Nie marnuję jedzenia …

… no! po prostu nie lubię nic marnować. Jeśli nie mogę jakiegoś jedzenia przetworzyć lub sprawić, by było wykorzystane, źle mi z tym. I nie jest to post o żadnych – jak by nie było bardzo potrzebnych – kampaniach o nie wyrzucaniu jedzenia, robienia zakupów z listą, ekonomicznego gotowania czy tworzenia tygodniowych menu. To po prostu moje własne spostrzeżenia i doświadczenia w tym temacie.
 
Jestem ogromną przeciwniczką gromadzenia. Ciarki mnie przechodzą, gdy przypomnę sobie piwnicę mojej Mamy, którą z Sebastianem sprzątaliśmy blisko dekadę temu. Czego tam nie było!? Od rozwalonych krzeseł, po najróżniejsze rzeczy, które nie przypominały już niczego czym były w zamyśle swojego twórcy. Była to zabawna podróż w przeszłość, która w tamtym czasie była mi bardzo potrzebna, ale by mieć tak na stałe … błagam, NIE! :D
 
Z drugiej strony jednak, jestem ogromną miłośniczką organizowania i trzymania rzeczy pod ręką, wykorzystywania ich do ostatniej "kropelki". Porcje pasztetu w zamrażalniku, przetworzone w najróżniejsze cuda owoce i warzywa w słoikach wprawiają mnie w bardzo dobry nastrój. Nie tylko dlatego, że są wspaniałym prezentem dla bliskich i różnych dobrych duszyczek. Ale potrafią czasem poratować, gdy nie ma czasu lub sił na gotowanie. Dlatego, gdy kilka lat temu w jakimś youtubowym filmiku zobaczyłam przepis na kiełbasę ze słoika, byłam urzeczona. Urzeczona, ale jednocześnie sceptyczna. No bo jakże to!? A co z bakteriami, co z psuciem mięsa i zatruciem pokarmowym. Ostatnią rzeczą jakiej pragnęłam to zatruć rodzinę jakimś własnym wyrobem. Potrzebowałam więc bardziej sprawdzonych przepisów, ze znanych źródeł, najlepiej z kilku. W końcu zepsute mięso to nie przelewki i nie jest to ryzyko, jakie chciałabym podejmować. Trochę czasu minęło zanim powróciłam do kiełbasy w słoiku, jako że byłam niedługo później absolutnie zakochana w domowych pieczonych wędlinach.
 
SONY DSC
 
I tak pewnego dnia znalazłam przepis u Szelki na kiełbasę w słoiku (tutaj klik klik). Wczytałam się dokładnie, potem jeszcze znalazłam jej gęsią wersję, przejrzałam wszystkie komentarze, a także informacje u Macieja Kuronia o pasteryzowaniu mięsa. I tak powstała moja pierwsza słoikówka. Ta mięsna mielonka to po prostu objawienie! Mam pewność co do tego co w tej wędlinie się znajduje, więc nie muszę się obawiać żadnych konserwantów, wypełniaczy, tektury czy innych świństw :D Za to smak mogę dobierać sobie dowolnie, komponując zestawy przypraw, jak tylko mi w duszy zagra. I do tego mam wędlinę, której termin przydatności jest tak długi, że nie ma szans byśmy nie skończyli jej jeść przed czasem, a wystarczy tylko zrobić ją w mniejszych słoikach, by nie obawiać się też przejedzenia i znudzenia nią w krótkim czasie.
 
Wracając do tematu nie marnowania wszelakiego jedzenia, teraz o warzywnych inspiracjach chcę Wam opowiedzieć. Obierki wykorzystuję albo susząc je (np. z jabłek czy gruszek) albo przeznaczając je na kompost, na którym rosną potem moje warzywa. Resztki z puree wykorzystuję na szybkie zupki – moje własne gorące kubki. Niezjedzone pieczywo suszę i trę na bułkę tartą lub kroję w kostkę, którą potem wystarczy polać oliwą z ziołami i odgrzać w piekarniku, by mieć doskonały dodatek do zup. A gdy już nic a nic nie mam co zrobić z resztkami, zawsze jest zamrażalnik lub sąsiadka czy koleżanka z psiakiem, który z radością wciągnie resztki :D
 
SONY DSC
 
Dlatego zawsze, gdy gotuję i wiem, że coś mi zostanie od razu układam sobie plan co zrobić z tego co wiem, iż zostanie. Ideałem są kreatywne lunch'e lub dodatki do obiadu. Więc, gdy nadchodzi mój tzw. dzień bulionowy (raz lub dwa razy w miesiącu gotuję w dwóch 10-litrowych i w dwóch 5-ciolitrowych garnkach buliony warzywne i mięsne, które mrożę w porcjach, przygotowane do używania w ciągu kolejnych tygodni) z części ugotowanych warzyw robię pastę do smarowania chleba łącząc je z ugotowaną do miękkości soczewicą lub fasolą. Pozostałe warzywa lądują w lunchowych sałatkach, wymieszanych z ryżem lub makaronem i doprawionych do smaku winegretem lub najróżniejszymi wersjami pesto.
 
