Archiwum bloga

Zimowe ogrzewanie.

Opublikowany 21 lutego 2017 przez tilianara

13

Zima w tym roku mocno nas trzyma w swych mroźnych ramionach. Rozglądamy się więc za czymś ciepłym, czymś co rozgrzeje, napełni nas miłych uczuciem rozprężenia. Sposobów na ogrzanie jest wiele i nie sposób wymienić wszystkich, ani nawet tych najlepszych czy ulubionych. W tym co nakładamy na talerze też może być więcej albo mniej, bardziej lub mniej lubiane sposoby ogrzania. Jednym z tych, po które sięgam ja, jest kasza gryczana. Uwielbiam dania z nią właśnie wtedy, gdy chłód przenika wszystkie warstwy, jakie uda mi się na mnie założyć. Nie ważne czy to zima, czy wiosna, czy jesień, czy nawet lato – a bywają i latem dni, kiedy chłód potrafi mocno przemrozić. Gdy pożądnie wymarznę, sięgam po pudełko z kaszą gryczaną i gotuję ją do obiadu.

 

 

Zanim jednak podzielę się z Wami daniem, w którym kasza jest w swojej czystej, towarzyszącej postaci, najpierw inne gryczane danie. Takie, w którym kasza gryczana gra pierwsze skrzypce … kotleciki. Malutkie – tak na trzy, cztery kęsy, doprawione smakami lasu i ziemi, tak lubię je najbardziej. Gdy szykuję te maleństwa, mocno rozgotowuję kaszę, by potem dała się dobrze zmiksować i by powstała z niej masa łatwa do formowania kotlecików. Ważne jest jednak, by pomimo chęci rozgotowania kaszy, nie gotować jej w zbyt dużej ilości wody. Cały smak kaszy powinien w niej zostać, a nie w wodzie wylanej po jej gotowaniu. Użyjmy więc tyle wody ile potrzebujemy do ugotowania, ale zamiast zalewać kaszę gorącą wodą, zalejmy podgrzane ziarna zimną wodą, w ilości tylko trochę większej niż wymagana. Poza tym dobrze jest już na etapie gotowania kaszy dodać przyprawy, takie jak suszone zioła, suszone grzyby czy warzywa, jakimi chcemy doprawić kotleciki. Dzięki temu smaki przypraw połączą się z kaszą i będą pełniejsze.

 

 

Dobrze jest też dodać coś co zadziwi i przyjemnie zaskoczy. Ja najbardziej lubię używać w roli takich niespodzianek posiekanych orzechów lub suszonych żurawin, a nawet suszonych jagód. Te niespodziewajki dobieram tak, by pasowały do tego, co zamierzam dać kotlecikom jako towarzystwo na talerzu. Nie ma tu żadnych zasad ani reguł, poza jedną najważniejszą – smakiem własnym i tych, dla których gotujemy. Jeśli pasuje nam jakieś połączenie, to znaczy że jest ono dobre. W ten sposób powstało wiele genialnych przepisów i dań. Po prostu ktoś chciał spróbować czegoś nowego, innego, albo zwyczajnie pomylił posiekany czosnek z imbirem ;)

 

 

Takie niespodziewajki w kotlecikach są nie tylko domeną kaszowych czy strączkowych kotletów, a wszystkich, gdzie masa jest mielona. Uwielbiam dorzucić do mielonych kotletów coś, co zaskoczy. A że mielone kotlety zwykle pojawiają się u nas, kiedy potrzebny jest comfort food, gdy zimno, gdy przeziębienie łapie lub po prostu przychodzi potrzeba na coś domowego i ciepłego, dlatego czy to w kotletach mielonych czy klopsikach znajdzie się jakiś zaskakujący składnik.

 

 

Tamtego dnia z treningów z psami wróciłam zziębnięta i przemoczona. Ciuchy poszły do prania, psy wyszorowane ręcznikiem z błota, a ja zabrałam się za formowanie mięsnych kuleczek. Mięso zmielone grubo z łopatki wieprzowej, do tego cały pęczek koperku i moja własna bułka tarta, z ususzonych resztek domowego chleba. Jako dodatek pojawiły się zmielone migdały i siemię lniane. Wystarczyło tylko udusić sos pomidorowy, zagęszczony zmielonymi na mąkę migdałami. Pachnąca, parująca kasza gryczana była tego posiłku idealnym dopełnieniem.

