Archiwum bloga

Kolorowy obiad z niczego.

Opublikowany 1 marca 2016 przez tilianara

5

Czasem, jak każdy z nas, nie mam czasu na żadne dłuższe, spokojne, bardziej wyszukane gotowanie. Wpadam do domu jak po ogień, zaraz wypadam, miotam się to tu, to tam, by wyrobić się ze wszystkim co istotne … i gdy przychodzi popołudnie nagle orientuję się, że nie mam obiadu. Na szczęście w nieszczęściu prawie nigdy nie mam pustej lodówki, a to oznacza, że obiad – najprostszy z prostych – zaraz się pojawi.

 

 

W takie zabiegane dni lubię odpocząć choćby poprzez koloroterapię i dokładnie tym był ten jesienny, choć i doskonale pasujący do zimy czy przedwiośnia, obiad. Kaszę gryczaną wstawiłam najpierw, potem wystarczyło wyjąć z lodówki marchewki, pietrzuszki i łodygę selera naciowego. Pokrojone z grubsza w słupki szybko wylądowały w garnku wraz z sokiem z jednej wyciśniętej pomarańczy, szczyptą harisy i soli oraz odrobiną cynamonu. Korzenny, aromatyczny warzywny gulasz dusił się, kasza gryczana dogotowywała, pozostało tylko dodać jakiejś substancji temu obiadowi. Mięsa ani ryby w domu nie było, ale kostka tofu znalazła się gdzieś w tyle lodówki. Podsmażona z porwanymi listkami jarmużu, potem chwilę podduszona w korzennym, lekko orientalnym sosie i obiad gotowy. Mniej więcej w tym samym czasie co zamówienie obiadu, składu którego i tak nie poznamy.

 

 

Zainspirowana tym kolorowym gotowaniem postanowiłam znów pobawić się w kolory. Kilka dni później kawałek dyni i kilka marchewek, pokrojonych w kostkę, zamieniło się w gulasz, znów o pomarańczowo-korzennym aromacie. By jeszcze bardziej pomarańczowo pokolorować talerz, wyciągnęłam z szafki soczewicę czerwoną, a substancji daniu dodał łosoś przez chwilkę zamarynowany w soku i skórce z pomarańczy, a następnie upieczony i podzielony na płatki. Całość dania dostała pazura dzięki suszonej papryczce chilli oraz świeżemu, tartemu imbirowi, a listki natki dodały smaku i przełamały kolor.

 

Jak widać, czasem można namalować obraz i zjeść obiad jednocześnie :)

 

 

Pomarańczowy gulasz korzeniowy

 

Składniki:

Kaszę gryczaną ugotowałam tak jak tutaj. Można też podać to danie z ryżem lub inną kaszą.

 

2-3 marchewki, 2-3 pietruszki obrane i pokrojone w słupki

1 łodyga selera, pokrojona w paski

1 pomarańcza, sok i skórka

harisa do smaku (u nas ok. 1/4 łyżeczki)

cynamon ok. 1/2 łyżeczki

sól

 

1 kostka tofu w całości

2 liście jarmużu, podarte na małe kawałki

olej arachidowy

 

Sos:

1 łyżka sosu sojowego

1/2 łyżeczki sosu ostrygowego

1 łyżeczka octu ryżowego

1/2 łyżeczki oleju sezamowego

1/4 łyżeczki przyprawy pięciu smaków

 

Przygotowanie: Marchewki, pietruszki i seler naciowy wrzucić do garnka wraz z sokiem i skórką z pomarańczy, harissą, cynamonem i solą. Przykryć i dusić ok. 15 minut.

Tofu w całości i jarmuż podarty na małe kawałki wrzucić na rozgrzany olej arachidowy i podsmażyć przez 2-3 minuty z każdej strony. Polać sosem po całości, jak potrzeba dodać odrobinę wody i przykryć na 5-7 minut, aż jarmuż lekko zmięknie. Podać na kaszy gryczanej i gulaszu z warzyw, tofu pokrojone w plastry, posypane jarmużem i polane sosem. Mniam!

 

Pomarańczowa potrawka

 

Składniki:

300 dag łososia

1 pomarańcza, sok i skórka

przyprawa pięć smaków

 

Kawałek dyni hokkaido (mniej więcej połowa)

2 duże marchewki

1 pomarańcza, sok i skórka

szczypta suszonego chilli

kawałek imbiru, starty na tarce

przyprawa pięć smaków

 

1 szklanka soczewicy czerwoną

 

Przygotowanie: Łososia zamarynowałam w soku i skórce z pomarańczy, opruszyłam przyprawą pięć smaków i solą. W tym czasie włączyłam piekarnik na 200 stopni. Włączyłam wodę w czajniku.

Dynię i marchewki pokroiłam w dużą kostkę i wraz z sokiem z pomarańczy, jej skórką, chilli, imbirem i przyprawą pięć smaków (do smaku, u mnie to było ok. 1/2 łyżeczki) zaczęłam dusić (łącznie ok. 30 minut). W tym momencie wypłukaną soczewicę wrzuciłam do garnka z rozgrzanym olejem, chwilę przemieszałam i zalałam ok. 1 1/2 szklanki wody. Zmniejszam gaz do średniego i po ok. 10 minutach soczewica powinna wchłonąć wodę. Solę ją, zakrywam i zdejmuję z ognia, by doszła przez ok. 10-15 minut.

W tym momencie wkładam łososia do piekarnika i piekę ok. 12-15 minut, zależnie od jego grubości. Gdy łosoś jest gotowy, wyjmuję go i widelcem dzielę na płatki. Układam na talerzu soczewicę, potrawkę z dyni i marchewki, a na to łososia podzielonego widelcem na płatki. Posypuję natką pietruszki. Szybko i smacznie :)

 

Smacznego!

Zobacz także

OBIAD. Idealny weekendowy obiad. Zmienna receptura na niezmiennie dobry obiad. "Jaka ryba na obiad?"

Food porn … czyli o tym jak ugrillować rybkę ;)

Opublikowany 17 lipca 2015 przez tilianara

Odpowiedz

Uwielbiam dania z grilla … głównie dlatego, że zwykle szykuje je dla mnie mój Ukochany. Karkówki, kaszanki, kiełbaski, steki … ten zapach, ten widok pochylonego nad grillem Męża, wpatrzonego w ogień. On z całą pewnością jest u nas specjalistą od ognia, jego mocy potrzebnej, by danie stało się ambrozją, a nie węgielkiem.

 

Są jednak i takie dania, które zwykle sama przyrządzam. To rybki. Całe, filety, w folii czy bez, marynowane i nie … nie ma wiele lepszych rzeczy do zjedzenia latem niż ryba z grilla. Taki chociażby zwykły pstrąg, który w domowych pieleszach, z piekarnika czy patelni, jest po prostu smaczny, z grilla zyskuje zupełnie nowy wymiar … pełen cieknącego po brodzie pożądania ;)

 

 

Bo jakże to nie zachwycać się jak mu skórka się wybornie praży, jak nadziany cytryną aromatycznie się wydyma, jak odymiony zyskuje niezwykłego charakteru?! Lubię obserwować dania przyrządzane na grillu. Krople soków czy tłuszczu kapiące na węgle, smużki dymu w tę i we wtę poruszane podmuchem wiatru. Smarowanie marynatą w czasie smażenia czy podwędzania, gdy mamy zamykany grill, skrapianie sokiem z cytryny lub octem, podlewanie piwem czy winem … ten aromat upaja, to oczekiwanie na niezapomniany posiłek wynosi go na jeszcze inny poziom.

 

 

Może gdybym jadała grillowane dania codziennie, te straciłyby swoją magię. Zatracenie w codzienności niezwykłości czynności, jakich dokonujemy, czasem się zdarza. Ale wystarczy jeden rzut oka na tego pstrąga nadzianego kiszonymi i zwykłymi cytrynami, natką pietruszki i koperku, obsypanego nasionami kopru włoskiego i wędzonymi płatkami soli, ułożonego na sałatce z kiełków rzodkiewek, pierwszych listków sałat z działkowych grządek i ostatnich kwiatów czosnku niedźwiedziego … ten widok sprawia, że ślinka napływa do ust, a pragnienie poczucia na języku i podniebieniu jak delikatne, wyraziście doprawione mięso rozpływa się, w towarzystwie chrupiącej zieleniny staje się wręcz przytłaczające.

 

Tak … lubię ryby z grilla … jeśli by ktoś jeszcze miał wątpliwości :)

 

Pstrąg z grilla

 

Pstrąga, sprawionego i oczyszczonego solimy wewnątrz i obsypujemy szczodrą szczyptą nasion kopru włoskiego. Dodajemy posiekaną drobno kiszoną cytrynę (zwykle połówka na jedną rybę wystarcza) wraz z grubsza posiekanym koperkiem i natką pietruszki. Do tego jeszcze kawałek zwykłej cytryny i gotowe. Wygodnie mieć kratkę do trzymania ryby na grillu, dzięki temu nic z niej nie wypada. Ale można też związać rybę namoczonym wcześniej sznurkiem kuchennym/rzeźniczym. Nadpali się tu czy tam, ale ryba na grillu jest i tak krótko.

 

No właśnie. Czas? Moc ognia? Trudno precyzyjnie, jak przystało na kulinarnego bloga, opisać jak powinno się grillować. Mogłabym poprzestać na napisaniu, że potrzebujemy średniego do dużego żaru, bez ognia i grillujemy aż rybka będzie gotowa. Ale to trochę łatwizna. Postaram się więc, tym z Was mniej obytym z grillem, objaśnić na co zwracać uwagę, a Ci bardziej obyci może wypowiedzą się w komentarzach dodając swoje spostrzeżenia. Gdyż w gotowaniu – czy to kuchnia w czterech ścianach czy pod chmurką – nie ma ekspertów. Ostatecznym sędzią jest podniebienie biesiadników i to pod nie należy swoje dania szykować. Przynajmniej ja tak robię ;)

 

A więc … rozpalamy grilla sporo czasu zanim głód nas dopadnie. Podstawą jest, aby węgle i brykiet (bo według mnie najwygodniejszą metodą jest użycie mieszanki węgla, który zapala się i spala szybciej, ale dodaje mocy na starcie brykietowi oraz brykietu, który dłużej utrzymuje się w postaci żaru, ale wolniej zapala) wypaliły się z ognia i przeszły w formę żaru. Jakiś płomyczek od czasu do czasu będzie się pojawiał, ale ważne by ogień nie sięgał mięsa. Żar powinien być duży, nie kilka brykietów tu czy tam. Lubię jak – szczególnie ryby ze skórą – ładnie się przyrumienią, a ich skórka chrupie pod zębem.

 

Czas – dla całego, średniego pstrąga to ok 20 minut (w połowie trzeba przewrócić), ale trzeba obserwować. Szczególnie, gdy żar jest naprawdę duży, warto wtedy odrobinę go zmniejszyć – polewając wodą, ale zdejmijcie wszystko z kratki grilla, bo inaczej po takim polaniu całe jedzenie będziecie mieć w popiele. Jeśli macie taką możliwość można rybkę trzymać najpierw niżej, bliżej żaru, potem niejako dopiekając ją wyżej. Wszystko zależy jakiego grilla macie.

 

Przy zamykanym grillu – grillujcie najpierw przy otwartym przez ok 15 minut (w połowie trzeba przewrócić), a na ostatnie 5 minut dorzućcie na żar (ale raczej z boku, by ogień jaki powstanie, nie dotykał mięsa) trochę ścinek z drzew owocowych i zamknijcie grilla z otwartym (lub tylko częściowo otwartym) otworem. Dzięki temu rybka się troszkę podwędzi i choć nie nabierze smaku wędzonki, to zdecydowanie jej aromatu.

 

I to tyle. Prawda jest taka, że z grillem trzeba się polubić i grillować, grillować i grillować, wtedy droga do grillowego mistrzostwa staje otworem, ale i bez tego mistrzostwa można zajadać się wspaniałymi obiadami czy przekąskami pod chmurką.

 

Smacznego.

 

 

Zobacz także

Comfort food … „Lazy” Food. Ona i On zapraszają na fast food … Prawdziwy comfort food. Pierwsze kroki … siedmiomilowe.

Niech będzie też trochę hipstersko!

Opublikowany 3 stycznia 2015 przez tilianara

2

Kto by pomyślał, że coś co prawie zasługuje na miano chwastu będzie takie modne! Tak po prawdzie to ja się kiepsko znam na modzie. Nie, nie ma w tym żadnej fałszywej skromności. Po prostu nie mam czasu, aby za nią nadążać i by chcieć się nią frasować. Nie ten typ osobowości ;) Jeszcze niedawno więc patrzyłam na topinambur jak na zwykłe warzywo, niezwykłe tylko dlatego, że cieżko dostępne. A tu teraz z każdego menu restauracji, każdego programu kulinarnego topinambur wyskakuje jak pospolita pyrka. No cóż! Dla mnie to on pospolity nigdy nie będzie, bo co ja z nim przeżyłam, to moje. Ale w końcu nawet jeśli za modą nie podążam, to jeśli idzie o dobre jedzenie, to jestem gotowa na wiele.

 

 

Dlatego też by zdobyć sadzonki topinamburu do mojego Elysium dzwoniłam i pisałam maile gdzie się da. Wcale to łatwe nie było. Wystarczyło się jednak uprzeć i 5 ślicznych doniczek przywiózł mi kurier z Pomorza. Dopiero później poskarżyłam się babeczce na bazarze ile to kosztowało mnie kupienie sadzonek, a ona na to: "pani, przecie to można takie wsadzić jak te (mówiąc to wskazała na bulwy na swoim staraganie). To na gwoździu pani wyrośnie". Kupiłam od niej doniczkę tymianku, który miał ponoć przetrwać zimę. Nie przetrwał, więc nie wiem czy rzeczywiście można wsadzić taką kupioną gdzie bądź bulwę topinamburu, ale na pewno sadzonka jednoroczna, już w drugim roku zapewni Wam wręcz klęskę urodzaju.

 

I to jaką? Tych pierwszych pięć topinamburów wsadzonych blisko domku na małej działeczce pracowniczej rozpleniło się do 12 kg cubbotto, w którym przyjeżdżają do mnie cytrusy z Sycylii. Wsadziłam więc ok 14 sztuk na grządce na obrzeżu działki o 9 metrowej długości, tworząc dodatkowo z ich wysokich kwiatów ogrodzenie od wścibskiej sąsiadki i teraz – rok w rok – muszę pilnować ich ogromnie, gdyż wyrastają i przerastają gdzie chcą, a odbijają w pierwotnym miejscu nawet po 3 latach. Taki to uparty kwiat o smakowitych bulwach.

 

No, ale o ogrodniczych zmaganiach nie będę się rozwodzić. Dość powiedzieć, że teraz radziłabym Wam znaleźć jakieś ustronne miejsce pod lasem, wsadzić tam topinambur i przychodzić z widłami wedle potrzeby, a nie martwić się, że pozarasta malutką działkę pracowniczą. I dziki się dokarmi i niebezpieczeństwo zarośnięcia niewielkiej przestrzeni odpada. Pamiętajcie tylko, że topinambur chowa swoje bulwy zazdrośnie nawet do ponad metra poniżej gruntu, więc widłami kopcie wytrwale ;)

 

 

Nie ma jednak problemu, bo topinambur może być wykopywany od jesieni do wiosny, a najlepiej z pierwszym zbiorem poczekać na przymrozki, gdyż jak wiele jesienno-zimowych warzyw zyskuje wtedy na smaku. Smaku tak doskonale pasującym do innych ziemistych i słodkich połączeń. Jak w tej zapiekance, al'a gratin, z boczkiem, śmietaną i tymiankiem, chojnie posypaną po wierzchu parmezanem. Taka zapiekanka może być samodzielnym daniem albo też doskonałym dodatkiem do steku, choć w tym przypadku, ze wględu na delikatny, słodkawo-orzechowy posmak topinamburu, radziłabym raczej delikatne mięso z polędwicy. Ale jak kto woli :)

 

 

Wbrew pozorom bulwa ta pasuje też doskonale do ryb. Jest doskonała jako puree, ale o wiele lepsza, gdy przywdzieje szaty placka, a rybę, w tym przypadku łososia przyobleczemy w ziemisto-korzenne smaki. Można podać ją jako elegancką przystawkę, albo po prostu na drugi dzień wyjeść resztki jakie zostaną, ciesząc się ich smakiem w czasie kreowania kolejnych dań ;)

 

Zapraszam więc na hipstersko-nie-hipsterki obiad i przystawkę, a już niedługo jeszcze jedno danie i jego wersja z udziałem topinamburu … zupka oczywiście, w końcu to zima, a zima lubi zupy ;)

 

 

Zapiekanka z topinamburu

 

Zapiekankę tą robiłam na oko, więc wybaczcie ale i takie na oko proporcje podam. Jednak bez obaw, to danie z typu wiejsko-swojsko-domowych, więc nie bójcie się w niej niczego ;)

Najpierw uśmażyłam cienko pokrojonego boczku wędzonego (ok. 8 plasterków), tak by wytopić z niego tłuszcz. Tłuszcz odlałam. Przestudziłam.

Topinamburu nakroiłam w cienkie plasterki (idealnie jest użyć do tego mandolinę, ale ja jej nie mam … jeszcze :D), układając go w naczyniu do zapiekania (moje naczynie było małe, owalne, o długości 24 cm), wypełnionym wodą z cytryną (topinambur lubi ciemnieć, więc dobrze jest trzymać go w wodzie z cytryną). Gdy miałam pewność, że wypełni naczynie jakie miałam, odlałam wodę i pozwoliłam topinamburowi odcieć. Przełożyłam go do miski, doprawiłam solą, pieprzem i polałam odrobiną tłuszczu ze smażenia boczku i dodałam boczek i ok pół szklanki śmietany, wymieszaną z dokładnie posiekanym 1 dużym ząbkiem czosnku. Wsypałam ok. łyżeczkę suszonego tymianku. W między czasie, gdzieś tak pod koniec krojenia topinamburu zaczęłam nagrzewać piekarnik do 200 stopni.

Gdy topinambur był już wymieszany z tłuszczem, śmietaną, boczkiem i przyprawami, układałam go z tym wszystkim warstwami w posmarownym masłem naczyniu do zapiekania. Zalałam resztą śmietany z miski, dociskając delikatnie dłońmi, by śmietana spłynęła między warstwy. Na wierzchu posypałam szczodrze parmezanem. Naczynie przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do piekarnika na 30 minut. Po tym czasie topinambur był miękki (sprawdziłam nakłuwając nożem). Zdjęłam folię i włączyłam w piekarniku opcję grill. Trzymałam tak pilnując cały czas, aż się lekko zrumienił.

 

Placki topinamburowe

 

Topinamburu (ok. 1 kg) ugotowałam, przetarłam przez praskę i ostudziłam. Dodałam 4 żółtka, mąki (ok. 100 g), śmietany (ok 100 ml), sól, pieprz i dowolne przyprawy. Ja tym razem dałam, tak jak i do łososia kardamon i kolendrę zmielone na proszek. 

Smażyłam na oleju na złoto, po ok. 2-3 minuty z każdej strony.

 

Źródło inspiracji to bliny warzywne u Bei

 

Łosoś kardamonowo-kolendrowy

 

Łososia, dwie porcje po ok. 180-200 g posmarowałam oliwą, odrobiną miodu (ok. 1 łyżeczki) i sokiem z cytryny, posoliłam, doprawiłam zmielonym kardamonem i kolendą. Piekarnik nagrzałam do 210 stopni Celsjusza. Piekałam ok. 12-15 minut (czas zależy od grubości ryby). Podałam na plackach, rozdrobnione na płatki, udekorowane natką pietruszki, choć bardziej pasowałaby tu natka kolendry.

Na drugi dzień taką samą porcję łososia upiekłam i jadłam z odgrzanymi plackami na szybki lunch. Smakowało doskonale.

 

Smacznego.

Zobacz także

Szczęście … niech trwa sto lat! Pomarańczowo. Serdeczność w rywalizacji, czyli trochę wspominków z MasterChef :) Plony, ach te plony!

Rybnie i wciąż jeszcze tradycyjnie … w 2013 roku.

Opublikowany 14 stycznia 2014 przez tilianara

7

Powrót na bloga i wciąż świąteczny-wspominkowy czas. Te Święta były wspaniałe, smakowite, spokojne i radosne, a poprzedził je cudowny czas przygotowań. Koniecznie muszę utrwalić kulinarną odsłonę końcówki tego trudnego, ale bardzo ważnego dla mnie roku :-)

Żegnaj 2013 roku … witaj 2014!

 

 

Wigilia dla mnie – osoby niewierzącej – to przede wszystkim ciepły i miły nastrój, czas z rodziną i przyjaciółmi, czas niewinnie leniwych poranków i rozpustnie leniwych wieczorów.

 

 

Jednak by ten czas nastał, najpierw musi być okres szaleńczego pędu, przygotowań, planów i prac w kuchni oraz w domu. Znacie piosenkę Skaldów "Gonić króliczka"? (Klik klik) Zgodnie z tym mottem – nie ważne by złapać króliczka, ważne by gonić go – żyję przed świętami. Ba! Żyję na co dzień. Lubię ten czas przygotowań, gotowania marynat do śledzi, gotowania bulionów do zup, pieczenia pasztetów i ciasteczek wszelakich, podczas gdy w tle lecą kolędy na przemian z muzyką z musicalu "Chicago". Lubię też rozplanowywanie wszystkich zadań, nawet jeśli w miedzy czasie trzeba dostosować plan do różnego rodzaju niespodzianek i nieprzewidzianych okoliczności. Ja po prostu lubię organizować i taki to już mój własny, radosny bzik :)

 

 

W wigilię za to lubię spokój. Tydzień czy nawet 2 tygodnie przed świętami mogę zrywać się o świcie i gotować czy szykować najróżniejsze dekoracje do późnej nocy, ale w Wigilię chcę spokoju, porannej kawy powoli sączonej, siedząc naprzeciwko ubranej poprzedniego wieczoru choinki. W wigilię chcę też jedzenia, które ze spokojem mi się kojarzy … czyli ryb. A przede wszystkim wigilijnego karpia w galarecie, którego moja babcia szykuje co roku.

 

 

Ten karp jest zwykły, najzwyklejszy, a jednak mam do niego ogromną słabość. Może to dlatego, że gdy 12 lat temu wróciłam ze szpitala do domu z pamięcią niczym czysta karta, pierwsze dania jakie na mnie wtedy czekały, to właśnie wigilijne specjały. Od opowieści o dawnych świętach zaczęło się moje poznawanie rodziny i mojej własnej tożsamości. Od smaku tego karpia zaczęła się moja fascynacja kuchnią. Sekretem oczywiście jest dobra ryba, kupiona w sprawdzonym miejscu, by mięso ryby było delikatne, lekko maślane, a nie muliste i wiórowate. Ugotowana w lekkim wywarze z warzyw, słodkawym dzięki przewadze marchewek, jest po prostu najlepsza. Ale tylko na Wigilię i dzień czy dwa po niej. Ta ryba, choć tak zwykła nigdy nie pojawia się wcześniej. Ba! Do tego stopnia zapadło mi w głowie, że karp w galarecie jest tylko na Wigilię, że to chyba jedyne danie jakie poznałam i z nim nie eksperymentowałam.

 

Jadłam je, w niektóre lata gotowałam je wraz z Babcią, ale nigdy przenigdy nie ugotowałam go sama poza świętami. I tak jak nie robię i nie lubię robić noworocznych postanowień (choć i tak zwykle jakieś sobie stawiam, a w tym roku większość dotyczy Arthasa, naszego owczarka :D), tak w tym roku obiecałam sobie, że zakończę nowy, 2014 rok moim własnym karpiem w galarecie, a do tego odzyskam przepis na karpia po żydowsku, recepturę utraconą wraz z dawno zmarłą siostrą mojej prababci. Gdyż to właśnie te dwie siostry na święta szykowały zawsze – jedna karpia w galarecie, druga karpia po żydowsku. Hmmm, kto wie, może w następne Święta Babcia powie, że to właśnie ten smak z jej dzieciństwa :)

 

 

Tak jak nie eksperymentowałam do tej pory z karpiem, tak z drugimi wigilijnymi rybami dokonywałam non stop eksperymentów. Nawet ten najprostszy śledź po polsku, w oleju lnianym, z listkiem babkowym i zielem angielskim, raz dostawał kilka ziaren gorczycy, innym razem pieprz ziarnisty – czarny lub czerwony. W tym roku dostał niezwykłego oblicza dzięki połączeniu czerwonego pieprzu i kolendry. Słodkawy dzięki cebuli, maślany wręcz dzięki doskonałemu olejowi lnianemu, za to z ostrym przykopem dzięki pieprzowi i kolendrze. Cudo!

 

Na wigilijnym stole nie mogło też zabraknąć śledzi po kaszubsku, a raczej kolejnej wersji, która z roku na rok jest odrobinę inna, a to więcej imbiru, a to dodatek suszonej żurawiny. Tak najróżniejsze oblicza ukazywał już śledź po kaszubsku, że nie zliczę. Zasada jednak jest ta sama, czyli baza jaką jest słodko-kwaśny posmak z pomidorów i wiecznie zmienna ostrość z rozmaitego doboru przypraw. W tym roku jednak ani śledź po polsku, ani po kaszubsku nie zrobiły takiej furory jak śledź po szwedzku. Najpierw marynowany w słodko-kwaśnej marynacie z syropu cukrowego i octu, potem skąpany w sosie kawowo-musztardowym. A jaki zawał serca przez niego o mało nie przeżyłam w czasie przedświątcznej gorączki, to moje. Przepis, wynaleziony u Szelki, wydrukowany leżał na blacie, a ja zamiast po torebkę z mieloną kawą po słoiczek kawy instant sięgnęłam. Zmiana ta jednak wyszła mu tylko na dobre, barwiąc śledzia na brązowo i bardzo mocno akcentując smak i aromat kawy. Ten śledź i mój błąd-nie-błąd poddały mi pomysły na barwione śledzie na następne Święta … może sokiem z buraków, może sokiem z pietruszki i szpinaku … czas na eksperymenty …

 

… zaczyna się mój eksperymentalny nowy rok :)

 

Babciny karp w galarecie

(przepis Babci)

 

3 karpie po 1,7 kg, oczyszczone (wyciete wnętrzności i umyte brzuchy, odcięte łby i oczyszczone dokładnie ze skrzeli i oczu, odkrojone nożyczkami płetwy i wyskrobane łuski*), pokroić w dzwonka (o grubości 2,5-3 cm). Do garnka (niski i szeroki 5 litrowy garnek) włożyć łby karpia, liście laurowe, trochę soli i pieprzu (Babcia daje mielony) oraz włoszczyznę ładnie pokrojoną, bo potem zostanie użyta do udekorowania karpia w galarecie. Ta włoszczyzna to 3 marchewki, 1 duża pietruszka, 1 duża lub 2 małe cebule (cebule mogą być w pokrojone w cząstki, nie będą użyte do dekoracji). Wody wlać tak by wszystko zakryć na ok 2-3 cm (to powinno zająć większość garnka – ta woda to później będzie galareta. Jak to Babcia powiedziała, lepiej od razu dać więcej wody niż potem dolewać).

