Oj działo się, działo. Zachciało się nam spapugować Annę i Kristinę z programu kuchni.tv, testując książkę kucharską Gordona Ramsay’a „Szef kuchni po godzinach”. A że to Dzień Jabłka na nas czekał, tedy postanowiłyśmy przepisy z jabłkami … dużo ich nie było … prawie wszystkie wypróbować.

Miał być więc udziec jagnięcy, pieczony z jabłkami i cydrem, glazurowany miodem, z lekkim, lecz nieocenionym akompaniamentem tymianku i czosnku. Sama przyjemność nas czekała, gdy smarowałyśmy mięso oliwą i sokiem z cytryny, wmasowując w nie sól i pieprz. Zbędny tłuszcz odcięłyśmy, a ten potrzebny, ten który miał nam później przypilnować wilgotności mięsa, nacięłyśmy w kratkę. Trochę żałowałam, że nie mamy takiej pięknej sztuki z wystającą kością jaką Gordon pochwalił się w swoje książce, ale i nasz z grubą kością był akurat taki, by zmieścił się w brytfance.

Miał być i … był. Oj był! … jak dziś sobie go przypomnę, to mi ślinka leci i cieszę się, że jeszcze nam na przynajmniej jeden, jak nie więcej obiadów zostało. Krwisty, o podpieczonym tłuszczyku, ponad dwukilogramowy udziec upiekł się idealnie, gdy zastosowałyśmy wszystkie rady Ramsay’a, choć pod koniec grill jeszcze włączyłyśmy, by ładnie go podpiec. Mięso kruchutkie, aromatyczne i wilgotne, lekko tylko tymiankiem pachniało, pozostawiając aromat jagnięciny – naszej polskiej, z gór. A do tego sos z cydru jakim mięso polewałyśmy i soków jakie się z niego wytopiły, doprawiony na kwaśno upieczonymi jabłkami, dosmaczony czosnkiem, lekko słodkawy od miodu, jakim glazurowałyśmy udziec. To było małżeństwo doskonałe – jagnię, co to swoje smaki i zapachy zachowało, z niewielkim tylko dodatkiem jabłek, ziół i miodu, połączone z sosem lekkim, ale o zdecydowanym smaku, kwaskowo-słodkim, o w tle jedynie towarzyszącej mu tymiankowej nucie. Ambrozja!

Zanim jednak ta mięsna uczta nas czekała, przystawki na stole umiliły nam czas czekania na niemożebnie długo piekące się ziemniaczki. Wpierw sałatka. Trochę jak Waldorf, chrupka niezwykła dzięki swojej prostocie. Na listkach cykorii, gorzkiej i jędrnej, ułożone były słodkie plasterki jabłek, ziemiste, lekko gorzkawe kawałki selera naciowego, wszystko to razem skropione cytryną, posypane uprażonymi orzechami. Kiedy jeszcze do tego doszedł dressing – prosty majonezowo-jogurtowy, ale w proporcjach idealnie dopracowanych – przekąska ta była prawdziwym rarytasem.

I całe szczęście. A dlaczegóż to? Ponieważ zupa z kasztanami, pasternakiem i jabłkami, zachwalana w przepisie jako posiłek w subtelny sposób łączący orzechowy smak kasztanów, słodycz jabłka i aromat pasternaku, okazała się … papką dla dziecka. I tutaj choć do tej pory wiernie trzymałyśmy się przepisów, musiałyśmy zmodyfikować to danie, by nasze kubki smakowe nie buntowały się tak okrutnie. Najpierw dolałyśmy więcej płynu – znacznie więcej płynu, by zupa zupą się stała. Potem jeszcze sok z cytryny Ptasia poradziła dodać, dzięki czemu smak nie był już tak mdły i nudny. Niestety może to przez brak pasternaku i pietruszkowe zastępstwo, a może to przez niedostatecznie dobre kasztany, a może po prostu nie były to nasze smaki, gdyż żadnej z kuchareczek danie nie smakowało tak jak byśmy tego chciały i oczekiwały. Jaka jednak miła niespodzianka nas przy stole spotkała, gdy nasi mężowie zasmakowali w zupie, jako bardzo udaną ją sobie zapamiętując. Ja muszę powiedzieć, z czym Ptasia się pewnie ze mną zgodzi, że najbardziej w zupie podobał mi się … śmietanowy rysunek ;-)

To nie wszystkie jeszcze dania z jabłkami, jakie Gordon zaproponował, a my jedliśmy. Była jeszcze duszona kapusta z jabłkami, o korzennym aromacie, w słodko-kwaśnym sosie jaki z octu i cukru się utworzył. Piekłam ją dzień wcześniej i to był zdecydowany plus, gdyż przez noc smaki się przegryzły, a wciąż chrupka kapusta, z miękkimi kawałkami jabłek dla osłody, przełamującymi kwaskowatość sosu, lekko podgrzana tuż przed podaniem była wyśmienitym dodatkiem do jagnięciny.

