Kalejdoskop aromatów.

Opublikowany 16 stycznia 2014 przez tilianara

W tym roku poszalałam z ciasteczkami na Święta, ale jak tu nie szaleć jak się zagląda do Moniki i na jej bajkowym stoliczku co i rusz jakieś ciasteczka można spotkać. Chciałam też pobawić się aromatami i smakami, a do tego wypróbować jak najwięcej receptur. I tak powstał festwial aromatów, prawdziwy ich kalejdoskop.

Ale od początku …

Na początku był … koper włoski w mariażu ze słodką figą, co zrodziło przesłodkie dziecię o wdzięcznym imieniu Panforte di Siena. Jest to włoski piernik, dojrzewający po upieczeniu, z czasem staje się bardziej miękki, a jego aromaty się przegryzają, ale to dodatek utłuczonych ziaren kopru włoskiego jest najsilniejszy i stanowi o jego niezwykłości. To wypiek po prostu idealny na prezenty, a ja uwielbiam dawać własnoręcznie zrobione prezenty – słoiczki konfitur czy chutney, buteleczki z nalewkami czy pudełeczka ciasteczek. I tak Panforte di Siena w kilku wydaniach pojechał do przyjaciół, gdzie oczywiście nie doczekał Wigilii :) Jedna porcja jednak kruszała wysoko w szafce schowana, by na Wigilię przyoblec się w biel cukru pudru i zachwycać nas swoim smakiem.

Kolejnym aromatem w naszym słodkim kalejdoskopie były pomarańcze. Kiedy pięć lat temu poznałam Basler Lacerli u Bei, zakochałam się w nich bez pamieci. Miękkie, ciągutkowe i tak obezwładniajaco pomarańczowe, że nie można się w nich nie zakochać. Rok rocznie pojawiały się na naszych świątecznych stołach, właśnie z tamtego przepisu. W te Święta postanowiłam jednak wypróbować inne proporcje tego łakocia, jakie znalazłam u Doroty. I choć basler lacerli zachwycają w każdej odsłonie, w przyszłym roku wracam do pierwszego przepisu. Ten choć też pomarańczowy, też migdałowy i też korzenny, był jednak mniej intensywny, delikatniejszy. Ba! Może jednak ktoś woli łagodniejszą wersję basler lacerli, w takim razie polecam z całego serca. Dla pomarańczoholików jednak, polecam ten przepis jaki zamieściłam w Festiwalu Pierniczków.

Od mięciutkich, puchatych wręcz, niemieckich lebkuchen zaczął się korzenny kalejdoskop. Goździki! Uwielbiam ich aromat. Jest w nim coś niepokojącego, coś nęcącego, coś zakazanego. Dlatego więc, gdy postanowiłam, że w tym roku zamiast dojrzewającego piernika staropolskiego będę poszukiwać przepisu na miodownik, wiedziałam, że muszę upiec jakieś pierniczkowe zastępstwo. Na tapecie wylądowały lebkuchen, które obok przyprawy piernikowej zostały chojnie obdarowane goździkowym aromatem. Leżały w puszce przed Świętami i nęciły, nęciły … a ja pozwalałam sobie na małe grzeszki, gdy zmęczona szaleństwami w kuchni lub po powrocie ze spaceru z Arthasem, wchodziłam na schodki, by sięgnąć na najwyższą półkę po puszkę, z której aromat kusił i uwodził. Takie to były moje kuszące lebkuchen.

Kiedy na kilka tygodniu przed Świętami, układając mój Kalejdoskop Zapachów, zapisałam na kartce "cynamon" wiedziałam, że wybór ciasteczek jest oczywisty. Zimtsterne! Cynamonowe gwiazdki, miękkie i ciągnące, oblane bezowym lukrem mmmmm aż prosiły się o przegryzanie ich wraz z kwaskowatym jabłkiem. W całej tej mnogości zaplanowanych ciasteczek i słodkości świątecznych chciałam też malutkich przekąsek, stąd zamiast dużej gwiazdki powstały maleńkie księżyce, akurat na jeden kęs. Leżały sobie w ciasteczkowym słoju, uśmiechając się do mnie. A choć były pierwszymi białkowo-migdałowymi ciasteczkami, nie skończyło się na nich …

… bo nie mogłam powstrzymać się, by nie upiec tak mile przeze mnie wspominanych serduszek, jakie kilka lat temu wyjęłam z paczki od pewnej zwariowanej Basi. Czekoladowe Brunsli powstały jako wypadkowa dwóch przepisów, znalezionych u Basi i Bei, a ode mnie dostały kolejny aromat do kalejdoskopu … tonka. Drażniąca nos, niepokojąca, niespodziewana … tak określiłabym to nasionko, będące połączeniem aromatów wanilii, goździków, migdałów i tego czegoś nieuchwytnego, ulotnego. Nasionko, które nawet w niektórych miejscach na świecie jest zakazane z powodu zawartości kumaryny, nęci tak bardzo właśnie ze względu na to oblicze zakazanego owocu. Oczywiście ilość kumaryny zawarta w takim nasionku jest tak niewielka, że podobnie jak w przypadku szkodliwych substancji w cynamonie, gorzkich migdałach czy pestkach wiśni, trzeba by zjeść go ogromne ilości, by mogło zaszkodzić, a gorzkawy posmak tonki po prostu by to uniemożliwił. Za to pasuje swoim aromatem do czekolady jak dwie połówki jednego jabłka. I to właśnie te czekoladowo-tonkowe serduszka jako pierwsze znikały ze stołu i puszki, upewniając mnie, że jeszcze nie raz pojawią się w świątecznych ciasteczkowych kompozycjach.

Niejako na koniec powstały jeszcze jedne białkowo-migdałowe ciasteczka. 2 białka pozostały w lodówce, a gdy już zajrzałam do Basi, nie mogłam się powstrzymać, by nie podążyć za pięknie pachnącym mahlabem linkiem do bliskowchodniej wariacji na temat amaretti. Niestety mahlab skończył się już jakiś czas temu w mojej spiżarce, ale kupiona niedawno u mojej ulubionej Bakaliowej Przekupki na pobliskim bazarku, torebka z anyżem aż dopraszała się o użycie. Przekornie więc do wiosennej aury tegorocznej zimy, postanowiłam ulepić śniegowe kule … które o dziwo! zawładnęły podniebieniem mojego Ukochanego. Jaka to miła niespodzianka znaleźć jeszcze jeden drobiazg, który potrafi nas jeszcze nawzajem zaskoczyć mimo, że znamy się "całe" moje życie. Doskonały prezent uczyniły mi na zakończenie Kalejdoskopu Aromatów te anyżkowe śniegowe kule.

Choć to koniec ciasteczek, nie koniec świątecznych słodkości. Już wkrótce poszukiwania idealnego miodownika i moja ulubiona kutia, a tymczasem nie mogę już dłużej opierać się tym proszącym oczom mojego psiego łobuziaka. Czas na trening, by spalić te wszystkie świąteczne pyszności :)

Panforte di Siena.

Składniki:

1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*

3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki, ja dał)

2/3 szklanki mąki pszennej

2 łyżki gorzkiego kakao

2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

starta skórka z 1 pomarańczy

starta skórka z 1/2 cytryny

225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki (doskonale też sprawdza się mieszanka fig i moreli)

2/3 szklanki miodu

2/3 szklanki cukru (pominęłam, dałam trochę więcej miodu)

cukier puder do posypania

Przygotowanie: Blaszkę o wymiarach 20cmx20cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Do miski miksera (z hakiem do ciast chlebowych) wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy – to trudne i można łatwo złamać szpatułkę, dlatego lepiej jest albo zwilżyć dłonie, albo posmarować je olejem i rękami przełozyć ciasto do foremki, ugniatając, by wyrównać górę – ciasto jest z tych, które samo nie ułoży się w czasie pieczenia i musi być równe przed pieczeniem. Pieczemy w 150 stopniach około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.

*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 15 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.

Źródło: Przepis Alice Medrich z książki "Pure dessert", wynaleziony u Lo

Basler Lacerli

Składniki:

550 g mąki pszennej

1 łyżka przyprawy korzennej do piernika

2 łyżeczki sody oczyszczonej

500 g płynnego miodu*

100 g drobnego cukru do wypieków (pominęłam całkowicie)

500 g obranych migdałów, posiekanych (ja dałam płatki migdałowe)

100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

2 łyżki cherry brandy lub likieru cytrynowego (ja dałam koniak)

Przygotowanie: Mąkę pszenną, cynamon, przyprawy korzenne, sodę oczyszczoną – przesiać do dużej misy miksera. Miód (i ewentualnie cukier) umieścić w garnuszku i podgrzewać, do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Lekko przestudzić. Dodać do przesianych składników razem z migdałami, skórką kandyzowaną i koniakiem. Zmiksować, do otrzymania gładkiej lecz bardzo lepkiej masy (nie dosypywać mąki). Zwilżonymi dłońmi (lub posmarowanymi olejem), przełożyć masę do foremki (35 x 20 cm, wymiary dna) wyłożonej pergaminem do pieczeni. Ciasto wyrównać, tak by miało ok 1 – 1 1/2 cm wysokości.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut. Wyjąć, jeszcze ciepłe polukrować w miarę rzadkim lukrem (1 szklanka cukru pudru wymieszana na bezgrudkową masę z 3 łyżkami wody – gęstość lukru regulujemy dosypując więcej cukru pudru lub dolewając więcej wody. Ja zamiast wody dałam koniaku). Jeszcze ciepłe pokroić na kwadraty.

Po wystygnieciu, przechowywać w szczelnej puszce.

Źródło: Moje wypieki Dorotus ale zajrzyjćie też do tego przepisu na Basler Lacerli o mocniejszym wyrazie

Lebkuchen

(30 sztuk)

Składniki:

250 g mąki pszennej

85 g zmielonych migdałów

2-3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (najlepiej domowej, ja dałam 2 łyżeczki)

1 łyżeczka zmielonych goździków

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

200 ml płynnego miodu

85 g masła

pół szklanki (w sumie) drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej (ja dałam samą kandyzowaną skórkę pomarańczową i startą skórkę z 2 cytryn)

Przygotowanie: Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszać w misce. W garnuszku z grubym dnem umieścić masło i miód, podgrzewać, mieszając, do roztopienia masła. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić (mieszanka ma pozostać lekko ciepła). Do suchych składników wlać ciepłą masę maślano – miodową, dodać kandyzowane owoce i wymieszać (można mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypywać mąki). Przykryć ściereczką i odstawić do całkowitego wystudzenia (zgęstnieje). Ja zostawiłam je w lodówce i piekłam na drugi dzień.

Po tym czasie z ciasta robić kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego. Układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie. Każdą kulkę spłaszczyć trochę łyżką (ponieważ ciasto bardzo się klei najlepiej maczać ręce w wodzie i wtedy formować kulki; również łyżka, którą je spłaszczamy powinna być wilgotna). Piec w temperaturze 180ºC przez 15 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche i twarde). Lebkuchen wyciagnięte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, należy poczekać 2 minuty, potem przenieść je na kratkę do wystudzenia. Później ich wierzch kruszeje, by zmięknąć znów na drugi dzień, po pokryciu lukrem.

Składniki na lukier: (ja pominęłam lukrowanie)

2 szklanki cukru pudru

kilka łyżek gorącej wody

Cukier puder wsypać do miseczki. Dolewać gorącą wodę, łyżka po łyżce, mieszając i rozcierając grzbietem łyżki. Gdy lukier będzie lejący, ale nie za gęsty, maczać w nim pierniczki i odkładać na kratkę do całkowitego zastygnięcia lukru.

Kolejnego dnia lebkuchen można układać do świątecznych pudełek, są mięciutkie i gotowe do degustacji :-).

Żródło: Przepis z GoodFood "Cupcakes & small bakes", a znaleziony u Dorotus

Zimtsterne

Składniki na około 40 ciastek:

300 g zmielonych migdałów

100 g cukru pudru (ja dałam 75 g, a myślę, że spokojnie można dać 50 g)

2 białka

50 g mąki pszennej

2 łyżeczki cynamonu (u mnie trzy)

Glazura bezowa:

1 białko

1 szczypta soli

200 g cukru pudru

opcjonalnie: 1 – 2 łyżki mleka, ewentualnie wody

Przygotowanie: W naczyniu wymieszać suche składniki na ciasto. Dodać białka i zagniatać aż do uformowania klejącego ciasta (można mikserem). Owinąć folią spożywczą i umieścić w lodówce na przynajmniej 1 godzinę. Ja zostawiłam na noc.

Przygotować bezową glazurę: ubić na sztywno białko ze szczyptą soli. Ubijając cały czas dosypywać cukier, stopniowo. Glazura powinna mieć odpowiednią gęstość, kremową konsystencję, by nie była zbyt sztywna i by nie spływała z ciastka. Jeśli stanie się za gęsta, można regulować jej gęstość dodając 1 – 2 łyżki mleka lub wody.

Blachę do ciastek wyłożyć papierem do pieczenia. Wyjąć z lodówki ciasto i rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub folii (można podsypać cukrem pudrem). Rozwałkowane ciasto powinno mieć grubość około 1 cm (u mnie było cieńsze, ale ja wykrawałam bardzo malutkie ciasteczka). Używając foremki w kształcie gwiazdki (moja foremka gwiazdka była za duża, a chciałam malutkich ciasteczek, więc użyłam malutkiej foremki księżyca), wycinać ciasteczka i układać na blaszce. Za pomocą pędzelka na każdej gwiazdce rozprowadzić bezową glazurę.

Piec w temperaturze 170ºC przez około 10 – 12 minut (uważając, by beza nie nabrała brązowego koloru) (ja piekłam mniejsze i cieńsze krócej, ok 7-8 minut). Wyciągnąć ciastka z piekarnika i wystudzić. Przechowywać w szczelnym pojemniku. Z każdym dniem są coraz smaczniejsze.

Źródło: Moje wypieki Dorotus

Brunsli

Składniki:

75g cukru drobnego do wypieków

250 g mąki z migdałów

1 starte na tarce ziarno tonka

2 łyżki ciemnego kakao

1 łyżka mąki (ewentualnie 2, jeśli masa jest zbyt lepka)

2 białka, lekko ubite (ok 70 g)

100g gorzkiej czekolady, stopionej w kąpieli wodnej i przestudzonej

2 łyżki kirschu (pominęłam)

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam na gładką, mało lepiącą i nie kruszącą masę. Zawinęłam w folię i odstawiłam na kilka godzin (na noc) do lodówki. Na drugi dzień rozwałkowałam na grubość ok 5-7 mm między 2 arkuszami pergaminu i wycięłam serduszka. Nie obtaczałam już ich w cukrze, a od razu upiekłam w 200 stopniach przez 4-6 minut. Przechowywane w puszce lub słoiku mogą leżeć bardzo długo.

Źródło: Inspiracja przepisem Basi (tutaj) i Bei (tutaj)

Anyżkowe kule

Składniki:

300 g mąki z migdałów

1 łyżeczka startego anyżu

100 g cukru pudru plus więcej do obsypania ciasteczek

2 białka, lekko ubite (ok. 70 g)

2-4 łyżki koniaku

3-6 łyżek mąki

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam. Koniakiem i mąką regulowałam lepkość i gładkość masy. Powinna być zwarta i nie za lepka. Schłodziłam masę przez noc w lodówce i na drugi dzień łyżką wyjmowałam kuleczki masy, które formowałam zwilżonymi dłońmi, obtaczałam w cukrze pudrze i układałam na blasze. Piekłam w 140 stopniach przez 15 minut. Część ciasteczek przed pieczeniem lekko spłaszczylam, ale ładniejsze są w formie kulek. Na smak nie ma to wpływu. Podobnie jak zimtsterne czy brunsli mogą leżeć długo w szczelnym pojemniku. Mogą też być mrożone.

Żródło inspiracji: U Basieńki

Smacznego.

I życie jest piękne :)

Opublikowany 29 listopada 2013 przez tilianara

Jesień to czas rozpieszczających dań. Gdy uciekamy do ciepłego domu przed wiatrami i słotą chcemy czegoś co nas rozgrzeje. Dania, które napełni dom aromatami, a twarze domowników i gości wypełnią uśmiechy.

"Bez pracy nie ma kołaczy" jak mówi przyszłowie. By na stole postawić półmisek pełen wspaniałych smaków czasem wystarczy szczęście i trafienie na odpowiedni smak i konsystencję, a czasem – i to jest ta najlepsza część – czasem potrzeba eksperymentów. Eksperymentów ze składnikami, eksperymentów z metodami gotowania czy pieczenia, eksperymentów z dodatkami … krótko mówiąc smakowitej nauki :)

Jeszcze wiosną postawiłam sobie za cel odnalezienie idealnego przepisu na żeberka. Nie tyle chodziło mi o marynatę, gdyż to czym przyobleczemy nasze mięso jest zależne od gustów każdego z biesiadników, a czy będzie uznane za idealne zależy w głównej mierze od tego czy zgrały się w jednym miejscu i czasie nasze pragnienia z tym co czeka na nas na talerzu.

Nie! W przypadku mięs ideał kryje się w ich strukturze i konsystencji. Dodatki wpływają na konsystencję, tak samo zresztą jak jakoś mięsa. Pisałam niedawno, że mam małego świra na punkcie sezonowości. Mam też małego świra na punkcie używania mięsa od zwierząt, które wiodły swój żywot względnie szczęśliwie, gdacząc sobie na podwórkach czy ryjąc w zagajnikach. Dlatego też po mięsa jeżdżę do sklepów*, gdzie sprzedawca wie skąd pochodzą jego towary, a dzielone na zapleczu półtusze nie są "zażynane" po raz drugi po śmierci poprzez nieumiejętne ich podzielenie.

Dziś jednak nie o wyborach w sklepach czy o wpływie składników na smak i konsystencję mięsa chcę napisać. Dziś chcę podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z gotowana, duszenia i pieczenia, w doborze temperatur i czasu, w podziale na etapy, a wszystko to na przykładzie żeberek wieprzowych, które to mogą być rozkosznie rozpieszczającym ideałem lub tłustym, twardawo-wiórowatym koszmarem.

Zaczęłam oczywiście od tradycji :D To znaczy od pieczenia w 180 stopniach przez mniej wiecej godzinę do półtorej, zarówno z jak i bez uprzedniego obsmażania. I tutaj efekty były przeróżne, silnie zależne od składników marynaty, długości marynowania, jak również jakości mięsa – nawet tego i tak z wyższej półki jakościowej, bo eko czy też wolnowybiegowej**. Pieczenie wszystkiego niemalże w 180 stopniach to standard w większości kuchni, w większości domach. Efekt jaki dostajemy jest niemalże zawsze mało wymierny, bo u jednego wychodzi lepiej u drugiego gorzej, a wpływ na efekt ma tak wiele czynników, że czasem, aż trudno nad tym zapanować.

Co zatem zrobić, by nie być zmuszonym do jechania po te same składniki co ciocia, u której żeberka są idealne czy mama koleżanki, której pieczeń z karczku wszystkich zachwyca? I nie zrozumcie mnie źle. Nie chodzi mi o obniżanie standardów kupowanego mięsa. Od wiosny piekłam żeberka blisko dwadzieścia razy. Za każdym razem kupowałam w jednym z trzech bardzo dobrych i sprawdzonych źródeł, a jednak zarówno zmiejniajaca się pora roku, jak i zapewne różnice w karmieniu świń (tak! wieprzowina to ta słodka świnka, a nie paczka bezpodmiotowego mięcha) czy różnice w długości kruszenia miesa, sprawiały że nawet powtarzane te same marynaty i metody dawały różne rezultaty.

Różne rezultaty czekały mnie na talerzu, aż do czasu, gdy przygotowywanie żeberek rozłożyłam na etapy, dostosowane do wolnego pieczenia w niskiej temperaturze. I tak zaczęłam od marynowania mięsa. Zaraz ktoś pewnie rzuci kamieniem, ale wierzcie lub nie, ten etap może być pominięty. Im dłużej pieczemy/dusimy (bo de facto długie pieczenie w niskiej temperaturze to to samo co duszenie), tym mniej istotne staje się wcześniejsze marynowanie, a gdy dodamy do tego etap, który uważam za najistotniejszy – czyli "post-marynowanie", tzn. pozostawienie upieczonego/uduszonego miesa w sosie na drugi dzień, etap wstępnego marynowania możemy sobie darować, jeśli nie mamy na niego czasu.

Uznajmy zatem etap wczesnego marynowania za zerowy i przejdźmy do pierwszego etapu. Oczyszczone (z marynaty lub po prostu) mięso, solimy i obsmażamy na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Ten etap kilkakrotnie próbowałam wyeliminować i wierzcie mi, nie warto. Nawet jeśli nie zwrócicie takiej uwagi na różnicę w smaku, to różnica w konsystencji i wyglądzie jest ogromna, gdyż mięso nawet pomimo bardzo długiego duszenia w sosie, zachowuje aż do końca tą przyjemną skorupkę na wierzchu, którą łatwo uczynić znów chrupką, jeśli włożymy mięso pod grilla tuż przed podaniem. A do tego ciemnobrązowe żeberka są o niebo bardziej apetyczne niż te jasnobrązowe, czy nawet złociste.

Po pierwszym etapie – obsmażaniu, przychodzi etap drugi, który ma dwa elementy. Pierwszym jest zeszklenie cebuli i ewentualnych dodatkowych warzyw, wraz z suszonymi ziołami i korzennymi przyprawami, by tworzyły podstawę dla mięsa w brytfance, a drugim zdeglasowanie całego smaku z patelni winem, wermutem, bulionem, wodą czy piwem. Zbudowanie tej cebulowo-warzywnej podstawy wpływa nie tylko na smak, ale poprzez to, że unosi mięso częściowo ponad powierzchnię płynów, pozwala dalej pracować nad odpowiednią strukturą mięsa, które dzięki temu jest zarówno duszone jak i gotowane na parze.

Etap trzeci też składa się z dwóch elementów. Pieczenia/duszenia w niskiej temperaturze oraz "post-marynowania" mięsa w sosie po upieczeniu. I tutaj dobór temperatury jest kluczem by uzyskać idealne żeberka. Według mnie są dwie metody. 140-150 stopni i pieczenie przez 3-4 godziny to idealna metoda, gdy nie mamy zaufania do piekarnika, by zostawić go na noc albo też wiemy, że nie ma szans byśmy chcieli obudzić się po 6-7 godzinach :P 90 stopni i pieczenie przez 6-7 godzin to ideał nocny (ewentualnie na krótki czas pracy, jeśli nasz piekarnik sam się nie wyłącza), choć uprzedam, że pomimo szczelnego zakrycia aromaty jakie się wtedy unoszą w mieszkaniu są po prostu zniewalające i smakowite sny gwarantowane :D

To właśnie ta niska temperatura w połączeniu z cierpliwie udzielonym czasem dają nam idealną konsystencję żeberek, a gdy dojdzie do tego użycie lubianych przez nas składników i "post-marynowanie" smak i konsystencja razem stworzą symfonię smaku pod tytułem idealne żeberka. Dalej pozostaje już tylko etap ostatni, czyli odgrzanie i doprawienie wszystkiego oraz przygotowanie dodatków, by wszystko pojawiło się na stole i rozgrzało ciała, serca i dusze biesiadników. Uprzedzam, takie żeberka uzależniają :)

Ja wiem, że to wszystko co napisałam brzmi długo i zawile, że wygląda trudno i groźnie. Ba! nawet dla uczynienia tego posta bardziej wesołym wrzuciłam tu kilka obrazków z naszych szaleństw z Arthasem, gdyż niestety większość żeberkowych dokonań nie została uwieczniona w porze jaka dawałaby szanse na ładne zdjęcia :D A poza tym mam ogromnego świra na punkcie naszego kochanego łobuziaka, a pierwsze eksperymenty z żeberkami zaczęłam robić niedługo zanim on pojawił się u nas, więc był świadkiem tych smakowitości. A że to były smakowitości, to niech to ostatnie zdjęcie będzie dowodem :D

Wracając do żeberek. Ten przepis choć brzmi skomplikowanie, jest jednak jednym z prostszych i mniej wymagających przepisów, a jedyna trudność polega na organizacyjnej stronie i włożenia naszych żeberkowych dokonań albo w wieczorny albo w nocny schemat dnia. Dzień wcześniej upieczone żeberka, na drugi dzień stają się szybkim i bezproblemowym daniem, dając nam albo czas by poszaleć z dodatkami albo też by zająć się innymi sprawami w domu, na które nie było czasu wcześniej. Albo też by po prostu spędzić ten czas drapiąc zmęczonego spacerem psiaka za uchem, siedząc wtuloną w ramię Ukochanego. I życie jest piękne :)

Żeberka idealne

Składniki:

2 kg żeberek wieprzowych (ale jeśli chcemy mroźić porcje żeberek, to najlepiej od razu podwoić składniki, by mieć później zachomikowane porcje tego smakowitego dania :D)

4-5 dużych ząbków czosnku, drobno posiekane

dużu kawałek imbiru, wielkości kciuka, drobno posiekany

szczypta płatków chilli (zależnie od upodobań ostrości, ja robię mało ostre ze względu na wymogi żołądkowe ;D)

8 łyżek sosu sojowego

2 łyżki miodu

sok i skórka cytryny

1/4 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki goździków

olej

3-4 duże cebule, drobno posiekane

4 gwiazdki anyżu

1 szklanka wermutu

bulion warzywny lub woda

gruby szczypior dymki, posiekany

Przygotowanie: Żeberka pokroić na pojedyńcze lub podwójne kostki. Czosnek, imbir, drobno posiekane wymieszać z miodem, chilli, sosem sojowym, cytryną, goździkami i cynamonem. Tą marynatą natrzeć żeberka i odstawić na dzień do lodówki. Ten etap można pominąć i zacząć obsmażanie, bez marynowania.

Żeberka wyjąć godzinę*** przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 140-150**** stopni Celsjusza. Zalać je wermutem i w ten sposób oczyścić z części marynaty (jak czosnek i imbir). Mięso powinno być bez żadnych elementów marynaty (bo inaczej czosnek się spali i będzie gorzki) i osuszone. Wino z marynatą odstawić na później. Na oleju i na wysokim ogniu obsmażyć żeberka aż mocno (!) zbrązowieją. Przekładać je na talerz.

Po obsmażeniu mięsa, na mniejszym ogniu szklę cebulę wraz z gwiazdkami anyżu. Po kilku minutach wlewam wermut z marynatą, by zdeglasować patelnię i zredukować wino do 1/2. Po zdeglasowaniu patelni, przelewam zawartość patelni na dno brytfanki, układam na cebuli żeberka (kostką do dołu) pojedynczą warstwą i dolewam bulionu/wody do wysokości połowy żeberek. Przykrywam folią aluminiową. Wkładam do piekarnika i piekę przez 3-4 godziny (zależnie od jakości mięsa, jego grubości), aż będą miękkie i delikatnie rozpadające się. Pilnuję by sos się zbyt mocno nie odparował.

Po tym czasie wyjmuję żeberka z sosu, sos przecedzam, ale zachowuję jego składniki w osobnym pojemniczku (wyrzucam tylko gwiazdki anyżu). Żeberka wkładam do miski, wyższej niż szerszej i zalewam ciepłym sosem. Odstawiam do ostudzenia a potem do lodówki, gdzie czekają na drugi dzień. Na drugi dzień mogę bezproblemowo odtłuścić sos, przez zdjęcie tłuszczu jaki ściął się na wierzchu. A dzięki temu, że składniki marynaty jak cebula, czosnek i imbir wyjęłam, teraz nie pozbędę się ich zdejmując tłuzcz. Tłuszcz zachowuję do podpiekania ziemniaków na następne dni lub mrożę, by dodać później do bigosu.

Na ok pół godziny przed podaniem odtłuszczony sos z żeberkami łączę w garnku ze składnikami jakie pozostały po odcedzeniu (cebula, czosnek, imbir) i gotuję na malutkim ogniu, by odgrzać całość i lekko zredukować sos. W tym czasie akurat albo piekę ziemniaki albo gotuję kaszę gryczaną (klik) oraz szykuję inne dodatki (jak naprzykład sałatka na ciepło podana do innych, dawno temu pieczonych, smakowitych, choć nie idealnych żeberek – klik). Mięso mniej potrzebuje już atencji, może poza doprawieniem do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Na ostatnie 5-7 minut pieczenia ziemniaków, wkładam nad nimi żeberka wyjęte z sosu, tuż pod grzałkę, by się ładnie zrumieniły, a sos w tym czasie doprawiam. Podaję udekorowane grubym szczypiorem dymki, który dodaje doskonałego świeżego posmaku i pięknie ożywia brązowe danie zielenią. Idealnie też pasuje tutaj podduszona marchewka w sosie z pomarańczy i masła.

Żeberka i sos – osobno i/lub w porcjach – doskonale nadają się do zamrożenia. Jeśli sos zostanie, jest doskonały razem z makaronem jako szybki lunch.

Pieczone ziemniaki

Ziemniaki, nieobrane, ale dokładnie wyszorowane smaruję oliwą, posypuję solą morską i nakłuwam w kilku miejscach szpikulcem do spinania zrazów. Zawijam je w cienko posmarowaną oliwą folię aluminiową i piekę ziemniaki w 200 stopniach do miękkości – czas zależy od pory roku, odmiany i wielkości, ale od 40 minut do nawet 1,5 godziny.

* jednym z takich miejsc, najlepszym z najlepszych jest sklep Befsztyk, o którym niedługo napiszę, a tymczasem tylko odesłanie czynię :)

** wolnowybiegowe to moje "przeniesione" z kurczaków określenie na wszystko co pochodzi od gospodarstwa takich lub prawie takich jak "eko/bio", ale bez marż wziętych z kosmosu za samą nalepkę bio.

*** ideałem jest przynajmniej godzina, tak by mięso doszło do temperatury pokojowej, ale przynajmniej niech to będzie pierwsza czynność, gdy zabieramy się za gotowanie, a też będzie dobrze ;)

**** lub 90 stopni przez noc, tzn. maks 6-7 godzin, więc albo musimy mieć samowyłączający się piekarnik albo wstać choć na chwilę, by wyjąć mięso z piekarnika. Dalsze czynności możemy spokojnie zrobić jak obudzimy się ponownie :D

Żeberka dołączam do Korzennego Tygodnia u Ptasi:

Smacznego.

Ciasteczko na dobry dzień.

Opublikowany 20 września 2010 przez tilianara

Kupiłam sobie książkę … książkę kucharską, ale jednocześnie maszynę do podróży w czasie. Pisana językiem, jaki nasi przodkowie za codzienny uważali, dziś jest fascynująca zarówno w warstwie przepisów jak i samego języka. Urzekła mnie niezwykle, a ponieważ ogromną radość znajduję w takich słownych zabawach, pomyślałam ?Czemu samej nie spróbować na trochę przenieść się w inny czas??

Tak oto powstał Kącik Kulinarny na intranetowym forum w pracy, gdzie dzielę się przepisami na Ciasteczko na Dobry Dzień. Malutkie te rarytasy zwykle w puszce czekają w biurowej szafce, by degustować je i częstować, aby uśmiech gościł nie tylko na moich ustach, ale i osób wokoło. Dziś dzielę się tymi wpisami również z Wami. Choć nie zajrzę do Was do pokoju, częstując ciasteczkiem ze świątecznej puszki, to może radości trochę Wam sprawię tym dawnym językiem. Zaczynajmy więc.

Na czekoladowe biscotti trzy jajca ubić trza Ci z połową szklanicy miodu na jasny i puszysty krem. Do mieszaniny tej przesiej dwie takież same szklanice mąki uniwersalnej, ale dla zdrowia część zastąp pełnoziarnistą lub orkiszową, cztery niezbyt kopiaste łyżki kakao (ważne by gorzkie było, inaczej ulepek, a nie ciastka powstaną) i jedną łyżeczkę proszku do ciast wszelakich pieczenia oraz malutką szczyptą soli. A łyżką drewnianą mieszaj, bo masa raczej z tych gęstych będzie i sypnij bakalii znaczną ilość. Odważ 100 gram posiekanych orzechów np. włoskich (lub innych ulubionych), 100 gram rodzynek lub żurawin (czy innych suszonych owoców, pokrojonych na niewielkie kawałki, dobre były by tez śliwki lub morele) oraz 100 gram gorzkiej czekolady, też obowiązkowo na malutkie kawałeczki posiekanej.

Mieszaj całe towarzystwo razem do zjednoczenia, a gdy to nastąpi wiesz, że czas by ręce ubrudzić. Masę czystymi dłońmi, lekko zwilżonymi dla łatwości działania, w dwa płaskie bochenki uformuj, koniecznie nie dłuższe niż stopa (ok. 25-30 cm) i nie szersze niż długość palca (ok. 4-5 cm). Na blachę pergaminem przykrytą kładź je i do pieca nagrzanego do 180 stopni wsuń. W żarze tym ma się ciasto opalać przez najmniej pół godziny. Następnie bochenki na deskę kładź i oddechu im daj z kwadrans, tymczasem żar w piecu do 160 stopni zmniejsz. Bochenki jak ciut przestygną krój ukośnie bardzo ostrym nożem (!) na ciastka o grubości malutkiego paluszka (ok. 1-1,5 cm). Ułóż je jeden obok drugiego na blasze i piecz osiem minut. Potem obróć i powtórnie na osiem minut do pieca wstawiaj.

Studź ciastka na kratce kuchennej, a wystudzonymi ciesz się przy kawie czy to w czas pracy czy w czas wolny, w towarzystwie najlepiej, ale i bez niego też wybornie smakują. W czasie, gdy po ciasteczko nikt ręki nie wyciąga, do puszki je kładź, z dala od wilgoci.

Miodowe biscotti z pieprznym pazurem czynisz podobnie jako i te czekoladowe, choć ciasto pewnikiem bardziej mokre będzie, toteż mąki więcej podczas formowania podsypiesz. Ale, ale po kolei.

Najsampierw trzy duże jajca od szczęśliwych kur ubij pięknie do białości, najlepiej takim elektrycznym ustrojstwem, co to się blender nazywa chyba, że mięśnie ćwiczyć chcemy, tedy za ręczną trzepaczkę się chwytamy. Tych ćwiczeń jednak nie trza nam uskuteczniać, bo ciasteczka wielce dietetyczne są. Zatem kiedy już te jajca porządnej puszystości nabiorą (po ok. 5-7 minutach ubijania) wlewać trza nam 3/4 szklanicy miodu i słuszny chlust ekstraktu wanilii, o ubijaniu nie zapominając. Potem jeszcze minutę lub dwie całe towarzystwo zespalać, by puszystość odzyskało i już za suche ingrediencje możemy się brać.

Od przesiania zacząć trzeba dwóch i ćwierci szklanicy mąki, najlepiej uniwersalnej, ale w gruncie rzeczy każda się nada. Przeto jeśli chcemy, co by zdrowiej było, to po orkiszową można sięgnąć lub chociażby po pełnoziarnistą. Z mąką tą pytlujemy* 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczkę sody. A teraz najważniejsze. Do tego przesiewania dodajemy 1, a jeszcze lepiej to 2 łyżeczki przypraw zmielonych wszelakich ? cynamonu, kardamonu. anyżku, imbiru, goździków(lub jak kto ma dużo, albo nie chce mu się mieszać samemu to przyprawy piernikowej może sypnąć) i obowiązkowo niepełną łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu kolorowego. Tylko niech zbyt popędliwych ręka dowolna broni by sypać kupny zmielony pieprz, bo samą gorycz dostaniemy, a pazur pożądany zniknie bezpowrotnie. Szczyptę soli też sypnąć trza dla podkreślenia słodyczy.

Kiedyś już te suche materie z mokrymi połączył przy pomocy drewnianej łyżki, posiekanych moreli szklanicę i takoż posiekanych orzechów dowolnych pół szklanicy sypnąć nam trza. Bardzo akuratnie sprawdzi się tu mieszanka włoskich i migdałów, ale fantazję popuśćcie i dodajcie co Wam w duszy zagra. Tymczasem oko musimy wprawiać, bo jeśli materia naszego ciastowego ciała wciąż bardzo mokra to na stolnice sypiemy znaczną garść mąki i omączonymi palcami całe ciasto w dwa bochenki formujemy. Dobrze by przypilnować by ciasto miało płaski kształt, nie szerszy niż długość palca (ok. 5 cm), a nie dłuższy niż stopa (ok. 30 cm). Natenczas dwa te bochenki na wyłożoną pergaminem blachę kładziemy, zwilżonymi dłońmi równamy ich fakturę i do pieca w żar 180 stopni wsuwamy, na pół godziny o nim zapominając.

Gdy czas już ich minie blachę z pieca bierzemy, a w nim samym temperaturę obniżamy ku 165 stopniom zacnego pana Celsjusza, by naszym ciasteczkom miłe dla suchości, a nie spalenia warunki stworzyć. Bochenki kładziemy na deskę i ostygnąć pozwalamy im z kwadrans, ażeby potem ostrym nożem ukośnie ciąć w ciasteczka o grubości nie większej niż grubość palca nadobnej panny (1-1 1/2 cm). Ciasteczka układamy na blasze jedno obok drugiego i znowuż do pieca na chwil kilka (5-7 minut), aby potem obrócić je na drugi boczek i ponownie na chwil kilka (5-7 minut) ostawić. Dalej już tylko wystudzić na kratce je trzeba, a gdy zimne już zupełnie w słoje lub puszki pakować i trzymać … nie! Częstować i degustacji się oddawać, bynajmniej nie grzesznej, wszak to owoc naszych rąk konsumujemy ;-)

* pytlować = przesiewać

Na zakończenie tych włoskich klimatów szybkie cantucci pomarańczowe przygotujemy. Odważ do miski 400 gram mąki i 150 gram migdałów na mąkę zmiksowanych. Drugie 150 gram migdałów sypnij do miski w całości i jeszcze cukru między 130 a 200 gram odważ, zależnie jak słodkie lubisz ciasteczka. W miejsce cukru miodu pół szklanicy można wlać, ale podówczas uważać trzeba, bo ciasto może być bardziej lepkie i trochę więcej mąki wymagać. Smaku jednak lepszego zyskuje i zdrowsze będzie, więc polecam taki sposób. Teraz już tylko 1 łyżeczka proszku do ciast pieczenia, garści dwie rodzynek drobnych i 4 jajca lekko rozbite potrzebne i najważniejsze – skórka pomarańczowa z najmniej dwóch pomarańczy, a lepiej jeszcze z trzech do miski winna być dorzucona. Jeśli jeszcze pomarańczowy aromat chcemy zwiększyć, likieru pomarańczowego lub ekstraktu takowego chlust wlać.

