W poszukiwaniu idealnego czekoladowego tortu.

Zima to czas, gdy ogród śpi, a pomimo mojej dużej tolerancji dla złej pogody na treningach, nawet ja musiałam w końcu przenieść treningi z Arthasem do domu, gdy ogromne zaspy sprzyjały raczej gonitwom po śniegu, niż ładnemu chodzeniu przy nodze. Do tego musiałam też skrócić nasze spacery, gdy mój maluszek znów się rozchorował (ehhh, nie ma to jak odporność obecnych owczarków). Zresztą i mnie dopadło zapalenie zatok. Dlatego też, tak się dziwnie zrobiło, że nagle miałam trochę więcej czasu. Czyżby?
 
SONY DSC
 
Zawsze, gdy mam więcej czasu, mam go de facto mniej :D
 
Przecież nie byłabym sobą, gdybym nie dołożyła sobie kilku kolejnych zadań do listy codziennych aktywności. I tak, jedna pozycja na liście odhaczona … eksperymenty z czekoladowymi blatami do tortów. Smakowite zajęcie czasu, a ponieważ ostatnio nasz Psi Profesor miał urodziny, nadarzyła się okazja zarówno do pieczenia tortów, jak i kreatywnego podejścia do ich ozdabiania. Nie ma to jak porcja czekolady, kawy i karmelu zjedzona w miłym towarzystwie, by później mieć energię na zabawę z niezmordowanymi "szatanami", zwanymi też "piraniami", czyli maluszkami pewnej cudownej owczarki belgijskiej, o smakowicie brzmiącym imieniu Cookie :D (choć niech nie zmyli Was to słodkie imię. Ta psica potrafi być prawdziwą diablicą w tym dobrym tego słowa znaczeniu, a mały wycinek z jej możliwości możecie zobaczyć tutaj klik klik Ah! to moja psia idolka :) )
 
SONY DSC
 
Wiedziałam, że punktem odniesienia będzie mój ulubiony biszkopt genueński, który już nie raz był smakowitą podstawą tortu. Puchaty, wilgotny, nigdy mnie jeszcze nie zawiódł, a jednak przy wyrazistym smaku czekolady, trochę niknie. Dlatego eksperymenty zaczęłam od ustalenia jakie torty biorę na tapetę. Ciasta ucierane, typowe do angielskich tortów, odpadły w przedbiegach. Nie lubię tych ciast. Bez wlania w nie szklanek nasączenia, są ciężkie, suche i zwykle za słodkie. Piekłam już takie torty i nigdy nie byłam z nich zadowolona. Mają jedną tylko zaletę – są niemalże pancerne, więc dowolnie możemy obciążyć je masami i kremami, ba! nawet nałożyć bardzo ciężkie dekoracje z masy cukrowej. Moim zdaniem jednak, taki tort nadaje się tylko do oglądania, a nie jedzenia.
 
Receptury wybrane, proporcje obliczone, ingrediencje odmierzone … czas zacząć pieczenie :)
 
SONY DSC
Cztery eksperymentalne ciasta na tort czekoladowy.
Zaczynając od lewego górnego rogu: 1, poniżej: 2, prawy dolny róg: 3 i powyżej: 4 (wyjaśnienie numerów dalej w tekście)
 
W efekcie przeglądania internetu i książek, zdecydowałam się pójść za tropem innych typowych blatów do tortów czekoladowych. Mufinkowe ciasto na bazie maślanki z dodatkiem oleju trudno przesuszyć i banalnie łatwo upiec. Może dlatego są tak popularne, zaraz obok biszkoptów. Są to zwykle dosyć łatwe ciasta, zgodne z zasadą – "wsypać, wlać i wymieszać", a do tego są elastyczne w kwestii aromatyzowania ich i nadawania najróżniejszych smaków. Przeszukując amerykańskie blogi na kilku znalazłam wręcz peony na temat tortu czekoladowego Iny Garten, zwanej "Bosonogą Contessą". Pamiętam jej programy z czasów, gdy z obolałą nogą po nieudanej operacji leżałam w łóżku i połykałam niemalże każdy program kulinarny. Bawiła mnie wtedy ogromnie ta Hrabina Bez Butów ;) Czemu więc nie wypróbować jej receptury?
 
