Zimowe ogrzewanie.

Zima w tym roku mocno nas trzyma w swych mroźnych ramionach. Rozglądamy się więc za czymś ciepłym, czymś co rozgrzeje, napełni nas miłych uczuciem rozprężenia. Sposobów na ogrzanie jest wiele i nie sposób wymienić wszystkich, ani nawet tych najlepszych czy ulubionych. W tym co nakładamy na talerze też może być więcej albo mniej, bardziej lub mniej lubiane sposoby ogrzania. Jednym z tych, po które sięgam ja, jest kasza gryczana. Uwielbiam dania z nią właśnie wtedy, gdy chłód przenika wszystkie warstwy, jakie uda mi się na mnie założyć. Nie ważne czy to zima, czy wiosna, czy jesień, czy nawet lato – a bywają i latem dni, kiedy chłód potrafi mocno przemrozić. Gdy pożądnie wymarznę, sięgam po pudełko z kaszą gryczaną i gotuję ją do obiadu.
 
 
Zanim jednak podzielę się z Wami daniem, w którym kasza jest w swojej czystej, towarzyszącej postaci, najpierw inne gryczane danie. Takie, w którym kasza gryczana gra pierwsze skrzypce … kotleciki. Malutkie – tak na trzy, cztery kęsy, doprawione smakami lasu i ziemi, tak lubię je najbardziej. Gdy szykuję te maleństwa, mocno rozgotowuję kaszę, by potem dała się dobrze zmiksować i by powstała z niej masa łatwa do formowania kotlecików. Ważne jest jednak, by pomimo chęci rozgotowania kaszy, nie gotować jej w zbyt dużej ilości wody. Cały smak kaszy powinien w niej zostać, a nie w wodzie wylanej po jej gotowaniu. Użyjmy więc tyle wody ile potrzebujemy do ugotowania, ale zamiast zalewać kaszę gorącą wodą, zalejmy podgrzane ziarna zimną wodą, w ilości tylko trochę większej niż wymagana. Poza tym dobrze jest już na etapie gotowania kaszy dodać przyprawy, takie jak suszone zioła, suszone grzyby czy warzywa, jakimi chcemy doprawić kotleciki. Dzięki temu smaki przypraw połączą się z kaszą i będą pełniejsze.
 
 
Dobrze jest też dodać coś co zadziwi i przyjemnie zaskoczy. Ja najbardziej lubię używać w roli takich niespodzianek posiekanych orzechów lub suszonych żurawin, a nawet suszonych jagód. Te niespodziewajki dobieram tak, by pasowały do tego, co zamierzam dać kotlecikom jako towarzystwo na talerzu. Nie ma tu żadnych zasad ani reguł, poza jedną najważniejszą – smakiem własnym i tych, dla których gotujemy. Jeśli pasuje nam jakieś połączenie, to znaczy że jest ono dobre. W ten sposób powstało wiele genialnych przepisów i dań. Po prostu ktoś chciał spróbować czegoś nowego, innego, albo zwyczajnie pomylił posiekany czosnek z imbirem ;)
 
 
Takie niespodziewajki w kotlecikach są nie tylko domeną kaszowych czy strączkowych kotletów, a wszystkich, gdzie masa jest mielona. Uwielbiam dorzucić do mielonych kotletów coś, co zaskoczy. A że mielone kotlety zwykle pojawiają się u nas, kiedy potrzebny jest comfort food, gdy zimno, gdy przeziębienie łapie lub po prostu przychodzi potrzeba na coś domowego i ciepłego, dlatego czy to w kotletach mielonych czy klopsikach znajdzie się jakiś zaskakujący składnik.
 
 
Tamtego dnia z treningów z psami wróciłam zziębnięta i przemoczona. Ciuchy poszły do prania, psy wyszorowane ręcznikiem z błota, a ja zabrałam się za formowanie mięsnych kuleczek. Mięso zmielone grubo z łopatki wieprzowej, do tego cały pęczek koperku i moja własna bułka tarta, z ususzonych resztek domowego chleba. Jako dodatek pojawiły się zmielone migdały i siemię lniane. Wystarczyło tylko udusić sos pomidorowy, zagęszczony zmielonymi na mąkę migdałami. Pachnąca, parująca kasza gryczana była tego posiłku idealnym dopełnieniem.
 
I wiecie co? Na drugi dzień to danie było smakowitą przekąską nawet w temperaturze pokojowej, zajadane z lunch-box'a … na kolejnym treningu, gdzie znów wyziębłam i zmokłam :)
 
Zaprzyjaźnijcie się więc z kaszą gryczaną, szczególnie że chłód dalej panoszy się wszędzie i przenika kurtki, bluzy i wszystkie warstwy, jakie na siebie nałożymy. Ten rok może i nie rozpieszcza nas na razie temperaturami, ale my możemy rozpieścić się na talerzu :)
 
 
Gryczane kotleciki/placuszki
 
Składniki:
1 łyżka klarowanego masła
1 1/2 szklanki kaszy gryczanej palonej
2 1/2 szklanek wody, a jeszcze lepiej bulionu warzywnego lub drobiowego
 
1 starta na drobnej tarce marchewka
duża garść suszonych jagód
3 kapelusze prawdziwków, posiekane drobno
1 łyżka suszonego tymianku
 