Ciasto łyżką drewnianą wymieszać i wałek podobnie jak w biscotti uformować. pięknie Piec jednak krócej, albowiem 25 minut jedynie w 150 stopniach tylko im potrzeba, a potem na deskę wyjąć i przestudzić z kwadrans. Później w ciasteczka grubości paluszka (ok. 1 cm) ciąć nożem ostrym jak brzytwa i układać jeden obok drugiego na blasze. Wierzchy ciasteczek pędzelkiem możemy mlekiem smarować, a potem znów do 150 stopni na blisko kwadrans pieczenia. Po tym czasie obrócić ciasteczka i znowuż posmarować mlekiem. Piec jeszcze kilka minut (7-8 minut) do kwadransa i na kratce studzić. Ostudzone do słoja lub puszki wkładać i delektować się w wolnej chwili z kubkiem herbaty czy kawy. Delicje normalnie!

Dosyć o włoskich klimatach. Teraz bliższe nam, kruche ciasteczka upieczemy. Nie jedne, a dwa smaki wypróbujemy, a do tego dwie receptury na warsztat weźmiemy, by ocenić, która lepsze, smaczniejsze ciastka nam gwarantuje.

Z pierwszej kruche o anyżkowo-kardamonowym aromacie, z mocnym cytrynowym akcentem smakołyki otrzymamy. Najsamprzód mąki ćwierć kilo odważ wraz z 75 gramami cukru, szczyptą soli, skórką drobno startą z cytryny i 1 łyżeczką proszku, co to ciasta piecze. Pół kostki takiej co to drzewniej była (125 gram) masła, zimnego jak lód pokrój na kawałki i z tą mączną mieszaniną na kruszonkę pięknie wyrób*. Sypnij zmielonego anyżu i kardamonu po łyżeczce, albo i więcej, jeśli chęć Cię najdzie. Jedno jajco wbij i kilka chlustów soku z cytryny dodaj, a ciasto wymieszaj li tylko, nie wyrabiaj** zanadto, bo twarde niczym skała będzie.

Potem w kształt rulonu cienkiego uformuj i w folię zawiń, by w lodówce przez najmniej godzinę (a lepiej i noc całą) odpoczęło i stężało. Kiedy twardości nabierze, wyjm je, krój cienkie (ok. 0,5 cm) krążki i na blachę wyłożoną pergaminem wykładaj. Wzorki fantazyjne można im nadać widelcem czy to innym szpikulcem, a potem w żar piekielny wstawić do 180 stopni Celsjusza, aż się lekko przyzłocą na brzegach, co pewnie od 8 do 13 minut im zajmie, zależnie jak duże ciasteczka wykroisz.

Po upieczeniu ciasteczka od razu z blachy zdejm i na kratkę kuchenną kładź by stygły, a jeśli wola Twoja i ochota taka to i lukru ukręć z soku cytrynowego i cukru w puder zmielonego, by ciasteczkom urody i smaku dodać. Zajadaj te maślane smakołyki z herbatą i dobry dzień miej.

*wyrobienie na kruszonkę to najlepiej szybkie wymieszanie mieszaniny w mikserze, zaopatrzonym w ostrza, tak by okruszki z mąki i masła otrzymać. Ten efekt można uzyskać też krojąc nożem masło na mące położone lub rozcierając szybko kawałki masła w rękach. Najważniejsze to robić to szybko, by masła nie roztopić.

** dopiero, gdy mamy już okruszki dodajemy jajko i ewentualne płynu, którym w tym przypadku jest sok z cytryny. Po dodaniu płynnych/mokrych składników i jeszcze raz szybko ciasto rozcieramy, tak by uzyskać już łączącą się masę. Masy tej nie należy wyrabiać dłużej niż 2-3 minuty, by nie roztopić masła i by nie uwalniać glutenu z mąki, bo to spowoduje, że ciasteczka zamiast kruche wyjdą twarde.

Te anyżkowo-kardamonowe specjały cytrynowe bardzo posmakowały wszystkim i nawet receptury na nie rozdawałam wszędzie wokoło. Przyznam Wam jednak, że wyborniejszy smak jednak to drugie kruche talarki miały. Tym razem były one lawendowo-rozmarynowe, akurat na koniec lata.

A jak je czynić? Nic prostszego. W takiż sam sposób jak w przypadku poprzednich, mąki jedną i trzy czwarte szklanicy z blisko dwoma trzecimi szklanicy cukru pudru zmieszać trzeba i potem 140 g masła zimnego jak lód w kawałki pokrojonego dodać. Szczypta soli i po łyżeczce utartego w moździerzu rozmarynu i lawendy suszonych obojga sypnąć. Gdy kruszonkę z tych suchych materii i masła otrzymamy, klucz sukcesu tych ciasteczek dodać nam trza. Trzy żółtka z pięknych jajec i całość wymieszać, znowuż by kształtny rulon otrzymać.

Kiedy ciasto już stężeje od zimna chłodnicy przez najmniej godzinę, a lepiej jeszcze przez noc całą aplikowanego, kroić ciasto szybko, ostrym nożem trzeba i piec w 180 stopniach przez 8 do 13 minut, by lekko się tylko na brzegach zezłociło.

Potem z filiżanką herbaty, pod czujnym okiem pracowej maskotki zajadać, albo i przemiłe towarzystwo częstować w czasie chwili odpoczynku. A jeśli jeszcze w czasie pieczenia szablonu z literkami użyjemy, tedy zaglądając do puszki uśmiech na ustach pojawiać się będzie, gdy po ciasteczko z Krainy Czarów sięgniemy.

Inspiracje do ciasteczek czerpałam stąd:
Biscotti
Cantucci
Kruche zwykłe
Kruche niezwykłe

Smacznego.

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Archiwum bloga

Kalejdoskop aromatów.

I życie jest piękne :)

Ciasteczko na dobry dzień.

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także