Archiwum bloga

Zimowe ogrzewanie.

Opublikowany przez
13
Zima w tym roku mocno nas trzyma w swych mroźnych ramionach. Rozglądamy się więc za czymś ciepłym, czymś co rozgrzeje, napełni nas miłych uczuciem rozprężenia. Sposobów na ogrzanie jest wiele i nie sposób wymienić wszystkich, ani nawet tych najlepszych czy ulubionych. W tym co nakładamy na talerze też może być więcej albo mniej, bardziej lub mniej lubiane sposoby ogrzania. Jednym z tych, po które sięgam ja, jest kasza gryczana. Uwielbiam dania z nią właśnie wtedy, gdy chłód przenika wszystkie warstwy, jakie uda mi się na mnie założyć. Nie ważne czy to zima, czy wiosna, czy jesień, czy nawet lato – a bywają i latem dni, kiedy chłód potrafi mocno przemrozić. Gdy pożądnie wymarznę, sięgam po pudełko z kaszą gryczaną i gotuję ją do obiadu.
 
 
Zanim jednak podzielę się z Wami daniem, w którym kasza jest w swojej czystej, towarzyszącej postaci, najpierw inne gryczane danie. Takie, w którym kasza gryczana gra pierwsze skrzypce … kotleciki. Malutkie – tak na trzy, cztery kęsy, doprawione smakami lasu i ziemi, tak lubię je najbardziej. Gdy szykuję te maleństwa, mocno rozgotowuję kaszę, by potem dała się dobrze zmiksować i by powstała z niej masa łatwa do formowania kotlecików. Ważne jest jednak, by pomimo chęci rozgotowania kaszy, nie gotować jej w zbyt dużej ilości wody. Cały smak kaszy powinien w niej zostać, a nie w wodzie wylanej po jej gotowaniu. Użyjmy więc tyle wody ile potrzebujemy do ugotowania, ale zamiast zalewać kaszę gorącą wodą, zalejmy podgrzane ziarna zimną wodą, w ilości tylko trochę większej niż wymagana. Poza tym dobrze jest już na etapie gotowania kaszy dodać przyprawy, takie jak suszone zioła, suszone grzyby czy warzywa, jakimi chcemy doprawić kotleciki. Dzięki temu smaki przypraw połączą się z kaszą i będą pełniejsze.
 
 
Dobrze jest też dodać coś co zadziwi i przyjemnie zaskoczy. Ja najbardziej lubię używać w roli takich niespodzianek posiekanych orzechów lub suszonych żurawin, a nawet suszonych jagód. Te niespodziewajki dobieram tak, by pasowały do tego, co zamierzam dać kotlecikom jako towarzystwo na talerzu. Nie ma tu żadnych zasad ani reguł, poza jedną najważniejszą – smakiem własnym i tych, dla których gotujemy. Jeśli pasuje nam jakieś połączenie, to znaczy że jest ono dobre. W ten sposób powstało wiele genialnych przepisów i dań. Po prostu ktoś chciał spróbować czegoś nowego, innego, albo zwyczajnie pomylił posiekany czosnek z imbirem ;)
 
 
Takie niespodziewajki w kotlecikach są nie tylko domeną kaszowych czy strączkowych kotletów, a wszystkich, gdzie masa jest mielona. Uwielbiam dorzucić do mielonych kotletów coś, co zaskoczy. A że mielone kotlety zwykle pojawiają się u nas, kiedy potrzebny jest comfort food, gdy zimno, gdy przeziębienie łapie lub po prostu przychodzi potrzeba na coś domowego i ciepłego, dlatego czy to w kotletach mielonych czy klopsikach znajdzie się jakiś zaskakujący składnik.
 
 
Tamtego dnia z treningów z psami wróciłam zziębnięta i przemoczona. Ciuchy poszły do prania, psy wyszorowane ręcznikiem z błota, a ja zabrałam się za formowanie mięsnych kuleczek. Mięso zmielone grubo z łopatki wieprzowej, do tego cały pęczek koperku i moja własna bułka tarta, z ususzonych resztek domowego chleba. Jako dodatek pojawiły się zmielone migdały i siemię lniane. Wystarczyło tylko udusić sos pomidorowy, zagęszczony zmielonymi na mąkę migdałami. Pachnąca, parująca kasza gryczana była tego posiłku idealnym dopełnieniem.
 
