Kalejdoskop aromatów.

Opublikowany 16 stycznia 2014 przez tilianara

W tym roku poszalałam z ciasteczkami na Święta, ale jak tu nie szaleć jak się zagląda do Moniki i na jej bajkowym stoliczku co i rusz jakieś ciasteczka można spotkać. Chciałam też pobawić się aromatami i smakami, a do tego wypróbować jak najwięcej receptur. I tak powstał festwial aromatów, prawdziwy ich kalejdoskop.

Ale od początku …

Na początku był … koper włoski w mariażu ze słodką figą, co zrodziło przesłodkie dziecię o wdzięcznym imieniu Panforte di Siena. Jest to włoski piernik, dojrzewający po upieczeniu, z czasem staje się bardziej miękki, a jego aromaty się przegryzają, ale to dodatek utłuczonych ziaren kopru włoskiego jest najsilniejszy i stanowi o jego niezwykłości. To wypiek po prostu idealny na prezenty, a ja uwielbiam dawać własnoręcznie zrobione prezenty – słoiczki konfitur czy chutney, buteleczki z nalewkami czy pudełeczka ciasteczek. I tak Panforte di Siena w kilku wydaniach pojechał do przyjaciół, gdzie oczywiście nie doczekał Wigilii :) Jedna porcja jednak kruszała wysoko w szafce schowana, by na Wigilię przyoblec się w biel cukru pudru i zachwycać nas swoim smakiem.

Kolejnym aromatem w naszym słodkim kalejdoskopie były pomarańcze. Kiedy pięć lat temu poznałam Basler Lacerli u Bei, zakochałam się w nich bez pamieci. Miękkie, ciągutkowe i tak obezwładniajaco pomarańczowe, że nie można się w nich nie zakochać. Rok rocznie pojawiały się na naszych świątecznych stołach, właśnie z tamtego przepisu. W te Święta postanowiłam jednak wypróbować inne proporcje tego łakocia, jakie znalazłam u Doroty. I choć basler lacerli zachwycają w każdej odsłonie, w przyszłym roku wracam do pierwszego przepisu. Ten choć też pomarańczowy, też migdałowy i też korzenny, był jednak mniej intensywny, delikatniejszy. Ba! Może jednak ktoś woli łagodniejszą wersję basler lacerli, w takim razie polecam z całego serca. Dla pomarańczoholików jednak, polecam ten przepis jaki zamieściłam w Festiwalu Pierniczków.

Od mięciutkich, puchatych wręcz, niemieckich lebkuchen zaczął się korzenny kalejdoskop. Goździki! Uwielbiam ich aromat. Jest w nim coś niepokojącego, coś nęcącego, coś zakazanego. Dlatego więc, gdy postanowiłam, że w tym roku zamiast dojrzewającego piernika staropolskiego będę poszukiwać przepisu na miodownik, wiedziałam, że muszę upiec jakieś pierniczkowe zastępstwo. Na tapecie wylądowały lebkuchen, które obok przyprawy piernikowej zostały chojnie obdarowane goździkowym aromatem. Leżały w puszce przed Świętami i nęciły, nęciły … a ja pozwalałam sobie na małe grzeszki, gdy zmęczona szaleństwami w kuchni lub po powrocie ze spaceru z Arthasem, wchodziłam na schodki, by sięgnąć na najwyższą półkę po puszkę, z której aromat kusił i uwodził. Takie to były moje kuszące lebkuchen.

Kiedy na kilka tygodniu przed Świętami, układając mój Kalejdoskop Zapachów, zapisałam na kartce "cynamon" wiedziałam, że wybór ciasteczek jest oczywisty. Zimtsterne! Cynamonowe gwiazdki, miękkie i ciągnące, oblane bezowym lukrem mmmmm aż prosiły się o przegryzanie ich wraz z kwaskowatym jabłkiem. W całej tej mnogości zaplanowanych ciasteczek i słodkości świątecznych chciałam też malutkich przekąsek, stąd zamiast dużej gwiazdki powstały maleńkie księżyce, akurat na jeden kęs. Leżały sobie w ciasteczkowym słoju, uśmiechając się do mnie. A choć były pierwszymi białkowo-migdałowymi ciasteczkami, nie skończyło się na nich …

… bo nie mogłam powstrzymać się, by nie upiec tak mile przeze mnie wspominanych serduszek, jakie kilka lat temu wyjęłam z paczki od pewnej zwariowanej Basi. Czekoladowe Brunsli powstały jako wypadkowa dwóch przepisów, znalezionych u Basi i Bei, a ode mnie dostały kolejny aromat do kalejdoskopu … tonka. Drażniąca nos, niepokojąca, niespodziewana … tak określiłabym to nasionko, będące połączeniem aromatów wanilii, goździków, migdałów i tego czegoś nieuchwytnego, ulotnego. Nasionko, które nawet w niektórych miejscach na świecie jest zakazane z powodu zawartości kumaryny, nęci tak bardzo właśnie ze względu na to oblicze zakazanego owocu. Oczywiście ilość kumaryny zawarta w takim nasionku jest tak niewielka, że podobnie jak w przypadku szkodliwych substancji w cynamonie, gorzkich migdałach czy pestkach wiśni, trzeba by zjeść go ogromne ilości, by mogło zaszkodzić, a gorzkawy posmak tonki po prostu by to uniemożliwił. Za to pasuje swoim aromatem do czekolady jak dwie połówki jednego jabłka. I to właśnie te czekoladowo-tonkowe serduszka jako pierwsze znikały ze stołu i puszki, upewniając mnie, że jeszcze nie raz pojawią się w świątecznych ciasteczkowych kompozycjach.

Niejako na koniec powstały jeszcze jedne białkowo-migdałowe ciasteczka. 2 białka pozostały w lodówce, a gdy już zajrzałam do Basi, nie mogłam się powstrzymać, by nie podążyć za pięknie pachnącym mahlabem linkiem do bliskowchodniej wariacji na temat amaretti. Niestety mahlab skończył się już jakiś czas temu w mojej spiżarce, ale kupiona niedawno u mojej ulubionej Bakaliowej Przekupki na pobliskim bazarku, torebka z anyżem aż dopraszała się o użycie. Przekornie więc do wiosennej aury tegorocznej zimy, postanowiłam ulepić śniegowe kule … które o dziwo! zawładnęły podniebieniem mojego Ukochanego. Jaka to miła niespodzianka znaleźć jeszcze jeden drobiazg, który potrafi nas jeszcze nawzajem zaskoczyć mimo, że znamy się "całe" moje życie. Doskonały prezent uczyniły mi na zakończenie Kalejdoskopu Aromatów te anyżkowe śniegowe kule.

Choć to koniec ciasteczek, nie koniec świątecznych słodkości. Już wkrótce poszukiwania idealnego miodownika i moja ulubiona kutia, a tymczasem nie mogę już dłużej opierać się tym proszącym oczom mojego psiego łobuziaka. Czas na trening, by spalić te wszystkie świąteczne pyszności :)

Panforte di Siena.