 

I wiecie co? Na drugi dzień to danie było smakowitą przekąską nawet w temperaturze pokojowej, zajadane z lunch-box'a … na kolejnym treningu, gdzie znów wyziębłam i zmokłam :)

 

Zaprzyjaźnijcie się więc z kaszą gryczaną, szczególnie że chłód dalej panoszy się wszędzie i przenika kurtki, bluzy i wszystkie warstwy, jakie na siebie nałożymy. Ten rok może i nie rozpieszcza nas na razie temperaturami, ale my możemy rozpieścić się na talerzu :)

 

 

Gryczane kotleciki/placuszki

 

Składniki:

1 łyżka klarowanego masła

1 1/2 szklanki kaszy gryczanej palonej

2 1/2 szklanek wody, a jeszcze lepiej bulionu warzywnego lub drobiowego

 

1 starta na drobnej tarce marchewka

duża garść suszonych jagód

3 kapelusze prawdziwków, posiekane drobno

1 łyżka suszonego tymianku

 

1 duża cebula, posiekana i podsmażona na klarowanym maśle

2 jajka

opcjonalnie: jeśli masa jest za wilgotna, kilka łyżek mąki, najlepiej gryczanej, ale może być każda

sól i pierz

 

masło klarowane/olej kokosowy lub inny olej do smażenia

 

Przygotowanie: W garnku rozgrzewam łyżkę klarowanego masła. Prażę przez minutę-dwie kaszę na samym maśle, mieszając tak, by ziarna kaszy zostały obtoczone w maśle. Zalewam zimną wodą lub bulionem. Dodaję startą marchewkę, suszone jagody, prawdziwki i tymianek. Gotuję wszystko razem aż kasza się rozgotuje. Jeśli potrzeba, dolewam wrzatek i gotuję do zupełnej miękkości kaszy. Na średnim do małego ogniu trwa to ok 20 minut. Solę dopiero na koniec, gdy większość płynu zostało wchłonięte przez kaszę (ilość soli jest zależna czy używamy posolonego bulionu). Gdy kasza wchłonie cały płyn i jest rozgotowana, przekładam ją do miski i studzę, aż będzie tylko ciepła na dotyk. W tym czasie podsmażam cebulę i też ją studzę. Przestudzoną kaszę łączę z cebulą i miksuję blenderem. Można też zmiksowac w mikserze lub zmielić w maszynce. Ja nie mielę zupełnie na gładko. Tą zmieloną masę próbuję czy smaki mi pasują i doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie dodatkowymi ziołami. Dodaję jajka i mąkę, jeśli masa jest zbyt wilgotna (powinna mieć konsystencję placków ziemniaczanych, gdyż będzie łyżką wykładana na patelnię).

 

Na patelni rozgrzewam masło klarowane i dwiema dużymi łyżkami formuję kotleciki, lekko je spłaszczając. Można też uformować je zupełnie na kształt placków. Smażę na złoto, odsączam na papierowym ręczniki, a do czasu podania i usmażenia odpowiedniej ilości kotlecików, trzymam je w ciepłym piekarniku (u mnie to opcja podtrzymywania temperatury potraw, ok. 60-70 stopni Celsjusza). Podaję z warzywami. W tym przypadku z brukselką, krótko obgotowaną i potem podsmażoną na maśle klarowanym.

