Pisałam Wam już o miodowniku i mocnym postanowieniu poszukiwania idealnego miodownika na następne Święta. Dlatego też, gdy ostatnio u Viri zobaczyłam tort ormiański, wiedziałam, że muszę go wypróbować. A gdy jeszcze Monia powiedziała, że to niemalże jak tort rumuński od Basi, który zachwalała ogromnie, nie pozostało mi nic innego niż go zrobić.
I zrobiłam!
Piękny, obłędny w smaku, ciężki, ale nie przygnębiający, raczej satysfakcjonujący. Co tu dużo mówić. W końcu miód, kawa, orzechy w karmelu i czekolada. To musiało być dobre.
Musiało i było, ale zanim ten tort powstał, ja przeszłam z nim wszystkie kręgi pechowych piekieł. Może dlatego, że zdecydowałam się pozwolić mu się trochę "powywyższać" i dałam mu aż siedem warstw. Siedem warstw? Siedem kręgów piekieł? ;D
Ale, ale, ja tu Was straszę, a to tort wart każdej chwili na niego poświęconej i w gruncie rzeczy nie jest bardzo pracochłonny, o ile rozłoży się w czasie wszystkie czynności. Dlatego bardziej jako dykteryjkę opowiem Wam o mojej pechowej drodze to tego niebiańsko dobrego tortu.
Tort miał powstać na urodziny mojej Mamy. Cała 60'tka, to trzeba to było uczcić szczególnie, a zachwycona po torcie-miodowniku i jego pięknej warstwowej formie, chciałam ten efekt powtórzyć. Tak więc już na mniej więcej 3 czy 4 tygodnie przed planowaną uroczystością wiedziałam już co piekę. Ba! Miałam już nawet ułożony plan co do dnia i godziny, tym bardziej, że na ten dzień piekłam jeszcze gęś i przeróżne dodatki do niej gotowałam.
Plany jednak planami, a życie życiem. Przyszedł ten dzień, dzień zrobienia ciasta na blaty tortu, a ja obudziłam się chora po czubek głowy. Katar, kaszel, gorączka, koszmarne migreny … niestety, tak to bywa przy zapaleniu zatok. W efekcie tego, zwlokłam się z łóżka aby przygotować ciasto, które po zrobieniu powinno poleżeć w lodówce ze 3 dni, dopiero … po 4 dniach, 2 dni przed wielkim dniem. A i tak przypłaciłam to nawrotem gorączki i koszmarnymi nocnymi dreszczami.
Ale co tam, pomyślałam. W końcu ciastu na miodownik wystarczała tylko nocka w lodówce, może i temu wystarczy.
Nie wystarczyła. Ciasto było lepkie, płynne niemalże i ani zamoczenie dłoni w zimnej wodzie ani w oleju nie pomagało. Zamknęłam wiec pojemniczek z ciastem i wzięłam się za szybki, awaryjny tort na bazie czekoladowego ciasta Hrabiny, a do tortu ormiańskiego podeszłam znów po kilku dniach. Od razu było widać różnicę, choć muszę powiedzieć, ze na tym etapie nie byłam wciąż przekonana do tego ciasta. Brak dodatku masła sprawiał, że ciasto i tak było okrutnie lepkie. Przeczytałam wszystkie uwagi na forum Gazety, skąd ten przepis oryginalnie pochodzi i nie podobało mi się wylepianie ciastem tortownicy. Ani to nie byłoby równe, ani ładne. Postanowiłam więc złamać trochę zasady (staram się nie dodawać ani mąki ani wody ani oleju w czasie rozwałkowywania ciasta, a szczególnie oleju, gdy nie ma tłuszczu w składzie ciasta) i obficie posmarowanymi olejem rękami odrywałam kawałki ciasta i pomiędzy równie mocno posmarowanymi olejem pergaminami rozwałkowywałam cieniutko ciasto.
