Rybnie i wciąż jeszcze tradycyjnie … w 2013 roku.

Opublikowany 14 stycznia 2014 przez tilianara

Powrót na bloga i wciąż świąteczny-wspominkowy czas. Te Święta były wspaniałe, smakowite, spokojne i radosne, a poprzedził je cudowny czas przygotowań. Koniecznie muszę utrwalić kulinarną odsłonę końcówki tego trudnego, ale bardzo ważnego dla mnie roku :-)

Żegnaj 2013 roku … witaj 2014!

Wigilia dla mnie – osoby niewierzącej – to przede wszystkim ciepły i miły nastrój, czas z rodziną i przyjaciółmi, czas niewinnie leniwych poranków i rozpustnie leniwych wieczorów.

Jednak by ten czas nastał, najpierw musi być okres szaleńczego pędu, przygotowań, planów i prac w kuchni oraz w domu. Znacie piosenkę Skaldów "Gonić króliczka"? (Klik klik) Zgodnie z tym mottem – nie ważne by złapać króliczka, ważne by gonić go – żyję przed świętami. Ba! Żyję na co dzień. Lubię ten czas przygotowań, gotowania marynat do śledzi, gotowania bulionów do zup, pieczenia pasztetów i ciasteczek wszelakich, podczas gdy w tle lecą kolędy na przemian z muzyką z musicalu "Chicago". Lubię też rozplanowywanie wszystkich zadań, nawet jeśli w miedzy czasie trzeba dostosować plan do różnego rodzaju niespodzianek i nieprzewidzianych okoliczności. Ja po prostu lubię organizować i taki to już mój własny, radosny bzik :)

W wigilię za to lubię spokój. Tydzień czy nawet 2 tygodnie przed świętami mogę zrywać się o świcie i gotować czy szykować najróżniejsze dekoracje do późnej nocy, ale w Wigilię chcę spokoju, porannej kawy powoli sączonej, siedząc naprzeciwko ubranej poprzedniego wieczoru choinki. W wigilię chcę też jedzenia, które ze spokojem mi się kojarzy … czyli ryb. A przede wszystkim wigilijnego karpia w galarecie, którego moja babcia szykuje co roku.

Ten karp jest zwykły, najzwyklejszy, a jednak mam do niego ogromną słabość. Może to dlatego, że gdy 12 lat temu wróciłam ze szpitala do domu z pamięcią niczym czysta karta, pierwsze dania jakie na mnie wtedy czekały, to właśnie wigilijne specjały. Od opowieści o dawnych świętach zaczęło się moje poznawanie rodziny i mojej własnej tożsamości. Od smaku tego karpia zaczęła się moja fascynacja kuchnią. Sekretem oczywiście jest dobra ryba, kupiona w sprawdzonym miejscu, by mięso ryby było delikatne, lekko maślane, a nie muliste i wiórowate. Ugotowana w lekkim wywarze z warzyw, słodkawym dzięki przewadze marchewek, jest po prostu najlepsza. Ale tylko na Wigilię i dzień czy dwa po niej. Ta ryba, choć tak zwykła nigdy nie pojawia się wcześniej. Ba! Do tego stopnia zapadło mi w głowie, że karp w galarecie jest tylko na Wigilię, że to chyba jedyne danie jakie poznałam i z nim nie eksperymentowałam.

Jadłam je, w niektóre lata gotowałam je wraz z Babcią, ale nigdy przenigdy nie ugotowałam go sama poza świętami. I tak jak nie robię i nie lubię robić noworocznych postanowień (choć i tak zwykle jakieś sobie stawiam, a w tym roku większość dotyczy Arthasa, naszego owczarka :D), tak w tym roku obiecałam sobie, że zakończę nowy, 2014 rok moim własnym karpiem w galarecie, a do tego odzyskam przepis na karpia po żydowsku, recepturę utraconą wraz z dawno zmarłą siostrą mojej prababci. Gdyż to właśnie te dwie siostry na święta szykowały zawsze – jedna karpia w galarecie, druga karpia po żydowsku. Hmmm, kto wie, może w następne Święta Babcia powie, że to właśnie ten smak z jej dzieciństwa :)

Tak jak nie eksperymentowałam do tej pory z karpiem, tak z drugimi wigilijnymi rybami dokonywałam non stop eksperymentów. Nawet ten najprostszy śledź po polsku, w oleju lnianym, z listkiem babkowym i zielem angielskim, raz dostawał kilka ziaren gorczycy, innym razem pieprz ziarnisty – czarny lub czerwony. W tym roku dostał niezwykłego oblicza dzięki połączeniu czerwonego pieprzu i kolendry. Słodkawy dzięki cebuli, maślany wręcz dzięki doskonałemu olejowi lnianemu, za to z ostrym przykopem dzięki pieprzowi i kolendrze. Cudo!

Na wigilijnym stole nie mogło też zabraknąć śledzi po kaszubsku, a raczej kolejnej wersji, która z roku na rok jest odrobinę inna, a to więcej imbiru, a to dodatek suszonej żurawiny. Tak najróżniejsze oblicza ukazywał już śledź po kaszubsku, że nie zliczę. Zasada jednak jest ta sama, czyli baza jaką jest słodko-kwaśny posmak z pomidorów i wiecznie zmienna ostrość z rozmaitego doboru przypraw. W tym roku jednak ani śledź po polsku, ani po kaszubsku nie zrobiły takiej furory jak śledź po szwedzku. Najpierw marynowany w słodko-kwaśnej marynacie z syropu cukrowego i octu, potem skąpany w sosie kawowo-musztardowym. A jaki zawał serca przez niego o mało nie przeżyłam w czasie przedświątcznej gorączki, to moje. Przepis, wynaleziony u Szelki, wydrukowany leżał na blacie, a ja zamiast po torebkę z mieloną kawą po słoiczek kawy instant sięgnęłam. Zmiana ta jednak wyszła mu tylko na dobre, barwiąc śledzia na brązowo i bardzo mocno akcentując smak i aromat kawy. Ten śledź i mój błąd-nie-błąd poddały mi pomysły na barwione śledzie na następne Święta … może sokiem z buraków, może sokiem z pietruszki i szpinaku … czas na eksperymenty …