I wiecie co? Na drugi dzień to danie było smakowitą przekąską nawet w temperaturze pokojowej, zajadane z lunch-box'a … na kolejnym treningu, gdzie znów wyziębłam i zmokłam :)
 
Zaprzyjaźnijcie się więc z kaszą gryczaną, szczególnie że chłód dalej panoszy się wszędzie i przenika kurtki, bluzy i wszystkie warstwy, jakie na siebie nałożymy. Ten rok może i nie rozpieszcza nas na razie temperaturami, ale my możemy rozpieścić się na talerzu :)
 
 
Gryczane kotleciki/placuszki
 
Składniki:
1 łyżka klarowanego masła
1 1/2 szklanki kaszy gryczanej palonej
2 1/2 szklanek wody, a jeszcze lepiej bulionu warzywnego lub drobiowego
 
1 starta na drobnej tarce marchewka
duża garść suszonych jagód
3 kapelusze prawdziwków, posiekane drobno
1 łyżka suszonego tymianku
 
1 duża cebula, posiekana i podsmażona na klarowanym maśle
2 jajka
opcjonalnie: jeśli masa jest za wilgotna, kilka łyżek mąki, najlepiej gryczanej, ale może być każda
sól i pierz
 
masło klarowane/olej kokosowy lub inny olej do smażenia
 
Przygotowanie: W garnku rozgrzewam łyżkę klarowanego masła. Prażę przez minutę-dwie kaszę na samym maśle, mieszając tak, by ziarna kaszy zostały obtoczone w maśle. Zalewam zimną wodą lub bulionem. Dodaję startą marchewkę, suszone jagody, prawdziwki i tymianek. Gotuję wszystko razem aż kasza się rozgotuje. Jeśli potrzeba, dolewam wrzatek i gotuję do zupełnej miękkości kaszy. Na średnim do małego ogniu trwa to ok 20 minut. Solę dopiero na koniec, gdy większość płynu zostało wchłonięte przez kaszę (ilość soli jest zależna czy używamy posolonego bulionu). Gdy kasza wchłonie cały płyn i jest rozgotowana, przekładam ją do miski i studzę, aż będzie tylko ciepła na dotyk. W tym czasie podsmażam cebulę i też ją studzę. Przestudzoną kaszę łączę z cebulą i miksuję blenderem. Można też zmiksowac w mikserze lub zmielić w maszynce. Ja nie mielę zupełnie na gładko. Tą zmieloną masę próbuję czy smaki mi pasują i doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie dodatkowymi ziołami. Dodaję jajka i mąkę, jeśli masa jest zbyt wilgotna (powinna mieć konsystencję placków ziemniaczanych, gdyż będzie łyżką wykładana na patelnię).
 
Na patelni rozgrzewam masło klarowane i dwiema dużymi łyżkami formuję kotleciki, lekko je spłaszczając. Można też uformować je zupełnie na kształt placków. Smażę na złoto, odsączam na papierowym ręczniki, a do czasu podania i usmażenia odpowiedniej ilości kotlecików, trzymam je w ciepłym piekarniku (u mnie to opcja podtrzymywania temperatury potraw, ok. 60-70 stopni Celsjusza). Podaję z warzywami. W tym przypadku z brukselką, krótko obgotowaną i potem podsmażoną na maśle klarowanym.
 
 
Klopsiki w sosie pomidorowym z kaszą gryczaną
 
Składniki:
750 dag łopatki wieprzowej, zmielonej
1 duży pęczek koperku, posiekany
2 średnie cebule, posiekane i zeszklone na maśle klarowanym
75 dag masła, miękkiego
1/2 szklanki migdałów i siemienia lnianego, zmiksowanych na mąkę
75 ml zimnej wody, może być gazowana
sól i pieprz do smaku
 
Na sos pomidorowy:
1 duża cebula, posiekana
2 puszki pomidorów, całych, bez skórki (lub jeśli akurat mamy świeże, to zamist jednej puszki 2-3 szt)
1 litrowy słoik domowej passaty
1 łyżeczka miodu
ok. 1/4 szklanki migdałów zmielonych na mąkę
sól i pieprz do smaku
 
kasza gryczana ugotowana na sypko – przepis tutaj (klik klik)
 
natka pietruszki, posiekana
 
Przygotowanie: Mięso, koperek, zeszklone cebule, masło, migdały i siemię lniane wyrobić z dodatkiem ok 75 ml zimnej wody. Wyrabiać tak długo, aż masa mięsna będzie plastyczna i będzie odchodzić od ręki. Trwa to ok 15 minut. Dzięki temu klopsiki nie będą się rozpadać, będą wilgotne i mięciutkie. Masę doprawić solą i pieprzem (na tą ilość ok. 1 łyżeczki). Masę odłozyć do lodówki na min 30 minut.
W tym czasie zeszklić cebulę, dodać pomidory i passatę, miód i na małym ogniu ok. 1 godziny dusić sos w garnku z niepełnym przykryciem. Na koniec doprawić solą i pieprzem i wmieszać mąkę migdałową. Nie doprawiać wcześniej, bo sól zintensyfikuje swój smak i sos może być za słony.
Gdy szkli się cebula do sosu pomidorowego, wstawić kaszę gryczaną.
 