Składniki:

1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*

3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki, ja dał)

2/3 szklanki mąki pszennej

2 łyżki gorzkiego kakao

2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

starta skórka z 1 pomarańczy

starta skórka z 1/2 cytryny

225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki (doskonale też sprawdza się mieszanka fig i moreli)

2/3 szklanki miodu

2/3 szklanki cukru (pominęłam, dałam trochę więcej miodu)

cukier puder do posypania

Przygotowanie: Blaszkę o wymiarach 20cmx20cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Do miski miksera (z hakiem do ciast chlebowych) wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy – to trudne i można łatwo złamać szpatułkę, dlatego lepiej jest albo zwilżyć dłonie, albo posmarować je olejem i rękami przełozyć ciasto do foremki, ugniatając, by wyrównać górę – ciasto jest z tych, które samo nie ułoży się w czasie pieczenia i musi być równe przed pieczeniem. Pieczemy w 150 stopniach około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.

*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 15 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.

Źródło: Przepis Alice Medrich z książki "Pure dessert", wynaleziony u Lo

Basler Lacerli

Składniki:

550 g mąki pszennej

1 łyżka przyprawy korzennej do piernika

2 łyżeczki sody oczyszczonej

500 g płynnego miodu*

100 g drobnego cukru do wypieków (pominęłam całkowicie)

500 g obranych migdałów, posiekanych (ja dałam płatki migdałowe)

100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

2 łyżki cherry brandy lub likieru cytrynowego (ja dałam koniak)

Przygotowanie: Mąkę pszenną, cynamon, przyprawy korzenne, sodę oczyszczoną – przesiać do dużej misy miksera. Miód (i ewentualnie cukier) umieścić w garnuszku i podgrzewać, do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Lekko przestudzić. Dodać do przesianych składników razem z migdałami, skórką kandyzowaną i koniakiem. Zmiksować, do otrzymania gładkiej lecz bardzo lepkiej masy (nie dosypywać mąki). Zwilżonymi dłońmi (lub posmarowanymi olejem), przełożyć masę do foremki (35 x 20 cm, wymiary dna) wyłożonej pergaminem do pieczeni. Ciasto wyrównać, tak by miało ok 1 – 1 1/2 cm wysokości.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut. Wyjąć, jeszcze ciepłe polukrować w miarę rzadkim lukrem (1 szklanka cukru pudru wymieszana na bezgrudkową masę z 3 łyżkami wody – gęstość lukru regulujemy dosypując więcej cukru pudru lub dolewając więcej wody. Ja zamiast wody dałam koniaku). Jeszcze ciepłe pokroić na kwadraty.

Po wystygnieciu, przechowywać w szczelnej puszce.

Źródło: Moje wypieki Dorotus ale zajrzyjćie też do tego przepisu na Basler Lacerli o mocniejszym wyrazie

Lebkuchen

(30 sztuk)

Składniki:

250 g mąki pszennej

85 g zmielonych migdałów

2-3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (najlepiej domowej, ja dałam 2 łyżeczki)

1 łyżeczka zmielonych goździków

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

200 ml płynnego miodu

85 g masła

pół szklanki (w sumie) drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej (ja dałam samą kandyzowaną skórkę pomarańczową i startą skórkę z 2 cytryn)

Przygotowanie: Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszać w misce. W garnuszku z grubym dnem umieścić masło i miód, podgrzewać, mieszając, do roztopienia masła. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić (mieszanka ma pozostać lekko ciepła). Do suchych składników wlać ciepłą masę maślano – miodową, dodać kandyzowane owoce i wymieszać (można mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypywać mąki). Przykryć ściereczką i odstawić do całkowitego wystudzenia (zgęstnieje). Ja zostawiłam je w lodówce i piekłam na drugi dzień.

Po tym czasie z ciasta robić kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego. Układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie. Każdą kulkę spłaszczyć trochę łyżką (ponieważ ciasto bardzo się klei najlepiej maczać ręce w wodzie i wtedy formować kulki; również łyżka, którą je spłaszczamy powinna być wilgotna). Piec w temperaturze 180ºC przez 15 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche i twarde). Lebkuchen wyciagnięte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, należy poczekać 2 minuty, potem przenieść je na kratkę do wystudzenia. Później ich wierzch kruszeje, by zmięknąć znów na drugi dzień, po pokryciu lukrem.

Składniki na lukier: (ja pominęłam lukrowanie)

2 szklanki cukru pudru

kilka łyżek gorącej wody

Cukier puder wsypać do miseczki. Dolewać gorącą wodę, łyżka po łyżce, mieszając i rozcierając grzbietem łyżki. Gdy lukier będzie lejący, ale nie za gęsty, maczać w nim pierniczki i odkładać na kratkę do całkowitego zastygnięcia lukru.

Kolejnego dnia lebkuchen można układać do świątecznych pudełek, są mięciutkie i gotowe do degustacji :-).

Żródło: Przepis z GoodFood "Cupcakes & small bakes", a znaleziony u Dorotus

Zimtsterne

Składniki na około 40 ciastek:

300 g zmielonych migdałów

100 g cukru pudru (ja dałam 75 g, a myślę, że spokojnie można dać 50 g)

2 białka

50 g mąki pszennej

2 łyżeczki cynamonu (u mnie trzy)

Glazura bezowa:

1 białko

1 szczypta soli

200 g cukru pudru

opcjonalnie: 1 – 2 łyżki mleka, ewentualnie wody

Przygotowanie: W naczyniu wymieszać suche składniki na ciasto. Dodać białka i zagniatać aż do uformowania klejącego ciasta (można mikserem). Owinąć folią spożywczą i umieścić w lodówce na przynajmniej 1 godzinę. Ja zostawiłam na noc.

Przygotować bezową glazurę: ubić na sztywno białko ze szczyptą soli. Ubijając cały czas dosypywać cukier, stopniowo. Glazura powinna mieć odpowiednią gęstość, kremową konsystencję, by nie była zbyt sztywna i by nie spływała z ciastka. Jeśli stanie się za gęsta, można regulować jej gęstość dodając 1 – 2 łyżki mleka lub wody.

Blachę do ciastek wyłożyć papierem do pieczenia. Wyjąć z lodówki ciasto i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub folii (można podsypać cukrem pudrem). Rozwałkowane ciasto powinno mieć grubość około 1 cm (u mnie było cieńsze, ale ja wykrawałam bardzo malutkie ciasteczka). Używając foremki w kształcie gwiazdki (moja foremka gwiazdka była za duża, a chciałam malutkich ciasteczek, więc użyłam malutkiej foremki księżyca), wycinać ciasteczka i układać na blaszce. Za pomocą pędzelka na każdej gwiazdce rozprowadzić bezową glazurę.

