Niech będzie też trochę hipstersko!

Kto by pomyślał, że coś co prawie zasługuje na miano chwastu będzie takie modne! Tak po prawdzie to ja się kiepsko znam na modzie. Nie, nie ma w tym żadnej fałszywej skromności. Po prostu nie mam czasu, aby za nią nadążać i by chcieć się nią frasować. Nie ten typ osobowości ;) Jeszcze niedawno więc patrzyłam na topinambur jak na zwykłe warzywo, niezwykłe tylko dlatego, że cieżko dostępne. A tu teraz z każdego menu restauracji, każdego programu kulinarnego topinambur wyskakuje jak pospolita pyrka. No cóż! Dla mnie to on pospolity nigdy nie będzie, bo co ja z nim przeżyłam, to moje. Ale w końcu nawet jeśli za modą nie podążam, to jeśli idzie o dobre jedzenie, to jestem gotowa na wiele.
 
20131120_topinambur_zbior
 
Dlatego też by zdobyć sadzonki topinamburu do mojego Elysium dzwoniłam i pisałam maile gdzie się da. Wcale to łatwe nie było. Wystarczyło się jednak uprzeć i 5 ślicznych doniczek przywiózł mi kurier z Pomorza. Dopiero później poskarżyłam się babeczce na bazarze ile to kosztowało mnie kupienie sadzonek, a ona na to: "pani, przecie to można takie wsadzić jak te (mówiąc to wskazała na bulwy na swoim staraganie). To na gwoździu pani wyrośnie". Kupiłam od niej doniczkę tymianku, który miał ponoć przetrwać zimę. Nie przetrwał, więc nie wiem czy rzeczywiście można wsadzić taką kupioną gdzie bądź bulwę topinamburu, ale na pewno sadzonka jednoroczna, już w drugim roku zapewni Wam wręcz klęskę urodzaju.
 
I to jaką? Tych pierwszych pięć topinamburów wsadzonych blisko domku na małej działeczce pracowniczej rozpleniło się do 12 kg cubbotto, w którym przyjeżdżają do mnie cytrusy z Sycylii. Wsadziłam więc ok 14 sztuk na grządce na obrzeżu działki o 9 metrowej długości, tworząc dodatkowo z ich wysokich kwiatów ogrodzenie od wścibskiej sąsiadki i teraz – rok w rok – muszę pilnować ich ogromnie, gdyż wyrastają i przerastają gdzie chcą, a odbijają w pierwotnym miejscu nawet po 3 latach. Taki to uparty kwiat o smakowitych bulwach.
 
No, ale o ogrodniczych zmaganiach nie będę się rozwodzić. Dość powiedzieć, że teraz radziłabym Wam znaleźć jakieś ustronne miejsce pod lasem, wsadzić tam topinambur i przychodzić z widłami wedle potrzeby, a nie martwić się, że pozarasta malutką działkę pracowniczą. I dziki się dokarmi i niebezpieczeństwo zarośnięcia niewielkiej przestrzeni odpada. Pamiętajcie tylko, że topinambur chowa swoje bulwy zazdrośnie nawet do ponad metra poniżej gruntu, więc widłami kopcie wytrwale ;)
 
SONY DSC
 
Nie ma jednak problemu, bo topinambur może być wykopywany od jesieni do wiosny, a najlepiej z pierwszym zbiorem poczekać na przymrozki, gdyż jak wiele jesienno-zimowych warzyw zyskuje wtedy na smaku. Smaku tak doskonale pasującym do innych ziemistych i słodkich połączeń. Jak w tej zapiekance, al'a gratin, z boczkiem, śmietaną i tymiankiem, chojnie posypaną po wierzchu parmezanem. Taka zapiekanka może być samodzielnym daniem albo też doskonałym dodatkiem do steku, choć w tym przypadku, ze wględu na delikatny, słodkawo-orzechowy posmak topinamburu, radziłabym raczej delikatne mięso z polędwicy. Ale jak kto woli :)
 
SONY DSC
 
Wbrew pozorom bulwa ta pasuje też doskonale do ryb. Jest doskonała jako puree, ale o wiele lepsza, gdy przywdzieje szaty placka, a rybę, w tym przypadku łososia przyobleczemy w ziemisto-korzenne smaki. Można podać ją jako elegancką przystawkę, albo po prostu na drugi dzień wyjeść resztki jakie zostaną, ciesząc się ich smakiem w czasie kreowania kolejnych dań ;)
 
