Oby!
Tym razem na Czwartkowym Ciasteczkowaniu spotkałam się nie tylko z Monią, ale i z Gospodarną Kasią i – co było przemiłą niespodzianką – z egzotycznie zwariowaną (;-P) Buru*. Każda z nas uzbrojona była w foremkę do maamouli, kubek kawy i internet, rozpoczęłyśmy jednak od pogaduszek oczywiście. Wymiana myśli co do przepisów, wymiana pomysłów co do nadzień i sposobów jego doprawienia, kadry naszych foremek i pierwsza zabawna myśl … choć wszystkie pieczemy te same ciasteczka, to już na początku naszego spotkania wiedziałyśmy, że każda z nas inne słodkości wyjmie z pieca. Foremki, zwane taabeh**, każda z nas ma z innym wzorem, a i pomysły na dekorowanie szczypcami się pojawiały. Teraz siedzę i piszę moje wspomnienie o Czwartkowym Ciasteczku, nie mogąc doczekać się jak zobaczę te śliczne piękności u moich współ-piekareczek :)
Maamoul'e to ciasteczka pieczone na Bliskim Wschodzie na zakończenie Ramadanu w kulturze arabskiej lub na święto Pesah przez społeczność żydowską czy też na Wielkanoc przez Chrześcijan. Albo po prostu z potrzeby słodyczy i pięknej ich formy. W planach miałam eksperymenty z zastępowaniem semoliny kaszką manną i krupczatką, by porównać trzy takie rodzaje, ale z jednej strony, uprzedzona przez Monię, że znacznie bardziej kruche jest wtedy ciasto, a z drugiej strony odciągana od pieczenia "shrekowym" spojrzeniem Arthasa, głodnego naszych domowych treningów, zrezygnowałam w końcu z eksperymentów z mąkami. Nie był to jednak dzień bez eksperymentów, ale o nich za chwilkę.
Najpierw o zachwycającej przyprawie słów kilka. Gdy cztery lata temu Zlot Dziewiątki odbył się w styczniu, zaopatrzona w egzotycznie pachnące torebki zostałam. Do szafki torebki powędrowały z silnym postanowieniem, że już wkrótce się nimi zajmę. Jednak szaleńcze tempo dni naszego blogowego zlotu, a i późniejsze życiowe niespodzianki odsunęły realizację ich w czasie. Mijał czas, a ja byłam zasmucona, gdyż byłam pewna, że te wspaniałe torebeczki gdzieś zaginęły w tamtym zwariowanym czasie. Aż kilka tygodni temu musiałam wyjąć szufladę z szafki, gdy wypadła mi za nią torebka z przyprawami. Jakie cudowne zaskoczenie mnie czekało, gdy torebeczka z mahlabem i druga z kabsą się odnalazły. Wtedy wiedziałam już, że muszę niedługo upiec maamoule, do którego foremkę przecież właśnie od Basieńki mam.
Mahlab, to nic innego jak nasiona suszonej wiśni wonnej, o gorzkim smaku i obezwładniającym zapachu migdałów. Twarda to pesteczka okrutnie, bo ucieranie jej w moździerzu to koszmar zupełny, ba! nawet młynek w mikserze nie poradził sobie z nią idealnie, choć mi akurat grubsze drobinki mahlabu ogromnie podobały się w miękkim cieście. A dłonie pachniały mi mahlabem, przypominając mi moje eksperymenty z aromatyzowaniem kardamonem ulubionych balsamów do ciała :-)
Można jednak kupić zmielony już mahlab/malep, więc nie ma problemu ani wymówki ;-)
Jak obiecałam, tak zrobiłam. Choć eksperymenty z ciastem zostały przełożone, to nadzienie koniecznie chciałam zmienić. Lubię gotować zgodnie z ideą "tu i teraz", sięgania po zamienniki typowe dla miejsca, gdzie jestem, żyję i gotuję. A że mieszkam w Polsce, gdzie suszone morele są chyba najbardziej popularnymi bakaliami, w dodatku kojarzącymi mi się z opowieściami mojej Babci i Mamy o ich dawnym domu w morelowym sadzie, to właśnie po te słodkie owoce lata, koniecznie naturalnie suszone, sięgnęłam łapką. Jakby tu je jednak doprawić, zastanawiałam się? Zastanawiałam, ale tylko krótko, gdy Ora, moja kochana przyjaciółka z Tel Avivu napisała mi dwa przepisy na maamoul znane w jej rodzinie. Jedne tradycyjne, drugie zupełnie inne, takie bardziej codzienne, doprawione korzennymi przyprawmi i koniakiem bądź brandy bądź czerwonym winem. I tym właśnie torem postanowiłam pójść, chcąc upiec ciasteczko, które wirtualnie będę mogła spałaszować z przyjaciółką, która pomogła mi trzymać się w pionie w trudnym dla mnie czasie.
