Kalejdoskop aromatów.

W tym roku poszalałam z ciasteczkami na Święta, ale jak tu nie szaleć jak się zagląda do Moniki i na jej bajkowym stoliczku co i rusz jakieś ciasteczka można spotkać. Chciałam też pobawić się aromatami i smakami, a do tego wypróbować jak najwięcej receptur. I tak powstał festwial aromatów, prawdziwy ich kalejdoskop.
 
Ale od początku …
 
SONY DSC
 
Na początku był … koper włoski w mariażu ze słodką figą, co zrodziło przesłodkie dziecię o wdzięcznym imieniu Panforte di Siena. Jest to włoski piernik, dojrzewający po upieczeniu, z czasem staje się bardziej miękki, a jego aromaty się przegryzają, ale to dodatek utłuczonych ziaren kopru włoskiego jest najsilniejszy i stanowi o jego niezwykłości. To wypiek po prostu idealny na prezenty, a ja uwielbiam dawać własnoręcznie zrobione prezenty – słoiczki konfitur czy chutney, buteleczki z nalewkami czy pudełeczka ciasteczek. I tak Panforte di Siena w kilku wydaniach pojechał do przyjaciół, gdzie oczywiście nie doczekał Wigilii :) Jedna porcja jednak kruszała wysoko w szafce schowana, by na Wigilię przyoblec się w biel cukru pudru i zachwycać nas swoim smakiem.
 
SONY DSC
 
Kolejnym aromatem w naszym słodkim kalejdoskopie były pomarańcze. Kiedy pięć lat temu poznałam Basler Lacerli u Bei, zakochałam się w nich bez pamieci. Miękkie, ciągutkowe i tak obezwładniajaco pomarańczowe, że nie można się w nich nie zakochać. Rok rocznie pojawiały się na naszych świątecznych stołach, właśnie z tamtego przepisu. W te Święta postanowiłam jednak wypróbować inne proporcje tego łakocia, jakie znalazłam u Doroty. I choć basler lacerli zachwycają w każdej odsłonie, w przyszłym roku wracam do pierwszego przepisu. Ten choć też pomarańczowy, też migdałowy i też korzenny, był jednak mniej intensywny, delikatniejszy. Ba! Może jednak ktoś woli łagodniejszą wersję basler lacerli, w takim razie polecam z całego serca. Dla pomarańczoholików jednak, polecam ten przepis jaki zamieściłam w Festiwalu Pierniczków.
 
SONY DSC
 
Od mięciutkich, puchatych wręcz, niemieckich lebkuchen zaczął się korzenny kalejdoskop. Goździki! Uwielbiam ich aromat. Jest w nim coś niepokojącego, coś nęcącego, coś zakazanego. Dlatego więc, gdy postanowiłam, że w tym roku zamiast dojrzewającego piernika staropolskiego będę poszukiwać przepisu na miodownik, wiedziałam, że muszę upiec jakieś pierniczkowe zastępstwo. Na tapecie wylądowały lebkuchen, które obok przyprawy piernikowej zostały chojnie obdarowane goździkowym aromatem. Leżały w puszce przed Świętami i nęciły, nęciły … a ja pozwalałam sobie na małe grzeszki, gdy zmęczona szaleństwami w kuchni lub po powrocie ze spaceru z Arthasem, wchodziłam na schodki, by sięgnąć na najwyższą półkę po puszkę, z której aromat kusił i uwodził. Takie to były moje kuszące lebkuchen.
 
SONY DSC
 
Kiedy na kilka tygodniu przed Świętami, układając mój Kalejdoskop Zapachów, zapisałam na kartce "cynamon" wiedziałam, że wybór ciasteczek jest oczywisty. Zimtsterne! Cynamonowe gwiazdki, miękkie i ciągnące, oblane bezowym lukrem mmmmm aż prosiły się o przegryzanie ich wraz z kwaskowatym jabłkiem. W całej tej mnogości zaplanowanych ciasteczek i słodkości świątecznych chciałam też malutkich przekąsek, stąd zamiast dużej gwiazdki powstały maleńkie księżyce, akurat na jeden kęs. Leżały sobie w ciasteczkowym słoju, uśmiechając się do mnie. A choć były pierwszymi białkowo-migdałowymi ciasteczkami, nie skończyło się na nich …
 
SONY DSC
 
… bo nie mogłam powstrzymać się, by nie upiec tak mile przeze mnie wspominanych serduszek, jakie kilka lat temu wyjęłam z paczki od pewnej zwariowanej Basi. Czekoladowe Brunsli powstały jako wypadkowa dwóch przepisów, znalezionych u Basi i Bei, a ode mnie dostały kolejny aromat do kalejdoskopu … tonka. Drażniąca nos, niepokojąca, niespodziewana … tak określiłabym to nasionko, będące połączeniem aromatów wanilii, goździków, migdałów i tego czegoś nieuchwytnego, ulotnego. Nasionko, które nawet w niektórych miejscach na świecie jest zakazane z powodu zawartości kumaryny, nęci tak bardzo właśnie ze względu na to oblicze zakazanego owocu. Oczywiście ilość kumaryny zawarta w takim nasionku jest tak niewielka, że podobnie jak w przypadku szkodliwych substancji w cynamonie, gorzkich migdałach czy pestkach wiśni, trzeba by zjeść go ogromne ilości, by mogło zaszkodzić, a gorzkawy posmak tonki po prostu by to uniemożliwił. Za to pasuje swoim aromatem do czekolady jak dwie połówki jednego jabłka. I to właśnie te czekoladowo-tonkowe serduszka jako pierwsze znikały ze stołu i puszki, upewniając mnie, że jeszcze nie raz pojawią się w świątecznych ciasteczkowych kompozycjach.
 