Piec w temperaturze 170ºC przez około 10 – 12 minut (uważając, by beza nie nabrała brązowego koloru) (ja piekłam mniejsze i cieńsze krócej, ok 7-8 minut). Wyciągnąć ciastka z piekarnika i wystudzić. Przechowywać w szczelnym pojemniku. Z każdym dniem są coraz smaczniejsze.

Źródło: Moje wypieki Dorotus

Brunsli

Składniki:

75g cukru drobnego do wypieków

250 g mąki z migdałów

1 starte na tarce ziarno tonka

2 łyżki ciemnego kakao

1 łyżka mąki (ewentualnie 2, jeśli masa jest zbyt lepka)

2 białka, lekko ubite (ok 70 g)

100g gorzkiej czekolady, stopionej w kąpieli wodnej i przestudzonej

2 łyżki kirschu (pominęłam)

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam na gładką, mało lepiącą i nie kruszącą masę. Zawinęłam w folię i odstawiłam na kilka godzin (na noc) do lodówki. Na drugi dzień rozwałkowałam na grubość ok 5-7 mm między 2 arkuszami pergaminu i wycięłam serduszka. Nie obtaczałam już ich w cukrze, a od razu upiekłam w 200 stopniach przez 4-6 minut. Przechowywane w puszce lub słoiku mogą leżeć bardzo długo.

Źródło: Inspiracja przepisem Basi (tutaj) i Bei (tutaj)

Anyżkowe kule

Składniki:

300 g mąki z migdałów

1 łyżeczka startego anyżu

100 g cukru pudru plus więcej do obsypania ciasteczek

2 białka, lekko ubite (ok. 70 g)

2-4 łyżki koniaku

3-6 łyżek mąki

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam. Koniakiem i mąką regulowałam lepkość i gładkość masy. Powinna być zwarta i nie za lepka. Schłodziłam masę przez noc w lodówce i na drugi dzień łyżką wyjmowałam kuleczki masy, które formowałam zwilżonymi dłońmi, obtaczałam w cukrze pudrze i układałam na blasze. Piekłam w 140 stopniach przez 15 minut. Część ciasteczek przed pieczeniem lekko spłaszczylam, ale ładniejsze są w formie kulek. Na smak nie ma to wpływu. Podobnie jak zimtsterne czy brunsli mogą leżeć długo w szczelnym pojemniku. Mogą też być mrożone.

Żródło inspiracji: U Basieńki

Smacznego.

Świąteczne lepienie …

Opublikowany 15 stycznia 2014 przez tilianara

… nie bałwana … niestety zima w tym roku nie obdarowuje nas bielą śniegu … za to lepić można i to jak … pierogi i uszka.

Uwielbiam lepić pierogi i uszka. Zawsze wtedy razem z Sebastianem stajemy przy dębowym blacie naszej kuchni, ciasto czeka już w torebce, miseczka ze schłodzonym farszem stoi obok pudełka z mąką i omączonego wałka, a my rozmawiamy, podczas gdy nasze ręce same już lepią i formują pierożki większe i mniejsze czy uszka o wyciągniętym czubeczku. To czas relaksu i uśmiechu. Dlatego w czasie przedświątecznych przygotowań ten dzień był zaplanowany ze szczególną dokładnością. Rano wykończyłam farsz na pasztet z gęsiny i upiekłam go, ugotowałam krówki, odstawiając je by stężały, a gdy mój Ukochany wrócił do domu, po zjedzonym smakowitym gulaszu, rękawy zakasaliśmy i za pierogi się zabraliśmy. Cały wieczór tylko na pierogi, uwiecznianie ich na zdjęciach, podjadanie ich …

Na pierwszy ogień poszły oczywiście uszka. Z samymi grzybami, ugotowanymi dzień wcześniej w warzywnym wywarze. Zawsze do gotowania grzybów dodaję szczyptę płatków chilli, na tyle niewielką by grzybów nie uczyniła ostrymi, na tyle dużą, by w tle był ten znak zapytania, to zastanowienie "cóż to ja tam czuję w tyle podniebienia?". Najróżniejsze suszone grzyby – borowiki, koźlarze, podgrzybki – zapewniają farszowi i grzybom niezwykły smak, a do tego bulion grzybowy jaki pozostaje po nich jest po prostu zniewalający. Ponieważ na naszym wigilijnym stole – w przeciwieństwie do stołu mojej Mamy i Babci, gdzie króluje grzybowa – musi być barszcz z samodzielnie ukiszonych buraków, dlatego też ten niezwykle aromatyczny bulion grzybowy mrożę w porcjach i wykorzystuję do najróżniejszych zup, risotto i sosów. Bajeczny!

Ale ale, nie wspomniałam o najważniejszej rzeczy … kształt uszek. Moje uszka muszą mieć nie tyle kształt uszek, co uszek z wyciągniętym czubeczkiem. W głębi duszy nazywam je elfimi uszkami … w końcu świąteczny czas to czas magii i baśni, a ja uwielbiam elfy i smoki :-)

Te elfie uszka lądują potem w barszczu. Oczywiście na zakwasie, oczywiście z dodatkiem czosnku i oczywiście z częścią bulionu z gotowania grzybów, a przede wszystkim – odkąd poznałam przepis na barszcz Amaro, z dodatkiem ogromnej wręcz ilości majeranku, która choć przeraża z początku, później daje zupę o niezwykłym, ziemistym posmaku. Co w dopełnieniu ze słodyczą buraków, kwaśnością zakwasu i goryczką czosnku, daje niezapomniany smak. Smak, który w tym roku podkręciłam odrobinę i później – przy wigilijnym stole – uśmiechałam się słysząc pytania, co jeszcze jest w tym barszczu? Moją niespodzianką okazało się dosłownie kilka wędzonych śliwek dorzuconych do garnka. Były lekko tylko wyczuwalne, za to dały to samo co chilli w przypadku grzybowego farszu – to zastanowienie, krótki przestanek myśli i delektowanie się smakiem, by rozpoznać nurtującą niewiadomą.

Pomimo tego, że do tradycyjnego oblicza wigilii podchodzę z jednej strony dość poważnie, z drugiej jednak strony nie potrafię nigdy oprzeć się jakimś – choćby małym – eksperymentom w kuchni. I takim właśnie eksperymentem były dla mnie Bursztynowe pierogi.

Dlaczego Bursztynowe, zapytacie? Gdyż to do Amber pewnego razu, gdy trochę od niechcenia zajrzałam na fejsbuka, zaprowadził mnie link do jej wigilijnych pierogów z wędzonymi śliwkami. Nie pasowały mi jednak one w tamtym wydaniu. Jajeczne ciasto, zabarwione dodatkowo semoliną i szczyptą kurkumy nęciło ogromnie, do tego kasza gryczana w połączeniu z wędzonymi śliwkami korciła i aż prosiła się o połączenie, ale taki farsz, nawet jeśli i dodać podduszonej cebulki wydawał mi się za suchy. Stąd w farszu pojawiło się nawiązanie do pierogów lubelskich vel wiejskich, jednych z moich ulubionych, tutaj jednak zamiast miętą, właśnie wędzoną śliwką i cynamonem doprawionych. Ależ to było dobre! Żałowałam, że zrobiłam ich tylko z 350 g mąki, gdyż każdą ilość zjedlibyśmy ze smakiem.