Zapraszam więc na hipstersko-nie-hipsterki obiad i przystawkę, a już niedługo jeszcze jedno danie i jego wersja z udziałem topinamburu … zupka oczywiście, w końcu to zima, a zima lubi zupy ;)
 
 
Zapiekanka z topinamburu
 
Zapiekankę tą robiłam na oko, więc wybaczcie ale i takie na oko proporcje podam. Jednak bez obaw, to danie z typu wiejsko-swojsko-domowych, więc nie bójcie się w niej niczego ;)
Najpierw uśmażyłam cienko pokrojonego boczku wędzonego (ok. 8 plasterków), tak by wytopić z niego tłuszcz. Tłuszcz odlałam. Przestudziłam.
Topinamburu nakroiłam w cienkie plasterki (idealnie jest użyć do tego mandolinę, ale ja jej nie mam … jeszcze :D), układając go w naczyniu do zapiekania (moje naczynie było małe, owalne, o długości 24 cm), wypełnionym wodą z cytryną (topinambur lubi ciemnieć, więc dobrze jest trzymać go w wodzie z cytryną). Gdy miałam pewność, że wypełni naczynie jakie miałam, odlałam wodę i pozwoliłam topinamburowi odcieć. Przełożyłam go do miski, doprawiłam solą, pieprzem i polałam odrobiną tłuszczu ze smażenia boczku i dodałam boczek i ok pół szklanki śmietany, wymieszaną z dokładnie posiekanym 1 dużym ząbkiem czosnku. Wsypałam ok. łyżeczkę suszonego tymianku. W między czasie, gdzieś tak pod koniec krojenia topinamburu zaczęłam nagrzewać piekarnik do 200 stopni.
Gdy topinambur był już wymieszany z tłuszczem, śmietaną, boczkiem i przyprawami, układałam go z tym wszystkim warstwami w posmarownym masłem naczyniu do zapiekania. Zalałam resztą śmietany z miski, dociskając delikatnie dłońmi, by śmietana spłynęła między warstwy. Na wierzchu posypałam szczodrze parmezanem. Naczynie przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do piekarnika na 30 minut. Po tym czasie topinambur był miękki (sprawdziłam nakłuwając nożem). Zdjęłam folię i włączyłam w piekarniku opcję grill. Trzymałam tak pilnując cały czas, aż się lekko zrumienił.
 
Placki topinamburowe
 
Topinamburu (ok. 1 kg) ugotowałam, przetarłam przez praskę i ostudziłam. Dodałam 4 żółtka, mąki (ok. 100 g), śmietany (ok 100 ml), sól, pieprz i dowolne przyprawy. Ja tym razem dałam, tak jak i do łososia kardamon i kolendrę zmielone na proszek. 
Smażyłam na oleju na złoto, po ok. 2-3 minuty z każdej strony.
 
Źródło inspiracji to bliny warzywne u Bei
 
Łosoś kardamonowo-kolendrowy
 
Łososia, dwie porcje po ok. 180-200 g posmarowałam oliwą, odrobiną miodu (ok. 1 łyżeczki) i sokiem z cytrynyposoliłam, doprawiłam zmielonym kardamonem i kolendą. Piekarnik nagrzałam do 210 stopni Celsjusza. Piekałam ok. 12-15 minut (czas zależy od grubości ryby). Podałam na plackach, rozdrobnione na płatki, udekorowane natką pietruszki, choć bardziej pasowałaby tu natka kolendry.
Na drugi dzień taką samą porcję łososia upiekłam i jadłam z odgrzanymi plackami na szybki lunch. Smakowało doskonale.
 
Smacznego.

Uśmiech Ukochanego …

… rozjaśnia mój dzień.
 
O ten uśmiech nie trudno, gdy na talerzu przed nim paruje aromatyczna carbonara, cudownie uzupełniona jeszcze bobem z końca wiosny. Gdy carbonara zostaje podana na stół, to uśmiech i przegonienie wszelkich smutków i przykrości mam gwarantowane.
 
SONY DSC
 
Taki mój "love-food" :)
 
A przy okazji zapraszam na wpis z listopada z 2008 roku (klik klik), o zimowej carbonarze, do którego zrobiłam nowe zdjęcie. Aż mi się pyszczek śmieje, gdy widzę jakie zdjęcia robiłam na początku, a jakie teraz. Ciekawa jestem co będzie za kolejne 5 latek :)
 
 
Wiosenna carbonara z bobem
 
Składniki:
20 dag wędzonego boczku, po obraniu ze skóry i odcięciu kostek, pokrojony w paseczki
2-3 żółtka, zależy od wielkości
75-100 g śmietany
garść parmezanu
tymianek
sól, pieprz
1 szklanka bobu, wcześniej ugotowanego i obranego
 
makaron – dowolnie – może być spaghetti, może być penne czy fusilli. Ja wolę penne, ewentualnie fusilli, ale jak ich nie mam, to daję co mam ;)
 
Przygotowanie: Wstawiam wodę na makaron. Boczek wrzucam na suchą patelnię i wytapiam z niego tłuszcz na małym, potem średnim ogniu. Tłuszcz zlewam do pojemniczka i mrożę. Zostawiam tylko trochę na patelni. Wrzucam makaron do osolonego wrzątku i gotuję zgodnie z instrukcją, a raczej jak zwykle 2-3 minuty krócej, by był al dente, a nie "po polsku" rozgotowany :D
W czasie gotowania makaronu mieszam żółtka, śmietanę i parmezan w miseczce. Tymianek dorzucam na patelnię z boczkiem po odlaniu tłuszczu. Gdy makaron się ugotuje, odcedzam go, nie (!!!) przelewam, za to zachowuję odrobinę wody z gotowania i makaron wraz z wodą wrzucam na patelnię do boczku. Dorzucam bób i od razu wlewam śmietanę z żółtkami. Mieszam i wykładam na talerze. Można udekorować parmezanem, można udekorować pietruszką czy szczypiorkiem czy tymianekiem.
 
Smacznego.

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Zimno … brrrr … bardzo zimno … ale też pięknie. Słońce świeci mocno, a jego promienie odbijają się od śnieżnych zasp. Zima niezależnie czy w mieście czy w lesie jest magiczna. Rysuje szronem obrazy na oknach, łapie słońce w soplach lodu, ukrywa burą, zaspaną ziemię białym puchem. Uwielbiam zimę, choć nie gdy odczuwalna temperatura dochodzi do -27 stopni Celsjusza …
 
SONY DSC
 
Taka temperatura jednak też ma swoją zaletę – pozwala nadgonić parę domowych zaległości, a przede wszystkim blogowych. Gdy w tygodniu jedno zajęcie goni kolejne, na nic nie ma czasu, a wieczorem padam ze zmęczenia, często zwyczajnie nie mam kiedy usiąść w spokoju by pisać, wybrać zdjęcia, zebrać myśli. A tu tyle zdjęć czeka na swoją kolej – zupy, potrawki, ciasta, przekąski czy ciekawe miejsca. Kadry uchwyconych radosnych i smakowitych wspomnień, wszystkie aż proszą się o swoje miejsce w moim wirtualnym zakątku.
 
SONY DSC
 
Dziś czas przyszedł na rozgrzewającą zupę, taką z rodzaju zimowy comfort food. Jakiś czas temu u znajomych czas mijał nam stanowczo za szybko, gdy bawiliśmy się ze szczeniaczkami i rozmawialiśmy o wszelakich psich i nie tylko tematach. A tu nagle okazuje się, że jest późne popołudnie, kanapki zjedzone, a na obiad nic. Szybko więc obie z koleżanką przed lodówką stanęłyśmy i zaczęłysmy wyciągać różne warzywa, kapusty, kalarepki, marchewki. Trochę przypraw, trochę ryżu, trochę czasu i mieliśmy "kapuścianą zupę na-winie*". Wtedy też pomyślałam sobie, by zrobić moją własną jej wersję.
 
SONY DSC
 
Kilka dni później stanęłam przed własną lodówką i zaczęłam wyciągać … kawałek boczku, kapusta biała i miseczka z kapustą kiszoną, trochę marchewki, trochę grzybowego bulionu pozostałego w zamrażalniku jeszcze z Wigilii. Dla zagęszczenia też miał być ryż, ale gdy otworzyłam spiżarkę nie mogłam pominąć pełnego pojemniczka z niedawno ususzonymi grzankami. Wystarczył ząbek czosnku, trochę oliwy, trochę ciepła i już miałam czosnkowe grzanki do niezbyt kwaśnej, bardziej kapuścianej niż kapuśniakowej zupy o kminkowym i majerankowym aromacie, doskonałej na zimny dzień … na zimny dzień taki jak dzisiaj.
 
