Szczęśliwy chleb, słodka bułka … słodki nie-chleb.

Opublikowany 22 września 2009 przez tilianara

Kiedy wyjęłam tego ziemniaczka z lodówki wiedziałam już, że to wydanie Weekendowej Piekarni będzie zabawne. Wyglądał jakby się do mnie uśmiechał. Nie mogłam więc go ugotować, za to położyłam na oknie, by przyglądał się jak powstaje mój szczęśliwy chleb … z cukinią, startą na grubych oczkach, by czuć wyraźnie jej smak w miąższu, z ziemniakami, których smaku próżno szukać, za to dających chlebowi wilgoci i z orzechami, które jedynie z grubsza posiekane dają bochenkowi swoją chrupkość i smak. Pierwszych kilka kromek, z wciąż jeszcze ciepłego pieczywa zjedliśmy z mężem zupełnie solo, zachwycając się połączeniem smaków. Dopiero w czasie następnych śniadań, kolacji i przekąsek dołączyły jeszcze sery – krowi, owczy i kozi, każdy doskonale pasujący do tego pieczywa.

Beatka nie na jednym wypieku poprzestała w swoim niezwykle ciekawym gospodarzeniu, a aż trzy nam zaprezentowała. Drugim jaki wypróbowałam była szwajcarska brioszka z Neuchâtel, La Taillaule. Maślano-cytrynowe cudo, z wielkimi rodzynkami, napęczniałymi w czasie pieczenia, popijane mlekiem lub herbatą raczyło nas swym doskonałym smakiem w czasie deserów i śniadań. Puchata, rumiana brioszka zniknęła tak szybko, pozostawiając po sobie przyjemne nienasycenie, tak wyborna była. Wiem już, że za kilka dni znów ją upiekę i zapewne piec ją będę jeszcze długo.

Trzeci wypiek … cóż, przyznam się, że wolałam uznać, że mi nie wyszedł, gdyż u innych Piekarenek widziałam ładne, puszyste wypieki, u mnie była to raczej drożdżowa klapa. Chlebek i bułeczki z bulgurem wyjęłam z piekarnika zbite i choć zjadliwe, stanowczo nie nadają się do pokazywania. Upiekę je w najbliższych dniach jeszcze raz i mam nadzieję, że wtedy będę miała czym się zachwycać.

Pozostało jeszcze jedno – chleb-nie-chleb z poprzedniej edycji Piekarni, jaki zaproponował nam Kuba. Choć piekłam go mniej więcej o czasie, zupełnie nie miałam głowy by napisać o nim kilka słów. Być może dlatego, że choć smaczny był to wypiek i ratował mi te dni, gdy dokuczały mi wrzody, taki mało chlebowy dla mnie był. Cóż, nic na to nie poradzę, że dla mnie chleb to na drożdżach lub zakwasie musi być i już. Za to z pewnością polecam go na popołudniowe desery i przekąski, ze szklanką mleka, kawą czy herbatą smakuje doskonale i choć zapowiada się ciężko, to zapewne przez dodatek siemienia lnianego łagodnie obchodzi się z żołądkiem. A gdy dochodzi do tego słodycz daktyli, posmak i kolor melasy, chrupkość orzechów i aromat wanilii to długo nie można o nim zapomnieć.

Dziękuję i Kubie i Beatce za bardzo smakowite Gospodarzenie nam i oczywiście Alicji za całą piekarniczą zabawę. Jesteście wspaniali!

Pszenno-orkiszowy chleb z cukinią, ziemniakami i orzechami

Składniki:
25 g drożdży
szczypta brązowego cukru
550 g mąki T45 (użyłam chlebowej)
250 g jasnej mąki orkiszowej
400 ml letniego mleka
50 g stopionego masła
2 1/2 łyżeczki soli
200 g ziemniaków ugotowanych dzień wcześniej (w mundurkach)
150 g cukinii
150 g orzechów laskowych

Przygotowanie: Mleko lekko podgrzałam. Z kilku łyżek mleka, szczypty cukru i drożdży zrobiłam zaczyn. Mąki przesiałam na stolnicę. Cukinię i ziemniaki starłam na tarce (na grubych oczkach). Orzechy uprażyłam, zdjęłam z nich skórki, posiekałam z grubsza. Mąki, cukinię, ziemniaki i orzechy wymieszałam z mąkami i solą. Dodałam rozczyn i mleko z roztopionym masłem. Wyrobiłam ciasto, przełożyłam do naoliwionej miski i zostawiłam do wyrośnięcia (zajęło to ok. godziny). Po tym czasie ciasto podzieliłam, uformowałam dwa bochenki, włożyłam do dwóch średnich keksówek i odstawiłam do podwojenia objętości (ok. 30 minut). Piekarnik nagrzałam do 220 stopni Celsjusza. Chlebki posmarowałam, nacięłam i piekłam przez 10 minut, potem zmniejszyłam temperaturę do 180 stopni Celsjusza i piekłam jeszcze ok. 35-40 minut. Wystudziłam na kratce.

Ważne: Kiedy mam do chleba dodać roztopione masło, podgrzewam je z mlekiem w rondelku przez chwilę (nie można zagotować) i odstawiam do przestygnięcia. W tym czasie pokrojone wcześniej w kostkę masło roztapia się, a ja mam je już wymieszane z mlekiem. Nie robię tak przy słodkich drożdżowych wypiekach, przy których masło dodaje się na końcu wyrabiania, jak przy brioszce.

Źródło: Bea w kuchni.

La Taillaule, brioszka z Neuchâtel

Składniki:
500 g mąki T45 (tortowej)
2 1/2 łyżeczki drożdży w proszku (lub 20 g świeżych)
1 1/2 łyżeczki soli
200-250 ml letniego mleka
2 jajka
60 g cukru (pominęłam)
10 g miodu (dałam ok. 60 g miodu)
75 g miękkiego masła (dałam ok. 95 g.)
100-125 g rodzynek
otarta skórka z 1/2 cytryny (dodałam też sok)
+ jajko do posmarowania

Przygotowanie: Mąkę przesiałam, wymieszałam z solą. Z drożdży, odrobiny miodu i mleka zrobiłam zaczyn. Do mąki dodałam mleko, miód, jajka. Wyrabiałam aż uzyskałam jednolite i elastyczne ciasto. Na koniec dodawałam partiami masło, ze skórką cytrynową i sokiem z cytryny. Wyrabiałam, aż znów uzyskałam jednolite i elastyczne ciasto. Na koniec dodałam rodzynki i wyrobiłam. Ciasto odłożyłam do miski na rośnięcie na ok. godzinę. Następnie złożyłam ciasto kilka razy (można podzielić je na dwie mniejsze części) i spłaszczyłam, formując mniej więcej kwadrat. Boki kwadratu złożyłam do środka tak, by się stykały, a następnie zrolowałam ciasto. Umieściłam je w naoliwionej średniej keksówce, przykryłam i zostawiłam do wyrośnięcia na ok. 45 minut (do 3/4 wysokości formy). Po wyrośnięciu posmarowałam rozkłóconym jajkiem, a następnie ponacinałam (dosyć głęboko) ostrymi nożyczkami naprzemiennie ? raz z lewej, raz z prawej strony, skośnie. Piekarnik nagrzałam do 200 stopni Celsjusza i piekłam przez ok. 45 minut (mniejsze brioszki należy piec 20-25 minut.) W połowie pieczenia zmniejszyłam trochę temperaturę i przykryłam brioszkę folią aluminiową, by za mocno się nie przyrumieniła. Studziłam na kratce.

Źródło: Bea w kuchni.

Chleb z daktylami, orzechami włoskimi i siemieniem lnianym

Składniki na bochenek 900g:
50 g masła bez soli, pokrojonego w kostkę + trochę masła do natłuszczenia
250 g daktyli, bez pestek i posiekanych
2 łyżki (ok. 30-40g) melasy
250 ml wody
250 g mąki pszennej jasnej
250 g mąki razowej pszennej
1/2 łyżeczki soli morskiej
125 g jasnego cukru muscovado lub brązowego
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 duże jajka, lekko rozbełtane
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
50 g posiekanych orzechów włoskich
30 g ziaren siemienia lnianego

Przygotowanie: Na niewielkim ogniu podgrzewałam masło, dodałam daktyle, melasę i wodę, aż melasa i masło się rozpuściło. Odstawiłam do ostygnięcia. Po tym czasie nagrzałam piekarnik do 170 stopni Celsjusza. Keksówkę (długą) nasmarowałam olejem. Do miski wsypałam mąki, proszek do pieczenia i cukier. Wymieszałam i dodałam mokre składniki: masę daktylową, jajka, ekstrakt. Wymieszałam do połączenia składników. Dodałam posiekane orzechy i siemię. Ciasto przełożyłam do formy. Piekłam przez ok. godzinę. Studziłam na kratce.

Źródło: Pichcenie Kuby.

Smacznego.

Trojga Smakoszy Spotkanie.

Opublikowany 18 września 2009 przez tilianara

Upalny dzień, ja zajadam dolmy w Samirze … „Message from the dark side there is!” …nagle dźwięk sms’a sprowadza mnie na ziemię. „Może spotkamy się jutro. Oczko.” Dzwonię i słyszę, że ma kilka książek dla mnie. Porządki robi, a książki już przeczytane, niepotrzebne, nowego domu szukają. Ja książkom nigdy nie odmawiam … Oczku też ;)

Na drugi dzień pakujemy się do samochodu i jedziemy do Zacisznej. Gdy wchodzę do mieszkania zapiera mi dech w piersiach. Cały kuchenny stół załadowany książkami, na podłodze pudełka po owocach … odebrało mi mowę. Choć to tydzień temu blisko było, ja wciąż oglądam książki, czytam przepisy, historie i anegdotki, popijam zieloną herbatę i obmyślam. Kataloguję w głowie pomysły i mąki, bo i te dostało mi się w ramach porządkowego tajfunu Małej.

Nie wszystko to jednak. Tamten dzień – ciepły, choć pochmurny, zapisał się jeszcze innym zdarzeniem. W końcu jak się dwie Smakoszki spotkają, a jeszcze towarzyszył nam mój Pan Mąż Smakosz, to nie można zapomnieć o jedzeniu, naprawdę dobrym jedzeniu. Na wyprawę do obcych miejsc się nam zebrało i tak do … Gruzji trafiliśmy. Kilka ulic od Zacisznej, a już w „Gaumarjos” siedzieliśmy, oglądając przyjemny, pełen najróżniejszych detali wystrój i dogłębnie studiując menu. Nie można powiedzieć, by lista dań szczególnie rozbudowana była, ale to właśnie mocną stroną tego miejsca jest. Dania gotowane z serca, jak w domowej kuchni, otwartej dla bliższych i dalszych, rodziny i znajomych.

Na pierwszy strzał poszły … zupy. Oczywiste, prawda? W końcu z eks-Zupoholiczką przy stoliku siedzieliśmy. Ja pałaszowałam lobio – mocno paprykowa, fasolowa zupa na wyrazistym bulionie, doprawiona orzechowym sosem. Delicje! Mój Mąż zachwycał się charczo – intensywnie kolendrowym orzechowym kremem z wołowiną. Spróbowałam i wcale się nie dziwię jego podziwowi. Oczko zaś … zupie powiedziała „Basta” i za leczo się zabrała, co to uroczą nazwę miało – adżapsandal. Bakłażany, cukinia, cebula i pomidory we wspaniałym występie, okraszonym kolendrą i aromatem przypraw.

Potem przekąsek popróbowaliśmy, choć już w żołądkach niewiele miejsca było po pożywnych zupach. Roladki z cukinii i bakłażana, z orzechowym pesto spełniły nasze oczekiwania. Zgrillowane plastry warzyw, suto posmarowane orzechowym kremem, ozdobione natką i … nasionkiem granatu. Ten dodatek był lekkim rozczarowaniem. W końcu na zdjęciach w menu czerwone ziarenka w znacznie większej liczbie zachęcały do konsumpcji. Za to chaczapuri, drożdżowy placek z serami, z sosem pomidorowym podanym w osobnej sosjerce zachwycił moje i mojego Męża podniebienia. Stanowczo zaliczamy się do miłośników serów. Dla oczkowego języczka zbyt intensywne były to klimaty, choć i ona kawałek przekąsiła z zacną porcją „tomatnego” sosu.

Do tego wszystkiego była kawa po gruzińsku, parzona z tygielka, mocna i aromatyczna. Jedna tylko uwaga – pamiętać należy o cukrze, gdyż płyn w filiżaneczce bliski był ulepkowi. Niebiańska to była rozkosz dla oczkowego słodkiego gustu, a piekielne katusze dla miłośnika kawowej goryczki w postaci mojego Męża. Ja kofeiny sobie pożałowałam, za to raczyłam się półsłodkim Pirosmani, czerwonym gruzińskim winem. W kwestii win daleko mi do prawdziwego konesera, powiem więc tylko że po posiłku tak byłam nim zauroczona, że jego półwytrawną wersję zabraliśmy do domu.

Najchętniej już teraz bym skończyła swoją opowieść. I trochę żałuję, że tamtego dnia na tych smakołykach nie zakończyliśmy, tym bardziej iż nasze brzuszki już najedzone były. Jednak skoro o jedzeniu mięsa była mowa przy stoliku, a Oczko zastanawiało się jakim mięsnym kąskiem przerwać swój od kilku latek bezmięsny jadłospis, od razu pomyślałam o jagnięcinie. Kotleciki jagnięce, nie za mocno wysmażone, z chrupkim tłuszczykiem, aromatyczne samym swoim zapachem jak i marynatą wydawały się doskonałym kandydatem na mięsny pierwszy raz … pozostaje spuścić zasłonę milczenia i mieć nadzieję, że to tylko wpadka była, a nie tak serwowane są jak nam zostały podane. Wysmażone na wiór mięso, nie przyrumieniony tłuszczyk, klapa na całej linii. Wszystkim nam jedynie ziemniaczki smakowały, oraz połowa grubszego kotlecika, który miał w sobie jeszcze trochę soków.

Mimo jagnięcej wpadki jest to miejsce godne polecenia. Bardzo miła i uśmiechnięta obsługa, właścicielka przechadzająca się po sali napełniała to miejsce czarem. Na następny raz jednak wybierzemy się tam w godzinach wieczornych … może rozkręcona już w pełni kuchnia nie poczęstuje nas wyraźnie niedopieszczonymi kotlecikami.

Mija tydzień, ja zaczytana w książkach, z coraz weselszym i zdrowszym kotem czasem nawet pozwalającym się wziąć na kolana, miło wspominam tamten dzień i trojga Smakoszy spotkanie.

Do zobaczenia.

P.S. Nasza Briczolla coraz zdrowsza, po chorobie nerek i kociej depresji już prawie w idealnym stanie. Znów chodzi po domu i głośnym miaukiem domaga się dokładki śniadania, czasem otrze się o nogi, da wziąć na kolana. Wciąż niestety ma czasem przedziwne lęki, podskakuje przestraszona na niespodziewany dźwięk i chowa się pod łóżko. Smutny to widok, choć dobre wyniki badań dodają nam otuchy. A teraz z największym smutkiem zdejmuję naszą kruszynkę z kolan i brioszkę z Weekendowej Piekarni idę formować.

Czy to może być aż tak grzeszne?

Opublikowany 16 września 2009 przez tilianara

W takie dni jak dzisiaj … pięknie słoneczne, pełne ptasich trelów za oknem … mam ochotę wyjść z samego rana na spacer, a wracając zajrzeć na stragany wciąż pełne warzyw i owoców, wstąpić na latte do mojej ulubionej kawiarenki o wdzięcznej nazwie „Łyk Optymizmu”, a później poszaleć w kuchni i korzystając z urzekającego światła powyginać się nad talerzami, by uchwycić najlepsze kadry.

Niestety od rana kolano spuchnięte, a ja zagryzam ze złości i smutku wargi. Nie pójdę na spacer, nawet pójście do kuchni po herbatę powoduje syki bólu. Potrzebowałam szybko jakiegoś poprawiacza nastroju. Czegoś co nie zmusi mnie do długiego stania w kuchni, a potem podjadane do herbaty czy inki z mlekiem podniesie mnie na duchu.

Wiem, wiem. Poprawiać sobie humor jedzeniem?! Toż to gotowa recepta na kłopoty! Nic to, mówię sobie. Jak tylko kolano wróci do normy, wybiorę się na spacer i basen, a tymczasem raczę się wspaniałymi muffinkami, jakie wczoraj wypatrzyłam u Majanki. Słodycz miodu i marcepanu przełamana goryczką orzechów włoskich, wszystkie te smaki zaokrąglone przez nieodzowną wanilię.

Nie siedzę długo przy laptopie, gdyż noga trzymana w dół od razu koszmarnie puchnie. Leżę więc na kanapie, oglądam nagrane programy kulinarne, na kolanie żelowa torebka wyjęta z zamrażalnika, na stole dzbanek zielonej herbaty, jaka dostała się mi po ostatnim tajfunie porządków u Oczka (Dzięki, Mała :*), a na moim kolejnym ulubionym talerzu złociste babeczki, ubrane w niewinną biel papilotek. Czy to może być aż tak grzeszne?

Miodowe muffinki z marcepanem
(teoretycznie 12 sztuk, mi wyszło 16)

Składniki:
200 g masy marcepanowej, startej na tarce o dużych oczkach
260 g mąki tortowej
1 łyżka proszku do pieczenia (następnym razem dodałabym mniej)
szczypta soli
80 g miodu akacjowego
2 średnie jajka
200 ml mleka
85 g oliwy
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (dałam spory chlust)
3/4 szklanki posiekanych orzechów włoskich

Przygotowanie: Piekarnik nagrzałam do 190 stopni Celsjusza (termoobieg). Do miski przesiałam mąkę z proszkiem i solą. Dosypałam starty marcepan, tak by jego wiórki obtaczać w mące i by się nie sklejał. Dorzuciłam też posiekane orzechy włoskie. W drugiej misce trzepaczką wymieszałam (nie ubijałam!) mleko, jajka, miód, oliwę, ekstrakt waniliowy. Do mąki i marcepanu wlałam mokre składniki i delikatnie wymieszałam łyżką tylko do czasu połączenia. Formę na muffinki wyłożyłam papilotkami, masę ciasta wlewałam do 3/4 wysokości. Piekłam ok. 20 minut, aż patyczek wbity w środek był suchy.
Muffinki można polukrować cytrynowym lukrem, posypać cukrem pudrem, lub ozdobić innym ulubionym sposobem, np. kremem.

Ważne: Żeby miód przelać z miarki w całości i by nie osiadał na ściankach, należy najpierw nasmarować miarkę olejem/oliwą, lub wykorzystać takie naczynie, w którym wcześniej odmierzaliśmy jakiś tłuszcz.

Co do ilości miodu – następnym razem dałabym go mniej, choć ja po prostu wolę mało słodkie muffinki, dlatego dla przeciętnie lubianego poziomu słodyczy myślę, że podana ilość jest wystarczająca, lub nawet trochę mała ;p

Źródło: Majanki pieczenie

Smacznego.

Gorący chleb.

Opublikowany 15 września 2009 przez tilianara

O mojej miłości do chleba rozpisywałam się już nie raz. W poprzednim domu był czas, gdy nie musiałam już w ogóle kupować pieczywa. Moje własne wypieki wystarczały nie tylko mi i Mężowi, ale i wielu członkom rodziny. Jednak na czas remontu wiedziałam, że muszę przeprosić się ze sklepowym pieczywem. Pocieszałam się, że to nie potrwa długo. Kiedy jednak okazało się, że remont z 3 tygodni przedłuży się do ponad miesiąca, dodatkowo jeszcze zmuszając nas do wyprowadzki nie miałam już nadziei na wyborne, domowe kanapki, nieodzowne wręcz śniadanie. Z tęsknotą wspominałam nasze zachwyty nad najdrobniejszymi wręcz okruszkami czy nad ciepłą kromką chleba, tuż po lekkim jego przestudzeniu.

Cóż takiego jest w gorącym chlebie, że nie daje przejść obok siebie? Jego zapach uwodzi, zabiera myśli od każdej troski czy radości, całkowicie wypełniając umysł tylko i wyłącznie sobą. Dlatego też tamten dzień, gdy z bratową wybrałam się na tzw. ?Szembeka? pamiętam do dziś. Pełna entuzjazmu po ogromnie udanych zakupach na straganach uginających się od dorodnych warzyw i owoców, poszłyśmy kupić chleb ? chleb biesiadny u ?Grzybków?. Z czystym sercem mogę powiedzieć, że choć żaden inny chleb mi nie smakował domowo ani w tej, ani w innej piekarni, to właśnie ten jeden – w pełni żytni chleb na maślance – podbił moje serce. Tym bardziej, gdy do ręki wzięłam ciepły jeszcze bochenek, a po powrocie do domu spałaszowałam ze smakiem grubą kromkę posmarowaną masłem.

Właśnie poszukując tego smaku zaczęłam swoje pieczeniowe dokonania w nowej kuchni. Na początek poszedł Tatterowiec, już nie raz przeze mnie pieczony i ogromnie smakowity chleb. Tym razem jednak zamiast wody dałam maślankę, a proporcje mąk zmieniłam na korzyść mąki żytniej. Nie był to ten smak, a przede wszystkim brakowało mu tych niesamowicie równiutkich dziurek, ale bliski już był ideałowi. Kromka na śniadanie, z serem, pomidorem i rukolą popijana maślanką była wspaniałym początkiem dnia i miłym przywitaniem w nowym domu.

Kolejna wypróbowana receptura przyprawiła mnie o zwątpienie w moje piekarnicze umiejętności. Przepis na vermount sourdough był pierwszym jaki wypróbowywałam w nowej kuchni. Najpierw jednak mój na wpół martwy zakwas nie sprawił się zupełnie i mimo, że miałam wątpliwości już gdy patrzyłam na stanowczo zbyt spokojny zaczyn, postanowiłam wyrobić ciasto. Chyba nie zaskoczę nikogo, jeśli powiem, że nie wyrosło nawet o jotę. ?Nic to? pomyślałam. Wylałam większość zakwasu, który w czasie remontu zimował sobie w lodówce i raz w tygodniu był dokarmiany 50 g mąki i 50 g wody. Myślałam, że będzie mu tak dobrze, ale najwyraźniej samo odświeżanie ma kluczowe znaczenie dla jego żywotności. Tym razem więc z samego rana wzięłam jedną łyżkę zakwasu i dokarmiłam go 100 na 100, a resztę zakwasu wysłałam na wieczny spoczynek. Wieczorem ponownie nastawiłam zaczyn i poszłam spać pełna nadziei.

Rankiem moim oczom ukazał się pięknie bąbel kujący zaczyn, aż rwący się do pracy. Ciasto pięknie współpracowało, ale gdy włożyłam je do koszyków ? chyba się na mnie obraziło. Nie urosło nawet ciut ciut. Moja frustracja sięgnęła zenitu, a ambicja grała mi na nerwach. Do trzech razy sztuka pomyślałam i ponownie dokarmiwszy zakwas wzięłam się za zaczyn. Tym razem wodę zamieniłam na mleko, którego zresztą dodałam trochę więcej. Na ostatnie rośnięcie bochenek włożyłam do foremki. Po około 40 minutach wyjęłam śliczny, foremkowy bochenek. Smaczny pszenny chleb, o miąższu ciemniejszym niż u innych piekących go osób, stanowczo jest wypiekiem do ponowienia. Brakowało mi w nim większych dziurek, które widziałam u innych, ale smak ogromnie się nam spodobał.

Kolejne wypieki to seria nadrabiania zaległości w Weekendowej Piekarni. Na pierwszy ogień poszedł polski chleb pszenno-żytni. Cóż można o nim powiedzieć? Dodatek czarnuszki, którą zastąpiłam kminek wspaniałe mi zasmakował, jednak chlebek nie zachwycił mnie. Niestety jego konsystencja była stanowczo zbyt zwarta i choć smak był ciekawy, brakowało mu pazura. Choć piekłam go już dwukrotnie za każdym razem uzyskałam taką samą konsystencję, a i u innych Weekendowych Piekarenek widziałam go właśnie takim, więc o ile nie postanowię poeksperymentować z przepisem, raczej nie wezmę się do nie po raz trzeci.

Po wyprawie po skarby z Ptasią , zaopatrzona w bulgur mogłam wziąć się za kolejny miniony już odcinek Weekendowej Piekarni. Chlebek łatwy i przyjemny w wyrabianiu, choć trzeba pamiętać o wcześniejszym zagotowaniu bulguru. Dokonałam w jego liście składników jednej, znaczącej dla jego smaku zmiany. Zastąpiłam płatki owsiane siemieniem lnianym, które ostatnio z powodu wciąż dokuczających wrzodów żołądka dosypuję niemalże do wszystkiego. Chlebek wyszedł wilgotny, o wyrazistym smaku i jak na chlebek drożdżowy bardzo długo pozostał świeży. Do tego zdrowy od orkiszu i siemienia … czy trzeba czegoś jeszcze?

Powiedziałabym, że czasem trzeba nutki kulinarnej dekadencji. Właśnie to znalazłam w oliwkowym chlebku Ani. Dla takiego chleba warto ? zrobić wszystko. Dla takiego chleba i kanapek z niego zaczęłam piec pieczywo. Pszenny chlebek o miękkim, rozpływającym się miękiszu, chrupkiej, wyrazistej skórce ? ale najważniejszy okazał się dodatek oliwek. I znów wyprawa po skarby okazała się mieć pełne smakowych rozkoszy skutki. Dzięki wędzonym oliwkom, suchym z natury, ale mocno słonym, o gorzkawo-wędzonym smaku, zyskałam wyborny mały bochenek, o nieregularnych dziurach, który wybornie smakował zarówno solo jak i w towarzystwie żółtego sera i pomidorów. Gorąco polecam, szczególnie gdy jeszcze jest gorący! Pycha!

Ostatni już w tej pieczeniowej serii, choć z pewnością nie pieczony ostatni raz chleb to 60/40 Nilsa, jaki niezastąpiona Tatter wybrała do Weekendowej Piekarni. Ciekawa nazwa mówi nam o stosunku mąki żytniej do pszennej, ale to nie nazwa, a smak oraz jego niesamowicie proste i szybkie wykonanie sprawiają, że chlebek ten wpisuje się na stałą listę domowych chlebów.

Piekłam go już wiele razy od czasu przeprowadzki do odnowionego mieszkanka, eksperymentowałam z różnymi płynami – wodę zastępowałam mlekiem i kefirem (pozostało jeszcze wypróbować z maślanką), mąki zastępowałam innymi, dodawałam siemię lub słonecznik – zawsze chlebek wychodził smaczny i choć zwarty, to nie ciężki. Najmniej pasuje mi wersja z kefirem i dodatkiem mąki orkiszowej, ale wersji do wypróbowania mam jeszcze wiele przed sobą. Podobnie jak na Tatterowca, tak i receptura na Nilsa okazała się wielce wszechstronnym przepisem, nad którą zapewne jeszcze nie raz popracuję.

A teraz idę pomarzyć o kolejnym gorącym bochenku nad miską pełną ciężko pracującego zaczynu.

P.S. Briczolla mam nadzieję, że powoli dochodzi do zdrowia, ale nie chcę niczego zapeszać, więc na razie nic więcej nie napiszę. Dziękuję Wam wszystkim za słowa otuchy.

Tatterowiec

Składniki:
400 g zakwasu żytniego razowego płynnego
150 ml wody (ja dałam 200 g maślanki)
300 g mąki żytniej jasnej (oryginalnie 100 g)
100 g Manitoby (oryginalnie 300 g)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam w mikserze. Ciasto nie było luźne, a dosyć zwarte, dlatego dałam więcej maślanki, niż przewidywana ilość wody. Zostawiłam na godzinę do wyrośnięcia. Znów wymieszałam krótko, przełożyłam do naoliwionej foremki, przykryłam folią i odstawiłam do rośnięcia (od 3-6 godzin). Przed pieczeniem posmarowałam mlekiem i nacięłam. Włożyłam do zimnego (!) piekarnika, nastawiłam hydropieczenie na 200 stopni i gdy już się nagrzał spryskałam go dodatkowo wodą. Ostatnie 10 minut piekłam bez foremki.

Żródło: Piekarnia Tatter

Vermount Sourdough
(2 bochenki)

Składniki na zaczyn:
136 g mąki białej pszennej chlebowej
168 g wody
2 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego)

Przygotowanie zaczynu: Wszystkie składniki wymieszałam, przykryłam szczelnie folią, pozostawiłam w temperaturze pokojowej na 12 – 16 godzin.

Składniki na ciasto właściwe:
680 g mąki białej pszennej chlebowej
90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
420 g wody (ja dałam mleka)
1 łyżka soli
cały zaczyn

Przygotowanie: Wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą, wymieszałam, przykryłam szczelnie i pozostawiłam na 20 – 60 minut w temperaturze pokojowej. Po tym etapie posypałam solą i miksowałam ciasto przez 2 minuty. Odstawiłam przykryte w ciepłe miejsce na 2 1/2 godziny, do wyrośnięcia. W tym czasie ciasto dwukrotnie złożyłam, co 50 minut. Ciasto podzieliłam na 2 części i uformowałam bochenki. Ułożyłam w koszu/foremce do wyrastania i zostawiłam na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia (można również zostawić na 8 godzin do wyrośnięcia w temperaturze 10 stopni Celsjusza lub do 18 godzin w temperaturze 6 stopni Celsjusza). Piekłam w temperaturze 235 stopni Celsjusza (hydropieczenie) przez 40 – 45 minut, z parą. Studziłam na kratce.

Źródło: Wypieki Dorotus

Polski chleb pszenno-żytni

Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g letniej wody
75 g mąki żytniej typ 720

Ciasto właściwe:
200 g zaczynu jw.
250 g wody (ja dałam ok. 50 g więcej, ale mleka)
350 g mąki pszennej typ 1100
150 g mąki żytniej typ 720
10 g soli (1,5 łyżeczki)
2 łyżeczki kminku (ja dałam czarnuszkę)

Przygotowanie: Zaczyn wymieszałam na gładką, dość gęstą masę. Pozostawiłam na 8 – 12 godzin w temp. pokojowej do przefermentowania. Następnego dnia dodałam do zaczynu mąkę, wodę oraz sól. Wyrabiałam ręcznie 10-12 min. Włożyłam do miski do wyrośnięcia pod przykryciem w temp. pokojowej na 2 – 2 1/2 godzin, z trzema złożeniami w między czasie. Po wyrośnięciu uformowałam bochenek i włożyłam do omączonego koszyka. Pozostawiłam do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1 1/2 – 2 godzin. Nagrzałam piekarnik do temperatury 230 stopni Celsjusza (hydropieczenie). Bochenek posmarowałam mlekiem, nacięłam i wsunęłam do nagrzanego piekarnika. Piekłam ok. 40 – 50 minut do zbrązowienia skórki. Wystudziłam na kratce.

Źródło: Kuchnia Alicji

Chleb orkiszowy z pszenicą bulgur
(2 bochenki)

Składniki:
100 g ziarna pszenicy bulgur
300 ml wody
1/2 łyżeczki soli

750 g mąki orkiszowej
190 g mąki pełnoziarnistej
1/2 szklanki płatków owsianych niebłyskawicznych (zamiennie mogą być otręby) (ja dałam siemię lniane, które dodałam do bulguru, by napęczniało)
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżeczki miałkiego brązowego cukru
1 1/2 łyżki soli
50 ml oliwy z oliwek
300 – 400 ml ciepłej wody (ilość zależna od właściwości mąki; ja dałam mleko)

Przygotowanie: W rondlu zagotowałam wodę z solą. Gdy zawrzała wrzuciłam bulgur i siemię i często mieszając poczekałam aż wchłoną wodę. Odstawiłam do ostygnięcia. W tym czasie należałoby rozczynić drożdże, ale ja pominęłam ten etap. Mąki przesiałam na stolnicę, dodałam cukier, sól, drożdże instant. Mleko wymieszałam z oliwą i ostudzonym bulgurem. Domieszałam do mąk. Wyrabiałam aż uzyskałam zwarte, choć dosyć twarde ciasto. W czasie wyrabiania dolałam do niego odrobinę wody. Wyrobione ciasto uformowałam w kulę i włożyłam do naoliwionej miski na ok. 1 1/2 godziny (powinno podwoić objętość). Następnie ciasto wyjęłam, podzieliłam na dwa, każdą część wyrobiłam i uformowałam w bochenek, który włożyłam do koszyka do wyrastania na ok. 50-60 minut. W tym czasie nagrzałam piekarnik do 250 stopni Celsjusza (hydropieczenie). Przed włożeniem do piekarnika bochenki posmarowałam mlekiem, mocno nacięłam. Po włożeniu ich do piekarnika zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piekłam ok. 40-50 minut. Studziłam na kratce.

Źródło: Blog Ewy „Dziś mam smaka na …”

Chleb na zakwasie z oliwkami

Zaczyn:
90 g mąki pszennej chlebowej
112 g wody
18 g zakwasu (wg przepisu – pszennego)

Ciasto właściwe:
360 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej razowej
203 g wody
7-8 g soli
125 g oliwek bez pestek (ja dałam wędzone)

Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszałam i zostawiłam na ok. 12-16 godzin. Oliwki z zalewy należałoby najpierw porządnie osączyć przez kilka godzin, ale moje wędzone już były suche, więc tylko je wypestkowałam. Zaczyn wymieszałam ze wszystkimi składnikami, prócz oliwek i zagniotłam elastyczne ciasto. Dopiero wtedy domieszałam do ciasta oliwki. Ciasto odstawiłam do wyrośnięcia na ok. 2 1/2 godziny, z dwoma złożeniami w między czasie. Po tym czasie ciasto uformowałam w bochenek, włożyłam do omączonego koszyka, zawinęłam w folię i odstawiłam do wyrastania na 18 godzin do lodówki (u mnie temperatura 6 stopni Celsjusza). Piekłam w temperaturze 235 stopni (hydropieczenie) przez ok. 40-45 minut. Studziłam na kratce.

Źródło: Mała Kuchnia Ani

60/40 Nilsa

Składniki:
270 g żytniego razowego zakwasu (100% hydracji)
135 g żytniej mąki razowej lub T1150
180 g białej mąki pszennej (używałam już Manitoby i pszennej typ 750, oraz orkiszowej typ 1100 pół na pół z Manitobą)
200 g wody (użyłam też kefiru czy mleka)
2 g świeżych drożdży (opcjonalnie, lepszy jest z ich dodatkiem)
9 g soli

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam w misce i zostawiłam na 45 minut. Po tym czasie ciasto złożyłam i zostawiłam na kolejne 45 minut. Następnie uformowałam podłużny bochenek i zostawiłam do w koszyku do wyrastania, aż urósł ok. 90-95%. Gdy do ciasta dodawałam drożdże rwało to ok. 1 1/2 godziny, a bez ok. dwa razy dłużej. Piekarnik nagrzałam do 260 stopni Celsjusza (hydropieczenie). Nacięty chleb włożyłam na blachę wyłożoną pergaminem, spryskałam i piekłam przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 220 stopni Celsjusza. Studziłam na kratce.

Źródło: Piekarnia Tatter

Czas … czekanie … uzdrowienie …

Opublikowany 4 września 2009 przez tilianara

Dawno już nic nie piekłam. A tamten dzień, gdy wyjęłam z gablotki stary talerz, wydaje się taki odległy …

Nie lubię staroci … a raczej nie lubię ich tylko dla nich samych, dla samego ich wieku. Wolę takie znaleziska oglądać w muzeach, galeriach, w wielu ciekawych miejscach, ale nie we własnym domu. Cenię znaczenie i magię jakie z sobą niosą, jednak wokół siebie potrzebuję jasności form, porządku … bezpieczeństwa. Są jednak takie rzeczy, które choć zdekompletowane, czasem obdrapane i porysowane mają specjalne miejsce w moim sercu. Jak ten talerz. Jego malunek przypomina mi fresk, tak obdrapane i popękane jest już jego szkliwo, a ja lubię odkrywać z każdym znikającym kawałkiem ciasta kolejne elementy obrazka, prawie jakby przemawiał do mnie poprzez lata swego istnienia. Nie żeby talerz ten był jakimś szczególnym antykiem. Po prostu taki stał się w moim o nim myśleniu.

Jasnozielone antonówki i aromatyczna inspiracja Basi były potrzebne by z ciekawego przepisu na jabłecznik francuski uczynić intrygującą ucieczkę w egzotyczne smaki i zapachy. Woda różana i kardamon dodały temu niezwykle maślanemu i wilgotnemu ciastu magii odległej Persji. Do tego nieodzowna wręcz, prawie jak serowa polewa ze śmietany i jajek, pod którą cząstki jabłek, zatopione w urokliwie aromatycznym cieście zamieniły się w smakowity mus … wszystko razem przyjemnie pieściło zmysły …

… nawet jednak takie rozkosze stołu nie odrywają na długo moich myśli i uczuć od smutku, jaki zagnieździł się w naszym domu. Nasza kicia, ukochana kruszynka i domownik choruje, a my patrzymy jak dzielnie walczy z chorobą i sami walczymy ze swoim strachem o nią. Brak mi uczuć do pisania, do gotowania, do pieczenia. Kuchnia jest też żywym organizmem, który odczuwa moje nastroje i na nie odpowiada. Po dwóch nieudanych próbach upieczenia ciasteczek, po przypalonym chlebie przestałam swoim roztargnieniem i przygnębieniem straszyć siebie, męża i nową, dopiero co oswojoną kuchnię. Teraz popatruję na schowaną pod łóżkiem kicię, czasem pogłaszczę ją po uszku, z rzadka łykam słone łzy, zwykle nie pozwalam im lecieć … i czekam … cierpliwie, z miłością czekam na uzdrawiające skutki zabiegów wspaniałych lekarzy.

Wybaczcie mi moją ciszę i trzymajcie kciuki za moją malutką kruszynkę.

Jabłecznik francuski

Składniki:
75 g miękkiego masła
150 g cukru (ja dałam 100 g brązowego + 2 łyżki do polewy śmietanowej)
2 łyżki cukru waniliowego (pominęłam, za to dodałam spory chlust wody różanej i szczodrą ilość kardamonu)
szczypta soli
2 + 2 jajka
100 g mąki pszennej tortowej
50 g maki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
6 kwaśnych jabłek pokrojonych w 'szesnastki’ (ja dałam 2 ogromne antonówki)
150 g creme fraiche (ja dałam 200 g śmietany 18%, a uważam że lepiej byłoby dodać jeszcze więcej)

Przygotowanie: Tortownicę o średnicy 24 cm posmarowałam masłem, a piekarnik nastawiłam na 170 stopni Celsjusza (termoobieg). Masło utarłam z cukrem, potem dodałam wodę różaną z kardamonem. Dodałam przesiane mąki z proszkiem do pieczenia i solą oraz 2 jajka. Ubiłam na puszystą masę. Jabłka obrałam, pokroiłam w szesnastki i ułożyłam gęsto na cieście, delikatnie je w nie wciskając. Lekko oprószyłam je kardamonem. Od razu wstawiłam do nagrzanego piekarnika i piekłam przez 35 minut. Potem wymieszaną z cukrem i 2 jajkami śmietanę wlałam na podpieczone ciasto i piekłam jeszcze ok. 30 minut (25-30 minut). Choć ja musiałam je zostawić na trochę dłużej, gdyż było zbyt jasne. Wystarczyłyby pewnie 3 minuty, gdyż po 5 było już zbyt zbrązowiałe. Ciasto można oprószyć cukrem pudrem, jednak ja pominęłam ten element.

Źródło: Kucharzenie Mafilki

Smacznego.

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Szczęśliwy chleb, słodka bułka … słodki nie-chleb.

Trojga Smakoszy Spotkanie.

Czy to może być aż tak grzeszne?

Gorący chleb.

Czas … czekanie … uzdrowienie …

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także