Kiedy chcemy świętować czy to urodziny, czy to rocznice, czy to wspaniałe osiągnięcia, a do tego gdy to świętowanie odbywa się w szerszym gronie doskonale sprawdzają się torty. Nie raz piekłam już torty dla rodziny czy przyjaciół. Zawsze na twarzach biesiadników widziałam jak zachwycali się dekoracjami. Proste różyczki z czekolady czy marcepanu, rozetki z bitej śmietany, listki z masy cukrowej … a czemu nie pójść na całość?

I tak zaczęła się moja przygoda z tortami.

Ten najbardziej udany powstał dla przyjaciółki na urodziny, w czasie gdy dowiedziała się o płci swojego dziecka. Zainspirowany piękną stroną Cake Girl. Jasny i kakaowy biszkopt upiekłam oczywiście zgodnie z przepisem Roux. Po przecięciu na trzy części przełożyłam truskawkową masą, aż wyszedł najwyższy tort jaki piekłam do tej pory. Nasączony mocnym earl grey'em smakował wspaniale.

Ale w tym torcie nie o smak tylko chodziło, a o prezent sam w sobie. Formując grzechotkę czy smoczek, wałkując śliniaczek miałam ogromną zabawę, ale i poznawałam ciekawostki. Gdy masa po raz kolejny wałkowana na kolejną ozdobę, zaczęła mi się kruszyć od podsypywania cukrem pudrem, odkryłam olejowy trik. Odrobina oleju arachidowego zapobiegała przyklejaniu się masy do blatu, a jednocześnie nie pozwalała na jej wysychanie i kruszenie.

Jedna tylko uwaga! Naprawdę to musi być odrobinka oleju. Najlepiej cieniutko posmarować pędzelkiem blat, bo większa ilość może uniemożliwić sklejenie ozdób, a poza tym, kto chce jeść ociekający tłuszczem tort.

Przy okazji różnych tortów odnalazłam swój absolutny faworyt do przekładania biszkoptów. Masa powstała na bazie gęstego jogurtu i kremu cukierniczego z dodatkiem puree owocowego i miodu. Jest idealnie lekka, a dzięki żelatynie lub agarowi wystarczająco mocna, by utrzymać nawet wysoki tort.

Przy okazji eksperymentów nad tortem dla brata, okazało się, że nawet ogromna misa może przysłużyć się do zrobieniu tortu. Wystarczyło wyłożyć ją folią spożywczą (możliwie gładko), delikatnie posmarować olejem, wlać masę i poczekać aż odrobinę zastygnie w lodówce. Potem nałożyłam blat cienkiego biszkoptu, dociążając go, by skleił się z masą, ale w nią nie zapadł. Na drugi dzień wystarczyło obsypać tort kokosowymi wiórkami i wyszedł najlżejszy i najbardziej minimalistyczny tort jaki zrobiłam. Za to smak był doskonały, idealny na późną wiosnę i zwieńczenie popołudnia z dziećmi.

A najbardziej skomplikowany tort? To był ten pierwszy. Choć masa cukrowa była za gruba, a i sam tort niemiłosiernie słodki, wrażenie zrobił niezwykłe. Jak widać pieczony był dla siedmioletniej fanki Hannah Monthany, a wykorzystałam do niego również gotowy opłatek z nadrukiem i opłatkowe kwiatki.

Za to świeczki, ślimaczki, kokardki, całe pokrycie to był mój – a raczej nasz (mój i Męża) debiut. Przerażają Was błękitne palce po takiej zabawie. Bez obaw. Domyły się błyskawicznie, a jeśli nie chcemy się o to martwić, wystarczy użyć cienkich rękawiczek. Za to gwarantuję, że każde dziecko oszaleje ze szczęścia za kolorowy, bajecznie udekorowany tort.

Teraz zabieram się za dekoracje nie tylko piękne, ale i smaczne. Gdyż przyznaję, że taki tort z masą cukrową wygląda pięknie, ale sama masa to … to cukier. Każdy wie jak on smakuje. Niewiele pomaga użycie cukru pudru trzcinowego. Za to czekolada czy marcepan to już inna bajka. Taka, którą będę teraz poznawać :-)

Krem owocowy do tortów

Składniki:
Puree z 1 kg owoców (dobrze jest je przecedzić przez sitko, ale to wszystko zależy od owoców i gustu)
ok. 800 g gęstego jogurtu (bałkański, grecki – można też dodać śmietany kremówki)
krem cukierniczy z 6 żółtek (przepis poniżej)
miód do dosłodzenia (zawsze dosładzam do smaku, bo zależy to od owoców)
żelatyna/agar agar (najlepiej sprawdzić jakie proporcje podają na opakowaniu i rozprowadzić proszek w 50-100 ml mleka lub innego płynu)

Przygotowanie: Puree z owoców mieszam z jogurtem i kremem cukierniczym na jednolitą masę. Dosładzam do smaku miodem (pamiętając, że dekoracje i biszkopt też są słodkie, więc lepiej, żeby masa była trochę mniej słodka). Żelatynę lub agar rozpuszczam w ilości potrzebnej na ok. 2 l. płynu w dodatkowych 50-100 ml. mleka, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Łączę wszystko i miksuję, by napowietrzyć masę (potrzebna jest do tego naprawdę duża miska, inaczej gruntowne sprzątanie kuchni gwarantowane).
Masę wkładam do lodówki na 10-15 minut, by zaczęła tężeć. Potem w tortownicy wyłożonej po bokach pergaminem powyżej jej wysokości, układam na zmianę biszkopty i masę.