 
Zupa kapuściana
 
Składniki:
1 kg kapusty białej, to było ok. 1/2 średniej główki
1 kg kapusty kiszonej (lekko przepłukanej, by tylko trochę kwasku dała**)
25 dag boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę, skóra odkrojona
1 duża marchewka, starta na tarce
1 duża słodka cebula, posiekana
5 ząbków czosnku
do smaku: majeranek, kminek, cząber (po ok 1 łyżce majeranku i cząbru, a ok 1 czubata łyżeczka kminku)
2 szklanki bulionu grzybowego (lub duża garść grzybów suszonych)
bulion warzywny/drobiowy lub woda
 
Grzanki czosnkowe:
Kromki chleba, lepiej starszego, lekko podsuszonego
1 ząbek czosnku, cały, ale obrany
chlust oliwy
 
Przygotowanie: W dużym garnku boczek podsmażyłam, a w tym czasie posiekałam obie kapusty. Do podsmażonego boczku (ja większość tłuszczu z boczku zlewam do pojemniczka i mrożę, a potem wykorzystuję do innych dań) dodaję cebulkę i szklę ją chwilę razem z boczkiem. Na chwilkę przed podaniem kapusty dodaję drobno posiekany czosnek i mieszam, by w cieple uwolnił swój aromat. Dodaję partiami kapustę białą i kiszoną, wlewam bulion grzybowy (jak go nie mam to daję suszone grzyby) i wlewam tyle bulionu lub wody, aby zakryła wszystko na 2-3 cm. Zwykle taką zupę gotuję w wielkim garnku (10-litrowym), by wygodniej było mieszać, ale zupa mieści się akurat w 5 litrowym garnku, tylko trzeba ostrożnie mieszać i kapusty dodawać stopniowo, jak zmiękną poprzednie porcje i się skurczą.
Doprawiam kminkiem, majerankiem i cząbrem. Solą doprawiam na koniec, by zupa nie była za słona – sól z kapusty kiszonej się uwolni, tak samo z boczku, a z czasem gotowania smak soli się intensyfikuje. Pieprzu zwykle nie potrzeba, bo przeważnie gotuję taką zupę na własnym bulionie, ale jeśli akurat mi się skończył i wlewam wodę, to dodaję jeszcze trochę listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Gotuję zupę do zupełnej miękkości (ok. 1-1,5 godziny) i najlepiej na dzień przed podaniem. Podaję z grzankami. Ale doskonała też z osobno ugotowanymi ziemniakami (bo w kwaśnej zupie ziemniaki się nie ugotują) lub z zieloną soczewicą.
 
Grzanki: kromki chleba posmarować ząbkiem czosnku, pokroić w kostkę, posmarować oliwą blachę i wysypać na nią kromki. Podsuszyć w piekarniku przez 20 minut w 100 stopniach Celsjusza z termoobiegiem. Na chwilę przed podaniem włożyć pod mocno rozgrzany grill by je zezłocić. Uważać, by ich nie spalić.
 
 
* "na-winie" – zupy czy inne dania "na-winie", to nic innego jak ładna nazwa dla gotowania z tego "co-się-pod-rękę-na-winie" :D
** z powodu wrzodowych problemów żołądkowych nie gotuję mocno kwaśnych zup czy dań, więc kapusta kiszona została lekko przepłukana, ale jeśli lubicie i możecie kwaśną, to nie płuczcie jej, będzie smaczniejsza.
 
Smacznego.

Magiczne związki.

Lubię tę szczyptę magii, jaka wraz z parą i dymem powstaje w garnkach.
 
Lubię tę porcję ciepła, jaka wraz z aromatami unoszącymi się nad garnkiem otula mnie, gdy zastanawiam się co tu jeszcze dodać … co zmienić …
 
SONY DSC
 
W mojej białej kuchni, na dębowych blatach lubię tworzyć moją własną magię. Metody od dawna porzucone odświeżać, smaki zapomniane przypominać, zagubione receptury odnajdywać. Czuję się trochę jak odkrywca, gdyż kiedy wchodzę do mojej kuchni, to jakbym w rzeczywistości wyszła przez wielkie okno na świat. Świat pełen magii, gdzie zaskoczenie ściga się o plamę pierwszeństwa z zachwytem, gdzie nowe okazuje się innym obliczem starego … gdzie niezwykła, boć to trochę już zapomniana, ale z dawien dawna znana procedura smażenia marmolady, pozwala stworzyć jej jabłkową wersję, która doskonałą towarzyszką dla mięsnego dania się okazała.
 