 

 

Klopsiki w sosie pomidorowym z kaszą gryczaną

 

Składniki:

750 dag łopatki wieprzowej, zmielonej

1 duży pęczek koperku, posiekany

2 średnie cebule, posiekane i zeszklone na maśle klarowanym

75 dag masła, miękkiego

1/2 szklanki migdałów i siemienia lnianego, zmiksowanych na mąkę

75 ml zimnej wody, może być gazowana

sól i pieprz do smaku

 

Na sos pomidorowy:

1 duża cebula, posiekana

2 puszki pomidorów, całych, bez skórki (lub jeśli akurat mamy świeże, to zamist jednej puszki 2-3 szt)

1 litrowy słoik domowej passaty

1 łyżeczka miodu

ok. 1/4 szklanki migdałów zmielonych na mąkę

sól i pieprz do smaku

 

kasza gryczana ugotowana na sypko – przepis tutaj (klik klik)

 

natka pietruszki, posiekana

 

Przygotowanie: Mięso, koperek, zeszklone cebule, masło, migdały i siemię lniane wyrobić z dodatkiem ok 75 ml zimnej wody. Wyrabiać tak długo, aż masa mięsna będzie plastyczna i będzie odchodzić od ręki. Trwa to ok 15 minut. Dzięki temu klopsiki nie będą się rozpadać, będą wilgotne i mięciutkie. Masę doprawić solą i pieprzem (na tą ilość ok. 1 łyżeczki). Masę odłozyć do lodówki na min 30 minut.

W tym czasie zeszklić cebulę, dodać pomidory i passatę, miód i na małym ogniu ok. 1 godziny dusić sos w garnku z niepełnym przykryciem. Na koniec doprawić solą i pieprzem i wmieszać mąkę migdałową. Nie doprawiać wcześniej, bo sól zintensyfikuje swój smak i sos może być za słony.

Gdy szkli się cebula do sosu pomidorowego, wstawić kaszę gryczaną.

 

Z masy mięsnej uformować małe kuleczki i smażyć je na maśle klarowanym. Potem odsączyć je na ręczniku papierowym i trzymać w piekarniku, w cieple (ok. 90 stopni). Gdy sos i kasza są gotowe, klopsiki włożyć do sosu i chwilę podgrzewać. Podawać z kaszą, udekorowane natką pietruszki.

 

Smacznego.

Zobacz także

Z przeszłości, poprzez teraźniejszość, ku przyszłości. Pierogi na zakończenie i … dobry początek. Świąteczne lepienie … Nie marnuję jedzenia …

Food porn … czyli o tym jak ugrillować rybkę ;)

Opublikowany 17 lipca 2015 przez tilianara

Odpowiedz

Uwielbiam dania z grilla … głównie dlatego, że zwykle szykuje je dla mnie mój Ukochany. Karkówki, kaszanki, kiełbaski, steki … ten zapach, ten widok pochylonego nad grillem Męża, wpatrzonego w ogień. On z całą pewnością jest u nas specjalistą od ognia, jego mocy potrzebnej, by danie stało się ambrozją, a nie węgielkiem.

 

Są jednak i takie dania, które zwykle sama przyrządzam. To rybki. Całe, filety, w folii czy bez, marynowane i nie … nie ma wiele lepszych rzeczy do zjedzenia latem niż ryba z grilla. Taki chociażby zwykły pstrąg, który w domowych pieleszach, z piekarnika czy patelni, jest po prostu smaczny, z grilla zyskuje zupełnie nowy wymiar … pełen cieknącego po brodzie pożądania ;)

 

 

Bo jakże to nie zachwycać się jak mu skórka się wybornie praży, jak nadziany cytryną aromatycznie się wydyma, jak odymiony zyskuje niezwykłego charakteru?! Lubię obserwować dania przyrządzane na grillu. Krople soków czy tłuszczu kapiące na węgle, smużki dymu w tę i we wtę poruszane podmuchem wiatru. Smarowanie marynatą w czasie smażenia czy podwędzania, gdy mamy zamykany grill, skrapianie sokiem z cytryny lub octem, podlewanie piwem czy winem … ten aromat upaja, to oczekiwanie na niezapomniany posiłek wynosi go na jeszcze inny poziom.

 

 

Może gdybym jadała grillowane dania codziennie, te straciłyby swoją magię. Zatracenie w codzienności niezwykłości czynności, jakich dokonujemy, czasem się zdarza. Ale wystarczy jeden rzut oka na tego pstrąga nadzianego kiszonymi i zwykłymi cytrynami, natką pietruszki i koperku, obsypanego nasionami kopru włoskiego i wędzonymi płatkami soli, ułożonego na sałatce z kiełków rzodkiewek, pierwszych listków sałat z działkowych grządek i ostatnich kwiatów czosnku niedźwiedziego … ten widok sprawia, że ślinka napływa do ust, a pragnienie poczucia na języku i podniebieniu jak delikatne, wyraziście doprawione mięso rozpływa się, w towarzystwie chrupiącej zieleniny staje się wręcz przytłaczające.

 

Tak … lubię ryby z grilla … jeśli by ktoś jeszcze miał wątpliwości :)

 

Pstrąg z grilla

 

Pstrąga, sprawionego i oczyszczonego solimy wewnątrz i obsypujemy szczodrą szczyptą nasion kopru włoskiego. Dodajemy posiekaną drobno kiszoną cytrynę (zwykle połówka na jedną rybę wystarcza) wraz z grubsza posiekanym koperkiem i natką pietruszki. Do tego jeszcze kawałek zwykłej cytryny i gotowe. Wygodnie mieć kratkę do trzymania ryby na grillu, dzięki temu nic z niej nie wypada. Ale można też związać rybę namoczonym wcześniej sznurkiem kuchennym/rzeźniczym. Nadpali się tu czy tam, ale ryba na grillu jest i tak krótko.

 

No właśnie. Czas? Moc ognia? Trudno precyzyjnie, jak przystało na kulinarnego bloga, opisać jak powinno się grillować. Mogłabym poprzestać na napisaniu, że potrzebujemy średniego do dużego żaru, bez ognia i grillujemy aż rybka będzie gotowa. Ale to trochę łatwizna. Postaram się więc, tym z Was mniej obytym z grillem, objaśnić na co zwracać uwagę, a Ci bardziej obyci może wypowiedzą się w komentarzach dodając swoje spostrzeżenia. Gdyż w gotowaniu – czy to kuchnia w czterech ścianach czy pod chmurką – nie ma ekspertów. Ostatecznym sędzią jest podniebienie biesiadników i to pod nie należy swoje dania szykować. Przynajmniej ja tak robię ;)

 

A więc … rozpalamy grilla sporo czasu zanim głód nas dopadnie. Podstawą jest, aby węgle i brykiet (bo według mnie najwygodniejszą metodą jest użycie mieszanki węgla, który zapala się i spala szybciej, ale dodaje mocy na starcie brykietowi oraz brykietu, który dłużej utrzymuje się w postaci żaru, ale wolniej zapala) wypaliły się z ognia i przeszły w formę żaru. Jakiś płomyczek od czasu do czasu będzie się pojawiał, ale ważne by ogień nie sięgał mięsa. Żar powinien być duży, nie kilka brykietów tu czy tam. Lubię jak – szczególnie ryby ze skórą – ładnie się przyrumienią, a ich skórka chrupie pod zębem.

 

Czas – dla całego, średniego pstrąga to ok 20 minut (w połowie trzeba przewrócić), ale trzeba obserwować. Szczególnie, gdy żar jest naprawdę duży, warto wtedy odrobinę go zmniejszyć – polewając wodą, ale zdejmijcie wszystko z kratki grilla, bo inaczej po takim polaniu całe jedzenie będziecie mieć w popiele. Jeśli macie taką możliwość można rybkę trzymać najpierw niżej, bliżej żaru, potem niejako dopiekając ją wyżej. Wszystko zależy jakiego grilla macie.

 

Przy zamykanym grillu – grillujcie najpierw przy otwartym przez ok 15 minut (w połowie trzeba przewrócić), a na ostatnie 5 minut dorzućcie na żar (ale raczej z boku, by ogień jaki powstanie, nie dotykał mięsa) trochę ścinek z drzew owocowych i zamknijcie grilla z otwartym (lub tylko częściowo otwartym) otworem. Dzięki temu rybka się troszkę podwędzi i choć nie nabierze smaku wędzonki, to zdecydowanie jej aromatu.

 

I to tyle. Prawda jest taka, że z grillem trzeba się polubić i grillować, grillować i grillować, wtedy droga do grillowego mistrzostwa staje otworem, ale i bez tego mistrzostwa można zajadać się wspaniałymi obiadami czy przekąskami pod chmurką.

 

Smacznego.

 

 

Zobacz także

Comfort food … „Lazy” Food. Ona i On zapraszają na fast food … Prawdziwy comfort food. Pierwsze kroki … siedmiomilowe.

I znów zupa … a nawet dwie!

Opublikowany 1 stycznia 2015 przez tilianara

2

… czyli o tym jak zrobić gorący kubek bez chemii, konserwantów, za to ze smakiem, dla zdrowia i ku pokrzepieniu zimową porą i mieć do tego chleb … prawdziwy chleb i prawdziwą zupę.

 

 

Najpierw trzeba upiec własny chleb. Na zakwasie, żytni, pełen smaku. Taki, który aż prosi się o wspaniałe kanapki z domową wędliną, o grubą warstwę masła i łyżkę miodu gryczanego, o grubo pokrojony żółty ser i kapkę własnego ketchupu, o pokruszony ser pleśniowy z dżemem z pomarańczy, o … taki chleb jest po prostu idealny na każdą okazję, gdyż jest niezwykle uniwersalny i prosty. Chleb żytni, wilgotny, taki codzienno-niecodzienny :)

 

 

Do tego można piekąc go albo oszczędzić na czasie, by po prostu upiec go na bazie dużej ilości zakwasu albo pobawić się w trudniejsze i ciekawsze, tzw. trójfazowe ciasto zakwaszone. Chleb radzieckiego żołnierza ma swoją oficjalną historię, gdy w Rosji w 1938 r został oficjalnie uznany w piekarniach. Ale ma i moją własną historię. Pierwszy raz piekłam ten chleb kilka lat temu, gdy po Sylwestrze, rok po artroskopii moje kolano po raz kolejny odmówiło posłuszeństwa. Przeszywający ból najpierw po uszkodzeniu łękotki, potem po zastrzykach ze sterydów sprawił, że odechciało mi się żyć.

 

Ale ja nie poddaję się łatwo! Szukałam zajęć, które zajmą moje myśli – i właśnie wtedy zaczęłam czytać o trójfazowym cieście zakwaszonym. Znalazłam kilka przepisów na chleby bazujące na nim i piekłam je bez opamiętania. Nie pomogło na kolano, ale pomogło na doła, jaki pojawił się, gdy znów nie mogłam chodzić o własnych siłach, a z szafy ponownie musiałam wyjąć do kresu możliwości znienawidzone kule.

 

 

Od tamtego czasu chleby na trójfazowym zakwaszonym cieście mają dla mnie szczególne znaczenie. Piekę je zwykle, gdy dopada mnie przeziebienie czy choroba, gdy mam wymuszony, chorobowy "czas wolny". A że wtedy piekę je bez opamiętania zostaje mi ich trochę … akurat do zagęszczania zup kremów.

 

Jak na przykład zupy pomidorowo-buraczanej czy żurkowej. Takich idealnych gorących kubków na zimowy czas. Zupy tego typu genialnie sprawdzają się zabrane w termosie na bezdroża z psami, na spacery po lesie czy po parkach czy po prostu jako przekąska w czasie dnia. Można komponować dowolnie smaki i konsystencję do własnych preferencji. Mamy słoik pomidorów przechowanych z lata czy po prostu uzbierało się nam trochę z odkładanej zakwaszonej mąki z dokarmiania zakwasu, a może jeszcze kilka upieczonych do obiadu buraków zalega w lodówce … takich propozycji może być ogromnie wiele. Domowe gorące kubki to po prostu zupy "na winie" (= co się "na winie" z lodówki), doskonale sprawdzające się, by nie tracić niczego i by gospodarnie podejść do tego co mamy w lodówce :)

 

Serdecznie więc zapraszam na chleb i zupy, akurat na zimowy czas :)

 

 

Chleb radzieckiego żołnierza

 

Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):

375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokamionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)

 

Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

 

Źródło: ostatnim razem, gdy natchnęło mnie do pieczenia tego chleba, była to akcja u Ani wspólnego pieczenia.

 

Zupa buraczano-pomidorowa

 

Składniki:

Słoik/puszka pomidorów (lub dwie)

2-3 upieczone buraki

przyprawy według gustu – tutaj: wędzona papryka, chilli, czarny kminek

bulion warzywny

kilka kromek podsuszonego chleba

 

Przygotowanie: Bulion zagotować z przyprawami. Dodać pomidory i pokrojone na małe kawałki buraki. Rozgotować. Dodać podsuszony chleb. Zmiksować blenderem, doprawić do smaku solą i pieprzem, ewentualnie śmietaną. Popijać dla rozgrzania :)

 

Zupa żurkowa

 

Składniki:

1 cebula posiekana

2-3 ząbki czosnku posiekane

kminek, majeranek, po łyżecce

kilka ziaren ziela angielskiego, utartych w moździerzu

dobra kiełbasa, np. jałowcowa lub czosnkowa, 1 pętko

resztki z zakwasu **

bulion warzywny/drobiowy/dowolny

trochę podeschniętego chleba

śmietana/mleko

opcjonalnie: jajko ugotowane na twardo lub półtwardo, ewentualnie w koszulce lub sous vide

opcjonalnie: w czasie gotowania bulionu można dodać kilka suszonych grzybków, łyżkę lub dwie chrzanu, pozostałe z obiadu ugotowane/upieczone ziemniaki

 

Przygotowanie: Podsmażyć kiełbasę, wytapiając z niej nadmiar tłuszczu, który odlewamy do osobnej miseczki. Można go użyć do pieczenia ziemniaków. Cebulę zeszklić na oleju, dodać czosnek i przyprawy, smażyć przez minutę. Wlać bulion i dodać chleb. Rozgotować i zmiksować blenderem. Dodać resztki z zakwasu do smaku, tak by nie było zbyt kwaśne. Dodać podsmażoną kiełbasę i śmietanę. Doprawić do smaku.

 

* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)

 

Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):

50g zakwasu (pszennego lub żytniego)

100g białej pszennej mąki chlebowej

100g wody

Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.

 

Następnie dodałam:

100g mąki j.w.

100g wody

 

Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.

Znów odświeżyłam zaczyn:

100g mąki j.w.

100g wody

Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.

Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)

 

Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):

Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.

 

W I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)

 

W II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.

 

Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).

 

W III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)

Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.

Zrodlo: J. Hamelman "Bread"

 

** resztki z zakwasu – informacja dla zakwasowo-chlebowo wtajemniczonych ;) – jak wiadomo, gdy dokarmiacie zakwas zwykle wyrzucacie połowę, prawda? Ja dokarmiam zakwas dodając mało mąki i wody (po ok. 25-50 g), a połowę poprzednio zakwaszonej mąki przekładam do innego słoika. Raz na tydzień-10 dni dolewam tam wody, dodaję kilka ząbków czosnku, ziele angielskie, listek laurowy i odstawiam na ok. 2-3 dni. Do zupy dodaję tą lekko odcedzoną wodę po 2-3 dniach jej kiszenia.

 

Smacznego.

Zobacz także

Prawdziwy skarb. Rzecz o glazurze. Weekendowa Piekarnia #17 – Chleb piwny. Aromatyczne zaproszenie.

Biała … polska … zimowa … zupka!

Opublikowany 28 grudnia 2014 przez tilianara

Odpowiedz

Kiszonki wszelakie są ogromnie popularne w naszej części Europy. Nic dziwnego. To doskonały sposób zachowywania warzyw, a jednocześnie doskonałe źródło witamin i minerałów zimą. Kisić można niemalże wszystko. Kapusta i ogórki to oczywistość, ale możliwości jest znacznie więcej – kalafior, buraki – nie tylko na zakwas na barszcz, szparagi, pomidory, papryka, cukinie, marchewki, rzepa, małe cebulki, papryczki chilli, patisony, dynie.

