I znów zupa … a nawet dwie!

… czyli o tym jak zrobić gorący kubek bez chemii, konserwantów, za to ze smakiem, dla zdrowia i ku pokrzepieniu zimową porą i mieć do tego chleb … prawdziwy chleb i prawdziwą zupę.
 
SONY DSC
 
Najpierw trzeba upiec własny chleb. Na zakwasie, żytni, pełen smaku. Taki, który aż prosi się o wspaniałe kanapki z domową wędliną, o grubą warstwę masła i łyżkę miodu gryczanego, o grubo pokrojony żółty ser i kapkę własnego ketchupu, o pokruszony ser pleśniowy z dżemem z pomarańczy, o … taki chleb jest po prostu idealny na każdą okazję, gdyż jest niezwykle uniwersalny i prosty. Chleb żytni, wilgotny, taki codzienno-niecodzienny :)
 
SONY DSC
 
Do tego można piekąc go albo oszczędzić na czasie, by po prostu upiec go na bazie dużej ilości zakwasu albo pobawić się w trudniejsze i ciekawsze, tzw. trójfazowe ciasto zakwaszone. Chleb radzieckiego żołnierza ma swoją oficjalną historię, gdy w Rosji w 1938 r został oficjalnie uznany w piekarniach. Ale ma i moją własną historię. Pierwszy raz piekłam ten chleb kilka lat temu, gdy po Sylwestrze, rok po artroskopii moje kolano po raz kolejny odmówiło posłuszeństwa. Przeszywający ból najpierw po uszkodzeniu łękotki, potem po zastrzykach ze sterydów sprawił, że odechciało mi się żyć.
 
Ale ja nie poddaję się łatwo! Szukałam zajęć, które zajmą moje myśli – i właśnie wtedy zaczęłam czytać o trójfazowym cieście zakwaszonym. Znalazłam kilka przepisów na chleby bazujące na nim i piekłam je bez opamiętania. Nie pomogło na kolano, ale pomogło na doła, jaki pojawił się, gdy znów nie mogłam chodzić o własnych siłach, a z szafy ponownie musiałam wyjąć do kresu możliwości znienawidzone kule.
 
SONY DSC
 
Od tamtego czasu chleby na trójfazowym zakwaszonym cieście mają dla mnie szczególne znaczenie. Piekę je zwykle, gdy dopada mnie przeziebienie czy choroba, gdy mam wymuszony, chorobowy "czas wolny". A że wtedy piekę je bez opamiętania zostaje mi ich trochę … akurat do zagęszczania zup kremów.
 
Jak na przykład zupy pomidorowo-buraczanej czy żurkowej. Takich idealnych gorących kubków na zimowy czas. Zupy tego typu genialnie sprawdzają się zabrane w termosie na bezdroża z psami, na spacery po lesie czy po parkach czy po prostu jako przekąska w czasie dnia. Można komponować dowolnie smaki i konsystencję do własnych preferencji. Mamy słoik pomidorów przechowanych z lata czy po prostu uzbierało się nam trochę z odkładanej zakwaszonej mąki z dokarmiania zakwasu, a może jeszcze kilka upieczonych do obiadu buraków zalega w lodówce … takich propozycji może być ogromnie wiele. Domowe gorące kubki to po prostu zupy "na winie" (= co się "na winie" z lodówki), doskonale sprawdzające się, by nie tracić niczego i by gospodarnie podejść do tego co mamy w lodówce :)
 
Serdecznie więc zapraszam na chleb i zupy, akurat na zimowy czas :)
 
 
Chleb radzieckiego żołnierza
 
Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokamionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)
 
Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
 
 
Zupa buraczano-pomidorowa
 
Składniki:
Słoik/puszka pomidorów (lub dwie)
2-3 upieczone buraki
przyprawy według gustu – tutaj: wędzona papryka, chilli, czarny kminek
bulion warzywny
kilka kromek podsuszonego chleba
 