Przed Świętami, czy to Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy, czy to po prostu przed jakimś rodzinnym świętem, moja kuchnia staje się moją czarodziejską grotą, gdzie powstają specyfiki tworzące radość i zaspokojenie :D
Taki czas choć wspaniały, dodający energii i rozwijający, stwarza też trudność w tym by pamiętać o codziennych potrzebach. Robiąc kolejną marynatę do śledzi, piekąc kolejne świąteczne ciasteczka, lepiąc uszka czy kręcąc kolejne mięsa na pasztety, nagle przychodzi wieczór i okazuje się, że nie było czasu, by zjeść obiad, ba! by zrobić obiad.
 
SONY DSC
 
Od czego jest jednak mój własny szósty zmysł … zmysł organizacji :D Gdy kartki z kalendarza odpadają wraz ze zbliżającymi się Świętami, ja szykuję wałówki na czas kuchennych szaleństw. I nie ma lepszego dania do przygotowania w wielkiej ilości, którym w dodatku niemalże nie da się znudzić, jak właśnie bigos. Mój bigos jest mocno mięsny, o słodyczy wygrywającej z kwaskowatością kapusty jedynie o kilka kroków, za to pełen leśnych smaków z jałowca i grzybów. Aromatyczny tak, że aż trudno wytrzymać nie podjadając go przez pierwsze dwa dni jego duszenia, ale wierzcie mi – warto! Nie podjadajcie, poczekającie na trzeci dzień, kiedy to rozwinie całą paletę smaków … a co ja się oszukuję, przecież wiem, że nie da się nie podojadać. Więc dobrze, podjadajcie, ale prawdziwy z niego posiłek zróbcie właśnie trzeciego dnia. Nie pożałujecie :)
 
Mój bigos ma ważną dla nas równowagę słodyczy i kwaśności, gdyż oboje z moim Ukochanym musimy uważać na swoje żołądki. Mocno kwaśne czy ostre potrawy potrafią zabrać nam przyjemność z jedzenia, a nie ma gorszej sytuacji niż pamięć doskonałego smaku i aromatu, zniszczona przez ból brzucha. Dlatego zawsze, gdy gotuję bigos steruję jego kwaśnością zarówno przez przepłukanie – częściowe lub całościowe – kiszonej kapusty, jak i przez słodkie dodatki. Jednym z ulubionych są jabłka skarmelizowane w miodzie i dodane do bigosu. Niewielka ilość nie wybija się ze swoim smakiem, za to daje dokładnie ten efekt dla jakiego powstała. Tym razem jednak z szafki uśmiechała się do mnie moja marmolada jabłkowa, gotowana dawną metodą, gęsta i pełna jabłkowo-karmelowego posmaku. Czemu więc nie zaiprowizowac i takiego mariażu?
 
Bigos i jabłkowa marmolada stworzyły małżeństwo doskonałe, a do tego zarówno bigos jak i marmolada doskonała też do posmarowania naleśników, poratują Was w czasie przygotowań do większych lub mniejszych świąt czy w czasie dłuższych weekendów pełnych zajęć i treningów. To jedne z lepszych pomysłów na jesienne i zimowe posiłki dla rozgrzania ciała i serc. Teraz wracam do pieczenia kolejnych ciasteczek, a Was zostawiam ze smakowitym obiadem :)
 
 
Bigos … najlepszy z najlepszych
 
Składniki:
1,5 kg białej kapusty, drobno posiekanej
3 kg kapusty kiszonej z marchewką
1 kg kiełbasy
0,5 kg kiełbasy myśliwskiej
0,25 kg boczku
0,5 kg cebuli
 
1 mały koncentrat pomidorowy (ok. 100 g)
1 szklanka wermutu
0,5 szklanki marmolady jabłkowej
 
2 łyżeczki owoców jałowca
1 łyżeczka suszonego cząbru
1 czubata łyżeczka lubczyku
 
ok 1/2 szklanki posiekanych wędzonych śliwek
ok 1/4 szklanki żurawiny suszonej
ok. 75 g suszonych grzybów
 
Przygotowanie: Obie kapusty siekam na kawałki, które nie będą parzyć brody, gdy łapczywie będę zajadać bigos z garnka :D
Kapustę kiszoną przepłukuję i odciskam.
Boczek kroję w kostkę podsmażam, aż wytopi się tłuszcz. Potem podsmażam kiełbasę, pokrojoną na grubsze plasterki. Czasem też dodaję kawałek wołowiny lub wieprzowiny (do 1 kg), który też kroję w kostkę i podsmażam. Na koniec szklę cebulę. Całe to mięso i cebulę podsmażam partiami, odlewając wytapiający się tłuszcz i przekładając mięso z patelni do 10-litrowego garnka. Tłuszcz zachowuję do pieczenia ziemniaków. Na koniec szklenia cebuli wlewam wermut, by zdeglasować patelnię i wlewam do garnka. Dodaję kapusty, koncentrat pomidorowy, marmoladę (lub kilka startych jabłek wraz z 2-3 łyżkami miodu) oraz wszystkie pozostałe dodatki. Mieszam i gotuję na malutkim ogniu przez kilka godzin (ok 2-3), mieszając od czasu do czasu. Powtarzam gotowanie na drugi dzień przez ok 2 godziny, oraz trzeciego dnia – w dniu jedzenia przez godzinę. Doooooskonały z kromką chleba :)
 
Bigos można oczywiście przygotować też w wersji wegetariańskiej, mięsa zastępując soczewicą lub fasolą, ugotowaną oddzielnie i dodaną pod koniec gotowania.
 
Marmolada jabłkowa
 
Składniki:
Jabłka (z gniazdami nasiennymi i skórkami, ale bez ogonków)
cukier do smaku (ja daję ok 30-50 dag na 1 kg kwaśnych jabłkach, przy słodkich daję ok 25 dag, ale lepiej dać mniej i dodać w ostatnim etapie)
opcjonalnie: kilka-kilkanaście jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w średnią kostkę oraz woda z cytryną
 
Przygotowanie: Jabłka kroję z grubsza, tzn. bez obierania i wycinania gniazd nasiennych, kroję je na 4 lub 6 części, zależnie od tego jak są duże. Zasypuję je cukrem i zostawiam na noc. Na drugi dzień zaczynam gotowanie. Czas zależy od tego jak dużo soku puszczą jabłka. Przez 2-3 dni po 1-3 godzin gotuję, często mieszając, by nic się nie przypaliło. Jabłka mają się całkowicie rozpaść, cukier rozpuścić, a cała mikstura porządnie ściemnieć (ja używam brązowego cukru, więc jest jeszcze ciemniejsza niż z białym, a do tego smaczniejsza, bo dostaje karmelowy posmak cukru trzcinowego).
 
Ostatni (lub przedostatni*) etap zaczyna się, gdy cała mikstura jest już prawie jednolita (oczywiście, nie uda się Wam rozgotować łusek z gniazd nasiennych, ale pestki i te łuski właśnie, oraz skórki mają najwięcej pektyn i to one sprawią, że marmolada zgęstnieje). Jabłka trzeba przetrzeć przez sitko, najlepiej pomagając sobie kulą do ucierania (takie drewniane, dostępne w praktyce w każdym supermarkecie). Można też przecierać łyżką, ale to zajmuje więcej czasu i jest bardziej męczące.
 
Po przetarciu marmoladę zagotowujemy, robimy test spodeczka** i jeśli wyjdzie poprawnie, to przelewamy do wysterylizowanych*** słoiczków. Nie wymaga pasteryzacji, ale ja i tak pasteryzowałam na sucho**** przez 20 minut.
Opcjonalnie można na etapie ostatniego gotowania, przed włożeniem do słoików, dodać jabłka pokrojone w kostkę. Doprowadzić do wrzenia i nie gotować za długo, by te ostatnie jabłka się nie rozpadły. Da to przyjemny akcent w czasie jedzenia, szczególnie do gofrów czy naleśników.
 
Marmolada jest doskonała jako nadzienie do drożdżowych ciast, bułeczek, jako przełożenie do naleśników, czy do smarowania biszkoptów na tort, ale też jako dodatek do bigosu. Oczywiście, będzie też wyśmienita na kromce lekkiego pieczywa, takiego jak chałka czy maślana bułeczka.
 
* można jeszcze po przetarciu marmolady znów gotować ją 2-3 dni, aby zagęścić ją do tego stopnia, ze po ostudzeniu staje się konsystencji cukierków ciągutek. Coś jak toffi. Ja z tego zrezygnowałam.
** test spodeczka – dowolny spodeczek wkładam do zamrażalnika na 10-15 minut, potem wyjmuję i wylewam na niego 1 łyżeczkę marmolady (czy dżemów czy innych, tego typu przetworów). Odczekuję kilkanaście sekund i delikatnie przesuwam spodeczkiem, by sprawdzić konsystencję i płynność marmolady. Jeśli ma zadowalającą mnie konsystencję, przekładam do słoików. Jeśli nie, trzeba dłużej gotować.
*** słoiki sterylizuję w piekarniku – wkładam do zimnego piekarnika czyste i suche słoiki. Włączam grzanie góra-dół i powoli rozgrzewam do 110 stopni Celsjusza. Wyłączam po godzinie, po 15 minutach uchylam drzwiczki i czekam aż całkowicie ostygną, zanim zacznę wkładać do nich marmoladę czy przetwory. Nakrętki do słoików jednak wygotowuję w garnku.
**** pasteryzacja na sucho – wkładam do zimnego piekarnika zamknięte słoiki z przetworami i podobnie jak przy sterylizacji słoików, włączam powolne nagrzewanie piekarnika, czyli grznie góra-dół, bez termoobiegu czy przyspieszonego rozgrzewania piekarnika. Przy owocowych i warzywnych przetworach do 110 stopni od 15 do 50 minut, zależnie od tego jak duże są słoiki i co w nich jest. Mięso i grzyby pasteryzuje się w 130 stopniach, zwykle też dłużej i w kilku etapach – opisane przy kiełbasie słoikowej.
 
Smacznego.
 

Nieodparty urok baby.

"Gdy zamykają się jedne drzwi, otwierają się inne …"
 
Nie będę pisać, że dawno mnie nie było. To oczywiste. Zaglądałam tu, zostawiając myśl jedną czy dwie, smak tego czy owego, wspomnienia generalnie szczęsliwe, ale po prawdzie duchem byłam zupełnie gdzie indziej. I może i dobrze. Gdyż po zawirowaniach ostatnich prawie trzech lat, powracającym i przemijającym blogo-wstręcie, wracam do idei mojej kulinarnej książki wspomnień.
 
Nie ma dla mnie ważniejszej w kuchni idei ponad sezonowość. Nie cierpię truskawek w grudniu, malin na wiosnę czy szparagów jesienią. Nie ma smakowitszych doznań ponad te, które pochodzą od tego co najlepsze tu i teraz. Bo to właśnie "tu i teraz" pozwala docenić nie tylko to, co mamy przed sobą na talerzu, ale i to co mamy przed oczami :)
 
Ale ale, wróćmy do kulinariów :D
 
SONY DSC
 
Jesień tego roku rozpieszczała nas słońcem i feerią barw. Arthas, nasz nowy psi członek rodziny dawał nam doskonałe preteksty, by przebywać w każdej niemal chwili z dala od czterech ścian. Łażąc po polach i lasach, ćwicząc i jego i nas, rozwijając i uszczęśliwiając naszą małą rodzinkę. Jeść jednak trzeba. Gotowałam więc to co łatwo było spakować i zjeść nieodgrzewane lub przechowane w termosie, najróżniejsze tarty, potrawki, bigosy, pieczone mięsa. Dziś chcę opowiedzieć Wam o absolutnie rozkosznie rozpieszczającej … babce :)
 
Ziemniaczana babka, czy inaczej zwana kartoflakiem, upieczona dzień wcześniej, na drugi jedzona albo na zimno albo odsmażana na oleju, z dodatkiem śmietany czy sadzonego jajka, posypana posiekaną dymką to był absolutny hit ostatnich dni. Tak bardzo nami zawładnęła, że była i wersja z boczkiem, była i wersja z samą cebulką i wprost zniewalająca, podpatrzona u Moniki, wersja z wędzonymi śliwkami.
 
SONY DSC
 
Kartoflaki, ziemniaczane baby czy jakby nie nazywać tych ziemniaczanych zapiekanek są bardzo tradycyjne w wielu regionach Polski i naszych sąsiadów, szczególnie na wschodzie i południu. Nic dziwnego, to w końcu bieda-danie, coś powstałe z niemalże niczego, najtańszego, najbardziej pospolitego ziemniaka. Różnią się dodatkami, metodą wykonania, doprawieniem, ale baza jest nieśmiertelna i – co uwielbiam w tego typu daniach – uniwersalna. Tarte ziemniaki, najlepiej mącznych odmian, tak aby nie trzeba było dodawać zbyt wiele zmieniającej smak mąki, a jednocześnie stworzyć doskonałe płótno do malowania smakowych barw …
 
Barw jesieni i zimy, gdyż to właśnie wtedy są najlepsze ziemniaki, gdyż to wtedy najbardziej smakują, gdyż to wtedy mają swój sens te ciężkie, ale i rozgrzewające dania, gdyż to właśnie wtedy ważne jest, by gotować oszczędnie. W czasie, gdy jesień bije twarze mokrymi słotami, a zima śnieżnymi czapami zakrywa pola i warzywne ogródki, soczyste smaki lata są bezlitośnie przepędzane, miejsce pozostawiając jedynie dla tych wytrzymałych, które doskonałe schronienie w zimnych piwnicach lub kopcach piasku potrafią znaleźć. A dodatki do tych ziemniaków? No jakżeby coś innego niż wędzone wędliny, piękne złociste cebule, wędzone lub suszone owoce – takie właśnie produkty w spiżarkach jesienią i zimą trzymały nasze babcie i prababcie, wyciągając te skarby, aby ogrzać dom zapachami, aby odpędzić chłód i dodać odporności, aby …
 
… nakarmić i nacieszyć się, gdy po czasie pracy można zasiąść do stołu, w towarzystwie bliskich i miłych nam ludzi i zajadać kolejne kawałki podsmażonej baby, maczanej w gęstej śmietanie. Czy można oprzeć się takiej babie? :D
 
 
Baba ziemniaczana czyli Kartoflak … na dwa sposoby: tradycyjnie i z wędzonymi śliwkami
(na formę 23 cm x 40 cm)
 
Składniki:
2 1/2 kg ziemniaków* (żółtych, odmiany Jelly), obranych i startych na tarce o drobnych oczkach
ok 1/2 kg cebuli, drobno posiekanej
1 1/2 szkl mleka
2 jajka
2 łyżki mąki ziemniaczej*
sól (ok 2 łyżeczek), pieprz
(by było tradycyjnie) ok 75 dag boczku, pokrojonego w kostkę i wysmażonego na miękkie skwarki (choć ja nie dodałam boczku tym razem, do tej wersji ze zdjęcia)
1 łyżka cząbru +1 łyżka majeranku (do wersji z cebulą/cebulą i boczkiem)
(ta mniej tradycyjna wersja) 20 dag wędzonych śliwek, z grubsza posiekanych
1 czubata łyżka majeranku i sporo pieprzu (do wersji ze śliwką)
bułka tarta i masło do wysypania formy
 
Przygotowanie: Niezależnie od dodatków do ziemniaków, babkę gotuję tak samo. Najpierw smaruję formę masłem i wysypuję bułką tartą. Piekarnik nagrzewam do 180 stopni Celsjusza. Cebulę siekam i szklę na maśle z oliwą, jeśli piekę bez boczku, a jeśli z boczkiem, to najpierw wytapiam boczek, odlewam większość tłuszczu, zostawiając 2-3 łyżki i dopiero wtedy dodaję cebulę. Pod koniec szklenia cebuli, zagotowuję mleko z solą i trę ziemniaki na tarce o dronych oczkach w robocie (drobniej jest na ręcznej tarce, ale to w końcu ma być comfort food, a nie siłownia, więc zaprzęgam do roboty maszynę :D).
Starte ziemniaki wyciskam przez ściereczkę i robię to wszystko możliwie szybko, by jak najmniej ściemniały. Starte i odciśnięte ziemniaki zalewam słonym, wrzącym mlekiem, dodaję cebulę i boczek lub wędzone śliwki oraz wybrane przyprawy. Mieszam wszystko, potem dodaję roztrzepane jajka i mąkę ziemniaczaną. Znów dokładnie mieszam. Można ulepić mały placuszek i usmażyć, by sprawdzić czy należy dodać jeszcze soli lub innych przypraw.
Masę ziemniaczaną przekładam do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą (najlepiej taką własną, z ususzonych kromek chleba, grubo zmieloną). Ja lubię babkę niską, piekę więc w formie 23 cm x 40 cm. Ale można też upiec w długiej keksówce. Piekę w 180 stopniach przez ok 2 – 2 1/2 godziny.
Można podać od razu, ale babka jest wielokrotnie lepsza na drugi dzień, odsmażana na oleju. Albo jako samodzielne danie, ale też z mięsnymi czy warzywnymi potrawkami, z jajkiem sadzonym oraz przede wszystkim ze swojską (:D) śmietaną i posiekaną dymką.
 
* odmiana ziemniaków ma tutaj duże znaczenie. Najlepiej użyć odmian mącznych, wtedy ziemniaki nie potrzebują wogóle lub prawie wogóle mąki. Ważne jest też odciśnięcie "wody" z ziemniaków.
 
Źródło: Babka jak babka, nie ma konkretnego źródła, ale pomysł na babę z wędzonymi śliwkami wypatrzyłam przy stoliczku Moniki.
 
Smacznego.