… zaczyna się mój eksperymentalny nowy rok :)

Babciny karp w galarecie

(przepis Babci)

3 karpie po 1,7 kg, oczyszczone (wyciete wnętrzności i umyte brzuchy, odcięte łby i oczyszczone dokładnie ze skrzeli i oczu, odkrojone nożyczkami płetwy i wyskrobane łuski*), pokroić w dzwonka (o grubości 2,5-3 cm). Do garnka (niski i szeroki 5 litrowy garnek) włożyć łby karpia, liście laurowe, trochę soli i pieprzu (Babcia daje mielony) oraz włoszczyznę ładnie pokrojoną, bo potem zostanie użyta do udekorowania karpia w galarecie. Ta włoszczyzna to 3 marchewki, 1 duża pietruszka, 1 duża lub 2 małe cebule (cebule mogą być w pokrojone w cząstki, nie będą użyte do dekoracji). Wody wlać tak by wszystko zakryć na ok 2-3 cm (to powinno zająć większość garnka – ta woda to później będzie galareta. Jak to Babcia powiedziała, lepiej od razu dać więcej wody niż potem dolewać).

Garnek zagotować na dużym ogniu i od razu zmniejszyć do małego. Gotować na małym ogniu ok. 40-50 minut. Do gotowania można dodać pół cytryny (na etapie gotowania dzwonków), wtedy bulion będzie klarowniejszy. Po tym czasie wyjąć łby oraz włoszczyznę jak jest miękka (jeśli nie jest, a może jeszcze nie być, trzeba ją sprawdzać i wyjąć później). Po wyjęciu łbów włożyć część dzwonek i gotować po ok. 25-30 minut (powinno wyjść nam 3-4 tury gotowania, bo dzwonka należy układać pojedynczo). W pierwszej turze gotowania włożyć ogony i pierwszy dzwonek od strony łba.

Po ugotowaniu delikatnie wyjmować rybę łopatką, by się nie rozpadła, lekko przestudzić i wyjąć kręgosłup, duże ości i część mniejszych, ale tak by dzwonka się nie rozpadły. Podzielić je na pół dzwonka i ułożyć od razu w naczyniu, w którym będą podane (u nas to zwykle dwa duże półmiski). Udekorować włoszczyzną, pietruszką – Babcia powiedziała, że można też jajkiem na twardo, ale ona tego nie lubi ani jej Mama tego nie robiła. Wody, czyli galarety na koniec tego gotowania powinno zostać ok 1/2 garnka. Zalać (przez gęste sitko) udekorowane karpie galaretą i odstawić na noc do lodówki. Galareta będzie klarowna jeśli ryby będą gotowane delikatnie i na małym ogniu. Wystarczy więc zlać ją tylko przez sitko, bez konieczności klarowania.

*wyskrobane łuski można bardzo dokładnie umyć i wyszuszyć, a potem w kawałku pergaminu lub folii aluminiowej nosić w portfelu. To taki talizman na pomyślność i bogactwo na nowy rok, jaki przygotowuje moja Babcia co roku :)

Śledzie po polsku

(na 1 litrowy słoik)

Składniki i przygotowanie: 500 g filetów śledzi, odmoczone w mleku z wodą przez noc, pokrojone w grube paski, ułożyć naprzemiennie z pokrojonymi w piórka 3 cebulami (po pokrojeniu cebuli należy ją zasolić na durszlaku, odłożyć na 30 minut, a potem dokładnie spłukać zimną wodą. Odcedzić i gotowe do dodania do śledzi. Taka cebula będzie delikatniejsza, bez goryczki). Do słoika włożyć 2-3 litki laurowe (zależnie od wielkości i ich aromatu), kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, pół łyżeczki ziaren czerwonego pieprzu i spora szczypta ziaren kolendry. Zalać wszystko olejem lnianym (ok 300 ml – ja dałam 250 ml lnianego i resztę rzepakowego, tłoczonego na zimno) i odstawić na tydzień, a minimum na 2-3 dni. Zajadać z ciemnym chlebem. Pycha :)

Śledzie po kaszubsku – przepis tutaj (klik klik)

Śledzie po szwedzku

Zalewa do śledzi:

500 g filetów ze śledzi
180 g cukru
300 g wody
1 liść laurowy
8 ziaren ziela angielskiego
1 nieduża marchew
1 nieduża biała cebula
100g octu spirytusowego 10%

Przygotowanie: Śledzie płuczę w zimnej wodzie 2-3 razy, a potem na noc moczę je w wodzie z mlekiem (w lodówce). Na drugi dzień odcedzam na durszlaku i kroję na kęsy.

Zagotuj razem wodę z cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę pokrojoną w piórka. Dodaj warzywa do gorącej zalewy i odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Bardzo ważne, by zalewa była całkiem zimna, zanim dodamy do niej śledzie, inaczej stracą one swoją jędrność. Gdy słodka zalewa będzie już zimna, dodaj do niej ocet i wymieszaj.
Śledzie przełóż do gotowej zalewy octowej i marynuj co najmniej przez dobę, choć ja marynowałam je przez 2 dni.

Sos kawowo-musztardowy

90g musztardy
45g cukru demerara
45g miodu gryczanego
25g białego octu winnego 6%
1/2 płaskiej łyżeczki soli
10g kawy mielonej (ja dałam instant)
60g oleju słonecznikowego

Przygotowanie: Przygotuj mniej więcej litrowy słoik, w którym później będziesz przechowywać śledzie w sosie przed podaniem. Dokładnie wymieszaj w nim musztardę, cukier, miód i ocet winny, aż cukier się rozpuści. Dodaj sól, kawę i olej i wymieszaj do uzyskania konsystencji emulsji.
Do tak przygotowanego sosu włóż osączone z zalewy octowej i osuszone śledzie. Ja dałam też cebulę i marchewki. Szkoda wyrzucać, a do tego smakują wyśmienicie razem. Przed podaniem marynuj śledzie w sosie kawowym minimum 12 godzin. Ja marynowałam 3 dni i z każdym dniem są lepsze.