Ciasto okazało się takie jakim się zapowiadało. Wilgotne, mocno czekoladowe, z intensywnym akcentem kawowym, silne w strukturze, wystarczająco, by wytrzymać standardowe dekoracje. Nie ryzykowałabym jednak z nim tortów bardzo wysokich czy też mocno obciążonych masą cukrową lub marcepanem. Choć wydaje się mocne i trwałe, jest też dosyć miękkie i plastyczne. Ponieważ ciasto piekłam w 18-centymetrowej tortownicy, a masy jest na dwie takie formy, upiekłam jedną od razu po wymieszaniu, a drugą – tak jak to robię z marchewkowym czy dyniowym ciastem czy muffinkami – przetrzymałam w misce do czasu aż poprzednia część się upiekła i wystudziła na tyle, by wyjąć ją z tortownicy. I cóż się okazało? Drugie ciasto trochę mniej wyrosło, nie pękło przez środek (pęknięciami się nie przejmowałam, gdyż i tak nadmiar z góry ciasta ścinam przy tortach, wyrównując ich powierzchnię), a przede wszystkim w smaku było znacznie bardziej wilgotne i intensywnie czekoladowe. Nie jestem genialna z chemii, ale jak rozumiem soda i proszek do pieczenia, które w tej recepturze grały główną rolę w rośnięciu i utrwaleniu struktury, częściowo straciły swoją moc po zmieszaniu z płynami i po czasie oczekiwania. W opisach znalazłam informację, by nie czekać z tym ciastem na upieczenie. Ja powiem na odwrót. Właśnie to oczekiwanie daje znacznie lepsze ciasto – bardziej wilgotne i mocniejsze w smaku.
 
Następnym razem poeksperymentuję jeszcze z obniżaniem porcji sody i proszku, ale z pewnością ta receptura to bardzo dobry pomysł na tort czekoladowy, szczególnie, gdy zależy nam na najintensywniejszym smaku czekolady.
 
SONY DSC
Zbliżenie: od lewej: ciasto nr 1, ciasto nr 2, ciasto nr 4 i ciasto nr 3
 
Kolejny w moim eksperymentalnym planie blat, to miał być "polski" biszkopt (to moje własne nazewnictwo). Generalnie prawdziwy i jedyny biszkopt to jajka, cukier i mąka (ewentualnie mąka z kakao) plus niewielka ilość masła. Żaden proszek do pieczenia nie powinien się tam pojawić. A jednak biszkopty piecze się i z jego dodatkiem. Wiele tortów pojawiających się na najróżniejszych polskich blogach, to właśnie takie biszkopty. Chciałam więc upiec w tym samym dniu i biszkopt genueński i ten "polski", by porównać smak i konsystencję, jednoznacznie oceniając ich plusy i minusy.
 
I tutaj w przedbiegach wygrał pod każdym względem biszkopt genueński. Biszkopt z proszkiem, jaki znalazłam u Doroty, jest może i łatwy i prosty, wyrasta bez obaw czy za mocno czy za słabo ubijemy jajka, czy nie rozmieszamy ich za mocno, ale smak i jego struktura są po prostu kiepskie. Nie, nie są niezjadliwe, ale w końcu torty zwykle – o ile ktoś nie jest tak zwariowany jak ja – piecze się na specjalne okazje, a specialne okazje mają to do siebie, że nie zdarzają się co tydzień. Biszkopt polski po prostu nie jest wart tego, by marnować na niego składniki. Tym bardziej, gdy podobne składniki i podobną procedurę ma biszkopt genueński, którego lekki, choć wyraźny smak oraz delikatna konsystencja po prostu aż proszą się o specjalną okazję. Ba! On sam w sobie jest specjalną okazją :)
 
Gdy z mężem stanęliśmy przy desce, na której były odcięte wierzchołki z czterech biszkoptów:
1: od razu upieczony muffinkowy blat czekoladowo-kawowy
2: jego późniejsza wersja
3: biszkopt genueński
4: biszkopt polski
zdania mieliśmy podzielone. Mojemu Ukochanemu najbardziej smakował blat nr. 2, ze względu na najintensywniejsze smaki (porównajcie użycie ilości kakao, cóż tego nie da się pobić żadnym biszkoptem). Ja jednak byłam większą zwolenniczką biszkoptu genueńskiego. Biszkopt polski zgodnie został określony jako najsłabszy, ze względu na blady smak i wygląd, a od razu pieczone ciasto muffinkowe "gryzło" wciąż wyczuwalnym, nawet jeśli odległym proszku i sody.
 
SONY DSC
 
Postanowiłam oddać te blaty jeszcze pod ocenę jubilata i innych gości, którzy z nami zajadali ten tort.. Najpierw jednak trzeba go było złożyć, połączyć z innymi ciekawymi smakami i udekorować. Od początku miałam smaka na czekoladę i solony karmel. Wzięłam się więc za dulce de leche, ale nie wiem czemu miałam w nim ogromnego pecha. Pierwsza partia wykipiała, druga skrystalizowała się. Powróciłam więc do sprawdzonego już kremu jaki Lo pewnego smakowitego dnia przyniosła na nasze spotkanie Makaronikowej Loży.
 
