Archiwum bloga

Krótka historia o dwóch kawałkach mięsa.

Opublikowany 10 lutego 2014 przez tilianara

Odpowiedz

Zagadałam Was pewnie okrutnie ostatnim postem, ale jak tu nie dzielić się taką smakowitą miłością do Befsztyka :)

 

Dziś za to krócej i treściwiej … o! bardzo treściwie i smakowicie. Moje dwa ulubione dania – jedno typowo jesienno-zimowe, drugie w gruncie rzeczy całoroczne, ale ze względu na czas jego szykowania i moje zabieganie ogrodowo-psiejskie w czasie wiosennej czy letniej ładnej pogody, zwykle pozwalam sobie na nie zimą, gdy pogoda, a czasem i choroba, uziemi mnie w domu.

 

Od początku jednak. Kilka dni temu, z racji przeziębienia i fatalnej pogody, zamiast wybrać się do sklepu stacjonarnego, zrobiłam zakupy w sklepie internetowym Befsztyka. Robiłam je już wcześniej, ale jedynie dwukrotnie, wciąż więc trochę gubiłam się w tym. Nie żeby to była jakaś szczególnie skomplikowana procedura. Po prostu mam ostatnio myśli rozbiegane za zbyt dużą ilością zajęć jakie robiłam, by ustrzec się przed błędem zbyt szybkiego klikania :)

 

 

Jeśli obserwujecie fejsbukową odsłonę mojego Szczęścia, wiecie, że kilka dni temu zamieściłam to zdjęcie, z takim oto komentarzem "(…) Druga opcja to dopiero zagwozdka – robię zakupy przez internet, zaznaczam ossobuco z polskiej Limousine, ale zamiast zaznaczyć w porcjach, zaznaczam w całości … LOL ale miałam śmiechu jak rozpakowałam zakupy. I teraz się zastanawiam – szukać piłki do metalu czy dusić ten 2 kilogramowy kawałek w całości? Pewnie stanie na duszeniu w całości, a będzie to moje ulubione zimowe połączenie imbiru i pomarańczy z wołowiną. (…)"

 

Nie, nie skończyło się duszeniem dwukilogramowego kawałka w całości. Ponieważ w ramach sprawdzania, testowania i odświeżania przepisów z początków mojego bloga, chciałam z tej pręgi z kością zrobić gulasz wołowy pomarańczowo-imbirowy, z moimi zmianami. Dlatego też wzorem Julii Child z jednego z jej programów – odcięłam mięso po powięziach (chodzi o te błonki pomiędzy całymi kawałkami mięsa) i udusiłam swój gulasz, kość dokładając wraz z mięsem. Zależało mi przede wszystkim na smaku oraz konsystencji, jaką szpik miał nadać mięsu i sosowi, dzięki procesowi długiego i powolnego pieczenia. Wizualny efekt kawałków pręgi na kości był drugorzędny, choć mile widziany w przyszłości :)

 

Ile ja miałam śmiechu z samej siebie jak po wizycie Łukasza z Befsztyka, który dostarczył mi pełne torby mięs, zaczęłam wszystko wyjmować do lodówki, to już wiem tylko ja i pies, który patrzył się na mnie zaciekawiony, czemu to jego pani tak śmieje się nad kawałkiem mięsa z kością :D

 

 

Teraz o samym przepisie. Oryginalny przepis od tego sprzed kilku dni (który widzicie na zdjęciu powyżej) różni się przede wszystkim rodzajem mięsa. Tym razem użyłam, zamiast chudszych kawałków zrazówki, pręgi z kością, która nadała sosowi cudowną wręcz kleistość, gęstość i mięsny smak podniesiony do kwadratu. Dodatkowo, nawet najlepsza konfitura kupiona w sklepie, nie da tego smaku jaki daje własna, domowa konfitura z gorzkich pomarańczy. I wierzcie mi, nie ma lepszego dania na chorobę, niż ten imbirowo-pomarańczowy kociołek słońca. Z kuskusem, polentą, ziemniakami czy chlebem, z czymkolwiek nie jest jedzony, jest przykładem takiego dania, o którym mówi się "przez żołądek do serca".

 

 

I tak przechodzimy do wolnopieczonego rostbefu. Idealny rostbef musi być przede wszystkim idealnym kawałkiem mięsa – z mięsnej rasy, poprzerastany tłuszczykiem, odpowiednio sezonowany.

 

Bez tego ani rusz, nie będzie idealnego rostbefu i już (hehehe, ale mi się zrymowało :D)

 

Można oczywiście taki kawałek mięsa marynować w mocnych aromatach, ja jednak lubię jak obdarowuje on nas jedynie swoim mięsnym smakiem, z nutką ziół, jak w tym przypadku rozmarynu. Taki rostbef uwielbia też dodatki. Kiedy szykuję go na obiad, najczęściej na talerzu znajduje się sos berneński lub szalotkowy sos winno-maślany. Gdy kroję sobie plasterki do lunchowej sałatki, wtedy wystarczy kwaskowaty winegret na bazie octu z czerwonego wina, by pozwolić mięsu rozwinąć swój potencjał. A jeśli macie jeszcze zachomikowaną w szafce wędzoną sól morską, to naprawdę nie potrzeba wiele więcej.

 

Hmmm, miało być dziś krócej … i nie wyszło :) Za to z pewnością jest smakowicie, a w taki dzień jak dzisiaj, po weekendzie pełnym zajęć i choroby mojej i psa, doskonale jest zjeść miseczkę pomarańczowo-imbirowego gulaszu z kromką chleba czy sałatkę z wolnopieczonym rostbefem.

 

 

Pomarańczowa wołowina z imbirem

 

Składniki:

200 ml. bulionu wołowego (ja nie dawałam tych 3 przypraw poniżej i nie używałam bulionu wołowego ze względu na duszenie mięsa z kością. Kość daje wystarczająco silny mięsny, wołowy smak, że można użyć nawet wody. Ja jednak dałam bulion warzywny)

3 goździki (pominęłam teraz)

3 nasiona kardamonu, lekko roztłuczone (pominęłam teraz)

opcjonalnie kawałek kory cynamonowej (ok. 2-3 cm) (pominęłam teraz)

 

2-3 łyżki oleju

70-90 dag mięsa wołowego (z 2 kg pręgi z kością, miałam ok 1,25 kg mięsa)

2 duże cebule (ja teraz dałam naprawdę duże, cebule giganty odmiany cukrowej)

świeży imbir, 2-5 cm obranego i pokrojonego w cienkie paski kłącza (w zależności od upodobań ostrości, ja daję 5 cm, choć tym razem dałam ok 8 cm i to była imbirowa torpeda)

 

1-2 duże marchewki (dałam 2)

seler naciowy (ilość do smaku, tym razem nie dałam, ale mój bulion warzywny był mocno warzywny, z dużą ilością selera)

3 łyżki sosu sojowego jasnego (tym razem dałam 2 łyżki ciemnego)

250 ml. soku z pomarańczy

do 1 szklanki marmolady z pomarańczy (najlepiej możliwie gorzka, z dodatkiem skórek – dałam własną, przepis tutaj)

2 łyżki przyprawy pięć smaków (mniej więcej równe proporcje anyżu gwiazdkowatego, cynamonu i pieprzu syczuańskiego, połowa goździków i ćwierć kolendry, najpierw wstępnie utłuczone w moździerzu, potem zmielone na proszek w młynku do kawy)

 

Przygotowanie: Bulionu tym razem nie aromatyzowałam dodatkowo przyprawami korzennymi, gdyż dusiłam mięso z kością, a do tego używałam domowej mieszanki, świeżych i mocno aromatycznych przypraw do przyprawy pięciu smaków.

Mięso oddzieliłam od kości, zachowując w całości części mięśni. Te większe podzieliłam na pół. Obsmażyłam na oleju na bardzo dużym ogniu, by szybko jedynie zbrązowić kawałki z zewnątrz. Jeśli naprawdę się spieszycie, można pominąć ten etap, choć moim zdaniem dodaje on ważną warstwę smaku. Mięso przed smażeniem powinno być idealnie suche, by olej nie pryskał.

Obsmażone (lub nie) mięso przekładam do brytfanki (u mnie to 7 litrowy podłużny garnek, idealny do duszenia, bo mogę i dusić na palniku i w niskiej temperaturze piekarnika), a na pozostałym tłuszczu szklę cebulkę i przesmażam imbir przez 1-2 minuty. Wszystko łączę w brytfance, do której wrzucam pokrojone na duże kawałki talarki marchewki (i pokrojonego w cieniutkie paseczki selera naciowego). Wlewam sok pomarańczowy, marmoladę, przyprawę pięć smaków, sos sojowy oraz przecedzony bulion. Dolewam wody/bulionu, tak by zakryła mięso. Doprowadzam wszystko do wrzenia. Zmniejszam ogień i gotuję pod przykryciem przez 1 1/2 godziny. W przypadku pręgi z kością ten czas się znacznie wydłuża – na maluteńkim ogniu (najlepiej garnek położyć na płytce, można je kupić zwykle na bazarach) zajmie to minimum ok 2,5-3 godzin, ale można zostawić na więcej. Dzięki kości i kleistości pręgi w praktyce nie ma możliwości by przesuszyć mięso. Celem jest doprowadzić je do stanu, by można było je podzielić na kawałki samym widelcem.

Przed podaniem sos można przecedzić i zaokrąglić go masłem, ale ja wyjęłam mięso i marchewki, a z kości szpik dodałam do sosu i dokładnie roztrzepałam wszystko. Sos zyskał na gęstości i smaku. Ponieważ dałam baaaaaardzo dużo imbiru tym razem, nie dodawałam już pieprzu, ale przed podaniem należy doprawić do smaku.

Dlatego też ważne by nie pokroić mięsa na maleńkie kawałki, by nie rozpadły się, bo będziemy mieć ragu zamiast gulaszu.

Podawać z kuskusem czy ryżem, albo jak ja tym razem z polentą (przepis poniżej). Do tego jakieś zielone warzywo dla koloru, a najlepiej zielone i zimowe warzywo dla koloru i smaku – brokuł czy brukselka pasują idealnie, dodając ziemistości. Po ugotowaniu doprawiam je lekko sosem sojowym, octem ryżowym i olejem sezamowym. Podobny dressing daję do sałaty, najlepiej twardej rzymskiej lub pekińskiej, ewentualnie pak choi.

 

Żródło: program Michela Smith'a, kandyjskiego kucharza (bodajże o tytule Domowy Kucharz), z moimi zmianami.

 

Rostbef wolnopieczony …

 

… nie potrzebuje skomplikowanego przepisu. Weź idealny, doskonały poprzerastany tłuszczem równomiernie (chodzi o te białe żyłki tłuszczu w mięsie) rostbef, idealnie by był bez błon. Posmaruj go oliwą, szczodrze posyp solą morską i bez przesady rozmarynem. Pieprzu możesz nie dawać na poczatku. Pieprz lepiej dać na koniec. Obsmaż z góry i dołu na meeega rozgrzanej patelni po pół minuty, maks minutę. Tylko by go ładnie zbrązowić, gdyż potem w czasie długiego pieczenia zyska piękną ciemną, karmelową wręcz obwódkę. Chcesz ją widzieć na swoim plasterku :)

 

Włóż do brytfanki. Piecz w 80 stopniach przez … długo. Ok 2,5-3 godzin dla 1 kg kawałka, do uzyskania – wielce trudno brzmiącego stanu medium rare (rare czy blue wolę do steków smażonych/grillowanych gwałtownie, przy wolnym pieczeniu smaczniejszy dla mnie jest medium rare lub medium, ale to kwestia gustu, więc sprawdź jaki smakuje Ci bardziej). Doskonale jest mieć termomentr z sondą i alarmem. Można czytać książkę, leżąc chora w łóżku ;-)

 

Rostbef po upieczeniu musi odpocząć kilka minut, zanim go pokroimy, by soki się w nim ustabilizowały.

 

Rostbef lubi dodatki. Jeśli ma zagościć na obiedzie, daj mu winnego sosu szalotkowego (szalotki drobno posiekane, zeszklone a potem połączone z redukcją wina i bulionu, zaokrąglone masłem) lub sosu berneńskiego (czyli sos holenderski z dodatkiem estragonu. Wariacje na temat sosu holenderskiego i jego rodzajów szukaj tutaj). Zapomnij jednak by sfotografować danie, które z racji choroby i złej w takim czasie organizacji zjadacie o 21:00 ;-) Za to na drugi dzień odgrzej mięso też w 80 stopniach przez ok 1-1,5 godziny i podaj z ugrilowaną polentą, pokrojoną w kostkę i sałatką z sałaty rzymskiej z jabłkowym dressingiem. Rostbef luuuuubi sosik, szczególnie kwaskowaty* :)

 

Jeszcze jedna uwaga – wolnopiczony rostbef nie lubi odgrzewania. W dniu pieczenia jest idealny, na drugi dzień smakowity, na trzeci już nie tak bardzo. Lepiej więc upiec go w mniejszych porcjach, a jeśli zostanie na trzeci dzień będzie doskonały do kanapek.

 

* co dziwne, ale pasuje mu też taka kapusta – sprawdzone ostatnio, gdy zajadaliśmy szybki obiad z resztek z lodówki i z szykowanej do gęsi duszonej kapusty :D

 

Źródło: Ten przepis to moja wolna amerykanka, ale idealnego rostbefu nauczyłam się na kursie u Kurta Scheller'a, o którym … hmmm … no mam nadzieję, że w końcu napiszę :D

 

Polenta na dwa sposoby, kremowa i smażona/grillowana

 

1 szklankę polenty (to porcja na 5-6 osób lub 2-4 żołnierzy :D) wsyp powoli do 3 szklanek wrzątku, mieszając cały czas trzepaczką balonową, ewentualnie łyżką (trzepaczką łatwiej). Gotuj na średnim (do małego) ogniu, często mieszając (później, gdy masa gęstnieje, trzepaczkę lepiej zamienić na łyżkę), ok 15-30 minut (wiele zależy od rodzaju kaszki – gotowałam już włoskie i francuskie i niemeickie i polskie, czas gotowania zawsze mnie zaskakiwał). Na koniec doprawić łyżką masła, solą i sporą dawką parmezanu, jeśli chcemy kremowej polenty, jedzonej od razu po ugotowaniu.

 

Ja jednak nie przejmuję się czasem gotowania. Gdyż polentę według mnie najlepiej ugotować duuuużo wcześniej. Można i dzień wcześniej. Bo choćby nie wiem jak doprawiona, taka płynna mamałyga to nie jest to. Za to gdy pod koniec gotowania doprawimy solą (bez masła i parmezanu), a potem wylejemy wszystko do naczynia (u mnie ceramiczne nauczynie pi razy oko 20 x 30 cm), po całkowitym ostudzeniu uzyskamy cienki placek, który doskonale nadaje się do pokrojenia w dowolny kształt (kwadraty, trójkąty, romby, itp) i do odsmażenia na pateni (lub grillowania na patelni grillowej). Taką polentę można też odgrzać w niskiej temperaturze wraz z rostbefem.

 

Polenta kremowa, lepsza jest z dodatkami, typu podduszona dymka z chilli i imbirem czy usmażone na maśle z cebulką grzyby albo z podduszonymi suszonymi pomidorkami. Wariacji tyle ile wyobraźnia podda. I w kremowej i w smażonej/grillowanej opcji jest bardzo smaczna, a do tego o konsystencji jak żaden inny dodatek, bo to ani nie puree ani żadna kasza ani makaron. Jest niezwykle chłonna na smaki i bardzo plastyczna, więc może być ciekawym materiałem do eksperymentów.

 

Ważne by do polenty do grillowania/odsmażania nie dodawać masła i parmezanu, bo będzie przywierać i się kruszyć. Taką polentę należy doprawić raczej zmielonymi przyprawami (idealny jest też puder z grzybów, czyli zmikoswane suszone grzyby).

 

Smacznego.

Zobacz także

Rozgrzewka na początek Nie marnuję jedzenia … W taki dzień jak dzisiaj … Pomarańczowo-korzenny posiłek.

Chemia na zakupach i co z niej wynika ;-)

Opublikowany 29 stycznia 2014 przez tilianara

6

Zima, zima, zima …

 

 

… nic tylko o zimie ostatnio piszę, ale jak tu zapomnieć o białym puchu za oknem, o zimnie, wietrze sypiącym lodowe płatki w oczy. O zaspach na parkingach i chodnikach, o śnieżnych pługach i solarkach (których nie cierpię, ale to nie jest blog o tym jak sól niszczy roślinność przy drogach, więc cóż – tylko wspomnę małą czcionką o tym ;-D) na ulicach, ale też o pięknie malowanych mrozem obrazach na szybie, o soplach lodu zwisających z parapetów. Zima ma wiele obliczy.

 

 

Łatwo dostrzegać piękno zimy spacerując po lesie czy parku, biegając z psem, robiąc aniołki czy lepiąc bałwany.

Łatwo dostrzegać urok zimy, gdy jasne słońce odbija się od zasp śniegu, a mróz nie atakuje z pełną mocą.

Zupełnie inaczej postrzega się jednak zimę, padający śnieg i wysokie zaspy, gdy z wózkiem i psem idziemy na bazarek wczesnym niedzielnym rankiem. Taka zima potrafi być nostalgiczna, zmuszająca do refleksji. Idąc na targ ostatniej niedzieli myślałam o tym jak wiele zmieniło się w moim życiu dzięki kuchni, dzięki gotowaniu, ale też dzięki blogowaniu. Jak inaczej patrzę na pory roku, na to co wkładam do koszyka, jak dokonuję wyborów nie tylko o tym co kupić, ale i gdzie kupić.

 

 

Mimo śnieżycy i mrozu, który aż odbierał oddech, gdy skończyły się najpotrzebniejsze warzywa i gdy trzeba było uzupełnić zapasy mąki i kasz, z samego rana wybraliśmy się na pobliski targ "Bazarek na Dołku". A czemu dla wygody nie pojechaliśmy do supermarketu, gdzie w eko-alejce można przecież kupić ekologiczne kasze, a i niektóre warzywa sprzedawane są z certyfikatem eko? Już odpowiadam :)

 

Ostatnio Oczko pisała na swoich Kuchennych Kotach i na Czytelniczym o książce Julii Bator "Zmień chemię na jedzenie". Nie czytałam jeszcze tej książki, ale refleksje Oczka po jej przeczytaniu były tym, co kieruje moimi wyborami, dlatego też moimi przemyśleniami na ten temat chcę się z Wami podzielić. A raczej uzupełnić je o to, o czym Oczko nie napisała, a co dla mnie jest bardzo ważne.

 

W czasie zakupów, podobnie jak i Oczko mam hobby, które Oczko nazywa "obserwacją taśmy". I choć nie jestem ani wojującym ekologiem ani zatwardziałą fanką jedynie polskich produktów, to zawsze uważałam, że to rozsądek i złoty środek w podejmowaniu decyzji są ideałem, który próbuję stosować. Robiąc zakupy sprawdzam etykiety, wybierając produkty jak najmniej przetworzone, bez polepszaczy, konserwantów, barwników. Staram się kupować jak najbardziej naturalne produkty, ale też nie popadam w tym w przesadę, a przede wszystkim uważnie wybieram też miejsce kupowania.

 

 

Tak jak nie szukam tylko eko produktów, których zaporowe czasem ceny silniej niż ostatnie mrozy zapierają dech w piersi, tak nie szukam tylko eko sklepów. Swoje zakupy zaczynam już w domu, w momencie podjęcia decyzji o tym gdzie kupię to co na liście zakupów się znajduje. Gdyż i to komu zapłacę za podobny produkt ma dla mnie znaczenie. Nie tylko symboliczne, że w takie mrozy jak teraz moja ulubiona Bakaliowa Przekupka czy Warzywna Rodzinka chcieli przyjechać na targ i sprzedawać swoje towary. Cenię mój bazarek za jego koloryt, za jego różnorodność i wytrwałość. Nawet na nim trzeba być uważnym, bo są sprzedawcy, którzy sprzedają "byle co". Ale wystarczy przejść się po nim raz i drugi, zapytać o produkt czy dwa, popatrzeć na ręce nakładające umorusaną w ziemi marchewkę, by wiedzieć w jakim ogonku się ustawić.

