Zgodnie z obietnicą złożoną pewnej Eksperymentatorce teraz będzie o królu wśród ryżowych dań – risotto. Jak już pisałam tutaj, risotto to świetna baza, mogącą sama w sobie być doskonałym daniem jak i przystawką czy deserem. Dzisiaj jednak będzie o obiedzie. Ma to tym większe znaczenie, że modyfikuję trochę tradycyjne przygotowanie, na co pewnie szefowie kuchni pokręcili by nosem. Mianowicie obiadowe risotto lubię "nazębne", tj. kremowe i delikatne, ale o nie tak płynnym sosie jak tradycyjne. Wszystko się jednak już wkrótce wyjaśni.

Zaczynamy? No to lu, Panienki :)

Zaczynamy od podstaw – składniki, a wśród nich alkohol. Ponieważ robiłam grzybowe risotto, na blacie powinien pojawić się wytrawny trunek – wino lub wermut. Ja tym razem użyłam pół na pół martini rose (nie trzeba obawiać się o kolor, gdyż grzyby i tak zmienią kolor ryżu) oraz cincin bianco. Razem tego alkoholu powinno być ok. 60-80 ml na 200 g ryżu. A teraz pozostałe składniki.

Ryż do risotto, czyli jeden z trzech rodzajów: vialone (o najmniejszym ziarnie), carnaroli lub arborio. Ja do tej pory zawsze używałam arborio, ale ponieważ to risotto miało być dla Eksperymentatorki, postanowiłam sama trochę poekserymentować i użyłam carnaroli. Szczerze mówiąc różnica jest tak mała, że prawie niezauważalna, wciąż jednak na korzyść arborio i jego bardziej kremowej konsystencji. Dla dwóch osób, lubiących zjeść znaczną porcje tego dania użyłam 200 g ryżu. Inne składniki nie były już problematyczne: 0,6-0,7 l. bulionu warzywnego (choć może być inny, np. grzybowy lub z grzybów shitake), pokaźna garść suszonych grzybów (tym razem podgrzybki, bo innych w pobliskim sklepie nie było, ale polecam z prawdziwkami), pokaźna szalotka, 1 łyżka oliwy i 1 łyżka masła (choć u mnie była margaryna), parmezan, natka pietruszki oraz cytryna, a na koniec sól pieprz.

Nie wolno też zapomnieć o porządnej łyżce – najlepiej drewnianej, o płaskiej główce, którą będziemy gładzić nasze risotto (ale o tym to zaraz).

Zaopatrzeni w sprzęty zalewamy grzyby 1/3 ciepłego bulionu i dociskamy by szybko nasiąkły. Tak czy siak nie potrzeba im wiele, gdy mamy krajankę (ok. 10 minut), a gdy całe kapelusze (ok. 30 minut). Zaraz potem kroimy w kosteczkę szalotkę i zaczynamy szklić ją na oliwie na malutkim ogniu. Ten proceder powinien potrwać możliwie długo, nawet do 10 minut, by wydobyć cukry i pełnię aromatu. Tradycjonaliści zrobiliby to na maśle, ja jednak wolę dodać trochę oliwkowego smaczku. W czasie, gdy na patelni zaczyna się praca możemy przygotować resztę składników: drobno posiekać natkę, pokroić cytrynę w tzw. szósteczki, zetrzeć kowalską garść parmezanu. Należy też pamiętać, że bulion do risotta powinien być stale gorący, choć nie wrzący.

Gdy zeszklimy szalotkę (nie powinna zbrązowieć!) dorzucamy do całości ryż i delikatnie mieszamy łyżką, aby ziarenka pokryły się oliwą. Smażymy ryż póki nie stanie się szklisty i półprzezroczysty, następnie wlewając wino/wermut i znów mieszając przez chwilkę.

Teraz krótka rzecz o mieszaniu. Szykując risotto trzeba okazać mu maksimum cierpliwości i naszej dobrej chęci i troski, więc nie mieszajmy go kantem łyżki, wtłaczając w nie powietrze, tylko bardzo delikatnie masując płaską stroną łyżki, by ułatwić skrobi jej kremową działalność. Ponieważ całe szykowanie risotta odbywa się na małym ogniu, a na szczęście jestem zaopatrzona w porządną nieprzywierającą patelnię drugi sposób mieszania to delikatne potrząsanie patelnią w kierunku do siebie i od siebie, trochę uniesioną ponad palnikiem. Zwykle nie zdarza mi się zamieszać risotta kantem łyżki więcej niż 3-5 razy – pierwszy raz, gdy wrzucam ryż, drugi raz, gdy wlewam wino, choć już po chwili zaczynam je masować, a później jeszcze raz czy dwa, by mieć pewność że nie przywiera i oczywiście na koniec, gdy mieszam z masłem i parmezanem. Ale nawet wtedy robię to delikatnie, by nie zgnieść ziaren.

Kiedy wino wchłania się, ja wyjmuję grzybki z bulionu i kroję je z grubsza. Bulion grzybowy oczywiście zachowuję, czasem jeśli grzyby były bardzo zapiaszczone, przecedzam go przez ręcznik papierowy (choć lepiej gazę) i po 1 1/2 małej chochelki wlewam na patelnię, za każdym razem czekając aż ryż wchłonie płyn. Przed dodaniem końcówki bulionu po grzybkach, kiedy na patelni jest jeszcze sporo płynu, wrzucam grzyby i wlewam ostatnią część tego bulionu, uważając by nie wlać z piaskiem. To bardzo ważne, by razem to wykonać, gdyż grzyby mają tendencję do oddawania wilgoci, a ryż do jej wchłaniania, a nie chcemy by w kremowym i pysznym risotto znajdowały się nam kawałki podeszwy do butów :)

Zasadniczo, potem sprawa jest prosta, choć cały czas wymaga naszej uwagi. Regularnie przeprowadzam test wchłonięcia, czyli kantem łyżki robię krótkie "nacięcie", by sprawdzić czy jest jeszcze płyn na patelni. Jeśli go nie ma (tak jak na zdjęciu) dolewam niewielką porcję płynu. U mnie jest to 1 1/2 chochelki, ale zasadniczo chodzi o to, by ryż nie był skąpany w bulionie, a jedynie miał na sobie niewielkie rozlewiska czy kałuże bulionu. Dlatego tak ważne jest by nie mieszać kantem łyżki, gdyż wtedy rozrywamy strukturę całego dania i bulion zamiast się wchłaniać, wyparowuje. By uniknąć jednak przywierania do dna patelni i niedogotowania ryżu na spodzie, potrząsam delikatnie patelnią do przodu i tyłu, trzymając ją wciąż nad źródłem ognia, by nie przerywać procesu gotowania.

Już od połowy, czasem dwóch trzecich wlania bulionu na patelni mamy mocno nasycony, napuchnięty ryż, choć o wciąż widocznych bardzo jasnych kolorach, świadczących o jego niedogotowaniu. Dopiero pod koniec gotowania (czyli po ok. 20-25 minutach od wlania wina) ziarenka nabierają bardziej jednolitej barwy, o niewielkich tylko białych plamkach. Wtedy jest to czas na wykończenie risotta. Gasimy ogień, wrzucamy łyżkę masła, sporą garść parmezanu, dodajemy soli i pieprzu do smaku (zwykle nie trzeba dosalać, ale ja używam prawie zupełnie nie słonego bulionu). Ważne, by spróbować risotta i nie przesadzić z solą, gdyż parmezan jest wyrazisty i słony. Jeśli chodzi o twardość, ziarna powinny być jakby "al dente", tzn. miękkawe z zewnątrz, ale twarde w środku. Mieszamy risotto z masłem, parmezanem i przyprawami (tym razem kantem łyżki) dosyć szybko, ale delikatnie i przykrywamy (pokrywką, a gdy jej brak folią aluminiową).

Pozostawiamy danie na 3-5 minut do odpoczęcia i wchłonięcia reszty płynów, masła i parmezanu. Wtedy właśnie risotto uzyskuje kremową konsystencję i równoważy swoje smaki. I tutaj ważna uwaga. Tradycyjnie nie pozwalamy by na ogniu wchłonął się cały płyn, tak by risotto na talerzu po delikatnym potrząśnięciu pokazało wyraźnie kremowy sosik. Ja jednak wolę, gdy risotto, które jem jako podstawowe danie, a nie jako dodatek czy przystawkę miało bardziej zwięzłą strukturę, dlatego cały sos na jaki mu pozwalam, to ten z masła i parmezanu, uważając oczywiście by nie przesuszyć ryżu. Żeby jednak być bardziej oryginalną i tradycyjną, powinnam albo pozostawić z 1/2 chochelki bulionu na patelni, albo po odpoczęciu dodać niewielki chlust bulionu lub oliwy. Cóż, każdy robi zgodnie ze swoim gustem. Najważniejsze by smakowało jedzącym :)

Już na talerzu albo jeszcze na patelni doprawiamy danie natką pietruszki i sokiem z cytryny. Jest to ogromnie istotny element, gdyż natka i cytryna dodają lekkości grzybowemu risottu, nie pozwalając mu stać się zapychającym i przearomatyzowanym. Dla wielbicieli parmezanu można przybrać talerz płatkami parmezanu, a dla wielbicieli płynnej wersji polać oliwą, np. aromatyzowaną truflami.

Oczywiście risotto to danie wszechstronne i uniwersalne. Można zrobić je na tysiąc i jeden smaków. Prezentowałam już dyniową wersję, aromatyzowaną na sposób orientalny, można jednak zrobić ją bardziej na słodko lub nawet na ostro z chili.

Risotto jest również doskonałym deserem, z czekoladą i najróżniejszymi dodatkami, jak wanilia, mięta, chili czy owoce. Takie risotto doskonale robi się z szampanem zamiast wina czy wermutu albo ze słodkim i wyrazistym sherry. Wtedy dla wykończenia zamiast parmezanu używamy kropli likieru (gdy danie jest dla dorosłych) lub syropu owocowego (gdy danie jest dla dzieci).

Gdy mowa o alkoholu, to jest tylko jedna zasada – smak. Alkohol musi nam najpierw zasmakować z kieliszka i w miarę pasować do dodatków i naszego upodobania, gdyż w czasie obróbki cieplnej wyparowuje alkohol i zostaje sam smak. Jeśli nie posmakuje nam wino z kieliszka, to trzeba sobie wyobrazić wielokrotnie zintensyfikowany ten smak w risotto i już wiemy, że nie chcemy takiego alkoholu dodawać na patelnię.

Jeśli z powyższego przepisu wyrzucić grzyby, pozostanie nam podstawowy ryż, który możemy dowolnie aromatyzować różnymi alkoholami, bulionami, sokami owocowymi, dodatkami i przyprawami. Co nam tylko w duszy zagra :)

Risotto z grzybami

Składniki:
1 łyżka oliwy
1 duża szalotka
200 g ryżu do risotto (vialone, carnaroli, arborio)
60-80 ml wermutu lub wytrawnego wina (takie jakie smakowało by z kieliszka)
0,6-0,7 l bulionu warzywnego
garść suszonych grzybów
1 łyżka masła
duża garść tartego parmezanu
sól, pieprz
natka pietruszki
1 cytryna

Smacznego.