Czytałam o szwajcarze, który znalazł swoje miejsce na ziemi w Grzybowie, o człowieku, który nie chciał być jedynie doradcą i własną pracą zaczął pokazywać co to znaczy prowadzić ekologiczne gospodarstwo i jak piec wspaniałe, prawdziwe chleby. Cóż może to tylko marketing, a może coś w tym jest, gdyż poczułam że chciałabym odwiedzić to miejsce, zobaczyć jego piekarnię, spróbować chleba prosto z jego pieca. Można wprawdzie kupić i w Warszawie (oraz w innych miastach) jego chleby, jednak sama wiem że wyjęcie ciepłego bochenka z pieca i ukrojenie go kiedy jeszcze uciekają z niego resztki ciepła daje niezapomniane wrażenie i walory smakowe.

W magazynie był przepis na chleb Petera, który na papierowej torebce po oscypkach, skrzętnie zanotowałam. Nie wiem czy jest to dokładnie receptura jakiej używa do chleba Hruby, czyli staropolskiego chleba gruboziarnistego, ale myślę że warto wypróbować ten ciekawy przepis. Ma ona jeszcze jedną zaletę – nie potrzeba do niej wyhodowanego zakwasu ani drożdży, więc spróbować możemy wszystkie – zarówno te z nas, które mają zakwas jak i te w niego nie zaopatrzone, czy te nie używające drożdży.

Z początku wahałam się czy nie powinno się jednak do wyrabiania ciasta właściwego dodać 1 czy 2 łyżeczek drożdży, tak jak to robiłam przy moim młodym zakwasie, ale usłyszałam już że ktoś upiekł ten chlebek dokładnie tak jak został podany w gazecie i wyjął z pieca pyszny chlebek. Więc i moje obawy i wahania czmychnęły precz i zamierzam upiec go zgodnie z podaną procedurą, by nie utracić unikalnego klimatu tego chleba. Dodam jednak, że w innym artykule o tym piekarzu przeczytałam, że w biopiekarni do ciasta dodają odrobinę drożdży, więc kwestię tego dodatku pozostawiam Waszemu uznaniu.

Chleb Petera

Zaczyn:
1 szklankę mąki żytniej wymieszać z 1 szklanką ciepłej wody i 1 łyżką soku z kapusty kiszonej. Odstawić w ciepłe miejsce na 6-10 godzin do wyrośnięcia.

Chleb:
1 kg mąki żytniej razowej wymieszać z 2 szklankami zaczynu wymieszać z wodą posoloną 20 g. soli. Wody powinno być 1:1 w stosunku do mąki, czyli 1 l. Dodawać wody, aż powstanie miękkie ciasto. Dobrze wyrobić ciasto i odstawić na 1 godzinę w temperaturę 20-30 stopni Celsiusa (chyba pod przykryciem). Zagnieść ciasto, a następnie przełożyć je do naoliwionej formy i odstawić do rośnięcia na 3-6 godzin. Piec ok. 1 godziny w 240 stopniach Celsiusa, z tym że przez pierwsze 15 minut z parą, aby skórka nie była zbyt twarda.

EDIT: myślę, że ciasto należy podzielić na dwa bochenki.

Pozostały z pieczenia zaczyn, można przechowywać i użyć do następnego pieczenia, rozrabiając go jedynie mąką i wodą.

Ważne: gdzieś przeczytałam, że w biopiekarni Peter Stratenwerth „maluje chleby” przed pieczeniem – czyli smaruje je wodą z mąką, by nadać im ładną skórkę.

Źródło: dzięki dociekliwej Oczko, tropiącej przypadkowe przypadki wiem już, że gazeta ta nazywała się „Dom z pomysłem” (grudniowy numer), a tutaj jest strona biopiekarni i zachęcam do jej odwiedzenia – wirtualnego i może też realnego :)

Chleb Hruby ma ekologiczny certyfikat i zastrzeżoną nazwę.

EDIT 11.01.2009: Dokonałyśmy kilka modyfikacji w trakcie pieczenia:
– zaczyn po nocy miał tylko kilka bąbelków, więc dodałyśmy kopiastą łyżkę zakwasu i odstawiłyśmy na 3 godziny;
– posmarowałyśmy chlebek olejem, zamiast wodą z mąką;

Chlebek wyszedł wilgotny, o chrupkiej i lekko słodkawej skórce, za to o wyczuwalnym aromacie i smaku kiszonej kapusty w miąższu. Muszę przyznać, że jest to chlebek wart robienia, choć pewnie nie wejdzie w takiej wersji do stałego repertuaru, jednak na pewno jeszcze kiedyś go upiekę. Pełną relację weekendowej piekarni i wspaniałego (jeszcze nie zakończonego) weekendu zamieszczę około połowy tygodnia.

Dziękuję wszystkim za wzięcie w niej udziału oraz Margot za jej stworzenie. Już z niecierpliwością czekam na następne wydanie Weekendowej Piekarni :)

Smacznego.