Przygotowanie: Bulion zagotować z przyprawami. Dodać pomidory i pokrojone na małe kawałki buraki. Rozgotować. Dodać podsuszony chleb. Zmiksować blenderem, doprawić do smaku solą i pieprzem, ewentualnie śmietaną. Popijać dla rozgrzania :)
 
Zupa żurkowa
 
Składniki:
1 cebula posiekana
2-3 ząbki czosnku posiekane
kminek, majeranek, po łyżecce
kilka ziaren ziela angielskiego, utartych w moździerzu
dobra kiełbasa, np. jałowcowa lub czosnkowa, 1 pętko
resztki z zakwasu **
bulion warzywny/drobiowy/dowolny
trochę podeschniętego chleba
śmietana/mleko
opcjonalnie: jajko ugotowane na twardo lub półtwardo, ewentualnie w koszulce lub sous vide
opcjonalnie: w czasie gotowania bulionu można dodać kilka suszonych grzybków, łyżkę lub dwie chrzanu, pozostałe z obiadu ugotowane/upieczone ziemniaki
 
Przygotowanie: Podsmażyć kiełbasę, wytapiając z niej nadmiar tłuszczu, który odlewamy do osobnej miseczki. Można go użyć do pieczenia ziemniaków. Cebulę zeszklić na oleju, dodać czosnek i przyprawy, smażyć przez minutę. Wlać bulion i dodać chleb. Rozgotować i zmiksować blenderem. Dodać resztki z zakwasu do smaku, tak by nie było zbyt kwaśne. Dodać podsmażoną kiełbasę i śmietanę. Doprawić do smaku.
 
* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)
 
Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):
50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody
Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.
 
Następnie dodałam:
100g mąki j.w.
100g wody
 
Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.
Znów odświeżyłam zaczyn:
100g mąki j.w.
100g wody
Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)
 
Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):
Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.
 
I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)
 
II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.
 
Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).
 
III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)
Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.
Zrodlo: J. Hamelman "Bread"
 
** resztki z zakwasu – informacja dla zakwasowo-chlebowo wtajemniczonych ;) – jak wiadomo, gdy dokarmiacie zakwas zwykle wyrzucacie połowę, prawda? Ja dokarmiam zakwas dodając mało mąki i wody (po ok. 25-50 g), a połowę poprzednio zakwaszonej mąki przekładam do innego słoika. Raz na tydzień-10 dni dolewam tam wody, dodaję kilka ząbków czosnku, ziele angielskie, listek laurowy i odstawiam na ok. 2-3 dni. Do zupy dodaję tą lekko odcedzoną wodę po 2-3 dniach jej kiszenia.
 
Smacznego.

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Zimno … brrrr … bardzo zimno … ale też pięknie. Słońce świeci mocno, a jego promienie odbijają się od śnieżnych zasp. Zima niezależnie czy w mieście czy w lesie jest magiczna. Rysuje szronem obrazy na oknach, łapie słońce w soplach lodu, ukrywa burą, zaspaną ziemię białym puchem. Uwielbiam zimę, choć nie gdy odczuwalna temperatura dochodzi do -27 stopni Celsjusza …
 
SONY DSC
 
Taka temperatura jednak też ma swoją zaletę – pozwala nadgonić parę domowych zaległości, a przede wszystkim blogowych. Gdy w tygodniu jedno zajęcie goni kolejne, na nic nie ma czasu, a wieczorem padam ze zmęczenia, często zwyczajnie nie mam kiedy usiąść w spokoju by pisać, wybrać zdjęcia, zebrać myśli. A tu tyle zdjęć czeka na swoją kolej – zupy, potrawki, ciasta, przekąski czy ciekawe miejsca. Kadry uchwyconych radosnych i smakowitych wspomnień, wszystkie aż proszą się o swoje miejsce w moim wirtualnym zakątku.
 
SONY DSC
 
Dziś czas przyszedł na rozgrzewającą zupę, taką z rodzaju zimowy comfort food. Jakiś czas temu u znajomych czas mijał nam stanowczo za szybko, gdy bawiliśmy się ze szczeniaczkami i rozmawialiśmy o wszelakich psich i nie tylko tematach. A tu nagle okazuje się, że jest późne popołudnie, kanapki zjedzone, a na obiad nic. Szybko więc obie z koleżanką przed lodówką stanęłyśmy i zaczęłysmy wyciągać różne warzywa, kapusty, kalarepki, marchewki. Trochę przypraw, trochę ryżu, trochę czasu i mieliśmy "kapuścianą zupę na-winie*". Wtedy też pomyślałam sobie, by zrobić moją własną jej wersję.
 
SONY DSC
 
Kilka dni później stanęłam przed własną lodówką i zaczęłam wyciągać … kawałek boczku, kapusta biała i miseczka z kapustą kiszoną, trochę marchewki, trochę grzybowego bulionu pozostałego w zamrażalniku jeszcze z Wigilii. Dla zagęszczenia też miał być ryż, ale gdy otworzyłam spiżarkę nie mogłam pominąć pełnego pojemniczka z niedawno ususzonymi grzankami. Wystarczył ząbek czosnku, trochę oliwy, trochę ciepła i już miałam czosnkowe grzanki do niezbyt kwaśnej, bardziej kapuścianej niż kapuśniakowej zupy o kminkowym i majerankowym aromacie, doskonałej na zimny dzień … na zimny dzień taki jak dzisiaj.
 
 
Zupa kapuściana
 
Składniki:
1 kg kapusty białej, to było ok. 1/2 średniej główki
1 kg kapusty kiszonej (lekko przepłukanej, by tylko trochę kwasku dała**)
25 dag boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę, skóra odkrojona
1 duża marchewka, starta na tarce
1 duża słodka cebula, posiekana
5 ząbków czosnku
do smaku: majeranek, kminek, cząber (po ok 1 łyżce majeranku i cząbru, a ok 1 czubata łyżeczka kminku)
2 szklanki bulionu grzybowego (lub duża garść grzybów suszonych)
bulion warzywny/drobiowy lub woda
 
Grzanki czosnkowe:
Kromki chleba, lepiej starszego, lekko podsuszonego
1 ząbek czosnku, cały, ale obrany
chlust oliwy
 
Przygotowanie: W dużym garnku boczek podsmażyłam, a w tym czasie posiekałam obie kapusty. Do podsmażonego boczku (ja większość tłuszczu z boczku zlewam do pojemniczka i mrożę, a potem wykorzystuję do innych dań) dodaję cebulkę i szklę ją chwilę razem z boczkiem. Na chwilkę przed podaniem kapusty dodaję drobno posiekany czosnek i mieszam, by w cieple uwolnił swój aromat. Dodaję partiami kapustę białą i kiszoną, wlewam bulion grzybowy (jak go nie mam to daję suszone grzyby) i wlewam tyle bulionu lub wody, aby zakryła wszystko na 2-3 cm. Zwykle taką zupę gotuję w wielkim garnku (10-litrowym), by wygodniej było mieszać, ale zupa mieści się akurat w 5 litrowym garnku, tylko trzeba ostrożnie mieszać i kapusty dodawać stopniowo, jak zmiękną poprzednie porcje i się skurczą.
Doprawiam kminkiem, majerankiem i cząbrem. Solą doprawiam na koniec, by zupa nie była za słona – sól z kapusty kiszonej się uwolni, tak samo z boczku, a z czasem gotowania smak soli się intensyfikuje. Pieprzu zwykle nie potrzeba, bo przeważnie gotuję taką zupę na własnym bulionie, ale jeśli akurat mi się skończył i wlewam wodę, to dodaję jeszcze trochę listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Gotuję zupę do zupełnej miękkości (ok. 1-1,5 godziny) i najlepiej na dzień przed podaniem. Podaję z grzankami. Ale doskonała też z osobno ugotowanymi ziemniakami (bo w kwaśnej zupie ziemniaki się nie ugotują) lub z zieloną soczewicą.
 
Grzanki: kromki chleba posmarować ząbkiem czosnku, pokroić w kostkę, posmarować oliwą blachę i wysypać na nią kromki. Podsuszyć w piekarniku przez 20 minut w 100 stopniach Celsjusza z termoobiegiem. Na chwilę przed podaniem włożyć pod mocno rozgrzany grill by je zezłocić. Uważać, by ich nie spalić.
 
 
* "na-winie" – zupy czy inne dania "na-winie", to nic innego jak ładna nazwa dla gotowania z tego "co-się-pod-rękę-na-winie" :D
** z powodu wrzodowych problemów żołądkowych nie gotuję mocno kwaśnych zup czy dań, więc kapusta kiszona została lekko przepłukana, ale jeśli lubicie i możecie kwaśną, to nie płuczcie jej, będzie smaczniejsza.
 
Smacznego.

Deszczowa wiosna i słoneczne danie.

Wiecie jak to jest, gdy piszecie coś przez blisko dwie godziny, a potem przez czkawkę sprzętu, bądź własne zagapienie, tracicie każde słowo? Pewnie tak … ja na pewno wiem. Wczorajszy dzień … najpierw ponad godzina, by wybrać i połączyć zdjęcia spośród dziesiątek obrazków. Potem załadowanie ich na serwer, co wcale tak szybko nie trwało. Potem blisko dwie godziny pisania najróżniejszych spostrzeżeń działkowych, dobrych rad i przestróg, dzielenia się wrażeniami z sadzenia nasionek w deszczowe dni, radością, gdy kiełkowały i smutkiem, gdy rozsady pomidorów, cukinii i patisonów padły przez nieprzewidziane chłody pierwszych dni czerwca.
 
Nie mam siły (i obawiam się, że również cierpliwości, w obawie by nie wyrzucić laptopa za okno), by pisać o tym wszystkim jeszcze raz. Ale obiecuję, że z czasem nadrobię informacje o czosnkowych i pokrzywowych gnojówkach, o sposobach walki z mszycami i o tym jak dbamy o roje biedronek, które pomagają nam zwalczać chmary mszyc.
 
Tymczasem podzielę się przynajmniej z Wami obrazkami mojego Elysium. Uchylę okno do mojego ukochanego ogródka, gdzie pierwsze plony już zebrane, kolejne nasionka posiane, a zażarta walka z mszycami i chorobami grzybowymi trwa w najlepsze.
 
Odchwaszczanie, podlewanie, pielenie i znów podlewanie …
grządki po kilku dniach prac czekały już tylko na nasionka …
 
Aż miło było popatrzeć, a serca rosły, gdy truskawki rozrastały się jak szalone,
a drzewa i krzewy obsypane były kwieciem …
nawet mimo chłodnawej i deszczowej momentami wiosny …
 
Krzewy borówek obsypane kwiatami, teraz już uginają się od owoców,
topinambury nieśmiało wychodzące w kwietniu, dziś przesłaniają cały domek,
a rabarbar … już po plonach :)
 
Z nasionek kiełkujące radośnie fasolki wszelakie, groszek zielony dwóch odmian, rzodkiewek aż za dużo, mini marcheweczki, sałat zatrzęsienie, jarmuże kolorowe, kalarepki i cebulki słodkie, bez koperku i pietruszki obejść bym się nie mogła, ani o szczypiorku czy o boćwinie nie zapomniałam, choć te wsadziłam trochę późno (bez obaw, będą w  środku lata).
Tylko gdyby te moje domowe rozsady mi jeszcze nie zmarniały, to już by była pełnia szczęścia. Ale za to nauka z tego jest, a to też plus. Rozsady pomidorów, ogórków, cukinii, dyni i patisonów lepiej pod agrowłókniną trzymać z początku. Tylko dynie hokkaido, wyhodowane z nasionek z okazu kupionego na targu (Aniu, dzięki!) przyjęły się doskonale, ba! nawet po chłodach zrobiły się bardziej zielone i grube :)
 
A żeby tak tylko ogródkowo nie było i by udowodnić, że nawet w czasie zatrzęsienia prac jedliśmy smakowicie, zapraszam na moje zakręcone klopsiki.
 
SONY DSC
Hehehe, ale mi się ostatnio patriotyczne zdjęcia robią ;)
 
Z polskim akcentem, oczywiście, bo jakże mogłoby być inaczej. Danie kojarzące się ze słoneczną Italią i moją ulubioną bajką o zakochanym kundlu, w tym wydaniu w jak najbardziej rodzime smaki zostało ubrane. Żadnej bazylii czy oregano, za to pietruszka i koperek, garść słonego oscypka, słodycz marchewki i cebulki, a to wszystko w pomidorowym sosie wraz z ryżem na sypko ugotowanym.
 
Doskonały obiad, gdy dni jeszcze chłodne i deszczowe do grilla nie nastrajały. Wracaliśmy wtedy wcześniej do domku, gdzie obiad dobry do podgrzania, rozgrzewający nie tylko swoją temperaturą, ale i swoim podróżniczo-przekornym nastrojem na nas czekał :) Spróbujcie go i Wy. Mam nadzieję, że posmakuje Wam moja wersja klopsików po polsku.
 
 
Klopsiki po polsku
 
Składniki:
75 dag mieszanego mięsa, z przewagą wołowiny (ale weźcie jakie lubicie najbardziej)
1 mała bułeczka, namoczona w mleku
1 jajko, rozkłócone
2 małe oscypki, starte na tarce o drobnych oczkach
1 bardzo duża marchewka, starta na tarce o drobnych oczkach
duża garść drobno posiekanego koperku i druga pietruszki
1 duża cebula i 2 małe ząbki czosnku, drobno posiekane, przeszklone na maśle i ostudzone
sól, pieprz
* ok. 10 dag boczku, drobno pokrojonego, przesmażonego z cebulą i czosnkiem, ostudzonego
 
Na sos:
2 puszki pomidorów (w sezonie ok. 500-600 g pomidorów gruntowych, mocno dojrzałych)
1 duża cebula, drobno posiekana
2 małe ząbki czosnku, drobno posiekane
1 gałązka selera naciowego, drobno posiekana w kosteczkę
garść natki pietruszki, trochę do sosu tuż przed podaniem, reszta do podania
sól, pieprz, cukier
 
Przygotowanie: Wszystkie składniki na klopsiki muszą być ostudzone, nawet chłodne. Mieszamy, formujemy kuleczki pożądanej wielkości (u mnie trochę większe od orzecha włoskiego) i wkładamy na 30 minut do lodówki, by mięso stężało i łatwiej się smażyły (nie będą się rozszczepiać).
W tym czasie szykujemy sos. Cebula, czosnek, seler na maśle z oliwą/olejem zeszkliłam. Dodałam pomidory i na średnim ogniu, często mieszając, by rozdrobnić pomidory, odparowywałam ok. 1/3-1/2 płynu. Dodaję malutką garstkę posiekanej natki pietruszki. Sos można częściowo zmiksować, ale nie na papkę. Ja zwykle wkładam blender na środek garnka i miksuję przez chwilę. Potem mieszam sos, który dzięki temu zabiegowi jest bardziej jedwabisty, ale nie papkowaty. Sos zostawiamy w cieple, ale by już nie bulgotał.
Klopsiki smażymy na oleju, by się ładnie zrumieniły. Usmażone wkładamy do sosu. Dusimy pod przykryciem ok. 15-20 minut, zależnie od wielkości klopsików, tak by mięso się ścięło, ale nie wyschło. W tym czasie gotujemy ryż (lub inne dodatki, jakie chcemy). Przed podaniem dorzucamy pietruszkę.
 
Smacznego :)