Źródło; Wypatrzone u Szelki, a przepis autorstwa Michała Godynia, szefa kuchni Ambasady Szwecji w Polsce

Smacznego.

Święta 2013 tuż tuż …

Opublikowany 23 grudnia 2013 przez tilianara

Magiczne związki.

Opublikowany 17 grudnia 2013 przez tilianara

Lubię tę szczyptę magii, jaka wraz z parą i dymem powstaje w garnkach.

Lubię tę porcję ciepła, jaka wraz z aromatami unoszącymi się nad garnkiem otula mnie, gdy zastanawiam się co tu jeszcze dodać … co zmienić …

W mojej białej kuchni, na dębowych blatach lubię tworzyć moją własną magię. Metody od dawna porzucone odświeżać, smaki zapomniane przypominać, zagubione receptury odnajdywać. Czuję się trochę jak odkrywca, gdyż kiedy wchodzę do mojej kuchni, to jakbym w rzeczywistości wyszła przez wielkie okno na świat. Świat pełen magii, gdzie zaskoczenie ściga się o plamę pierwszeństwa z zachwytem, gdzie nowe okazuje się innym obliczem starego … gdzie niezwykła, boć to trochę już zapomniana, ale z dawien dawna znana procedura smażenia marmolady, pozwala stworzyć jej jabłkową wersję, która doskonałą towarzyszką dla mięsnego dania się okazała.

Przed Świętami, czy to Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy, czy to po prostu przed jakimś rodzinnym świętem, moja kuchnia staje się moją czarodziejską grotą, gdzie powstają specyfiki tworzące radość i zaspokojenie :D
Taki czas choć wspaniały, dodający energii i rozwijający, stwarza też trudność w tym by pamiętać o codziennych potrzebach. Robiąc kolejną marynatę do śledzi, piekąc kolejne świąteczne ciasteczka, lepiąc uszka czy kręcąc kolejne mięsa na pasztety, nagle przychodzi wieczór i okazuje się, że nie było czasu, by zjeść obiad, ba! by zrobić obiad.

Od czego jest jednak mój własny szósty zmysł … zmysł organizacji :D Gdy kartki z kalendarza odpadają wraz ze zbliżającymi się Świętami, ja szykuję wałówki na czas kuchennych szaleństw. I nie ma lepszego dania do przygotowania w wielkiej ilości, którym w dodatku niemalże nie da się znudzić, jak właśnie bigos. Mój bigos jest mocno mięsny, o słodyczy wygrywającej z kwaskowatością kapusty jedynie o kilka kroków, za to pełen leśnych smaków z jałowca i grzybów. Aromatyczny tak, że aż trudno wytrzymać nie podjadając go przez pierwsze dwa dni jego duszenia, ale wierzcie mi – warto! Nie podjadajcie, poczekającie na trzeci dzień, kiedy to rozwinie całą paletę smaków … a co ja się oszukuję, przecież wiem, że nie da się nie podojadać. Więc dobrze, podjadajcie, ale prawdziwy z niego posiłek zróbcie właśnie trzeciego dnia. Nie pożałujecie :)

Mój bigos ma ważną dla nas równowagę słodyczy i kwaśności, gdyż oboje z moim Ukochanym musimy uważać na swoje żołądki. Mocno kwaśne czy ostre potrawy potrafią zabrać nam przyjemność z jedzenia, a nie ma gorszej sytuacji niż pamięć doskonałego smaku i aromatu, zniszczona przez ból brzucha. Dlatego zawsze, gdy gotuję bigos steruję jego kwaśnością zarówno przez przepłukanie – częściowe lub całościowe – kiszonej kapusty, jak i przez słodkie dodatki. Jednym z ulubionych są jabłka skarmelizowane w miodzie i dodane do bigosu. Niewielka ilość nie wybija się ze swoim smakiem, za to daje dokładnie ten efekt dla jakiego powstała. Tym razem jednak z szafki uśmiechała się do mnie moja marmolada jabłkowa, gotowana dawną metodą, gęsta i pełna jabłkowo-karmelowego posmaku. Czemu więc nie zaiprowizowac i takiego mariażu?

Bigos i jabłkowa marmolada stworzyły małżeństwo doskonałe, a do tego zarówno bigos jak i marmolada doskonała też do posmarowania naleśników, poratują Was w czasie przygotowań do większych lub mniejszych świąt czy w czasie dłuższych weekendów pełnych zajęć i treningów. To jedne z lepszych pomysłów na jesienne i zimowe posiłki dla rozgrzania ciała i serc. Teraz wracam do pieczenia kolejnych ciasteczek, a Was zostawiam ze smakowitym obiadem :)

Bigos … najlepszy z najlepszych

Składniki:

1,5 kg białej kapusty, drobno posiekanej

3 kg kapusty kiszonej z marchewką

1 kg kiełbasy

0,5 kg kiełbasy myśliwskiej

0,25 kg boczku

0,5 kg cebuli

1 mały koncentrat pomidorowy (ok. 100 g)

1 szklanka wermutu

0,5 szklanki marmolady jabłkowej

2 łyżeczki owoców jałowca

1 łyżeczka suszonego cząbru

1 czubata łyżeczka lubczyku

ok 1/2 szklanki posiekanych wędzonych śliwek

ok 1/4 szklanki żurawiny suszonej

ok. 75 g suszonych grzybów

Przygotowanie: Obie kapusty siekam na kawałki, które nie będą parzyć brody, gdy łapczywie będę zajadać bigos z garnka :D

Kapustę kiszoną przepłukuję i odciskam.