1 duża cebula, posiekana i podsmażona na klarowanym maśle
2 jajka
opcjonalnie: jeśli masa jest za wilgotna, kilka łyżek mąki, najlepiej gryczanej, ale może być każda
sól i pierz
 
masło klarowane/olej kokosowy lub inny olej do smażenia
 
Przygotowanie: W garnku rozgrzewam łyżkę klarowanego masła. Prażę przez minutę-dwie kaszę na samym maśle, mieszając tak, by ziarna kaszy zostały obtoczone w maśle. Zalewam zimną wodą lub bulionem. Dodaję startą marchewkę, suszone jagody, prawdziwki i tymianek. Gotuję wszystko razem aż kasza się rozgotuje. Jeśli potrzeba, dolewam wrzatek i gotuję do zupełnej miękkości kaszy. Na średnim do małego ogniu trwa to ok 20 minut. Solę dopiero na koniec, gdy większość płynu zostało wchłonięte przez kaszę (ilość soli jest zależna czy używamy posolonego bulionu). Gdy kasza wchłonie cały płyn i jest rozgotowana, przekładam ją do miski i studzę, aż będzie tylko ciepła na dotyk. W tym czasie podsmażam cebulę i też ją studzę. Przestudzoną kaszę łączę z cebulą i miksuję blenderem. Można też zmiksowac w mikserze lub zmielić w maszynce. Ja nie mielę zupełnie na gładko. Tą zmieloną masę próbuję czy smaki mi pasują i doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie dodatkowymi ziołami. Dodaję jajka i mąkę, jeśli masa jest zbyt wilgotna (powinna mieć konsystencję placków ziemniaczanych, gdyż będzie łyżką wykładana na patelnię).
 
Na patelni rozgrzewam masło klarowane i dwiema dużymi łyżkami formuję kotleciki, lekko je spłaszczając. Można też uformować je zupełnie na kształt placków. Smażę na złoto, odsączam na papierowym ręczniki, a do czasu podania i usmażenia odpowiedniej ilości kotlecików, trzymam je w ciepłym piekarniku (u mnie to opcja podtrzymywania temperatury potraw, ok. 60-70 stopni Celsjusza). Podaję z warzywami. W tym przypadku z brukselką, krótko obgotowaną i potem podsmażoną na maśle klarowanym.
 
 
Klopsiki w sosie pomidorowym z kaszą gryczaną
 
Składniki:
750 dag łopatki wieprzowej, zmielonej
1 duży pęczek koperku, posiekany
2 średnie cebule, posiekane i zeszklone na maśle klarowanym
75 dag masła, miękkiego
1/2 szklanki migdałów i siemienia lnianego, zmiksowanych na mąkę
75 ml zimnej wody, może być gazowana
sól i pieprz do smaku
 
Na sos pomidorowy:
1 duża cebula, posiekana
2 puszki pomidorów, całych, bez skórki (lub jeśli akurat mamy świeże, to zamist jednej puszki 2-3 szt)
1 litrowy słoik domowej passaty
1 łyżeczka miodu
ok. 1/4 szklanki migdałów zmielonych na mąkę
sól i pieprz do smaku
 
kasza gryczana ugotowana na sypko – przepis tutaj (klik klik)
 
natka pietruszki, posiekana
 
Przygotowanie: Mięso, koperek, zeszklone cebule, masło, migdały i siemię lniane wyrobić z dodatkiem ok 75 ml zimnej wody. Wyrabiać tak długo, aż masa mięsna będzie plastyczna i będzie odchodzić od ręki. Trwa to ok 15 minut. Dzięki temu klopsiki nie będą się rozpadać, będą wilgotne i mięciutkie. Masę doprawić solą i pieprzem (na tą ilość ok. 1 łyżeczki). Masę odłozyć do lodówki na min 30 minut.
W tym czasie zeszklić cebulę, dodać pomidory i passatę, miód i na małym ogniu ok. 1 godziny dusić sos w garnku z niepełnym przykryciem. Na koniec doprawić solą i pieprzem i wmieszać mąkę migdałową. Nie doprawiać wcześniej, bo sól zintensyfikuje swój smak i sos może być za słony.
Gdy szkli się cebula do sosu pomidorowego, wstawić kaszę gryczaną.
 
Z masy mięsnej uformować małe kuleczki i smażyć je na maśle klarowanym. Potem odsączyć je na ręczniku papierowym i trzymać w piekarniku, w cieple (ok. 90 stopni). Gdy sos i kasza są gotowe, klopsiki włożyć do sosu i chwilę podgrzewać. Podawać z kaszą, udekorowane natką pietruszki.
 
Smacznego.

Wyczesana kanapka.

Nie pamiętam już gdzie i kiedy, ale gdy usłyszałam lub przeczytałam gdzieś o wyczesanej kanapce, od razu wiedziałam o co chodzi. Bo jak nie znać pulled pork, choćby odrobinę orientując się w kulinariach. Smakowite mięso zasłużyło na swoje miejsce w sercach smakoszy, na stołach i blogach blogerów …
 
SONY DSC
 
… hmmm no właśnie. Czy zawsze jest smakowite? Generalnie pulled pork to bardzo długo pieczona wieprzowina, łopatka lub karkówka, aż rozpada się na pasma … tak, że można wyczesać ją dwoma widelcami. Banalny przepis. Ale żeby naprawdę była smakowita potrzebuje spełnienia kilku zasad.
 
SONY DSC
 
Zasada pierwsza to moja złota zasada gotowania – im mniej tym lepiej! Mało składników to prostota i w niej samej tkwi ogrom smaku. Ale mała ilość składników oznacza również, że każdy z nich musi być doskonały. Pulled pork piekłam już setki razy. To najwygodniejsze mięso na wyjazdy w plener, do zamrożenia na szybki lunch czy do nadziania bułeczek, a nawet położenia na pizzy. Jednak za każdym razem, gdy kupiłam po prostu wieprzowinę czegoś brakowało. Tutaj konieczne jest użycie naprawdę dobrego mięsa. Mięso świń z rasy złotnickiej czy puławskiej jest już mniej więcej dostępne i warto postarać się właśnie o nie, gdy piecze się to wyczesane mięso.
 