Pierwszy blat piekłam dalej z ambiwalentnymi odczuciami i byłam niemalże przekonana, że po prostu wypiekę to ciasto i będziemy mieli krakersy, a nie będę sobie nim głowy zawracać. Pierwszy blat wyszedł jednak wyśmienity. Inny niż mój miodownik ze Świąt, też miodowy, ale inny. Z każdym blatem i odkrawanymi bokami przekonywałam się do tego ciasta bardziej i bardziej. Ostatecznie miodowe blaty okazały się być twardsze niż w miodowniku, ale brak maślanego posmaku jaki był w miodowniku dodawał im tego czegoś. Zarówno wtedy, gdy próbowałam skrawków ciasta, jak i później gdy jadłam juz złożony tort, jak i teraz gdy o tym piszę, jestem rozdarta – obydwa ciasta i to do miodownika i to do tortu ormiańskiego są wyborne, i nijak nie mogę zdecydować się które lepsze.
Pozostało więc wziąć się za krem i spróbować całego tortu. W oryginale z forum ciasto przekłada się maślanym kremem kawowym, w którym jajka ubija się na parze, studzi i dodaje do masła. Proste? Niby tak. Ale tutaj przypałętał się kolejny pech, choć szczerze powiedziawszy to powinnam napisać nie pech, a moje roztargnienie. Zabiegana tego dnia okrutnie, wciąż jeszcze trochę chora po zapaleniu zatok, oczywiście zbyt szybko zaczęłam dodawać ubite jajka do masła. I masa się zwarzyła. Nie było problemu, gdyż od razu w kąpieli wodnej uratowałam masę, ale tego dnia wpadło mi jeszcze kilka innych niespodziewanych zajęć i nie mogłam już dalej zajmować się tortem. Gdy na drugi dzień wyjęłam miskę z kremem z lodówki, krem znów był zważony.
Niestety, jak to bywa z ratowanymi rzeczami, najlepiej zużyć je od razu. Trzeba więc było ratować krem jeszcze raz. Wzięłam trochę miękkiego masła, utarłam je porządnie z dodatkową porcją kawy i po łyżce, powolutku, dodawałam zważony krem. I znów krem został uratowany, a ja odpędziłam kolejnego pecha :)
"Nieszczęścia chodzą parami" jak mówi stare przysłowie. Byłam więc pewna, że to koniec nieszczęść i pecha. Ha! Los spłatał mi jednak figla – pary nieszczęść chodzą parami :D
Tort złożyłam szybko i bez problemów. Najpierw mocno, bardzo (!) mocno nasączyłam kawą blaty, potem posmarowałam je czekoladą roztopioną z kremówką, na to kawowy krem, który po moim ratowaniu stał się mega mocno kawowym kremem. Wszystko pięknie schłodzone w lodówce. Przyszła więc pora na polewę. Lubię na tortach polewę kakaową, błyszczącą, niebrudzącą palców, dającą duże pole do manewru z dekoracjami. Ładnie się kroi, nie pęka, jest smaczna i choć zwykle staram się nie stosować tego typu wynalazków jak mieszanka nabiału, cukru, kakao i żelatyny, to w końcu torty zdarzają się raz na jakiś czas. Polewę kakaową robiłam już wiele razy. Na torty, na ciasta, kiedyś nawet na babeczki. Wierzcie mi, nie ma w niej nic a nic skomplikowanego.
Ale gdy przypałęta się pech do kwadratu wtedy nawet taka polewa może nie wyjść. Trzy paskudne gluty wylałam do zlewu. Co gorsza, nie mam do tej pory pojęcia co się stało. Nawet czwarta wersja nie była idealna (co niestety widać na zdjęciach). Wszystko robiłam jak zawsze, nie było żadnych nowych elementów, a jednak! W końcu, gdy czwarta, wciąż nie doskonała, ale już zadowalająca, polewa została zrobiona, poddałam się i użyłam jej … jak później się okaże, nawet to dało przekuć się w dobry omen ;)
Pechowa polewa do pary dostała już malutkiego pecha, można powiedzieć, że peszka, peszuńka … karmel do krokantu zrobił się idealnie, orzechy uprażone i obrane ze skórek czekały. Wsypuję delikatnie orzechy na patelnię z karmelem i prysk … dwie krople karmelu wylądowały na nadgarstku. Kilka razy już poparzyłam się karmelem, ale tym razem te krople spadły na dopiero co zranioną skórę i bolało koszmarnie. Ale cóż tam. Krokant wylądował na pergaminie do schłodzenia, tort czekał w lodówce na ostatnie dekoracje, a ja postanowiłam dać temu tortowi dobry symbol, na złamanie całego pecha :)
