Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Opublikowany 25 stycznia 2014 przez tilianara

Zimno … brrrr … bardzo zimno … ale też pięknie. Słońce świeci mocno, a jego promienie odbijają się od śnieżnych zasp. Zima niezależnie czy w mieście czy w lesie jest magiczna. Rysuje szronem obrazy na oknach, łapie słońce w soplach lodu, ukrywa burą, zaspaną ziemię białym puchem. Uwielbiam zimę, choć nie gdy odczuwalna temperatura dochodzi do -27 stopni Celsjusza …

Taka temperatura jednak też ma swoją zaletę – pozwala nadgonić parę domowych zaległości, a przede wszystkim blogowych. Gdy w tygodniu jedno zajęcie goni kolejne, na nic nie ma czasu, a wieczorem padam ze zmęczenia, często zwyczajnie nie mam kiedy usiąść w spokoju by pisać, wybrać zdjęcia, zebrać myśli. A tu tyle zdjęć czeka na swoją kolej – zupy, potrawki, ciasta, przekąski czy ciekawe miejsca. Kadry uchwyconych radosnych i smakowitych wspomnień, wszystkie aż proszą się o swoje miejsce w moim wirtualnym zakątku.

Dziś czas przyszedł na rozgrzewającą zupę, taką z rodzaju zimowy comfort food. Jakiś czas temu u znajomych czas mijał nam stanowczo za szybko, gdy bawiliśmy się ze szczeniaczkami i rozmawialiśmy o wszelakich psich i nie tylko tematach. A tu nagle okazuje się, że jest późne popołudnie, kanapki zjedzone, a na obiad nic. Szybko więc obie z koleżanką przed lodówką stanęłyśmy i zaczęłysmy wyciągać różne warzywa, kapusty, kalarepki, marchewki. Trochę przypraw, trochę ryżu, trochę czasu i mieliśmy "kapuścianą zupę na-winie*". Wtedy też pomyślałam sobie, by zrobić moją własną jej wersję.

Kilka dni później stanęłam przed własną lodówką i zaczęłam wyciągać … kawałek boczku, kapusta biała i miseczka z kapustą kiszoną, trochę marchewki, trochę grzybowego bulionu pozostałego w zamrażalniku jeszcze z Wigilii. Dla zagęszczenia też miał być ryż, ale gdy otworzyłam spiżarkę nie mogłam pominąć pełnego pojemniczka z niedawno ususzonymi grzankami. Wystarczył ząbek czosnku, trochę oliwy, trochę ciepła i już miałam czosnkowe grzanki do niezbyt kwaśnej, bardziej kapuścianej niż kapuśniakowej zupy o kminkowym i majerankowym aromacie, doskonałej na zimny dzień … na zimny dzień taki jak dzisiaj.

Zupa kapuściana

Składniki:

1 kg kapusty białej, to było ok. 1/2 średniej główki

1 kg kapusty kiszonej (lekko przepłukanej, by tylko trochę kwasku dała**)

25 dag boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę, skóra odkrojona

1 duża marchewka, starta na tarce

1 duża słodka cebula, posiekana

5 ząbków czosnku

do smaku: majeranek, kminek, cząber (po ok 1 łyżce majeranku i cząbru, a ok 1 czubata łyżeczka kminku)

2 szklanki bulionu grzybowego (lub duża garść grzybów suszonych)

bulion warzywny/drobiowy lub woda

Grzanki czosnkowe:

Kromki chleba, lepiej starszego, lekko podsuszonego

1 ząbek czosnku, cały, ale obrany

chlust oliwy

Przygotowanie: W dużym garnku boczek podsmażyłam, a w tym czasie posiekałam obie kapusty. Do podsmażonego boczku (ja większość tłuszczu z boczku zlewam do pojemniczka i mrożę, a potem wykorzystuję do innych dań) dodaję cebulkę i szklę ją chwilę razem z boczkiem. Na chwilkę przed podaniem kapusty dodaję drobno posiekany czosnek i mieszam, by w cieple uwolnił swój aromat. Dodaję partiami kapustę białą i kiszoną, wlewam bulion grzybowy (jak go nie mam to daję suszone grzyby) i wlewam tyle bulionu lub wody, aby zakryła wszystko na 2-3 cm. Zwykle taką zupę gotuję w wielkim garnku (10-litrowym), by wygodniej było mieszać, ale zupa mieści się akurat w 5 litrowym garnku, tylko trzeba ostrożnie mieszać i kapusty dodawać stopniowo, jak zmiękną poprzednie porcje i się skurczą.