Czyż może być wspanialsze połączenie nad czekoladę i słony karmel? Czy jeszcze czegoś może brakować temu doskonałemu mariażowi? …
 
… ja odpowiem, że tak. Brak puchu i lekkości, ale przecież nie trudno to nadrobić. Wystarczy kremówka, mascarpone, zimno i cierpliwe ubicie. Bez dodatku cukru, bez żadnych dodatków, po prostu mascarpone i kremówka, które po ubiciu stają się puszystym, po prostu doskonałym tłem dla tego wyrazistego tańca karmelu z czekoladą. W jednym torcie więc spotkały się wszystkie cztery blaty, nasączone kawą, posmarowane hojną porcją kremu karmelowego i przełożone śmietanową masą. Oj, trudno było powstrzymać się, by nie ukroić sobie od razu kawałka. A jednak kilka godzin w chłodzie pozwoliły smakom się rozwinąć jeszcze bardziej. I przecież nie można było zapomnieć o dekoracji.
 
SONY DSC
 
Od początku wiedziałam, że chcę by na torcie Jubilat zobaczył dekorację idealnie dobraną do siebie. A czy mogła być inna dekoracja niż obrazek pozoranta z psem? Tutaj jednak jest pewna trudność. Takie wzorki, uzyskane dzięki szablonowi, mogą popsuć dekorację wokoło, gdy szablon naruszy krem czy polewę na wierzchu. Dlatego tak doskonale tutaj nadaje się polewa nie tyle czekoladowa, co kakaowa, a dodatek żelatyny sprawia, że jest trwała, nie brudzi, a przede wszystkim jest błyszcząca i nie klei do siebie szablonu, dzięki czemu możemy bez obawy położyć szablon i tworzyć dowolne, nawet precyzyjnie wycinane wzory.
 
No i ten blask! Jeśli jednak wolicie zwykłą polewę czekoaldową, wystarczy stopić 2 części czekolady, dodać 1 część kremówki, dodać odrobinę masła dla połysku i voila, doskonała polewa gotowa :)
 
SONY DSC
Od dołu blaty: 4 – 1 – 3 – 2.
 
Pozostało już tylko ozdobić boki resztą kremu śmietanowego i obsypać je wiórkami z czekolady, by po pełnym napięciu jechaniu samochodem i pokonaniu skutego lodem podwórka cieszyć się ich doskonałym smakiem i miną jubilata, gdy zobaczył zdobiący tort rysunek :)
 
Jeszcze jedna uwaga tytułem wyjaśnienia i podsumowania oceniania blatów przez wszystkich biesiadników – ciasto muffinkowe, po kilku godzinach leżakowania w lodówce, przełożone karmelem i śmietaną, traci ten początkowo wyczuwalny posmak sody i proszku. Biesiadnicy i nasz Psi Profesor zgodnie uznali, że najbardziej podobało im się ciasto muffinkowe, bez większego znaczenia czy to pieczone od razu czy późniejsze. Biszkopt polski, będący na samym dole tortu (nawet mimo bardzo mocnego nasądczenia kawą), również i tym razem nie zyskał aprobaty. A ja! ja dalej wybieram biszkopt genueński, ale muszę oddać sprawiedliwość i temu muffinkowemu ciastu – smakuje wybornie i ma silniejszy niż biszkopt czekoladowy smak.
 
Podsumowując, de gustibus non est disputandum, a ja sobie myślę, że podoba mi się połączenie obu rodzajów czekoladowego ciasta w jednym torcie. Więc ciasto Bosonogiej Hrabiny i biszkopt genueński wchodzą do stałego repertuaru czekoladowych tortów.
A teraz? Teraz, już za chwileczkę, już za momencik, kolejny tort, najbardziej upragniony i najbardziej pechowy ze wszystkich tortów jakie piekłam kiedykolwiek, za to smak … ach! ten smak :)
 
 
Biszkopt genueński (zwykły i kakaowy)
 
Składniki:
125 g mąki (lub 75 g mąki i 50 g kakao)
4 średnie jajka w temperaturze pokojowej
125 g drobnego cukru (dobre jest dać domowy waniliowy, można też dodać o 1/4 mniej cukru, w zależności od słodyczy nadzienia rolady)
30 g masła, roztopionego i wystudzonego
 
Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni Celsjusza. Tortownicę o średnicy 18-20 cm wykładam pergaminem, ale nie smaruję boków.
Jajka i cukier mieszam w misce na gładką masę. Potem ubijam mikserem lub trzepaczką ok. 12 minut, aż masa będzie powoli spływała z trzepaczki. Mąkę (lub mąkę z kakao) przesiałam do miseczki, a potem delikatnie wmieszałam do ubitych jajek. Na koniec dolewałam roztopione masło cienkim strumieniem, delikatnie mieszając cały czas.
Ciasto przelewamy do tortownicy i pieczemy ok 30 minut (naciskając na środku powinno stawiać lekki opór i lekko syczeć). Po upieczeniu wyjmuj na kratce i jak przestygnie delikatnie nożem lub cienką łopatką oddzielam od boków tortownicy i zdejmuję obręcz. Przekładam biszkopt do góry nogami i zdejmuję spód. Zostawiam go tak na 20-30 minut, po czym przekładam znów do góry wierzchem i zostawiam do całkowitego ostygnięcia. Dzięki temu przekładaniu biszkopt trochę się wyrównuje, więc mniej trzeba ścinać.
Przekroić do tortu najwcześniej po kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień. Można zamrozić.
 
Ten biszkopt można też upiec w wersji bezglutenowej, jesli użyjemy bezglutenowej mąki lub mieszanki takich mąk)
 
Źródło: Michel Roux „Jajka”
 
Ciasto czekoladowe Hrabiny
(na 2 tortownice o 18-20 średnicy)
 
Składniki:
300 g mąki (użyłam pszennej tortowej) (~ 1 3/4 szklanki)
100 g kakao (użyłam gorzkiego DecoMorreno) (~ 3/4 szklanki)
2 łyżeczki sody
1 łyżeczka proszku
1/4 łyżeczki soli
 
260 g maślanki/jogurtu (~ 1 szklanka)
110 g oleju (~ 1/2 szklanki)
2 duże jajka (u mnie po ok 60 g jedno jajko, czyli ok 120 g)
1 łyżka ekstraktu waniliowego
240 ml kawy (ja zrobiłam w ekspresie 2 przedłużone kawy po 120 ml) (~ 1 szklanka)
 
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 175 stopni Celsjusza i wyłożyć tortownicę o średnicy 18-20 cm pergaminem (samo dno, boków nie ma potrzeby smarować). W misce wymieszać suche składniki, a w drugiej dokładnie rozmieszać (roztrzepując, ale nie napowietrzając jajka) mokre składniki. Mokre wlać do suchych, wymieszać. Przelać do tortownicy połowę masy. Drugą zostawić w misce (można na blacie lub w lodówce).
Piec pierwszą cześć ok 35-40 minnut (do suchego patyczka). Wyjąć na kratkę, jak trochę przestygnie oddzielić delikatnie od boków tortownicy i przełożyć na kartkę ciasto. Tortownicę umyć, wyłożyć pergaminem (musi być już w temperaturze pokojowej, nie gorąca z piekarnika) i wlać drugą połowę ciasta. Piec tak samo. Wystudzić. Przekroić do tortu najwcześniej po kilku godzinach a najlepiej na drugi dzień.
 
Źródło: Ina garten
 
Biszkopt czekoladowy "polski" – nie polecam go, wiec podaję tylko link (klik klik) do przepisu z którego skorzystałam
 
Sos karmelowy z solą, taki jak tutaj (klik klik) z przepisu Lo
 
Składniki:
1 szklanka (240 g) śmietanki kremówki
7 łyżek (110 g) masła (w tym 1 łyżka masła solonego)
1/2 łyżeczki kwiatu soli morskiej (fleur de sel) lub 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
1/8 szklanki (40 g) syropu cukrowego (corn syrup) lub golden syrup*
1/8 (30 ml) szklanki wody
 
Przygotowanie: W rondelku zagotować śmietankę, sól i masło. Odstawić. Do płaskiego naczynia (użyłam dużej patelni) wsypać cukier, dodać wodę i syrop cukrowy. Podgrzewać do roztopienia się cukru i uzyskania bursztynowego karmelu (121 stopni Celsjusza – ale moim zdaniem to musi być wyższa temperatura – chodzi przede wszystkim by wyszedł nam ciemny karmel). Rozpuszczającego się cukru nie należy mieszać, można ewentualnie poruszać patelnią. Do masy karmelowej dodać zagotowaną śmietankę z dodatkami. Ponownie gotować na średnim ogniu, bez mieszania, do uzyskania zgęstnienia masy (około 5 -7 minut). Zamieszać. Przelać do słoika i pozostawić do wystudzenia.
 