Na zakończenie kolacji na stole pojawiło się ciasto … pie z karmelizowanymi jabłkami. I tutaj pełne mistrzostwo Ramsay’a się ujawniło. Słodkie i kruche ciasto, w nietypowy sposób było przygotowywane, przez zmiksowanie miękkiego, w temperaturze pokojowej masła z cukrem, potem jajkiem i mąką. Cieniutko rozwałkowane, tak by na spód placka i na jego wierzch wystarczyło, ukrywając w sobie niesamowity wręcz skarb – skarmelizowane jabłka, o aromacie cynamonu i gałki, wciąż jeszcze w kawałkach, lekko chrupkie … obłędnie to smakowało.

Popijane włoskim różowym Prosecco, które orzeźwiło nas po ciężkim, pełnym korzennych smaków czerwonym Secreto z Chile, które popijaliśmy do jagnięciny i duszonej kapusty korzennej. Nie zapominam również o jabłkowym królu napojów tego dnia pełnego atrakcji – półsłodkim Cydrze, z polskiego, opoczyńskiego majątku w Sławnie, jaki zarówno w czasie gotowania umilał mi i Ptasi kucharzenie, jak i w czasie przystawek o jabłkowym temacie wieczoru nie dawał zapomnieć.

I tak to się odbyło – Ptasi i Tili kucharzenie z jabłkami, gdy Gordona zaprosiłyśmy do kuchni i do stołu. Ogromnie się mi książka spodobała, tym bardziej, że w gruncie rzeczy wszystkie dania były niezwykle smaczne lub chociażby niezwykłe, a i we wprowadzeniu zupełnie innego człowieka poznajemy, niż tego z piekielnych klimatów. Przetestowałam z niej już wcześniej kilka przepisów, o których mam nadzieję, wkrótce co nieco skrobnę tutaj, ale już teraz mogę ze szczerego serca i uczciwie tę książkę polecić.

Sałatka z orzechów włoskich, selera naciowego, cykorii i jabłek

Składniki:
2 główki cykorii
2 łodygi selera naciowego
2 jabłka średniej wielkości
trochę soku z cytryny
garść posiekanych, prażonych orzechów włoskich

Dressing:
3 łyżki majonezu
2 łyżki jogurtu naturalnego/greckiego (my dałyśmy bałkański)
1/2 łyżeczki soli selerowej
1 łyżka soku z cytryny
czarny pieprz

Przygotowanie: Najpierw przygotowałyśmy dressing, łącząc wszystkie składniki, doprawiając pieprzem.
Z cykorii odkroiłyśmy końcówki, podzieliłyśmy na liście. Rozrzuciłyśmy je w miseczkach Seler posiekałyśmy. Jabłka obrałyśmy i pokroiłyśmy w cienkie plastry. Dodałyśmy je do selera i wymieszałyśmy z sokiem z cytryny, by nie ściemniały. Wrzuciłyśmy połowę orzechów i dokładnie rozmieszałyśmy. Sałatkę ułożyłyśmy na liściach cykorii, posypałyśmy resztą orzechów, a dressing podałyśmy oddzielnie.

Zupa z kasztanami, pasternakiem i jabłkiem

Składniki:
20 g masła
2 średniej wielkości pasternaki posiekane (my dałyśmy pietruszki)
2 łodygi selera naciowego
2 jabłka, obrane, wydrążone i posiekane
250 g prażonych kasztanów, obranych i posiekanych (my dałyśmy już obrane z puszki, podprażone na patelni)
600 ml. gorącego bulionu z kurczaka (lub warzywny) (my dałyśmy łącznie ponad 1 l. płynu)
(my dodałyśmy jeszcze sok z cytryny)
sól i pieprz
kilka łyżek chudej śmietany do podania

Przygotowanie: W garnku rozpuściłyśmy masło, podsmażyłyśmy na nim pietruszkę i seler przez ok. 4-6 minut, aż się zrumieniły. Potem dodałyśmy jabłka i znów smażyłyśmy ok. 4-6 minut. Wsypałyśmy kasztany, wlałyśmy bulion, przykryłyśmy, doprowadziłyśmy do wrzenia i gotowałyśmy ok. 10 minut. Zmiksowałyśmy zupę blenderem. Na tym etapie należy dodać tyle płynu jaką chcemy mieć konsystencję zupy, a u nas było to prawie drugie tyle. Dodałyśmy też soku z cytryny, bo zupa była mdła. Doprawiłyśmy solą i pieprzem. Podałyśmy z kleksami śmietany.

Udziec jagnięcy z cydrem, jabłkami i miodem

Składniki:
1 udziec jagnięcy z kością, tłuszcz odkrojony, skóra nacięta (waga k. 2,1 kg, u nas było bez skóry)
oliwa z oliwek do skropienia
3-4 ząbki czosnku, w łupinach, przepołowione
kilka gałązek tymianku
sok z połowy cytryny
4 jabłka
500 ml cydru o średniej zawartości alkoholu
płynny miód do polania (3 łyżki)
300 ml. bulionu z jagnięciny lub z kurczaka (dałyśmy z kurczaka)
sól i pieprz

Przygotowanie: Piekarnik nagrzałyśmy do 220 stopni Celsjusza. Tłuszcz zbędny odkroiłyśmy, skórę i tłuszcz nacięłyśmy. Skropiłyśmy oliwą, natarłyśmy solą i pieprzem. Mięso włożyłyśmy do głębokiej brytfanki, rozrzuciłyśmy na nim czosnek, tymianek, skropiłyśmy cytryną i oliwą. Piekłyśmy przez 20 minut w mocno nagrzanym piekarniku. Jabłka pokroiłyśmy w ćwiartki i usunęłyśmy gniazda nasienne. Wyjęłyśmy jagnięcinę z piekarnika, zmniejszyłyśmy temperaturę do 180 stopni Celsjusza. Jabłka wrzuciłyśmy na blachę i nasmarowałyśmy mięso cydrem. Przewróciłyśmy mięso na drugą stronę i polałyśmy 2 łyżkami miodu. Włożyłyśmy mięso z powrotem i piekłyśmy przez 30 minut. Potem znów obróciłyśmy mięso, posmarowałyśmy 1 łyżką miodu, polałyśmy sokami w jakich się piekło. Piekłyśmy zgodnie z wyliczonym czasem (patrz niżej).

By sprawdzić czy mięso jest wypieczone należy wbić szpikulec w najgrubszą część. Im bardziej czerwony sok, tym słabiej wypieczone. Po wyjęciu z piekarnika przełożyłyśmy jagnięcinę na talerz, przykrywając ją folią aluminiową, pozwalając jej odpocząć.

W tym czasie przygotowałyśmy sos. Jabłka i czosnek były zupełnie miękkie. Zawartość brytfanki przelałyśmy przez sitko do garnka, spodem łyżki przeciskając wszystkie soki z jabłek i czosnku. Garnek postawiłyśmy na średnim ogniu, dodałyśmy bulion. Zagotowałyśmy i zostawiłyśmy mocno bulgoczący sos, aż osiągną pożądaną konsystencję. My musiałyśmy go zagęścić trzema łyżeczkami mąki ziemniaczanej, wcześniej rozpuszczonymi w zimnej (!) wodzie. Doprawiłyśmy i przelałyśmy do sosjerki. Podałyśmy do udźca wraz z ziemniakami, które piekłyśmy z mięsem.

Ważne: czas pieczenia należy obliczyć według wagi mięsa, uznając że 12 minut na 450 g zapewni słabe, a 15 minut na 450 g średnie wypieczenie. Nasz udziec ważył 2,1 kg więc piekłyśmy go 70 minut, by uzyskać średnio wypieczony udziec. Moim zdaniem był on wciąż bardzo krwisty i ja bym go piekła pewnie jeszcze z 10 minut dłużej, ale pozostali biesiadnicy woleli bardziej krwisty.