Na wigilijnym stole pojawiła się jeszcze kapusta z grzybami mojej Teściowej, delikatna, nie za kwaśna, pełna grzybowego aromatu, po prostu wyśmienita. Oraz pełne ziół i pieprzne jajka faszerowane mojej Babci, podsmażone na maśle, cieszyły się ogromnym powodzeniem. Niestety żadne z nich nie załapało się na zdjęcia, podobnie jak i sałatka jarzynowa mojej Teściowej, ale nie ma tego złego. Będzie o czym pisać po kolejnych Świętach, a tymczasem przechodzimy do świątecznych słodkości mmmmm … od czego by tu zacząć – drobne słodkości, piernikowe aromaty czy inne tradycyjne słodkości … a było tego w tym roku, że ha!

Uszka z grzybami

Ciasto maślankowe jak tutaj (klik klik)

Farsz z grzybów: 150 g suszonych grzybów (najlepiej mieszanka różnych) zalewam warzywnym bulionem (przepis tutaj), tylko tak by grzyby były przykryte płynem. Odstawiam na pół godziny, dolewam wody, by znów zakryć grzyby, dorzucam obraną i przekrojoną na ćwiartki 1 cebulę i wstawiam na gaz. Ta ilość grzybów zajmuje 5 litrowy garnek. Gotuję ok. 1 1/2 godziny, albo z 1 papryczką chilli, albo ze szczyptą płatków chilli. Doprawiam solą do smaku pod koniec gotowania. Odcedzam grzyby i cebulę, a płyn zachowuję (w porcjach mrożę). Gdy przestygną, mielę je z cebulą (za to chilli drobno siekam i później dodaję do zmielonych grzybów) – zwykle dwukrotnie – w maszynce o drobnych oczkach (ale nie tych makowych, drobnych jak do mięsa). Lubię jak farsz nie jest jednolitą papką.

Małą szklaneczką wykrawam kółka w wywałkowanym cieście i formuję uszka. Gotuję we wrzątku z dodatkiem soli i oleju. Studzę na naoliwionej blasze z piekarnika, a potem na naoliwionych plastikowych deskach zamrażam partiami, tak by nie zlepiły się w czasie mrożenia. Oczywiście, jeśli uszka robię na 1 czy 2 wcześniej, nie mrożę ich, ale zwykle takie pierogowe popołudnie robię z odpowiednim wyprzedzeniem. Przy naprawdę cienko wywałkowanym cieście i dużej ilości farszu, uszka nie stracą nic ani na konsystencji ani na smaku.

Ugotowane (wszystko jedno czy na świeżo czy odmrożone we wrzątku) uszka, podaję na dużym talerzu, a każdy nakłada sobie ich wedle woli i zalewa barszczem z wazy.

Barszcz wigilijny taki jak tutaj, ale z dodatkiem 3-4 śliwek wędzonych, podany w wazie.

Bursztynowe Pierogi

Najpierw szykuję farsz: kaszę gryczaną paloną (mniej więcej mniejsze ;) 1/2 szklanki) gotuję w 1/2 szklanki wody, aż kasza ją wchłonie – ok. 15-18 minut. Solę pod koniec, przykrywam pokrywką i odstawiam do ostygnięcia. Potem mieszam z podobną objętością twarogu co objętość ugotowanej kaszy (1-1 1/2 szklanki), doprawiam kilkoma łyżkami śmietany (tłustość dowolna, chodzi o to by masa nie była za sucha, ale nie może też być płynna). Kroję ok 1/2 szklanki wędzonych śliwek na średnio drobne kawałki i dodaję do masy. Doprawiam cynamonem, ale szczyptą, by był lekko wyczuwalny, a nie dominował. Odstawiam farsz do lodówki i zabieram się za ciasto.

Ciasto: 250 g mąki pszennej połączyć ze 100 g semoliny i 1/2 łyżeczki soli. Ja dodałam też pół łyżeczki cynamonu i 1/4 łyżeczki kurkumy. Dodać 1 jajko, 130 ml ciepłej wody i 1 łyżkę oleju. Zawinęłam w folię i odłożyłam na blat na przynajmniej 30 minut, by odpoczęło. Rozwałkowałam na grubość ok 3 mm (ciasta jajeczne na pierogi bardzo szybko wysychają, więc lepiej jest wałkować na raz niewiele ciasta), wykrawałam spore kółka, kładłam czubatą łyżeczkę farszu i zlepiałam brzegi na tzw. szczypanki. Gotowałam w osolonym wrzątku z dodatkiem oleju. Nadają się do mrożenia.

Bardzo podoba mi się okrasa do tych pierogów jaką podała Amber – garść orzechów włoskich, posiekanych, uprażona na suchej patelni, potem wymieszana z olejem. Niestety ostatnią garść orzechów przed wigilią zużyłam do kutii, więc u mnie były po prostu z wody.

Źródło inspiracji: Amber

Smacznego

Opowieść o pierogach i krokietach …

Opublikowany 13 grudnia 2013 przez tilianara

Dziś opowiem Wam historię …

… historię płynącą z serca … serca domu … serca kuchni … mojego serca …

Uwielbiam gotować, krzątać się po kuchni … ekhm Sebastian poprawiłby mnie, że "nie krzątać! raczej szaleć jak tornado". Tak, to prawda :D Dla mnie w kuchni zwykle nie ma miejsca na powolne tańce. Szaleję, w tle leci muzyka, a spod moich rąk lecą obierki, plasterki i kluski. Tak właśnie było w dniu gotowania rosołu. 10-litrowy gar rosołu, drugi taki sam bulionu warzywnego, makaron z kilograma mąki, farsz z mięsa z rosołu, słoikówka z 3 kilo najróżniejszych mięs (o niej napiszę już za chwilę), pulled pork (też już wkrótce pojawi się na blogu), a do tego jeszcze dwa treningi z psem i huragan sprzątaniowo-praniowy … wszystko przed 17:00 … hehehe prawie idealna pani domu :P

Ale na drugi dzień to był czas spokoju. Powolny poranek, owsianka zajadana z dżemem brzoskwiniowym na śniadanie, a potem długi poranny spacer z psem pod lasem. I gdy kilka godzin później mój Ukochany wrócił do domu, a szalone psie powitanie zostało zakończone, zjedliśmy szybko nasz rosołek z makaronem, by w kuchni wciąż pełnej aromatów zacząć lepienie pierogów. To nasz mały rytuał … nasz czas śmiechu … hmmmm, znów zdradzę sekret … śmiechu ze mnie, gdy po raz tysięczny próbuję nauczyć się robić te piękne falbanki. Owczem coś tam wychodzi falbanko podobnego, ale i tak kończy się na tym, że to ja wałkuję ciasto i wykrawam, że nakładam farsz na krążek i lekko go zlepiam, a potem wpatruję się jak Sebastian tworzy piękne falbanki. No nic na to nie poradzę, że potrafię zrobić tylko "szczypane" brzegi, a falbanka jest poza moim zasięgiem. Ehhh

