Jesień to czas rozpieszczających dań. Gdy uciekamy do ciepłego domu przed wiatrami i słotą chcemy czegoś co nas rozgrzeje. Dania, które napełni dom aromatami, a twarze domowników i gości wypełnią uśmiechy.
"Bez pracy nie ma kołaczy" jak mówi przyszłowie. By na stole postawić półmisek pełen wspaniałych smaków czasem wystarczy szczęście i trafienie na odpowiedni smak i konsystencję, a czasem – i to jest ta najlepsza część – czasem potrzeba eksperymentów. Eksperymentów ze składnikami, eksperymentów z metodami gotowania czy pieczenia, eksperymentów z dodatkami … krótko mówiąc smakowitej nauki :)
Jeszcze wiosną postawiłam sobie za cel odnalezienie idealnego przepisu na żeberka. Nie tyle chodziło mi o marynatę, gdyż to czym przyobleczemy nasze mięso jest zależne od gustów każdego z biesiadników, a czy będzie uznane za idealne zależy w głównej mierze od tego czy zgrały się w jednym miejscu i czasie nasze pragnienia z tym co czeka na nas na talerzu.
Nie! W przypadku mięs ideał kryje się w ich strukturze i konsystencji. Dodatki wpływają na konsystencję, tak samo zresztą jak jakoś mięsa. Pisałam niedawno, że mam małego świra na punkcie sezonowości. Mam też małego świra na punkcie używania mięsa od zwierząt, które wiodły swój żywot względnie szczęśliwie, gdacząc sobie na podwórkach czy ryjąc w zagajnikach. Dlatego też po mięsa jeżdżę do sklepów*, gdzie sprzedawca wie skąd pochodzą jego towary, a dzielone na zapleczu półtusze nie są "zażynane" po raz drugi po śmierci poprzez nieumiejętne ich podzielenie.
Dziś jednak nie o wyborach w sklepach czy o wpływie składników na smak i konsystencję mięsa chcę napisać. Dziś chcę podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z gotowana, duszenia i pieczenia, w doborze temperatur i czasu, w podziale na etapy, a wszystko to na przykładzie żeberek wieprzowych, które to mogą być rozkosznie rozpieszczającym ideałem lub tłustym, twardawo-wiórowatym koszmarem.
Zaczęłam oczywiście od tradycji :D To znaczy od pieczenia w 180 stopniach przez mniej wiecej godzinę do półtorej, zarówno z jak i bez uprzedniego obsmażania. I tutaj efekty były przeróżne, silnie zależne od składników marynaty, długości marynowania, jak również jakości mięsa – nawet tego i tak z wyższej półki jakościowej, bo eko czy też wolnowybiegowej**. Pieczenie wszystkiego niemalże w 180 stopniach to standard w większości kuchni, w większości domach. Efekt jaki dostajemy jest niemalże zawsze mało wymierny, bo u jednego wychodzi lepiej u drugiego gorzej, a wpływ na efekt ma tak wiele czynników, że czasem, aż trudno nad tym zapanować.
Co zatem zrobić, by nie być zmuszonym do jechania po te same składniki co ciocia, u której żeberka są idealne czy mama koleżanki, której pieczeń z karczku wszystkich zachwyca? I nie zrozumcie mnie źle. Nie chodzi mi o obniżanie standardów kupowanego mięsa. Od wiosny piekłam żeberka blisko dwadzieścia razy. Za każdym razem kupowałam w jednym z trzech bardzo dobrych i sprawdzonych źródeł, a jednak zarówno zmiejniajaca się pora roku, jak i zapewne różnice w karmieniu świń (tak! wieprzowina to ta słodka świnka, a nie paczka bezpodmiotowego mięcha) czy różnice w długości kruszenia miesa, sprawiały że nawet powtarzane te same marynaty i metody dawały różne rezultaty.
Różne rezultaty czekały mnie na talerzu, aż do czasu, gdy przygotowywanie żeberek rozłożyłam na etapy, dostosowane do wolnego pieczenia w niskiej temperaturze. I tak zaczęłam od marynowania mięsa. Zaraz ktoś pewnie rzuci kamieniem, ale wierzcie lub nie, ten etap może być pominięty. Im dłużej pieczemy/dusimy (bo de facto długie pieczenie w niskiej temperaturze to to samo co duszenie), tym mniej istotne staje się wcześniejsze marynowanie, a gdy dodamy do tego etap, który uważam za najistotniejszy – czyli "post-marynowanie", tzn. pozostawienie upieczonego/uduszonego miesa w sosie na drugi dzień, etap wstępnego marynowania możemy sobie darować, jeśli nie mamy na niego czasu.
Uznajmy zatem etap wczesnego marynowania za zerowy i przejdźmy do pierwszego etapu. Oczyszczone (z marynaty lub po prostu) mięso, solimy i obsmażamy na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Ten etap kilkakrotnie próbowałam wyeliminować i wierzcie mi, nie warto. Nawet jeśli nie zwrócicie takiej uwagi na różnicę w smaku, to różnica w konsystencji i wyglądzie jest ogromna, gdyż mięso nawet pomimo bardzo długiego duszenia w sosie, zachowuje aż do końca tą przyjemną skorupkę na wierzchu, którą łatwo uczynić znów chrupką, jeśli włożymy mięso pod grilla tuż przed podaniem. A do tego ciemnobrązowe żeberka są o niebo bardziej apetyczne niż te jasnobrązowe, czy nawet złociste.
Po pierwszym etapie – obsmażaniu, przychodzi etap drugi, który ma dwa elementy. Pierwszym jest zeszklenie cebuli i ewentualnych dodatkowych warzyw, wraz z suszonymi ziołami i korzennymi przyprawami, by tworzyły podstawę dla mięsa w brytfance, a drugim zdeglasowanie całego smaku z patelni winem, wermutem, bulionem, wodą czy piwem. Zbudowanie tej cebulowo-warzywnej podstawy wpływa nie tylko na smak, ale poprzez to, że unosi mięso częściowo ponad powierzchnię płynów, pozwala dalej pracować nad odpowiednią strukturą mięsa, które dzięki temu jest zarówno duszone jak i gotowane na parze.
Etap trzeci też składa się z dwóch elementów. Pieczenia/duszenia w niskiej temperaturze oraz "post-marynowania" mięsa w sosie po upieczeniu. I tutaj dobór temperatury jest kluczem by uzyskać idealne żeberka. Według mnie są dwie metody. 140-150 stopni i pieczenie przez 3-4 godziny to idealna metoda, gdy nie mamy zaufania do piekarnika, by zostawić go na noc albo też wiemy, że nie ma szans byśmy chcieli obudzić się po 6-7 godzinach :P 90 stopni i pieczenie przez 6-7 godzin to ideał nocny (ewentualnie na krótki czas pracy, jeśli nasz piekarnik sam się nie wyłącza), choć uprzedam, że pomimo szczelnego zakrycia aromaty jakie się wtedy unoszą w mieszkaniu są po prostu zniewalające i smakowite sny gwarantowane :D
To właśnie ta niska temperatura w połączeniu z cierpliwie udzielonym czasem dają nam idealną konsystencję żeberek, a gdy dojdzie do tego użycie lubianych przez nas składników i "post-marynowanie" smak i konsystencja razem stworzą symfonię smaku pod tytułem idealne żeberka. Dalej pozostaje już tylko etap ostatni, czyli odgrzanie i doprawienie wszystkiego oraz przygotowanie dodatków, by wszystko pojawiło się na stole i rozgrzało ciała, serca i dusze biesiadników. Uprzedzam, takie żeberka uzależniają :)
Ja wiem, że to wszystko co napisałam brzmi długo i zawile, że wygląda trudno i groźnie. Ba! nawet dla uczynienia tego posta bardziej wesołym wrzuciłam tu kilka obrazków z naszych szaleństw z Arthasem, gdyż niestety większość żeberkowych dokonań nie została uwieczniona w porze jaka dawałaby szanse na ładne zdjęcia :D A poza tym mam ogromnego świra na punkcie naszego kochanego łobuziaka, a pierwsze eksperymenty z żeberkami zaczęłam robić niedługo zanim on pojawił się u nas, więc był świadkiem tych smakowitości. A że to były smakowitości, to niech to ostatnie zdjęcie będzie dowodem :D
Wracając do żeberek. Ten przepis choć brzmi skomplikowanie, jest jednak jednym z prostszych i mniej wymagających przepisów, a jedyna trudność polega na organizacyjnej stronie i włożenia naszych żeberkowych dokonań albo w wieczorny albo w nocny schemat dnia. Dzień wcześniej upieczone żeberka, na drugi dzień stają się szybkim i bezproblemowym daniem, dając nam albo czas by poszaleć z dodatkami albo też by zająć się innymi sprawami w domu, na które nie było czasu wcześniej. Albo też by po prostu spędzić ten czas drapiąc zmęczonego spacerem psiaka za uchem, siedząc wtuloną w ramię Ukochanego. I życie jest piękne :)
Żeberka idealne
Składniki:
2 kg żeberek wieprzowych (ale jeśli chcemy mroźić porcje żeberek, to najlepiej od razu podwoić składniki, by mieć później zachomikowane porcje tego smakowitego dania :D)
4-5 dużych ząbków czosnku, drobno posiekane
dużu kawałek imbiru, wielkości kciuka, drobno posiekany
szczypta płatków chilli (zależnie od upodobań ostrości, ja robię mało ostre ze względu na wymogi żołądkowe ;D)
8 łyżek sosu sojowego
2 łyżki miodu
sok i skórka cytryny
1/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki goździków
olej
3-4 duże cebule, drobno posiekane
4 gwiazdki anyżu
1 szklanka wermutu
bulion warzywny lub woda
gruby szczypior dymki, posiekany
Przygotowanie: Żeberka pokroić na pojedyńcze lub podwójne kostki. Czosnek, imbir, drobno posiekane wymieszać z miodem, chilli, sosem sojowym, cytryną, goździkami i cynamonem. Tą marynatą natrzeć żeberka i odstawić na dzień do lodówki. Ten etap można pominąć i zacząć obsmażanie, bez marynowania.
Żeberka wyjąć godzinę*** przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 140-150**** stopni Celsjusza. Zalać je wermutem i w ten sposób oczyścić z części marynaty (jak czosnek i imbir). Mięso powinno być bez żadnych elementów marynaty (bo inaczej czosnek się spali i będzie gorzki) i osuszone. Wino z marynatą odstawić na później. Na oleju i na wysokim ogniu obsmażyć żeberka aż mocno (!) zbrązowieją. Przekładać je na talerz.
Po obsmażeniu mięsa, na mniejszym ogniu szklę cebulę wraz z gwiazdkami anyżu. Po kilku minutach wlewam wermut z marynatą, by zdeglasować patelnię i zredukować wino do 1/2. Po zdeglasowaniu patelni, przelewam zawartość patelni na dno brytfanki, układam na cebuli żeberka (kostką do dołu) pojedynczą warstwą i dolewam bulionu/wody do wysokości połowy żeberek. Przykrywam folią aluminiową. Wkładam do piekarnika i piekę przez 3-4 godziny (zależnie od jakości mięsa, jego grubości), aż będą miękkie i delikatnie rozpadające się. Pilnuję by sos się zbyt mocno nie odparował.
Po tym czasie wyjmuję żeberka z sosu, sos przecedzam, ale zachowuję jego składniki w osobnym pojemniczku (wyrzucam tylko gwiazdki anyżu). Żeberka wkładam do miski, wyższej niż szerszej i zalewam ciepłym sosem. Odstawiam do ostudzenia a potem do lodówki, gdzie czekają na drugi dzień. Na drugi dzień mogę bezproblemowo odtłuścić sos, przez zdjęcie tłuszczu jaki ściął się na wierzchu. A dzięki temu, że składniki marynaty jak cebula, czosnek i imbir wyjęłam, teraz nie pozbędę się ich zdejmując tłuzcz. Tłuszcz zachowuję do podpiekania ziemniaków na następne dni lub mrożę, by dodać później do bigosu.
Na ok pół godziny przed podaniem odtłuszczony sos z żeberkami łączę w garnku ze składnikami jakie pozostały po odcedzeniu (cebula, czosnek, imbir) i gotuję na malutkim ogniu, by odgrzać całość i lekko zredukować sos. W tym czasie akurat albo piekę ziemniaki albo gotuję kaszę gryczaną (klik) oraz szykuję inne dodatki (jak naprzykład sałatka na ciepło podana do innych, dawno temu pieczonych, smakowitych, choć nie idealnych żeberek – klik). Mięso mniej potrzebuje już atencji, może poza doprawieniem do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Na ostatnie 5-7 minut pieczenia ziemniaków, wkładam nad nimi żeberka wyjęte z sosu, tuż pod grzałkę, by się ładnie zrumieniły, a sos w tym czasie doprawiam. Podaję udekorowane grubym szczypiorem dymki, który dodaje doskonałego świeżego posmaku i pięknie ożywia brązowe danie zielenią. Idealnie też pasuje tutaj podduszona marchewka w sosie z pomarańczy i masła.
Żeberka i sos – osobno i/lub w porcjach – doskonale nadają się do zamrożenia. Jeśli sos zostanie, jest doskonały razem z makaronem jako szybki lunch.
Pieczone ziemniaki
Ziemniaki, nieobrane, ale dokładnie wyszorowane smaruję oliwą, posypuję solą morską i nakłuwam w kilku miejscach szpikulcem do spinania zrazów. Zawijam je w cienko posmarowaną oliwą folię aluminiową i piekę ziemniaki w 200 stopniach do miękkości – czas zależy od pory roku, odmiany i wielkości, ale od 40 minut do nawet 1,5 godziny.
* jednym z takich miejsc, najlepszym z najlepszych jest sklep Befsztyk, o którym niedługo napiszę, a tymczasem tylko odesłanie czynię :)
** wolnowybiegowe to moje "przeniesione" z kurczaków określenie na wszystko co pochodzi od gospodarstwa takich lub prawie takich jak "eko/bio", ale bez marż wziętych z kosmosu za samą nalepkę bio.
*** ideałem jest przynajmniej godzina, tak by mięso doszło do temperatury pokojowej, ale przynajmniej niech to będzie pierwsza czynność, gdy zabieramy się za gotowanie, a też będzie dobrze ;)
**** lub 90 stopni przez noc, tzn. maks 6-7 godzin, więc albo musimy mieć samowyłączający się piekarnik albo wstać choć na chwilę, by wyjąć mięso z piekarnika. Dalsze czynności możemy spokojnie zrobić jak obudzimy się ponownie :D
Żeberka dołączam do Korzennego Tygodnia u Ptasi:
Smacznego.