Ora, thank you for delicious inspiration :*
I tak spowita cudownymi aromatami mahlabu i korzennych przypraw, drewnianą foremkę wypełniałam wywałkowanym ciastem, by później wkładać do niej nadzienie, zaklejając sakieweczkę i odcinając nadmiar ciasta ostrym nożem. Potem już tylko wystarczyło docisnąć foremkę do blatu, by wyrównać spód ciasteczka i gwałtownym, szybkim uderzeniem uwolnić piękny klejnot kryjący w sobie słodkie serce.
Nie mogłam przestać zachwycać się ich widokiem, zanim jeszcze w gorąc piekarnika blacha z ciasteczkami powędrowała. Łapałam kadry, próbując wykorzystać słoneczne chwile zimowego dnia, zmieniajac obiektywy, stając na blacie lub stołeczku, tworząc i zmieniając ustawienia, a mój włochaty towarzysz leżał wpatrując się to we mnie z zaskoczeniem, to w blachę ciasteczek leżącą na ziemi. Ale jak nie zachwycać się tymi pięknymi łakociami?
Nie dziwię się wcale, że na Bliskim Wschodzie maamoul'e pieczone są na szczególne okazje, gdyż niezwykle piękne są te ciasteczka. Są niczym klejnoty z Baśni Tysiąca i Jednej Nocy, po które ręka sięga, i choć język i podniebienie już szykują się na wulkan smaku, jaki kryje aromatyczne, wytrawne i lekko gorzkawe ciasto, obsypane mgiełką cukru pudru, to jednak oko każe zatrzymać się dłoni, by nacieszyć się ich widokiem. Jak rzadko kiedy można powiedzieć, że je się coś oczami na równi z językiem, to właśnie to jest cechą główną tych małych cudeniek.
Kiedyś piekłam maamoule, jeszcze zanim zostałam obdarowana foremką, z przepisu z mojej ulubionej książki o kuchni żydowskiej autorstwa Clarissy Hyman. Wtedy nie znałam jeszcze maamouli Basi i tamto ciasto, z dodatkiem cukru tak bardzo zapadło mi w pamięć, że gdy kilka lat temu skorzystałam z przepisu Basi, w którym ciasto nie ma dodatku cukru, w pierwszej chwili zupełnie mi nie posmakowało. Brak w nim było silnego aromatu, jaki tym razem dodałam dzięki mahlabowi. Brak w nim było również naprawdę słodkiego nadzienia, gdyż wtedy użyłam niezbyt słodkich, szczerze powiedziawszy, kiepskiej jakości daktyli. Rozczarowana tamtymi ciasteczkami tym razem byłam zachwycona ich smakiem i aromatem. Od teraz wiem i dziś dzielę się z Wami tajemnicą maamouli – potrzebują one silnych aromatów i bardzo słodkiego nadzienia, by stworzyć razem harmonię niezwykłego mariażu wytrawnej i gorzkiej, ale jednocześnie silnie aromatycznej skorupki i słodkiego, pełnego słońca i korzennych aromatów serca ciasteczka.
Na tym moim spolszczonym nadzieniu nie było jednak końca. Chciałam oddać też tradycyjny smak maamoul. Wybór padł na pastę z orzechów włoskich i miodu, hojnie doprawioną wodą różaną i kardamonem. I teraz mam dopiero prawdziwą rozterkę – morelowe czy orzechowe nadzienie silniej trafiło w moje serce? Sama nie wiem, ale nie rozpaczam nad taką rozterką. Nic prostszego jak po prostu piec oba nadzienia i rozkoszować się nimi, ciesząc się również cudownym, słonecznym wspomnieniem tego zimowego pieczenia Czwartkowego Ciasteczka z moimi słodkimi współ-piekareczkami :)
Dzięki Dziewczyny i już czekam na kolejne pogaduszki nad innym Czwartkowym Ciasteczkiem :)
Maamoul
Składniki:
2 szklanki mąki (u mnie pszenna tortowa, typ 450)
1 szklanka semoliny bądź grysiku (ale z grysikiem ciasto jest mniej elastyczne i bardziej kruche)
2 łyżeczki ziarenek mahlab
200 g miękkiego masła (ja dałam zimne, mniej więcej 20 minut po wyjęciu z lodówki)
1/2 szklanki ciepłej wody
2 łyżeczki wody różanej
Nadzienia:
500 g moreli suszonych
1/4 łyżeczki cynamonu mielonego
1/4 łyżeczki goździków mielonych
1/2 łyżeczki mielonego imbiru suszonego
1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżki koniaku
2 łyżki oleju
150 orzechów włoskich, zmielonych na grubą kaszkę
4-5 łyżek miodu lipowego
1/2 łyżki wody różanej
1 łyżeczka kardamonu mielonego
1 łyżka oleju
Przygotowanie: Mąkę wymieszałam z semoliną i drobno utłuczonym (u mnie zmielonym w młynku miksera) mahlab'em, dodałam masło, przemieszałam (u mnie wyrobiłam mikserem z końcówką do ucierania ciasta kruchego) i dolałam wodę i wodę różaną, po czym wymieszałam dokładnie i wyrobiłam, aż ciasto osiagnęło gładką konsystencję (jeśli byłoby wyraźnie twarde, należy dodać odrobinę więcej wody. Ja najpierw dodałam wodę różaną, potem połowę przewidzianej wody i resztę wody dodałam jak widziałam, że ciasto tego potrzebuje).
Przygotowanie nadzienia: Składniki jednego i drugiego nadzienia, osobno zmiksowałam w mikserze, doprawiając do smaku i konsystencji. Nadzienie musi być zwarte, a dodatek oleju pomaga nadziewać ciasto, bez mazania nadzieniem wokół.
Kulki ciasta (ciasta do mojej foremki potrzeba było mniej więcej 35 g, ale do wałkowania brałam ok 40-45 g) wałkowałam cieniutko, delikatnie wykładałam nim foremkę i do środka wkładałam czubatą łyżeczkę nadzienia (ok 15-18 g). Posmarowanym w maśle lub oleju palcem, dociskałam nadzienie, zlepiałam ciasto w sakiewkę, dociskając całe ciasteczko do dna foremki. Odcinałam nożem nadmiar ciasta, przykładałam mocno foremkę do blatu, by wyrównać spód ciasteczka i szybkim uderzeniem końcówką foremki w wałek, uwalniałam ciasteczko. Ciasto jest bardzo elastyczne, nie klei się i pracuje się z nim jak marzenie.
Ciasteczka układałam na blasze, można blisko, bo nie rosną wcale, całkiem ładnie trzymając kształt. Piekłam w 170 stopniach Celsjusza przez 15 minut (według Basi od 12-15 minut). Od razu po wyjęciu z piekarnika, układałam na kratce i jeszcze ciepłe posypałam cukrem pudrem, który lekko roztopił się na ciasteczkach, tworząc słodką skorupkę.
Ciasteczka są kruche, ale nie kruszące się. Są bardzo sycące, a przechowywane w szczelnym pojemniku w szafce mogą poleżeć kilka dni, pewnie nawet z tydzień czy dwa, o ile wystarczy Wam siły woli :) Z czasem ciasto staje się delikatnie bardziej wilgotne, ale wciąż kruche.
** foremki, jak i przyprawę mahlab/mahlep (już zmielony) znajdziecie między innymi w sklepie arabskie.pl.
Smacznego.