Boczek kroję w kostkę podsmażam, aż wytopi się tłuszcz. Potem podsmażam kiełbasę, pokrojoną na grubsze plasterki. Czasem też dodaję kawałek wołowiny lub wieprzowiny (do 1 kg), który też kroję w kostkę i podsmażam. Na koniec szklę cebulę. Całe to mięso i cebulę podsmażam partiami, odlewając wytapiający się tłuszcz i przekładając mięso z patelni do 10-litrowego garnka. Tłuszcz zachowuję do pieczenia ziemniaków. Na koniec szklenia cebuli wlewam wermut, by zdeglasować patelnię i wlewam do garnka. Dodaję kapusty, koncentrat pomidorowy, marmoladę (lub kilka startych jabłek wraz z 2-3 łyżkami miodu) oraz wszystkie pozostałe dodatki. Mieszam i gotuję na malutkim ogniu przez kilka godzin (ok 2-3), mieszając od czasu do czasu. Powtarzam gotowanie na drugi dzień przez ok 2 godziny, oraz trzeciego dnia – w dniu jedzenia przez godzinę. Doooooskonały z kromką chleba :)

Bigos można oczywiście przygotować też w wersji wegetariańskiej, mięsa zastępując soczewicą lub fasolą, ugotowaną oddzielnie i dodaną pod koniec gotowania.

Marmolada jabłkowa

Składniki:

Jabłka (z gniazdami nasiennymi i skórkami, ale bez ogonków)

cukier do smaku (ja daję ok 30-50 dag na 1 kg kwaśnych jabłkach, przy słodkich daję ok 25 dag, ale lepiej dać mniej i dodać w ostatnim etapie)

opcjonalnie: kilka-kilkanaście jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w średnią kostkę oraz woda z cytryną

Przygotowanie: Jabłka kroję z grubsza, tzn. bez obierania i wycinania gniazd nasiennych, kroję je na 4 lub 6 części, zależnie od tego jak są duże. Zasypuję je cukrem i zostawiam na noc. Na drugi dzień zaczynam gotowanie. Czas zależy od tego jak dużo soku puszczą jabłka. Przez 2-3 dni po 1-3 godzin gotuję, często mieszając, by nic się nie przypaliło. Jabłka mają się całkowicie rozpaść, cukier rozpuścić, a cała mikstura porządnie ściemnieć (ja używam brązowego cukru, więc jest jeszcze ciemniejsza niż z białym, a do tego smaczniejsza, bo dostaje karmelowy posmak cukru trzcinowego).

Ostatni (lub przedostatni*) etap zaczyna się, gdy cała mikstura jest już prawie jednolita (oczywiście, nie uda się Wam rozgotować łusek z gniazd nasiennych, ale pestki i te łuski właśnie, oraz skórki mają najwięcej pektyn i to one sprawią, że marmolada zgęstnieje). Jabłka trzeba przetrzeć przez sitko, najlepiej pomagając sobie kulą do ucierania (takie drewniane, dostępne w praktyce w każdym supermarkecie). Można też przecierać łyżką, ale to zajmuje więcej czasu i jest bardziej męczące.

Po przetarciu marmoladę zagotowujemy, robimy test spodeczka** i jeśli wyjdzie poprawnie, to przelewamy do wysterylizowanych*** słoiczków. Nie wymaga pasteryzacji, ale ja i tak pasteryzowałam na sucho**** przez 20 minut.
Opcjonalnie można na etapie ostatniego gotowania, przed włożeniem do słoików, dodać jabłka pokrojone w kostkę. Doprowadzić do wrzenia i nie gotować za długo, by te ostatnie jabłka się nie rozpadły. Da to przyjemny akcent w czasie jedzenia, szczególnie do gofrów czy naleśników.

Marmolada jest doskonała jako nadzienie do drożdżowych ciast, bułeczek, jako przełożenie do naleśników, czy do smarowania biszkoptów na tort, ale też jako dodatek do bigosu. Oczywiście, będzie też wyśmienita na kromce lekkiego pieczywa, takiego jak chałka czy maślana bułeczka.

* można jeszcze po przetarciu marmolady znów gotować ją 2-3 dni, aby zagęścić ją do tego stopnia, ze po ostudzeniu staje się konsystencji cukierków ciągutek. Coś jak toffi. Ja z tego zrezygnowałam.

** test spodeczka – dowolny spodeczek wkładam do zamrażalnika na 10-15 minut, potem wyjmuję i wylewam na niego 1 łyżeczkę marmolady (czy dżemów czy innych, tego typu przetworów). Odczekuję kilkanaście sekund i delikatnie przesuwam spodeczkiem, by sprawdzić konsystencję i płynność marmolady. Jeśli ma zadowalającą mnie konsystencję, przekładam do słoików. Jeśli nie, trzeba dłużej gotować.

*** słoiki sterylizuję w piekarniku – wkładam do zimnego piekarnika czyste i suche słoiki. Włączam grzanie góra-dół i powoli rozgrzewam do 110 stopni Celsjusza. Wyłączam po godzinie, po 15 minutach uchylam drzwiczki i czekam aż całkowicie ostygną, zanim zacznę wkładać do nich marmoladę czy przetwory. Nakrętki do słoików jednak wygotowuję w garnku.

**** pasteryzacja na sucho – wkładam do zimnego piekarnika zamknięte słoiki z przetworami i podobnie jak przy sterylizacji słoików, włączam powolne nagrzewanie piekarnika, czyli grznie góra-dół, bez termoobiegu czy przyspieszonego rozgrzewania piekarnika. Przy owocowych i warzywnych przetworach do 110 stopni od 15 do 50 minut, zależnie od tego jak duże są słoiki i co w nich jest. Mięso i grzyby pasteryzuje się w 130 stopniach, zwykle też dłużej i w kilku etapach – opisane przy kiełbasie słoikowej.

Smacznego.

Nie marnuję jedzenia …

Opublikowany 14 grudnia 2013 przez tilianara

… no! po prostu nie lubię nic marnować. Jeśli nie mogę jakiegoś jedzenia przetworzyć lub sprawić, by było wykorzystane, źle mi z tym. I nie jest to post o żadnych – jak by nie było bardzo potrzebnych – kampaniach o nie wyrzucaniu jedzenia, robienia zakupów z listą, ekonomicznego gotowania czy tworzenia tygodniowych menu. To po prostu moje własne spostrzeżenia i doświadczenia w tym temacie.