Potem jednak nadchodzi weekend i znów jesteśmy razem w kuchni. Tym razem ja siedzę na blacie, gdy moje Maleństwo miesza w misce (hmmmm no wiecie jak to jest z tymi słodkimi przezwiskami w małżeństwie ;D) Zbliża się pora lunchu i choć pierogi podsmażane na maśle i popijane rosołem to był wspaniały obiad, teraz oboje mamy ochotę na coś innego. Tym razem to On wsypuje mąkę do miski, dodaje jajka i mleko, by po chwili smażyć cienkie, ale wytrzymałe naleśniki. Naleśniki idealne na krokiety! Absolutnie nie deserowe, cienkie niczym pergamin, trochę grubsze, za to gładkie niczym atłas. Wspaniałe!

Bo przecież jeszcze miseczka farszu została z lepienia pierogów, a nie możemy pozwolić by coś się zmarnowało. Wbijam więc jajko do miseczki, zawijam krokiety i po chwili całe przyobleczone w domową bułkę tartą smażą się na ciemno złoto. Z sałatką jarzynową takie krokiety stanowią wspaniałą parę. Sycące, pełne mięsnego, ale i koperkowego smaku. Taki nasz mały comfort food na sobotni wietrzny poranek.

Są takie dania, które najlepiej smakują przygotowane przez bliskich. Jak rosół, serce kuchni i rodziny.

Ale są też takie dania, które najlepiej smakują, gdy przygotuje się je z bliskimi. I to właśnie o nich ta opowieść. Opowieść o pierogach i krokietach …

Pierogi po-rosołowe

Ciasto*:

1/2 kg mąki pszennej na pierogi (ja zwykle używam typ 500)

1/2 łyżeczki soli

do 1/2 litra maślanki

Farsz:

Mięso z rosołu (porcja jak tutaj klik klik)

trochę warzyw z rosołu

1/2 szklanki rosołu

2 czubate łyżki masła (na oko)

1 łyżeczka suszonych ziół, wedle uznania i smaku (tymianek lub cząber lub oregano lub koper włoski, so Wam w duszy zagra)

Przygotowanie: Najpierw szykuję farsz. Zwykle dzień wcześniej, w dniu gotowania rosołu, gdy mięso i warzywa po odcedzeniu przestygną i można je zmielić. Zmielone na najgrubszych oczkach mięso i warzywa, łączę z roztopionym w lekko podgrzanym rosole masłem i ziołami. Ten rosół z masłem zapewni, że farsz nie będzie suchy, za to będzie wilgotny i aromatyczny. Można dodać jeszcze zeszklonej cebulki, ale ja dodaję tą z rosołu i mielę ją wraz z mięsem i warzywami. Doprawiam do smaku solą, choć najważniejsze to sprawdzić smak tuż przed lepieniem pierogów, po pewnym czasie, gdy już smaki się przegryzą. Farsz do lepienia pierogów powinien byc zimny.

Mąkę na ciasto mieszam w misce z solą (czasem jak mam wenę twórczą dodaję jakieś zioła suszone) i wlewam część maślanki. Zasada jest 1:1, ale mi zawsze wychodzi sporo mniej maślanki. Na 1/2 kg mąki to zwykle nie więcej niż 350-400 ml maślanki. Wyrabiam ciasto – najpierw w misce, a potem na omączonym blacie – aż będzie jednolite i gładkie. Zawijam w folię i odkładam na blat na przynajmniej półgodziny**.

Kawałek ciasta rozwałkowywuję na omączonym blacie, wykrawam kółka (u nas 8 cm szklaneczką do deserów, ale zwykle przepisy podają 6-7 cm). Nakładam czubatą łyżeczkę farszu i sklejam. Układam pierogi na omączonej ściereczce i gotuję w osolonym wrzątku z dodatkiem oleju. Jak wypłyną po chwili wyjmuję, osączam na sicie i układam na posmarowanej olejem blasze z piekarnika. Po kilku minutach jak wystygną, można je układać na (też posmarowanych oliwą) deseczkach lub talerzykach (zdatnych do używania w zamrażalniku) i zamrażam je ułożone tak by do siebie nie przylegały. Już po godzinie-dwóch, można przełożyć je wszystkie razem do foliowego woreczka i trzymać w zamrażalce. Nie posklejają się.

Zawsze robimy dużo więcej pierogów niż jesteśmy w stanie zjeść, dlatego mrożę je, ale gdy robię je tuż przed ich konsumpcją, czekam aż całkowicie ostygną, delikatnie spryskuję olejem i wkładam do pojemnika do lodówki. Te maślankowe pierogi uwielbiają (!) być odsmażane. Gotowane nie ukazują pełni swojego smaku. Więc nawet jak odmrażam je w gotującej się wodzie, potem podsmażam na złoto na oleju z masłem. Pychotka!

Wspaniałe z dodatkiem podsmażonej cebulki, posiekanego koperku czy natki.

* maślankowe ciasto na pierogi to moje ulubione, ale użyjcie takiego jak lubicie najbardziej

** jeśli w czasie lepienia pierogów zabraknie Wam ciasta, to zagniećcie je szybko, zawińcie w folię, włóżcie do plastikowej miski i postawcie na pokrywce na garnku z gorącą wodą. Gaz powinien być wyłączony, by ciasto nie ogrzało się za szybko.

Źródło na ciasto pierogowe już dawno temu podpatrzone u Ptasi :) Farsz podpatrzony u Babci i zmieniony zgodnie z moimi doświadczeniami. Za to tworzenia falbanek mój Ukochany nauczył się od Gospodarnej Narzeczonej, w czasie pierogowego zlotu w moim Szczęściu.

Krokiety po-rosołowe

Składniki:

Naleśniki – przepis poniżej

Farsz – przepis powyżej z domieszaną garścią koperku

jajka

sól i słodka papryka

bułka tarta

olej do smażenia

Przygotowanie: Na usmażonych naleśniku, rozsmarowuję farsz zostawiając z każdej strony po ok 1-1 1/2 cm zapasu. Farszu nie może być ani za cienko ani za grubo ;) I zwijam. Najpierw boki lekko zawijam do środka, a potem od dołu do góry, tak by po przekrojeniu widoczna była spiralka. Dlatego nie można nałożyć za dużo farszu i złozyć tylko na trzy. A raczej można, ale nie będzie wtedy tej uroczej spiralki :)

Obtaczam w jajku rozkłóconym z solą i słodką papryką, a potem w bułce tartej (ja używam własnej, z podsuszonego pieczywa, startego w malakserze). Smażę na oleju na złoto, tak by zrumienić kokieta z każdej strony. Czasem nawet boki, ale to wymaga usmażenia ich i potem pojedynczo trzymania na patelni w pionie. Nie jest to więc opcja przy dużej ilości krokietów :D

Osądzam na ręczniku papierowym i podaję. Z sałatką jarzynową i ketchupem jest the best :D

Naleśniki Maleństwa

Składniki:

2 szklanki mąki pszennej (od typ 450 to typ 550, ale można też usmażyć razowe, orkiszowe)

2 jajka

2 szczypty soli

2 łyżki oleju lub oliwy

1 1/2 szklanki mleka

1 szklanka wody

Przygotowanie: Składniki w podanej kolejności dodać do miski i krótko i szybko zmiksować mikserem. Najlepiej jest odstawić takie ciasto do lodówki na przynajmniej godzinę, ale można też przelać je przez sito do drugiej miski i tak pozbyć się grudek.

Smażyć na patelni bardzo lekko posmarowanej tłuszczem. Najlepiej rozgrzać trochę oleju na patelni, a potem zetrzeć go ręczniczkiem papierowym. Po usmazeniu wykorzystać do krokietów lub zawijać z ulubionym farszem na słodko lub słono i zajadać. Et voila!

Smacznego.

Oto moje serce!

Opublikowany 11 grudnia 2013 przez tilianara

Tak jak kuchnia jest sercem domu, tak rosół jest sercem kuchni … ba! w wielu domach jest sercem rodziny.

Od pierwszych dni mojej pamięci sama tworzę wiele z własnych "tradycji". W końcu czym jest tradycja? Zwyczajem, który powstawał przez dłuższy lub krótszy czas, ponieważ tak było wygodnie, ekonomicznie, zdrowo … i tak można wymieniać powody przekształcenia zwyczajów w tradycje. Nie jestem zwolenniczką ścisłeg trzymania się zasad, choć z drugiej strony jestem ogromną miłośniczką zasad, postrzeganych jako wskazówki czy drogowskazy :D

Dlatego też często jeden przepis jest de facto dla mnie tylko pewnym workiem możliwości, z którego czerpię zależnie od potrzeb i chęci. I tak właśnie jest z rosołem. Kiedy sama go gotuję, czasem dodam więcej drobiu, a czasem wołowego, czasem będzie to szponder, innym razem pręga czy mostek. Mój rosół to zwykle liść laurowy, ziele angielskie i ogrom lubczyku, ale czasem jest tam też goździk czy gałka muszkatołowa. Mój rosół ma tak wiele odsłon jak wiele jest możliwości, gdyż jest dla mnie płótnem, na którym przekazuję co mi w duszy i sercu gra. Ale mój rosół nigdy nie smakuje mi tak, jak rosół ugotowany przez kogoś bliskiego i kochanego.

Nie ma bardziej fantastycznego obiadu niż obiad u moich teściów i rosół mojej Teściowej. Uwielbiam to jego rozgrzewające ciepło, słodycz marchewki i balans smaków mięsa i warzyw. Koperek lub pietruszka, posiekane, czekają na małym spodeczku lub w miseczce, a ja śmiejąc się dorzucam je niechętnie patrzącemu na nie mężowi. Przecież to samo zdrowie! mówię. I choć dawno już mój Ukochany względnie polubił się z zieleniną w zupie, dalej odprawiamy nasz rytuał, tylko dlatego, że bawi i rozwesela. Tamten rosół to jak widać nie tylko smak, ale przede wszystkim cała atmosfera spotkań w domu u rodziców mojego Ukochanego.

Pamiętam, jeszcze przed niedawno niestety nastałą epoką "kostek" i erzacy, rosół mojej Babci, ten prawdziwy! Ten to dawał kopa! Intensywny od wołowego smaku, zapachu ziela i listków laurowych. W tym rosole próżno by szukać równowagi smaków, ale i ten rosół uwielbiam. I tamto wspomnienie uwielbiam. Pierwszy rok po stracie pamięci i ja z Babcią w kuchni – słuchałam i chłonęłam jej opowieści, zarówno tych wypowiadanych jej ustami, o tym jak to jako małe dzieci wraz z bratem pomagaliśmy Babci lepić pierogi. Jak i tych opowieści, które tworzyły jej ręce, wrzucając opaloną cebulę do garnka.

Czy to znaczy, że to dwa różne dania? Dwie różne zupy i teraz z łyżką w rękach należy toczyć bój o nazewnictwo? Nie! Rosół to dla mnie właśnie to serce. Miłość i troska, jakie płyną, gdy waza pełna parującej zupy stawiana jest na stole, a w talerzach już złoci się domowy makaron, pysznią się pokrojone warzywa z rosołu, a w miseczce obok czekają na swoją kolej posiekana nać pietruszki lub koperku. Ba! Nawet zupełnie nie tradycyjny dodatek w postaci pistou pietruszkowo-rzodkiewkowego, gdy zabrakło zupnej zieleniny.

Rosół to też cały jego entourage. Domowy makaron zagniatany w czasie, gdy rosół pyrka sobie spokojnie na ogniu. Mięso wykorzystane do pierogów albo krokietów albo i do pięknie brzmiących figatelli, czyli niczego innego jak pulpetów. Ba! Kto nie słyszał o sztuce mięsa z sosem chrzanowym? Sałatka jarzynowa powstała z warzyw rosołowych, podjadana jako przekąska czy wyborny, tradycyjny właśnie, dodatek do wędlin i pasztetów na polskich, świątecznych stołach. Dlatego też rosół to danie-fundament, to danie, które niczym serce pompuje smak i aromat w inne przysmaki, a w nas …

… a w nas wtłacza energię i ciepło, miłość i troskę, rodzinę. A Wy jaki lubicie rosół?

Rosół … uniwersalnie

Składniki:

1 kurczak rosołowy lub kura (waga ok. 1,8 kg), podzielony na części (czasem piersi odkrawam i robię z nich obiad, a dodaję 1 lub 2 udka)

40-70 dag wołowiny na rosół (szponder, pręga, mostek, a nawet kawałek antrykotu, z którego później można przygotować doskonałą sztukę miesa w sosie chrzanowym) (tu: 40 dag szpondru)

opcjonalnie: 25-40 dag mostku cielęcego, ale wtedy należy dodać trochę więcej warzyw, by zbalansować miesne i warzywne smaki

5 marchewek (średnie lub większe, ja lubię ich slodycz, więc daję zwykle więcej)

3 pietruszki (raczej te większe)

40 dag kapusty włoskiej, zostawiona w 2-3 kawałkach

1/2 selera

2 cebule, w łupinach, przekrojone na pół i opalone na patelni (kiedyś opalałam, zwyczajem babci, całą cebulę nabitą na widelec do wędlin, bezpośrednio nad gazem, ale to bardzo niezdrowa opcja, bo różne świństwa z gazu podobno osiadają na cebuli. Tak czy siak, teraz opalam na patelni)

por, zielona część z dużego pora

seler naciowy (kilka łodyżek z selera z mojego własnego ogródka)

