Letni kociołek obfitości.

Pełna letnich doskonałości …
 
… doskonale syci latem …
 
… doskonale wpisuje się w pełen zajęć harmonogram mojego dnia …
 
… po prostu doskonała zupka na lato. Prawdziwie letni kociołek obfitości … Zapraszam :)
 
SONY DSC
Ja wiem, że to zdjęcie jest prześwietlone, ale właśnie o to mi chodziło – o uchwycenie tego cudownego słonca dzisiejszego dnia :)
 
Zupa a'la letnie minestrone, czyli jak przygotować sobie kociołek obfitości na lato.
 
W garnku rozpuściłam prawie 2 litry lekiego wywaru drobiowego. W nim ugotowałam cienko pokrojone końcówki od szparagów (z całego pęczka, a szparagi wykorzystałam do innego dania). Dodałam też garść mrożonych małych marchewek, a to dlatego że w moim ulubionym warzywniaku dziś nie było w ogóle żadnych marchewek. Dajcie jednak lepiej młodziutkie marchewki, pokrojone w większe kawałki. Gotowałam tak ok 15 minut, do miękkości warzyw. Potem dodałam 2 większe garści pokrojonej z grubsza zielonej fasolki szparagowej (można też żółtej), oraz podobną ilość zielonego groszku. Groszek też mrożony, ale tutaj to z oszczędności. Ten świeży wolę zjeść w sałatkach, by cieszyć się całym jego aromatem, a mrożony w zupie sprawdza się doskonale. Gotowałam ok 1 minuty.
 
Osobno ugotowałam bobu (też objętościowo tyle co fasolki i groszku) przez 5 minut we wrzątku, potem lekko przestudziłam i obrałam. Na 1 łyżce smalcu z boczku (ja zwykle mam go trochę zamrożonego w lodówce, ale można użyć masła z olejem) podsmażyłam na złoto, jedną średnią cukinię, pokrojoną w ok 6-7 mm plastry. Do zupy dodałam obrany bób i cukinię, pół pęczka posiekanego grubego szczypioru i małą garść posiekanego koperku, kilka garści oczyszczonego z żyłek szpinaku, miąższ (bez pestek) z 2 podłóżnych pomidorów, pokrojony w kostkę i 1 puszkę przepłukanej fasolki czarne oczko. Doprawiłam do smaku solą i pieprzem i odstawiłam na 1 godzinę, by smaki się przegryzły.
 
Osobno ugotowałam makaron nitki. Podałam z lekko podgrzaną zupą. Doskonałe, gdy posypie się serem typu parmezan.
 
Taka zupka nie lubi podgrzewania, a skoro zwykle gotuję duży garnek dla naszej dwójki, odgrzewam później tylko tyle ile zjemy, by nie stracić zieleni warzyw. Nie gotuję też w zupie makaronu, gdyż nie cierpię rozgotowanego makaronu. Makaron gotuję osobno, przelewam zimną wodą, aż ostygnie, przelewam odrobiną oliwy/oleju i trzymam osobno. Podgrzewa się po zalaniu gorącą zupą, a posiłek jest od razu do jedzenia ;)
 
Smacznego.

Chemia na zakupach i co z niej wynika ;-)

Zima, zima, zima …
 
SONY DSC
 
… nic tylko o zimie ostatnio piszę, ale jak tu zapomnieć o białym puchu za oknem, o zimnie, wietrze sypiącym lodowe płatki w oczy. O zaspach na parkingach i chodnikach, o śnieżnych pługach i solarkach (których nie cierpię, ale to nie jest blog o tym jak sól niszczy roślinność przy drogach, więc cóż – tylko wspomnę małą czcionką o tym ;-D) na ulicach, ale też o pięknie malowanych mrozem obrazach na szybie, o soplach lodu zwisających z parapetów. Zima ma wiele obliczy.
 
SONY DSC
 
Łatwo dostrzegać piękno zimy spacerując po lesie czy parku, biegając z psem, robiąc aniołki czy lepiąc bałwany.
Łatwo dostrzegać urok zimy, gdy jasne słońce odbija się od zasp śniegu, a mróz nie atakuje z pełną mocą.
Zupełnie inaczej postrzega się jednak zimę, padający śnieg i wysokie zaspy, gdy z wózkiem i psem idziemy na bazarek wczesnym niedzielnym rankiem. Taka zima potrafi być nostalgiczna, zmuszająca do refleksji. Idąc na targ ostatniej niedzieli myślałam o tym jak wiele zmieniło się w moim życiu dzięki kuchni, dzięki gotowaniu, ale też dzięki blogowaniu. Jak inaczej patrzę na pory roku, na to co wkładam do koszyka, jak dokonuję wyborów nie tylko o tym co kupić, ale i gdzie kupić.
 
SONY DSC
 
Mimo śnieżycy i mrozu, który aż odbierał oddech, gdy skończyły się najpotrzebniejsze warzywa i gdy trzeba było uzupełnić zapasy mąki i kasz, z samego rana wybraliśmy się na pobliski targ "Bazarek na Dołku". A czemu dla wygody nie pojechaliśmy do supermarketu, gdzie w eko-alejce można przecież kupić ekologiczne kasze, a i niektóre warzywa sprzedawane są z certyfikatem eko? Już odpowiadam :)
 
Ostatnio Oczko pisała na swoich Kuchennych Kotach i na Czytelniczym o książce Julii Bator "Zmień chemię na jedzenie". Nie czytałam jeszcze tej książki, ale refleksje Oczka po jej przeczytaniu były tym, co kieruje moimi wyborami, dlatego też moimi przemyśleniami na ten temat chcę się z Wami podzielić. A raczej uzupełnić je o to, o czym Oczko nie napisała, a co dla mnie jest bardzo ważne.
 
W czasie zakupów, podobnie jak i Oczko mam hobby, które Oczko nazywa "obserwacją taśmy". I choć nie jestem ani wojującym ekologiem ani zatwardziałą fanką jedynie polskich produktów, to zawsze uważałam, że to rozsądek i złoty środek w podejmowaniu decyzji są ideałem, który próbuję stosować. Robiąc zakupy sprawdzam etykiety, wybierając produkty jak najmniej przetworzone, bez polepszaczy, konserwantów, barwników. Staram się kupować jak najbardziej naturalne produkty, ale też nie popadam w tym w przesadę, a przede wszystkim uważnie wybieram też miejsce kupowania.
 
SONY DSC
 
Tak jak nie szukam tylko eko produktów, których zaporowe czasem ceny silniej niż ostatnie mrozy zapierają dech w piersi, tak nie szukam tylko eko sklepów. Swoje zakupy zaczynam już w domu, w momencie podjęcia decyzji o tym gdzie kupię to co na liście zakupów się znajduje. Gdyż i to komu zapłacę za podobny produkt ma dla mnie znaczenie. Nie tylko symboliczne, że w takie mrozy jak teraz moja ulubiona Bakaliowa Przekupka czy Warzywna Rodzinka chcieli przyjechać na targ i sprzedawać swoje towary. Cenię mój bazarek za jego koloryt, za jego różnorodność i wytrwałość. Nawet na nim trzeba być uważnym, bo są sprzedawcy, którzy sprzedają "byle co". Ale wystarczy przejść się po nim raz i drugi, zapytać o produkt czy dwa, popatrzeć na ręce nakładające umorusaną w ziemi marchewkę, by wiedzieć w jakim ogonku się ustawić.
 
Wiosną lub latem postaram się napisać Wam więcej o warzywnej stronie mojego bazarku, a tymczasem na Bakaliowej Przekupce się skoncentruję.
Nie, jej ceny nie są dużo niższe niż zamienników w sklepach czy supermarketach, choć zdarzają się i w tej kwestii perełki. Ale gdy patrzę na zmieniający się asortyment, o tym jak pojawiają się nowości, jak suszona morwa, kandyzowane pomidorki koktajlowe czy kolejne naturalnie suszone bakalie, widzę, że nie jest jej obojętne co sprzedaje. Owszem, są i torby z pięknie pomarańczowymi, za to siarką suszonymi morelami, ale są też te ciemne, pomarszczone morele, o mięsistej konsystencji i smaku zakonserwowanego lata. Kupuję żytnią mąkę razową do dokarmiania zakwasu i pytam o mąkę orkiszową białą. Nie ma, ale już tydzień później i w każdy kolejny jest. Kupuję pęczak w ilościach hurtowych – "na pęczki" chciałoby się rzec (oj, zakochałam się w nim ostatnio, ale o tym za chwileczkę") i już dwa tygodnie później słyszę pytanie, czy chcę spróbować niełuskanego pęczaku.
 
Nazwijcie mnie naiwną, głupią czy szaloną, ale ja cenię nie tylko naturalne produkty, ale i naturalne, w sensie zdrowo-rozsądkowe, podejście do nich tych, którzy je sprzedają. To że oni cenią mnie i innych kupujących u nich na tyle, by postarać się i szukać czegoś dobrego. To, że gdy stoję w ogonku, Bakaliowa Przekupka uśmiechnie się do mnie zanim jeszcze przyjdzie moja kolej do zakupów. To, że gdy kupuję sześć rodzajów mąk, kilka torebek rozmaitych płatków, a zadziwiona pani stojąca za mną pyta do czego można użyć takich mąk czy płatków, moja Bakaliowa Przekupka już mówi o nich, podając ich zdrowotne wartości jak i możliwe zastosowania. To, że wystarczy zapytać o produkt, którego nie ma, by już tydzień później był, a potem by pojawiły się również inne jego wersje.
 
To jest ta zakupowa chemia, którą lubię :)
 
SONY DSC
 
Teraz wreszcie o tym co kulinarnego wynika z moich wędrówek po straganach.
Teraz opowiem Wam o mojej nowej miłości – pęczaku. Pęczak zdarzyło się mi jeść w zupie raz czy dwa. Nigdy jednak jakoś do kasz mnie nie ciągnęło. Owszem, uwielbiam gryczaną, ale do kilku mięs z sosami czy pieczonej gęsi i tyle. W dodatku kaszotto zawsze kojarzyło mi się z podróbką mojego ulubionego dania, risotto. Ale gdy kilka tygodni temu u koleżanki zjadłam najlepszy na świecie krupnik z pęczakiem i świeżymi maślakami podsmażonymi na masełku, wiedziałam już że ja i pęczak mamy przed sobą związek długi i pełen przyjemności.
 
To musiało być kaszotto, w dodatku kaszotto grzybowe. Kremowe, aromatyczne, lekko słone, ziemisto-orzechowe, po prostu idealny początek znajomości. Rozgrzewające i sycące, bogate w aromaty lasu i … tak, przyznaję, o niebo lepsze od risotta! Aż nie wierzyłam! No bo jak to!?! Moje ulubione risotto, moja ryżowa droga do raju, zdeklasowane przez swojski pęczak? A jednak! Może to póki co urok nowości, może ta miłość z czasem osłabnie, ale na teraz mogę z ręką na sercu powiedzieć Wam, że nie ma wspanialszego dania na te zimne dni niż kaszotto na pęczaku. Nie tylko ze względu na jego smak, ale również ze względu na to, że w przeciwieństwie do risotta nadaje się do podgrzewania, jest więc idealnym daniem nie tylko na obiad ale i na lunch, zajadany w domu czy zabrany w "lunch-boksie" do pracy.
 
SONY DSC
 
Kaszotto grzybowe póki co króluje w naszej smakowej skali porównawczej, ale i dyniowe z zielonym pieprzem i camembertem, podostrzone dymką i szczypiorem okazało się strzałem w dziesiątkę, przyjemnie łącząc w sobie słodkawe aromaty dyni z burakiem oraz ostrzejsze akcenty pieprzu i dymki. A przy okazji, gotując tę wersję i po wcześniejszym sprawdzeniu na grzybowej wersji, że nadaje się do odgrzewania, uznałam, że kaszotto można przygotować też w formie samej bazy. Bez dodatków, na wpół podgotowane i gdy wracamy do domu czeka na nas tylko do wykończenia, doprawienia i rozkoszowania się nim. Kolejna z licznych zalet kaszotta i pęczaku :)
 
I na tym powinien być koniec opowieści o bazarku, Bakaliowej Przekupce i kaszotto, ale ponieważ rzadko zamieszczam wpisy ponawiające przepis, a o zmienionych jedynie kilku składnikach, to pomimo tego, że na moim stole pojawia się i będzie pojawiać kaszotto w dużych ilościach i rozmaitych smakowych połączeniach, raczej nie będę o nim więcej pisać. Chcę jednak napisać jeszcze jedną rzecz, nie tyle o samym kaszotto, co o jego nazwie. Jakiś czas temu Ptasia na swoim Coś Niecoś pisała o buraczanym orzotto, czyli kaszotto vel pęczotto. I wspomniała o dyskusji na temat nazwy, o denerwujących niektórych neologizmach kulinarnych, anglicyzmach czy spolszczeniach. Nie wdając się w generalną dyskusję nad tym tematem, muszę dodać swoje trzy grosze – uwielbiam słowo "kaszotto" :D Pęczotto czy orzotto są ok, ale kaszotto jest po prostu przeurocze i wybaczcie jeśli powinnam inaczej nazywać to danie. Dla mnie ono jest i będzie pęczakowym kaszotto … hmmmm, dziś wersja z duszonym porem się chyba pojawi :)
 
 
Pęczakowe kaszotto grzybowe
(2 porcje obiadowe lub 4 porcje jako dodatek/przystawka)
 
Składniki:
chlust oliwy
1 cebula drobno posiekana
600-700 ml bulionu (u mnie warzywny)
duża garść suszonych grzybów
1 łyżeczka tymianku suszonego
opcjonalnie: 100 ml wytrawnego wermutu (lub innego pasującego białego wina)
180-200 g kaszy pęczak (oczyszczonej lub pełne ziarno)
garść parmezanu + 1 łyżka masła
 
Przygotowanie: Najpierw zagotowałam bulion z suszonymi grzybami. Odstawiłam na chwilę, by grzyby zmiękły i odcedziłam je. Bulion utrzymywałam na malutkim ogniu, by był cały czas gorący. Na oliwie zeszkliłam cebulę, wsypałam pęczak i smażyłam na średnim ogniu ok 1-2 minut. Chodzi o to by podgrzać ziarna. Wlałam wermut i poczekałam aż się wchłonie. W tym samym czasie zmniejszyłam ogień do małego. Dodałam tymianek i grzyby (zależnie od ich wielkości, można je posiekać lub zostawić) i stopniowo dodawałam bulion, porcja po porcji, aż poprzednia się wchłonęła. Gotowałam ok 20-25 minut (spróbowałam czy jest dosyć miękkie, ale wciąż nie rozgotowane). Zdjęłam z ognia, doprawiłam solą, dodałam parmezan i masło, wymieszałam i odstawiłam pod przykryciem na ok. 10 minut. Po tym czasie nałożyłam i podałam z płatkami parmezanu i sosem a'la pesto z liści pietruszki i liści rzodkiewki.
 
Pęczakowe kaszotto dyniowe
(2 porcje obiadowe lub 4 porcje jako dodatek/przystawka)
 
Składniki:
chlust oliwy
1 duża dymka lub 2 mniejsze, drobno posiekane
600-700 ml bulionu (u mnie warzywny)
opcjonalnie: 100 ml wytrawnego wermutu (lub innego pasującego białego wina) (w przypadku dyniowego kaszotto nie dałam wina/wermutu i nie było dużej różnicy)
180-200 g kaszy pęczak (oczyszczonej lub pełne ziarno)
200 ml puree z dyni (u mnie puree z dyni z dodatkiem buraka jakie przygotowałam do ugotowania zupy krem, o której w ciągu dnia lub dwóch napiszę i wstawię link)
1 łyżeczka zielonego pieprzu, odsączona z marynaty i posiekana (lub utłuczona w moździerzu)
ok. 150 g sera camembert (bez skórki pleśniowej)
szczypior z dymki, posiekany
 
Przygotowanie: Na oliwie zeszkliłam dymkę. Dodałam pęczak i smażyłam na średnim ogniu przez 1-2 minuty. Potem stopniowo dodawałam bulion (jak w przypadku kaszotto grzybowego, porcja po porcji, dolewając kolejną jak wchłonęła się poprzednia). Na koniec gotowania dodałam puree z dyni, posiekany marynowany zielony pieprz i ser camembert. Doprawiłam solą do smaku. Wymieszałam i odstawiłam pod przykryciem na ok. 10 minut. Podałam szczodrze posypane szczypiorem z dymki.
 
Moje uwagi:
– robiłam to kaszotto również z pełnoziarnistego pęczaku. Jest ok, ale to jednak nie to. Nie daje tego samego poziomu kremowości, ale za to ma ciekawy, orzechowo-ziemisty posmak. Nie nazwałabym już takiego dania kaszottem, ale to z pewnością danie warte gotowania i jedzenia, a dzięki użyciu nieoczyszczonej kaszy jest jeszcze bardziej odżywcze i pożywne. Spróbujcie koniecznie, gdy będziecie mieć możliwości kupna pełnoziarnistego pęczaku. Gotuje się go tylko ok 10-15 minut dłużej.
– kaszotto z pęczaku można przygotować też jako bazę – bez dodatków, zeszklić cebulkę, podsmażyć pęczak, wlać wino (lub nie) i ok 1/3 ilości bulionu w 2 partiach. Wystudzić i dokończyć w ciągu 1-2 dni.
– kaszotto szykowałam, podobnie jak risotto dosyć płynne (tzn. po nałożeniu na talerz i poruszaniu delikatnie talerzem w poziomie, kaszotto powinno rozpłynąć się powoli po nim), ale jego konsystencja to rzecz gustu, jak również tego do czego i jako co ma być użyte. Gdy gotuję takie danie jako dodatek do smażonej lub pieczonej ryby czy mięsa, robię je mniej płynne (ok 0,5 l bulionu na ok 200 g pęczaku).
 
Smacznego.

I życie jest piękne :)

 
Jesień to czas rozpieszczających dań. Gdy uciekamy do ciepłego domu przed wiatrami i słotą chcemy czegoś co nas rozgrzeje. Dania, które napełni dom aromatami, a twarze domowników i gości wypełnią uśmiechy.
 
"Bez pracy nie ma kołaczy" jak mówi przyszłowie. By na stole postawić półmisek pełen wspaniałych smaków czasem wystarczy szczęście i trafienie na odpowiedni smak i konsystencję, a czasem – i to jest ta najlepsza część – czasem potrzeba eksperymentów. Eksperymentów ze składnikami, eksperymentów z metodami gotowania czy pieczenia, eksperymentów z dodatkami … krótko mówiąc smakowitej nauki :)
 
SONY DSC
 
Jeszcze wiosną postawiłam sobie za cel odnalezienie idealnego przepisu na żeberka. Nie tyle chodziło mi o marynatę, gdyż to czym przyobleczemy nasze mięso jest zależne od gustów każdego z biesiadników, a czy będzie uznane za idealne zależy w głównej mierze od tego czy zgrały się w jednym miejscu i czasie nasze pragnienia z tym co czeka na nas na talerzu.
 
Nie! W przypadku mięs ideał kryje się w ich strukturze i konsystencji.  Dodatki wpływają na konsystencję, tak samo zresztą jak jakoś mięsa. Pisałam niedawno, że mam małego świra na punkcie sezonowości. Mam też małego świra na punkcie używania mięsa od zwierząt, które wiodły swój żywot względnie szczęśliwie, gdacząc sobie na podwórkach czy ryjąc w zagajnikach. Dlatego też po mięsa jeżdżę do sklepów*, gdzie sprzedawca wie skąd pochodzą jego towary, a dzielone na zapleczu półtusze nie są "zażynane" po raz drugi po śmierci poprzez nieumiejętne ich podzielenie.
 
Dziś jednak nie o wyborach w sklepach czy o wpływie składników na smak i konsystencję mięsa chcę napisać. Dziś chcę podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z gotowana, duszenia i pieczenia, w doborze temperatur i czasu, w podziale na etapy, a wszystko to na przykładzie żeberek wieprzowych, które to mogą być rozkosznie rozpieszczającym ideałem lub tłustym, twardawo-wiórowatym koszmarem.
 
SONY DSC
 
Zaczęłam oczywiście od tradycji :D To znaczy od pieczenia w 180 stopniach przez mniej wiecej godzinę do półtorej, zarówno z jak i bez uprzedniego obsmażania. I tutaj efekty były przeróżne, silnie zależne od składników marynaty, długości marynowania, jak również jakości mięsa – nawet tego i tak z wyższej półki jakościowej, bo eko czy też wolnowybiegowej**. Pieczenie wszystkiego niemalże w 180 stopniach to standard w większości kuchni, w większości domach. Efekt jaki dostajemy jest niemalże zawsze mało wymierny, bo u jednego wychodzi lepiej u drugiego gorzej, a wpływ na efekt ma tak wiele czynników, że czasem, aż trudno nad tym zapanować.
 
Co zatem zrobić, by nie być zmuszonym do jechania po te same składniki co ciocia, u której żeberka są idealne czy mama koleżanki, której pieczeń z karczku wszystkich zachwyca? I nie zrozumcie mnie źle. Nie chodzi mi o obniżanie standardów kupowanego mięsa. Od wiosny piekłam żeberka blisko dwadzieścia razy. Za każdym razem kupowałam w jednym z trzech bardzo dobrych i sprawdzonych źródeł, a jednak zarówno zmiejniajaca się pora roku, jak i zapewne różnice w karmieniu świń (tak! wieprzowina to ta słodka świnka, a nie paczka bezpodmiotowego mięcha) czy różnice w długości kruszenia miesa, sprawiały że nawet powtarzane te same marynaty i metody dawały różne rezultaty.
 
Różne rezultaty czekały mnie na talerzu, aż do czasu, gdy przygotowywanie żeberek rozłożyłam na etapy, dostosowane do wolnego pieczenia w niskiej temperaturze. I tak zaczęłam od marynowania mięsa. Zaraz ktoś pewnie rzuci kamieniem, ale wierzcie lub nie, ten etap może być pominięty. Im dłużej pieczemy/dusimy (bo de facto długie pieczenie w niskiej temperaturze to to samo co duszenie), tym mniej istotne staje się wcześniejsze marynowanie, a gdy dodamy do tego etap, który uważam za najistotniejszy – czyli "post-marynowanie", tzn. pozostawienie upieczonego/uduszonego miesa w sosie na drugi dzień, etap wstępnego marynowania możemy sobie darować, jeśli nie mamy na niego czasu.
 
SONY DSC
 
Uznajmy zatem etap wczesnego marynowania za zerowy i przejdźmy do pierwszego etapu. Oczyszczone (z marynaty lub po prostu) mięso, solimy i obsmażamy na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Ten etap kilkakrotnie próbowałam wyeliminować i wierzcie mi, nie warto. Nawet jeśli nie zwrócicie takiej uwagi na różnicę w smaku, to różnica w konsystencji i wyglądzie jest ogromna, gdyż mięso nawet pomimo bardzo długiego duszenia w sosie, zachowuje aż do końca tą przyjemną skorupkę na wierzchu, którą łatwo uczynić znów chrupką, jeśli włożymy mięso pod grilla tuż przed podaniem. A do tego ciemnobrązowe żeberka są o niebo bardziej apetyczne niż te jasnobrązowe, czy nawet złociste.
 
Po pierwszym etapie – obsmażaniu, przychodzi etap drugi, który ma dwa elementy. Pierwszym jest zeszklenie cebuli i ewentualnych dodatkowych warzyw, wraz z suszonymi ziołami i korzennymi przyprawami, by tworzyły podstawę dla mięsa w brytfance, a drugim zdeglasowanie całego smaku z patelni winem, wermutem, bulionem, wodą czy piwem. Zbudowanie tej cebulowo-warzywnej podstawy wpływa nie tylko na smak, ale poprzez to, że unosi mięso częściowo ponad powierzchnię płynów, pozwala dalej pracować nad odpowiednią strukturą mięsa, które dzięki temu jest zarówno duszone jak i gotowane na parze.
 
SONY DSC
 
Etap trzeci też składa się z dwóch elementów. Pieczenia/duszenia w niskiej temperaturze oraz "post-marynowania" mięsa w sosie po upieczeniu. I tutaj dobór temperatury jest kluczem by uzyskać idealne żeberka. Według mnie są dwie metody. 140-150 stopni i pieczenie przez 3-4 godziny to idealna metoda, gdy nie mamy zaufania do piekarnika, by zostawić go na noc albo też wiemy, że nie ma szans byśmy chcieli obudzić się po 6-7 godzinach :P 90 stopni i pieczenie przez 6-7 godzin to ideał nocny (ewentualnie na krótki czas pracy, jeśli nasz piekarnik sam się nie wyłącza), choć uprzedam, że pomimo szczelnego zakrycia aromaty jakie się wtedy unoszą w mieszkaniu są po prostu zniewalające i smakowite sny gwarantowane :D
 
To właśnie ta niska temperatura w połączeniu z cierpliwie udzielonym czasem dają nam idealną konsystencję żeberek, a gdy dojdzie do tego użycie lubianych przez nas składników i "post-marynowanie" smak i konsystencja razem stworzą symfonię smaku pod tytułem idealne żeberka. Dalej pozostaje już tylko etap ostatni, czyli odgrzanie i doprawienie wszystkiego oraz przygotowanie dodatków, by wszystko pojawiło się na stole i rozgrzało ciała, serca i dusze biesiadników. Uprzedzam, takie żeberka uzależniają :)
 
Ja wiem, że to wszystko co napisałam brzmi długo i zawile, że wygląda trudno i groźnie. Ba! nawet dla uczynienia tego posta bardziej wesołym wrzuciłam tu kilka obrazków z naszych szaleństw z Arthasem, gdyż niestety większość żeberkowych dokonań nie została uwieczniona w porze jaka dawałaby szanse na ładne zdjęcia :D A poza tym mam ogromnego świra na punkcie naszego kochanego łobuziaka, a pierwsze eksperymenty z żeberkami zaczęłam robić niedługo zanim on pojawił się u nas, więc był świadkiem tych smakowitości. A że to były smakowitości, to niech to ostatnie zdjęcie będzie dowodem :D
 
arthas4
 
Wracając do żeberek. Ten przepis choć brzmi skomplikowanie, jest jednak jednym z prostszych i mniej wymagających przepisów, a jedyna trudność polega na organizacyjnej stronie i włożenia naszych żeberkowych dokonań albo w wieczorny albo w nocny schemat dnia. Dzień wcześniej upieczone żeberka, na drugi dzień stają się szybkim i bezproblemowym daniem, dając nam albo czas by poszaleć z dodatkami albo też by zająć się innymi sprawami w domu, na które nie było czasu wcześniej. Albo też by po prostu spędzić ten czas drapiąc zmęczonego spacerem psiaka za uchem, siedząc wtuloną w ramię Ukochanego. I życie jest piękne :)
 
 
Żeberka idealne
 
Składniki:
2 kg żeberek wieprzowych (ale jeśli chcemy mroźić porcje żeberek, to najlepiej od razu podwoić składniki, by mieć później zachomikowane porcje tego smakowitego dania :D)
 
4-5 dużych ząbków czosnku, drobno posiekane
dużu kawałek imbiru, wielkości kciuka, drobno posiekany
szczypta płatków chilli (zależnie od upodobań ostrości, ja robię mało ostre ze względu na wymogi żołądkowe ;D)
8 łyżek sosu sojowego
2 łyżki miodu
sok i skórka cytryny
1/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki goździków
 
olej
3-4 duże cebule, drobno posiekane
4 gwiazdki anyżu
1 szklanka wermutu
bulion warzywny lub woda
gruby szczypior dymki, posiekany
 
Przygotowanie: Żeberka pokroić na pojedyńcze lub podwójne kostki. Czosnek, imbir, drobno posiekane wymieszać z miodem, chilli, sosem sojowym, cytryną, goździkami i cynamonem. Tą marynatą natrzeć żeberka i odstawić na dzień do lodówki. Ten etap można pominąć i zacząć obsmażanie, bez marynowania.
Żeberka wyjąć godzinę*** przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 140-150**** stopni Celsjusza. Zalać je wermutem i w ten sposób oczyścić z części marynaty (jak czosnek i imbir). Mięso powinno być bez żadnych elementów marynaty (bo inaczej czosnek się spali i będzie gorzki) i osuszone. Wino z marynatą odstawić na później. Na oleju i na wysokim ogniu obsmażyć żeberka aż mocno (!) zbrązowieją. Przekładać je na talerz.
Po obsmażeniu mięsa, na mniejszym ogniu szklę cebulę wraz z gwiazdkami anyżu. Po kilku minutach wlewam wermut z marynatą, by zdeglasować patelnię i zredukować wino do 1/2. Po zdeglasowaniu patelni, przelewam zawartość patelni na dno brytfanki, układam na cebuli żeberka (kostką do dołu) pojedynczą warstwą i dolewam bulionu/wody do wysokości połowy żeberek. Przykrywam folią aluminiową. Wkładam do piekarnika i piekę przez 3-4 godziny (zależnie od jakości mięsa, jego grubości), aż będą miękkie i delikatnie rozpadające się. Pilnuję by sos się zbyt mocno nie odparował.
Po tym czasie wyjmuję żeberka z sosu, sos przecedzam, ale zachowuję jego składniki w osobnym pojemniczku (wyrzucam tylko gwiazdki anyżu). Żeberka wkładam do miski, wyższej niż szerszej i zalewam ciepłym sosem. Odstawiam do ostudzenia a potem do lodówki, gdzie czekają na drugi dzień. Na drugi dzień mogę bezproblemowo odtłuścić sos, przez zdjęcie tłuszczu jaki ściął się na wierzchu. A dzięki temu, że składniki marynaty jak cebula, czosnek i imbir wyjęłam, teraz nie pozbędę się ich zdejmując tłuzcz. Tłuszcz zachowuję do podpiekania ziemniaków na następne dni lub mrożę, by dodać później do bigosu.
Na ok pół godziny przed podaniem odtłuszczony sos z żeberkami łączę w garnku ze składnikami jakie pozostały po odcedzeniu (cebula, czosnek, imbir) i gotuję na malutkim ogniu, by odgrzać całość i lekko zredukować sos. W tym czasie akurat albo piekę ziemniaki albo gotuję kaszę gryczaną (klik) oraz szykuję inne dodatki (jak naprzykład sałatka na ciepło podana do innych, dawno temu pieczonych, smakowitych, choć nie idealnych żeberek – klik). Mięso mniej potrzebuje już atencji, może poza doprawieniem do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Na ostatnie 5-7 minut pieczenia ziemniaków, wkładam nad nimi żeberka wyjęte z sosu, tuż pod grzałkę, by się ładnie zrumieniły, a sos w tym czasie doprawiam. Podaję udekorowane grubym szczypiorem dymki, który dodaje doskonałego świeżego posmaku i pięknie ożywia brązowe danie zielenią. Idealnie też pasuje tutaj podduszona marchewka w sosie z pomarańczy i masła.
 
Żeberka i sos – osobno i/lub w porcjach – doskonale nadają się do zamrożenia. Jeśli sos zostanie, jest doskonały razem z makaronem jako szybki lunch.
 
Pieczone ziemniaki
 
Ziemniaki, nieobrane, ale dokładnie wyszorowane smaruję oliwą, posypuję solą morską i nakłuwam w kilku miejscach szpikulcem do spinania zrazów. Zawijam je w cienko posmarowaną oliwą folię aluminiową i piekę ziemniaki w 200 stopniach do miękkości – czas zależy od pory roku, odmiany i wielkości, ale od 40 minut do nawet 1,5 godziny.
 
* jednym z takich miejsc, najlepszym z najlepszych jest sklep Befsztyk, o którym niedługo napiszę, a tymczasem tylko odesłanie czynię :)
** wolnowybiegowe to moje "przeniesione" z kurczaków określenie na wszystko co pochodzi od gospodarstwa takich lub prawie takich jak "eko/bio", ale bez marż wziętych z kosmosu za samą nalepkę bio.
*** ideałem jest przynajmniej godzina, tak by mięso doszło do temperatury pokojowej, ale przynajmniej niech to będzie pierwsza czynność, gdy zabieramy się za gotowanie, a też będzie dobrze ;)
**** lub 90 stopni przez noc, tzn. maks 6-7 godzin, więc albo musimy mieć samowyłączający się piekarnik albo wstać choć na chwilę, by wyjąć mięso z piekarnika. Dalsze czynności możemy spokojnie zrobić jak obudzimy się ponownie :D
 
Żeberka dołączam do Korzennego Tygodnia u Ptasi:
 
Smacznego.

Gnocchi z kaczką


Jeszcze jedna propozycja na Ziemniaczany Tydzień. Tym razem gnocchi, ale to nie one przysporzyły mi kłopotów, tylko kaczka-dziwaczka. Choć wyszła smacznie, ale brakowało jej tego czegoś. Nie zamierzam się jednak poddawać i spróbuję pewnie jeszcze nie raz.

Gnocchi

Składniki:
1 kg. ziemniaków, ugotowanych w mundurkach, obranych i przeciśniętych przez praskę
25 dag mąki uniwersalnej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 jajka
sól
gałka muszkatołowa

Przygotowanie: Ziemniaki łączę z mąkami, jajkiem, solą i gałką. Mąkę uniwersalną dosypuję w miarę potrzeb, tak by uzyskać lekkie, luźne ciasto. Formuję ciasto w wałki i kroję na niewielkie kluseczki, dociskając widelcem, by uzyskać wzorek. Wrzucam do gotującej, osolonej wody i wyjmuję gdy wypłyną.
Część można zamrozić po ostudzeniu i wystygnięciu. Doskonałe z różnymi sosami, szałwią, albo z kaczką w musztardowo-śmietanowym sosie.