Najrzadziej robię tzw. sałatkę jarzynową. Niby nie ma przy niej nic wielkiego. Ot! majonez, na który szybki i bezproblemowy sposób jakiś czas temu odnalazłam. Do tego wystarczy dodać trochę jogurtu lub śmietany, musztarda, sok z cytryny do smaku, sól i pieprz, a w ten sos przyobleczone warzywa gotowane na bulion, z najróżniejszymi dodatkami dla chrupkości i kontrastu smakowego. Niby nic trudnego, a jednak to kolejne z dań, po które sięgam jedynie na święta lub od wielkiego dzwonu. Ale kiedy już ją robię, musi być ekstra, taka przy jedzeniu, której mój mąż wzdycha uradowany i zaskoczony.
 
Właśnie fakt, iż tak rzadko ją szykuję sprawia, że mogę jej dodać elementy, które zaskoczą. I podchodzę do tego bardzo nieortodoksyjnie. Jabłka najróżniejszych odmian potrafią nadać sałatce przeróżne oblicza – spróbujcie z kwaśną szara renetą lub słodkim i aromatycznym, miodowym wręcz rubinem. Również uprażone orzechy włoskie czy nasiona słonecznika to mało tradycyjny, ale ciekawy dodatek do sałatki jarzynowej podawanej do pieczonego kurczaka, nadzianego morelowo-orzechowym farszem. Zimą pokrojona drobniutko cykoria i maleńka kosteczka z podpieczonej dyni to też smakowity dodatek. Jednym słowem moja sałatka jarzynowa jeśli już powstaje nigdy nie ma jednego oblicza, nigdy nie ma stałej receptury, za to zawsze, bezwzględnie, nie pochodzi z rosołu, a jedynie z bulionu warzywnego. Ja po prostu nie mogę przeznaczyć marchewek gotowanych w mięsnych bulionach lub rosole na sałatkę. Za bardzo lubię je zjadać w rosole lub choćby wypijać z odrobiną bulionu w kubeczku. Ba! nawet zjadać wprost z garnka :)
 
I tak to właśnie nie marnuję jedzenia, choć bezlitośnie wyrzucam kubek o nadpryśniętym uchu czy miskę uszczerbioną przez czas … przyznaję … czasem żałuję, że pozbyłam się jakiegoś nadtłuczonego talerzyka, który wyglądałby przecież tak uroczo na zdjęciach. Nic jednak na to nie poradzę, tak już po prostu mam – nie marnuję jedzenia, ale do rzeczy nie przywiązuję się już tak silnie :)
 
A teraz zapraszam Was na słoikową kiełbasę i moje po-bulionowe sałatki oraz rewolucyjny majonez i wracam do pachnącej świętami kuchni wypiekać ciasteczka :)
 
Kiełbasa słoikowa
(Podaję jak u Szelki, by nic nie przekręcić, wraz z moimi obserwacjami. Koniecznie zajrzyjcie też do podlinkowanego na dole filmiku jak bezproblemowo i szybko napełniać słoiki)
 
Składniki:
1,5 kg surowej szynki wieprzowej
500g surowej łopatki wieprzowej
800g wędzonego, nie parzonego boczku
ok 2,5 łyżeczki soli (to jest moim zdaniem za dużo i niestety moja pierwsza słoikówka wyszła trochę za słona, pomimo, że mój boczek jest raczej średniosłony. Dlatego proponuję dać maks 1 3/4 do 2 łyżeczek soli i potem zrobić jak w przypadku mielonych – po czasie marynowania ulepić malutki placuszek i usmażyć go, by sprawdzić czy jest wystarczająco słony)
 
Aromaty jak w przepisie u Szelki, ale puśćcie wodze fantazji :)
6-8 ząbków czosnku
spory pęczek świeżego majeranku (ja dałam suszonego, tak ze 2 czubate łyżki)
1/2 łyżeczki płatków chilli
10 utłuczonych w moździerzu ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren białej gorczycy
kilka liści laurowych
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
 
Przygotowanie: "Najchudszą część szynki i łopatki (w sumie ok 1 kilograma) pokrój w drobną kostkę**. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek (ja go utarłam w moździerzu na pastę z solą i resztą przypraw), posiekany majeranek, chilli, liście laurowe, gorczycę, ziele angielskie i dopraw solą do smaku. Na te proporcje to będzie ok 2,5 łyżeczki, ale wszystko zależy do tego jak słony jest boczek. Całość odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przekładaj mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo, jak podane poniżej.
Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości.
Wyjmij słoiki z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki."
 
Tak jak napisałam powyżej robi Szelka, ale ja pasteryzowałam na sucho – do zimnego piekarnika wstawiam słoiki (u mnie wszystkie o pojemności 1/2 litra) i nagrzewam do 130 stopni. Od momentu gdy piekarnik osiągnie tę temperaturę, doliczam 5 minut na wszelki wypadek ;) i włączam timer jak przy pasteryzacji na mokro, czyli 60 + 40 + 30 minut co 24 godziny.
Do tego wygodną formą pakowania mięsa w słoiki jest napełnianie ich za pomocą maszyny do nadziewania kiełbas. Coś takiego: klik klik Genialny sposób i jaki prosty :)
** myślę, że ta kiełabasa jest wygodniejsza do rozsmarowywania na kanapce czy krojenia, gdy ma w sobie mniej kostki, lub jest ona naprawdę drobna. Lepsza dla mnie proporcja to drobniutka kostka jedynie z maksymalnie 70 dag chudej szynki, a reszta zmielona na drubych oczkach.
 
"Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
Słój 1,5l   120 + 80 + 60 minut
Słój 1l.     90 + 60 + 45 minut
Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut
Mechanizm działania:
– pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
– po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
– trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie. Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesięcy i można go przechowywać bez lodówki."
 
Źródło: Kiełbasa w słoiku u Szelki oraz jej gęsia wersja, na którą już ostrzę ząbki :D
 
Sałatka pobulionowa
 
Składniki:
Ryż lub makaron, ugotowany oddzielnie
z bulionu: marchewka, pietruszka, seler, seler naciowy, czasem kawałki mięsa z korpusów kurczaka na których robię bulion
świeże zioła, jakie mam na stanie
albo sos winegret (3 części oliwy, 2 części octu winnego, musztarda, miód, sól i pieprz do smaku) albo dowolne pesto
 
Przygotowanie: Wszystko wymieszać, odstawić na trochę, by smaki się przegryzły i zajadać.
 
Sałatka jarzynowa
 
Warzywa, gotowane na bulion w całości, by nie były rozgotowane, po ostudzeniu kroję w kostkę (zależnie od weny twórczej – drobniejszą lub nie). Podstawą sałatki jest:
5 średnich marchewek + 3 średnie pietruszki + 1/2 selera (u mnie nie ma ziemniaków ani fasoli … a raczej jeszcze nigdy nie było :P)
Do tego dodaję białą część pora, drobno posiekaną na piórka, 4-5 jajek ugotowanych na twardo i posiekanych oraz sos na bazie majonezu z jogurtem (1:1), doprawiony do smaku musztardą, czasem też sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Dodatkowe, wymiennie lub razem pojawiające się dodatki to:
– groszek konserwowy (no sama nie wiem czemu konserwowy, ale jakaś część mnie, chce odwoływać się do tej tradycji :D)
– kukurydza z puszki (ten dodatek podpatrzony u Cioci Sebastiana ogromnie przypadł mi do gustu)
– jabłka różnych odmian
– ogórki kiszone
– orzechy lub nasiona, uprażone lub nie
– cykoria, bardzo drobno posiekana
– jesienią drobno posiekana, surowa cukinia, zimą podpieczona kostka z dyni, a wiosną posiekane rzodkiewki. Latem nie ma miejsca dla tej sałatki dla mnie :D
I wiele wiele innych opcji. Zasadą są miękkie warzywa korzeniowe, sos na bazie majonezu i dodatki jakie wpadną pod nóż :D
 
Sałatkę dołączam do Majankowej akcji na FB
 
Rewolucyjny majonez
 
Rewolucyjność tego majonezu polega nie tyle na składnikach, co na metodzie, wiec jeśli macie ulubione proporcje, użyjcie ich. Ja używam proporcji z tego przepisu (klik klik), ale robię to tak: do słoika o szerokości niewiele większej niż nasadka miksująca blendera (tzw. żyrafy) delikatnie wbijam żółtko (lub 2, nie robiłam tą metodą z większej ilości, więc nie gwarantuję, że wyjdzie). Dodaję wszystkie składniki na raz (musztarda, sól, pieprz, sok z cytryny lub ocet i wlewam olej. Wszystko trzeba zrobić tak, by nie rozbić żółtka. Potem tuż nad żółtka opuszczam blender i zaczynam miksować. Najpierw kilkanaście sekund trzymając końcówkę nisko, a potem – powoli – podnosząc ją do góry. Na dole będzie tworzyła się emulsja i podnosiła wraz z podnoszeniem blendera – nie można zrobić tego za szybko. Potem trzeba jeszcze 2-3 razy powoli przesunąć blender w dół i w górę i po kilku chwila majonez gotowy. Zajmuje to 2 minuty i nie ma obolałych ramionek :D
 
Najlepiej jednak jak spojrzycie na żródło, gdzie odkryłam tak robiony majonez, choć oczywiście ta metoda opisana, sfotografowana i sfilmowana była już wielokrotnie na wielu blogach i w wielu językach. Ja jednak znalazłam ją tu: klik klik
 
Smacznego.
 

2 myśli nt. „Nie marnuję jedzenia …

  1. Mamy tak samo: u mnie nawet z książkami jest rotacja :) Za to żywność wykorzystuję do końca. Serce boli, kiedy nie zdążę wykorzystać marchewki, a ta już się do niczego nadaje.

    A propos słoików – jadłam w tym stylu kiełbasę u Grażynki – smakowała doskonale.

  2. Oczko, ja dobrze znam Twoją rotację książkową :D Za to jeśli chodzi o marchewki to nie ma szans, by się u mnie zmarnowały z moim psim marchewkowym pasjonatem :D

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *