Kto by pomyślał, że coś co prawie zasługuje na miano chwastu będzie takie modne! Tak po prawdzie to ja się kiepsko znam na modzie. Nie, nie ma w tym żadnej fałszywej skromności. Po prostu nie mam czasu, aby za nią nadążać i by chcieć się nią frasować. Nie ten typ osobowości ;) Jeszcze niedawno więc patrzyłam na topinambur jak na zwykłe warzywo, niezwykłe tylko dlatego, że cieżko dostępne. A tu teraz z każdego menu restauracji, każdego programu kulinarnego topinambur wyskakuje jak pospolita pyrka. No cóż! Dla mnie to on pospolity nigdy nie będzie, bo co ja z nim przeżyłam, to moje. Ale w końcu nawet jeśli za modą nie podążam, to jeśli idzie o dobre jedzenie, to jestem gotowa na wiele.
Dlatego też by zdobyć sadzonki topinamburu do mojego Elysium dzwoniłam i pisałam maile gdzie się da. Wcale to łatwe nie było. Wystarczyło się jednak uprzeć i 5 ślicznych doniczek przywiózł mi kurier z Pomorza. Dopiero później poskarżyłam się babeczce na bazarze ile to kosztowało mnie kupienie sadzonek, a ona na to: "pani, przecie to można takie wsadzić jak te (mówiąc to wskazała na bulwy na swoim staraganie). To na gwoździu pani wyrośnie". Kupiłam od niej doniczkę tymianku, który miał ponoć przetrwać zimę. Nie przetrwał, więc nie wiem czy rzeczywiście można wsadzić taką kupioną gdzie bądź bulwę topinamburu, ale na pewno sadzonka jednoroczna, już w drugim roku zapewni Wam wręcz klęskę urodzaju.
I to jaką? Tych pierwszych pięć topinamburów wsadzonych blisko domku na małej działeczce pracowniczej rozpleniło się do 12 kg cubbotto, w którym przyjeżdżają do mnie cytrusy z Sycylii. Wsadziłam więc ok 14 sztuk na grządce na obrzeżu działki o 9 metrowej długości, tworząc dodatkowo z ich wysokich kwiatów ogrodzenie od wścibskiej sąsiadki i teraz – rok w rok – muszę pilnować ich ogromnie, gdyż wyrastają i przerastają gdzie chcą, a odbijają w pierwotnym miejscu nawet po 3 latach. Taki to uparty kwiat o smakowitych bulwach.
No, ale o ogrodniczych zmaganiach nie będę się rozwodzić. Dość powiedzieć, że teraz radziłabym Wam znaleźć jakieś ustronne miejsce pod lasem, wsadzić tam topinambur i przychodzić z widłami wedle potrzeby, a nie martwić się, że pozarasta malutką działkę pracowniczą. I dziki się dokarmi i niebezpieczeństwo zarośnięcia niewielkiej przestrzeni odpada. Pamiętajcie tylko, że topinambur chowa swoje bulwy zazdrośnie nawet do ponad metra poniżej gruntu, więc widłami kopcie wytrwale ;)
Nie ma jednak problemu, bo topinambur może być wykopywany od jesieni do wiosny, a najlepiej z pierwszym zbiorem poczekać na przymrozki, gdyż jak wiele jesienno-zimowych warzyw zyskuje wtedy na smaku. Smaku tak doskonale pasującym do innych ziemistych i słodkich połączeń. Jak w tej zapiekance, al'a gratin, z boczkiem, śmietaną i tymiankiem, chojnie posypaną po wierzchu parmezanem. Taka zapiekanka może być samodzielnym daniem albo też doskonałym dodatkiem do steku, choć w tym przypadku, ze wględu na delikatny, słodkawo-orzechowy posmak topinamburu, radziłabym raczej delikatne mięso z polędwicy. Ale jak kto woli :)
Wbrew pozorom bulwa ta pasuje też doskonale do ryb. Jest doskonała jako puree, ale o wiele lepsza, gdy przywdzieje szaty placka, a rybę, w tym przypadku łososia przyobleczemy w ziemisto-korzenne smaki. Można podać ją jako elegancką przystawkę, albo po prostu na drugi dzień wyjeść resztki jakie zostaną, ciesząc się ich smakiem w czasie kreowania kolejnych dań ;)
Zapraszam więc na hipstersko-nie-hipsterki obiad i przystawkę, a już niedługo jeszcze jedno danie i jego wersja z udziałem topinamburu … zupka oczywiście, w końcu to zima, a zima lubi zupy ;)
Zapiekanka z topinamburu
Zapiekankę tą robiłam na oko, więc wybaczcie ale i takie na oko proporcje podam. Jednak bez obaw, to danie z typu wiejsko-swojsko-domowych, więc nie bójcie się w niej niczego ;)
Najpierw uśmażyłam cienko pokrojonego boczku wędzonego (ok. 8 plasterków), tak by wytopić z niego tłuszcz. Tłuszcz odlałam. Przestudziłam.
Topinamburu nakroiłam w cienkie plasterki (idealnie jest użyć do tego mandolinę, ale ja jej nie mam … jeszcze :D), układając go w naczyniu do zapiekania (moje naczynie było małe, owalne, o długości 24 cm), wypełnionym wodą z cytryną (topinambur lubi ciemnieć, więc dobrze jest trzymać go w wodzie z cytryną). Gdy miałam pewność, że wypełni naczynie jakie miałam, odlałam wodę i pozwoliłam topinamburowi odcieć. Przełożyłam go do miski, doprawiłam solą, pieprzem i polałam odrobiną tłuszczu ze smażenia boczku i dodałam boczek i ok pół szklanki śmietany, wymieszaną z dokładnie posiekanym 1 dużym ząbkiem czosnku. Wsypałam ok. łyżeczkę suszonego tymianku. W między czasie, gdzieś tak pod koniec krojenia topinamburu zaczęłam nagrzewać piekarnik do 200 stopni.
Gdy topinambur był już wymieszany z tłuszczem, śmietaną, boczkiem i przyprawami, układałam go z tym wszystkim warstwami w posmarownym masłem naczyniu do zapiekania. Zalałam resztą śmietany z miski, dociskając delikatnie dłońmi, by śmietana spłynęła między warstwy. Na wierzchu posypałam szczodrze parmezanem. Naczynie przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do piekarnika na 30 minut. Po tym czasie topinambur był miękki (sprawdziłam nakłuwając nożem). Zdjęłam folię i włączyłam w piekarniku opcję grill. Trzymałam tak pilnując cały czas, aż się lekko zrumienił.
Placki topinamburowe
Topinamburu (ok. 1 kg) ugotowałam, przetarłam przez praskę i ostudziłam. Dodałam 4 żółtka, mąki (ok. 100 g), śmietany (ok 100 ml), sól, pieprz i dowolne przyprawy. Ja tym razem dałam, tak jak i do łososia kardamon i kolendrę zmielone na proszek.
Smażyłam na oleju na złoto, po ok. 2-3 minuty z każdej strony.
Źródło inspiracji to bliny warzywne u Bei
Łosoś kardamonowo-kolendrowy
Łososia, dwie porcje po ok. 180-200 g posmarowałam oliwą, odrobiną miodu (ok. 1 łyżeczki) i sokiem z cytryny, posoliłam, doprawiłam zmielonym kardamonem i kolendą. Piekarnik nagrzałam do 210 stopni Celsjusza. Piekałam ok. 12-15 minut (czas zależy od grubości ryby). Podałam na plackach, rozdrobnione na płatki, udekorowane natką pietruszki, choć bardziej pasowałaby tu natka kolendry.
Na drugi dzień taką samą porcję łososia upiekłam i jadłam z odgrzanymi plackami na szybki lunch. Smakowało doskonale.
Smacznego.