Jestem ogromną przeciwniczką gromadzenia. Ciarki mnie przechodzą, gdy przypomnę sobie piwnicę mojej Mamy, którą z Sebastianem sprzątaliśmy blisko dekadę temu. Czego tam nie było!? Od rozwalonych krzeseł, po najróżniejsze rzeczy, które nie przypominały już niczego czym były w zamyśle swojego twórcy. Była to zabawna podróż w przeszłość, która w tamtym czasie była mi bardzo potrzebna, ale by mieć tak na stałe … błagam, NIE! :D

Z drugiej strony jednak, jestem ogromną miłośniczką organizowania i trzymania rzeczy pod ręką, wykorzystywania ich do ostatniej "kropelki". Porcje pasztetu w zamrażalniku, przetworzone w najróżniejsze cuda owoce i warzywa w słoikach wprawiają mnie w bardzo dobry nastrój. Nie tylko dlatego, że są wspaniałym prezentem dla bliskich i różnych dobrych duszyczek. Ale potrafią czasem poratować, gdy nie ma czasu lub sił na gotowanie. Dlatego, gdy kilka lat temu w jakimś youtubowym filmiku zobaczyłam przepis na kiełbasę ze słoika, byłam urzeczona. Urzeczona, ale jednocześnie sceptyczna. No bo jakże to!? A co z bakteriami, co z psuciem mięsa i zatruciem pokarmowym. Ostatnią rzeczą jakiej pragnęłam to zatruć rodzinę jakimś własnym wyrobem. Potrzebowałam więc bardziej sprawdzonych przepisów, ze znanych źródeł, najlepiej z kilku. W końcu zepsute mięso to nie przelewki i nie jest to ryzyko, jakie chciałabym podejmować. Trochę czasu minęło zanim powróciłam do kiełbasy w słoiku, jako że byłam niedługo później absolutnie zakochana w domowych pieczonych wędlinach.

I tak pewnego dnia znalazłam przepis u Szelki na kiełbasę w słoiku (tutaj klik klik). Wczytałam się dokładnie, potem jeszcze znalazłam jej gęsią wersję, przejrzałam wszystkie komentarze, a także informacje u Macieja Kuronia o pasteryzowaniu mięsa. I tak powstała moja pierwsza słoikówka. Ta mięsna mielonka to po prostu objawienie! Mam pewność co do tego co w tej wędlinie się znajduje, więc nie muszę się obawiać żadnych konserwantów, wypełniaczy, tektury czy innych świństw :D Za to smak mogę dobierać sobie dowolnie, komponując zestawy przypraw, jak tylko mi w duszy zagra. I do tego mam wędlinę, której termin przydatności jest tak długi, że nie ma szans byśmy nie skończyli jej jeść przed czasem, a wystarczy tylko zrobić ją w mniejszych słoikach, by nie obawiać się też przejedzenia i znudzenia nią w krótkim czasie.

Wracając do tematu nie marnowania wszelakiego jedzenia, teraz o warzywnych inspiracjach chcę Wam opowiedzieć. Obierki wykorzystuję albo susząc je (np. z jabłek czy gruszek) albo przeznaczając je na kompost, na którym rosną potem moje warzywa. Resztki z puree wykorzystuję na szybkie zupki – moje własne gorące kubki. Niezjedzone pieczywo suszę i trę na bułkę tartą lub kroję w kostkę, którą potem wystarczy polać oliwą z ziołami i odgrzać w piekarniku, by mieć doskonały dodatek do zup. A gdy już nic a nic nie mam co zrobić z resztkami, zawsze jest zamrażalnik lub sąsiadka czy koleżanka z psiakiem, który z radością wciągnie resztki :D

Dlatego zawsze, gdy gotuję i wiem, że coś mi zostanie od razu układam sobie plan co zrobić z tego co wiem, iż zostanie. Ideałem są kreatywne lunch'e lub dodatki do obiadu. Więc, gdy nadchodzi mój tzw. dzień bulionowy (raz lub dwa razy w miesiącu gotuję w dwóch 10-litrowych i w dwóch 5-ciolitrowych garnkach buliony warzywne i mięsne, które mrożę w porcjach, przygotowane do używania w ciągu kolejnych tygodni) z części ugotowanych warzyw robię pastę do smarowania chleba łącząc je z ugotowaną do miękkości soczewicą lub fasolą. Pozostałe warzywa lądują w lunchowych sałatkach, wymieszanych z ryżem lub makaronem i doprawionych do smaku winegretem lub najróżniejszymi wersjami pesto.

Najrzadziej robię tzw. sałatkę jarzynową. Niby nie ma przy niej nic wielkiego. Ot! majonez, na który szybki i bezproblemowy sposób jakiś czas temu odnalazłam. Do tego wystarczy dodać trochę jogurtu lub śmietany, musztarda, sok z cytryny do smaku, sól i pieprz, a w ten sos przyobleczone warzywa gotowane na bulion, z najróżniejszymi dodatkami dla chrupkości i kontrastu smakowego. Niby nic trudnego, a jednak to kolejne z dań, po które sięgam jedynie na święta lub od wielkiego dzwonu. Ale kiedy już ją robię, musi być ekstra, taka przy jedzeniu, której mój mąż wzdycha uradowany i zaskoczony.