SONY DSC
 
Niejako na koniec powstały jeszcze jedne białkowo-migdałowe ciasteczka. 2 białka pozostały w lodówce, a gdy już zajrzałam do Basi, nie mogłam się powstrzymać, by nie podążyć za pięknie pachnącym mahlabem linkiem do bliskowchodniej wariacji na temat amaretti. Niestety mahlab skończył się już jakiś czas temu w mojej spiżarce, ale kupiona niedawno u mojej ulubionej Bakaliowej Przekupki na pobliskim bazarku, torebka z anyżem aż dopraszała się o użycie. Przekornie więc do wiosennej aury tegorocznej zimy, postanowiłam ulepić śniegowe kule … które o dziwo! zawładnęły podniebieniem mojego Ukochanego. Jaka to miła niespodzianka znaleźć jeszcze jeden drobiazg, który potrafi nas jeszcze nawzajem zaskoczyć mimo, że znamy się "całe" moje życie. Doskonały prezent uczyniły mi na zakończenie Kalejdoskopu Aromatów te anyżkowe śniegowe kule.
 
Choć to koniec ciasteczek, nie koniec świątecznych słodkości. Już wkrótce poszukiwania idealnego miodownika i moja ulubiona kutia, a tymczasem nie mogę już dłużej opierać się tym proszącym oczom mojego psiego łobuziaka. Czas na trening, by spalić te wszystkie świąteczne pyszności :)
 
 
Panforte di Siena.
 
Składniki:
1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*
3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki, ja dał)
2/3 szklanki mąki pszennej
2 łyżki gorzkiego kakao
2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1/2 cytryny
225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki (doskonale też sprawdza się mieszanka fig i moreli)
2/3 szklanki miodu
2/3 szklanki cukru (pominęłam, dałam trochę więcej miodu)
 
cukier puder do posypania
 
Przygotowanie: Blaszkę o wymiarach 20cmx20cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Do miski miksera (z hakiem do ciast chlebowych) wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy – to trudne i można łatwo złamać szpatułkę, dlatego lepiej jest albo zwilżyć dłonie, albo posmarować je olejem i rękami przełozyć ciasto do foremki, ugniatając, by wyrównać górę – ciasto jest z tych, które samo nie ułoży się w czasie pieczenia i musi być równe przed pieczeniem. Pieczemy w 150 stopniach około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.
 
*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 15 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.
 
 
Basler Lacerli
 
Składniki:
550 g mąki pszennej
1 łyżka przyprawy korzennej do piernika
2 łyżeczki sody oczyszczonej
500 g płynnego miodu*
100 g drobnego cukru do wypieków (pominęłam całkowicie)
500 g obranych migdałów, posiekanych (ja dałam płatki migdałowe)
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki cherry brandy lub likieru cytrynowego (ja dałam koniak)
 
Przygotowanie: Mąkę pszenną, cynamon, przyprawy korzenne, sodę oczyszczoną – przesiać do dużej misy miksera. Miód (i ewentualnie cukier) umieścić w garnuszku i podgrzewać, do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Lekko przestudzić. Dodać do przesianych składników razem z migdałami, skórką kandyzowaną i koniakiem. Zmiksować, do otrzymania gładkiej lecz bardzo lepkiej masy (nie dosypywać mąki). Zwilżonymi dłońmi (lub posmarowanymi olejem), przełożyć masę do foremki (35 x 20 cm, wymiary dna) wyłożonej pergaminem do pieczeni. Ciasto wyrównać, tak by miało ok 1 – 1 1/2 cm wysokości.
Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut. Wyjąć, jeszcze ciepłe polukrować w miarę rzadkim lukrem (1 szklanka cukru pudru wymieszana na bezgrudkową masę z 3 łyżkami wody – gęstość lukru regulujemy dosypując więcej cukru pudru lub dolewając więcej wody. Ja zamiast wody dałam koniaku). Jeszcze ciepłe pokroić na kwadraty.
Po wystygnieciu, przechowywać w szczelnej puszce.
 