Kaczka w musztardowo-śmietanowym sosie

Składniki
2 piersi kaczki
łyżka jasnego sosu sojowego
2-3 łyżki musztardy ziarnistej
1 łyżka tymianku
2 łyżki śmietany 15%

Przygotowanie: Kaczkę oczyszczam ze skóry i tłuszczu i kroję na kawałki wielkości kęsa. Łączę składniki marynaty: sos sojowy, musztardę i tymianek (ja dałam 1 łyżkę) i odstawiam na 30 min. Na niewielkiej patelni podsmażam ok. 5 minut kaczkę na średnim ogniu i gdy z sosu sojowego i musztardy powstała emulsja, a kaczka się usmażyła, dodaję śmietanę i gotuję jeszcze kilka minut, by uzyskać gładki sos. Podaję przybrane szczypiorkiem.

Smacznego.

Ziemniaczany Tydzień część II 3-12.X.2008

Ziemniaczany Tydzień II

SONY DSC

Z początku, gdy zobaczyłam informacje o Ziemniaczanym Tygodniu, nie chciałam nic szykować z ziemniaków. Wydawały mi się jakieś nudne. Bo cóż może być ciekawego w ziemniakach z wody czy puree? Potem jednak w mojej głowie zaczęły się pojawiać kolejne ziemniaczane dania – pierogi ruskie, kopytka, kluski śląskie czy szare i oczywiście knedle oraz wiele wiele innych. Na żadne z tych dań jednak nie miałam ochoty i już myślałam, że zabawa w Ziemniaczany Tydzień mnie ominie.

Tak się jednak nie stało. Rankiem wyszłam do sklepu po owoce i przypomniałam sobie moje pierwsze ziemniaczane danie, jakie zrobiłam, wtedy jeszcze nie wiedząc, że jest to irlandzki colcannon. Mój colcannon jest jednak trochę inny, niż ten tradycyjny ze stołów z zielonej wyspy.

SONY DSC

Zwykle dodaję dwa rodzaje kapusty i poza dymką dodaję dużo szczypiorku, kminku i gałki muszkatołowej. Oraz najważniejsza zmiana – zamiast śmietany czy mleka dodaję mieszankę jogurtu i mleka zagęszczonego, a wszystko delikatnie zapiekam, czasem posypane jakimś serem. Lubię tą kwaskowatość jaką nadaje jogurt. Tak więc, jak widać mój colcannon jest raczej zapiekanką niż tradycyjnym puree z kapustą, ale jest pyszny zarówno sam, jak i jako dodatek do dania z sosem.

Colcannon

Składniki:
1/2 kg. kapusty (trochę białej, trochę włoskiej)
1/2 kg ziemniaków
1/2 pęczka szczypiorku (cienkiego)
2 małe cebulki dymki
1/2 pęczka koperku
1 łyżeczka kminku
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo zmielonej)
opcjonalnie czosnek pieczony (1-2 ząbki)
1/2 szklanki jogurtu naturalnego wymieszanego z mlekiem zagęszczonym 4% (ale może to być dowolna lubiana mieszanka nabiału, chodzi o nadanie odpowiedniej wilgotności, ale też smaku i struktury)
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie: Gotuję ziemniaki w mundurkach, potem je trochę przestudzam. Poszatkowaną kapustę podduszam na maśle z olejem do miękkości, odcedzam. W miseczce łączę jogurt z drobno poszatkowanym szczypiorkiem, dymką, koperkiem, kminkiem i gałką (oraz ewentualnie czosnkiem) i dodaję mleka zagęszczonego, żeby rozluźnić masę. Powinna być delikatnie luźna, ale nie płynna. Potem w mikserze na ostrzem na wolnych obrotach rozdrabniam kapustę i dodaję masę jogurtowo-ziołową. Masa kapuściano-jogurtowa nie powinna być zbyt gładka, ale też nie powinny w niej być duże kawałki. (Lepsza jednak wersja wyszła mi, gdy po prostu od razu drobno posiekałam kapustę, przed duszeniem i potem wymieszałam ją z masą jogurtową i ziemniakami. Ważne, by masa kapuściano-jogurtowa w czasie łączenia z ciepłymi ziemniakami też była ciepła).

Obrane ziemniaki (gdy robię to danie z młodych ziemniaków, nie obieram ich) przeciskam przez praskę do miski i łączę z masą z kapusty, solą i pieprzem do smaku. Układam w dwóch niewielkich naczyniach do zapiekania i ewentualnie posypuję serem. Zapiekam kilka minut, aż ser się rozpuści i/lub zezłoci. Podaję na stół przybrane gałązką koperku. (Doskonałe też z jajkiem sadzonym)

Smacznego.

EDIT: Tym razem poprawka głównie polega na poprawie zdjęcia, ale i w metodzie potraktowania kapusty i w użytym nabiale są dodatkowe wskazówki. Smacznego :)

 

Ziemniaczany Tydzień część II 3-12.X.2008