Plany te jednak pokrzyżował mi nie kto inny tylko Małgosia, której paszteciki poszły na pierwszy ogień. Gdy tylko wyjęłam pierwszą partię pasztecików z piekarnika i spróbowaliśmy ich z mężem, natychmiast zakochaliśmy się w nich po uszy. Błyskawicznie zapadła decyzja, że rezygnujemy z korzystania z ciasta francuskiego oraz wyrabiania kruchego ciasta drożdżowego na kulebiak, a pozostajemy przy tym bajecznym wprost przepisie. Ciasto w tych pasztecikach ma maślano-mleczny wyrazisty smak, delikatnie się listkuje i choć jest kruche wcale nie rozpada się przy najdelikatniejszym dotyku.

Farsz jaki przyrządziła Małgosia zrobiłam i ja, choć go trochę doprawiłam tymiankiem. Zastosowałam też inną glazurę, gdyż zamiast śmietany użyłam roztrzepane z wodą żółtko. Muszę powiedzieć, że trudno będzie jakimkolwiek innym pasztecikom wyprzeć te cudeńka. Są tak pyszne, a przy tym wydają się być bardzo uniwersalne, gdyż ciasto nadaje się również do słodkich wypieków, dlatego pewnie przez długi czas jeszcze pozostaną w moim stałym repertuarze.

Wigilijne paszteciki z różnymi nadzieniami
(ciasta zrobiłam z potrójnej porcji na wszystkie n/w nadzienia)

Ciasto:
1/2 kg mąki
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżeczki cukru
1-2 łyżeczki soli
ok. ? łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
? szkl. mleka (ok. 190 ml)
250 g masła
2 nieduże jaja

1-2 łyżki kwaśnej śmietany lub żółtko roztrzepane z wodą do posmarowania
mak lub sezam

Nadzienie I:
1/4 kg kapusty kiszonej
liść laurowy
2 ziela angielskie
1/2 kg pieczarek
1 cebula
1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
1 łyżka suszonego tymianku
sól, pieprz

Nadzienie II:
1/2 kg czerwonej kapusty
1 średnia czerwona cebula
2 łyżki oliwy
3 łyżeczki własnej mieszanki: kolendra, koper włoski, owoce jałowca, ziele angielskie, jasna gorczyca
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka kminku mielonego
1/2 łyżeczki przyprawy „Grzyby porcini z pietruszką”
1 łyżeczka cukru
2 łyżki octu balsamicznego
pieprz dużo
sól
esencja balsamico, ew. kilka kropel soku z cytryny
ew. cukier

Nadzienie III:
1 łyżka oliwy
1 duża cebula, poszatkowana
2 duże ząbki czosnku, wyciśnięte
2 duże ziemniaki, ugotowane i przeciśnięte przez praskę
40 dag kapusty kiszonej, poszatkowanej
20 dag twarogowego serka koziego
2 łyżki kaparów
1 łyżka zielonego marynowanego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka suszonej mięty
1 łyżeczka suszonego lubczyku
1 łyżeczka suszonego koperku
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól i pieprz

Przygotowanie ciasta: W garnuszku podgrzałam mleko z masłem do rozpuszczenia. Przestudziłam i gdy już było letnie dodałam dwa rozkłócone jajka. W czasie studzenia przygotowałam suche składniki – przesiałam mąkę z solą, dodałam cukier i gałkę i wymieszałam z drożdżami instant. Połowę masy płynnej wlałam do mąki i zaczęłam wyrabiać ciasta. Może się zdarzyć, że zużyje się tylko część lub całość płynu (mi zużywało ok. 2/3 płynu). Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, dające się rozwałkowywać. Uformowałam kulę i włożyłam ją do miski, przykryłam ściereczkę, odstawiając na godzinę do rośnięcia. Po tym czasie uformowałam dwa placki o wymiarach 15 cm x 30 cm i jeden mniejszy. Nakładałam zimny (!) farsz na dłuższym boku, zwijałam i kroiłam w 5 cm paszteciki. Układałam złączeniem do dołu na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryłam ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. Przed włożeniem do pieca posmarowałam śmietaną lub żółtkiem, posypałam makiem/sezamem i piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusa aż do zezłocenia ciasta (mi wyszło ok 20 minut). Wystudziłam i zamroziłam do Wigilii.

Przygotowanie nadzienia I: Ugotowałam kapustę z zielem angielskim i listkiem laurowym przez 1 godzinę i bardzo dokładnie wycisnęłam ją przez ściereczkę. Na patelni na oliwie z masłem zeszkliłam cebulę i potem udusiłam pieczarki z tymiankiem. Dodałam poszatkowaną, ugotowaną kapustę, doprawiłam solą i pieprzem i poddusiłam aż do wyparowania płynów. Zdjęłam z ognia i ostudziłam.

Przygotowanie nadzienia II: W garnku na oliwie poddusiłam pod przykryciem cebulę z poszatkowaną czerwoną kapustą z przyprawami. Jak zmiękła (jeśli garnek ma nieszczelną pokrywkę trzeba sprawdzić czy nie przypala się kapusta i dodać odrobinę wody, by pozwolić kapuście na uduszenie się) zdjęłam pokrywkę i doprowadziłam do całkowitego odparowania płynów. Dodałam ocet balsamiczny i znów odparowałam. Dodałam sól i dużo pieprzu i sprawdziłam smak – powinien być kwaśno-słodki i mocno pieprzny (można ew. dodać trochę cukru). Na koniec dodałam kilka kropel balsamico. Ostudziłam nadzienie.

Przygotowanie nadzienia III: Na oliwie zeszkliłam cebulę, dodałam sprasowany czosnek. Dodałam poszatkowaną kapustę i przyprawy i smażyłam przez ok. 10 minut. Ostudziłam. Wcześniej już ugotowałam ziemniaki w mundurkach, ostudziłam, obrałam i wycisnęłam przez praskę do miski. Połączyłam z serem, kaparami i marynowanym pieprzem. Dodałam mieszaninę cebuli z kapustą (wszystko musi być wystudzone) i dokładnie wymieszałam. Doprawiłam do smaku.

Smacznego.