 

Wiosną lub latem postaram się napisać Wam więcej o warzywnej stronie mojego bazarku, a tymczasem na Bakaliowej Przekupce się skoncentruję.

Nie, jej ceny nie są dużo niższe niż zamienników w sklepach czy supermarketach, choć zdarzają się i w tej kwestii perełki. Ale gdy patrzę na zmieniający się asortyment, o tym jak pojawiają się nowości, jak suszona morwa, kandyzowane pomidorki koktajlowe czy kolejne naturalnie suszone bakalie, widzę, że nie jest jej obojętne co sprzedaje. Owszem, są i torby z pięknie pomarańczowymi, za to siarką suszonymi morelami, ale są też te ciemne, pomarszczone morele, o mięsistej konsystencji i smaku zakonserwowanego lata. Kupuję żytnią mąkę razową do dokarmiania zakwasu i pytam o mąkę orkiszową białą. Nie ma, ale już tydzień później i w każdy kolejny jest. Kupuję pęczak w ilościach hurtowych – "na pęczki" chciałoby się rzec (oj, zakochałam się w nim ostatnio, ale o tym za chwileczkę") i już dwa tygodnie później słyszę pytanie, czy chcę spróbować niełuskanego pęczaku.

 

Nazwijcie mnie naiwną, głupią czy szaloną, ale ja cenię nie tylko naturalne produkty, ale i naturalne, w sensie zdrowo-rozsądkowe, podejście do nich tych, którzy je sprzedają. To że oni cenią mnie i innych kupujących u nich na tyle, by postarać się i szukać czegoś dobrego. To, że gdy stoję w ogonku, Bakaliowa Przekupka uśmiechnie się do mnie zanim jeszcze przyjdzie moja kolej do zakupów. To, że gdy kupuję sześć rodzajów mąk, kilka torebek rozmaitych płatków, a zadziwiona pani stojąca za mną pyta do czego można użyć takich mąk czy płatków, moja Bakaliowa Przekupka już mówi o nich, podając ich zdrowotne wartości jak i możliwe zastosowania. To, że wystarczy zapytać o produkt, którego nie ma, by już tydzień później był, a potem by pojawiły się również inne jego wersje.

 

To jest ta zakupowa chemia, którą lubię :)

 

 

Teraz wreszcie o tym co kulinarnego wynika z moich wędrówek po straganach.

Teraz opowiem Wam o mojej nowej miłości – pęczaku. Pęczak zdarzyło się mi jeść w zupie raz czy dwa. Nigdy jednak jakoś do kasz mnie nie ciągnęło. Owszem, uwielbiam gryczaną, ale do kilku mięs z sosami czy pieczonej gęsi i tyle. W dodatku kaszotto zawsze kojarzyło mi się z podróbką mojego ulubionego dania, risotto. Ale gdy kilka tygodni temu u koleżanki zjadłam najlepszy na świecie krupnik z pęczakiem i świeżymi maślakami podsmażonymi na masełku, wiedziałam już że ja i pęczak mamy przed sobą związek długi i pełen przyjemności.

 

To musiało być kaszotto, w dodatku kaszotto grzybowe. Kremowe, aromatyczne, lekko słone, ziemisto-orzechowe, po prostu idealny początek znajomości. Rozgrzewające i sycące, bogate w aromaty lasu i … tak, przyznaję, o niebo lepsze od risotta! Aż nie wierzyłam! No bo jak to!?! Moje ulubione risotto, moja ryżowa droga do raju, zdeklasowane przez swojski pęczak? A jednak! Może to póki co urok nowości, może ta miłość z czasem osłabnie, ale na teraz mogę z ręką na sercu powiedzieć Wam, że nie ma wspanialszego dania na te zimne dni niż kaszotto na pęczaku. Nie tylko ze względu na jego smak, ale również ze względu na to, że w przeciwieństwie do risotta nadaje się do podgrzewania, jest więc idealnym daniem nie tylko na obiad ale i na lunch, zajadany w domu czy zabrany w "lunch-boksie" do pracy.

 

 

Kaszotto grzybowe póki co króluje w naszej smakowej skali porównawczej, ale i dyniowe z zielonym pieprzem i camembertem, podostrzone dymką i szczypiorem okazało się strzałem w dziesiątkę, przyjemnie łącząc w sobie słodkawe aromaty dyni z burakiem oraz ostrzejsze akcenty pieprzu i dymki. A przy okazji, gotując tę wersję i po wcześniejszym sprawdzeniu na grzybowej wersji, że nadaje się do odgrzewania, uznałam, że kaszotto można przygotować też w formie samej bazy. Bez dodatków, na wpół podgotowane i gdy wracamy do domu czeka na nas tylko do wykończenia, doprawienia i rozkoszowania się nim. Kolejna z licznych zalet kaszotta i pęczaku :)

 

I na tym powinien być koniec opowieści o bazarku, Bakaliowej Przekupce i kaszotto, ale ponieważ rzadko zamieszczam wpisy ponawiające przepis, a o zmienionych jedynie kilku składnikach, to pomimo tego, że na moim stole pojawia się i będzie pojawiać kaszotto w dużych ilościach i rozmaitych smakowych połączeniach, raczej nie będę o nim więcej pisać. Chcę jednak napisać jeszcze jedną rzecz, nie tyle o samym kaszotto, co o jego nazwie. Jakiś czas temu Ptasia na swoim Coś Niecoś pisała o buraczanym orzotto, czyli kaszotto vel pęczotto. I wspomniała o dyskusji na temat nazwy, o denerwujących niektórych neologizmach kulinarnych, anglicyzmach czy spolszczeniach. Nie wdając się w generalną dyskusję nad tym tematem, muszę dodać swoje trzy grosze – uwielbiam słowo "kaszotto" :D Pęczotto czy orzotto są ok, ale kaszotto jest po prostu przeurocze i wybaczcie jeśli powinnam inaczej nazywać to danie. Dla mnie ono jest i będzie pęczakowym kaszotto … hmmmm, dziś wersja z duszonym porem się chyba pojawi :)

 

 

Pęczakowe kaszotto grzybowe

(2 porcje obiadowe lub 4 porcje jako dodatek/przystawka)

 

Składniki:

chlust oliwy

1 cebula drobno posiekana

600-700 ml bulionu (u mnie warzywny)

duża garść suszonych grzybów

1 łyżeczka tymianku suszonego

opcjonalnie: 100 ml wytrawnego wermutu (lub innego pasującego białego wina)

180-200 g kaszy pęczak (oczyszczonej lub pełne ziarno)

garść parmezanu + 1 łyżka masła

 

Przygotowanie: Najpierw zagotowałam bulion z suszonymi grzybami. Odstawiłam na chwilę, by grzyby zmiękły i odcedziłam je. Bulion utrzymywałam na malutkim ogniu, by był cały czas gorący. Na oliwie zeszkliłam cebulę, wsypałam pęczak i smażyłam na średnim ogniu ok 1-2 minut. Chodzi o to by podgrzać ziarna. Wlałam wermut i poczekałam aż się wchłonie. W tym samym czasie zmniejszyłam ogień do małego. Dodałam tymianek i grzyby (zależnie od ich wielkości, można je posiekać lub zostawić) i stopniowo dodawałam bulion, porcja po porcji, aż poprzednia się wchłonęła. Gotowałam ok 20-25 minut (spróbowałam czy jest dosyć miękkie, ale wciąż nie rozgotowane). Zdjęłam z ognia, doprawiłam solą, dodałam parmezan i masło, wymieszałam i odstawiłam pod przykryciem na ok. 10 minut. Po tym czasie nałożyłam i podałam z płatkami parmezanu i sosem a'la pesto z liści pietruszki i liści rzodkiewki.

 

Pęczakowe kaszotto dyniowe

(2 porcje obiadowe lub 4 porcje jako dodatek/przystawka)

 

Składniki:

chlust oliwy

1 duża dymka lub 2 mniejsze, drobno posiekane

600-700 ml bulionu (u mnie warzywny)

opcjonalnie: 100 ml wytrawnego wermutu (lub innego pasującego białego wina) (w przypadku dyniowego kaszotto nie dałam wina/wermutu i nie było dużej różnicy)

180-200 g kaszy pęczak (oczyszczonej lub pełne ziarno)

200 ml puree z dyni (u mnie puree z dyni z dodatkiem buraka jakie przygotowałam do ugotowania zupy krem, o której w ciągu dnia lub dwóch napiszę i wstawię link)

1 łyżeczka zielonego pieprzu, odsączona z marynaty i posiekana (lub utłuczona w moździerzu)

ok. 150 g sera camembert (bez skórki pleśniowej)

szczypior z dymki, posiekany

 

Przygotowanie: Na oliwie zeszkliłam dymkę. Dodałam pęczak i smażyłam na średnim ogniu przez 1-2 minuty. Potem stopniowo dodawałam bulion (jak w przypadku kaszotto grzybowego, porcja po porcji, dolewając kolejną jak wchłonęła się poprzednia). Na koniec gotowania dodałam puree z dyni, posiekany marynowany zielony pieprz i ser camembert. Doprawiłam solą do smaku. Wymieszałam i odstawiłam pod przykryciem na ok. 10 minut. Podałam szczodrze posypane szczypiorem z dymki.

 

Moje uwagi:

– robiłam to kaszotto również z pełnoziarnistego pęczaku. Jest ok, ale to jednak nie to. Nie daje tego samego poziomu kremowości, ale za to ma ciekawy, orzechowo-ziemisty posmak. Nie nazwałabym już takiego dania kaszottem, ale to z pewnością danie warte gotowania i jedzenia, a dzięki użyciu nieoczyszczonej kaszy jest jeszcze bardziej odżywcze i pożywne. Spróbujcie koniecznie, gdy będziecie mieć możliwości kupna pełnoziarnistego pęczaku. Gotuje się go tylko ok 10-15 minut dłużej.

– kaszotto z pęczaku można przygotować też jako bazę – bez dodatków, zeszklić cebulkę, podsmażyć pęczak, wlać wino (lub nie) i ok 1/3 ilości bulionu w 2 partiach. Wystudzić i dokończyć w ciągu 1-2 dni.

– kaszotto szykowałam, podobnie jak risotto dosyć płynne (tzn. po nałożeniu na talerz i poruszaniu delikatnie talerzem w poziomie, kaszotto powinno rozpłynąć się powoli po nim), ale jego konsystencja to rzecz gustu, jak również tego do czego i jako co ma być użyte. Gdy gotuję takie danie jako dodatek do smażonej lub pieczonej ryby czy mięsa, robię je mniej płynne (ok 0,5 l bulionu na ok 200 g pęczaku).

 

Smacznego.

Zobacz także

Risotto z dynią … orientalnie lub wszechstronnie. Miłe połączenie słodyczy i goryczy. Rozgrzewający dżem dyniowo-pomarańczowy. Kasztany i dynia na festiwalu.

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Opublikowany 25 stycznia 2014 przez tilianara

2

Zimno … brrrr … bardzo zimno … ale też pięknie. Słońce świeci mocno, a jego promienie odbijają się od śnieżnych zasp. Zima niezależnie czy w mieście czy w lesie jest magiczna. Rysuje szronem obrazy na oknach, łapie słońce w soplach lodu, ukrywa burą, zaspaną ziemię białym puchem. Uwielbiam zimę, choć nie gdy odczuwalna temperatura dochodzi do -27 stopni Celsjusza …

 

 

Taka temperatura jednak też ma swoją zaletę – pozwala nadgonić parę domowych zaległości, a przede wszystkim blogowych. Gdy w tygodniu jedno zajęcie goni kolejne, na nic nie ma czasu, a wieczorem padam ze zmęczenia, często zwyczajnie nie mam kiedy usiąść w spokoju by pisać, wybrać zdjęcia, zebrać myśli. A tu tyle zdjęć czeka na swoją kolej – zupy, potrawki, ciasta, przekąski czy ciekawe miejsca. Kadry uchwyconych radosnych i smakowitych wspomnień, wszystkie aż proszą się o swoje miejsce w moim wirtualnym zakątku.

 

 

Dziś czas przyszedł na rozgrzewającą zupę, taką z rodzaju zimowy comfort food. Jakiś czas temu u znajomych czas mijał nam stanowczo za szybko, gdy bawiliśmy się ze szczeniaczkami i rozmawialiśmy o wszelakich psich i nie tylko tematach. A tu nagle okazuje się, że jest późne popołudnie, kanapki zjedzone, a na obiad nic. Szybko więc obie z koleżanką przed lodówką stanęłyśmy i zaczęłysmy wyciągać różne warzywa, kapusty, kalarepki, marchewki. Trochę przypraw, trochę ryżu, trochę czasu i mieliśmy "kapuścianą zupę na-winie*". Wtedy też pomyślałam sobie, by zrobić moją własną jej wersję.

 

 

Kilka dni później stanęłam przed własną lodówką i zaczęłam wyciągać … kawałek boczku, kapusta biała i miseczka z kapustą kiszoną, trochę marchewki, trochę grzybowego bulionu pozostałego w zamrażalniku jeszcze z Wigilii. Dla zagęszczenia też miał być ryż, ale gdy otworzyłam spiżarkę nie mogłam pominąć pełnego pojemniczka z niedawno ususzonymi grzankami. Wystarczył ząbek czosnku, trochę oliwy, trochę ciepła i już miałam czosnkowe grzanki do niezbyt kwaśnej, bardziej kapuścianej niż kapuśniakowej zupy o kminkowym i majerankowym aromacie, doskonałej na zimny dzień … na zimny dzień taki jak dzisiaj.

