłam przez ok. 2 minuty. Dodałam kurczaka i smażyłam przez 5 minut. Dodałam pomidory z zalewą, posiekane łodyżki kolendry i dusiłam pod przykryciem przez 15 minut, aż mięso było gotowe i miękkie. Podałam z ryżem i fasolką szparagową, udekorowane kolendrą.
Źródło: Kuchnie Świata. Indie. Tajlandia. Indonezja (dodatek do "Kuchni", wyd. Gazeta Wyborcza)
Punjabi Aloo Gobi
Składniki:
olej z canoli
2 cm świeżego imbiru, startego na tarce
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
450 g podpieczonych kostek ziemniaczanych
2 łyżeczki garam masali
1/4 łyżeczki kurkumy
450 g kalafiora, podzielonego na małe różyczki
1 puszka pomidorów, pokrojonych (400 g)
200 g zielonego groszku
sól
natka kolendry do dekoracji
Przygotowanie: W dużym garnku podgrzałam olej z canoli. Dodałam imbir, czosnek i podsmażyłam przez 1 minutę. Zmniejszyłam ogień, dodałam ziemniaki, garam masalę, kurkumę i szczyptę soli i smażyłam ok. 2-3 minuty. Dodałam kalafior, wymieszałam i dodałam pomidory z zalewą. Wymieszałam i gotowałam ok. 30-35 minut, mieszając od czasu do czasu, gotując tylko do momentu aż warzywa były miękkie, ale jędrne. Groszek dodałam na ostatnie 10 minut. Podałam posypane natką kolendry z ciasteczkami z cukinii i ziemniaków.
Źródło: What's for Lunch Honey
Cukiniowo-ziemniaczane ciasteczka z serem
Składniki:
3 średnie cukinie
2 średnie ziemniaki
20 dag fety
2 łyżki świeżej mięty
1 duża cebula cukrowa
jajko
sól i pieprz
Przygotowanie: Cukinie starłam na tarce, posypałam solą i odstawiłam na durszlaku na 1 godzinę by odciekło. Potem jeszcze opłukałam z soli, zawinęłam w czystą ściereczkę i mocno odcisnęłam. Ziemniaki obrałam i starłam na tarce. Dodałam pokruszoną fetę, miętę, posiekaną cebulę, sól i pieprz. Dodałam jajko i dokładnie wymieszałam. Uformowałam placuszki i ułożyłam je na blasze wyłożonej pergaminem, smarując z obu stron oliwą. Piekłam w 220 stopniach Celsjusza przez pół godziny, obracając po kwadransie. Podałam udekorowane jogurtem, jako dodatek do punjabii aloo gobi.
Źródło: Szkoła Gotowania Delii Smith
Kurczak tandoori
Składniki
1 kg kawałków udek kurczaka z kością
3 łyżki soku z cytryny
2 łyżki startego świeżego imbiru
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
1 łyżeczka zmielonych nasion kozieradki (lub suszonych liści)
5 łyżek oleju z gorczycy (dałam olej z canoli)
1 1/2 łyżeczki przyprawy garam masala
2 łyżeczki mielonego kminu
2 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
2 łyżeczki czerwonego chilli w proszku (dałam dużą szczyptę chili w płatkach)
2-4 łyżeczki tandoori masala lub papryki w proszku
1 łyżeczka soli
150 g gęstego jogurtu
natka kolendry/natki do dekoracji
Przygotowanie: W misce umieściłam kawałki kurczaka, dodałam sok z cytryny, imbir i czosnek i wymieszałam. Dodałam kozieradkę i olej i znów wymieszałam. Cały czas mieszając, dodałam garam masala, kmin, kolendrę, chilli, tandoori masala i sól. Na koniec dodałam jogurt i dobrze wymieszałam, wmasowując w mięso marynatę. Odstawiłam do marynowania na noc do lodówki (min. 2-3 godziny). Wyjęłam z lodówki na 1 godzinę przed pieczeniem. Piekarnik rozgrzałam do 200 stopni Celsjusza (termoobieg), wyłożyłam kurczaka na blachę (marynatę wylałam) i piekłam w górnej części piekarnika przez ok. 20 minut (zależnie od wielkości – należy uważać by nie przesuszyć mięsa – sok z najgrubszej części musi wypływać czysty, ale musi wypływać!). Podałam z ryżem i natką kolendry w towarzystwie ogórkowej raity (mieszanka dymki, ogórka, pomidorów i jogurtu z kurkumą i czarnuszką).
Ważne: W tym programie jeden z prowadzących kładł duży nacisk, by marynatę stopniowo wsmarowywać w kurczaka, na końcu dopiero dodając jogurt, dzięki czemu wniknie najwięcej smaku w mięso. Próbowałam i tak i tak, że przyprawy zamieszałam z jogurtem i dopiero w tym zanurzyłam kurczaka. Nie odczuwałam zbytniej różnicy, ale też za każdym razem mięso marynowałam przez noc. Może ta metoda jest lepsza, gdy krócej marynujemy.
Źródło: Nowe Imperium Kulinarne. odc. 6 (program na Kuchni.tv)
Kurczak Tikka Masala
Składniki marynaty:
4 piersi z kurczaka bez skóry, pokrojone w kostkę wielkości kęsa
250 g jogurtu bałkańskiego
1 łyżka świeżego imbiru, startego
2 łyżeczki startego kminu rzymskiego
1 łyżeczka cynamonu
szczypta chili w płatkach
2 łyżeczki młotkowanego pieprzu
Sos pomidorowy:
250 g pomidorów z puszki, pokrojonych
250 g kremówki
2 ząbki czosnku, zmiażdżone
1/2 czerwonej chili, drobno posiekanej
2 łyżeczki kminu rzymskiego, mielonego
2 łyżeczki papryki mielonej
1 łyżka ghee/klarowanego masła
garść natki kolendry do dekoracji
sól i pieprz
Przygotowanie: Składniki marynaty wymieszałam z misce. Połączyłam z kurczakiem i odstawiłam na noc do lodówki. Następnego dnia podsmażyłam na patelni grillowej kawałki kurczaka, wyjęte z marynaty. Na głębokiej patelni podgrzałam masło, podsmażyłam czosnek i chilli. Oprószyłam przyprawami i podsmażyłam przez 1 minutę, mieszając by składniki zmieniły się w pastę. Dodałam pomidory, mieszając tak by sokiem z pomidorów zdeglasować patelnię. Gotowałam na malutkim ogniu przez ok. 10-15 minut. Potem dodałam kawałki kurczaka i kremówkę. Gotowałam na malutkim gazie ok. 10 minut. Podałam z chlebkami naan, na sałacie z fasolką szparagową.
Źródło: What's for Lunch Honey, a przepis tutaj
Chlebki Naan
Składniki:
3 szklanki mąki (dałam pół na pół chlebowej i pełnoziarnistej)
200 ml ciepłej wody
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soli
2 łyżki masła (stopionego i ostudzonego) (ja dałam olej z canoli)
3 łyżki jogurtu naturalnego
1 łyżka czarnuszki
Przygotowanie: W misce wymieszałam wszystkie składniki poza wodą. Wodę dolewałam stopniowo, tylko do czasu aż zagniotłam miękkie ciasto. Wyrabiałam je aż stało się jednolite i gładkie (ok. 7 minut). Ciasto podzieliłam na 8 części, uformowałam z nich kulki i odstawiłam na blasze wyłożonej pergaminem na 10 minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszczyłam na grubość ok 1 cm i znów odstawiłam na 10 minut. Piekłam je w 220 stopniach Celsjusza (hydropieczenie) przez kilka minut (do 10), tylko do lekkiego zrumienienia.
Ważne: Znów modyfikacje wprowadziłam na podstawie tego co radził Vikram Vij. By do chlebków naan dodać olej oraz czarnuszkę. Ja dodatkowo użyłam oleju z canoli, który nadał ciastu ładnego, żółciutkiego koloru. Czarnuszka była doskonałym dodatkiem.