1/2 główki czosnku, w łupinach (lub ok. 6 bardzo dużych ząbków)

garść świeżej natki pietruszki i garść świeżego koperku

duża garść świeżego lubczyku z ogrodu, lub 2-3 łyżki suszonego

liść laurowy (ok. 5 szt), ziele angielskie (ok 10-15 sztuk), pieprz czarny ziarnisty (1 łyżeczka), kilka gożdzików, końcówka z gałki muszkatołowej (lub kawałek kwiatu muszkatołowca)

opcjonalnie: kilka grzybków suszonych (3-4 max, by nie zrobić grzybowej)

sól

Przygotowanie: Zgodnie z zasadami francuskiej sztuki gotowania, mięso należałoby najpierw pogotować samo i zebrać szumowiny. Czasem … no dobra, bardzo rzadko :D mi się chce. Jeśli rosół gotuje się powoli, to szumowiny i tak opadną na dno i rosół będzie czysty, a do tego te szumowiny to ścięte białko i ja uwielbiam tą ostatnią, mega mocno mięsną porcję rosołu :P
Róbcie jednak jak wolicie. Szumujcie lub nie :)

Ja tym razem poporcjowanego kurczaka rosołowego i kawałek szpondru wrzuciłam do 10-litrowego garnka i zalałam ok 3 litrami wody. Gotowałam na malutkiem ogniu przez ok 30 minut i po tym czasie dorzuciłam pozostałe składniki i dolałam wody, by wszystko było zakryte. 10-litrowy garnek wypełnił się po brzegi.

ALE …

Ja lubię, nie, nie lubię, ubóstwiam – warzywa z rosołu. Dlatego też te warzywa nigdy nie zostają ani wyrzucone ani przekształcone w sałatkę jarzynową. Są zjedzone wraz z rosołem, a tylko mała ich część wędruje do mięsa i tworzy farsz do pierogów/krokietów czy zostaje przekształcona w pulpety. Dlatego też warzywa gotuję albo całe (jak marchewki i pietruszki) lub w dużych kawałkach (jak seler czy kapustę). Pora z rosołu nie lubię, więc używam zwykle zielonej części, którą potem wyrzucam. Cebule i czosnek wyciskam do farszu. Jak mam możliwość to przyprawy typu ziarna i liście, zawijam w kawałek gazy, a natkę pietruszki, koperek, lubczyk i seler naciowy związuję razem i część z tego (do smaku) dodaję do farszu mięsnego.

Rosół gotuję zwykle ok 2 1/2 godziny. Ze względu na wartości odżywcze mięsa, nie powinien gotować się dłużej, ale tragedia dla jego smaku się nie stanie, jak nastawicie go rano na malutki ogień i wyjdziecie na długi spacer w weekendowy poranek. Solę albo w połowie, albo pod koniec gotowania i zawsze solę mniej, by dosolić przed podaniem.

Po ugotowaniu, odcedzam rosół i zgodnie z tym co pisałam powyżej, dzielę mięso i warzywa zależnie od ich przyszłego użycia. Odcedzony i czysty rosół, przestudzony, wkładam do lodówki i po 2-3 godzinach, a najlepiej na drugi dzień zdejmuję z niego tłuszcz, jeśli jest go za dużo. W przeciwieństwie do bulionów, uważam, że rosół powinien być trochę tłusty, tym bardziej zimą, więc zdejmuję tłuszcz tylko wtedy jeśli jest go na "moje oko" za dużo".

Taki rosół, już odcedzony można też dowolnie aromatyzować, przekształcać w inne zupy, ale najbardziej doskonały jest z marchewką, pietruszką, selerem i kapustą z rosołu, z domowym makaronem i pietruszką, a w razie jej braku, z łyżeczką pietruszkowo-rzodkiewkowego pistou (zmiksowane liście rzodkiewki i natki pietruszki, z czosnkiem i oliwą, solą i pieprzem).

Makaron jajeczny

Składniki:

700 g mąki pszennej, pierogowej (typ 500) + plus dużo więcej do podsypywania i suszenia makaronu

1 płaska łyżeczka soli

1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)

3 całe jajka

4 żółtka

ok. 1/2 szklanki wody

Przygotowanie: Mąkę wsypuję do dużej miski (można ją przesiać, ale to nie jest konieczne). Mieszam z solą i kurkumą, robię dołek i wbijam całe jajka oraz żółtka. Wodę i dodatkową mąkę mam przygotowane na wszelki wypadek obok. Najpierw widelcem lub nożem zagarniam jak najwięcej mąki do jajek, by połączyć masę. Jeśli widzę, że jest za sucha – nie łączy się i pomimo wymieszania wszystkich jajek i zółtek z mąką, dalej są głównie grudki, dolewam wody. Zwykle maksymalnie do 1/2 szklanki jest potrzebne – zależy od tak wielu czynników, że aż trudno wymienić – świeżości mąki, wilgotności powietrza i mąki, sposoby jej przechowywania, wilkości jajek (ja zwykle używam średnich, przy dużych może nie być potrzeby w ogóle dodawania wody).

Gdy już zaczyna się łączyć, ręką, najpierw w misce, a potem na lekko omączonym blacie wyrabiam ciasto aż będzie jednolite i gładkie. Trwa to kilka minut. Po wyrobieniu, zawijam je w folię i zostawiam na ok 30 minut. W tym czasie przygotuję sobie przynajmniej 2 miejsca, wyłożone ściereczkami i omączone – u mnie to zwykle są 2 blachy i/lub stolnica. Po tym czasie odkrawam kulki i wałkuję cienko (ok 1-1,5 mm). Taki płat ciasta odkładam na chwilę na omączoną ściereczkę, by podsechł, a w tym czasie wałkuję drugi płat ciasta. Wymieniam je i kroję po potrzebnej grubości i długości. Taki makaron można przygotowac też do sosów, nadać my kształt taki jak tagliatelle czy papardelle, pokroić w łazanki. Do rosołu kroję ok 6-7 cm długości pasy, które mocno omączone składam i kroję nożem na cieńsze i grubsze kluski. Nie ma szans by były idealnie równe, ale o to chodzi – w końcu to domowy, a nie fabryczny makraron. Dzięki temu, że płat rozwałkowanego ciasta chwilę podsycha w czasie jak wałkuję i kroję inny, kluski nie sklejają się tak łatwo, ale i tak mocno przesypuję je mąką. Potem, przed gotowaniem lub po wysuszeniu, wkładam je porcjami na sitko i nadmiar mąki strzepuję na serwetkę.

Taki makaron można ugotować od razu, można też podsuszyć (ja suszę przez 1-2 dni, zależnie od pogody) albo zamrozić (jeszcze nie mroziłam, więc nie mam doświadczeń z tym. Jeśli ktoś z Was mroził, napiszcie w komentarzach, jak przygotywaliście makaron do mrożenia, jak pakowaliście i takie tam :D)

Niepodsuszony makaron gotuje się w osolonym wrzątku mniej niż 2 minuty, podsuszony ok 5-6 minut.

Smacznego.

Szarlotka na zdrowie.

Opublikowany 27 listopada 2013 przez tilianara

Nie lubię chorować! A kto lubi ;)

Gorączka, katar, kaszel to tylko czubek góry lodowej. Na co dzień jestem wulkanem energii. Robię zwykle więcej niż mam sił i czasu, ale właśnie to dodaje mi sił i sprawia, że jestem szczęśliwa. Taka już jestem. A czas choroby, leżenia w łóżku, gdy dreszcze i gorączka wysysają siły to najgorszy koszmar dla mnie. Nawet jeśli trwa tylko, czy raczej aż tydzień.

Ale ale … nie lubię się użalać, nie lubię się zamartwiać tym na co wpływu nie mam. W końcu gorączka spadnie, katar i kaszel przejdą, a ja znów będę szaleć z Arthasem na treningach, wykańczać ostatnie, przedzimowe zadania w Elysium, eksperymentować w mojej kuchni czy co mi tam jeszcze przyjdzie do głowy :D

A tymczasem uśmiecham się do tulącego mnie męża i mówię mu, że w lodówce leży ciasto kruche, a w szklanej misie na kuchennym blacie są szare renety. Śmiejemy się obydwoje z tego co mówią nam nasze spojrzenia, a pies zaciekawiony naszym dobrym nastrojem nie wytrzymuje i wskakuje na łóżko, z którego od razu jest zgadniany z jeszcze większym śmiechem. Potem Arthas leży na swoim miejscu w kuchni, z której wydobywają się brzęki szafek i foremek, dzwonek piekarnika czy szum ubijania białek. W najprostszej i najszybszej postaci powstaje prawie pleśniak …

… a dokładnie orzechowa szarlotka, pełna kardamonowo-cynamonowego aromatu, o słodkim cieście i kwaśnych jabłkach, o napotykanym gdzieniegdzie rodzynku … szarlotka idealna i na czas choroby i na czas pełen zadań … po prostu orzechowa szarlotka pełna ciepła i serca. Pisząc ten post zajadam ostatni kawałek szarlotki, popijam go ciepłą herbatą i od razu czuję się zdrowsza :)

Orzechowa szarlotka razowa czyli prawie pleśniak

Składniki:

200 g mąki orzechowej (orzechy włoskie lub inne lub ich mieszanka, zmielone na proszek)
300-350 g mąki pszennej (ja dałam 200g razowej wraz z dodatkiem sporej garści płatków owsianych, reszta mąki uniwersalnej)
50-100 g drobnego cukru (zależnie od tego jak słodkie jabłka mamy i jak słodkie ciasto lubimy)
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka cynamonu
szczypta soli
250 g masła, zimnego, pokrojonego w dużą kostkę
3 żółtka

2 1/2 kg jabłek (u mnie szara reneta), obranych i startych na tarce o grubych oczkach
cynamon i kardamon i cukier do smaku
2-3 garści rodzynek lub innych bakalii (opcjonalnie)

Garść bułki tartej, najlepiej domowej, grubomielonej
2-3 łyżki gorzkiego kakao (ja pominęłam)

3 białka
165 g cukru
Szczypta soli

Przygotowanie: Ponieważ zwykle nie kupuję mąki orzechowej, najpierw zmieliłam orzechy na mąkę. Wsypałam je do misy miksera, dodałam mąkę pszenną razową, płatki owsiane i mąkę uniwersalną. Dodałam przyprawy, cukier i sól oraz masło. Zaczęłam powoli miksować i jak masa zaczęła się zbijać w grudki, dodałam żółtka. U mnie nie trzeba było dodawać wody, ale jeśli masa nie zbija się w miarę jednolite ciasto, może być potrzeba dodania kilku łyżek zimnej wody. Ciasto spłaszczyłam, zawinęłam w folię i odłożyłam do lodówki.

Jeśli się spieszę, wkładam ciasto do zamrażalnika, a potem (po ok 30-60 minutach) zamiast rozwałkowywania, ścieram całe na tarce o grubych oczkach. 2/3 ciasta wysypuję na spód formy i wylepiam nim dno (23 cm x 40 cm; wyłożonej pergaminem). Jeśli się nie spieszę, to zwykle robię ciasto dzień wcześniej i trzymam je w lodówce, a potem na 30 minut przed wałkowaniem wyjmuję 2/3 ciasta na blat, a 1/3 wkładam do zamrażalnika. Ta 1/3 będzie starta na tarce i utworzy wierzch szarlotki.

Po rozwałkowaniu/wyłożeniu ciastem spodu, wkładam formę do lodówki i zaczynam nagrzewać piekarnik do 175 stopni Celsjusza. Jabłka obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach. Doprawiam do smaku przyprawami na jakie mam ochotę, tym razem kardamon i cynamon, dodaję rodzynek, ale czasem też wiórków kokosowych czy drobno posiekanego kandyzowanego imbiru.
Bułkę tartą wysypuję cienko na spodzie. Wchłonie część soku z jabłek, zanim ciasto się zetnie w piekarniku.

Jest jeszcze druga, bardziej „wyrafinowana” ;) opcja. Jabłka można obrać i pokroić w cienkie plasterki (dobrze jest je wtedy trzymać w wodzie z cytryną, by nie ściemniały). Zrobić ten lub ten sos karmelowy (tylko gęstszy, tzn. z połowy kremówki lub użyć gotowej masy kajmakowej z puszki) i smarować nim warstwy plasterków jabłek, układane równo na podpieczonym (!) spodzie. Jeśli podpiekam spód, wykładam go pergaminem i wysypuję obciążnikami i podpiekam przez ok. 15 minut.

Kiedy robię szarlotkę na szybko i prosto (jak tym razem), nie podpiekam spodu, a od razu układam starte jabłka na schłodzonym spodzie. Białka ubijam prawie na sztywno, dalej ubijając dosypuję małymi porcjami (po ok 1 łyżce) cukier. Ubitą pianę układam na wierzch jabłek, a pianę posypuję pozostawioną 1/3 ciasta, startą na tarce o grubych oczkach.

Aby pleśniak był pleśniakiem, należy jabłka po wierzchu, przed nałożeniem piany z białek, posypać kakao, by po upieczeniu utworzyła się ciemna linia. Ja pominęłam ten element tym razem.

Piec w 175 stopni Celsjusza przez 50-55 minut (niezależnie czy spód jest podpiekany czy nie). Najlepiej daje się kroić na drugi dzień, ale smakowita jest od razu, jeszcze ciepła, tyle że bardziej się wtedy kruszy.

Szarlotkę dołączam do akcji Korzenny Tydzień u Ptasi:

Smacznego

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Archiwum bloga

Kalejdoskop aromatów.

Świąteczne lepienie …

Opowieść o pierogach i krokietach …

Oto moje serce!

Szarlotka na zdrowie.

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także