Źródło: Moje wypieki Dorotus ale zajrzyjćie też do tego przepisu na Basler Lacerli o mocniejszym wyrazie
 
Lebkuchen
(30 sztuk)
 
Składniki:
250 g mąki pszennej
85 g zmielonych migdałów
2-3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (najlepiej domowej, ja dałam 2 łyżeczki)
1 łyżeczka zmielonych goździków
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
200 ml płynnego miodu
85 g masła
pół szklanki (w sumie) drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej (ja dałam samą kandyzowaną skórkę pomarańczową i startą skórkę z 2 cytryn)
 
Przygotowanie: Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszać w misce. W garnuszku z grubym dnem umieścić masło i miód, podgrzewać, mieszając, do roztopienia masła. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić (mieszanka ma pozostać lekko ciepła). Do suchych składników wlać ciepłą masę maślano – miodową, dodać kandyzowane owoce i wymieszać (można mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypywać mąki). Przykryć ściereczką i odstawić do całkowitego wystudzenia (zgęstnieje). Ja zostawiłam je w lodówce i piekłam na drugi dzień.
 
Po tym czasie z ciasta robić kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego. Układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie. Każdą kulkę spłaszczyć trochę łyżką (ponieważ ciasto bardzo się klei najlepiej maczać ręce w wodzie i wtedy formować kulki; również łyżka, którą je spłaszczamy powinna być wilgotna). Piec w temperaturze 180ºC przez 15 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche i twarde). Lebkuchen wyciagnięte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, należy poczekać 2 minuty, potem przenieść je na kratkę do wystudzenia. Później ich wierzch kruszeje, by zmięknąć znów na drugi dzień, po pokryciu lukrem.
 
Składniki na lukier: (ja pominęłam lukrowanie)
2 szklanki cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody
Cukier puder wsypać do miseczki. Dolewać gorącą wodę, łyżka po łyżce, mieszając i rozcierając grzbietem łyżki. Gdy lukier będzie lejący, ale nie za gęsty, maczać w nim pierniczki i odkładać na kratkę do całkowitego zastygnięcia lukru.
Kolejnego dnia lebkuchen można układać do świątecznych pudełek, są mięciutkie i gotowe do degustacji :-).
 
 
Zimtsterne
 
Składniki na około 40 ciastek:
300 g zmielonych migdałów
100 g cukru pudru (ja dałam 75 g, a myślę, że spokojnie można dać 50 g)
2 białka
50 g mąki pszennej
2 łyżeczki cynamonu (u mnie trzy)
 
Glazura bezowa:
1 białko
1 szczypta soli
200 g cukru pudru
opcjonalnie: 1 – 2 łyżki mleka, ewentualnie wody
 
Przygotowanie: W naczyniu wymieszać suche składniki na ciasto. Dodać białka i zagniatać aż do uformowania klejącego ciasta (można mikserem). Owinąć folią spożywczą i umieścić w lodówce na przynajmniej 1 godzinę. Ja zostawiłam na noc.
Przygotować bezową glazurę: ubić na sztywno białko ze szczyptą soli. Ubijając cały czas dosypywać cukier, stopniowo. Glazura powinna mieć odpowiednią gęstość, kremową konsystencję, by nie była zbyt sztywna i by nie spływała z ciastka. Jeśli stanie się za gęsta, można regulować jej gęstość dodając 1 – 2 łyżki mleka lub wody.
Blachę do ciastek wyłożyć papierem do pieczenia. Wyjąć z lodówki ciasto i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub folii (można podsypać cukrem pudrem). Rozwałkowane ciasto powinno mieć grubość około 1 cm (u mnie było cieńsze, ale ja wykrawałam bardzo malutkie ciasteczka). Używając foremki w kształcie gwiazdki (moja foremka gwiazdka była za duża, a chciałam malutkich ciasteczek, więc użyłam malutkiej foremki księżyca), wycinać ciasteczka i układać na blaszce. Za pomocą pędzelka na każdej gwiazdce rozprowadzić bezową glazurę.
Piec w temperaturze 170ºC przez około 10 – 12 minut (uważając, by beza nie nabrała brązowego koloru) (ja piekłam mniejsze i cieńsze krócej, ok 7-8 minut). Wyciągnąć ciastka z piekarnika i wystudzić. Przechowywać w szczelnym pojemniku. Z każdym dniem są coraz smaczniejsze.
 
 
Brunsli
 
Składniki:
75g cukru drobnego do wypieków
250 g mąki z migdałów
1 starte na tarce ziarno tonka
2 łyżki ciemnego kakao
1 łyżka mąki (ewentualnie 2, jeśli masa jest zbyt lepka)
2 białka, lekko ubite (ok 70 g)
100g gorzkiej czekolady, stopionej w kąpieli wodnej i przestudzonej
2 łyżki kirschu (pominęłam)
 
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam na gładką, mało lepiącą i nie kruszącą masę. Zawinęłam w folię i odstawiłam na kilka godzin (na noc) do lodówki. Na drugi dzień rozwałkowałam na grubość ok 5-7 mm między 2 arkuszami pergaminu i wycięłam serduszka. Nie obtaczałam już ich w cukrze, a od razu upiekłam w 200 stopniach przez 4-6 minut. Przechowywane w puszce lub słoiku mogą leżeć bardzo długo.
 
Źródło: Inspiracja przepisem Basi (tutaj) i Bei (tutaj)
 
Anyżkowe kule
 
Składniki:
300 g mąki z migdałów
1 łyżeczka startego anyżu
100 g cukru pudru plus więcej do obsypania ciasteczek
2 białka, lekko ubite (ok. 70 g)
2-4 łyżki koniaku
3-6 łyżek mąki
 
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam. Koniakiem i mąką regulowałam lepkość i gładkość masy. Powinna być zwarta i nie za lepka. Schłodziłam masę przez noc w lodówce i na drugi dzień łyżką wyjmowałam kuleczki masy, które formowałam zwilżonymi dłońmi, obtaczałam w cukrze pudrze i układałam na blasze. Piekłam w 140 stopniach przez 15 minut. Część ciasteczek przed pieczeniem lekko spłaszczylam, ale ładniejsze są w formie kulek. Na smak nie ma to wpływu. Podobnie jak zimtsterne czy brunsli mogą leżeć długo w szczelnym pojemniku. Mogą też być mrożone.
 
Żródło inspiracji: U Basieńki
 
Smacznego.

Żadnych barier :)

Ostatnio zastanawiałam się czy da się opisać jednym słowem, za co kocham gotowanie? Czy jest takie jedno słowo, które będzie – przynajmniej dla mnie – wszystkim tym co ważne i piękne w gotowaniu i jedzeniu. Byłam już bliska przyznania się, że nie. Że ten ogrom przeżyć, myśli i działań wymaga 20 tomowego słownika. Kiedy to właśnie postanowiłam upiec sernik.
 
I wtedy mnie olśniło :) Uniwersalność! To jest to jedno jedyne słowo. Dlaczego? Gdyż zarówno w gotowaniu jak i jedzeniu najbardziej pociągające są wyzwania, a czy jest ciekawsze wyzwanie od tego, by coś z pozoru przeznaczonego tylko do jednego celu, mogło być użyte na wiele sposobów? Dla mnie nie :)
 
 
Pamiętacie swoje pierwsze cukiniowe ciasto? Albo buraczane brownie? Albo karmelowy sos do mięsa czy ryby? I wiele, wiele innych zaskoczeń na talerzu i w kuchni. Choć uniwersalność kojarzy się nam z powiedzeniem "jak coś jest do wszystkiego, to jest do niczego", w kuchni uniwersalność, staje się zaskoczeniem. Czasem to malutkie rzeczy, jak marchewka starta do klopsów, by niejadki zjadły porcję warzyw, a czasem niesamowite zaskoczenie, jak buraczane cukierki czy karmelowy sos do ryby. Bajka!
 
Skoro Uniwersalność jest więc moim jednym słowem, to jednym daniem, daniem-symbolem gotowania i jedzenia byłby dla mnie sernik. Za zaskoczenia jakie daje, za wszechstronność, za urok i piękno, za wyrozumiałość, ale też za ten błysk w oczach gości, którzy biorą do ust pierwszy kęs. Za to ciche westchnienie, gdy pieści nasze podniebienia, czasem zaskakując, czasem przywołując wspomnienia, zawsze obdarowując doskonałym smakiem.
 
 
Serniki to zawsze było dla mnie wyzwanie. Najpierw te typowo polskie, na ubijanych białkach, puszyste i ciężkie jednocześnie. Potem te nowojorskie, kremowe do granic doskonałości. Przyszła też pora na warzywne, nie na słodko robione serniki. Niskie i kremowe, prawie jak tarta, ale przy pierwszym kęsie zaskakujące swą prawdziwą naturą. Po kilku latach, dziesiątkach, jeśli nie setkach serników, odkryłam swój, najulubieńszy, najukochańszy sernik. Nie jest to ten tradycyjny, polski, puszysty od ubitych białek, ale ten kremowy, rozpływający się w ustach. I na słodko i wytrawnie zasada tej receptury sprawdza się zawsze, a do tego jest prosta i elastyczna, pozwalając naszej wyobraźni na wszystko :)
 
I to jest właśnie to co kocham w kuchni – żadnych barier, żadnych granic :)
 
Dziś zapraszam Was na słodką wersję, waniliowego sernika na cynamonowym brownie z miodowym sosem rabarbarowo-truskawowym. Po prostu obłędne!
 
 
Sernik … najlepszy, bo uniwersalny
 
Składniki:
Na spód brownie*:
120 g ciemnej czekolady
100 g miękkiego masła
60 g drobnego cukru
3 jajka
70 g mąki (można zastąpić inną, np. mąką migdałową)**
opcjonalnie: 1 łyżeczka przyprawy, jak cynamon, kardamon, chilli – zależnie od smaku sernika i naszych chęci
 
Na masę serową:
1 kg tłustego sera twarogowego zmielonego trzykrotnie (lub pół na pół z mascarpone)
1,5-3 łyżek mąki ziemniaczanej
6 jajek
(1 szklanka cukru jasnego brązowego/2/3 szklanki miodu + 200 g śmietanki kremówki) LUB 1 puszka mleka skondensowanego***
opcjonalnie: aromaty, jak wanilia, migdały czy kawa (lub dowolny inny jaki przyjdzie Wam do głowy – ja zwykle daję duży chlust (ok. 50-75 ml)
opcjonalnie:: przyprawy do aromatyzowania, jak cynamon, kardamon i inne
opcjonalnie: 1/2 szklanki dżemu np. z pomarańczy ze skórkami, lub inny zależnie od zawartości spiżarki i smaku
opcjonalnie: bakalie (ilość prawie dowolna, ale przesadzić też nie można – nie polecam więcej niż szklankę, szczególnie, jeśli dodajemy dżem z kawałkami owoców)
 
Dekoracje (do wyboru):
Czekolada roztopiona i wymieszana ze śmietaną
Mus owocowy (na bazie owoców i miodu/cukru lub dżemu zmiksowanego i przetartego przez sitko)
Czekolada starta i wymieszana z drobno posiekaną skórką pomarańczy
Kandyzowane plasterki pomarańczy, kandyzowane kwiatki … co tyko wyobraźnia i smak Wam podpowie
 
Przygotowanie: Piekarnik nagrzać do 175 stopni.
Najpierw szykujemy spód. Czekoladę roztapiam w kąpieli wodnej i lekko studzę. Masło ucieram z połową cukru do puszystości, potem jajka z pozostałym cukrem, też do puszystości. Czekoladę łączę delikatnie z masłem, z przesianą mąką (i ewentualnie z przyprawami) a następnie z ubitymi jajkami. Należy dokładnie wymieszać mieszaninę czekoladową z jajkami. Jajka opadną i stracą swoją objętość, ale nie przejmujcie się tym. Tak być powinno – tak samo jak przy brownie. Wlewam do tortownicy o średnicy 30 cm i podpiekam ok. 10-15 minut, aż na wierzchu pojawi się skorupka.
W czasie pieczenia spodu, mieszam masę serową.
Jeśli używam mascarpone, najpierw delikatnie (na niskich obrotach lub ręczną trzepaczką) miksuję je ze śmietaną i cukrem lub mlekiem skondensowanym (zależnie od wybranej opcji) oraz innymi płynami (jak aromaty czy ekstrakty), aż nie będzie grudek. Dopiero potem dodaję ser mielony i opcjonalne dodatki na jakie mam ochotę. Przed dodaniem jajek dodaję mąkę ziemniaczaną (2 łyżki – sernik jest luźniejszy, 3 łyżki, sernik jest bardziej kremowy, ale moja ulubiona wersja jest z niepełnymi 2 łyżkami, takie 1,5 łyżki z czubeczkiem – wtedy sernik jest jak krem). Potem dodaję po jednym jajku, cały czas mieszając. Nie należy ubijać za mocno, aby masa nie nabrała za dużo powietrza, gdyż sernik popęka.
Masę serową wylewam na podpieczony spód. Jeśli chcę udekorować sernik musem owocowym, to wcześniej go szykuję, by był ostudzony. Nakładam po łyżeczce kleksy na wierzch i potem patyczkiem rysuję esy-floresy lub serduszka :) Nie należy wykładać za dużo masy, gdyż opadnie ona zbyt głęboko i utworzy głębsze linie i dziury. Najlepiej po łyżeczce, zachowując 1-3 cm odstępów.
Przed włożeniem sernika do piekarnika na spód piekarnika wkładam naczynie z gorącą wodą, aby sernik piekł się z parą. Piekę sernik w 175 stopniach Celsjusza przez 15 minut, potem zmniejszam temperaturę do 120 stopni i piekę przez 90 minut. Zwykle po ok. 30 minutach zakrywam go folią aluminiową, by nie zbrązowiał z wierzchu.
Po upieczeniu zostawiam sernik w wyłączonym piekarniku, a po 15 minutach uchylam drzwiczki i zostawiam go w piekarniku do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie wyjmuję z piekarnika, zdejmuję obramowanie tortownicy i schładzam przez noc (lub kilka godzin) w lodówce. 
Jeśli sernik nie był dekorowany musem owocowym, a chcę go oblać czekoladą, robię to na godzinę (lub kilka) przed podaniem. Dekoracje do ułożenia (jak kandyzowane pomarańcze lub kwiatki czy starta czekolada), lądują na serniku tuż przed podaniem.
 
* jeśli piekę sernik na słodko, najbardziej lubię spód a'la brownie. Można jednak upiec tradycyjny kruchy lub ciasteczkowy spód. Zależnie od gustów i tego co mamy pod ręką. Można też ten sernik upiec całkowicie bez spodu.
*** sernik może być również w wersji bezglutenowej, jesli użyjemy mąki bezglutenowej lub upieczemy go bez spodu.
*** przy słodkich sernikach, w zależności od tego co mam w spiżarce i lodówce, piekę je albo słodząc cukrem/miodem i rozrzedzając masę serową śmietaną albo rezygnuję z cukru i daję słodzone mleko skondensowane. To jest alternatywa. Nie należy dać cukru+śmietany oraz mleka skondensowanego, bo masa wyjdzie za rzadka.
 