Dlatego, gdy z grubsza posiekanymi orzechami udekorowałam boki tortu, resztę zmieliłam drobno i na wierzchu tortu, który powinien być czekoladowym lustrem, a był raczej otchłanią ciemności (wybaczcie mi, ta moja fantazyjna dusza i ulubione odwołania do magicznych aspektów) nałożyłam złote niczym słońce serce. I przyznajcie, serce wygląda jakby unosiło się z piekielnych otchłani ciemności, pełnych złego pecha, lśniąc i zapraszając do wgryzienia się w ten nieziemski tort … a żeby było zabawniej, tort ozdabiałam w dniu Walentynek. Hihihi, a teraz na poważnie …
… tort ormiański w porównaniu z miodownikiem jest inny, cięższy, mocniejszy w smaku. Z pewnością krem zawładną moim podniebieniem i kawowe połączenie z miodem jest nieziemskie. Na pewno dodałabym mu jeszcze dobrej brandy, ale generalnie nie potrzebuje nic więcej. Jeśli chodzi o blaty to wciąż nie wiem, który lepszy i pewnie jeszcze spróbuję upiec oba jednocześnie, by porównać ich smaki. W miodowniku podobała mi się łatwość wałkowania ciasta (masło po nocy w lodówce sprawiało, że ciasto jest przyjemne w obróbce), ale i sam maślany smak był ciekawy. Za to blaty w torcie ormiańskim, dzięki użyciu ciemnego cukru muscovado miały bardzo kuszący miodowo-karmelowy smak, a dodatek mąki orzechowej nadaje im kolejną sferę smaku.
Ach ten tort! Już na zawsze pozostanie w mojej pamięci jako siedem kręgów pechowych piekieł prowadzących do siedmiu warstw niebiańskiego smaku :)
Tort ormiański
(przepis od Viri z moimi zmianami i uwagami w nawiasach)
Składniki na ciasto:
375g mąki
75g mielonych orzechów laskowych lub włoskich
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 razy na czubku noża sody
185g miodu
185g cukru (ja dałam 100 g ciemnego muscovado)
3 jajka
Składniki na krem:
200g masła
250g serka mascarpone
300g cukru (ja dałam 150 g)
4 jajka, małe
4-5 łyżeczek kawy rozpuszczalnej (ja dałam ok 5 łyżek kawy instant, ale dodawałam je stopniowo, do smaku)
Składniki do posmarowania blatów:
100g czekolady gorzkiej 81% (ale ok 170 g jeśli do posmarowania całych blatów, a nie tylko rantów)
150ml śmietanki kremówki 30% (ale ok 250 g jeśli do posmarowania całych blatów, a nie tylko rantów)
Składniki na krokant:
110g orzechów laskowych, podpieczonych i bez łupin
110g cukru
25ml wody
Składniki na nasączenie:
2 przedłużone espresso (ok 200 ml)
Składniki na polewę (Viri użyła polewy czekoladowej, tj czekolada i kremówka w proporcjach 1:1 (po 50 g), z dodatkiem 1 łyżeczki masła):
Przygotowanie: Składniki na ciasto i krem powinny być w temp. pokojowej!
Przygotować ciasto (na minimum 3 dni przed połączeniem z kremem, a na minimum 5 dni przed jedzeniem). Przesiać mąkę pszenną, orzechy, proszek do pieczenia i sodę. W garnku podgrzać miód z cukrem aż się rozpuści – przestudzić. Jajka ubić na puszysty, jasny krem (6-8 minut). Zmniejszyć obroty miksera i powoli dodawać miód z cukrem (może być lekko ciepły, ale nie gorący!). Następnie w 2 partiach wsypać suche składniki, mieszać łyżką lub końcówką do ucierania na gładkie ciasto. Gotowe przełożyć do czystej, zamykanej miski i schłodzić w lodówce 3 dni (zgodnie z moim doświadczeniem i wypowiedziami na FotoForum można i 4-5 dni)
Przygotować krem. Jajka ubić na parze z cukrem i kawą. Ostudzić. Masło utrzeć na jasny, puszysty krem, powoli dodawać jajka i mieszać aż składniki się połączą (w tym momencie mój się zwarzył!;) podgrzanie nad parą wodną uratowało krem – u mnie też). Dodać serek mascarpone, wymieszać do gładkości. Schłodzić. Krem można przygotować dzień przed przełożeniem ciasta.