 

 

Zupa kapuściana

 

Składniki:

1 kg kapusty białej, to było ok. 1/2 średniej główki

1 kg kapusty kiszonej (lekko przepłukanej, by tylko trochę kwasku dała**)

25 dag boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę, skóra odkrojona

1 duża marchewka, starta na tarce

1 duża słodka cebula, posiekana

5 ząbków czosnku

do smaku: majeranek, kminek, cząber (po ok 1 łyżce majeranku i cząbru, a ok 1 czubata łyżeczka kminku)

2 szklanki bulionu grzybowego (lub duża garść grzybów suszonych)

bulion warzywny/drobiowy lub woda

 

Grzanki czosnkowe:

Kromki chleba, lepiej starszego, lekko podsuszonego

1 ząbek czosnku, cały, ale obrany

chlust oliwy

 

Przygotowanie: W dużym garnku boczek podsmażyłam, a w tym czasie posiekałam obie kapusty. Do podsmażonego boczku (ja większość tłuszczu z boczku zlewam do pojemniczka i mrożę, a potem wykorzystuję do innych dań) dodaję cebulkę i szklę ją chwilę razem z boczkiem. Na chwilkę przed podaniem kapusty dodaję drobno posiekany czosnek i mieszam, by w cieple uwolnił swój aromat. Dodaję partiami kapustę białą i kiszoną, wlewam bulion grzybowy (jak go nie mam to daję suszone grzyby) i wlewam tyle bulionu lub wody, aby zakryła wszystko na 2-3 cm. Zwykle taką zupę gotuję w wielkim garnku (10-litrowym), by wygodniej było mieszać, ale zupa mieści się akurat w 5 litrowym garnku, tylko trzeba ostrożnie mieszać i kapusty dodawać stopniowo, jak zmiękną poprzednie porcje i się skurczą.

Doprawiam kminkiem, majerankiem i cząbrem. Solą doprawiam na koniec, by zupa nie była za słona – sól z kapusty kiszonej się uwolni, tak samo z boczku, a z czasem gotowania smak soli się intensyfikuje. Pieprzu zwykle nie potrzeba, bo przeważnie gotuję taką zupę na własnym bulionie, ale jeśli akurat mi się skończył i wlewam wodę, to dodaję jeszcze trochę listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Gotuję zupę do zupełnej miękkości (ok. 1-1,5 godziny) i najlepiej na dzień przed podaniem. Podaję z grzankami. Ale doskonała też z osobno ugotowanymi ziemniakami (bo w kwaśnej zupie ziemniaki się nie ugotują) lub z zieloną soczewicą.

 

Grzanki: kromki chleba posmarować ząbkiem czosnku, pokroić w kostkę, posmarować oliwą blachę i wysypać na nią kromki. Podsuszyć w piekarniku przez 20 minut w 100 stopniach Celsjusza z termoobiegiem. Na chwilę przed podaniem włożyć pod mocno rozgrzany grill by je zezłocić. Uważać, by ich nie spalić.

 

 

* "na-winie" – zupy czy inne dania "na-winie", to nic innego jak ładna nazwa dla gotowania z tego "co-się-pod-rękę-na-winie" :D

** z powodu wrzodowych problemów żołądkowych nie gotuję mocno kwaśnych zup czy dań, więc kapusta kiszona została lekko przepłukana, ale jeśli lubicie i możecie kwaśną, to nie płuczcie jej, będzie smaczniejsza.

 

Smacznego.

Zobacz także

W taki dzień jak dzisiaj … Letni kociołek obfitości. Wspaniały dzień przedwiośnia! Szczęśliwy dzień.

Comfort food … „Lazy” Food.

Opublikowany 24 stycznia 2014 przez tilianara

2

Kiedy mówię "comfort food" widzę przed oczami parujące dania jednogarnkowe, mięsne albo i nie, ale zwykle z sosem, rozgrzewające i poprawiające nastrój. To wszelkie gulasze, gęste zupy, potrawki i zapiekanki, sycące, aromatyczne, a para z nich się unosząca niczym w kreskówce łapie za nos przyciągając do siebie …

 

… o tak, takie dania lubię zimą i jesienią, ba! nawet na zimnym przednówku czy w czasie chłodnego i deszczowego lata. Są jednak i takie danie, które są kategorią nadrzędną ponad comfort food …

 

 

… to lazy food. Moja własna, a właściwie moja i mojego Ukochanego, własna kategoria. I żeby oddać rzeczywistość powinnam powiedzieć, że to jednostronnie "lazy" food :-)

 

To dania, które w naszym domu robi niemalże wyłącznie mój Ukochany. To dania które powodują, że w serduszku czuję ciepło, a na buzi od razu maluje się uśmiech, gdy słyszę, że na stole ma pojawić się schabowy czy mielony, gdy Sebastian wyciąga patelnię do naleśników czy tarkę do ziemniaków. To dania, które mój Ukochany stawia przede mną, gdy jestem chora, gdy sił nie starcza nawet na zrobienie kanapki, gdy chce mnie rozpieścić.

 

I takie są właśnie nasze placki ziemniaczane. Siadam wtedy na blacie i rozmawiamy, a mój Mąż krząta się po kuchni, trze, wyciska, miesza i smaży, a świeżutkie, prosto z patelni placuszki lądują na talerzyku przede mną. Są cienkie i chrupkie, rumiane jak ciemne złoto i ze swojską ;-) śmietaną po prostu idealne.

 

 

Placki ziemniaczane I

 

Składniki:

2 kg ziemniaków, koniecznie startych na tarce o drobnych oczkach :D

2 większe cebule, starte wraz z ziemniakami

1 duże jajko

sól i pieprz

(jeśli ziemniaki są dobre, mączyste i mocno odciśnięte, to nie potrzeba mąki ziemniaczanej, ale jeśli są zbyt wilgotne to można dodać 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej na tą ilość ziemniaków)

 

Przygotowanie: Ziemniaki zetrzeć na tarce – ja lubię gdy są starte bardzo cienko, więc tylko na ręcznej tarce o drobnych oczkach, ale można sobie umilić życie i użyć miksera. Na koniec zetrzeć cebulę. Masę ziemniaczaną z cebulą – w całości lub partiami – przełożyć na durszlak wyłożony ściereczką i zawijając materiał odciskać płyn. Ten płyn można łapać do miseczki, bo jak ziemniaki nie są zbyt mączyste, to uwolniona w płynie skrobia może być użyta zamiast mąki ziemniaczanej.

Ziemniaki najlepiej odcisnąć aż będą niemalże suche. Do takiej masy dodać jajko, sól (ok 1 łyżeczki z lekką górką) i pieprz. Można dodać też innych suszonych ziół, jak tymianek czy majeranek. Dodatki są zależne od smaku, tego co mamy w szafkach i tego czy placki będą jedzone same czy jako dodatek.