Źródło: nie podaję źródła, gdyż jest to zmodyfikowany przeze mnie przepis na sernik nowojorski. Nie ma żadnego konkretnego źródła. Zapewne znajdziecie wiele przepisów, różniących się mniej lub bardziej od tego. Spód brownie to inspiracja z jednego z francuskojęzycznych blogów, których nie czytam z racji braku znajomości języka, za to ślinię się oglądając piękne zdjęcia. Za nic jednak nie pamiętam, który to był. Jak sobie przypomnę, to wpiszę tu linka, choćby po to byście zobaczyli te piękne zdjęcia :)
 
Smacznego.

Ciasteczko na dobry dzień.

Kupiłam sobie książkę … książkę kucharską, ale jednocześnie maszynę do podróży w czasie. Pisana językiem, jaki nasi przodkowie za codzienny uważali, dziś jest fascynująca zarówno w warstwie przepisów jak i samego języka. Urzekła mnie niezwykle, a ponieważ ogromną radość znajduję w takich słownych zabawach, pomyślałam ?Czemu samej nie spróbować na trochę przenieść się w inny czas??

Tak oto powstał Kącik Kulinarny na intranetowym forum w pracy, gdzie dzielę się przepisami na Ciasteczko na Dobry Dzień. Malutkie te rarytasy zwykle w puszce czekają w biurowej szafce, by degustować je i częstować, aby uśmiech gościł nie tylko na moich ustach, ale i osób wokoło. Dziś dzielę się tymi wpisami również z Wami. Choć nie zajrzę do Was do pokoju, częstując ciasteczkiem ze świątecznej puszki, to może radości trochę Wam sprawię tym dawnym językiem. Zaczynajmy więc.

 

SONY DSC
Na czekoladowe biscotti trzy jajca ubić trza Ci z połową szklanicy miodu na jasny i puszysty krem. Do mieszaniny tej przesiej dwie takież same szklanice mąki uniwersalnej, ale dla zdrowia część zastąp pełnoziarnistą lub orkiszową, cztery niezbyt kopiaste łyżki kakao (ważne by gorzkie było, inaczej ulepek, a nie ciastka powstaną) i jedną łyżeczkę proszku do ciast wszelakich pieczenia oraz malutką szczyptą soli. A łyżką drewnianą mieszaj, bo masa raczej z tych gęstych będzie i sypnij bakalii znaczną ilość. Odważ 100 gram posiekanych orzechów np. włoskich (lub innych ulubionych), 100 gram rodzynek lub żurawin (czy innych suszonych owoców, pokrojonych na niewielkie kawałki, dobre były by tez śliwki lub morele) oraz 100 gram gorzkiej czekolady, też obowiązkowo na malutkie kawałeczki posiekanej.

SONY DSC
Mieszaj całe towarzystwo razem do zjednoczenia, a gdy to nastąpi wiesz, że czas by ręce ubrudzić. Masę czystymi dłońmi, lekko zwilżonymi dla łatwości działania, w dwa płaskie bochenki uformuj, koniecznie nie dłuższe niż stopa (ok. 25-30 cm) i nie szersze niż długość palca (ok. 4-5 cm). Na blachę pergaminem przykrytą kładź je i do pieca nagrzanego do 180 stopni wsuń. W żarze tym ma się ciasto opalać przez najmniej pół godziny. Następnie bochenki na deskę kładź i oddechu im daj z kwadrans, tymczasem żar w piecu do 160 stopni zmniejsz. Bochenki jak ciut przestygną krój ukośnie bardzo ostrym nożem (!) na ciastka o grubości malutkiego paluszka (ok. 1-1,5 cm). Ułóż je jeden obok drugiego na blasze i piecz osiem minut. Potem obróć i powtórnie na osiem minut do pieca wstawiaj.

Studź ciastka na kratce kuchennej, a wystudzonymi ciesz się przy kawie czy to w czas pracy czy w czas wolny, w towarzystwie najlepiej, ale i bez niego też wybornie smakują. W czasie, gdy po ciasteczko nikt ręki nie wyciąga, do puszki je kładź, z dala od wilgoci.

Miodowe biscotti z pieprznym pazurem czynisz podobnie jako i te czekoladowe, choć ciasto pewnikiem bardziej mokre będzie, toteż mąki więcej podczas formowania podsypiesz. Ale, ale po kolei.

SONY DSC
Najsampierw trzy duże jajca od szczęśliwych kur ubij pięknie do białości, najlepiej takim elektrycznym ustrojstwem, co to się blender nazywa chyba, że mięśnie ćwiczyć chcemy, tedy za ręczną trzepaczkę się chwytamy. Tych ćwiczeń jednak nie trza nam uskuteczniać, bo ciasteczka wielce dietetyczne są. Zatem kiedy już te jajca porządnej puszystości nabiorą (po ok. 5-7 minutach ubijania) wlewać trza nam 3/4 szklanicy miodu i słuszny chlust ekstraktu wanilii, o ubijaniu nie zapominając. Potem jeszcze minutę lub dwie całe towarzystwo zespalać, by puszystość odzyskało i już za suche ingrediencje możemy się brać.

Od przesiania zacząć trzeba dwóch i ćwierci szklanicy mąki, najlepiej uniwersalnej, ale w gruncie rzeczy każda się nada. Przeto jeśli chcemy, co by zdrowiej było, to po orkiszową można sięgnąć lub chociażby po pełnoziarnistą. Z mąką tą pytlujemy* 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczkę sody. A teraz najważniejsze. Do tego przesiewania dodajemy 1, a jeszcze lepiej to 2 łyżeczki przypraw zmielonych wszelakich ? cynamonu, kardamonu. anyżku, imbiru, goździków(lub jak kto ma dużo, albo nie chce mu się mieszać samemu to przyprawy piernikowej może sypnąć) i obowiązkowo niepełną łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu kolorowego. Tylko niech zbyt popędliwych ręka dowolna broni by sypać kupny zmielony pieprz, bo samą gorycz dostaniemy, a pazur pożądany zniknie bezpowrotnie. Szczyptę soli też sypnąć trza dla podkreślenia słodyczy.

SONY DSC
Kiedyś już te suche materie z mokrymi połączył przy pomocy drewnianej łyżki, posiekanych moreli szklanicę i takoż posiekanych orzechów dowolnych pół szklanicy sypnąć nam trza. Bardzo akuratnie sprawdzi się tu mieszanka włoskich i migdałów, ale fantazję popuśćcie i dodajcie co Wam w duszy zagra. Tymczasem oko musimy wprawiać, bo jeśli materia naszego ciastowego ciała wciąż bardzo mokra to na stolnice sypiemy znaczną garść mąki i omączonymi palcami całe ciasto w dwa bochenki formujemy. Dobrze by przypilnować by ciasto miało płaski kształt, nie szerszy niż długość palca (ok. 5 cm), a nie dłuższy niż stopa (ok. 30 cm). Natenczas dwa te bochenki na wyłożoną pergaminem blachę kładziemy, zwilżonymi dłońmi równamy ich fakturę i do pieca w żar 180 stopni wsuwamy, na pół godziny o nim zapominając.

Gdy czas już ich minie blachę z pieca bierzemy, a w nim samym temperaturę obniżamy ku 165 stopniom zacnego pana Celsjusza, by naszym ciasteczkom miłe dla suchości, a nie spalenia warunki stworzyć. Bochenki kładziemy na deskę i ostygnąć pozwalamy im z kwadrans, ażeby potem ostrym nożem ukośnie ciąć w ciasteczka o grubości nie większej niż grubość palca nadobnej panny (1-1 1/2 cm). Ciasteczka układamy na blasze jedno obok drugiego i znowuż do pieca na chwil kilka (5-7 minut), aby potem obrócić je na drugi boczek i ponownie na chwil kilka (5-7 minut) ostawić. Dalej już tylko wystudzić na kratce je trzeba, a gdy zimne już zupełnie w słoje lub puszki pakować i trzymać … nie! Częstować i degustacji się oddawać, bynajmniej nie grzesznej, wszak to owoc naszych rąk konsumujemy ;-)

* pytlować = przesiewać

SONY DSC 
Na zakończenie tych włoskich klimatów szybkie cantucci pomarańczowe przygotujemy. Odważ do miski 400 gram mąki i 150 gram migdałów na mąkę zmiksowanych. Drugie 150 gram migdałów sypnij do miski w całości i jeszcze cukru między 130 a 200 gram odważ, zależnie jak słodkie lubisz ciasteczka. W miejsce cukru miodu pół szklanicy można wlać, ale podówczas uważać trzeba, bo ciasto może być bardziej lepkie i trochę więcej mąki wymagać. Smaku jednak lepszego zyskuje i zdrowsze będzie, więc polecam taki sposób. Teraz już tylko 1 łyżeczka proszku do ciast pieczenia, garści dwie rodzynek drobnych i 4 jajca lekko rozbite potrzebne i najważniejsze – skórka pomarańczowa z najmniej dwóch pomarańczy, a lepiej jeszcze z trzech do miski winna być dorzucona. Jeśli jeszcze pomarańczowy aromat chcemy zwiększyć, likieru pomarańczowego lub ekstraktu takowego chlust wlać.

Ciasto łyżką drewnianą wymieszać i wałek podobnie jak w biscotti uformować. pięknie Piec jednak krócej, albowiem 25 minut jedynie w 150 stopniach tylko im potrzeba, a potem na deskę wyjąć i przestudzić z kwadrans. Później w ciasteczka grubości paluszka (ok. 1 cm) ciąć nożem ostrym jak brzytwa i układać jeden obok drugiego na blasze. Wierzchy ciasteczek pędzelkiem możemy mlekiem smarować, a potem znów do 150 stopni na blisko kwadrans pieczenia. Po tym czasie obrócić ciasteczka i znowuż posmarować mlekiem. Piec jeszcze kilka minut (7-8 minut) do kwadransa i na kratce studzić. Ostudzone do słoja lub puszki wkładać i delektować się w wolnej chwili z kubkiem herbaty czy kawy. Delicje normalnie!