Schłodzone ciasto (po 3 dniach) podzielić na 7 równych części. Na 7 kawałkach papieru do pieczenia narysować okręgi o średnicy tortownicy (22cm). Porcje rozpłaszczać dłońmi zwilżonymi zimną wodą lub olejem rzepakowym, następnie delikatnie oprószyć mąką i cienko rozwałkować do granic okręgów. Każdy piec 12-14 minut w tortownicy 180st.C aż się zezłocą. Ostudzić na kratkach. (Ja jednak nie rozpłaszczałam dłońmi, tylko rozwałkowywałam pomiędzy 2 arkuszami papieru posmarowanymi olejem (jakimś neutralnym w smaku) i piekłam na tym dolnym – górny pergamin trzeba zrywać tak jak duży plaster, jak najbliżej ciasta, powolnym , jednostajnym ruchem). Po upieczeniu radełkiem do wykrawania wycinałam blaty takie jak tortownica (u mnie 18 cm średnicy, ale można spokojnie do 22 cm. resztki smakują wybornie jako miodowe krakersy)
Posmarować ranty (lub jeśli wolicie całe blaty, ja smarowałam całe blaty i moim zdaniem to duże lepsza opcja, szczególnie gdy użyje się gorzkiej czekolady, która przełamuje słodycz kremu i blatów) ostudzonych blatów polewą przygotowaną ze 100g czekolady i 150ml śmietanki (ja użyłam mniej więcej o 2/3 więcej by posmarować całe blaty, a nie tylko ranty i robiłam to wraz z przekładaniem całego tortu). Odstawić do momentu aż zastygnie.
Dno tortownicy wyłożyć krążkiem papieru do pieczenia (Ja nie wykładałam. Nie ma potrzeby, Ciasto nie klei się, a łatwiej je potem łopatką przełożyć na talerz czy paterę), włożyć pierwszy blat ciasta (i mocno go nasączyć zimną, mocną kawą), posmarować (u mnie najpierw czekoladą, potem krem, nakładany z worka cukierniczego, wyrównywany łyżeczką) 1/7 kremu, ale przy brzegach ciut mniej, by kolejne warstwy rozłożyły swoim ciężarem kremy poszczególnych warstw równomiernie). Powtórzyć do ostatniego blatu, którego nie smarujemy już kremem (ale też go nasączałam kawą). Ciasto lekko dociskamy i schładzamy aż tort będzie stabilny (schłodziłam całą noc, ale wystarczy 30-40 minut w zamrażalniku). Boki posmarować ostatnią częścią kremu i włożyć do lodówki pod przykryciem na 2-3 dni (u mnie na jeden dzień).
Przygotować krokant. Z cukru i wody ugotować złotobrązowy karmel, wsypać orzechy i wymieszać. Całość przełożyć na blaszkę wyłożoną posmarowanym olejem papierem do pieczenia. Po ostudzeniu grubo posiekać lub zmiksować w malakserze. (Ja najpierw grubo posiekałam, bo taki jest ładniejszy do obłożenia boków, ale resztę zmiksowałam)
Przygotować polewę – jak tutaj (klik klik), a jeśli wolicie polewę czekoladową to należy w kąpieli wodnej roztopić czekoladę (50 g) z kremówką (50 g), dodać 1 łyżeczkę masła. poczekać aż ciut przestygnie i zgęstnieje i oblać wierzch tortu.
Wykończenie. Wierzch ciasta polać polewą czekoladową. Boki ozdobić krokantem orzechowym dociskając do ciasta. (Z drobno zmielonego krokantu można zrobić ozdobę na wierzch tortu.) Tort przechowywać w chłodnym miejscu.
Żródło: Jeśli zacząć chronologicznie, to źródło jest na FotoForum, dzięki Lisce, a potem też u Liski na blogu, ale mnie zainspirowała Viri i to głównie jej zmianami się też kierowałam. Swoją drogą to idea stworzenia tego tortu opiera się na torcie z Misianki, warszawskiej cukierni. Jeśli wierzyć zdjęciom z Misianki to ten tort ormiański ma się nijak do tamtego, który ma w sobie grubą warstwę kremu, jakby nugatu. Przy okazji będę musiała i tamten torcik spróbować i odtworzyć :)
Smacznego.