SONY DSC
 
Potem jest jeszcze kwestia doprawienia. A raczej sposobu doprawienia. Można oczywiście wszystkie przyprawy ze sobą zmieszać, zmiksować czy utrzeć czosnek, wymieszać z oliwą lub olejem, dodać sól i voila. Ale od kiedy nauczyłam się solanek, piekąc swego czasu dostojnego Dżordża, od tego czasu zakochałam się w solankach, a dokładnie w upieczonym mięsie najpierw skąpanym w słodko-słonej solance, przyjemnie pachnącej przyprawami. Ten sposób ma tę zaletę, że aromat i smak przypraw nie tylko przenika je w głąb, ale dzięki dodatkowi cukru lub miodu do solanki zewnętrzna część mięsa karmelizuje się w czasie pieczenia i nabiera tak niezwykle wybornego smaku, że teraz pisząc o tym ślinianki obudziły się całkowicie na to wspomnienie.
 
SONY DSC
 
Trzecia zasada nie jest już taka oczywista jak dwie poprzednie … no po prostu grzechem jest upiec pulled pork w małej ilości. Doskonale się mrozi, dzięki czemu może być bazą szybkiego obiadu czy jedzenia zabieranego na dłuższy wyjazd. A do tego jest ogromnie uniwersalny. Traktowałam go już jak samodzielny obiad, jako mięsną wkładkę do sosu pomidorowego czy grzybowego, jako dodatek do sałatek czy wrapów lub bułeczek, jako wędlinę na pizzę czy nadzienie do bułeczek, a nawet zimą zalałam go kaczym smalcem i miałam doskonałe niby rillettes.
 
pulledpork_prep
 
Dlatego właśnie brak pulled pork w moim wirtualnym zakątku to wielkie niedopatrzenie, które niniejszym naprawiam, a Wam życzę smacznego :)
 
 
Pulled pork
 
Składniki:
1,5 do 2 kg wieprzowiny poprzerastanej tłuszczem, łopatka lub karkówka
 
solanka* (zasada ogólna, dotyczy każdego mięsa i ptactwa. Solanki należy przygotować tyle, by zakryła mięso w naczyniu w jakim je trzymamy):
1 l wody
1/4 szklanki soli
1/4 szklanki miodu/cukru
zioła lub przyprawy (do solanki zwykle albo nie dodaję ziół, albo ograniczam się do liści laurowych)
 
marynata:
4-6 ząbków czosnku, drobno utartych + 1/2 łyżeczki soli gruboziarnistej (by utrzeć czosnek w moździerzu, należy go pokroić z grubsza i wraz z 1/2 łyżeczki soli gruboziarnistej utrzeć dokładnie)
oliwa lub olej – spory chlust, to zwykle ok. 2-3 łyżek (ważne, by marynata pokryła całe mięso, ale nie była zbyt płynna)
różne warianty przypraw – ok. 4-5 łyżek:
– zioła prowansalskie
– tymianek i suszona skórka pomarańczy
– rozmaryn, jałowiec i suszone grzyby, zmielone na pył (to szczególnie do karkówki)
– różne rodzaje papryki w proporcjach, jakie lubicie (ja najbardziej lubię pół na pół słodką i wędzoną z niewielkim dodatkiem ostrej)
i wiele wiele innych
 
Przygotowanie: Najpierw przygotować solankę. Tyle, by zakryła całe mięso. Sól i miód/cukier rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią mięso. Przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Wtedy też można przygotować sobie marynatę – czosnek z solą i przyprawami rozdrobnić na pastę, dodając spory chlust oliwy lub oleju. Dzięki temu mięso można zamarynować przed pójściem do pracy. 
Na drugi dzień mięso wyjmujemy z solanki (ją już wylewamy), osuszamy i smarujemy dokładnie mięso marynatą. Układamy w naczyniu, w którym będzie się piekło, przykrywamy i zostawiamy w lodówce do wieczora. Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy z lodówki. Przed pieczeniem wlewamy na dno naczynia ok. 1/2 szklanki wody lub wina. Bardzo szczelnie okrywamy naczynie lub zamykamy je. Chodzi o to, by w czasie pieczenia para wodna jaka powstanie, była zamknięta wraz z mięsem – inaczej wszystkie soki jakie puści mięso, wyparują, a mięso wysuszy się na wiór.
Wkładamy do piekarnika (może być zimny) szczelnie przykryte. Nastawiamy 90 stopni Celsjusza i pieczemy … 9 godzin. Zapach w czasie snu będzie nieziemski. Oczywiście, jeśli nie macie pewnego piekarnika, lepiej ten cały proces rozpocząć tak, by piec mięso rano, kiedy jesteście w domu, ale jedną z zalet tego dania jest właśnie to, że w praktyce robi się samo, nawet piecze się samo :)
Po upieczeniu odstawić mięso na ok. 30-40 minut i gdy trochę przestygnie rozdzielić widelcami lub palcami na drobne pasma. Przechowywać wraz z sokami, jakie powstały w czasie pieczenia.
 
* z solanki można zrezygnować. Wtedy do marynaty trzeba dodać 1 czubatą łyżeczkę soli gruboziarnistej na 1 kg mięsa. Można też przyspieszyć cały proces i piec od razu po posmarowaniu marynatą, ale to jednak nie to samo, choć też smaczne ;)
 
Smacznego.