Usmażyć jednego placuszka (my na 1 porcję kładziemy mniej więcej 1 nie za czubatą łyżkę masy) i sprawdzić smak. Doprawić w razie potrzeby i gdy osiągniemy idealny smak, smażyć placki na oleju, odsączać na ręczniku papierowym i albo zajadać od razu siedząc na blacie albo przekładać do brytfanki z kratką do piekarnika ustawionego na utrzymywanie temperatury (ok 70-90 stopni).

Doskonałe z kwaśną śmietaną, cukrem lub sosami. Doskonałe zawsze nawet same :)

 

Uwaga: placki można zrobić z każdych ziemniaków, ale najlepiej jest poprosić sprzedawcę o radę, bo jeśli ziemniaki będą dobre na placki nie będzie potrzeby dodawać mąki, która delikatnie zmienia konsystencję placków, czyniąc ich środek lekko "gumowy". My zwykle kupujemy ziemniaki na bazarze u naszego ulubionego sprzedawcy i tam kupujemy ulubione Cekin, czasem Jelly i parę innych odmian, których nazw nie pamiętam.

 

Smacznego.

Zobacz także

Prawdziwy comfort food. Przenikanie kultur i co by było gdyby. Nieodparty urok baby. Food porn … czyli o tym jak ugrillować rybkę ;)

Rybnie i wciąż jeszcze tradycyjnie … w 2013 roku.

Opublikowany 14 stycznia 2014 przez tilianara

7

Powrót na bloga i wciąż świąteczny-wspominkowy czas. Te Święta były wspaniałe, smakowite, spokojne i radosne, a poprzedził je cudowny czas przygotowań. Koniecznie muszę utrwalić kulinarną odsłonę końcówki tego trudnego, ale bardzo ważnego dla mnie roku :-)

Żegnaj 2013 roku … witaj 2014!

 

 

Wigilia dla mnie – osoby niewierzącej – to przede wszystkim ciepły i miły nastrój, czas z rodziną i przyjaciółmi, czas niewinnie leniwych poranków i rozpustnie leniwych wieczorów.

 

 

Jednak by ten czas nastał, najpierw musi być okres szaleńczego pędu, przygotowań, planów i prac w kuchni oraz w domu. Znacie piosenkę Skaldów "Gonić króliczka"? (Klik klik) Zgodnie z tym mottem – nie ważne by złapać króliczka, ważne by gonić go – żyję przed świętami. Ba! Żyję na co dzień. Lubię ten czas przygotowań, gotowania marynat do śledzi, gotowania bulionów do zup, pieczenia pasztetów i ciasteczek wszelakich, podczas gdy w tle lecą kolędy na przemian z muzyką z musicalu "Chicago". Lubię też rozplanowywanie wszystkich zadań, nawet jeśli w miedzy czasie trzeba dostosować plan do różnego rodzaju niespodzianek i nieprzewidzianych okoliczności. Ja po prostu lubię organizować i taki to już mój własny, radosny bzik :)

 

 

W wigilię za to lubię spokój. Tydzień czy nawet 2 tygodnie przed świętami mogę zrywać się o świcie i gotować czy szykować najróżniejsze dekoracje do późnej nocy, ale w Wigilię chcę spokoju, porannej kawy powoli sączonej, siedząc naprzeciwko ubranej poprzedniego wieczoru choinki. W wigilię chcę też jedzenia, które ze spokojem mi się kojarzy … czyli ryb. A przede wszystkim wigilijnego karpia w galarecie, którego moja babcia szykuje co roku.

 

 

Ten karp jest zwykły, najzwyklejszy, a jednak mam do niego ogromną słabość. Może to dlatego, że gdy 12 lat temu wróciłam ze szpitala do domu z pamięcią niczym czysta karta, pierwsze dania jakie na mnie wtedy czekały, to właśnie wigilijne specjały. Od opowieści o dawnych świętach zaczęło się moje poznawanie rodziny i mojej własnej tożsamości. Od smaku tego karpia zaczęła się moja fascynacja kuchnią. Sekretem oczywiście jest dobra ryba, kupiona w sprawdzonym miejscu, by mięso ryby było delikatne, lekko maślane, a nie muliste i wiórowate. Ugotowana w lekkim wywarze z warzyw, słodkawym dzięki przewadze marchewek, jest po prostu najlepsza. Ale tylko na Wigilię i dzień czy dwa po niej. Ta ryba, choć tak zwykła nigdy nie pojawia się wcześniej. Ba! Do tego stopnia zapadło mi w głowie, że karp w galarecie jest tylko na Wigilię, że to chyba jedyne danie jakie poznałam i z nim nie eksperymentowałam.

 

Jadłam je, w niektóre lata gotowałam je wraz z Babcią, ale nigdy przenigdy nie ugotowałam go sama poza świętami. I tak jak nie robię i nie lubię robić noworocznych postanowień (choć i tak zwykle jakieś sobie stawiam, a w tym roku większość dotyczy Arthasa, naszego owczarka :D), tak w tym roku obiecałam sobie, że zakończę nowy, 2014 rok moim własnym karpiem w galarecie, a do tego odzyskam przepis na karpia po żydowsku, recepturę utraconą wraz z dawno zmarłą siostrą mojej prababci. Gdyż to właśnie te dwie siostry na święta szykowały zawsze – jedna karpia w galarecie, druga karpia po żydowsku. Hmmm, kto wie, może w następne Święta Babcia powie, że to właśnie ten smak z jej dzieciństwa :)

 

 

Tak jak nie eksperymentowałam do tej pory z karpiem, tak z drugimi wigilijnymi rybami dokonywałam non stop eksperymentów. Nawet ten najprostszy śledź po polsku, w oleju lnianym, z listkiem babkowym i zielem angielskim, raz dostawał kilka ziaren gorczycy, innym razem pieprz ziarnisty – czarny lub czerwony. W tym roku dostał niezwykłego oblicza dzięki połączeniu czerwonego pieprzu i kolendry. Słodkawy dzięki cebuli, maślany wręcz dzięki doskonałemu olejowi lnianemu, za to z ostrym przykopem dzięki pieprzowi i kolendrze. Cudo!

 

Na wigilijnym stole nie mogło też zabraknąć śledzi po kaszubsku, a raczej kolejnej wersji, która z roku na rok jest odrobinę inna, a to więcej imbiru, a to dodatek suszonej żurawiny. Tak najróżniejsze oblicza ukazywał już śledź po kaszubsku, że nie zliczę. Zasada jednak jest ta sama, czyli baza jaką jest słodko-kwaśny posmak z pomidorów i wiecznie zmienna ostrość z rozmaitego doboru przypraw. W tym roku jednak ani śledź po polsku, ani po kaszubsku nie zrobiły takiej furory jak śledź po szwedzku. Najpierw marynowany w słodko-kwaśnej marynacie z syropu cukrowego i octu, potem skąpany w sosie kawowo-musztardowym. A jaki zawał serca przez niego o mało nie przeżyłam w czasie przedświątcznej gorączki, to moje. Przepis, wynaleziony u Szelki, wydrukowany leżał na blacie, a ja zamiast po torebkę z mieloną kawą po słoiczek kawy instant sięgnęłam. Zmiana ta jednak wyszła mu tylko na dobre, barwiąc śledzia na brązowo i bardzo mocno akcentując smak i aromat kawy. Ten śledź i mój błąd-nie-błąd poddały mi pomysły na barwione śledzie na następne Święta … może sokiem z buraków, może sokiem z pietruszki i szpinaku … czas na eksperymenty …

 

… zaczyna się mój eksperymentalny nowy rok :)

 

Babciny karp w galarecie

(przepis Babci)

 

3 karpie po 1,7 kg, oczyszczone (wyciete wnętrzności i umyte brzuchy, odcięte łby i oczyszczone dokładnie ze skrzeli i oczu, odkrojone nożyczkami płetwy i wyskrobane łuski*), pokroić w dzwonka (o grubości 2,5-3 cm). Do garnka (niski i szeroki 5 litrowy garnek) włożyć łby karpia, liście laurowe, trochę soli i pieprzu (Babcia daje mielony) oraz włoszczyznę ładnie pokrojoną, bo potem zostanie użyta do udekorowania karpia w galarecie. Ta włoszczyzna to 3 marchewki, 1 duża pietruszka, 1 duża lub 2 małe cebule (cebule mogą być w pokrojone w cząstki, nie będą użyte do dekoracji). Wody wlać tak by wszystko zakryć na ok 2-3 cm (to powinno zająć większość garnka – ta woda to później będzie galareta. Jak to Babcia powiedziała, lepiej od razu dać więcej wody niż potem dolewać).

Garnek zagotować na dużym ogniu i od razu zmniejszyć do małego. Gotować na małym ogniu ok. 40-50 minut. Do gotowania można dodać pół cytryny (na etapie gotowania dzwonków), wtedy bulion będzie klarowniejszy. Po tym czasie wyjąć łby oraz włoszczyznę jak jest miękka (jeśli nie jest, a może jeszcze nie być, trzeba ją sprawdzać i wyjąć później). Po wyjęciu łbów włożyć część dzwonek i gotować po ok. 25-30 minut (powinno wyjść nam 3-4 tury gotowania, bo dzwonka należy układać pojedynczo). W pierwszej turze gotowania włożyć ogony i pierwszy dzwonek od strony łba.

Po ugotowaniu delikatnie wyjmować rybę łopatką, by się nie rozpadła, lekko przestudzić i wyjąć kręgosłup, duże ości i część mniejszych, ale tak by dzwonka się nie rozpadły. Podzielić je na pół dzwonka i ułożyć od razu w naczyniu, w którym będą podane (u nas to zwykle dwa duże półmiski). Udekorować włoszczyzną, pietruszką – Babcia powiedziała, że można też jajkiem na twardo, ale ona tego nie lubi ani jej Mama tego nie robiła. Wody, czyli galarety na koniec tego gotowania powinno zostać ok 1/2 garnka. Zalać (przez gęste sitko) udekorowane karpie galaretą i odstawić na noc do lodówki. Galareta będzie klarowna jeśli ryby będą gotowane delikatnie i na małym ogniu. Wystarczy więc zlać ją tylko przez sitko, bez konieczności klarowania.

 

*wyskrobane łuski można bardzo dokładnie umyć i wyszuszyć, a potem w kawałku pergaminu lub folii aluminiowej nosić w portfelu. To taki talizman na pomyślność i bogactwo na nowy rok, jaki przygotowuje moja Babcia co roku :)

 

Śledzie po polsku

(na 1 litrowy słoik)

 

Składniki i przygotowanie: 500 g filetów śledzi, odmoczone w mleku z wodą przez noc, pokrojone w grube paski, ułożyć naprzemiennie z pokrojonymi w piórka 3 cebulami (po pokrojeniu cebuli należy ją zasolić na durszlaku, odłożyć na 30 minut, a potem dokładnie spłukać zimną wodą. Odcedzić i gotowe do dodania do śledzi. Taka cebula będzie delikatniejsza, bez goryczki). Do słoika włożyć 2-3 litki laurowe (zależnie od wielkości i ich aromatu), kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, pół łyżeczki ziaren czerwonego pieprzu i spora szczypta ziaren kolendry. Zalać wszystko olejem lnianym (ok 300 ml – ja dałam 250 ml lnianego i resztę rzepakowego, tłoczonego na zimno) i odstawić na tydzień, a minimum na 2-3 dni. Zajadać z ciemnym chlebem. Pycha :)

 

Śledzie po kaszubsku – przepis tutaj (klik klik)

 

Śledzie po szwedzku

 

Zalewa do śledzi:

500 g filetów ze śledzi
180 g cukru
300 g wody
1 liść laurowy
8 ziaren ziela angielskiego
1 nieduża marchew
1 nieduża biała cebula
100g octu spirytusowego 10%

 

Przygotowanie: Śledzie płuczę w zimnej wodzie 2-3 razy, a potem na noc moczę je w wodzie z mlekiem (w lodówce). Na drugi dzień odcedzam na durszlaku i kroję na kęsy.

Zagotuj razem wodę z cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę pokrojoną w piórka. Dodaj warzywa do gorącej zalewy i odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Bardzo ważne, by zalewa była całkiem zimna, zanim dodamy do niej śledzie, inaczej stracą one swoją jędrność. Gdy słodka zalewa będzie już zimna, dodaj do niej ocet i wymieszaj.
Śledzie przełóż do gotowej zalewy octowej i marynuj co najmniej przez dobę, choć ja marynowałam je przez 2 dni.

 

Sos kawowo-musztardowy

90g musztardy
45g cukru demerara
45g miodu gryczanego
25g białego octu winnego 6%
1/2 płaskiej łyżeczki soli
10g kawy mielonej (ja dałam instant)
60g oleju słonecznikowego

 

Przygotowanie: Przygotuj mniej więcej litrowy słoik, w którym później będziesz przechowywać śledzie w sosie przed podaniem. Dokładnie wymieszaj  w nim musztardę, cukier, miód i ocet winny, aż cukier się rozpuści. Dodaj sól, kawę i olej i wymieszaj do uzyskania konsystencji emulsji.
Do tak przygotowanego sosu włóż osączone z zalewy octowej i osuszone śledzie. Ja dałam też cebulę i marchewki. Szkoda wyrzucać, a do tego smakują wyśmienicie razem. Przed podaniem marynuj śledzie w sosie kawowym minimum 12 godzin. Ja marynowałam 3 dni i z każdym dniem są lepsze.

 

Źródło; Wypatrzone u Szelki, a przepis autorstwa Michała Godynia, szefa kuchni Ambasady Szwecji w Polsce

 

Smacznego.

 

Zobacz także

Korzennie i morsko … świątecznie. Polskie ryby. Kolor Świąt. Święta 2013 tuż tuż …