Garnek zagotować na dużym ogniu i od razu zmniejszyć do małego. Gotować na małym ogniu ok. 40-50 minut. Do gotowania można dodać pół cytryny (na etapie gotowania dzwonków), wtedy bulion będzie klarowniejszy. Po tym czasie wyjąć łby oraz włoszczyznę jak jest miękka (jeśli nie jest, a może jeszcze nie być, trzeba ją sprawdzać i wyjąć później). Po wyjęciu łbów włożyć część dzwonek i gotować po ok. 25-30 minut (powinno wyjść nam 3-4 tury gotowania, bo dzwonka należy układać pojedynczo). W pierwszej turze gotowania włożyć ogony i pierwszy dzwonek od strony łba.

Po ugotowaniu delikatnie wyjmować rybę łopatką, by się nie rozpadła, lekko przestudzić i wyjąć kręgosłup, duże ości i część mniejszych, ale tak by dzwonka się nie rozpadły. Podzielić je na pół dzwonka i ułożyć od razu w naczyniu, w którym będą podane (u nas to zwykle dwa duże półmiski). Udekorować włoszczyzną, pietruszką – Babcia powiedziała, że można też jajkiem na twardo, ale ona tego nie lubi ani jej Mama tego nie robiła. Wody, czyli galarety na koniec tego gotowania powinno zostać ok 1/2 garnka. Zalać (przez gęste sitko) udekorowane karpie galaretą i odstawić na noc do lodówki. Galareta będzie klarowna jeśli ryby będą gotowane delikatnie i na małym ogniu. Wystarczy więc zlać ją tylko przez sitko, bez konieczności klarowania.

 

*wyskrobane łuski można bardzo dokładnie umyć i wyszuszyć, a potem w kawałku pergaminu lub folii aluminiowej nosić w portfelu. To taki talizman na pomyślność i bogactwo na nowy rok, jaki przygotowuje moja Babcia co roku :)

 

Śledzie po polsku

(na 1 litrowy słoik)

 

Składniki i przygotowanie: 500 g filetów śledzi, odmoczone w mleku z wodą przez noc, pokrojone w grube paski, ułożyć naprzemiennie z pokrojonymi w piórka 3 cebulami (po pokrojeniu cebuli należy ją zasolić na durszlaku, odłożyć na 30 minut, a potem dokładnie spłukać zimną wodą. Odcedzić i gotowe do dodania do śledzi. Taka cebula będzie delikatniejsza, bez goryczki). Do słoika włożyć 2-3 litki laurowe (zależnie od wielkości i ich aromatu), kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, pół łyżeczki ziaren czerwonego pieprzu i spora szczypta ziaren kolendry. Zalać wszystko olejem lnianym (ok 300 ml – ja dałam 250 ml lnianego i resztę rzepakowego, tłoczonego na zimno) i odstawić na tydzień, a minimum na 2-3 dni. Zajadać z ciemnym chlebem. Pycha :)

 

Śledzie po kaszubsku – przepis tutaj (klik klik)

 

Śledzie po szwedzku

 

Zalewa do śledzi:

500 g filetów ze śledzi
180 g cukru
300 g wody
1 liść laurowy
8 ziaren ziela angielskiego
1 nieduża marchew
1 nieduża biała cebula
100g octu spirytusowego 10%

 

Przygotowanie: Śledzie płuczę w zimnej wodzie 2-3 razy, a potem na noc moczę je w wodzie z mlekiem (w lodówce). Na drugi dzień odcedzam na durszlaku i kroję na kęsy.

Zagotuj razem wodę z cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę pokrojoną w piórka. Dodaj warzywa do gorącej zalewy i odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Bardzo ważne, by zalewa była całkiem zimna, zanim dodamy do niej śledzie, inaczej stracą one swoją jędrność. Gdy słodka zalewa będzie już zimna, dodaj do niej ocet i wymieszaj.
Śledzie przełóż do gotowej zalewy octowej i marynuj co najmniej przez dobę, choć ja marynowałam je przez 2 dni.

 

Sos kawowo-musztardowy

90g musztardy
45g cukru demerara
45g miodu gryczanego
25g białego octu winnego 6%
1/2 płaskiej łyżeczki soli
10g kawy mielonej (ja dałam instant)
60g oleju słonecznikowego

 

Przygotowanie: Przygotuj mniej więcej litrowy słoik, w którym później będziesz przechowywać śledzie w sosie przed podaniem. Dokładnie wymieszaj  w nim musztardę, cukier, miód i ocet winny, aż cukier się rozpuści. Dodaj sól, kawę i olej i wymieszaj do uzyskania konsystencji emulsji.
Do tak przygotowanego sosu włóż osączone z zalewy octowej i osuszone śledzie. Ja dałam też cebulę i marchewki. Szkoda wyrzucać, a do tego smakują wyśmienicie razem. Przed podaniem marynuj śledzie w sosie kawowym minimum 12 godzin. Ja marynowałam 3 dni i z każdym dniem są lepsze.

 

Źródło; Wypatrzone u Szelki, a przepis autorstwa Michała Godynia, szefa kuchni Ambasady Szwecji w Polsce

 

Smacznego.