Właśnie fakt, iż tak rzadko ją szykuję sprawia, że mogę jej dodać elementy, które zaskoczą. I podchodzę do tego bardzo nieortodoksyjnie. Jabłka najróżniejszych odmian potrafią nadać sałatce przeróżne oblicza – spróbujcie z kwaśną szara renetą lub słodkim i aromatycznym, miodowym wręcz rubinem. Również uprażone orzechy włoskie czy nasiona słonecznika to mało tradycyjny, ale ciekawy dodatek do sałatki jarzynowej podawanej do pieczonego kurczaka, nadzianego morelowo-orzechowym farszem. Zimą pokrojona drobniutko cykoria i maleńka kosteczka z podpieczonej dyni to też smakowity dodatek. Jednym słowem moja sałatka jarzynowa jeśli już powstaje nigdy nie ma jednego oblicza, nigdy nie ma stałej receptury, za to zawsze, bezwzględnie, nie pochodzi z rosołu, a jedynie z bulionu warzywnego. Ja po prostu nie mogę przeznaczyć marchewek gotowanych w mięsnych bulionach lub rosole na sałatkę. Za bardzo lubię je zjadać w rosole lub choćby wypijać z odrobiną bulionu w kubeczku. Ba! nawet zjadać wprost z garnka :)

I tak to właśnie nie marnuję jedzenia, choć bezlitośnie wyrzucam kubek o nadpryśniętym uchu czy miskę uszczerbioną przez czas … przyznaję … czasem żałuję, że pozbyłam się jakiegoś nadtłuczonego talerzyka, który wyglądałby przecież tak uroczo na zdjęciach. Nic jednak na to nie poradzę, tak już po prostu mam – nie marnuję jedzenia, ale do rzeczy nie przywiązuję się już tak silnie :)

A teraz zapraszam Was na słoikową kiełbasę i moje po-bulionowe sałatki oraz rewolucyjny majonez i wracam do pachnącej świętami kuchni wypiekać ciasteczka :)

Kiełbasa słoikowa

(Podaję jak u Szelki, by nic nie przekręcić, wraz z moimi obserwacjami. Koniecznie zajrzyjcie też do podlinkowanego na dole filmiku jak bezproblemowo i szybko napełniać słoiki)

Składniki:

1,5 kg surowej szynki wieprzowej

500g surowej łopatki wieprzowej

800g wędzonego, nie parzonego boczku

ok 2,5 łyżeczki soli (to jest moim zdaniem za dużo i niestety moja pierwsza słoikówka wyszła trochę za słona, pomimo, że mój boczek jest raczej średniosłony. Dlatego proponuję dać maks 1 3/4 do 2 łyżeczek soli i potem zrobić jak w przypadku mielonych – po czasie marynowania ulepić malutki placuszek i usmażyć go, by sprawdzić czy jest wystarczająco słony)

Aromaty jak w przepisie u Szelki, ale puśćcie wodze fantazji :)

6-8 ząbków czosnku

spory pęczek świeżego majeranku (ja dałam suszonego, tak ze 2 czubate łyżki)

1/2 łyżeczki płatków chilli

10 utłuczonych w moździerzu ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka ziaren białej gorczycy

kilka liści laurowych

1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Przygotowanie: "Najchudszą część szynki i łopatki (w sumie ok 1 kilograma) pokrój w drobną kostkę**. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek (ja go utarłam w moździerzu na pastę z solą i resztą przypraw), posiekany majeranek, chilli, liście laurowe, gorczycę, ziele angielskie i dopraw solą do smaku. Na te proporcje to będzie ok 2,5 łyżeczki, ale wszystko zależy do tego jak słony jest boczek. Całość odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przekładaj mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo, jak podane poniżej.

Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości.

Wyjmij słoiki z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki."

Tak jak napisałam powyżej robi Szelka, ale ja pasteryzowałam na sucho – do zimnego piekarnika wstawiam słoiki (u mnie wszystkie o pojemności 1/2 litra) i nagrzewam do 130 stopni. Od momentu gdy piekarnik osiągnie tę temperaturę, doliczam 5 minut na wszelki wypadek ;) i włączam timer jak przy pasteryzacji na mokro, czyli 60 + 40 + 30 minut co 24 godziny.

Do tego wygodną formą pakowania mięsa w słoiki jest napełnianie ich za pomocą maszyny do nadziewania kiełbas. Coś takiego: klik klik Genialny sposób i jaki prosty :)

** myślę, że ta kiełabasa jest wygodniejsza do rozsmarowywania na kanapce czy krojenia, gdy ma w sobie mniej kostki, lub jest ona naprawdę drobna. Lepsza dla mnie proporcja to drobniutka kostka jedynie z maksymalnie 70 dag chudej szynki, a reszta zmielona na drubych oczkach.

"Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.

Słój 1,5l 120 + 80 + 60 minut

Słój 1l. 90 + 60 + 45 minut

Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut

Mechanizm działania:

– pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych

– po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;

– trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie. Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesięcy i można go przechowywać bez lodówki."

Źródło: Kiełbasa w słoiku u Szelki oraz jej gęsia wersja, na którą już ostrzę ząbki :D

Sałatka pobulionowa

Składniki:

Ryż lub makaron, ugotowany oddzielnie

z bulionu: marchewka, pietruszka, seler, seler naciowy, czasem kawałki mięsa z korpusów kurczaka na których robię bulion

świeże zioła, jakie mam na stanie

albo sos winegret (3 części oliwy, 2 części octu winnego, musztarda, miód, sól i pieprz do smaku) albo dowolne pesto

Przygotowanie: Wszystko wymieszać, odstawić na trochę, by smaki się przegryzły i zajadać.

Sałatka jarzynowa

Warzywa, gotowane na bulion w całości, by nie były rozgotowane, po ostudzeniu kroję w kostkę (zależnie od weny twórczej – drobniejszą lub nie). Podstawą sałatki jest:

5 średnich marchewek + 3 średnie pietruszki + 1/2 selera (u mnie nie ma ziemniaków ani fasoli … a raczej jeszcze nigdy nie było :P)

Do tego dodaję białą część pora, drobno posiekaną na piórka, 4-5 jajek ugotowanych na twardo i posiekanych oraz sos na bazie majonezu z jogurtem (1:1), doprawiony do smaku musztardą, czasem też sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Dodatkowe, wymiennie lub razem pojawiające się dodatki to:

– groszek konserwowy (no sama nie wiem czemu konserwowy, ale jakaś część mnie, chce odwoływać się do tej tradycji :D)

– kukurydza z puszki (ten dodatek podpatrzony u Cioci Sebastiana ogromnie przypadł mi do gustu)

– jabłka różnych odmian

– ogórki kiszone

– orzechy lub nasiona, uprażone lub nie

– cykoria, bardzo drobno posiekana

– jesienią drobno posiekana, surowa cukinia, zimą podpieczona kostka z dyni, a wiosną posiekane rzodkiewki. Latem nie ma miejsca dla tej sałatki dla mnie :D

I wiele wiele innych opcji. Zasadą są miękkie warzywa korzeniowe, sos na bazie majonezu i dodatki jakie wpadną pod nóż :D

Sałatkę dołączam do Majankowej akcji na FB

Rewolucyjny majonez

Rewolucyjność tego majonezu polega nie tyle na składnikach, co na metodzie, wiec jeśli macie ulubione proporcje, użyjcie ich. Ja używam proporcji z tego przepisu (klik klik), ale robię to tak: do słoika o szerokości niewiele większej niż nasadka miksująca blendera (tzw. żyrafy) delikatnie wbijam żółtko (lub 2, nie robiłam tą metodą z większej ilości, więc nie gwarantuję, że wyjdzie). Dodaję wszystkie składniki na raz (musztarda, sól, pieprz, sok z cytryny lub ocet i wlewam olej. Wszystko trzeba zrobić tak, by nie rozbić żółtka. Potem tuż nad żółtka opuszczam blender i zaczynam miksować. Najpierw kilkanaście sekund trzymając końcówkę nisko, a potem – powoli – podnosząc ją do góry. Na dole będzie tworzyła się emulsja i podnosiła wraz z podnoszeniem blendera – nie można zrobić tego za szybko. Potem trzeba jeszcze 2-3 razy powoli przesunąć blender w dół i w górę i po kilku chwila majonez gotowy. Zajmuje to 2 minuty i nie ma obolałych ramionek :D

Najlepiej jednak jak spojrzycie na żródło, gdzie odkryłam tak robiony majonez, choć oczywiście ta metoda opisana, sfotografowana i sfilmowana była już wielokrotnie na wielu blogach i w wielu językach. Ja jednak znalazłam ją tu: klik klik

Smacznego.

Opowieść o pierogach i krokietach …

Opublikowany 13 grudnia 2013 przez tilianara

Dziś opowiem Wam historię …

… historię płynącą z serca … serca domu … serca kuchni … mojego serca …

Uwielbiam gotować, krzątać się po kuchni … ekhm Sebastian poprawiłby mnie, że "nie krzątać! raczej szaleć jak tornado". Tak, to prawda :D Dla mnie w kuchni zwykle nie ma miejsca na powolne tańce. Szaleję, w tle leci muzyka, a spod moich rąk lecą obierki, plasterki i kluski. Tak właśnie było w dniu gotowania rosołu. 10-litrowy gar rosołu, drugi taki sam bulionu warzywnego, makaron z kilograma mąki, farsz z mięsa z rosołu, słoikówka z 3 kilo najróżniejszych mięs (o niej napiszę już za chwilę), pulled pork (też już wkrótce pojawi się na blogu), a do tego jeszcze dwa treningi z psem i huragan sprzątaniowo-praniowy … wszystko przed 17:00 … hehehe prawie idealna pani domu :P

Ale na drugi dzień to był czas spokoju. Powolny poranek, owsianka zajadana z dżemem brzoskwiniowym na śniadanie, a potem długi poranny spacer z psem pod lasem. I gdy kilka godzin później mój Ukochany wrócił do domu, a szalone psie powitanie zostało zakończone, zjedliśmy szybko nasz rosołek z makaronem, by w kuchni wciąż pełnej aromatów zacząć lepienie pierogów. To nasz mały rytuał … nasz czas śmiechu … hmmmm, znów zdradzę sekret … śmiechu ze mnie, gdy po raz tysięczny próbuję nauczyć się robić te piękne falbanki. Owczem coś tam wychodzi falbanko podobnego, ale i tak kończy się na tym, że to ja wałkuję ciasto i wykrawam, że nakładam farsz na krążek i lekko go zlepiam, a potem wpatruję się jak Sebastian tworzy piękne falbanki. No nic na to nie poradzę, że potrafię zrobić tylko "szczypane" brzegi, a falbanka jest poza moim zasięgiem. Ehhh

Potem jednak nadchodzi weekend i znów jesteśmy razem w kuchni. Tym razem ja siedzę na blacie, gdy moje Maleństwo miesza w misce (hmmmm no wiecie jak to jest z tymi słodkimi przezwiskami w małżeństwie ;D) Zbliża się pora lunchu i choć pierogi podsmażane na maśle i popijane rosołem to był wspaniały obiad, teraz oboje mamy ochotę na coś innego. Tym razem to On wsypuje mąkę do miski, dodaje jajka i mleko, by po chwili smażyć cienkie, ale wytrzymałe naleśniki. Naleśniki idealne na krokiety! Absolutnie nie deserowe, cienkie niczym pergamin, trochę grubsze, za to gładkie niczym atłas. Wspaniałe!

Bo przecież jeszcze miseczka farszu została z lepienia pierogów, a nie możemy pozwolić by coś się zmarnowało. Wbijam więc jajko do miseczki, zawijam krokiety i po chwili całe przyobleczone w domową bułkę tartą smażą się na ciemno złoto. Z sałatką jarzynową takie krokiety stanowią wspaniałą parę. Sycące, pełne mięsnego, ale i koperkowego smaku. Taki nasz mały comfort food na sobotni wietrzny poranek.

Są takie dania, które najlepiej smakują przygotowane przez bliskich. Jak rosół, serce kuchni i rodziny.