Zwykle wkładam 1 biszkopt, potem masę, potem biszkopt i pozwalam temu się połączyć i zestalić. Potem znów masę, kolejny biszkopt i znów na 10 minut do lodówki. I tak w kółko, aż do wykończenia.

Ta ilość masy wystarcza na każdy z tych tortów powyżej. Pierwszy powstał na bazie 2 biszkoptów genueńskich (jeden jasny, drugi kakaowy), przeciętych na trzy. Było więc 6 warstw biszkoptu, 5 warstw masy, a na tym wszystkim, pod masą cukrową był krem maślany. Jest on konieczny by masa się nie odbarwiała od wilgoci kremu do przełożenia.

Drugi tort powstał w misce ok. 3 litrowej, a na spód upiekłam biszkopt genueński w 30 cm tortownicy w proporcjach na 20 cm tortownicę. Dzięki temu biszkopt był idealnie okrągły i cienki.

Trzeci tort to była smakowa porażka. Skorzystałam z przepisu Anny Olson na tort z białą czekoladą, ale wyszedł tak słodki, że nie dało się go jeść. Nie będę więc podawać przepisu, a tylko link do niego.

Krem maślany

Składniki:
3 białka
140 g cukru drobnego
50 ml wody
250 g masła, bardzo miękkiego
aromat waniliowy/laska wanilii

Przygotowanie: Masło ucieram z wanilią, żeby było puszyste. Potem szykuję bezę włoską. W oddzielnej misce ubijam białka, a w rondelku gotuję syrop z wody i cukru, aż osiągnie temperaturę 115 stopni Celsjusza (przydaje się tutaj termometr cukierniczy lub wprawne oko – tutaj). Powoli wlewam do prawie ubitych białek syrop, cały czas ubijając. Gdy wleję cały, ubijam ok. 10-15 minut na wysokich obrotach, do momentu, aż beza osiągnie temperaturę pokojową. Wtedy po łyżce dodaję masło, dalej miksując, teraz jednak na średnich obrotach.

Ten krem idealnie nadaje się do sklejania różnych warstw czy dekoracji. Można go też zabarwić, najpierw barwiąc masło wybranym barwnikiem. Konieczny jest też do oddzielenia innych kremów na bazie śmietany czy jogurtu od lukru i barwników. Inaczej wyjdą nam zacieki.

Krem cukierniczy di Luca Montersino

Składniki:
100 g żółtek (zwykle ok. 6 szt.)
100 g cukru drobnego (6 łyżek)
wanilia lub inny dodatek smakowy
11,5 g skrobi kukurydzianej (można zmieszać pół na pół ze skrobią ryżową) (nie bardzo czubata 1 łyżka)
260 ml mleka pełnotłustego (ale używałam też wszelkich innych)
75 ml kremówki (czasem jak zabrakło mi kremówki, dawałam mleko skondensowane niesłodzone, albo samo mleko, dolewając po prostu te 75 ml mleka)

Przygotowanie: Mleko z kremówką podgrzewam powoli w garnku. W tym czasie żółtka ubijam z cukrem i dodatkiem smakowym. Gdy mam już puszystą, jasną masę przesiewam skrobię i delikatnie ubijam przez ok. 1 minutę. Mleko doprowadzam do wrzenia. I tutaj zaczyna się magia. Ogień zmniejszam na malutki, a żółtka wlewam na gotujące się mleko. Nie mieszać!!! Żółtka zostają na górze. Gotuję tak przez ok. 1 minutę, aż mleko zacznie wychodzić bokami (trzeba pilnować wysokości ognia – musi być naprawdę malutki). Po tym czasie trzepaczką mieszam kilka razy, wyłączam ogień i mieszam dalej, aż uzyskam jednolitą konsystencję. Potem szybko schładzam przekładając do miseczki, którą wkładam do większej wypełnionej lodem i zimną wodą. Krem przykrywam posmarowaną masłem folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zrobi się wtedy kożuch.

Wiem, że ta metoda jest daleka od tej tradycyjnej, gdzie żółtka gotuje się z mlekiem, cukrem i skrobią, długo ubijając i modląc się by się nie ścięło. Ale przy odrobinie odwagi, koncentracji i szybkości udaje się idealnie. Wyszedł mi za każdym razem, a robiłam go już niezliczoną ilość razy. Również do makaroników. Połączony z roztopioną czekoladą, jest doskonały do przełożenia tych piękności.

Przepis dostałam od Eli, a ona od znajomego cukiernika. Dzięki Elu :-)