Kolorowa paleta o poranku.

Choruje mi się ostatnio koszmarnie. Kończy się jedna choroba, zaczyna druga. Dawno nie miałam takiego spadku odporności, dlatego też i dla radości oczu i ducha i dla dobrego samopoczucia ciała i zdrowia szczególnie uważnie patrzę na to co jem, by strawą dodać sobie sił, aby zwalczyć wszelkie choróbska i wrócić do normalnej "nad" aktywności ;)
 
20150219_pasta_chleb1
 
Dla poprawy zdrowia i samopoczucia nie ma to jak kolor. A gdy do tego ten kolor jawi się jako paleta barw do malowania kolorowych kanapek na śniadania czy przekąski w ciągu dnia, to już lepiej być nie może. Od czasu pasztetu sojowo-fasolowego, który podpatrzyłam u Trufli, różnorakie pasty strączkowe robię na porządku dziennym. Mają najróżniejsze kolory, najróżniejsze smaki, mogą być lekko słodkawe (np. ta z fasolki azuki, ale o niej to kiedy indziej), jak i wszelkie odcienie wytrawności.
 
20150219_pasta_chleb2
 
Czasem posypuję taką kanapkę dodatkowo jakąś przyprawą – wędzone płatki soli czy słodka papryka sprawdzają się doskonale, a czasem kłądę na niej plasterki ogórka, pomidora czy odrobinę wędzonej rybki. Ba! czasem takie smarowidło traktuję jak masło, smaruję cienko i kładę na nim plasterek wędliny czy sera. Dowolność jest tak ogromna, że nawet nie silę się na spisanie wszystkich sposobów. Zresztą, mam nadzieję odkryć ich jeszcze wiele.
 
20150219_pasta_chleb3
 
Dziś dzielę się z Wami kilkoma pomysłami na pasty, jakie ostatnio umilają mi poranki. Ale najpierw kilka zasad ogólnych – niezależnie od składników, smaków, czy ilości.
 
Zasada pierwsza – ugotowana odpowiednio wcześnie … i tu wpisujecie cokolwiek co chcecie/lubicie/macie w spiżarce … fasola o dowolnej odmianie, ciecierzyca, groszek suszony/mrożony, soczewica, soja. Odpowiednio wcześnie, tzn. tak, by przestygła zanim zaczniemy ją miksować. Można spokojnie ugotować ją dzień wcześniej i na drugi dzień wszystko zmiksować. Dzięki temu pasta wyjdzie Wam gęsta, nie potrzebujecie dużo ani tłuszczy ani wody by się ładnie miksowała i nie "zatkała" miksera lub blendera. Ale jeśli się Wam spieszy, wystarczy po ugotowaniu, przestudzić ją pod zimną wodą.
Uwaga dodatkowa – strączków nie trzeba gotować w bulionie, ale jeśli to zrobicie i część z fasoli w nim zostawicie, będziecie mieć jednocześnie smakowitą bazę na zupę fasolową.
 
Zasada druga – miksuje się coś strączkowego z dowolnymi przyprawami (traktowanymi bardzo szeroko – od suszonych czy świeżych, poprzez czosnek, kończąc na wszelkich puree warzywnych czy koncentracie pomidorowym) oraz tłuszczem. Ja jako tłuszcz zwykle biorę jakiś bezsmakowy olej, chyba że chodzi mi np. o posmak oliwy lub kokosa. Większość przepisów mówi, by wlewać tłuszcz aż uzyskamy odpowiednią konsystencję. Nie ma takiej potrzeby. I nie chodzi mi tu o odchudzanie czy cholesterol. Po co marnować olej, skoro to nie na jego smaku ani jego wartościach nam chodzi. Użyjcie go jako przyprawy (na 1 szklankę ugotowanej pasty zwykle daję ok. 2-3 łyżek tłuszczu), a rozrzedźcie wodą, najlepiej tą z gotowania.
Uwaga dodatkowa – pamiętajcie też, że wszelkie puree warzywne też wam rozrzedzą masę.
 
Zasada trzecia – najważniejsza i ostatnia – bawcie się dobrze i smakowicie! :)
 
 
Moje ostatnie Pasty do chleba to zwykle mieszanka ciecierzycy i białej fasoli, ugotowanych do miękkości. zmiksowanych z olejem rzepakowym i …
– z papryką wędzona i słodką, z odrobiną ostrej;
– z burakiem z dodatkiem chrzanu;
– z pieczonym czosnkiem i za'atar;
– z pesto z pietruszki (na takie pesto miksuję natkę pietruszki z czosnkiem i nasionami słonecznika, bez sera, który dodaję zależnie od potrawy. I oczywiście też oliwa, sól, pieprz);
– z kurkumą, łagodnym curry lub garam masala (ale z garam masala nie jest tak ślicznie żółciutki, tylko ciemniejszy);
– coś a'la hummus – z niewielką ilością tahiny, czosnkiem i cytryną – sok i skórka;
 
Bardzo podpasowały mi ostatnio też:
– sama ciecierzyca, puree z dyni, ocet balsamiczny, olej sezamowy, niewiele kurkumy dla koloru;
– fasolka flażoletka (ona jest zielona) z pesto z jarmużu i czarnuszką, doskonale smakuje z kiszonym ogórkiem;
– pomarańczowa soczewica, puree z pomidorów (zredukowane na kilka łyżek koncentratu), suszona cebula, kurkuma, czosnek, zmielone w młynku: kozieradka, gorczyca ciemna.
– fasola cannellini z suszoną szałwią, suszoną miętą, kminkiem.
– fasola cannellini z utartymi na proszek suszonymi grzybkami, cząbrem i przyprawą prowansalską.
 
Było jeszcze wiele innych past, których składników sobie nie zapisałam. Nawet jeśli o tym nie piszę, zwykle dodaję choć jeden ząbek czosnku do takich past. My lubimy czosnek. Rzecz gustu :)
 
Specjalnie nie podaję ilości, gdyż zawsze taką pastę robię na oko, wiele zależy od tego ile wilgoci jest w dodatkach. Można też przygotować samą pastę-bazę, bez dodatków, a doprawiać sobie zależnie od chęci na kanapce. Zacznijcie od szklanki strączków, a potem kombinujcie smakowicie i kolorowo :)
 
Smacznego i zdrówka!

Chemia na zakupach i co z niej wynika ;-)

Zima, zima, zima …
 
SONY DSC
 
… nic tylko o zimie ostatnio piszę, ale jak tu zapomnieć o białym puchu za oknem, o zimnie, wietrze sypiącym lodowe płatki w oczy. O zaspach na parkingach i chodnikach, o śnieżnych pługach i solarkach (których nie cierpię, ale to nie jest blog o tym jak sól niszczy roślinność przy drogach, więc cóż – tylko wspomnę małą czcionką o tym ;-D) na ulicach, ale też o pięknie malowanych mrozem obrazach na szybie, o soplach lodu zwisających z parapetów. Zima ma wiele obliczy.
 
SONY DSC
 
Łatwo dostrzegać piękno zimy spacerując po lesie czy parku, biegając z psem, robiąc aniołki czy lepiąc bałwany.
Łatwo dostrzegać urok zimy, gdy jasne słońce odbija się od zasp śniegu, a mróz nie atakuje z pełną mocą.
Zupełnie inaczej postrzega się jednak zimę, padający śnieg i wysokie zaspy, gdy z wózkiem i psem idziemy na bazarek wczesnym niedzielnym rankiem. Taka zima potrafi być nostalgiczna, zmuszająca do refleksji. Idąc na targ ostatniej niedzieli myślałam o tym jak wiele zmieniło się w moim życiu dzięki kuchni, dzięki gotowaniu, ale też dzięki blogowaniu. Jak inaczej patrzę na pory roku, na to co wkładam do koszyka, jak dokonuję wyborów nie tylko o tym co kupić, ale i gdzie kupić.
 
SONY DSC
 
Mimo śnieżycy i mrozu, który aż odbierał oddech, gdy skończyły się najpotrzebniejsze warzywa i gdy trzeba było uzupełnić zapasy mąki i kasz, z samego rana wybraliśmy się na pobliski targ "Bazarek na Dołku". A czemu dla wygody nie pojechaliśmy do supermarketu, gdzie w eko-alejce można przecież kupić ekologiczne kasze, a i niektóre warzywa sprzedawane są z certyfikatem eko? Już odpowiadam :)
 
Ostatnio Oczko pisała na swoich Kuchennych Kotach i na Czytelniczym o książce Julii Bator "Zmień chemię na jedzenie". Nie czytałam jeszcze tej książki, ale refleksje Oczka po jej przeczytaniu były tym, co kieruje moimi wyborami, dlatego też moimi przemyśleniami na ten temat chcę się z Wami podzielić. A raczej uzupełnić je o to, o czym Oczko nie napisała, a co dla mnie jest bardzo ważne.
 
W czasie zakupów, podobnie jak i Oczko mam hobby, które Oczko nazywa "obserwacją taśmy". I choć nie jestem ani wojującym ekologiem ani zatwardziałą fanką jedynie polskich produktów, to zawsze uważałam, że to rozsądek i złoty środek w podejmowaniu decyzji są ideałem, który próbuję stosować. Robiąc zakupy sprawdzam etykiety, wybierając produkty jak najmniej przetworzone, bez polepszaczy, konserwantów, barwników. Staram się kupować jak najbardziej naturalne produkty, ale też nie popadam w tym w przesadę, a przede wszystkim uważnie wybieram też miejsce kupowania.
 
SONY DSC
 
Tak jak nie szukam tylko eko produktów, których zaporowe czasem ceny silniej niż ostatnie mrozy zapierają dech w piersi, tak nie szukam tylko eko sklepów. Swoje zakupy zaczynam już w domu, w momencie podjęcia decyzji o tym gdzie kupię to co na liście zakupów się znajduje. Gdyż i to komu zapłacę za podobny produkt ma dla mnie znaczenie. Nie tylko symboliczne, że w takie mrozy jak teraz moja ulubiona Bakaliowa Przekupka czy Warzywna Rodzinka chcieli przyjechać na targ i sprzedawać swoje towary. Cenię mój bazarek za jego koloryt, za jego różnorodność i wytrwałość. Nawet na nim trzeba być uważnym, bo są sprzedawcy, którzy sprzedają "byle co". Ale wystarczy przejść się po nim raz i drugi, zapytać o produkt czy dwa, popatrzeć na ręce nakładające umorusaną w ziemi marchewkę, by wiedzieć w jakim ogonku się ustawić.
 
Wiosną lub latem postaram się napisać Wam więcej o warzywnej stronie mojego bazarku, a tymczasem na Bakaliowej Przekupce się skoncentruję.
Nie, jej ceny nie są dużo niższe niż zamienników w sklepach czy supermarketach, choć zdarzają się i w tej kwestii perełki. Ale gdy patrzę na zmieniający się asortyment, o tym jak pojawiają się nowości, jak suszona morwa, kandyzowane pomidorki koktajlowe czy kolejne naturalnie suszone bakalie, widzę, że nie jest jej obojętne co sprzedaje. Owszem, są i torby z pięknie pomarańczowymi, za to siarką suszonymi morelami, ale są też te ciemne, pomarszczone morele, o mięsistej konsystencji i smaku zakonserwowanego lata. Kupuję żytnią mąkę razową do dokarmiania zakwasu i pytam o mąkę orkiszową białą. Nie ma, ale już tydzień później i w każdy kolejny jest. Kupuję pęczak w ilościach hurtowych – "na pęczki" chciałoby się rzec (oj, zakochałam się w nim ostatnio, ale o tym za chwileczkę") i już dwa tygodnie później słyszę pytanie, czy chcę spróbować niełuskanego pęczaku.
 
Nazwijcie mnie naiwną, głupią czy szaloną, ale ja cenię nie tylko naturalne produkty, ale i naturalne, w sensie zdrowo-rozsądkowe, podejście do nich tych, którzy je sprzedają. To że oni cenią mnie i innych kupujących u nich na tyle, by postarać się i szukać czegoś dobrego. To, że gdy stoję w ogonku, Bakaliowa Przekupka uśmiechnie się do mnie zanim jeszcze przyjdzie moja kolej do zakupów. To, że gdy kupuję sześć rodzajów mąk, kilka torebek rozmaitych płatków, a zadziwiona pani stojąca za mną pyta do czego można użyć takich mąk czy płatków, moja Bakaliowa Przekupka już mówi o nich, podając ich zdrowotne wartości jak i możliwe zastosowania. To, że wystarczy zapytać o produkt, którego nie ma, by już tydzień później był, a potem by pojawiły się również inne jego wersje.
 
To jest ta zakupowa chemia, którą lubię :)
 
SONY DSC
 
Teraz wreszcie o tym co kulinarnego wynika z moich wędrówek po straganach.
Teraz opowiem Wam o mojej nowej miłości – pęczaku. Pęczak zdarzyło się mi jeść w zupie raz czy dwa. Nigdy jednak jakoś do kasz mnie nie ciągnęło. Owszem, uwielbiam gryczaną, ale do kilku mięs z sosami czy pieczonej gęsi i tyle. W dodatku kaszotto zawsze kojarzyło mi się z podróbką mojego ulubionego dania, risotto. Ale gdy kilka tygodni temu u koleżanki zjadłam najlepszy na świecie krupnik z pęczakiem i świeżymi maślakami podsmażonymi na masełku, wiedziałam już że ja i pęczak mamy przed sobą związek długi i pełen przyjemności.
 
To musiało być kaszotto, w dodatku kaszotto grzybowe. Kremowe, aromatyczne, lekko słone, ziemisto-orzechowe, po prostu idealny początek znajomości. Rozgrzewające i sycące, bogate w aromaty lasu i … tak, przyznaję, o niebo lepsze od risotta! Aż nie wierzyłam! No bo jak to!?! Moje ulubione risotto, moja ryżowa droga do raju, zdeklasowane przez swojski pęczak? A jednak! Może to póki co urok nowości, może ta miłość z czasem osłabnie, ale na teraz mogę z ręką na sercu powiedzieć Wam, że nie ma wspanialszego dania na te zimne dni niż kaszotto na pęczaku. Nie tylko ze względu na jego smak, ale również ze względu na to, że w przeciwieństwie do risotta nadaje się do podgrzewania, jest więc idealnym daniem nie tylko na obiad ale i na lunch, zajadany w domu czy zabrany w "lunch-boksie" do pracy.
 
SONY DSC
 
Kaszotto grzybowe póki co króluje w naszej smakowej skali porównawczej, ale i dyniowe z zielonym pieprzem i camembertem, podostrzone dymką i szczypiorem okazało się strzałem w dziesiątkę, przyjemnie łącząc w sobie słodkawe aromaty dyni z burakiem oraz ostrzejsze akcenty pieprzu i dymki. A przy okazji, gotując tę wersję i po wcześniejszym sprawdzeniu na grzybowej wersji, że nadaje się do odgrzewania, uznałam, że kaszotto można przygotować też w formie samej bazy. Bez dodatków, na wpół podgotowane i gdy wracamy do domu czeka na nas tylko do wykończenia, doprawienia i rozkoszowania się nim. Kolejna z licznych zalet kaszotta i pęczaku :)
 
I na tym powinien być koniec opowieści o bazarku, Bakaliowej Przekupce i kaszotto, ale ponieważ rzadko zamieszczam wpisy ponawiające przepis, a o zmienionych jedynie kilku składnikach, to pomimo tego, że na moim stole pojawia się i będzie pojawiać kaszotto w dużych ilościach i rozmaitych smakowych połączeniach, raczej nie będę o nim więcej pisać. Chcę jednak napisać jeszcze jedną rzecz, nie tyle o samym kaszotto, co o jego nazwie. Jakiś czas temu Ptasia na swoim Coś Niecoś pisała o buraczanym orzotto, czyli kaszotto vel pęczotto. I wspomniała o dyskusji na temat nazwy, o denerwujących niektórych neologizmach kulinarnych, anglicyzmach czy spolszczeniach. Nie wdając się w generalną dyskusję nad tym tematem, muszę dodać swoje trzy grosze – uwielbiam słowo "kaszotto" :D Pęczotto czy orzotto są ok, ale kaszotto jest po prostu przeurocze i wybaczcie jeśli powinnam inaczej nazywać to danie. Dla mnie ono jest i będzie pęczakowym kaszotto … hmmmm, dziś wersja z duszonym porem się chyba pojawi :)
 
 
Pęczakowe kaszotto grzybowe
(2 porcje obiadowe lub 4 porcje jako dodatek/przystawka)
 
Składniki:
chlust oliwy
1 cebula drobno posiekana
600-700 ml bulionu (u mnie warzywny)
duża garść suszonych grzybów
1 łyżeczka tymianku suszonego
opcjonalnie: 100 ml wytrawnego wermutu (lub innego pasującego białego wina)
180-200 g kaszy pęczak (oczyszczonej lub pełne ziarno)
garść parmezanu + 1 łyżka masła
 
Przygotowanie: Najpierw zagotowałam bulion z suszonymi grzybami. Odstawiłam na chwilę, by grzyby zmiękły i odcedziłam je. Bulion utrzymywałam na malutkim ogniu, by był cały czas gorący. Na oliwie zeszkliłam cebulę, wsypałam pęczak i smażyłam na średnim ogniu ok 1-2 minut. Chodzi o to by podgrzać ziarna. Wlałam wermut i poczekałam aż się wchłonie. W tym samym czasie zmniejszyłam ogień do małego. Dodałam tymianek i grzyby (zależnie od ich wielkości, można je posiekać lub zostawić) i stopniowo dodawałam bulion, porcja po porcji, aż poprzednia się wchłonęła. Gotowałam ok 20-25 minut (spróbowałam czy jest dosyć miękkie, ale wciąż nie rozgotowane). Zdjęłam z ognia, doprawiłam solą, dodałam parmezan i masło, wymieszałam i odstawiłam pod przykryciem na ok. 10 minut. Po tym czasie nałożyłam i podałam z płatkami parmezanu i sosem a'la pesto z liści pietruszki i liści rzodkiewki.
 
Pęczakowe kaszotto dyniowe
(2 porcje obiadowe lub 4 porcje jako dodatek/przystawka)
 
Składniki:
chlust oliwy
1 duża dymka lub 2 mniejsze, drobno posiekane
600-700 ml bulionu (u mnie warzywny)
opcjonalnie: 100 ml wytrawnego wermutu (lub innego pasującego białego wina) (w przypadku dyniowego kaszotto nie dałam wina/wermutu i nie było dużej różnicy)
180-200 g kaszy pęczak (oczyszczonej lub pełne ziarno)
200 ml puree z dyni (u mnie puree z dyni z dodatkiem buraka jakie przygotowałam do ugotowania zupy krem, o której w ciągu dnia lub dwóch napiszę i wstawię link)
1 łyżeczka zielonego pieprzu, odsączona z marynaty i posiekana (lub utłuczona w moździerzu)
ok. 150 g sera camembert (bez skórki pleśniowej)
szczypior z dymki, posiekany
 
Przygotowanie: Na oliwie zeszkliłam dymkę. Dodałam pęczak i smażyłam na średnim ogniu przez 1-2 minuty. Potem stopniowo dodawałam bulion (jak w przypadku kaszotto grzybowego, porcja po porcji, dolewając kolejną jak wchłonęła się poprzednia). Na koniec gotowania dodałam puree z dyni, posiekany marynowany zielony pieprz i ser camembert. Doprawiłam solą do smaku. Wymieszałam i odstawiłam pod przykryciem na ok. 10 minut. Podałam szczodrze posypane szczypiorem z dymki.
 
Moje uwagi:
– robiłam to kaszotto również z pełnoziarnistego pęczaku. Jest ok, ale to jednak nie to. Nie daje tego samego poziomu kremowości, ale za to ma ciekawy, orzechowo-ziemisty posmak. Nie nazwałabym już takiego dania kaszottem, ale to z pewnością danie warte gotowania i jedzenia, a dzięki użyciu nieoczyszczonej kaszy jest jeszcze bardziej odżywcze i pożywne. Spróbujcie koniecznie, gdy będziecie mieć możliwości kupna pełnoziarnistego pęczaku. Gotuje się go tylko ok 10-15 minut dłużej.
– kaszotto z pęczaku można przygotować też jako bazę – bez dodatków, zeszklić cebulkę, podsmażyć pęczak, wlać wino (lub nie) i ok 1/3 ilości bulionu w 2 partiach. Wystudzić i dokończyć w ciągu 1-2 dni.
– kaszotto szykowałam, podobnie jak risotto dosyć płynne (tzn. po nałożeniu na talerz i poruszaniu delikatnie talerzem w poziomie, kaszotto powinno rozpłynąć się powoli po nim), ale jego konsystencja to rzecz gustu, jak również tego do czego i jako co ma być użyte. Gdy gotuję takie danie jako dodatek do smażonej lub pieczonej ryby czy mięsa, robię je mniej płynne (ok 0,5 l bulionu na ok 200 g pęczaku).
 
Smacznego.

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Zimno … brrrr … bardzo zimno … ale też pięknie. Słońce świeci mocno, a jego promienie odbijają się od śnieżnych zasp. Zima niezależnie czy w mieście czy w lesie jest magiczna. Rysuje szronem obrazy na oknach, łapie słońce w soplach lodu, ukrywa burą, zaspaną ziemię białym puchem. Uwielbiam zimę, choć nie gdy odczuwalna temperatura dochodzi do -27 stopni Celsjusza …
 
SONY DSC
 
Taka temperatura jednak też ma swoją zaletę – pozwala nadgonić parę domowych zaległości, a przede wszystkim blogowych. Gdy w tygodniu jedno zajęcie goni kolejne, na nic nie ma czasu, a wieczorem padam ze zmęczenia, często zwyczajnie nie mam kiedy usiąść w spokoju by pisać, wybrać zdjęcia, zebrać myśli. A tu tyle zdjęć czeka na swoją kolej – zupy, potrawki, ciasta, przekąski czy ciekawe miejsca. Kadry uchwyconych radosnych i smakowitych wspomnień, wszystkie aż proszą się o swoje miejsce w moim wirtualnym zakątku.
 