Źródło: Przy dużym stole.
Murg Makhani
(Kurczak w kremowo-maślanym sosie)
Składniki:
1 kg kurczaka bez skóry i kości, pokrojonego na kawałki wielkości kęsa
olej arachidowy do smażenia
Marynata:
300 g jogurtu
1 łyżeczka garam masali
szczypta płatków chili
1 łyżka kolendry, świeżo mielonej
1 łyżeczka kminu rzymskiego, świeżo mielonego
1 łyżeczka suszonych liści kozieradki (ja dałam nasiona)
sok z 1 limonki
sól i pieprz
Mieszanka przypraw:
6-8 goździków
10-15 nasion czarnego pieprzu
2 listki laurowe
1 łyżeczka nasion kardamonu
1 mała kora cynamonu
Sos maślany:
500 ml bulionu z kurczaka
20-25 migdałów, blanszowanych i zmiksowanych na pastę
3 cebule, pokrojone w piórka
2 łyżki pasty imbirowo-czosnkowej (imbir i czosnek starte na tarce w równych ilościach)
50 g masła
3-4 łyżki kremówki
natka kolendry do dekoracji
Przygotowanie: Składniki marynaty wymieszałam w misce i dokładnie pokryłam nią kurczaka. Odstawiłam na noc. Na drugi dzień składniki mieszanki przypraw uprażyłam i zmiksowałam w blenderze. Na głębokiej patelni (zdatnej do używania w piekarniku) rozgrzałam olej arachidowy i podsmażyłam cebulę z pastą imbirowo-czosnkową, a następnie kurczaka wyjętego i oczyszczonego z marynaty. Gdy obsmażyłam z każdej strony, dodałam mieszankę przypraw i wymieszałam. Wlałam bulion, przykryłam pokrywką i piekłam przez 30 minut w 200 stopniach Celsjusza. Dodałam marynatę i piekłam przez 15 minut. Zmniejszyłam temperaturę do 150 stopni Celsjusza, dodałam pastę z migdałów, masło i kremówkę i wstawiłam do piekarnika na ostatnie 10 minut. Podałam z ryżem, udekorowane kolendrą.
Ważne: najlepiej jest to danie szykować od razu w garnku, który możemy zarówno wkładać do piekarnika jak i stawiać na gaz/kuchenkę.
Źródło: What's for Lunch Honey
Kesar di Kheer
(Szafranowy pudding ryżowy)
2 porcje
Składniki:
100 g ryżu arborio
50 g brązowego cukru
360 ml mleka
szczypta nitek szafranu
1-2 łyżki ghee/klarowanego masła
3 ziarna kardamonu
kawałek laski cynamonu (ok. 1/4-1/3)
30 g migdałów blanszowanych, posiekanych
30 g niesolonych pistacji, posiekanych + kilkanaście do dekoracji
20 g złotych rodzynek
Przygotowanie: Mleko podgrzałam, w części rozpuściłam szafran. W garnku podgrzałam masło. Dodałam ryż i podsmażałam, aż stał się lekko przezroczysty (podobnie jak w risotto). Dodałam nasiona kardamonu, lekko ubite w moździerzu, laskę cynamonu i podsmażałam ok. 1 minuty. Połowę mleka wlałam do ryżu i zagotowałam. Zmniejszyłam ogień i gotowałam aż część mleka została wchłonięta przez ryż, mieszając od czasu do czasu. Potem dodałam mleko z szafranem i wymieszałam. Na koniec dodałam cukier, rodzynki, migdały i pistacje. Dolałam resztę mleka i gotowałam na malutkim ogniu, aż ryż był ugotowany (nie rozgotowany), a mleko wyparowało. Mieszałam od czasu do czasu. Podałam ciepłe, udekorowane pistacjami.
Źródło: What's for Lunch Honey
Smacznego.