Duszona czerwona kapusta z jabłkami

Składniki:
1 mała czerwona kapusta (ok. 600 g – u mnie było to ok. 900 g)
1 duże jabłko (dałam 2 małe)
150 g masła
150 g jasnego brązowego cukru
150 ml. jabłkowego octu winnego lub klarownego octu winnego
2 laski cynamonu
1/4 łyżeczki mielonych goździków

Przygotowanie: Kapustę pokroiłam w ćwiartki, wykroiłam głąb i drobno poszatkowałam. Do garnka włożyłam masło, cukier i ocet. Gotowałam na średnim ogniu do rozpuszczenia cukru. Dodałam cynamon, goździki, sól i pieprz. W czasie gry rozpuszczał się cukier obrałam i pokroiłam jabłko w plastry. Do garnka wrzuciłam kapustę i jabłko. Dokładnie wymieszałam. Wykroiłam okręg z pergaminu do pieczenia, zgniotłam go i namoczyłam. Przykryłam kapustę i garnek włożyłam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piekłam przez 1 1/2 godziny, ale co 1/2 godziny przemieszałam i zwilżałam papier, by się nie spalił. Przez ostatnie 15-20 minut piekłam bez pergaminu (po 7-8 minutach przemieszałam), by płyn odparował i utworzył się sos konsystencji syropu. Podałam na ciepło.

Ważne: Według Gordona ta sałatka świetnie nadaje się do czerwonego mięsa i dziczyzny. Świetnie się przechowuje nawet przez tydzień. Ja ją zrobiłam dzień przed podaniem i uważam, że to był strzał w dziesiątkę, gdyż smaki się przegryzły.

Pie z karmelizowanymi jabłkami

Składniki:
90 g cukru pudru lub bardzo miałkiego
1/2 łyżeczki cynamonu
szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
4 duże jabłka (waga ok. 1 1/2 kg. – u mnie to było 8 jabłek)
60 g masła
500 g ciasta kruchego na słodką tartę (przepis poniżej)
1 żółtko rozkłócone z 2 łyżkami wody na glazurę

ciasto (porcja 500 g):
125 g masła, miękkiego w temperaturze pokojowej (!)
90 g miałkiego cukru
1 duże jajko
250 g mąki pszennej

Przygotowanie ciasta: Masło i cukier włożyłam do miksera. Zmiksowałam aż się połączyły. Dodałam jajko i miksowałam 30 sekund. Wsypałam mąkę i ucierałam do uzyskania właściwej konsystencji. Nie należy miksować zbyt długo, bo ciasto stanie się twarde. Jeśli ciasto jest zbyt suche należy dodać zimnej wody – ja nie dodałam. Na blacie uformowałam placek, zawinęłam go w folię aluminiową. Należy schłodzić ciasto minimalnie przez 30 minut.

Ważne: Moim zdaniem 30 minut to za mało by ciasto się porządnie schłodziło, tym bardziej, że mamy użyć miękkiego masła. Ja przygotowałam je rankiem, chłodziło się ok. 3-4 godzin w lodówce i było akurat, a nawet jeszcze trochę za miękkie. Myślę, że w tłumaczeniu mógł być błąd, bo 30 minut wystarczyłoby chyba tylko gdyby włożyć ciasto do zamrażalki. Tak czy siak muszę przyznać, że takie robienie kruchego ciasta było niezwykle wygodne i nie trzeba było dolewać zimnej wody.

Przygotowanie pie: W misce wymieszałam cukier i przyprawy. Jabłka obrałam, wydrążyłam i pokroiłam w niewielkie kawałki. Wymieszałam z cukrem z przyprawami. Na patelni rozpuściłam połowę masła. Jabłka smażyłam w dwóch turach, na dużym ogniu przez 5 minut, aż zrumieniły się na brzegach. Przełożyłam do dużej miski i odstawiłam do ostygnięcia. Foremkę na tarty o średnicy 23 cm wyłożyłam połową ciasta, rozwałkowanego na grubość monety (Gordon pisze o foremce 20 cm, ale ponieważ ja od razu zrobiłam podwójną porcję ciasta i resztę zamroziłam, wzięłam po prostu odrobinę więcej niż 500 g). Piekarnik nagrzałam do 190 stopni Celsjusza. Na spód wyłożyłam ostudzone (!) jabłka i przykryłam drugą połową ciasta rozwałkowaną w okrąg. Z okrawków ciasta ulepiłam dekoracje. Na środku zrobiłam nacięcie w kształcie krzyża, by para miała którędy uciekać. Posmarowałam glazurą, posypałam cukrem pudrem i piekłam przez 35-40 minut, aż wierzch się zrumienił.
Przed podaniem można ciasto wstawić na chwilę do piekarnika, by podać je ciepłe. Według przepisu należy podawać je po 15-20 minutach od upieczenia. Można podać ze śmietaną lub lodami.

Źródło wszystkich powyższych przepisów: Gordon Ramsay „Szef Kuchni po godzinach”

Smacznego.