 

 

Kisić można też owoce, choć poza jabłkami, śliwkami i gruszkami nie mam zbyt dużych doświadczeń. I oczywiście grzyby. Jak widać kiszonki to ogrom możliwości smaków i kolorów na zimę, która tylko z pozoru jest taka monotematyczna.

 

Można kisić albo w glinianym naczyniu, na szybko, albo też przygotować sobie słoje – jednorodne lub z wieloma warzywami i cieszyć się ich smakiem przez całą zimę. Ba! można też bawić się w kolory, gdy do słoja dodamy buraka czy pomidora, które zabarwią nam inne warzywa.

 

 

Dziś zapraszam Was na doskonałą zupę. Kwaśno-słony ziemisty smak kalafiora złamany ziemistością, ale i słodyczą ziemniaków w mundurkach i dopełniony słodyczą nabiału – śmietany lub mleka … hmmm ciekawe jak smakowałoby z mlekiem roślinnym. Zupkę tę można podać też z topinamburem, co by już zupełnie hipstersko było ;)

 

Smacznej i białej zimy Wam życzę :)

 

 

Kiszony kalafior

 

1 główkę kalafiora podzielić na różyczki. Łodygę – w tych miękkich częściach, pokroić na mniejsze części, a wyrzucić tylko zdręwniałą część. Kalfiora włożyć do glinianego naczynia. Dodać ulubiony zesztaw do kiszenia – 1 pęczek koperku, kilka baldachów kopru, kawałek korzenia chrzanu, 1 główkę czosnku, podzieloną na ząbki, nieobrane, 1 czubatą łyżeczkę gorczycy. Do kiszonek można dodać też imbir, papryczkę chilli, ale do kalafiora mi one nie pasują, no chyba żeby wykorzystać ukiszonego kalafiora do sałatki w stylu azjatyckim. 

Zalać osoloną wodą (zwykle ok. 2 łyżki na litr ciepłej wody). Przykryć małym spodeczkiem i docisnąć czymś ciężkim. Odstawić w nie za ciepłe miejsce (temperatura raczej nei wyższa niż 20 stopni i nie niższa niż 15 stopni) na od 2 do 5 dni. Trzeba sprawdzać, gdyż zależnie od temperatury czas kiszenia może być różny.

 

Do przygotowania zupy odcedzić kalafiora i odlać połowę płynu. Zabrać ze dwa, trzy ząbki czosnku, a resztę zostawić do ukiszenia kolejnego kalafiora, dolewając osolonej wody do zakrycia. Nie używać tego samego zestawu do kiszenia po raz trzeci, gdyż nabiera goryczy. Poza tym istnieje ryzyko, że pojawi się pleśń.

 

Takiego kalafiora można też posiekać i użyć jako sałatki.

 

Aby kiszonka mogła długo stać w słoju i się nie zepsuć musi być najpierw przez 2-3 dni w temperaturze ok 15-20 stopni, potem kolejny tydzień do dwóch w temperaturze 8-12 stopni, a gotową kiszonkę nalezy przechowywać w chłodzie – ok 4-8 stopni. Jeśli ma stać na półkach zwykłej, nie chłodnej spiżarni należy słoiki zapasteryzować.

 

Zupa z kiszonego kalafiora

 

Ukiszonego kalafiora wraz z częścią odlanej wody z kiszenia odstawić na bok. Posiekać zabrane z kiszenia 2-3 ząbki czosnku. Posiekać 2 małe cebule i zeszklić je. Dodać posiekany czosnek. Wlać bulion (drobiowy lub warzywny, dowolny na jaki macie ochotę), około 1 do 1 1/2 litra. Dodać kilka ziemniaków – podgotowanych lub podpieczonych – w mundurkach. Dogotować do miękkości. Dodać ukiszonego kalafiora. Gotować na małym ogniu, tak by nie zagotować płynu, a ugotować kalafiora do miękkości. Na koniec wlać wodę z kiszenia – do smaku, by zupa nie była za słona i zabielić ją śmietaną lub mlekiem (najpierw do miseczki ze śmietaną/mlekiem dolać trochę gorącej zupy, a potem to wlać do garnka).

 

Można też poeksperymentować z mlekiem roślinnym – chodzi o przełamanie kwaskowatości, słoności i ziemistości naturalną słodyczą jaką daje mleko/śmietana.

 

Doprawić do smaku. Podać samą lub z koperkiem. Pieprz moim zdaniem zupełnie nie pasuje do tej zupy, ale to kwestia gustu ;) Można w czasie gotowania dodać szczyptę kminku, ale tak by nie zdominował delikatnego w gruncie rzeczy smaku ukiszonego kalafiora.

 

 

Zobacz także

Zupka ze szczęśliwymi płetwalami. Pora na pora. Zimowa sonata. Wyczekiwanie i przyprawa.

Letni kociołek obfitości.

Opublikowany 12 czerwca 2014 przez tilianara

2

Pełna letnich doskonałości …

 

… doskonale syci latem …

 

… doskonale wpisuje się w pełen zajęć harmonogram mojego dnia …

 

… po prostu doskonała zupka na lato. Prawdziwie letni kociołek obfitości … Zapraszam :)

 

Ja wiem, że to zdjęcie jest prześwietlone, ale właśnie o to mi chodziło – o uchwycenie tego cudownego słonca dzisiejszego dnia :)

 

Zupa a'la letnie minestrone, czyli jak przygotować sobie kociołek obfitości na lato.

 

W garnku rozpuściłam prawie 2 litry lekiego wywaru drobiowego. W nim ugotowałam cienko pokrojone końcówki od szparagów (z całego pęczka, a szparagi wykorzystałam do innego dania). Dodałam też garść mrożonych małych marchewek, a to dlatego że w moim ulubionym warzywniaku dziś nie było w ogóle żadnych marchewek. Dajcie jednak lepiej młodziutkie marchewki, pokrojone w większe kawałki. Gotowałam tak ok 15 minut, do miękkości warzyw. Potem dodałam 2 większe garści pokrojonej z grubsza zielonej fasolki szparagowej (można też żółtej), oraz podobną ilość zielonego groszku. Groszek też mrożony, ale tutaj to z oszczędności. Ten świeży wolę zjeść w sałatkach, by cieszyć się całym jego aromatem, a mrożony w zupie sprawdza się doskonale. Gotowałam ok 1 minuty.

 

Osobno ugotowałam bobu (też objętościowo tyle co fasolki i groszku) przez 5 minut we wrzątku, potem lekko przestudziłam i obrałam. Na 1 łyżce smalcu z boczku (ja zwykle mam go trochę zamrożonego w lodówce, ale można użyć masła z olejem) podsmażyłam na złoto, jedną średnią cukinię, pokrojoną w ok 6-7 mm plastry. Do zupy dodałam obrany bób i cukinię, pół pęczka posiekanego grubego szczypioru i małą garść posiekanego koperku, kilka garści oczyszczonego z żyłek szpinaku, miąższ (bez pestek) z 2 podłóżnych pomidorów, pokrojony w kostkę i 1 puszkę przepłukanej fasolki czarne oczko. Doprawiłam do smaku solą i pieprzem i odstawiłam na 1 godzinę, by smaki się przegryzły.

 

Osobno ugotowałam makaron nitki. Podałam z lekko podgrzaną zupą. Doskonałe, gdy posypie się serem typu parmezan.

 

Taka zupka nie lubi podgrzewania, a skoro zwykle gotuję duży garnek dla naszej dwójki, odgrzewam później tylko tyle ile zjemy, by nie stracić zieleni warzyw. Nie gotuję też w zupie makaronu, gdyż nie cierpię rozgotowanego makaronu. Makaron gotuję osobno, przelewam zimną wodą, aż ostygnie, przelewam odrobiną oliwy/oleju i trzymam osobno. Podgrzewa się po zalaniu gorącą zupą, a posiłek jest od razu do jedzenia ;)

 

Smacznego.

Zobacz także

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj. Miłe połączenie słodyczy i goryczy. Oto moje serce! Zupny cykl.