Żadnych barier :)

Ostatnio zastanawiałam się czy da się opisać jednym słowem, za co kocham gotowanie? Czy jest takie jedno słowo, które będzie – przynajmniej dla mnie – wszystkim tym co ważne i piękne w gotowaniu i jedzeniu. Byłam już bliska przyznania się, że nie. Że ten ogrom przeżyć, myśli i działań wymaga 20 tomowego słownika. Kiedy to właśnie postanowiłam upiec sernik.
 
I wtedy mnie olśniło :) Uniwersalność! To jest to jedno jedyne słowo. Dlaczego? Gdyż zarówno w gotowaniu jak i jedzeniu najbardziej pociągające są wyzwania, a czy jest ciekawsze wyzwanie od tego, by coś z pozoru przeznaczonego tylko do jednego celu, mogło być użyte na wiele sposobów? Dla mnie nie :)
 
 
Pamiętacie swoje pierwsze cukiniowe ciasto? Albo buraczane brownie? Albo karmelowy sos do mięsa czy ryby? I wiele, wiele innych zaskoczeń na talerzu i w kuchni. Choć uniwersalność kojarzy się nam z powiedzeniem "jak coś jest do wszystkiego, to jest do niczego", w kuchni uniwersalność, staje się zaskoczeniem. Czasem to malutkie rzeczy, jak marchewka starta do klopsów, by niejadki zjadły porcję warzyw, a czasem niesamowite zaskoczenie, jak buraczane cukierki czy karmelowy sos do ryby. Bajka!
 
Skoro Uniwersalność jest więc moim jednym słowem, to jednym daniem, daniem-symbolem gotowania i jedzenia byłby dla mnie sernik. Za zaskoczenia jakie daje, za wszechstronność, za urok i piękno, za wyrozumiałość, ale też za ten błysk w oczach gości, którzy biorą do ust pierwszy kęs. Za to ciche westchnienie, gdy pieści nasze podniebienia, czasem zaskakując, czasem przywołując wspomnienia, zawsze obdarowując doskonałym smakiem.
 
 
Serniki to zawsze było dla mnie wyzwanie. Najpierw te typowo polskie, na ubijanych białkach, puszyste i ciężkie jednocześnie. Potem te nowojorskie, kremowe do granic doskonałości. Przyszła też pora na warzywne, nie na słodko robione serniki. Niskie i kremowe, prawie jak tarta, ale przy pierwszym kęsie zaskakujące swą prawdziwą naturą. Po kilku latach, dziesiątkach, jeśli nie setkach serników, odkryłam swój, najulubieńszy, najukochańszy sernik. Nie jest to ten tradycyjny, polski, puszysty od ubitych białek, ale ten kremowy, rozpływający się w ustach. I na słodko i wytrawnie zasada tej receptury sprawdza się zawsze, a do tego jest prosta i elastyczna, pozwalając naszej wyobraźni na wszystko :)
 
I to jest właśnie to co kocham w kuchni – żadnych barier, żadnych granic :)
 
Dziś zapraszam Was na słodką wersję, waniliowego sernika na cynamonowym brownie z miodowym sosem rabarbarowo-truskawowym. Po prostu obłędne!
 
 
Sernik … najlepszy, bo uniwersalny
 
Składniki:
Na spód brownie*:
120 g ciemnej czekolady
100 g miękkiego masła
60 g drobnego cukru
3 jajka
70 g mąki (można zastąpić inną, np. mąką migdałową)**
opcjonalnie: 1 łyżeczka przyprawy, jak cynamon, kardamon, chilli – zależnie od smaku sernika i naszych chęci
 
Na masę serową:
1 kg tłustego sera twarogowego zmielonego trzykrotnie (lub pół na pół z mascarpone)
1,5-3 łyżek mąki ziemniaczanej
6 jajek
(1 szklanka cukru jasnego brązowego/2/3 szklanki miodu + 200 g śmietanki kremówki) LUB 1 puszka mleka skondensowanego***
opcjonalnie: aromaty, jak wanilia, migdały czy kawa (lub dowolny inny jaki przyjdzie Wam do głowy – ja zwykle daję duży chlust (ok. 50-75 ml)
opcjonalnie:: przyprawy do aromatyzowania, jak cynamon, kardamon i inne
opcjonalnie: 1/2 szklanki dżemu np. z pomarańczy ze skórkami, lub inny zależnie od zawartości spiżarki i smaku
opcjonalnie: bakalie (ilość prawie dowolna, ale przesadzić też nie można – nie polecam więcej niż szklankę, szczególnie, jeśli dodajemy dżem z kawałkami owoców)
 
Dekoracje (do wyboru):
Czekolada roztopiona i wymieszana ze śmietaną
Mus owocowy (na bazie owoców i miodu/cukru lub dżemu zmiksowanego i przetartego przez sitko)
Czekolada starta i wymieszana z drobno posiekaną skórką pomarańczy
Kandyzowane plasterki pomarańczy, kandyzowane kwiatki … co tyko wyobraźnia i smak Wam podpowie
 
