Lubię kuchnię japońską za jej minimalizm, za nieskrępowanie inwencji przy jednoczesnej równowadze smaków i składników. Kiedy na blacie pojawiają się typowe dla Japonii przyprawy czy produkty, nie tylko w mojej kuchni zachodzi zmiana. I we mnie powstaje wtedy potrzeba, by dobrać ze sobą smaki, by pamiętać o ich równowadze przy jednoczesnym wydobyciu ich na plan pierwszy. Każdy kęs jedzenia to kolejna zwrotka, każdy składnik dania ofiarowuje zwrot akcji.
Pamiętajmy jednak nie tylko o smakach, gdyż i wygląd jest niezmiernie istotny. W końcu jemy też i oczkiem, prawda? ;-) Stylistyka japońska ma w sobie coś spokojnego. Albo wielość barw, za to tak stonowanych i dobranych do siebie, że prawie szemrzący strumyk przywodzą na myśl, albo minimalna ilość kolorów, za to tak doskonale się uzupełniających, że nawet ostry kontrast nie razi, a nawet daje odpocząć oczom. Kiedy ostatnio zobaczyłam w programie o Japonii, kimono o tak czarnej barwie, że miałam wrażenie jakbym patrzyła w otchłań, a na nim motywy roślinne o ostro pomarańczowych, żółtych i czerwonych kolorach, od razu pomyślałam by przemycić ten piękny widok na talerz.
Jak jednak w kuchni użyć ostrych kolorów i zachować ich nasycenie bez stosowania sztucznych barwników czy mocno przetworzonych kupnych produktów? Okazało sie to wcale nie takie trudne, jak myślałam z początku. Na pierwszy ogień poszła czerń. Kilka tygodni temu zakupiona czarna soczewica i jeszcze wcześniej wynaleziony czarny ryż, pasowały doskonale nie tylko swoją barwą, ale i ciekawym smakiem. Czarna soczewica jest bardziej wytrawna od jej jaśniejszych kuzynek, o przyjemnie twardawych nasionkach, przypominających trochę kawior z bieługi. Stąd też i nazwa soczewicy.
Z kolei czarny ryż Venere jest doskonałym zastępstwem białego ryżu, nie tylko ze względu na odmianę w kolorach, ale i na specyficzną konsystencję, która ogromnie wpływa na smak oraz sposób podania. Ugotowany ryż zachowuje w sobie wiele wody z gotowania, przez co jest napęczniały i wilgotny, a jednak zupełnie nie klejący, gdyż całą wilgoć zachowuje w środku ziaren. Dzięki temu można zjeść go zupełnie samego, bez dodatków żadnych sosów i nie jest ani suchy ani zapychający.
Skoro czerń otchłani kimona już miałam, trzeba było pomyśleć o żywych barwach pomarańczy, karminu i żółci. Ponieważ na kimonie dominował kolor pomarańczowy, tak i ja postanowiłam na nim się skupić. Wybór był prosty. Ulubiony w moim domu łosoś, o wilgotnym i zwartym mięsie, doskonale gdy ma delikatnie zapieczoną skorupkę, otulającą wilgoć soczystego mięsa. Aby dalej pozostać w japońskich klimatach zdecydowałam się na dwie niezwykle smaczne wersje.
Jedna, bardzo tradycyjna – marynata teriyaki, to często stosowane przeze mnie połączenie octu, sosu sojowego i elementu słodkiego, jakim zwykle jest miód lub syrop klonowy. W tym sosie jednak użyty jest karmel, który daje potrawom delikatny dymny posmak. W połączeniu z imbirem tworzy wyborną rozgrzewającą mieszankę.
Druga wersja była, przynajmniej dla mnie, ogromną innowacją. Nigdy wcześniej nie przyszło mi do głowy, by pastę z której normalnie robię pyszną zupę, użyć do marynaty. Ale kiedy kupiłam piękny kawałek łososia, w mojej głowie zaczął się proces „ubierania” go w smaki. W myślach robiłam przegląd szafek i lodówki, a przed oczami miałam korowód słoików, buteleczek, woreczków i puszek. Prawie jak czarodziejka receptura powstawała ta marynata.
Ostatnie saszetki miso z lodówki, trochę octu i wina ryżowego, kilka kropel cytryny, choć tutaj lepsza byłaby limonka, okraszone słodyczą miodu z akacji i wyrazistym smakiem oliwy. Oczywiście, dla bardziej tradycyjnego podniebienia należałoby użyć neutralnego w smaku oleju, ja jednak lubię przemycać do potraw ten lekko maślany posmak oliwek.