Jeśli masło, w czasie studzenia kremu, oddzieli się od kremu, wystarczy poczekać aż wystygnie i rozmieszać łyżką tuż przed włożeniem do lodówki. Chłód zrobi swoje i krem będzie jednolity.
 
Moja uwaga: Ten krem powinien być zrobiony dzień wcześniej, by zastygł w lodówce. Wtedy masło w nim zawarte związuje masę i robi ją łatwą do smarowania.
Polecam też ten krem karmelowy, który robiłam kiedyś z Fellunią, a jest z przepisu Pierra Herme.
 
*syrop można kupić między innymi w sklepach Kuchnie Świata, Marks & Spencer.
 
 
Krem śmietanowy do tortu, bogaty – kremówkę i mascarpone (w proporcjach 2 części kremówki  do 1 części mascarpone) ubić (wszystko powinno być bardzo zimne, prosto z lodówki, a końcówka do ubiajania idealnie jak będzie ok 20 minut w zamrażalniku. Jeśli macie miejsce to i misa miksera dobrze będzie jeśli schłodzi się w lodówce lub zamrażalniku). Można dosłodzić cukrem pudrem (1-2 łyżki), jeśli tort nie jest słodki, lub dodać jakiś ekstrakt smakowy. Tort z taką masą powinien czekać w lodówce, jeśli ma być podany po kilku godzinach czy na drugi dzień, ale nie grozi mu szybkie rozpłynięcie po wyjęciu z lodówki.
U mnie drugi taki tort leżał "eksperymentalnie" przez 5 dni w lodówce, codziennie zjadaliśmy z niego po kawałku. Był wilgotny i smaczny cały czas, a krem śmietanowy nie rozpływał się. Jedynie polewa po 3 dniach delikatnie popękała, tworząc pajęczynkę.
 
Polewa kakaowa "niebrudząca", taka jak przy tym pierniku (klik klik)
 
Składniki:
50 g masła
2 łyżki śmietany
2 łyżki cukru pudru
3 łyżki kakao
opcjonalnie: 1 łyżeczka żelatyny + 1 łyżka wody
 
Przygotowanie: W garnuszku rozpuściłam masło, śmietanę, cukier i kakao. Po uzyskaniu jednolitej masy, można dodać żelatynę rozpuszczoną w łyżce ciepłej wody, aby szybciej zastygła i była mniej brudząca.
 
Źródło: Przepis na tą polewę znaleziony gdzieś na CinCin
 
Czekoladowy tort z kajmakiem i masą śmietanową
 
Procedura: Czekoladowe blaty nasączyć mocną kawą, posmarować grubo solonym kremem karmelowym i nałożyć na to krem śmietanowy. Potem następny blat, nasączenie, kajmak i krem i tak do końca. Najlepiej to zrobić w tortownicy, wyłożonej po bokach wystającym do góry pergaminem. Schłodzić (ja schłodziłam przez ok 30 minut w zamrażalniku). Zdjąć osłonę tortownicy i pergamin z boków, polać polewą i znów schłodzić (tym razem w lodówce przez 15 minut). Nałożyć resztę kremu śmietanowego na boki i obsypać posiekaną drobno lub startą na tarce czekoladą. Ozdobić na wierzchu wedle uznania (np. wzorek z cukru pudkru z szablonu).
 
Przepisy dołączam do Czekoladowego Tygodnia u Bei:

 
 
Smacznego.

7 myśli nt. „W poszukiwaniu idealnego czekoladowego tortu.

  1. Magda, chodził za mną torcik bezowy z kremem, migdałami i malinkami… a teraz nie zasnę, bo mam taką ochotę na takie piękne czekoladowe ciacho!! 

    Jubilat pewnie był najszczęśliwszym jubilatem na świecie…

  2. Aniu JSWM, w polewie jest kremówka, ale robiłam też z kwaśną 30% i też było dobre, choć delikatnie wyczuwalny, kwaskowaty smak. Ciekawy, ale lepiej użyj kremówki :)

    Aniu, o nie, nie, nie! Maliny to w sezonie, teraz to karmelizowane gruszki lub jabłka, albo cytrusy. Sezonowo :)

  3. Pingback: Czekoladowy Tydzien – podsumowanie 2014 | Bea w Kuchni

  4. Niesamowity tort!  Domyslam aie, ze jubilat w siodmym niebie :))

    Pozdrawiam serdecznie i raz jeszcze dziekuje za udzial w CzekoTygodniu!

  5. czy zamiast sosu karmelowego mogę użyć kajmaku lub poleca Pani jakiś inny, prosty zamiennik? :)

  6. Magdo, pewnie, że można użyć kajmaku z puszki lub innego. Ważne, by był odpowiednio gęsty. Smacznego :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *