Oto moje serce!

Opublikowany 11 grudnia 2013 przez tilianara

Tak jak kuchnia jest sercem domu, tak rosół jest sercem kuchni … ba! w wielu domach jest sercem rodziny.

Od pierwszych dni mojej pamięci sama tworzę wiele z własnych "tradycji". W końcu czym jest tradycja? Zwyczajem, który powstawał przez dłuższy lub krótszy czas, ponieważ tak było wygodnie, ekonomicznie, zdrowo … i tak można wymieniać powody przekształcenia zwyczajów w tradycje. Nie jestem zwolenniczką ścisłeg trzymania się zasad, choć z drugiej strony jestem ogromną miłośniczką zasad, postrzeganych jako wskazówki czy drogowskazy :D

Dlatego też często jeden przepis jest de facto dla mnie tylko pewnym workiem możliwości, z którego czerpię zależnie od potrzeb i chęci. I tak właśnie jest z rosołem. Kiedy sama go gotuję, czasem dodam więcej drobiu, a czasem wołowego, czasem będzie to szponder, innym razem pręga czy mostek. Mój rosół to zwykle liść laurowy, ziele angielskie i ogrom lubczyku, ale czasem jest tam też goździk czy gałka muszkatołowa. Mój rosół ma tak wiele odsłon jak wiele jest możliwości, gdyż jest dla mnie płótnem, na którym przekazuję co mi w duszy i sercu gra. Ale mój rosół nigdy nie smakuje mi tak, jak rosół ugotowany przez kogoś bliskiego i kochanego.

Nie ma bardziej fantastycznego obiadu niż obiad u moich teściów i rosół mojej Teściowej. Uwielbiam to jego rozgrzewające ciepło, słodycz marchewki i balans smaków mięsa i warzyw. Koperek lub pietruszka, posiekane, czekają na małym spodeczku lub w miseczce, a ja śmiejąc się dorzucam je niechętnie patrzącemu na nie mężowi. Przecież to samo zdrowie! mówię. I choć dawno już mój Ukochany względnie polubił się z zieleniną w zupie, dalej odprawiamy nasz rytuał, tylko dlatego, że bawi i rozwesela. Tamten rosół to jak widać nie tylko smak, ale przede wszystkim cała atmosfera spotkań w domu u rodziców mojego Ukochanego.

Pamiętam, jeszcze przed niedawno niestety nastałą epoką "kostek" i erzacy, rosół mojej Babci, ten prawdziwy! Ten to dawał kopa! Intensywny od wołowego smaku, zapachu ziela i listków laurowych. W tym rosole próżno by szukać równowagi smaków, ale i ten rosół uwielbiam. I tamto wspomnienie uwielbiam. Pierwszy rok po stracie pamięci i ja z Babcią w kuchni – słuchałam i chłonęłam jej opowieści, zarówno tych wypowiadanych jej ustami, o tym jak to jako małe dzieci wraz z bratem pomagaliśmy Babci lepić pierogi. Jak i tych opowieści, które tworzyły jej ręce, wrzucając opaloną cebulę do garnka.

Czy to znaczy, że to dwa różne dania? Dwie różne zupy i teraz z łyżką w rękach należy toczyć bój o nazewnictwo? Nie! Rosół to dla mnie właśnie to serce. Miłość i troska, jakie płyną, gdy waza pełna parującej zupy stawiana jest na stole, a w talerzach już złoci się domowy makaron, pysznią się pokrojone warzywa z rosołu, a w miseczce obok czekają na swoją kolej posiekana nać pietruszki lub koperku. Ba! Nawet zupełnie nie tradycyjny dodatek w postaci pistou pietruszkowo-rzodkiewkowego, gdy zabrakło zupnej zieleniny.

Rosół to też cały jego entourage. Domowy makaron zagniatany w czasie, gdy rosół pyrka sobie spokojnie na ogniu. Mięso wykorzystane do pierogów albo krokietów albo i do pięknie brzmiących figatelli, czyli niczego innego jak pulpetów. Ba! Kto nie słyszał o sztuce mięsa z sosem chrzanowym? Sałatka jarzynowa powstała z warzyw rosołowych, podjadana jako przekąska czy wyborny, tradycyjny właśnie, dodatek do wędlin i pasztetów na polskich, świątecznych stołach. Dlatego też rosół to danie-fundament, to danie, które niczym serce pompuje smak i aromat w inne przysmaki, a w nas …

… a w nas wtłacza energię i ciepło, miłość i troskę, rodzinę. A Wy jaki lubicie rosół?

Rosół … uniwersalnie

Składniki:

1 kurczak rosołowy lub kura (waga ok. 1,8 kg), podzielony na części (czasem piersi odkrawam i robię z nich obiad, a dodaję 1 lub 2 udka)

40-70 dag wołowiny na rosół (szponder, pręga, mostek, a nawet kawałek antrykotu, z którego później można przygotować doskonałą sztukę miesa w sosie chrzanowym) (tu: 40 dag szpondru)

opcjonalnie: 25-40 dag mostku cielęcego, ale wtedy należy dodać trochę więcej warzyw, by zbalansować miesne i warzywne smaki

5 marchewek (średnie lub większe, ja lubię ich slodycz, więc daję zwykle więcej)

3 pietruszki (raczej te większe)

40 dag kapusty włoskiej, zostawiona w 2-3 kawałkach

1/2 selera

2 cebule, w łupinach, przekrojone na pół i opalone na patelni (kiedyś opalałam, zwyczajem babci, całą cebulę nabitą na widelec do wędlin, bezpośrednio nad gazem, ale to bardzo niezdrowa opcja, bo różne świństwa z gazu podobno osiadają na cebuli. Tak czy siak, teraz opalam na patelni)

por, zielona część z dużego pora

seler naciowy (kilka łodyżek z selera z mojego własnego ogródka)

1/2 główki czosnku, w łupinach (lub ok. 6 bardzo dużych ząbków)

garść świeżej natki pietruszki i garść świeżego koperku

duża garść świeżego lubczyku z ogrodu, lub 2-3 łyżki suszonego

liść laurowy (ok. 5 szt), ziele angielskie (ok 10-15 sztuk), pieprz czarny ziarnisty (1 łyżeczka), kilka gożdzików, końcówka z gałki muszkatołowej (lub kawałek kwiatu muszkatołowca)

opcjonalnie: kilka grzybków suszonych (3-4 max, by nie zrobić grzybowej)

sól

Przygotowanie: Zgodnie z zasadami francuskiej sztuki gotowania, mięso należałoby najpierw pogotować samo i zebrać szumowiny. Czasem … no dobra, bardzo rzadko :D mi się chce. Jeśli rosół gotuje się powoli, to szumowiny i tak opadną na dno i rosół będzie czysty, a do tego te szumowiny to ścięte białko i ja uwielbiam tą ostatnią, mega mocno mięsną porcję rosołu :P
Róbcie jednak jak wolicie. Szumujcie lub nie :)

Ja tym razem poporcjowanego kurczaka rosołowego i kawałek szpondru wrzuciłam do 10-litrowego garnka i zalałam ok 3 litrami wody. Gotowałam na malutkiem ogniu przez ok 30 minut i po tym czasie dorzuciłam pozostałe składniki i dolałam wody, by wszystko było zakryte. 10-litrowy garnek wypełnił się po brzegi.

ALE …

Ja lubię, nie, nie lubię, ubóstwiam – warzywa z rosołu. Dlatego też te warzywa nigdy nie zostają ani wyrzucone ani przekształcone w sałatkę jarzynową. Są zjedzone wraz z rosołem, a tylko mała ich część wędruje do mięsa i tworzy farsz do pierogów/krokietów czy zostaje przekształcona w pulpety. Dlatego też warzywa gotuję albo całe (jak marchewki i pietruszki) lub w dużych kawałkach (jak seler czy kapustę). Pora z rosołu nie lubię, więc używam zwykle zielonej części, którą potem wyrzucam. Cebule i czosnek wyciskam do farszu. Jak mam możliwość to przyprawy typu ziarna i liście, zawijam w kawałek gazy, a natkę pietruszki, koperek, lubczyk i seler naciowy związuję razem i część z tego (do smaku) dodaję do farszu mięsnego.

Rosół gotuję zwykle ok 2 1/2 godziny. Ze względu na wartości odżywcze mięsa, nie powinien gotować się dłużej, ale tragedia dla jego smaku się nie stanie, jak nastawicie go rano na malutki ogień i wyjdziecie na długi spacer w weekendowy poranek. Solę albo w połowie, albo pod koniec gotowania i zawsze solę mniej, by dosolić przed podaniem.

Po ugotowaniu, odcedzam rosół i zgodnie z tym co pisałam powyżej, dzielę mięso i warzywa zależnie od ich przyszłego użycia. Odcedzony i czysty rosół, przestudzony, wkładam do lodówki i po 2-3 godzinach, a najlepiej na drugi dzień zdejmuję z niego tłuszcz, jeśli jest go za dużo. W przeciwieństwie do bulionów, uważam, że rosół powinien być trochę tłusty, tym bardziej zimą, więc zdejmuję tłuszcz tylko wtedy jeśli jest go na "moje oko" za dużo".

Taki rosół, już odcedzony można też dowolnie aromatyzować, przekształcać w inne zupy, ale najbardziej doskonały jest z marchewką, pietruszką, selerem i kapustą z rosołu, z domowym makaronem i pietruszką, a w razie jej braku, z łyżeczką pietruszkowo-rzodkiewkowego pistou (zmiksowane liście rzodkiewki i natki pietruszki, z czosnkiem i oliwą, solą i pieprzem).

Makaron jajeczny

Składniki:

700 g mąki pszennej, pierogowej (typ 500) + plus dużo więcej do podsypywania i suszenia makaronu

1 płaska łyżeczka soli

1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)

3 całe jajka

4 żółtka

ok. 1/2 szklanki wody

Przygotowanie: Mąkę wsypuję do dużej miski (można ją przesiać, ale to nie jest konieczne). Mieszam z solą i kurkumą, robię dołek i wbijam całe jajka oraz żółtka. Wodę i dodatkową mąkę mam przygotowane na wszelki wypadek obok. Najpierw widelcem lub nożem zagarniam jak najwięcej mąki do jajek, by połączyć masę. Jeśli widzę, że jest za sucha – nie łączy się i pomimo wymieszania wszystkich jajek i zółtek z mąką, dalej są głównie grudki, dolewam wody. Zwykle maksymalnie do 1/2 szklanki jest potrzebne – zależy od tak wielu czynników, że aż trudno wymienić – świeżości mąki, wilgotności powietrza i mąki, sposoby jej przechowywania, wilkości jajek (ja zwykle używam średnich, przy dużych może nie być potrzeby w ogóle dodawania wody).

Gdy już zaczyna się łączyć, ręką, najpierw w misce, a potem na lekko omączonym blacie wyrabiam ciasto aż będzie jednolite i gładkie. Trwa to kilka minut. Po wyrobieniu, zawijam je w folię i zostawiam na ok 30 minut. W tym czasie przygotuję sobie przynajmniej 2 miejsca, wyłożone ściereczkami i omączone – u mnie to zwykle są 2 blachy i/lub stolnica. Po tym czasie odkrawam kulki i wałkuję cienko (ok 1-1,5 mm). Taki płat ciasta odkładam na chwilę na omączoną ściereczkę, by podsechł, a w tym czasie wałkuję drugi płat ciasta. Wymieniam je i kroję po potrzebnej grubości i długości. Taki makaron można przygotowac też do sosów, nadać my kształt taki jak tagliatelle czy papardelle, pokroić w łazanki. Do rosołu kroję ok 6-7 cm długości pasy, które mocno omączone składam i kroję nożem na cieńsze i grubsze kluski. Nie ma szans by były idealnie równe, ale o to chodzi – w końcu to domowy, a nie fabryczny makraron. Dzięki temu, że płat rozwałkowanego ciasta chwilę podsycha w czasie jak wałkuję i kroję inny, kluski nie sklejają się tak łatwo, ale i tak mocno przesypuję je mąką. Potem, przed gotowaniem lub po wysuszeniu, wkładam je porcjami na sitko i nadmiar mąki strzepuję na serwetkę.

Taki makaron można ugotować od razu, można też podsuszyć (ja suszę przez 1-2 dni, zależnie od pogody) albo zamrozić (jeszcze nie mroziłam, więc nie mam doświadczeń z tym. Jeśli ktoś z Was mroził, napiszcie w komentarzach, jak przygotywaliście makaron do mrożenia, jak pakowaliście i takie tam :D)

Niepodsuszony makaron gotuje się w osolonym wrzątku mniej niż 2 minuty, podsuszony ok 5-6 minut.

Smacznego.

I życie jest piękne :)

Opublikowany 29 listopada 2013 przez tilianara

Jesień to czas rozpieszczających dań. Gdy uciekamy do ciepłego domu przed wiatrami i słotą chcemy czegoś co nas rozgrzeje. Dania, które napełni dom aromatami, a twarze domowników i gości wypełnią uśmiechy.

"Bez pracy nie ma kołaczy" jak mówi przyszłowie. By na stole postawić półmisek pełen wspaniałych smaków czasem wystarczy szczęście i trafienie na odpowiedni smak i konsystencję, a czasem – i to jest ta najlepsza część – czasem potrzeba eksperymentów. Eksperymentów ze składnikami, eksperymentów z metodami gotowania czy pieczenia, eksperymentów z dodatkami … krótko mówiąc smakowitej nauki :)

Jeszcze wiosną postawiłam sobie za cel odnalezienie idealnego przepisu na żeberka. Nie tyle chodziło mi o marynatę, gdyż to czym przyobleczemy nasze mięso jest zależne od gustów każdego z biesiadników, a czy będzie uznane za idealne zależy w głównej mierze od tego czy zgrały się w jednym miejscu i czasie nasze pragnienia z tym co czeka na nas na talerzu.

Nie! W przypadku mięs ideał kryje się w ich strukturze i konsystencji. Dodatki wpływają na konsystencję, tak samo zresztą jak jakoś mięsa. Pisałam niedawno, że mam małego świra na punkcie sezonowości. Mam też małego świra na punkcie używania mięsa od zwierząt, które wiodły swój żywot względnie szczęśliwie, gdacząc sobie na podwórkach czy ryjąc w zagajnikach. Dlatego też po mięsa jeżdżę do sklepów*, gdzie sprzedawca wie skąd pochodzą jego towary, a dzielone na zapleczu półtusze nie są "zażynane" po raz drugi po śmierci poprzez nieumiejętne ich podzielenie.

Dziś jednak nie o wyborach w sklepach czy o wpływie składników na smak i konsystencję mięsa chcę napisać. Dziś chcę podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z gotowana, duszenia i pieczenia, w doborze temperatur i czasu, w podziale na etapy, a wszystko to na przykładzie żeberek wieprzowych, które to mogą być rozkosznie rozpieszczającym ideałem lub tłustym, twardawo-wiórowatym koszmarem.

Zaczęłam oczywiście od tradycji :D To znaczy od pieczenia w 180 stopniach przez mniej wiecej godzinę do półtorej, zarówno z jak i bez uprzedniego obsmażania. I tutaj efekty były przeróżne, silnie zależne od składników marynaty, długości marynowania, jak również jakości mięsa – nawet tego i tak z wyższej półki jakościowej, bo eko czy też wolnowybiegowej**. Pieczenie wszystkiego niemalże w 180 stopniach to standard w większości kuchni, w większości domach. Efekt jaki dostajemy jest niemalże zawsze mało wymierny, bo u jednego wychodzi lepiej u drugiego gorzej, a wpływ na efekt ma tak wiele czynników, że czasem, aż trudno nad tym zapanować.

Co zatem zrobić, by nie być zmuszonym do jechania po te same składniki co ciocia, u której żeberka są idealne czy mama koleżanki, której pieczeń z karczku wszystkich zachwyca? I nie zrozumcie mnie źle. Nie chodzi mi o obniżanie standardów kupowanego mięsa. Od wiosny piekłam żeberka blisko dwadzieścia razy. Za każdym razem kupowałam w jednym z trzech bardzo dobrych i sprawdzonych źródeł, a jednak zarówno zmiejniajaca się pora roku, jak i zapewne różnice w karmieniu świń (tak! wieprzowina to ta słodka świnka, a nie paczka bezpodmiotowego mięcha) czy różnice w długości kruszenia miesa, sprawiały że nawet powtarzane te same marynaty i metody dawały różne rezultaty.

Różne rezultaty czekały mnie na talerzu, aż do czasu, gdy przygotowywanie żeberek rozłożyłam na etapy, dostosowane do wolnego pieczenia w niskiej temperaturze. I tak zaczęłam od marynowania mięsa. Zaraz ktoś pewnie rzuci kamieniem, ale wierzcie lub nie, ten etap może być pominięty. Im dłużej pieczemy/dusimy (bo de facto długie pieczenie w niskiej temperaturze to to samo co duszenie), tym mniej istotne staje się wcześniejsze marynowanie, a gdy dodamy do tego etap, który uważam za najistotniejszy – czyli "post-marynowanie", tzn. pozostawienie upieczonego/uduszonego miesa w sosie na drugi dzień, etap wstępnego marynowania możemy sobie darować, jeśli nie mamy na niego czasu.

Uznajmy zatem etap wczesnego marynowania za zerowy i przejdźmy do pierwszego etapu. Oczyszczone (z marynaty lub po prostu) mięso, solimy i obsmażamy na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Ten etap kilkakrotnie próbowałam wyeliminować i wierzcie mi, nie warto. Nawet jeśli nie zwrócicie takiej uwagi na różnicę w smaku, to różnica w konsystencji i wyglądzie jest ogromna, gdyż mięso nawet pomimo bardzo długiego duszenia w sosie, zachowuje aż do końca tą przyjemną skorupkę na wierzchu, którą łatwo uczynić znów chrupką, jeśli włożymy mięso pod grilla tuż przed podaniem. A do tego ciemnobrązowe żeberka są o niebo bardziej apetyczne niż te jasnobrązowe, czy nawet złociste.

Po pierwszym etapie – obsmażaniu, przychodzi etap drugi, który ma dwa elementy. Pierwszym jest zeszklenie cebuli i ewentualnych dodatkowych warzyw, wraz z suszonymi ziołami i korzennymi przyprawami, by tworzyły podstawę dla mięsa w brytfance, a drugim zdeglasowanie całego smaku z patelni winem, wermutem, bulionem, wodą czy piwem. Zbudowanie tej cebulowo-warzywnej podstawy wpływa nie tylko na smak, ale poprzez to, że unosi mięso częściowo ponad powierzchnię płynów, pozwala dalej pracować nad odpowiednią strukturą mięsa, które dzięki temu jest zarówno duszone jak i gotowane na parze.

Etap trzeci też składa się z dwóch elementów. Pieczenia/duszenia w niskiej temperaturze oraz "post-marynowania" mięsa w sosie po upieczeniu. I tutaj dobór temperatury jest kluczem by uzyskać idealne żeberka. Według mnie są dwie metody. 140-150 stopni i pieczenie przez 3-4 godziny to idealna metoda, gdy nie mamy zaufania do piekarnika, by zostawić go na noc albo też wiemy, że nie ma szans byśmy chcieli obudzić się po 6-7 godzinach :P 90 stopni i pieczenie przez 6-7 godzin to ideał nocny (ewentualnie na krótki czas pracy, jeśli nasz piekarnik sam się nie wyłącza), choć uprzedam, że pomimo szczelnego zakrycia aromaty jakie się wtedy unoszą w mieszkaniu są po prostu zniewalające i smakowite sny gwarantowane :D

To właśnie ta niska temperatura w połączeniu z cierpliwie udzielonym czasem dają nam idealną konsystencję żeberek, a gdy dojdzie do tego użycie lubianych przez nas składników i "post-marynowanie" smak i konsystencja razem stworzą symfonię smaku pod tytułem idealne żeberka. Dalej pozostaje już tylko etap ostatni, czyli odgrzanie i doprawienie wszystkiego oraz przygotowanie dodatków, by wszystko pojawiło się na stole i rozgrzało ciała, serca i dusze biesiadników. Uprzedzam, takie żeberka uzależniają :)

Ja wiem, że to wszystko co napisałam brzmi długo i zawile, że wygląda trudno i groźnie. Ba! nawet dla uczynienia tego posta bardziej wesołym wrzuciłam tu kilka obrazków z naszych szaleństw z Arthasem, gdyż niestety większość żeberkowych dokonań nie została uwieczniona w porze jaka dawałaby szanse na ładne zdjęcia :D A poza tym mam ogromnego świra na punkcie naszego kochanego łobuziaka, a pierwsze eksperymenty z żeberkami zaczęłam robić niedługo zanim on pojawił się u nas, więc był świadkiem tych smakowitości. A że to były smakowitości, to niech to ostatnie zdjęcie będzie dowodem :D

Wracając do żeberek. Ten przepis choć brzmi skomplikowanie, jest jednak jednym z prostszych i mniej wymagających przepisów, a jedyna trudność polega na organizacyjnej stronie i włożenia naszych żeberkowych dokonań albo w wieczorny albo w nocny schemat dnia. Dzień wcześniej upieczone żeberka, na drugi dzień stają się szybkim i bezproblemowym daniem, dając nam albo czas by poszaleć z dodatkami albo też by zająć się innymi sprawami w domu, na które nie było czasu wcześniej. Albo też by po prostu spędzić ten czas drapiąc zmęczonego spacerem psiaka za uchem, siedząc wtuloną w ramię Ukochanego. I życie jest piękne :)

Żeberka idealne

Składniki:

2 kg żeberek wieprzowych (ale jeśli chcemy mroźić porcje żeberek, to najlepiej od razu podwoić składniki, by mieć później zachomikowane porcje tego smakowitego dania :D)

4-5 dużych ząbków czosnku, drobno posiekane

dużu kawałek imbiru, wielkości kciuka, drobno posiekany

szczypta płatków chilli (zależnie od upodobań ostrości, ja robię mało ostre ze względu na wymogi żołądkowe ;D)

8 łyżek sosu sojowego

2 łyżki miodu

sok i skórka cytryny

1/4 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki goździków

olej

3-4 duże cebule, drobno posiekane

4 gwiazdki anyżu

1 szklanka wermutu

bulion warzywny lub woda

gruby szczypior dymki, posiekany

Przygotowanie: Żeberka pokroić na pojedyńcze lub podwójne kostki. Czosnek, imbir, drobno posiekane wymieszać z miodem, chilli, sosem sojowym, cytryną, goździkami i cynamonem. Tą marynatą natrzeć żeberka i odstawić na dzień do lodówki. Ten etap można pominąć i zacząć obsmażanie, bez marynowania.

Żeberka wyjąć godzinę*** przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 140-150**** stopni Celsjusza. Zalać je wermutem i w ten sposób oczyścić z części marynaty (jak czosnek i imbir). Mięso powinno być bez żadnych elementów marynaty (bo inaczej czosnek się spali i będzie gorzki) i osuszone. Wino z marynatą odstawić na później. Na oleju i na wysokim ogniu obsmażyć żeberka aż mocno (!) zbrązowieją. Przekładać je na talerz.

Po obsmażeniu mięsa, na mniejszym ogniu szklę cebulę wraz z gwiazdkami anyżu. Po kilku minutach wlewam wermut z marynatą, by zdeglasować patelnię i zredukować wino do 1/2. Po zdeglasowaniu patelni, przelewam zawartość patelni na dno brytfanki, układam na cebuli żeberka (kostką do dołu) pojedynczą warstwą i dolewam bulionu/wody do wysokości połowy żeberek. Przykrywam folią aluminiową. Wkładam do piekarnika i piekę przez 3-4 godziny (zależnie od jakości mięsa, jego grubości), aż będą miękkie i delikatnie rozpadające się. Pilnuję by sos się zbyt mocno nie odparował.

Po tym czasie wyjmuję żeberka z sosu, sos przecedzam, ale zachowuję jego składniki w osobnym pojemniczku (wyrzucam tylko gwiazdki anyżu). Żeberka wkładam do miski, wyższej niż szerszej i zalewam ciepłym sosem. Odstawiam do ostudzenia a potem do lodówki, gdzie czekają na drugi dzień. Na drugi dzień mogę bezproblemowo odtłuścić sos, przez zdjęcie tłuszczu jaki ściął się na wierzchu. A dzięki temu, że składniki marynaty jak cebula, czosnek i imbir wyjęłam, teraz nie pozbędę się ich zdejmując tłuzcz. Tłuszcz zachowuję do podpiekania ziemniaków na następne dni lub mrożę, by dodać później do bigosu.

Na ok pół godziny przed podaniem odtłuszczony sos z żeberkami łączę w garnku ze składnikami jakie pozostały po odcedzeniu (cebula, czosnek, imbir) i gotuję na malutkim ogniu, by odgrzać całość i lekko zredukować sos. W tym czasie akurat albo piekę ziemniaki albo gotuję kaszę gryczaną (klik) oraz szykuję inne dodatki (jak naprzykład sałatka na ciepło podana do innych, dawno temu pieczonych, smakowitych, choć nie idealnych żeberek – klik). Mięso mniej potrzebuje już atencji, może poza doprawieniem do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Na ostatnie 5-7 minut pieczenia ziemniaków, wkładam nad nimi żeberka wyjęte z sosu, tuż pod grzałkę, by się ładnie zrumieniły, a sos w tym czasie doprawiam. Podaję udekorowane grubym szczypiorem dymki, który dodaje doskonałego świeżego posmaku i pięknie ożywia brązowe danie zielenią. Idealnie też pasuje tutaj podduszona marchewka w sosie z pomarańczy i masła.

Żeberka i sos – osobno i/lub w porcjach – doskonale nadają się do zamrożenia. Jeśli sos zostanie, jest doskonały razem z makaronem jako szybki lunch.

Pieczone ziemniaki

Ziemniaki, nieobrane, ale dokładnie wyszorowane smaruję oliwą, posypuję solą morską i nakłuwam w kilku miejscach szpikulcem do spinania zrazów. Zawijam je w cienko posmarowaną oliwą folię aluminiową i piekę ziemniaki w 200 stopniach do miękkości – czas zależy od pory roku, odmiany i wielkości, ale od 40 minut do nawet 1,5 godziny.

* jednym z takich miejsc, najlepszym z najlepszych jest sklep Befsztyk, o którym niedługo napiszę, a tymczasem tylko odesłanie czynię :)

** wolnowybiegowe to moje "przeniesione" z kurczaków określenie na wszystko co pochodzi od gospodarstwa takich lub prawie takich jak "eko/bio", ale bez marż wziętych z kosmosu za samą nalepkę bio.

*** ideałem jest przynajmniej godzina, tak by mięso doszło do temperatury pokojowej, ale przynajmniej niech to będzie pierwsza czynność, gdy zabieramy się za gotowanie, a też będzie dobrze ;)

**** lub 90 stopni przez noc, tzn. maks 6-7 godzin, więc albo musimy mieć samowyłączający się piekarnik albo wstać choć na chwilę, by wyjąć mięso z piekarnika. Dalsze czynności możemy spokojnie zrobić jak obudzimy się ponownie :D

Żeberka dołączam do Korzennego Tygodnia u Ptasi:

Smacznego.

Szarlotka na zdrowie.

Opublikowany 27 listopada 2013 przez tilianara

Nie lubię chorować! A kto lubi ;)

Gorączka, katar, kaszel to tylko czubek góry lodowej. Na co dzień jestem wulkanem energii. Robię zwykle więcej niż mam sił i czasu, ale właśnie to dodaje mi sił i sprawia, że jestem szczęśliwa. Taka już jestem. A czas choroby, leżenia w łóżku, gdy dreszcze i gorączka wysysają siły to najgorszy koszmar dla mnie. Nawet jeśli trwa tylko, czy raczej aż tydzień.

Ale ale … nie lubię się użalać, nie lubię się zamartwiać tym na co wpływu nie mam. W końcu gorączka spadnie, katar i kaszel przejdą, a ja znów będę szaleć z Arthasem na treningach, wykańczać ostatnie, przedzimowe zadania w Elysium, eksperymentować w mojej kuchni czy co mi tam jeszcze przyjdzie do głowy :D

A tymczasem uśmiecham się do tulącego mnie męża i mówię mu, że w lodówce leży ciasto kruche, a w szklanej misie na kuchennym blacie są szare renety. Śmiejemy się obydwoje z tego co mówią nam nasze spojrzenia, a pies zaciekawiony naszym dobrym nastrojem nie wytrzymuje i wskakuje na łóżko, z którego od razu jest zgadniany z jeszcze większym śmiechem. Potem Arthas leży na swoim miejscu w kuchni, z której wydobywają się brzęki szafek i foremek, dzwonek piekarnika czy szum ubijania białek. W najprostszej i najszybszej postaci powstaje prawie pleśniak …

… a dokładnie orzechowa szarlotka, pełna kardamonowo-cynamonowego aromatu, o słodkim cieście i kwaśnych jabłkach, o napotykanym gdzieniegdzie rodzynku … szarlotka idealna i na czas choroby i na czas pełen zadań … po prostu orzechowa szarlotka pełna ciepła i serca. Pisząc ten post zajadam ostatni kawałek szarlotki, popijam go ciepłą herbatą i od razu czuję się zdrowsza :)

Orzechowa szarlotka razowa czyli prawie pleśniak

Składniki:

200 g mąki orzechowej (orzechy włoskie lub inne lub ich mieszanka, zmielone na proszek)
300-350 g mąki pszennej (ja dałam 200g razowej wraz z dodatkiem sporej garści płatków owsianych, reszta mąki uniwersalnej)
50-100 g drobnego cukru (zależnie od tego jak słodkie jabłka mamy i jak słodkie ciasto lubimy)
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka cynamonu
szczypta soli
250 g masła, zimnego, pokrojonego w dużą kostkę
3 żółtka

2 1/2 kg jabłek (u mnie szara reneta), obranych i startych na tarce o grubych oczkach
cynamon i kardamon i cukier do smaku
2-3 garści rodzynek lub innych bakalii (opcjonalnie)

Garść bułki tartej, najlepiej domowej, grubomielonej
2-3 łyżki gorzkiego kakao (ja pominęłam)

3 białka
165 g cukru
Szczypta soli

Przygotowanie: Ponieważ zwykle nie kupuję mąki orzechowej, najpierw zmieliłam orzechy na mąkę. Wsypałam je do misy miksera, dodałam mąkę pszenną razową, płatki owsiane i mąkę uniwersalną. Dodałam przyprawy, cukier i sól oraz masło. Zaczęłam powoli miksować i jak masa zaczęła się zbijać w grudki, dodałam żółtka. U mnie nie trzeba było dodawać wody, ale jeśli masa nie zbija się w miarę jednolite ciasto, może być potrzeba dodania kilku łyżek zimnej wody. Ciasto spłaszczyłam, zawinęłam w folię i odłożyłam do lodówki.

Jeśli się spieszę, wkładam ciasto do zamrażalnika, a potem (po ok 30-60 minutach) zamiast rozwałkowywania, ścieram całe na tarce o grubych oczkach. 2/3 ciasta wysypuję na spód formy i wylepiam nim dno (23 cm x 40 cm; wyłożonej pergaminem). Jeśli się nie spieszę, to zwykle robię ciasto dzień wcześniej i trzymam je w lodówce, a potem na 30 minut przed wałkowaniem wyjmuję 2/3 ciasta na blat, a 1/3 wkładam do zamrażalnika. Ta 1/3 będzie starta na tarce i utworzy wierzch szarlotki.

Po rozwałkowaniu/wyłożeniu ciastem spodu, wkładam formę do lodówki i zaczynam nagrzewać piekarnik do 175 stopni Celsjusza. Jabłka obieram i ścieram na tarce o grubych oczkach. Doprawiam do smaku przyprawami na jakie mam ochotę, tym razem kardamon i cynamon, dodaję rodzynek, ale czasem też wiórków kokosowych czy drobno posiekanego kandyzowanego imbiru.
Bułkę tartą wysypuję cienko na spodzie. Wchłonie część soku z jabłek, zanim ciasto się zetnie w piekarniku.

Jest jeszcze druga, bardziej „wyrafinowana” ;) opcja. Jabłka można obrać i pokroić w cienkie plasterki (dobrze jest je wtedy trzymać w wodzie z cytryną, by nie ściemniały). Zrobić ten lub ten sos karmelowy (tylko gęstszy, tzn. z połowy kremówki lub użyć gotowej masy kajmakowej z puszki) i smarować nim warstwy plasterków jabłek, układane równo na podpieczonym (!) spodzie. Jeśli podpiekam spód, wykładam go pergaminem i wysypuję obciążnikami i podpiekam przez ok. 15 minut.

Kiedy robię szarlotkę na szybko i prosto (jak tym razem), nie podpiekam spodu, a od razu układam starte jabłka na schłodzonym spodzie. Białka ubijam prawie na sztywno, dalej ubijając dosypuję małymi porcjami (po ok 1 łyżce) cukier. Ubitą pianę układam na wierzch jabłek, a pianę posypuję pozostawioną 1/3 ciasta, startą na tarce o grubych oczkach.

Aby pleśniak był pleśniakiem, należy jabłka po wierzchu, przed nałożeniem piany z białek, posypać kakao, by po upieczeniu utworzyła się ciemna linia. Ja pominęłam ten element tym razem.

Piec w 175 stopni Celsjusza przez 50-55 minut (niezależnie czy spód jest podpiekany czy nie). Najlepiej daje się kroić na drugi dzień, ale smakowita jest od razu, jeszcze ciepła, tyle że bardziej się wtedy kruszy.

Szarlotkę dołączam do akcji Korzenny Tydzień u Ptasi:

Smacznego

Jesienne Elysium i słodki przerywnik.

Opublikowany 25 listopada 2013 przez tilianara

Jesienne Elysium …

Jesienne Elysium to czas przygotowania roślin do snu. Okładanie kołderkami z liści podstaw drzew, zasypywanie gałązkami krzaczastych ziół, ścinanie wybujałych topinamburów, by bulwy wykopywać sukcesywnie, w miarę potrzeb.

Jesienne Elysium to czas słońca przeplatanego z pochmurnymi i deszczowymi porankami. Grabienie liści, czyszczenie z chwastów, sianie ozimego zielonego nawozu.

Jesienne Elysium to też czas niezwykłego uroku, zakwitłych w niezwykłych miejscach aksamitek, pojawiających się zaskakujących owoców poziomek. Urok natury, która choć przemija i powraca w swoich rytmach pół roku, potrafi zachwycić, wyjść poza nasze granice jej poznania, zainspirować i upewnić, że nie ma rzeczy niemożliwych.

Jesienne Elysium to czas doskonały na słodki przerywnik, pełen przemyśleń, pomysłów, planów i przygotowań do kolejnych plonów, zmian i sezonów. Czas na chwilę wytchnienia z kubkiem aromatyzowanej herbaty i pełną korzennych aromatów muffinką. Wilgotna od marchewkowych nitek, słodka od miodu babeczka dodaje sił w czasie szybkiego lunchu …

… szybkiego? Tak, bo jesienne Elysium to nie czas wylegiwania się na leżaku. To czas pracy w ciągłym ruchu, by utrzymać ciepło ciała. A kiedy burczący brzuszek zmusza do przerwy, chłód atakujący w czasie bezruchu wymaga by sięgnąć do tego co można zjeść szybko, dając ciału zastrzyk energii. Dziś proponuję słodki przerywnik, a już niedługo kanapka z wolnopieczoną wieprzowiną i jesiennymi warzywami.

Marchewkowe muffinki

Składniki:

20 dag tartej marchewki (zależnie od gustu, na cienkich lub grubych oczkach)

2 jajka

85 ml oliwy/oleju/stopionego masła

ok. 1/2 szkanki miodu (lub 50-100 g cukru brązowego)

150 g mąki (można uzyć mieszanki różnych mąk lub razowej lub razowej z uniwersalną, też bezglutenowej mieszanki mąk)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 czubata łyżeczka przyprawy lub ich mieszanki (np. cynamon, imbir, kardamon, 5 smaków, do piernika, etc)

maksymalnie do 2/3 szklanki bakalii, drobno posiekanych (jak orzechy, rodzynki, etc)

Przygotowanie: Przygotowanie, jak to przy muffinkach, jest banalne. Nagrzać piekanik do 180 stopni Celsjusza. Formę na muffinki wyłożyć papilotkami lub wysmarować tłuszczem.

Mokre składniki, w tym tartą marchewkę i miód/cukier wymieszać w misce. Do mąki dodać proszek i przyprawy i wymieszać. Do mokrych składników dodać suche. Wymieszać szybko i krótko, tylko do połączenia składników. Długie mieszanie sprawia, że muffinki wyjdą gumowe.

Wykładać do 2/3 lub 3/4 wysokości foremek/papilotek (ja wolę wysokie, bo zwykle nie robię dekoracji z kremów, więc daję do 3/4). Piec ok 25 minut, maksymalnie do 30 minut, do suchego patyczka.

Aromatyzowana herbata II

Składniki:

1/2 litra herbaty czarnej liściastej, zaparzona do ulubionej mocy

1 czubata łyżeczka konfitury z cytryny (o niej już niedługo) lub 2-3 plasterki cytryny

kilka plasterków imbiru

1/2 płaskiej łyżeczki cynamonu i kardamonu

szczypta chilli

miód lub cukier do smaku

Składniki: Herbatę zaparzyć z dodatkami, przelać przez sitko do termosu. Delektować się i rozgrzewać tym nieziemskim płynem do woli.

Przepisy dołączam do akcji Korzenny Tydzień u Ptasi:

Smacznego.

Nieodparty urok baby.

Opublikowany 22 listopada 2013 przez tilianara

"Gdy zamykają się jedne drzwi, otwierają się inne …"

Nie będę pisać, że dawno mnie nie było. To oczywiste. Zaglądałam tu, zostawiając myśl jedną czy dwie, smak tego czy owego, wspomnienia generalnie szczęsliwe, ale po prawdzie duchem byłam zupełnie gdzie indziej. I może i dobrze. Gdyż po zawirowaniach ostatnich prawie trzech lat, powracającym i przemijającym blogo-wstręcie, wracam do idei mojej kulinarnej książki wspomnień.

Nie ma dla mnie ważniejszej w kuchni idei ponad sezonowość. Nie cierpię truskawek w grudniu, malin na wiosnę czy szparagów jesienią. Nie ma smakowitszych doznań ponad te, które pochodzą od tego co najlepsze tu i teraz. Bo to właśnie "tu i teraz" pozwala docenić nie tylko to, co mamy przed sobą na talerzu, ale i to co mamy przed oczami :)

Ale ale, wróćmy do kulinariów :D

Jesień tego roku rozpieszczała nas słońcem i feerią barw. Arthas, nasz nowy psi członek rodziny dawał nam doskonałe preteksty, by przebywać w każdej niemal chwili z dala od czterech ścian. Łażąc po polach i lasach, ćwicząc i jego i nas, rozwijając i uszczęśliwiając naszą małą rodzinkę. Jeść jednak trzeba. Gotowałam więc to co łatwo było spakować i zjeść nieodgrzewane lub przechowane w termosie, najróżniejsze tarty, potrawki, bigosy, pieczone mięsa. Dziś chcę opowiedzieć Wam o absolutnie rozkosznie rozpieszczającej … babce :)

Ziemniaczana babka, czy inaczej zwana kartoflakiem, upieczona dzień wcześniej, na drugi jedzona albo na zimno albo odsmażana na oleju, z dodatkiem śmietany czy sadzonego jajka, posypana posiekaną dymką to był absolutny hit ostatnich dni. Tak bardzo nami zawładnęła, że była i wersja z boczkiem, była i wersja z samą cebulką i wprost zniewalająca, podpatrzona u Moniki, wersja z wędzonymi śliwkami.

Kartoflaki, ziemniaczane baby czy jakby nie nazywać tych ziemniaczanych zapiekanek są bardzo tradycyjne w wielu regionach Polski i naszych sąsiadów, szczególnie na wschodzie i południu. Nic dziwnego, to w końcu bieda-danie, coś powstałe z niemalże niczego, najtańszego, najbardziej pospolitego ziemniaka. Różnią się dodatkami, metodą wykonania, doprawieniem, ale baza jest nieśmiertelna i – co uwielbiam w tego typu daniach – uniwersalna. Tarte ziemniaki, najlepiej mącznych odmian, tak aby nie trzeba było dodawać zbyt wiele zmieniającej smak mąki, a jednocześnie stworzyć doskonałe płótno do malowania smakowych barw …

Barw jesieni i zimy, gdyż to właśnie wtedy są najlepsze ziemniaki, gdyż to wtedy najbardziej smakują, gdyż to wtedy mają swój sens te ciężkie, ale i rozgrzewające dania, gdyż to właśnie wtedy ważne jest, by gotować oszczędnie. W czasie, gdy jesień bije twarze mokrymi słotami, a zima śnieżnymi czapami zakrywa pola i warzywne ogródki, soczyste smaki lata są bezlitośnie przepędzane, miejsce pozostawiając jedynie dla tych wytrzymałych, które doskonałe schronienie w zimnych piwnicach lub kopcach piasku potrafią znaleźć. A dodatki do tych ziemniaków? No jakżeby coś innego niż wędzone wędliny, piękne złociste cebule, wędzone lub suszone owoce – takie właśnie produkty w spiżarkach jesienią i zimą trzymały nasze babcie i prababcie, wyciągając te skarby, aby ogrzać dom zapachami, aby odpędzić chłód i dodać odporności, aby …

… nakarmić i nacieszyć się, gdy po czasie pracy można zasiąść do stołu, w towarzystwie bliskich i miłych nam ludzi i zajadać kolejne kawałki podsmażonej baby, maczanej w gęstej śmietanie. Czy można oprzeć się takiej babie? :D

Baba ziemniaczana czyli Kartoflak … na dwa sposoby: tradycyjnie i z wędzonymi śliwkami

(na formę 23 cm x 40 cm)

Składniki:

2 1/2 kg ziemniaków* (żółtych, odmiany Jelly), obranych i startych na tarce o drobnych oczkach

ok 1/2 kg cebuli, drobno posiekanej

1 1/2 szkl mleka

2 jajka

2 łyżki mąki ziemniaczej*

sól (ok 2 łyżeczek), pieprz

(by było tradycyjnie) ok 75 dag boczku, pokrojonego w kostkę i wysmażonego na miękkie skwarki (choć ja nie dodałam boczku tym razem, do tej wersji ze zdjęcia)

1 łyżka cząbru +1 łyżka majeranku (do wersji z cebulą/cebulą i boczkiem)

(ta mniej tradycyjna wersja) 20 dag wędzonych śliwek, z grubsza posiekanych

1 czubata łyżka majeranku i sporo pieprzu (do wersji ze śliwką)

bułka tarta i masło do wysypania formy

Przygotowanie: Niezależnie od dodatków do ziemniaków, babkę gotuję tak samo. Najpierw smaruję formę masłem i wysypuję bułką tartą. Piekarnik nagrzewam do 180 stopni Celsjusza. Cebulę siekam i szklę na maśle z oliwą, jeśli piekę bez boczku, a jeśli z boczkiem, to najpierw wytapiam boczek, odlewam większość tłuszczu, zostawiając 2-3 łyżki i dopiero wtedy dodaję cebulę. Pod koniec szklenia cebuli, zagotowuję mleko z solą i trę ziemniaki na tarce o dronych oczkach w robocie (drobniej jest na ręcznej tarce, ale to w końcu ma być comfort food, a nie siłownia, więc zaprzęgam do roboty maszynę :D).

Starte ziemniaki wyciskam przez ściereczkę i robię to wszystko możliwie szybko, by jak najmniej ściemniały. Starte i odciśnięte ziemniaki zalewam słonym, wrzącym mlekiem, dodaję cebulę i boczek lub wędzone śliwki oraz wybrane przyprawy. Mieszam wszystko, potem dodaję roztrzepane jajka i mąkę ziemniaczaną. Znów dokładnie mieszam. Można ulepić mały placuszek i usmażyć, by sprawdzić czy należy dodać jeszcze soli lub innych przypraw.

Masę ziemniaczaną przekładam do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą (najlepiej taką własną, z ususzonych kromek chleba, grubo zmieloną). Ja lubię babkę niską, piekę więc w formie 23 cm x 40 cm. Ale można też upiec w długiej keksówce. Piekę w 180 stopniach przez ok 2 – 2 1/2 godziny.

Można podać od razu, ale babka jest wielokrotnie lepsza na drugi dzień, odsmażana na oleju. Albo jako samodzielne danie, ale też z mięsnymi czy warzywnymi potrawkami, z jajkiem sadzonym oraz przede wszystkim ze swojską (:D) śmietaną i posiekaną dymką.

* odmiana ziemniaków ma tutaj duże znaczenie. Najlepiej użyć odmian mącznych, wtedy ziemniaki nie potrzebują wogóle lub prawie wogóle mąki. Ważne jest też odciśnięcie "wody" z ziemniaków.

Źródło: Babka jak babka, nie ma konkretnego źródła, ale pomysł na babę z wędzonymi śliwkami wypatrzyłam przy stoliczku Moniki.

Smacznego.

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Oto moje serce!

I życie jest piękne :)

Szarlotka na zdrowie.

Jesienne Elysium i słodki przerywnik.

Nieodparty urok baby.

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także