Doprawiam kminkiem, majerankiem i cząbrem. Solą doprawiam na koniec, by zupa nie była za słona – sól z kapusty kiszonej się uwolni, tak samo z boczku, a z czasem gotowania smak soli się intensyfikuje. Pieprzu zwykle nie potrzeba, bo przeważnie gotuję taką zupę na własnym bulionie, ale jeśli akurat mi się skończył i wlewam wodę, to dodaję jeszcze trochę listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Gotuję zupę do zupełnej miękkości (ok. 1-1,5 godziny) i najlepiej na dzień przed podaniem. Podaję z grzankami. Ale doskonała też z osobno ugotowanymi ziemniakami (bo w kwaśnej zupie ziemniaki się nie ugotują) lub z zieloną soczewicą.

Grzanki: kromki chleba posmarować ząbkiem czosnku, pokroić w kostkę, posmarować oliwą blachę i wysypać na nią kromki. Podsuszyć w piekarniku przez 20 minut w 100 stopniach Celsjusza z termoobiegiem. Na chwilę przed podaniem włożyć pod mocno rozgrzany grill by je zezłocić. Uważać, by ich nie spalić.

* "na-winie" – zupy czy inne dania "na-winie", to nic innego jak ładna nazwa dla gotowania z tego "co-się-pod-rękę-na-winie" :D

** z powodu wrzodowych problemów żołądkowych nie gotuję mocno kwaśnych zup czy dań, więc kapusta kiszona została lekko przepłukana, ale jeśli lubicie i możecie kwaśną, to nie płuczcie jej, będzie smaczniejsza.

Smacznego.

Magiczne związki.

Opublikowany 17 grudnia 2013 przez tilianara

Lubię tę szczyptę magii, jaka wraz z parą i dymem powstaje w garnkach.

Lubię tę porcję ciepła, jaka wraz z aromatami unoszącymi się nad garnkiem otula mnie, gdy zastanawiam się co tu jeszcze dodać … co zmienić …

W mojej białej kuchni, na dębowych blatach lubię tworzyć moją własną magię. Metody od dawna porzucone odświeżać, smaki zapomniane przypominać, zagubione receptury odnajdywać. Czuję się trochę jak odkrywca, gdyż kiedy wchodzę do mojej kuchni, to jakbym w rzeczywistości wyszła przez wielkie okno na świat. Świat pełen magii, gdzie zaskoczenie ściga się o plamę pierwszeństwa z zachwytem, gdzie nowe okazuje się innym obliczem starego … gdzie niezwykła, boć to trochę już zapomniana, ale z dawien dawna znana procedura smażenia marmolady, pozwala stworzyć jej jabłkową wersję, która doskonałą towarzyszką dla mięsnego dania się okazała.

Przed Świętami, czy to Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy, czy to po prostu przed jakimś rodzinnym świętem, moja kuchnia staje się moją czarodziejską grotą, gdzie powstają specyfiki tworzące radość i zaspokojenie :D
Taki czas choć wspaniały, dodający energii i rozwijający, stwarza też trudność w tym by pamiętać o codziennych potrzebach. Robiąc kolejną marynatę do śledzi, piekąc kolejne świąteczne ciasteczka, lepiąc uszka czy kręcąc kolejne mięsa na pasztety, nagle przychodzi wieczór i okazuje się, że nie było czasu, by zjeść obiad, ba! by zrobić obiad.

Od czego jest jednak mój własny szósty zmysł … zmysł organizacji :D Gdy kartki z kalendarza odpadają wraz ze zbliżającymi się Świętami, ja szykuję wałówki na czas kuchennych szaleństw. I nie ma lepszego dania do przygotowania w wielkiej ilości, którym w dodatku niemalże nie da się znudzić, jak właśnie bigos. Mój bigos jest mocno mięsny, o słodyczy wygrywającej z kwaskowatością kapusty jedynie o kilka kroków, za to pełen leśnych smaków z jałowca i grzybów. Aromatyczny tak, że aż trudno wytrzymać nie podjadając go przez pierwsze dwa dni jego duszenia, ale wierzcie mi – warto! Nie podjadajcie, poczekającie na trzeci dzień, kiedy to rozwinie całą paletę smaków … a co ja się oszukuję, przecież wiem, że nie da się nie podojadać. Więc dobrze, podjadajcie, ale prawdziwy z niego posiłek zróbcie właśnie trzeciego dnia. Nie pożałujecie :)

Mój bigos ma ważną dla nas równowagę słodyczy i kwaśności, gdyż oboje z moim Ukochanym musimy uważać na swoje żołądki. Mocno kwaśne czy ostre potrawy potrafią zabrać nam przyjemność z jedzenia, a nie ma gorszej sytuacji niż pamięć doskonałego smaku i aromatu, zniszczona przez ból brzucha. Dlatego zawsze, gdy gotuję bigos steruję jego kwaśnością zarówno przez przepłukanie – częściowe lub całościowe – kiszonej kapusty, jak i przez słodkie dodatki. Jednym z ulubionych są jabłka skarmelizowane w miodzie i dodane do bigosu. Niewielka ilość nie wybija się ze swoim smakiem, za to daje dokładnie ten efekt dla jakiego powstała. Tym razem jednak z szafki uśmiechała się do mnie moja marmolada jabłkowa, gotowana dawną metodą, gęsta i pełna jabłkowo-karmelowego posmaku. Czemu więc nie zaiprowizowac i takiego mariażu?

Bigos i jabłkowa marmolada stworzyły małżeństwo doskonałe, a do tego zarówno bigos jak i marmolada doskonała też do posmarowania naleśników, poratują Was w czasie przygotowań do większych lub mniejszych świąt czy w czasie dłuższych weekendów pełnych zajęć i treningów. To jedne z lepszych pomysłów na jesienne i zimowe posiłki dla rozgrzania ciała i serc. Teraz wracam do pieczenia kolejnych ciasteczek, a Was zostawiam ze smakowitym obiadem :)

Bigos … najlepszy z najlepszych

Składniki:

1,5 kg białej kapusty, drobno posiekanej

3 kg kapusty kiszonej z marchewką

1 kg kiełbasy

0,5 kg kiełbasy myśliwskiej

0,25 kg boczku

0,5 kg cebuli

1 mały koncentrat pomidorowy (ok. 100 g)

1 szklanka wermutu

0,5 szklanki marmolady jabłkowej

2 łyżeczki owoców jałowca

1 łyżeczka suszonego cząbru

1 czubata łyżeczka lubczyku

ok 1/2 szklanki posiekanych wędzonych śliwek

ok 1/4 szklanki żurawiny suszonej

ok. 75 g suszonych grzybów

Przygotowanie: Obie kapusty siekam na kawałki, które nie będą parzyć brody, gdy łapczywie będę zajadać bigos z garnka :D

Kapustę kiszoną przepłukuję i odciskam.

Boczek kroję w kostkę podsmażam, aż wytopi się tłuszcz. Potem podsmażam kiełbasę, pokrojoną na grubsze plasterki. Czasem też dodaję kawałek wołowiny lub wieprzowiny (do 1 kg), który też kroję w kostkę i podsmażam. Na koniec szklę cebulę. Całe to mięso i cebulę podsmażam partiami, odlewając wytapiający się tłuszcz i przekładając mięso z patelni do 10-litrowego garnka. Tłuszcz zachowuję do pieczenia ziemniaków. Na koniec szklenia cebuli wlewam wermut, by zdeglasować patelnię i wlewam do garnka. Dodaję kapusty, koncentrat pomidorowy, marmoladę (lub kilka startych jabłek wraz z 2-3 łyżkami miodu) oraz wszystkie pozostałe dodatki. Mieszam i gotuję na malutkim ogniu przez kilka godzin (ok 2-3), mieszając od czasu do czasu. Powtarzam gotowanie na drugi dzień przez ok 2 godziny, oraz trzeciego dnia – w dniu jedzenia przez godzinę. Doooooskonały z kromką chleba :)

Bigos można oczywiście przygotować też w wersji wegetariańskiej, mięsa zastępując soczewicą lub fasolą, ugotowaną oddzielnie i dodaną pod koniec gotowania.

Marmolada jabłkowa

Składniki:

Jabłka (z gniazdami nasiennymi i skórkami, ale bez ogonków)

cukier do smaku (ja daję ok 30-50 dag na 1 kg kwaśnych jabłkach, przy słodkich daję ok 25 dag, ale lepiej dać mniej i dodać w ostatnim etapie)

opcjonalnie: kilka-kilkanaście jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w średnią kostkę oraz woda z cytryną

Przygotowanie: Jabłka kroję z grubsza, tzn. bez obierania i wycinania gniazd nasiennych, kroję je na 4 lub 6 części, zależnie od tego jak są duże. Zasypuję je cukrem i zostawiam na noc. Na drugi dzień zaczynam gotowanie. Czas zależy od tego jak dużo soku puszczą jabłka. Przez 2-3 dni po 1-3 godzin gotuję, często mieszając, by nic się nie przypaliło. Jabłka mają się całkowicie rozpaść, cukier rozpuścić, a cała mikstura porządnie ściemnieć (ja używam brązowego cukru, więc jest jeszcze ciemniejsza niż z białym, a do tego smaczniejsza, bo dostaje karmelowy posmak cukru trzcinowego).

Ostatni (lub przedostatni*) etap zaczyna się, gdy cała mikstura jest już prawie jednolita (oczywiście, nie uda się Wam rozgotować łusek z gniazd nasiennych, ale pestki i te łuski właśnie, oraz skórki mają najwięcej pektyn i to one sprawią, że marmolada zgęstnieje). Jabłka trzeba przetrzeć przez sitko, najlepiej pomagając sobie kulą do ucierania (takie drewniane, dostępne w praktyce w każdym supermarkecie). Można też przecierać łyżką, ale to zajmuje więcej czasu i jest bardziej męczące.

Po przetarciu marmoladę zagotowujemy, robimy test spodeczka** i jeśli wyjdzie poprawnie, to przelewamy do wysterylizowanych*** słoiczków. Nie wymaga pasteryzacji, ale ja i tak pasteryzowałam na sucho**** przez 20 minut.
Opcjonalnie można na etapie ostatniego gotowania, przed włożeniem do słoików, dodać jabłka pokrojone w kostkę. Doprowadzić do wrzenia i nie gotować za długo, by te ostatnie jabłka się nie rozpadły. Da to przyjemny akcent w czasie jedzenia, szczególnie do gofrów czy naleśników.

Marmolada jest doskonała jako nadzienie do drożdżowych ciast, bułeczek, jako przełożenie do naleśników, czy do smarowania biszkoptów na tort, ale też jako dodatek do bigosu. Oczywiście, będzie też wyśmienita na kromce lekkiego pieczywa, takiego jak chałka czy maślana bułeczka.

* można jeszcze po przetarciu marmolady znów gotować ją 2-3 dni, aby zagęścić ją do tego stopnia, ze po ostudzeniu staje się konsystencji cukierków ciągutek. Coś jak toffi. Ja z tego zrezygnowałam.

** test spodeczka – dowolny spodeczek wkładam do zamrażalnika na 10-15 minut, potem wyjmuję i wylewam na niego 1 łyżeczkę marmolady (czy dżemów czy innych, tego typu przetworów). Odczekuję kilkanaście sekund i delikatnie przesuwam spodeczkiem, by sprawdzić konsystencję i płynność marmolady. Jeśli ma zadowalającą mnie konsystencję, przekładam do słoików. Jeśli nie, trzeba dłużej gotować.

*** słoiki sterylizuję w piekarniku – wkładam do zimnego piekarnika czyste i suche słoiki. Włączam grzanie góra-dół i powoli rozgrzewam do 110 stopni Celsjusza. Wyłączam po godzinie, po 15 minutach uchylam drzwiczki i czekam aż całkowicie ostygną, zanim zacznę wkładać do nich marmoladę czy przetwory. Nakrętki do słoików jednak wygotowuję w garnku.

**** pasteryzacja na sucho – wkładam do zimnego piekarnika zamknięte słoiki z przetworami i podobnie jak przy sterylizacji słoików, włączam powolne nagrzewanie piekarnika, czyli grznie góra-dół, bez termoobiegu czy przyspieszonego rozgrzewania piekarnika. Przy owocowych i warzywnych przetworach do 110 stopni od 15 do 50 minut, zależnie od tego jak duże są słoiki i co w nich jest. Mięso i grzyby pasteryzuje się w 130 stopniach, zwykle też dłużej i w kilku etapach – opisane przy kiełbasie słoikowej.

Smacznego.

Ziemniaczany Tydzień II

Opublikowany 8 października 2008 przez tilianara

Z początku, gdy zobaczyłam informacje o Ziemniaczanym Tygodniu, nie chciałam nic szykować z ziemniaków. Wydawały mi się jakieś nudne. Bo cóż może być ciekawego w ziemniakach z wody czy puree? Potem jednak w mojej głowie zaczęły się pojawiać kolejne ziemniaczane dania – pierogi ruskie, kopytka, kluski śląskie czy szare i oczywiście knedle oraz wiele wiele innych. Na żadne z tych dań jednak nie miałam ochoty i już myślałam, że zabawa w Ziemniaczany Tydzień mnie ominie.

Tak się jednak nie stało. Rankiem wyszłam do sklepu po owoce i przypomniałam sobie moje pierwsze ziemniaczane danie, jakie zrobiłam, wtedy jeszcze nie wiedząc, że jest to irlandzki colcannon. Mój colcannon jest jednak trochę inny, niż ten tradycyjny ze stołów z zielonej wyspy.

Zwykle dodaję dwa rodzaje kapusty i poza dymką dodaję dużo szczypiorku, kminku i gałki muszkatołowej. Oraz najważniejsza zmiana – zamiast śmietany czy mleka dodaję mieszankę jogurtu i mleka zagęszczonego, a wszystko delikatnie zapiekam, czasem posypane jakimś serem. Lubię tą kwaskowatość jaką nadaje jogurt. Tak więc, jak widać mój colcannon jest raczej zapiekanką niż tradycyjnym puree z kapustą, ale jest pyszny zarówno sam, jak i jako dodatek do dania z sosem.

Colcannon

Składniki:
1/2 kg. kapusty (trochę białej, trochę włoskiej)
1/2 kg ziemniaków
1/2 pęczka szczypiorku (cienkiego)
2 małe cebulki dymki
1/2 pęczka koperku
1 łyżeczka kminku
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo zmielonej)
opcjonalnie czosnek pieczony (1-2 ząbki)
1/2 szklanki jogurtu naturalnego wymieszanego z mlekiem zagęszczonym 4% (ale może to być dowolna lubiana mieszanka nabiału, chodzi o nadanie odpowiedniej wilgotności, ale też smaku i struktury)
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie: Gotuję ziemniaki w mundurkach, potem je trochę przestudzam. Poszatkowaną kapustę podduszam na maśle z olejem do miękkości, odcedzam. W miseczce łączę jogurt z drobno poszatkowanym szczypiorkiem, dymką, koperkiem, kminkiem i gałką (oraz ewentualnie czosnkiem) i dodaję mleka zagęszczonego, żeby rozluźnić masę. Powinna być delikatnie luźna, ale nie płynna. Potem w mikserze na ostrzem na wolnych obrotach rozdrabniam kapustę i dodaję masę jogurtowo-ziołową. Masa kapuściano-jogurtowa nie powinna być zbyt gładka, ale też nie powinny w niej być duże kawałki. (Lepsza jednak wersja wyszła mi, gdy po prostu od razu drobno posiekałam kapustę, przed duszeniem i potem wymieszałam ją z masą jogurtową i ziemniakami. Ważne, by masa kapuściano-jogurtowa w czasie łączenia z ciepłymi ziemniakami też była ciepła).

Obrane ziemniaki (gdy robię to danie z młodych ziemniaków, nie obieram ich) przeciskam przez praskę do miski i łączę z masą z kapusty, solą i pieprzem do smaku. Układam w dwóch niewielkich naczyniach do zapiekania i ewentualnie posypuję serem. Zapiekam kilka minut, aż ser się rozpuści i/lub zezłoci. Podaję na stół przybrane gałązką koperku. (Doskonałe też z jajkiem sadzonym)

Smacznego.

EDIT: Tym razem poprawka głównie polega na poprawie zdjęcia, ale i w metodzie potraktowania kapusty i w użytym nabiale są dodatkowe wskazówki. Smacznego :)

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Archiwum bloga

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Magiczne związki.

Ziemniaczany Tydzień II

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także