Tym sposobem udało mi się stworzyć smaczną paletę żywych barw z pięknego japońskiego kimona.
Łosoś miso (4 porcje)
Składniki:
60 dag filetu łososia, oczyszczonego ze skóry i ości
2 saszetki miso po 18 g.
1 łyżka wina ryżowego mirin
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżeczka miodu akacjowego
1 łyżka oliwy/oleju z orzeszków ziemnych
sok z 1/2 cytryny (lepiej z limonki, ale nie miałam)
kilka łyżek wody
czarny ryż Venere
sól
czarny sezam do dekoracji
Przygotowanie: W miseczce połączyłam do uzyskania gładkiego płynu pastę miso, wino ryżowe, ocet ryżowy, mód i sok z cytryny. Oczyszczony z ości i skóry filet łososia pokroiłam na porcje, włożyłam do miski. zalałam marynatą i dokładnie w niej zanurzyłam. Pozostawiłam w marynacie na kilka godzin (nawet aż do 24 godzin). Przed pieczeniem nagrzałam piekarnik do 200 stopni Celsjusza. W tym czasie opłukałam ryż i ugotowałam zgodnie z instrukcją na opakowaniu przez 18 minut w osolonej wodzie. Rybę razem z częścią marynaty wyłożyłam do ceramicznego naczynia do zapiekania i podlałam kilkoma łyżkami wody (nie po łososiu, tylko wokół!). Dzięki wodzie marynata się nie przypala, a na łososiu dzięki dodatkowi miodu w marynacie tworzy się chrupka skórka, mimo że mięso pozostaje w środku soczyste. Piekłam przez 7-10 minut (zależnie od grubości plastrów łososia – ja tym razem piekłam ok. 8 minut). Podałam posypane czarnym sezamem z sałatką z rukoli z dressingiem pieprzowym.
Dressing pieprzowy
Składniki:
Oliwa
Ocet z granatów
Sos sojowy
Mieszanka czterech pieprzów świeżo mielona
opcjonalnie: miód (ale w przypadku octu z granatów, który ma w sobie sporo słodyczy z granatu, nie było potrzeby dodawania go)
Przygotowanie: W małym słoiczku zmieszałam wszystkie składniki, ilość dopierając do smaku. Zakręconym słoiczkiem energicznie potrząsnęłam, tworząc z połączenia składników emulsję.
Ja stosuję trzy części oliwy do dwóch części octu do opcjonalnie 1 części dodatków (takich jak miód, musztarda, przeciery warzywne lub owocowe, dżemy) + sól/sos sojowy i pieprz. Tym razem dodałam sporo pieprzu, by podkręcić pieprzny smak rukoli.
Łosoś teriyaki
(2 porcje)
Składniki:
30 dag filetu łososia, oczyszczonego ze skóry i ości
3 łyżki marynaty teriyaki lub:
– 1 łyżka sosu sojowego
– 2 łyżeczki octu ryżowego
– 1 łyżeczka wina ryżowego
– 1 łyżka karmelu/syropu klonowego/miodu
– świeżo tarty imbir
1/2 szklanki soczewicy czarna beluga
1 1/2 szklanki wody
szczypta soli
1 duża marchewka, ugotowana na parze (do jędrności, a nie miękkości), pokrojona w drobną kostkę
koperek do dekoracji
czarny sezam do dekoracji
Przygotowanie: Łososia pokroiłam na porcje i zamarynowałam w marynacie teriyaki. Soczewicę ugotowałam zgodnie z przepisem na opakowaniu (proporcje 1:3 soczewicy do wody). Na ostatnich kilka chwil dodałam do niej pokrojoną w drobną kosteczkę marchewkę. Łososia upiekłam 7-10 minut (zależnie od grubości filetów) w 200 stopniach Celsjusza w ceramicznym naczyniu z dodatkiem odrobiny wody (patrz wyjaśnienia w przepisie powyżej). Podałam posypane czarnym sezamem i koperkiem.
Ja tym razem trochę się zagapiłam z tym łososiem i trzymałam go ciut za długo (ok. 10 minut, pomimo że powinien być ok. 7 minut, gdyż był dosyć cienki. Wszystko jednak zależy od ulubionego stopnia wysmażenia łososia. Ja lubię jak jest jeszcze całkiem wilgotny i taki „dopiero co”, wiec zwykle piekę ok. 1 minuty dłużej, niż potrzeba na „wpół upieczonego” łososia.
Smacznego.