SONY DSC
 
Dziś czas przyszedł na rozgrzewającą zupę, taką z rodzaju zimowy comfort food. Jakiś czas temu u znajomych czas mijał nam stanowczo za szybko, gdy bawiliśmy się ze szczeniaczkami i rozmawialiśmy o wszelakich psich i nie tylko tematach. A tu nagle okazuje się, że jest późne popołudnie, kanapki zjedzone, a na obiad nic. Szybko więc obie z koleżanką przed lodówką stanęłyśmy i zaczęłysmy wyciągać różne warzywa, kapusty, kalarepki, marchewki. Trochę przypraw, trochę ryżu, trochę czasu i mieliśmy "kapuścianą zupę na-winie*". Wtedy też pomyślałam sobie, by zrobić moją własną jej wersję.
 
SONY DSC
 
Kilka dni później stanęłam przed własną lodówką i zaczęłam wyciągać … kawałek boczku, kapusta biała i miseczka z kapustą kiszoną, trochę marchewki, trochę grzybowego bulionu pozostałego w zamrażalniku jeszcze z Wigilii. Dla zagęszczenia też miał być ryż, ale gdy otworzyłam spiżarkę nie mogłam pominąć pełnego pojemniczka z niedawno ususzonymi grzankami. Wystarczył ząbek czosnku, trochę oliwy, trochę ciepła i już miałam czosnkowe grzanki do niezbyt kwaśnej, bardziej kapuścianej niż kapuśniakowej zupy o kminkowym i majerankowym aromacie, doskonałej na zimny dzień … na zimny dzień taki jak dzisiaj.
 
 
Zupa kapuściana
 
Składniki:
1 kg kapusty białej, to było ok. 1/2 średniej główki
1 kg kapusty kiszonej (lekko przepłukanej, by tylko trochę kwasku dała**)
25 dag boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę, skóra odkrojona
1 duża marchewka, starta na tarce
1 duża słodka cebula, posiekana
5 ząbków czosnku
do smaku: majeranek, kminek, cząber (po ok 1 łyżce majeranku i cząbru, a ok 1 czubata łyżeczka kminku)
2 szklanki bulionu grzybowego (lub duża garść grzybów suszonych)
bulion warzywny/drobiowy lub woda
 
Grzanki czosnkowe:
Kromki chleba, lepiej starszego, lekko podsuszonego
1 ząbek czosnku, cały, ale obrany
chlust oliwy
 
Przygotowanie: W dużym garnku boczek podsmażyłam, a w tym czasie posiekałam obie kapusty. Do podsmażonego boczku (ja większość tłuszczu z boczku zlewam do pojemniczka i mrożę, a potem wykorzystuję do innych dań) dodaję cebulkę i szklę ją chwilę razem z boczkiem. Na chwilkę przed podaniem kapusty dodaję drobno posiekany czosnek i mieszam, by w cieple uwolnił swój aromat. Dodaję partiami kapustę białą i kiszoną, wlewam bulion grzybowy (jak go nie mam to daję suszone grzyby) i wlewam tyle bulionu lub wody, aby zakryła wszystko na 2-3 cm. Zwykle taką zupę gotuję w wielkim garnku (10-litrowym), by wygodniej było mieszać, ale zupa mieści się akurat w 5 litrowym garnku, tylko trzeba ostrożnie mieszać i kapusty dodawać stopniowo, jak zmiękną poprzednie porcje i się skurczą.
Doprawiam kminkiem, majerankiem i cząbrem. Solą doprawiam na koniec, by zupa nie była za słona – sól z kapusty kiszonej się uwolni, tak samo z boczku, a z czasem gotowania smak soli się intensyfikuje. Pieprzu zwykle nie potrzeba, bo przeważnie gotuję taką zupę na własnym bulionie, ale jeśli akurat mi się skończył i wlewam wodę, to dodaję jeszcze trochę listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Gotuję zupę do zupełnej miękkości (ok. 1-1,5 godziny) i najlepiej na dzień przed podaniem. Podaję z grzankami. Ale doskonała też z osobno ugotowanymi ziemniakami (bo w kwaśnej zupie ziemniaki się nie ugotują) lub z zieloną soczewicą.
 
Grzanki: kromki chleba posmarować ząbkiem czosnku, pokroić w kostkę, posmarować oliwą blachę i wysypać na nią kromki. Podsuszyć w piekarniku przez 20 minut w 100 stopniach Celsjusza z termoobiegiem. Na chwilę przed podaniem włożyć pod mocno rozgrzany grill by je zezłocić. Uważać, by ich nie spalić.
 
 
* "na-winie" – zupy czy inne dania "na-winie", to nic innego jak ładna nazwa dla gotowania z tego "co-się-pod-rękę-na-winie" :D
** z powodu wrzodowych problemów żołądkowych nie gotuję mocno kwaśnych zup czy dań, więc kapusta kiszona została lekko przepłukana, ale jeśli lubicie i możecie kwaśną, to nie płuczcie jej, będzie smaczniejsza.
 
Smacznego.