Przygotowanie: Piekarnik nagrzać do 175 stopni.
Najpierw szykujemy spód. Czekoladę roztapiam w kąpieli wodnej i lekko studzę. Masło ucieram z połową cukru do puszystości, potem jajka z pozostałym cukrem, też do puszystości. Czekoladę łączę delikatnie z masłem, z przesianą mąką (i ewentualnie z przyprawami) a następnie z ubitymi jajkami. Należy dokładnie wymieszać mieszaninę czekoladową z jajkami. Jajka opadną i stracą swoją objętość, ale nie przejmujcie się tym. Tak być powinno – tak samo jak przy brownie. Wlewam do tortownicy o średnicy 30 cm i podpiekam ok. 10-15 minut, aż na wierzchu pojawi się skorupka.
W czasie pieczenia spodu, mieszam masę serową.
Jeśli używam mascarpone, najpierw delikatnie (na niskich obrotach lub ręczną trzepaczką) miksuję je ze śmietaną i cukrem lub mlekiem skondensowanym (zależnie od wybranej opcji) oraz innymi płynami (jak aromaty czy ekstrakty), aż nie będzie grudek. Dopiero potem dodaję ser mielony i opcjonalne dodatki na jakie mam ochotę. Przed dodaniem jajek dodaję mąkę ziemniaczaną (2 łyżki – sernik jest luźniejszy, 3 łyżki, sernik jest bardziej kremowy, ale moja ulubiona wersja jest z niepełnymi 2 łyżkami, takie 1,5 łyżki z czubeczkiem – wtedy sernik jest jak krem). Potem dodaję po jednym jajku, cały czas mieszając. Nie należy ubijać za mocno, aby masa nie nabrała za dużo powietrza, gdyż sernik popęka.
Masę serową wylewam na podpieczony spód. Jeśli chcę udekorować sernik musem owocowym, to wcześniej go szykuję, by był ostudzony. Nakładam po łyżeczce kleksy na wierzch i potem patyczkiem rysuję esy-floresy lub serduszka :) Nie należy wykładać za dużo masy, gdyż opadnie ona zbyt głęboko i utworzy głębsze linie i dziury. Najlepiej po łyżeczce, zachowując 1-3 cm odstępów.
Przed włożeniem sernika do piekarnika na spód piekarnika wkładam naczynie z gorącą wodą, aby sernik piekł się z parą. Piekę sernik w 175 stopniach Celsjusza przez 15 minut, potem zmniejszam temperaturę do 120 stopni i piekę przez 90 minut. Zwykle po ok. 30 minutach zakrywam go folią aluminiową, by nie zbrązowiał z wierzchu.
Po upieczeniu zostawiam sernik w wyłączonym piekarniku, a po 15 minutach uchylam drzwiczki i zostawiam go w piekarniku do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie wyjmuję z piekarnika, zdejmuję obramowanie tortownicy i schładzam przez noc (lub kilka godzin) w lodówce. 
Jeśli sernik nie był dekorowany musem owocowym, a chcę go oblać czekoladą, robię to na godzinę (lub kilka) przed podaniem. Dekoracje do ułożenia (jak kandyzowane pomarańcze lub kwiatki czy starta czekolada), lądują na serniku tuż przed podaniem.
 
* jeśli piekę sernik na słodko, najbardziej lubię spód a'la brownie. Można jednak upiec tradycyjny kruchy lub ciasteczkowy spód. Zależnie od gustów i tego co mamy pod ręką. Można też ten sernik upiec całkowicie bez spodu.
*** sernik może być również w wersji bezglutenowej, jesli użyjemy mąki bezglutenowej lub upieczemy go bez spodu.
*** przy słodkich sernikach, w zależności od tego co mam w spiżarce i lodówce, piekę je albo słodząc cukrem/miodem i rozrzedzając masę serową śmietaną albo rezygnuję z cukru i daję słodzone mleko skondensowane. To jest alternatywa. Nie należy dać cukru+śmietany oraz mleka skondensowanego, bo masa wyjdzie za rzadka.
 
Źródło: nie podaję źródła, gdyż jest to zmodyfikowany przeze mnie przepis na sernik nowojorski. Nie ma żadnego konkretnego źródła. Zapewne znajdziecie wiele przepisów, różniących się mniej lub bardziej od tego. Spód brownie to inspiracja z jednego z francuskojęzycznych blogów, których nie czytam z racji braku znajomości języka, za to ślinię się oglądając piękne zdjęcia. Za nic jednak nie pamiętam, który to był. Jak sobie przypomnę, to wpiszę tu linka, choćby po to byście zobaczyli te piękne zdjęcia :)
 
Smacznego.

8 myśli nt. „Żadnych barier :)

  1. ON BYŁ BOSKI! Ja chcę go jeszcze. Czy Ty wiesz, jaką krzywdę mi nim zrobiłaś? – od weekendu cały czas o nim myślę ;)
     
    ps. cukiniowego ani buraczanego ciasta nie robiłam. Ale marchewkowe już tak :) I od dłuższego czasu przymierzam się do ziemniaczanych bułek.

  2. Serniki to moja wielka miłość! 
    Pierwszy kęs każdego nowo upieczonego sernika jest dla mnie niespodzianką, uśmiechem i radością.
    Uwielbiam, ubóstwiam.
    Twój piękny. Pozdrawiam:)

  3. tak uniwersalność i nieprzebrana różnorodność…gdybym chciała piec jeden sernik dziennie to chyba by mii czasu zabrakło by upiec serniki z wszystkich przepisów świata:))

  4. Kiniuś, pewnie, że telepatia :) Tylko, że brzuszna ;D

    Oczko, ale ziemniaczane bułki to ty chyba u mnie jadłaś już. Tak mi się coś w pamięci kołacze, ale może się mylę :)

    Majanko, o tak, tyś to moja Sernikowa Królowa jest :)

    Kasiexa, nie tylko z przepisów świata, ale i tych jakie by Tobie do głowy przyszły. Kombinacji jest nieskończenie wiele :)

  5. Aaach sernik. To chyba jest moje ulubione ciasto. Sernik mojej mamy, na ciepło z rodzynkami albo na zimno z polewą czekoladową lub galaretką owocową.
    Bardzo zaciekawiłaś mnie wytrawną wersją sernika. Chętnie wypróbuję, bo preferuję wytrawne smaki nad słodkie :D

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *