Kocham gotowanie … kocham pieczenie … kocham czas spędzony w kuchni, niezależnie czy efekty są idealne i doskonałe czy tylko zjadliwe czy lądują w koszu. Kuchnia to jednak nie jedyna moja pasja. Uwielbiam się również uczyć, zdobywać nowe informacje, poznawać metody i techniki, by później eksperymentować lub choćby tylko powielać dopracowane idee. Jednak do samego procesu nauki podchodzę z dużą pokorą, gdyż nie raz moje pierwsze próby były zupełnie nieudane, albo tylko zabawnie pokraczne.

 

 

Tak zmierzyłam się już, choć to nie koniec walk, z sernikami, z chlebami czy bułeczkami, z biszkoptami do tortów, z pasztetami czy pieczystym, a nawet z muffinkami i wieloma innymi daniami i składnikami. Lista kolejnych wyzwań jest długa i mam nadzieję, że nigdy się nie skończy. Obecnie powoli zaznacza się na niej jedna smakowita nauka. O czym mowa? O makaronikach, oczywiście.

Ubóstwiam cukiernictwo … z daleka. Cudeńka jakie prawdziwy cukiernik potrafi stworzyć są dla mnie niemalże jak biżuteria, a sama praca jest jubilerstwem najwyższej klasy. Maleńkie ciasta i ciasteczka udekorowane tak, że dech zapiera, desery podane fantazyjnie i smacznie … to wszystko ogromnie mnie pociąga, ale jednocześnie wydaje się zupełnie nie dla zwykłego śmiertelnika, jakim jestem.

Od czego jest jednak pomoc? Od czego prawdziwi Mistrzowie i Mistrzynie chodzą po tym świecie? Od czego są wspaniałe inspiracje? Na moje makaroniki złożyło się kilka czynników. Podziwiane przeze mnie od dawna piękne desery Pierre Herme i niezliczone wręcz kreacje smakowe u Tartelette oraz zachwycające cudeńka jakimi Słodka Mistrzyni dzieli się w swojej wirtualnej kuchni. A gdyby jeszcze tego było mało, wycieczka mojej mamy do Paryża i kilka nadgniecionych makaroników przywiezionych wraz z butelką beaujolais nouveau*.

W tamten zimny poranek, a raczej południe, zaczęłyśmy od degustacji idealnych w kształcie i fakturze makaroników Mistrzyni, przełożonych moim najukochańszym smakiem – czekoladą z miętą. Najpierw zęby i język napotkały chrupką skórkę, by zaraz potem zatonąć w przyjemnie miękkiej warstwie migdałowego ciasteczka. A gdy już z dwóch stron ciasteczko przegryzione zostało, język i podniebienie mogły nacieszyć się rozkosznie mięciutką czekoladą, tak wybornie uzupełnioną miętowym smakiem. Delicje!

Uśmiech tamtego dnia nie schodził mi z twarzy. Więcej! Uśmiech nie opuszcza mnie wciąż, gdy wspominam tamten dzień pełen makaronikowego szaleństwa. Wcześniej przygotowany krem do cytrynowych makaroników, schłodzony przez noc sprawił, że od razu wiedziałyśmy za jaki smak zabieramy się na początku. Ubite białko sprawiło nam jednak pewną niespodziankę. Wciąż jeszcze zaspane zbyt szybko gorący syrop zaczęłyśmy wlewać na nieutrwaloną jeszcze pianę i zamiast makaroników wyszły nam cytrynowe markizy. Uwierzcie mi jednak. Ten smak, ta radość z pieczenia moich pierwszych makaroników, w dodatku pod okiem Felluni, były bezcenne i za nic nie zamieniłabym tej wpadki na najbardziej nawet spektakularny sukces.

Zmieniając odrobinę technikę suszenia i pieczenia, upewniwszy się że piana jest dobrze ubita, zabrałyśmy się za kolejny smak. Kawowe makaroniki przełożone kremem z solonego karmelu. Te były prawie idealne. W pieczeniu makaroników niezmiernie ważne są wszystkie szczegóły. Ubita piana, odpowiednia temperatura syropu i moment wlewania do białek. To wszystko – składające się na tak zwaną włoską bezę, tym razem poszło nam idealnie. Nie mniej istotne jest również rozmieszanie masy z tant-pour-tant**. Nie za długie, by masa nie stała się zupełnie płynna, nie za krótkie, by nie była za gęsta. Musi być w sam raz. Tym makaronikom zabrakło jednego czy dwóch pociągnięć szpatułką, dlatego niektóre ciasteczka albo urocze pyszczki zrobiły albo czubeczków nie pochowały. Nie powiem jednak. Kilka wyszło idealnych. A smak … kto nie lubi połączenia słonego karmelu z kawą, no kto? Nie znajdzie się taki, gdyż jest to połączenie doskonałe, jeden z tych związków na wieki.

Tamtego dnia, po szybkim tarka dhal na obiad, gdy mój Ukochany wrócił już z pracy zajadaliśmy się słodkimi ciasteczkami, rozmawialiśmy o smakach i metodach, a mi w głowie powstawał już plan na kolejne pieczenie. Okazja nadarzyła się już dwa dni później, gdy rozśpiewana koleżanka Zuza wpadła do mnie na pieczenie chałki. Oczywiście, zaczęłyśmy od deseru. Ususzone przeze mnie maliny nadały makaronikom wyborny smak. Niestety zbyt słabe zmielenie sprawiło, że makaroniki były odrobinę ziarniste. Nie był to jednak żaden problem. Z cytrynowym kremem zajadane przez cały dzień były cudownym towarzystwem w czasie dnia kulinarnie wypełnionego po brzegi.

Nie jest to koniec mojego makaronikowego wyzwania. Daleka droga przede mną, ale nauka jaka jest przede mną jest niezwykła i w swej drobiazgowości i w swych smakach, a przez to tym ciekawsza i pociągająca. Jeszcze metoda z bezą francuską oczekuje na wypróbowanie, jeszcze niezliczone smaki czekają na odkrycie, jeszcze wiele chwil radosnego wpatrywania się w okienko piekarnika przede mną. Makaronikowa Pasja w swej pełni zagościła już u mnie. Zapraszam Was na te doskonałe nieidealne ciasteczka, wspaniałe na prezenty dla bliskich czy dla … siebie.

Felluniu, Moja Mistrzyni, dziękuję Ci cieplutko za tą wspaniałą naukę, pełną radości i smaku :***

* – tło zdjęcia to mój wciąż jeszcze nie odremontowany balkon, a ściana zgodnie – według Oczka, mnie i mojego Męża – została uznana za "toskańską" ;D
** – mieszanka pół na pół zmielonych migdałów i cukru pudru;

Makaroniki wg Pierre Herme

Składniki:
300 g cukru pudru
300 g mielonych migdałów*
110 g białka "liquified"**
15 g ekstraktu z kawy (dałam czubatą łyżeczkę kawy rozpuszczalnej i resztę gorącej wody, dokładnie rozmieszane) lub 15 g skórki cytrynowej, drobniutko posiekanej, lub startej dzień wcześniej, wysuszonej, a następnie zmielonej na proszek lub 10-15 g suszonych malin***
15 g barwnika spożywczego (do kawowych koloru ciemnego żółtka, do cytrynowych żółty, do malinowych różowy)

300 g cukru drobnego
75 g wody
110 g białka "liquified"
ewentualnie szczypta cream of tartar lub soli

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam tant-pou-tant. Migdały zmieliłam z cukrem pudrem najpierw w malakserze, potem jeszcze w młynku do kawy, by uzyskać odpowiedni stopień zmielenia. Można użyć odpowiednich maszynek do mielenia orzechów. Przesypałam do dużej miski. Barwnik i ekstrakt połączyłam z pierwszą porcją białka, ale można też barwnik, jeśli jest w proszku zmieszać z tant-pour-tant. Białko z barwnikiem i ekstraktem wlałam na migdały, ale nie mieszałam tego (!).

Potem zabrałam się za bezę włoską. Drugą porcję białka wlałam do średniej miski (można dodać cream of tartar lub sól, dla wzmocnienia białek, ale nie jest to konieczne). Do rondelka wsypałam cukier i wlałam wodę. Podgrzewałam (nie mieszając żadną łyżką, choć można mieszać rondelkiem, ale ostrożnie by się nie poparzyć) aż do temperatury 118 stopni Celsjusza (dobrze jest mieć odpowiedni termometr, ale można też wyczuć ten moment i wbrew pozorom nie jest to takie trudne****). Potem przestudzić do temperatury 115 stopni Celsjusza. Na ok. 2-3 minuty przed końcem gotowania syropu należy ubić białka na sztywno (nie powinny wypadać z miski po jej przechyleniu). Syrop wlewamy cieniutki (!) strumyczkiem do wciąż ubijanego białka. Ubijamy całość aż do momentu, gdy masa nie przestygnie – zajmie to ok. 10 minut, a temperatura powinna być ok. 50 stopni Celsjusza.

Tak ubitą bezę (tzw. beza włoska) mieszamy z tant-pour-tant i zabarwionym białkiem w trzech etapach. Nie należy mieszać zbyt długo, ani za krótko. Masa powinna spływać ze szpatułki gładką wstęgą, ale nie może z niej spływać (wtedy jest za rzadka) ani spadać grudkami (za gęsta). Taką masę przełożyłam do rękawa cukierniczego i wyciskałam okrągłe ciasteczka o średnicy ok. 3-4 cm. Przy wyciskaniu ważne jest, żeby naciskać rękaw od góry i przestać go naciskać zanim podniesiemy go znad ciasteczka. Wtedy nie powinny tworzyć się czepeczki. Blachą można też uderzyć o coś miękkiego (idealny jest do tego tapczan) i wtedy ciasteczka powinny się delikatnie rozpłaszczyć. Tak czy siak nawet jeśli nie są bardzo równe na początku, w czasie suszenia rozleją się trochę i osiągną kształt przynajmniej zbliżony do pożądanego.

Przed pieczeniem blachy należy odłożyć, by ciasteczka przesuszyły się i zyskały delikatną skórkę na całej powierzchni. Czas to pomiędzy 30-60 minutami, ale mniej chodzi tu o czas, bardziej o efekt skórki. Potem pieczemy w 180 stopniach Celsjusza (w moim piekarniku to była zbyt duża temperatura i musiałam piec w 160 stopniach) przez 12 minut (znów, u mnie zajmowało to ok. 6-7 minut, pewnie również dlatego, że wyciskałam za małe ciasteczka).

Można też od razu po wyciśnięciu wstawić blachę na 5 minut do temperatury 100 stopni, potem blachę wyjąć, a temperaturę podnieść do 190 (u mnie to musiała być mniejsza temperatura, ok. 160-170 stopni).

Po upieczeniu ciasteczka studziłam przez chwilę na blasze, potem pergamin przekładałam delikatnie na kratkę, a gdy już całkowicie przestygły delikatnie odklejałam je z pergaminu i odkładałam na kratkę.

Makaroniki nadziewałam z małego rękawa cukierniczego, wybranymi kremami. Można też rozsmarować krem nożem lub nakładać łyżeczką.

Makaroniki po nadzianiu powinny poleżeć w lodówce przynajmniej przez noc, a najlepiej 24 godziny. Wyjąć na 2 godziny przed jedzeniem.

* najlepiej kupić migdały w całości – blanszowane lub nie i obrać je oraz zmielić samemu, gdyż często mąki migdałowe są z migdałów nieobieranych, przez co makaroniki miałyby niejednolity kolor;

Ważne: Migdały należy zmielić z cukrem pudrem, inaczej ryzykujemy uzyskanie masła migdałowego.