Dosyć o włoskich klimatach. Teraz bliższe nam, kruche ciasteczka upieczemy. Nie jedne, a dwa smaki wypróbujemy, a do tego dwie receptury na warsztat weźmiemy, by ocenić, która lepsze, smaczniejsze ciastka nam gwarantuje.

SONY DSC

Z pierwszej kruche o anyżkowo-kardamonowym aromacie, z mocnym cytrynowym akcentem smakołyki otrzymamy. Najsamprzód mąki ćwierć kilo odważ wraz z 75 gramami cukru, szczyptą soli, skórką drobno startą z cytryny i 1 łyżeczką proszku, co to ciasta piecze. Pół kostki takiej co to drzewniej była (125 gram) masła, zimnego jak lód pokrój na kawałki i z tą mączną mieszaniną na kruszonkę pięknie wyrób*. Sypnij zmielonego anyżu i kardamonu po łyżeczce, albo i więcej, jeśli chęć Cię najdzie. Jedno jajco wbij i kilka chlustów soku z cytryny dodaj, a ciasto wymieszaj li tylko, nie wyrabiaj** zanadto, bo twarde niczym skała będzie.

Potem w kształt rulonu cienkiego uformuj i w folię zawiń, by w lodówce przez najmniej godzinę (a lepiej i noc całą) odpoczęło i stężało. Kiedy twardości nabierze, wyjm je, krój cienkie (ok. 0,5 cm) krążki i na blachę wyłożoną pergaminem wykładaj. Wzorki fantazyjne można im nadać widelcem czy to innym szpikulcem, a potem w żar piekielny wstawić do 180 stopni Celsjusza, aż się lekko przyzłocą na brzegach, co pewnie od 8 do 13 minut im zajmie, zależnie jak duże ciasteczka wykroisz.

Po upieczeniu ciasteczka od razu z blachy zdejm i na kratkę kuchenną kładź by stygły, a jeśli wola Twoja i ochota taka to i lukru ukręć z soku cytrynowego i cukru w puder zmielonego, by ciasteczkom urody i smaku dodać. Zajadaj te maślane smakołyki z herbatą i dobry dzień miej.

*wyrobienie na kruszonkę to najlepiej szybkie wymieszanie mieszaniny w mikserze, zaopatrzonym w ostrza, tak by okruszki z mąki i masła otrzymać. Ten efekt można uzyskać też krojąc nożem masło na mące położone lub rozcierając szybko kawałki masła w rękach. Najważniejsze to robić to szybko, by masła nie roztopić.

** dopiero, gdy mamy już okruszki dodajemy jajko i ewentualne płynu, którym w tym przypadku jest sok z cytryny. Po dodaniu płynnych/mokrych składników i jeszcze raz szybko ciasto rozcieramy, tak by uzyskać już łączącą się masę. Masy tej nie należy wyrabiać dłużej niż 2-3 minuty, by nie roztopić masła i by nie uwalniać glutenu z mąki, bo to spowoduje, że ciasteczka zamiast kruche wyjdą twarde.

Te anyżkowo-kardamonowe specjały cytrynowe bardzo posmakowały wszystkim i nawet receptury na nie rozdawałam wszędzie wokoło. Przyznam Wam jednak, że wyborniejszy smak jednak to drugie kruche talarki miały. Tym razem były one lawendowo-rozmarynowe, akurat na koniec lata.

SONY DSC

A jak je czynić? Nic prostszego. W takiż sam sposób jak w przypadku poprzednich, mąki jedną i trzy czwarte szklanicy z blisko dwoma trzecimi szklanicy cukru pudru zmieszać trzeba i potem 140 g masła zimnego jak lód w kawałki pokrojonego dodać. Szczypta soli i po łyżeczce utartego w moździerzu rozmarynu i lawendy suszonych obojga sypnąć. Gdy kruszonkę z tych suchych materii i masła otrzymamy, klucz sukcesu tych ciasteczek dodać nam trza. Trzy żółtka z pięknych jajec i całość wymieszać, znowuż by kształtny rulon otrzymać.

Kiedy ciasto już stężeje od zimna chłodnicy przez najmniej godzinę, a lepiej jeszcze przez noc całą aplikowanego, kroić ciasto szybko, ostrym nożem trzeba i piec w 180 stopniach przez 8 do 13 minut, by lekko się tylko na brzegach zezłociło.

Potem z filiżanką herbaty, pod czujnym okiem pracowej maskotki zajadać, albo i przemiłe towarzystwo częstować w czasie chwili odpoczynku. A jeśli jeszcze w czasie pieczenia szablonu z literkami użyjemy, tedy zaglądając do puszki uśmiech na ustach pojawiać się będzie, gdy po ciasteczko z Krainy Czarów sięgniemy.

Inspiracje do ciasteczek czerpałam stąd:
Biscotti
Cantucci
Kruche zwykłe
Kruche niezwykłe

Smacznego.