Ale są też takie dania, które najlepiej smakują, gdy przygotuje się je z bliskimi. I to właśnie o nich ta opowieść. Opowieść o pierogach i krokietach …

Pierogi po-rosołowe

Ciasto*:

1/2 kg mąki pszennej na pierogi (ja zwykle używam typ 500)

1/2 łyżeczki soli

do 1/2 litra maślanki

Farsz:

Mięso z rosołu (porcja jak tutaj klik klik)

trochę warzyw z rosołu

1/2 szklanki rosołu

2 czubate łyżki masła (na oko)

1 łyżeczka suszonych ziół, wedle uznania i smaku (tymianek lub cząber lub oregano lub koper włoski, so Wam w duszy zagra)

Przygotowanie: Najpierw szykuję farsz. Zwykle dzień wcześniej, w dniu gotowania rosołu, gdy mięso i warzywa po odcedzeniu przestygną i można je zmielić. Zmielone na najgrubszych oczkach mięso i warzywa, łączę z roztopionym w lekko podgrzanym rosole masłem i ziołami. Ten rosół z masłem zapewni, że farsz nie będzie suchy, za to będzie wilgotny i aromatyczny. Można dodać jeszcze zeszklonej cebulki, ale ja dodaję tą z rosołu i mielę ją wraz z mięsem i warzywami. Doprawiam do smaku solą, choć najważniejsze to sprawdzić smak tuż przed lepieniem pierogów, po pewnym czasie, gdy już smaki się przegryzą. Farsz do lepienia pierogów powinien byc zimny.

Mąkę na ciasto mieszam w misce z solą (czasem jak mam wenę twórczą dodaję jakieś zioła suszone) i wlewam część maślanki. Zasada jest 1:1, ale mi zawsze wychodzi sporo mniej maślanki. Na 1/2 kg mąki to zwykle nie więcej niż 350-400 ml maślanki. Wyrabiam ciasto – najpierw w misce, a potem na omączonym blacie – aż będzie jednolite i gładkie. Zawijam w folię i odkładam na blat na przynajmniej półgodziny**.

Kawałek ciasta rozwałkowywuję na omączonym blacie, wykrawam kółka (u nas 8 cm szklaneczką do deserów, ale zwykle przepisy podają 6-7 cm). Nakładam czubatą łyżeczkę farszu i sklejam. Układam pierogi na omączonej ściereczce i gotuję w osolonym wrzątku z dodatkiem oleju. Jak wypłyną po chwili wyjmuję, osączam na sicie i układam na posmarowanej olejem blasze z piekarnika. Po kilku minutach jak wystygną, można je układać na (też posmarowanych oliwą) deseczkach lub talerzykach (zdatnych do używania w zamrażalniku) i zamrażam je ułożone tak by do siebie nie przylegały. Już po godzinie-dwóch, można przełożyć je wszystkie razem do foliowego woreczka i trzymać w zamrażalce. Nie posklejają się.

Zawsze robimy dużo więcej pierogów niż jesteśmy w stanie zjeść, dlatego mrożę je, ale gdy robię je tuż przed ich konsumpcją, czekam aż całkowicie ostygną, delikatnie spryskuję olejem i wkładam do pojemnika do lodówki. Te maślankowe pierogi uwielbiają (!) być odsmażane. Gotowane nie ukazują pełni swojego smaku. Więc nawet jak odmrażam je w gotującej się wodzie, potem podsmażam na złoto na oleju z masłem. Pychotka!

Wspaniałe z dodatkiem podsmażonej cebulki, posiekanego koperku czy natki.

* maślankowe ciasto na pierogi to moje ulubione, ale użyjcie takiego jak lubicie najbardziej

** jeśli w czasie lepienia pierogów zabraknie Wam ciasta, to zagniećcie je szybko, zawińcie w folię, włóżcie do plastikowej miski i postawcie na pokrywce na garnku z gorącą wodą. Gaz powinien być wyłączony, by ciasto nie ogrzało się za szybko.

Źródło na ciasto pierogowe już dawno temu podpatrzone u Ptasi :) Farsz podpatrzony u Babci i zmieniony zgodnie z moimi doświadczeniami. Za to tworzenia falbanek mój Ukochany nauczył się od Gospodarnej Narzeczonej, w czasie pierogowego zlotu w moim Szczęściu.

Krokiety po-rosołowe

Składniki:

Naleśniki – przepis poniżej

Farsz – przepis powyżej z domieszaną garścią koperku

jajka

sól i słodka papryka

bułka tarta

olej do smażenia

Przygotowanie: Na usmażonych naleśniku, rozsmarowuję farsz zostawiając z każdej strony po ok 1-1 1/2 cm zapasu. Farszu nie może być ani za cienko ani za grubo ;) I zwijam. Najpierw boki lekko zawijam do środka, a potem od dołu do góry, tak by po przekrojeniu widoczna była spiralka. Dlatego nie można nałożyć za dużo farszu i złozyć tylko na trzy. A raczej można, ale nie będzie wtedy tej uroczej spiralki :)

Obtaczam w jajku rozkłóconym z solą i słodką papryką, a potem w bułce tartej (ja używam własnej, z podsuszonego pieczywa, startego w malakserze). Smażę na oleju na złoto, tak by zrumienić kokieta z każdej strony. Czasem nawet boki, ale to wymaga usmażenia ich i potem pojedynczo trzymania na patelni w pionie. Nie jest to więc opcja przy dużej ilości krokietów :D

Osądzam na ręczniku papierowym i podaję. Z sałatką jarzynową i ketchupem jest the best :D

Naleśniki Maleństwa

Składniki:

2 szklanki mąki pszennej (od typ 450 to typ 550, ale można też usmażyć razowe, orkiszowe)

2 jajka

2 szczypty soli

2 łyżki oleju lub oliwy

1 1/2 szklanki mleka

1 szklanka wody

Przygotowanie: Składniki w podanej kolejności dodać do miski i krótko i szybko zmiksować mikserem. Najlepiej jest odstawić takie ciasto do lodówki na przynajmniej godzinę, ale można też przelać je przez sito do drugiej miski i tak pozbyć się grudek.

Smażyć na patelni bardzo lekko posmarowanej tłuszczem. Najlepiej rozgrzać trochę oleju na patelni, a potem zetrzeć go ręczniczkiem papierowym. Po usmazeniu wykorzystać do krokietów lub zawijać z ulubionym farszem na słodko lub słono i zajadać. Et voila!

Smacznego.

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Rybnie i wciąż jeszcze tradycyjnie … w 2013 roku.

Święta 2013 tuż tuż …

Magiczne związki.

Nie marnuję jedzenia …

Opowieść o pierogach i krokietach …

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także