** – "liquified" – chodzi o białko oddzielone od żółtka kilka dni wcześniej (może być takie mrożone) i zostawione na blacie w temperaturze pokojowej na 48 godzin (lub choćby 24 godziny) przed robieniem makaroników. Bez obaw. Białko się nie zepsuje, za to zmieni trochę swoją strukturę.

*** – suszone maliny – wzięłam ok. 500 g malin mrożonych, rozmroziłam na sitku przez noc. Suszyłam ok. 3-4 dni w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza po 1-2 godziny, studząc pomiędzy kolejnymi suszeniami. Ważne by warstwa malin była jak najcieńsza. Rozgniatałam je delikatnie widelcem i co jakiś czas mieszałam. Uzyskałam ok. 50 g suszonych malin. Przed dodaniem należy je dokładnie zmielić w młynku do kawy.

**** – w gotowaniu syropu chodzi o wygotowanie z niego wody. Najpierw na syropie tworzą się duże bąble z parującej wody, a gdy woda przestaje już parować bąbelki są malutkie. Zajmuje to kilka minut, więc należy pilnować garnka. Syrop nie powinien zmienić koloru. Spadek temperatury z 118 do 115 stopni zajmuje ok. 30 sekund i zasadniczo chodzi o to by syrop przestał się "burzyć" i dał się wlewać cienkim strumieniem, nie chlapiąc na boki.

Krem cytrynowy
(idealny również do tortów, także gdy stosujemy lukier plastyczny)

Składniki:
225 g jajek (zależnie od wielkości będzie to ok. 3-4 szt.)
240 g cukru drobnego (dałam ok. 3/4 tej ilości)
8 g skórki cytrynowej (z ok. 3 cytryn)
160 g soku z cytryny (ok. 3-4 cytryny)
350 g masła
100 g zmielonych migdałów (pominęłam)

Przygotowanie: W kąpieli wodnej ubijałam jajka z cukrem, skórką i sokiem z cytryny aż do uzyskania temperatury 83/84 stopni (można to robić na niewielkim ogniu w rondlu o grubym dnie, ale należy uważać by nie przypalić masy i trzeba cały czas mocno ubijać. Za to ta metoda jest znacznie szybsza, gdyż w kąpieli wodnej zajmuje to ponad godzinę). Przestudziłam masę do 60 stopni Celsjusza i dodałam masło w kawałkach. Ubijałam ok. 10 minut (blenderem), aż przestygło i było gładkie. Wlałam do naczynia, przykryłam folią spożywczą (tak by dotykała powierzchni kremu) i wstawiłam na kilka godzin (u mnie na noc) do lodówki. Przed zastosowaniem powinno się wymieszać z migdałami.

Krem z solonym karmelem

Składniki:
200 g cukru, w porcjach po 50 g
330 g kremówki
30 g masła, zimnego
140 g masła miękkiego
sól (lub można użyć solonego masła)

Przygotowanie: W rondelku topić po 50 g cukru, dodając kolejną porcję jak poprzednia się roztopi. Mieszając rondelkiem (nie łyżką) doprowadzić do uzyskania koloru ciemnego bursztynu (my od razu stopiłyśmy cały cukier, robiąc karmel). Gdy ma już dobry kolor, zdjąć z ognia dodać zimne masło i kremówkę. Wymieszać i znów zagotować kilka chwil (do uzyskania temperatury 108 stopni. Przelać do naczynia, wystudzić. Gdy już będzie chłodne ubijając dodać sól i miękkie masło. Ubijać ok. 8-10 minut.

Idealne połączenia:
Cytrynowe ciasteczka + cytrynowy krem
Kawowe ciasteczka + krem z solonym karmelem
Malinowe ciasteczka + cytrynowy krem lub krem z białej czekolady, masła i malin
Migdałowe ciasteczka + czekolada z miętą

Źródło przepisów na makaroniki: P. Herme "Macaron" znalezione tutaj, tutaj, tutaj i tu.
Źródło przepisu na suszone maliny: M. Roux "Jajka", przepis na makaroniki

Smacznego.