 

Zobacz także

Korzennie i morsko … świątecznie. Polskie ryby. Kolor Świąt. Święta 2013 tuż tuż …

Komuś dymka? :D

Opublikowany 8 sierpnia 2013 przez tilianara

5

Rzuciłam palenie! Yupi! Ale tak zupełnie z dymka nie zrezygnuję. W końcu nie ma to jak wędzona rybka, a nie ma wędzenia bez dymu, prawda? :)

 

Dawno nie było mnie na blogu. Zbyt dużo się działo, a ja przede wszystkim potrzebowałam odpoczynku. Nie chwili na kanapie, nie wolnego weekendu, ale prawdziwych wakacji. Wakacji, których nie mieliśmy od ostatnich 4 lat. Wyjazdu w nowe miejsce, zresetowania myśli i uczuć, dni, ba! nawet tygodni … całe moje ciało domagało się już tego, okrutnie zmęczone, każdą nawet najmniejszą komórką domagało się słońca, relaksujących spacerów. Nie lubię odpoczywać w bezruchu. Leżenie na plaży nie jest dla mnie, ale już spacer z Ukochanym i psem brzegiem morza, przetykany wędrówkami po polach czy w lesie, zaglądanie codziennie do innej małej restauracyjki, próbowanie najróżniejszych smakołyków to ideał mojego odpoczynku.

 

Zdjęcie panoramiczne tuż przy AgroChłopach z widokiem na pola je otaczające. Cudowne miejsce na spacery :)

 

I tak, gdy tylko nadarzyła się okazja, złapałam za telefon i w pierwszym miejscu, gdzie miło zareagowano na moje pytanie o przyjazd z psiakiem zarezerwowałam pokój. Sms do męża "Wyjeżdżamy za kilka dni do Chłopów". Maleńkiej mieściny, zabytkowej wsi rybackiej, z portem dla maleńkich kutrów, do agroturystyki (strona Fb klik klik), gdzie właścicielka Ula tak entuzjastycznie zareagowała na moje pytanie czy można przyjechać z psem, że aż się mi ciepło na serduszku zrobiło. Gdyż wierzcie mi, nie jest łatwo wyjechać z czworonogiem. Wiele ofert, choć obiecuje doskonały wypoczynek dla rodziny z psem, ukrywa wymóg, że pies musi być cały czas na smyczy i w kagańcu, bez rozróżniania na zachowanie, bez indywidualnego podejścia. Tutaj jednak i ludzie i psiaki byli witani przez niezwykle sympatycznych właścicieli, Ulę i Darka oraz przez ich dwa psiaki, labradorkę Milkę i uroczego mieszańca Wedla, a także trzy koty.

 

Kutry wyciągnięte na plaże i widok z plaży na fragment przystani w Chłopach.

 

Ale, ale … miało być o wędzeniu przecież :)

 

Z samego rana mój Ukochany, zostawiając mnie wciąż śpiącą w łóżku wybrał się na polowanie … a dokładnie wycieczkę do kutrów i kupno świeżutkich, dopiero co złowionych fląder, moich absolutnie ulubionych bałtyckich ryb, których najadłam się przez ostatnie 2 tygodnie w ilościach hurtowych, a i tak jeszcze mi mało :)

 

Obudził mnie zapach świeżutkich jagodzianek z maleńkiej piekarni w Chłopach, a gdy leniwie rozbudzałam się przy rewelacyjnym śniadaniu szykowanym przez Ulę i Darka w Agrochłopach, rybki czekały na pojawienie się kolejnych wędzalniczych czeladników :) Zajadaliśmy wspaniałą pastę rybną, autorstwa Darka, raczyliśmy się doskonałymi placuszkami z jabłkami i porzeczkami i przy kawie rozmawialiśmy, gdzie tym razem będziemy spacerować w czasie, gdy rybki będą pływać w solance.

 

Nabijanie na haki fląder, wyjętych z solanki. Suszenie na słońcu.

 

No właśnie, o solance z jajem pływającym trzeba by opowiedzieć. Wiadomo, że rybkę przed wędzeniem trzeba zasolić. Jednym ze sposobów jest solanka. Ale ile dać soli? Oto jest pytanie! Wystarczy zrobić dziecięcy eksperyment i przy okazji pobawić się trochę. Do miski z wodą wkłada się świeże jajo i sypie soli, mieszając, aż jajo wypłynie na powierzchnię. Nie brzmi zabawnie? Wiem, że nie brzmi, ale to były wakacje, miejsce pełne sympatycznych ludzi, a śmiechom nie było końca, bo i nie wiele było potrzeba by się śmiać, gdy jest się w miłym towarzystwie :)

 

Choć dla nas wędzenie było pełne śmiechu i radości, to cały czas wiedzieliśmy, że wędzenie to przede wszystkim czas, dużo cierpliwości i równie dużo wyczucia.

 

Bartek, nasz wędzalniczy mistrz przy pracy. Pogaduszki przed ogniskiem,
w czasie oczekiwania na wyniki dymnej magii.

 

Wyczucia co dodać do solanki (np. liście laurowe lub różne zioła), wyczucia czy temperatura nie za szybko wzrasta w kominie wędzarki, wyczucia jakie drewno najlepiej nada się do danej rybki czy mięsa. Wędzenie to względnie prosty proces, o którym wiele można nauczyć się samemu, ale nie ma to jak rozmawiać z kimś kto się na tym zna, kto podzieli się wiedzą, trikami czy własnymi wątpliwościami.

 

Flądry i filety dorsza przed wędzeniem.

 

W wędzeniu jest coś z wypieku chleba. Niewiele czasu na aktywną pracę, dużo czasu na oczekiwanie na zakończenie naturalnie toczących się procesów. 4-5 godzin, gdy rybki pływały w solance, 1 godzina, gdy suszyły się na słońcu, 3 godziny, gdy dym czynił swoją magię. Prawdziwy slow food :)

 

Ognisko. Wyjmowanie ryb z wędzarki.

 

Ten czas, podobnie jak w czasie wypieku chleba, nie jest czasem straconym. My tego dnia najpierw wybraliśmy się na cudowny spacer po plaży i polach, a gdy upał zagnał nas z powrotem w cień jabłoni i domu, siedzieliśmy z przemiłymi ludźmi rozmawiając nie tylko o wędzeniu, bawiąc się z psem, podpatrując koty, układając drwa do ogniska, które potem umilało nam czas.

 

Wędzona flądra. Wędzony filet z dorsza. Mój Certyfikat Młodszego Wędzarza :D

 

Wędzenie zawsze kojarzyło mi się ze wspaniałym, niespiesznym czasem lata i wczesnej jesieni. Nawet w naszym Elysium planujemy zbudować malutką wędzarkę. Tutaj mieliśmy doskonały dowód, że wędzenie to nie tylko sposób na to, by zajadać własnoręcznie przygotowaną rybkę, ale i zrobić coś co wywoła uśmiech na twarzy. Wędzenie to okazja by nie tylko przygotować wspaniałe jedzenie, ale robić to na luzie i w dobrym towarzystwie :)

 

Wędzone dorsze w pobliskim barze w Mielenku
(niestety nie pamiętam nazwy – pierwszy od wjazdu od strony Chłopów). Pyyycha :)

 

Kiedy jednak nie ma możliwości, by samemu uwędzić, albo gdy będziecie w okolicy smażyć się na plaży, jest kilka miejsc, gdzie można zjeść naprawdę dobre, autentyczne jedzenie … a i każde z tych miejsc jest psiolubne :) Powyżej jest zdjęcie z barku w Mielenku – pierwszy barek po wjeździe od strony Chłopów. Zjedliśmy tam tak doskonałego dorsza, że do tej pory ślinka mi leci na jego wspomnienie. Świeżo wyjęty z dymu, wciąż ciepły mmmm cudowne doznanie.

 

Kuchnia Polowa tuż po wjeździe do Sarbinowa od strony Chłopów.
Grochówka, wędzony trewal i karmazyn. Mniam :)

 

Drugie miejsce ze wspaniałym jedzeniem jest tuż po wjeździe do Sarbinowa. Kuchnia polowa i ogromna wędzarka, jak zaczarowana szafa z przejście do Narnii gwarantują na stole kremową żołnierską grochówę i wędzone rybki. Tym razem postanowiliśmy spróbować czegoś sprowadzonego – trewal i karmazyn były soczyste, aromatyczne, a jednocześnie każdy smakował inaczej, swoim własnym, prawdziwym smakiem, nie zabijanym żadnym wędzalniczym płynem czy innymi sztucznymi wynalazkami.

 

Smażalnia-Wędzarnia Rybka, w uliczce tuż przy kościele w Sarbinowie.
Najlepsza smażona flądra i dorsz z chrupką panierką i czosnkowym masełkiem. Mmmmmm :)

 

Poza wędzonymi rybkami zajadaliśmy się też smażonymi flądrami i dorszami. Niestety w wielu smażalniach, szczególnie tych przy głównej ulicy takich małych nadmorskich miejscowości nie ma co liczyć na dobre jedzenie. Przesmażone ryby, panierki nasiąknięte tłuszczem lub rozmoknięte i odpadające. Jedna smażalnia jednak zachwyciła nas na tyle, że zjedliśmy tam kilka razy. To było miejsce o prostej i wdzięcznej nazwie "Rybka", w małej uliczce tuż przy kościele w Sarbinowie (miejscowość tuż przy Chłopach, w stronę Szczecina). Panierka chrupka i przylegająca do ryby, mięso ryby soczyste i idealnie wysmażone, na koniec okraszone czosnkowym masłem i podane z cytrynką. Najlepsza smażona rybka tego lata :)

 

Urlop dobiegł końca, ale ani zwiedzanie i poznawanie naszego wybrzeża ani wędzalnicze poszukiwania i nauka nie kończą się. Już planuję kolejne miejsca do wyjazdów, budowanie wędzarki w Elysium i inne ciekawostki :)

 

 

Wędzenie fląder

Flądra (głowa odcięta i wnętrzności wyjęte przez małe dziurki, by jak najmniej naruszyć skórę) zostawiona w solance (sól, ziele angielskie i liście laurowe) przez 4-5 godzin. Potem suszona przez godzinę na słońcu, po włożeniu na haki, na których potem wisiała w kominie wędzarki. Do wędzenia drewno drzew owocowych (u nas była śliwa, ale Bartek mówił, że lepsza byłaby jabłoń) a temperatura w wędzarce nie przekraczała ok 60 stopni Celsjusza. Czas wędzenia ok. 3 godzin.

Smacznego :)

 

 

Więcej zdjęć znad morza już wkrótce na moich FB stronach – Kuchnia Szczęścia i Arthas, Kochany Łobuziak.

Zobacz także

Zapiekanka alla Bouillabaisse. Food porn … czyli o tym jak ugrillować rybkę ;) Przyszła pora na … Niech będzie też trochę hipstersko!