Z masy mięsnej uformować małe kuleczki i smażyć je na maśle klarowanym. Potem odsączyć je na ręczniku papierowym i trzymać w piekarniku, w cieple (ok. 90 stopni). Gdy sos i kasza są gotowe, klopsiki włożyć do sosu i chwilę podgrzewać. Podawać z kaszą, udekorowane natką pietruszki.
 
Smacznego.

Zobacz także

Z przeszłości, poprzez teraźniejszość, ku przyszłości. Pierogi na zakończenie i … dobry początek. Świąteczne lepienie … Nie marnuję jedzenia …

Codzienna kanapka … niecodzienny smak.

Opublikowany przez
1
Domowe pieczywo, a właściwie bułki to był początek zarówno mojego blogowania jak i zabawy piekarniczej. Był czas, gdy w ogóle nie kupowaliśmy żadnego chleba, a trwało to blisko 2 lata i zostało przerwane dopiero zawirowaniami związanymi z przeprowadzkami i remontami. Wszystko piekłam sama i nawet jak efekt nie zawsze był doskonały w moich oczach, to i tak był o niebo lepszy od tych sklepowych.
 
Trochę się to zmieniło, gdy kilka lat temu poznałam piekarnię Grzybki. Wtedy ich chleby były niemalże doskonałe, a "biesiadny" mógł być w chlebaku prawie tydzień i jak to chleb powinien – nie pleśniał, tylko zsychał się. Niestety teraz na każdym rogu widzę sklepik z szyldem Grzybków, a pieczywo choć nadal jest przyzwoite, nie jest już takie jak było.
 
Dlatego, gdy po ostatniej "śmierci" mojego zakwasu znów zabrałam się za nowy, wzmocniony dzięki klonowi zakwasu od Oli z 2smaki (BTW, znacie już inicjatywę Zakwasowa Mapa Polski, jaką prowadzą dwie Moniki i Basię, z pomocą Eweliny), wiedziałam, ze potrzebuję odpowiedniego chleba codziennego, odpornego na mój chaotyczny ostatnio tryb życia.
 
SONY DSC
 
Chleba codziennego, gdyż od blisko już roku mój i tak napięty zwykle różnymi projektami i zajęciami plan dnia zawojował Arthas, owczarek niemiecki, z którym szkolimy się dzielnie i wytrwale. I choć nie zastąpiłabym ani jednej chwili treningów czy wyjazdów z nim, to cierpi na tym trochę czas na pieczenie chlebów. Od czego są jednak Mistrzowie i Guru.
 
SONY DSC
 
A takowymi w piekarniczym aspekcie są dla mnie właśnie Ona i On z Na kruchym spodzie. Gospodarna Kasia i jej On pieką taaaaaaaaakie chleby. Nie tylko ślinka cieknie, ale i oczy nie mogą się nacieszyć ich widokiem. Te doskonałe chleby to też ogromna wiedza, dzięki której one powstają. Dlatego to do Kasi napisałam z prośbą o podpowiedź jaki jej chleb może wyrastać w lodówce. Gdyż takie właśnie wyrastanie dawało mi gwarancję, że poza porannym i wieczornym zajęciem się chlebem, nie będę musiała patrzeć na zegarek przez cały dzień, by mieć doskonały chleb na kanapki.
 
I tak też się stało. Ten chleb jest wprost idealny. Bochenek starcza nam na 2-3 dni, piekę go regularnie 2-3 razy w tygodniu, zostawiając sobie też czas na jakiś inny chlebowy eksperyment. A kromka z tego pełnego ziaren chleba jest tak pełna smaku i energii, że czasem zastępuje mi lunch.
Ona i On, dzięki wielkie Wam za wasze niezmordowane pieczenie chlebów :*
 
Szczególnie, gdy w lodówce czeka kawałek własnej wędliny. Pisałam Wam ostatnio o Befsztyku, sklepie mięsnym, gdzie poza mięsem często kupuję też wędliny. Nie ma to jednak jak satysfakcja z upieczenia własnego kawałka. Nie mam niestety wciąż wędzarni, wprawiam się więc w pieczonych wędlinach i w doborze aromatów do nich. Z każdą z tych marynat jest tak, jakbym podróżowała po innym kraju – po Polsce, po Francji, po Anglii, po Włoszech i jeszcze tyle innych do odkrycia. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze daje mięso wilgotne, doskonałe na wędlinę do kanapki czy nawet pokrojone w kostkę do sałatki makaronowej na lunch.
 
Tym sposobem mam doskonały chleb codzienny, wędlinę do niego, to teraz czas na własną musztardę i inne chlebowe i wędliniarskie eksperymenty :)
 
 
Karkówka pieczona, na wędlinę
 
Składniki:
1 kg karku wieprzowego (ja kupiłam już od razu związany w siateczkę, dzięki czemu był ładnie foremny, ale można samemu go związać sznurkiem kuchennym i nadać mu ładny kształt)
ok 1-1,5 łyżeczki soli
czosnek (ilość do smaku, ja zwykle daję 1-2 średnie ząbki, utarte w moździerzu z solą)
przyprawy jakie Wam się spodobają. Moje zestawy dotychczasowe to:
1: koper włoski, rozmaryn, czasem z gorczycą (ten zestaw najbardziej nam podpasował)
2: tymianek, zioła prowansalskie
3: majeranek
4. papryka słodka, papryka wędzona, trochę papryki ostrej
5. suszone grzyby, zmielone na proszek, tymianek i szczypta chilli (ten zestaw doskonale sprawdził się na świątecznym stole)
Generalnie przyprawy dla ostrości, jak pieprz cayenne, pieprz czy paprykę ostrą dodaję zwykle zawsze, ale przeważnie tylko odrobinę, dla lekkiej ostrej nuty.
1-2 łyżki oliwy, tyle, by marynata miała konsystencję pasty
 
Przygotowanie: Szykuję marynatę. Najpierw w moździerzu ucieram na proszek przyprawy w ziarnach lub większych nasionach (jak koper włoski) – można to zrobić w młynku do kawy lub mikserze, ale mi nie przeszkadza jak zostanie jakiś większy kawałek. Dodaję czosnek pokrojony na 2-3 części i wraz z solą ucieram w moździerzu wszystko na pastę. Dodaję oliwy by "skleiła" całość. Taki karczek zwykle piekłam w rękawie foliowym, ale raz bez, tylko szczelnie przykryty folią aluminową i też było dobrze. Rękaw jest jednak wygodny do marynowania, gdyż wkładam do niego mięso, całą marynatę i dokładnie rozcieram ją po mięsie. Odstawiam do zamarynowania na kilka godzin (lub na noc).
Wyjmuję na godzinę przez pieczeniem. Nagrzewam piekarnik do 140 stopni Celsjusza. Wkładam karczek i piekę przez ok 2 godziny. Jednak po ok 1,5 godzinie nakłuwam mięso sondą i dopiekam do odpowiedniej temperatury (ja wyjmuję mięso przy temperaturze 77-78 C, gdyż do przewidzianych dla wieprzowiny 79 C dojdzie w czasie odpoczywania w rękawie i sokach z pieczenia). Wieprzowina w ogóle nie powinna być różowa, a dodatkowo karczek na wędlinę lepiej by był bardziej niż mniej upieczony. Nie chodzi oczywiście by go przesuszyć. Jak będzie za mało upieczona to będzie trudna w krojeniu, ciągnąca, jak przesuszona to nie dość, że sucha to jeszcze krusząca.
 
Generalnie, bardzo polecam kupno termometru z sondą, bo w przypadku długiego pieczenia, i to jeszcze pod przykryciem, ciężko jest sprawdzać mięso i idealnie je dopiec. Ja swój kupiłam stosunkowo tanio w jakiejś promocji w Tchibo i do mięs sprawdza się doskonale.
 
Po upieczeniu, zostawiam mięso w worku (lub w naczyniu), w płynach jakie się wytopiły, ale przekładam je "do góry nogami". Zostawiam tak do całkowitego ostygnięcia. Wyjmuję z płynu i do lodówki wkładam w pojemniku. Oczywiście zdejmuję też sznurek. Płyn odtłuszczam i zachowuję, bo zwykle plastry zewnętrze są niewygodne, aby skroić je na wędlinę, więc można z nich oraz właśnie z tego odtłuszczonego sosu i makaronu zrobić szybki lunch.
 
Ważna uwaga: Ta sama zasada dotyczy pieczonej na wędlinę szynki czy schabu, ale ponieważ te mięsa są chudsze, zwykle obkładam je plasterkami boczku (które później można zużyć do kanapek czy risotta czy zupy).
 
Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta
(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)
 
Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)
90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu
 
Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.
 
Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli
 
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.
 
Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.
 
Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):
290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas
 
Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)
Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)
Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.
Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)
Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).
 
Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.
 
Smacznego.

Zobacz także

Weekendowa Piekarnia #13 – Żytni chleb słonecznikowy na zakwasie Święto w powszedni dzień. Prawdziwy skarb. Weekendowa Piekarnia #16 – Chleb jajeczno-maślany na zakwasie z puree ziemniaczanym.

Tradycja i poszukiwania staroci.

Opublikowany przez
5
Nie lubię przesady w żadną stronę … no może poza ilością zadań jakie wyznaczam sobie na co dzień :)
 
Skoro nie lubię przesady, zwykle w nią nie popadam, szczególnie w wyrażanych poglądach, a jednak są takie chwile, kiedy z lubością patrzę na zapełnianą lodówkę mimo, że ilość jedzenia w niej dawno już przekracza moje i mojego Ukochanego możliwości przejedzenia. Masa ciasteczek powstała przed Świętami. Przesada? Nie, gdyż wszystkie te ciasteczka w puszkach mogły leżeć długie tygodnie i nie traciłyby na smaku. Do tego były łatwe w przewożeniu, a my już od ponad pół roku w każdą – no, niemalże każdą – niedzielę jeździmy na psie treningi, gdzie zwykle staram się zapewnić nam jakiś smakołyk, a puszka z ciasteczkami zajadana w przedsylwestrową niedzielę to był po prostu ideał.
 
Święta sprzyjają przesadzie i zwykle trudno nie zgrzeszyć kilkoma przypadkami smakowitego braku umiaru, ale też Święta to doskonała okazja by poznawać nowe i ćwiczyć stare. W końcu Święta to czas spotkania z rodziną i przyjaciółmi i ile nowych twarzy się wtedy poznaje, szczególnie gdy uroczyste kolacje poszczególnych świątecznych dni odbywają się u różnych członków rodziny. Święta to też czas celebrowania tradycji i choć generalnie lubię eksperymentować, w kwestii kutii jestem wielką tradycjonalistką i najbardziej lubię tą najstarszą, najbardziej tradycyjną wersję.
 
SONY DSC
 
I niezmiennie dziwi mnie ten fakt. Czemuż do kutii podchodzę z takim pietyzmem i zachowawczą postawą? W domu mojej Mamy i Babci słodkości na Wigilię i Boże Narodzenie to zwykle była micha wszelakich bakalii, trochę cytrusów, czasem jakieś kupne pierniczki. Po wytrawnym obżarstwie nikt nie miał już ochoty na nic słodkiego, więc i aprowizacja ograniczała się do tego co mogło być później zużyte. Przynajmniej tak mi się wydaje, gdyż sama dopiero pisząc ten post zdałam sobie z tego sprawę ;)
 
Z kolei w domu mojego Ukochanego królują serniki i seropodobne ciasta oraz makowiec. O kręceniu maku do makowca słuchałam opowieści z dzieciństwa mojego Męża … ach, jak ja kocham Święta i opowieści wtedy opowiadane … no dobra, już wracam do aktualnej historii i kutii.
 
Sęk w tym, że kutię poznałam raz czy dwa w restauracjach, zanim po raz pierwszy zrobiłam ją kilka lat temu, po generalnej definicji zasłyszanej kilka lat temu od mojej ulubionej Bakaliowej Przekupki, iż kutia to "mak i pszenica i bakalie i miód". W pierwszym roku kutia była objawieniem i żałowałam ogromnie, że zrobiłam jej tak mało i na dodatek robiłam wszystko na oko, tak jak mówiła Przekupka, a żeby nieszczęściom nie było końca, nic a nic nie spisałam. Kolejna kutia miała rozgotowaną pszenicę (rozgotowała się już po 30 minutach!!!) i jakoś nie mogłam doprawić jej tak jak chciałam. Najchętniej wyrzuciłam by wspomn ienie o niej na granice pamięci. Następny rok znów był kutiowym objawieniem, tym razem nastawiłam gotowanie pszenicy w czasie kiedy non stop byłam w kuchni i sprawdzałam jej stan co 10-15 minut ;-) a potem doprawiłam ją koniakiem i pomarańczową nalewką mmmmmm ależ to było dobre. Były też lata, kiedy nie zrobiłam kutii, a zamiast niej pojawiły się makowce lub torty makowe. Zawsze jednak ciągnęło mnie do kutii.
 
W tym roku, gdy niemalże zamykaliśmy z Mężem listę światecznych dań, zadzwoniła jego siostra i na moje pytanie "bez jakiego deseru nie wyobraża sobie świąt" odpowiedziała "Kutia". Musiałam ją więc zrobić. I znów doprawiłam ją koniakiem, sporą dawką kardamonu i cynamonu zachowując równe proporcje ugotowanego i zmielonego maku do ugotowanej pszenicy. Pamiętając tamtą rozmiękczoną pszenicę i zbyt wcześnie dodane orzechy, znów pilnowałam gotujacej się pszenicy, a orzechy do kutii wmieszałam dopiero w Wigilię rano. I znów kutia, ozdobiona wiórkami kokosowymi i połówkami orzechów włoskich stała się objawieniem. Aromatyczna i kusząca, nie za słodka, idealnie wieńcząca wigilijną kolację, zasłużyła tym razem na pojawienie się w mojej wirtualnej książce kulinarnej. Tym bardziej, że w takim wydaniu, doskonale też sprawidziła się jako nadzienie do pewnych smakowitych brioszek, o których mam nadzieję już niedługo napiszę (bogowie, czy ja muszę tak dużo gotować na raz? Nie wyrabiam się z pisaniem o tym) :D
 
SONY DSC
 
Skoro już mowa o tradycji … od pewnego czasu "tradycyjnie" (czy nie macie wrażenia, że słowo "tradycja" powoli staje się nadmiernie oklepane) na Święta piekłam piernik, a od pewnego czasu ten najlepszy, staropolski. Ciasto nastawiałam już w końcu października lub początku listopada, a potem tydzień przed Świętami piekłam zarówno małe pierniczki, jak i duże blaty, które kilka dni później przekładałam konfiturami czy kajmakiem. Nie tym razem! Postanowiłam.
 
Tym razem szukałam miodownika. Trafiały się mi najróżniejsze przepisy. Dość powiedzieć, że punktem wyjścia był dla mnie przepis, w którym był miód i tylko miód. Przepis Amaro z jego pierwszej książki. Nie zrobiłam jednak dokładnie tak jak tam. Po pierwsze, po kilku wpadkach z jego książką, nie chciałam ryzykować tak blisko do Świąt. Szef Amaro ma tendencję do zapominania, że pisze dla kulinarnych śmiertelników i zapomina o tysiącach szczegółów potrzebnych by odnieść sukces z jego przepisem. Poza tym, zawsze chciałam zrobić ciasto kruche na parze. Widziałam je kiedyś na jakimś rosyjsko-języcznym* blogu i spodobały mi się cieniutkie płatki ciasta, przełożone kolorowym kremem.
 
I tak powstał mój miodownik. Tak, jest w nim trochę cukru, ale to cukier trzcinowy z melasą, dający piękną barwę ciastu. Do tego mój ulubiony miód gryczany i maślany posmak w tle … nic więcej. Żadnych aromatycznych przypraw, żadnych piernikowych nawiązań. To miał być MIODOWNIK, nie piernik.
 
Pozostało tylko znaleźć idealny krem. I tutaj wreszcie użyłam kremu grysikowego, który chodził za mną od kilku lat, gdy zobaczyłam go u Agnieszki. Powiedzcie mi, jak to jest, że można tak nie lubić kaszki mannej na słodko, a zajadać się kremem grysikowym wprost z rękawa cukierniczego? Postawcie przede mną najlepiej doprawioną kaszkę manną, a zobaczycie moją nieszczęśliwą minkę. Dajcie mi tego kremu, a będę w siódmym niebie … czy może w siódmym kręgu piekieł za grzech braku umiaru :)
 
I tym to grzesznym tortem-miodownikiem uczciliśmy urodziny mojej Teściowej w pierwszy dzień Świąt, a ja mam teraz zagwozdkę na cały ten rok … piernik czy miodownik?
 
 
Kutia
 
Składniki:
1 szklanka maku
1 szklanka pszenicy
miód do smaku (użyłam gryczanego, na oko mniej więcej 4-5 łyżek)
ok. 1/2 szklanki ulubionego alkoholu lub mocnej herbacianej esencji (koniak i pomarańczowa nalewka sprawdziły się super, koniak i esencja waniliowa też, za rok kolejne propozycje)
rodzynki i inne miękkie bakalie – 3/4 szklanki (jeśli są wysyszone, zalać je alkoholem/herbatą i odstawić na 20-30 minut
orzechy (włoskie lub mieszanka ulubionych) – 3/4 szklanki
1 lub 2 przyprawy korzenne do smaku (zależnie od użytego alkoholu/płynu i ulubionych smaków)
 
Przygotowanie: Dzień wcześniej pszenicę opłukać i zalać zimną wodą. Zostawić na noc by napęczniała. Na drugi dzień ugotować do miękkości. Nie ma zasady co do gotowania pszenicy – jedna będzie gotowa już po 30-40 minutach, inne będą potrzebować nawet do 3 godzin. Trzeba sprawdzać i jej pilnować.
Mak zalać wrzątkiem i odstawić do przestudzenia (na ok 1 godzinę). Potem odcedzić na sicie wyłożonym gazą i wystudzić całkowicie. Wystudzony mak zemleć trzykrotnie w maszynce. Można też kupić już zmielony mak, wtedy potrzebne będzie 2 szklanki takiego maku namoczonego wcześniej we wrzatku lub gorącym mleku. Tak czy siak, zanim zaczniecie go używać, spróbujcie czy pasuje Wam jego konsystencja i smak.
Mak wymieszać z rozpuszczonym miodem, przyprawami i wybranym płynem (najelpiej płyny, miód i przyprawy podgrzać razem, przestudzić i potem wymieszać z makiem) – może to być alkohol, jesli kutia będzie tylko dla dorosłych, albo też mocna herbaciana esencja (choć są też wersje z mlekiem czy śmietanką). Zasadniczo chodzi o zwilżenie masy. Mak wymieszać z miękkimi bakaliami i ostudzoną, ugotowaną przenicą. Odstawić do lodówki. Orzechy, posiekane, dodać dopiero w dniu podania, by nie zmiękły i pozostały chrupkie.
Kutię najlepiej zrobić minimum 1 dzień, a idealnie 2-3 dni przed podaniem. Jej smaki powinny się przegryźć, ale to też oznacza, że płyny wchłonięte zostaną przez pszenicę i mak, więc rano w dniu podania spróbujcie czy nie jest za sucha.
 
Miodownik
(na tort o średnicy 18-20 cm)
 
Składniki na blaty:
3 jajka
55 g cukru (ciemny trzcinowy z melasą)
150 g miodu gryczanego (ale może być też inny, choć raczej jakiś wyrazisty w smaku)
100 g masła
1 1/2 łyżeczki sody
400 g mąki tortowej
szczypta soli
 
mocna esencja z herbaty z miodem
 
Składniki na krem grysikowy:
115 g kaszy manny
1/2 l mleka
1/4 l mleka skondensowanego niesłodzonego
3-4 łyżki miodu jasnego (ważne, by nie zabarwił kremu zbytnio, ale nadał smak miodu, ja dałam jasny wielokwiatowy)
2 żółtka
1 łyżka waniliowej pasty**
100 g masła (u Agnieszki to było 250 g, ale moim zdaniem to sporo za dużo i maślany smak byłby za duży i przytłaczający)
 
Przygotowanie ciasta: Dzień 1 – Przygotowałam kąpiel wodną. W misce – jeszcze stojącej na blacie – rozkłóciłam trzepaczką jajka, miód, cukier, sól i sodę. Potem postawiłam na garnku z wodą i dodałam masło pokrojone na małe kawałki, ubijając masę cały czas. Zajmuje to ok 7-8 minut, by cała masa stała się jednolita i puszysta (powinna mniej więcej podwoić objętość). Należy uważać na temperaturę. Jeśli miska nagrzewa się za szybko, nalezy zdjąć ją na chwilę, nie przerywając ubijania.
Po podwojeniu masy, miskę zdjąć z garnka i dodać mąkę, mieszając tym razem łyżką lub łopatką, gdyż masa stanie się bardzo gęsta. Będzie bardzo lepka, ale na tym etapie ciasto wkładamy do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc. Po tym czasie nie powinno być konieczności dodawania mąki, ewentualnie odrobinę do wałkowania. Ja jednak wałkowałam je między arkuszami pergaminu i nie było potrzeby podsypywania, jednak mąka mące nie równa, więc jak ciasto się Wam klei po kilku godzinach w chłodzie, podsypcie mąką.
 
Dzień 2 (jeśli będzie to wcześnie rano, wtedy już wieczorem będzie można zmontować tort) – Ciasto podzieliłam na 8 części i wałkowałam niewielkie blaty. Ja chciałam zrobić mały tort, który potem montowałam w tortownicy o średnicy 18 cm, więc każdy płat musiał mieć wielkość taką, by po upieczeniu i przyłożeniu dna tortownicy dało się wyciąć odpowiedni krążek. Ścinki po upieczeniu chciałam wykorzystać, w formie okruszków, do dekoracji, ale były tak smakowite, że zjedliśmy je od razu :D
Każdy blat wałkowałam bardzo cienko (niestety nie zmierzyłam, ale to były jakieś 2-3 mm). Piekarnik nagrzałam do 200 stopni i każdy blat piekłam 3-4 minuty (trzeba obserwować – nie mogą się przypalić ani spiec za mocno, bo będą za kruche). Każdy blat piekłam na kawałku pergaminu, po wyjęciu studziłam na płaskim (! ważne, by nie wykrzywić blatów) talerzu, ale tylko przez chwilkę. Jak tylko dawały się dotknąć, wycinałam okręgi, gdyż jak zupełnie wystygną stają się twarde i kruche. Cała procedura powinna się dobyć szybko, więc jeśli nie macie długiego blatu roboczego i nie wałkujecie naprawdę szybko, by jednocześnie wałkować, wycinać i piec poszczególne blaty, rozwałkujcie najpierw wszystkie blaty i trzymajcie je w lodówce.
Blaty po wycięciu zawinęłam w pergamin i folię i odstawiłam na drugi dzień.
 
Dzień 3 (lub wieczór dnia 2) – blaty nasączyłam esencją herbacianą z miodem i przełożyłam kremem grysikowym, zrobionym dnia 1'wszego lub 2'giego (koniecznie trzeba krem zrobić przynajmniej kilka godzin wcześniej, by stężał w chłodzie. Procedura na krem poniżej). Po przełożeniu w tortownicy, wstawiłam miodownik do lodówki na minimum 1 godzinę, by masa stężała. Potem wyjęłam, zdjęłam obręcz i nałożyłam pierwszą, bardzo cienką warstwę kremu na wierzch i boki. Znów włożyłam do lodówki na ok 1 godzinę. Potem nałożyłam krem dekoracyjnie na boki i wierzch i wycisnęłam gwiazdki do dekoracji. Nie dekorowałam nadmiernie tortu, bo wiedziałam, że jubilatce spodoba się delikatna dekoracja, ale dekoracje z marcepanowych pszczółek aż same się proszą o użycie. Jeśli przełożenie blatów i pierwsza warstwa nakładane są wieczorem, ostatnią dekorację można nałożyć rano, w dniu podania. Ja tak zrobiłam.
 
Przygotowanie kremu: Krem należy przygotowań najlepiej w czasie, gdy przygotuje się ciasto i włoży je do lodówki.
Mleko skondensowane wymieszałam z kaszą manną. Mleko zwykłe podgrzałam z miodem. Wlałam mleko skondensowane z kaszką. Gotowałam mieszając i zanim jeszcze całkowicie zgęstniało, spróbowałam, czy nie należy dosłodzić miodem. Krem nie powinien być za słodki, bo blaty, choć nie są bardzo słodkie, to wyczuwalnie miodowe. Więc uwaga, by nie zrobić tortu-ulepku :)
Kaszkę ugotować do zgęstnienia na maleńkim ogniu (zajmuje to kilka minut, należy pilnować i mieszać, by się nie przypaliła). Gorącą zdjąć z ognia, cały czas mieszając wbić 2 żółtka (uwaga, by masa nie była zbyt gorąca, by żółtka się nie ścięły). Dobrze wymieszać, dodać pastę waniliową, przełożyć masę do miski i przykryć posmarowaną masłem folią (dzięki temu nie będzie kożucha). Jak przestygnie, schłodzić masę całkowicie w lodówce.
Po kilku godzinach, choć można też na drugi dzień, masło ubić do puszystości i dodawać zimny krem grysikowy po łyżce, aż cały się połączy z masłem. Przełożyć do rękawa cukierniczego z odpowiednią do dekoracji końcówką i schłodzić. Przed użyciem do dekoracji, wyjąć na minimalnie godzinę wcześniej, by masło w kremie się ogrzało.
W ostateczności można też blaty przekładać kremem od razu po połączeniu z masłem, ale do dekoracji boków i wierzchu, lepiej pozwolić kremowi trochę stężeć.
 
Miodownik po przełożeniu z kremem najlepiej by odstał w lodówce przez dzień czy dwa, wtedy blaty zmiękną, a smak się uszlachetni. To ciasto choć wydaje się być skomplikowane i rzeczywiście w czasie pieczenia blatów trzeba wykazać się szybkością i zorganizowaniem, to tak naprawdę bardzo proste i nieskomplikowane ciasto. Blaty można upiec nawet kilka dni wcześniej. Krem też może kilka dni poczekać w lodówce (choć im dłużej w lodówce, tym bardziej trzeba ogrzać go przed użyciem, by masło się nie zbryliło). Do tego po przełożeniu tort najlepiej odstawić, by postał, więc jest to idealny wypiek na najróżniejsze Święta i okoliczności, by nie mieć prac nad tortem tuż przed imprezą. Nie ma obaw, jak w przypadku biszkoptowych tortów, że będzie suchy.
 
Tort wyjąć z lodówki na 30 min – 1 godzinę przed podaniem. Łatwo się kroi, szczególnie ciepłym nożem.
 
Źródło: Przepis na ciasto to wypadkowa róznych przepisów i nie ma konkretnego źródła, choć zapewne można znaleźć wiele bardzo podobnych przepisów, za to krem grysikowy, z moją maślaną zmianą, jest podpatrzony u Agnieszki
 
* żałuję, że nie mam pamięci już takiej, jak w pierwszym roku po amnezji … ehhh … ten rosysjko-języczny blog odnalazłam kilka lat temu wchodząc na jakiś link z bloga Liski, White Plate, a potem wchodząc na kolejny. Zdjęcie jakie zrobiłam (to po prawej w kolażu zdjęcia miodownika) odpowiada mniej więcej temu jakie pamiętam z tamtego wpisu. Może ktoś z Was widział ten wpis … ktokolwiek widział, ktokolwiek wie ;D
 
** można użyć innego aromatu, ja jednak póki co chciałam mega miodowego smaku, bez dodatkowych posmaków, ale nie wykluczam jakiś ciekawych eksperymentów smakowych w przyszłych latach.
 
A tak swoją drogą – w kwestii tagów o kuchniach świata – do jakiej kuchni powinnam zaliczyć miodownik. Był wspominany u Stanisława Czarnieckiego, ale jeśli już widzę go na polskich blogach czy w książkach, to raczej w odniesieniu do kuchni rosyjskiej czy ukraińskiej hmmm to jak z nim jest?
 
Smacznego.

Zobacz także

Ach ten tort! Na poprawę nastroju … tort marchewkowe pole :) Kalejdoskop aromatów. W poszukiwaniu idealnego czekoladowego tortu.