Pane Pugliese di Grano Duro tipo Altamura … chlebek ten pociągał mnie już od pewnego czasu. Od kiedy Ela zaproponowała go w jednej z edycji Weekendowych Piekarni, chodził za mną krok w krok. Na drodze stała jednak cała masa przeszkód. Najpierw obawy przed pieczeniem pieczywa. Chleb ten wydał mi się taki skomplikowany, zupełnie nie dla mnie. Potem jeszcze dostanie semoliny. A gdy już trochę doświadczenia zaczęłam zdobywać i oswajać domową piekarnię i semolina w woreczku leżała w spiżarce powstawały kolejne przeszkody … święta, choroby, wyjazdy …
Jednak co się odwlecze, to nie uciecze. I tak mam go teraz w domu … Pane Pugliese di Grano Duro tipo Altamura … a jakie wrażenia? Muszę się przyznać, że w pierwszej chwili byłam ogromnie rozczarowana, choć mój mąż był zachwycony jego smakiem. Dla mnie jednak był zbyt gorzki. Stopniowo jednak ten chlebek zjednywał sobie drogę do mojego podniebienia. Jego gorzkawy posmak przynosi trochę na myśl goryczkę piwa, a kiedy położymy na nim żółty ser i do kompletu zapieczemy, wtedy lekko maślany smak sera w połączeniu z goryczką chleba gra całkiem przyjemne melodie.
Niestety chlebek ten ma jeszcze jedną wadę. Bardzo szybko traci świeżość. I tak, gdy już zaczęłam się do niego przekonywać, on rankiem trzeciego dnia powitał mnie zupełnie suchy i o nieprzyjemnie zintensyfikowanej goryczy. Przyszło mi więc dokarmić okoliczne ptaszki i pomyśleć jak na przyszłość zmodyfikować recepturę, która wykorzystuje tą zdrową mąkę, jaką jest semolina. Tak by chlebek nie budził już uczuć mieszanych.
Pane Pugliese di Grano Duro typu z Altamury
Biga:
– 120 g semoliny
– 80 g wody
– 2 g drożdży świeżych
Przygotowanie bigi: Wszystkie składniki dobrze wymieszałam i odstawiłam na 18-24 godzin.
Ciasto właściwe:
– 1 kg semoliny (ja użyłam 600 g semoliny i 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750)
– 600g wody
– 20g drożdży świeżych
– 20g soli
Przygotowanie: W misce rozpuściłam bigę i drożdże w w 300g wody. Dodałam 1/3 mąki i sól zaczęłam wyrabiać ciasto, energicznie zdejmując je ze ścianek miski i rzucając o dno. Małymi partiami dodawałam na zmianę mąkę i wodę, a gdy było już wystarczająco gęste wyjęłam je na blat i wyrabiałam aż do uzyskania elastycznego i gładkiego ciasta (do procesu wyrabiania ciasta odłożyłam sobie wcześniej z ogólnej puli mąki ok. 2-3 łyżek, by mieć do podsypywania, a jednocześnie nie dosypywać dodatkowej maki). Wyrobione ciasto przełożyłam do miski wysmarowanej oliwą i zostawiłam do podwojenia objętości na 1,5 godziny.
Po tym czasie wyjęłam na blat, wyrobiłam chwilkę i podzieliłam na dwie części. Jeden uformowałam w okrągły bochenek, który zostawiłam do wyrastania na omączonej serwetce w durszlaku, a drugi uformowałam w owalny bochenek i złączeniem w dół włożyłam go do naoliwionej keksówki, przykryty folią. Oba bochenki zostawiłam do wyrastania na ok. 50 minut, aż podwoiły objętość. Piekarnik nagrzałam do 210 stopni Celsjusza. Przed włożeniem do pieca posmarowałam je oliwą i nacięłam – okrągły tradycyjnie w kształt kwadratu, keksówkowy skośnie. Piekłam z parą przez 20 minut, a potem zmniejszyłam temperaturę do 195 stopni Celsjusza i dopiekłam jeszcze ok. 20-30 minut. Na ostatnie 10-15 minut pieczenia wyjęłam keksówkowy chleb z foremki i dopiekłam go na blaszce obok okrągłego.
Źródło: Blog Eli „My best food” oraz blog Tatter „Tatter o Chlebie”
Smacznego.
