Kupiłam sobie książkę … książkę kucharską, ale jednocześnie maszynę do podróży w czasie. Pisana językiem, jaki nasi przodkowie za codzienny uważali, dziś jest fascynująca zarówno w warstwie przepisów jak i samego języka. Urzekła mnie niezwykle, a ponieważ ogromną radość znajduję w takich słownych zabawach, pomyślałam ?Czemu samej nie spróbować na trochę przenieść się w inny czas??
Tak oto powstał Kącik Kulinarny na intranetowym forum w pracy, gdzie dzielę się przepisami na Ciasteczko na Dobry Dzień. Malutkie te rarytasy zwykle w puszce czekają w biurowej szafce, by degustować je i częstować, aby uśmiech gościł nie tylko na moich ustach, ale i osób wokoło. Dziś dzielę się tymi wpisami również z Wami. Choć nie zajrzę do Was do pokoju, częstując ciasteczkiem ze świątecznej puszki, to może radości trochę Wam sprawię tym dawnym językiem. Zaczynajmy więc.
Na czekoladowe biscotti trzy jajca ubić trza Ci z połową szklanicy miodu na jasny i puszysty krem. Do mieszaniny tej przesiej dwie takież same szklanice mąki uniwersalnej, ale dla zdrowia część zastąp pełnoziarnistą lub orkiszową, cztery niezbyt kopiaste łyżki kakao (ważne by gorzkie było, inaczej ulepek, a nie ciastka powstaną) i jedną łyżeczkę proszku do ciast wszelakich pieczenia oraz malutką szczyptą soli. A łyżką drewnianą mieszaj, bo masa raczej z tych gęstych będzie i sypnij bakalii znaczną ilość. Odważ 100 gram posiekanych orzechów np. włoskich (lub innych ulubionych), 100 gram rodzynek lub żurawin (czy innych suszonych owoców, pokrojonych na niewielkie kawałki, dobre były by tez śliwki lub morele) oraz 100 gram gorzkiej czekolady, też obowiązkowo na malutkie kawałeczki posiekanej.
Mieszaj całe towarzystwo razem do zjednoczenia, a gdy to nastąpi wiesz, że czas by ręce ubrudzić. Masę czystymi dłońmi, lekko zwilżonymi dla łatwości działania, w dwa płaskie bochenki uformuj, koniecznie nie dłuższe niż stopa (ok. 25-30 cm) i nie szersze niż długość palca (ok. 4-5 cm). Na blachę pergaminem przykrytą kładź je i do pieca nagrzanego do 180 stopni wsuń. W żarze tym ma się ciasto opalać przez najmniej pół godziny. Następnie bochenki na deskę kładź i oddechu im daj z kwadrans, tymczasem żar w piecu do 160 stopni zmniejsz. Bochenki jak ciut przestygną krój ukośnie bardzo ostrym nożem (!) na ciastka o grubości malutkiego paluszka (ok. 1-1,5 cm). Ułóż je jeden obok drugiego na blasze i piecz osiem minut. Potem obróć i powtórnie na osiem minut do pieca wstawiaj.
Studź ciastka na kratce kuchennej, a wystudzonymi ciesz się przy kawie czy to w czas pracy czy w czas wolny, w towarzystwie najlepiej, ale i bez niego też wybornie smakują. W czasie, gdy po ciasteczko nikt ręki nie wyciąga, do puszki je kładź, z dala od wilgoci.
Miodowe biscotti z pieprznym pazurem czynisz podobnie jako i te czekoladowe, choć ciasto pewnikiem bardziej mokre będzie, toteż mąki więcej podczas formowania podsypiesz. Ale, ale po kolei.
Najsampierw trzy duże jajca od szczęśliwych kur ubij pięknie do białości, najlepiej takim elektrycznym ustrojstwem, co to się blender nazywa chyba, że mięśnie ćwiczyć chcemy, tedy za ręczną trzepaczkę się chwytamy. Tych ćwiczeń jednak nie trza nam uskuteczniać, bo ciasteczka wielce dietetyczne są. Zatem kiedy już te jajca porządnej puszystości nabiorą (po ok. 5-7 minutach ubijania) wlewać trza nam 3/4 szklanicy miodu i słuszny chlust ekstraktu wanilii, o ubijaniu nie zapominając. Potem jeszcze minutę lub dwie całe towarzystwo zespalać, by puszystość odzyskało i już za suche ingrediencje możemy się brać.
Od przesiania zacząć trzeba dwóch i ćwierci szklanicy mąki, najlepiej uniwersalnej, ale w gruncie rzeczy każda się nada. Przeto jeśli chcemy, co by zdrowiej było, to po orkiszową można sięgnąć lub chociażby po pełnoziarnistą. Z mąką tą pytlujemy* 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczkę sody. A teraz najważniejsze. Do tego przesiewania dodajemy 1, a jeszcze lepiej to 2 łyżeczki przypraw zmielonych wszelakich ? cynamonu, kardamonu. anyżku, imbiru, goździków(lub jak kto ma dużo, albo nie chce mu się mieszać samemu to przyprawy piernikowej może sypnąć) i obowiązkowo niepełną łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu kolorowego. Tylko niech zbyt popędliwych ręka dowolna broni by sypać kupny zmielony pieprz, bo samą gorycz dostaniemy, a pazur pożądany zniknie bezpowrotnie. Szczyptę soli też sypnąć trza dla podkreślenia słodyczy.
Kiedyś już te suche materie z mokrymi połączył przy pomocy drewnianej łyżki, posiekanych moreli szklanicę i takoż posiekanych orzechów dowolnych pół szklanicy sypnąć nam trza. Bardzo akuratnie sprawdzi się tu mieszanka włoskich i migdałów, ale fantazję popuśćcie i dodajcie co Wam w duszy zagra. Tymczasem oko musimy wprawiać, bo jeśli materia naszego ciastowego ciała wciąż bardzo mokra to na stolnice sypiemy znaczną garść mąki i omączonymi palcami całe ciasto w dwa bochenki formujemy. Dobrze by przypilnować by ciasto miało płaski kształt, nie szerszy niż długość palca (ok. 5 cm), a nie dłuższy niż stopa (ok. 30 cm). Natenczas dwa te bochenki na wyłożoną pergaminem blachę kładziemy, zwilżonymi dłońmi równamy ich fakturę i do pieca w żar 180 stopni wsuwamy, na pół godziny o nim zapominając.
Gdy czas już ich minie blachę z pieca bierzemy, a w nim samym temperaturę obniżamy ku 165 stopniom zacnego pana Celsjusza, by naszym ciasteczkom miłe dla suchości, a nie spalenia warunki stworzyć. Bochenki kładziemy na deskę i ostygnąć pozwalamy im z kwadrans, ażeby potem ostrym nożem ukośnie ciąć w ciasteczka o grubości nie większej niż grubość palca nadobnej panny (1-1 1/2 cm). Ciasteczka układamy na blasze jedno obok drugiego i znowuż do pieca na chwil kilka (5-7 minut), aby potem obrócić je na drugi boczek i ponownie na chwil kilka (5-7 minut) ostawić. Dalej już tylko wystudzić na kratce je trzeba, a gdy zimne już zupełnie w słoje lub puszki pakować i trzymać … nie! Częstować i degustacji się oddawać, bynajmniej nie grzesznej, wszak to owoc naszych rąk konsumujemy ;-)
* pytlować = przesiewać
Na zakończenie tych włoskich klimatów szybkie cantucci pomarańczowe przygotujemy. Odważ do miski 400 gram mąki i 150 gram migdałów na mąkę zmiksowanych. Drugie 150 gram migdałów sypnij do miski w całości i jeszcze cukru między 130 a 200 gram odważ, zależnie jak słodkie lubisz ciasteczka. W miejsce cukru miodu pół szklanicy można wlać, ale podówczas uważać trzeba, bo ciasto może być bardziej lepkie i trochę więcej mąki wymagać. Smaku jednak lepszego zyskuje i zdrowsze będzie, więc polecam taki sposób. Teraz już tylko 1 łyżeczka proszku do ciast pieczenia, garści dwie rodzynek drobnych i 4 jajca lekko rozbite potrzebne i najważniejsze – skórka pomarańczowa z najmniej dwóch pomarańczy, a lepiej jeszcze z trzech do miski winna być dorzucona. Jeśli jeszcze pomarańczowy aromat chcemy zwiększyć, likieru pomarańczowego lub ekstraktu takowego chlust wlać.
Ciasto łyżką drewnianą wymieszać i wałek podobnie jak w biscotti uformować. pięknie Piec jednak krócej, albowiem 25 minut jedynie w 150 stopniach tylko im potrzeba, a potem na deskę wyjąć i przestudzić z kwadrans. Później w ciasteczka grubości paluszka (ok. 1 cm) ciąć nożem ostrym jak brzytwa i układać jeden obok drugiego na blasze. Wierzchy ciasteczek pędzelkiem możemy mlekiem smarować, a potem znów do 150 stopni na blisko kwadrans pieczenia. Po tym czasie obrócić ciasteczka i znowuż posmarować mlekiem. Piec jeszcze kilka minut (7-8 minut) do kwadransa i na kratce studzić. Ostudzone do słoja lub puszki wkładać i delektować się w wolnej chwili z kubkiem herbaty czy kawy. Delicje normalnie!
Dosyć o włoskich klimatach. Teraz bliższe nam, kruche ciasteczka upieczemy. Nie jedne, a dwa smaki wypróbujemy, a do tego dwie receptury na warsztat weźmiemy, by ocenić, która lepsze, smaczniejsze ciastka nam gwarantuje.
Z pierwszej kruche o anyżkowo-kardamonowym aromacie, z mocnym cytrynowym akcentem smakołyki otrzymamy. Najsamprzód mąki ćwierć kilo odważ wraz z 75 gramami cukru, szczyptą soli, skórką drobno startą z cytryny i 1 łyżeczką proszku, co to ciasta piecze. Pół kostki takiej co to drzewniej była (125 gram) masła, zimnego jak lód pokrój na kawałki i z tą mączną mieszaniną na kruszonkę pięknie wyrób*. Sypnij zmielonego anyżu i kardamonu po łyżeczce, albo i więcej, jeśli chęć Cię najdzie. Jedno jajco wbij i kilka chlustów soku z cytryny dodaj, a ciasto wymieszaj li tylko, nie wyrabiaj** zanadto, bo twarde niczym skała będzie.
Potem w kształt rulonu cienkiego uformuj i w folię zawiń, by w lodówce przez najmniej godzinę (a lepiej i noc całą) odpoczęło i stężało. Kiedy twardości nabierze, wyjm je, krój cienkie (ok. 0,5 cm) krążki i na blachę wyłożoną pergaminem wykładaj. Wzorki fantazyjne można im nadać widelcem czy to innym szpikulcem, a potem w żar piekielny wstawić do 180 stopni Celsjusza, aż się lekko przyzłocą na brzegach, co pewnie od 8 do 13 minut im zajmie, zależnie jak duże ciasteczka wykroisz.
Po upieczeniu ciasteczka od razu z blachy zdejm i na kratkę kuchenną kładź by stygły, a jeśli wola Twoja i ochota taka to i lukru ukręć z soku cytrynowego i cukru w puder zmielonego, by ciasteczkom urody i smaku dodać. Zajadaj te maślane smakołyki z herbatą i dobry dzień miej.
*wyrobienie na kruszonkę to najlepiej szybkie wymieszanie mieszaniny w mikserze, zaopatrzonym w ostrza, tak by okruszki z mąki i masła otrzymać. Ten efekt można uzyskać też krojąc nożem masło na mące położone lub rozcierając szybko kawałki masła w rękach. Najważniejsze to robić to szybko, by masła nie roztopić.
** dopiero, gdy mamy już okruszki dodajemy jajko i ewentualne płynu, którym w tym przypadku jest sok z cytryny. Po dodaniu płynnych/mokrych składników i jeszcze raz szybko ciasto rozcieramy, tak by uzyskać już łączącą się masę. Masy tej nie należy wyrabiać dłużej niż 2-3 minuty, by nie roztopić masła i by nie uwalniać glutenu z mąki, bo to spowoduje, że ciasteczka zamiast kruche wyjdą twarde.
Te anyżkowo-kardamonowe specjały cytrynowe bardzo posmakowały wszystkim i nawet receptury na nie rozdawałam wszędzie wokoło. Przyznam Wam jednak, że wyborniejszy smak jednak to drugie kruche talarki miały. Tym razem były one lawendowo-rozmarynowe, akurat na koniec lata.
A jak je czynić? Nic prostszego. W takiż sam sposób jak w przypadku poprzednich, mąki jedną i trzy czwarte szklanicy z blisko dwoma trzecimi szklanicy cukru pudru zmieszać trzeba i potem 140 g masła zimnego jak lód w kawałki pokrojonego dodać. Szczypta soli i po łyżeczce utartego w moździerzu rozmarynu i lawendy suszonych obojga sypnąć. Gdy kruszonkę z tych suchych materii i masła otrzymamy, klucz sukcesu tych ciasteczek dodać nam trza. Trzy żółtka z pięknych jajec i całość wymieszać, znowuż by kształtny rulon otrzymać.
Kiedy ciasto już stężeje od zimna chłodnicy przez najmniej godzinę, a lepiej jeszcze przez noc całą aplikowanego, kroić ciasto szybko, ostrym nożem trzeba i piec w 180 stopniach przez 8 do 13 minut, by lekko się tylko na brzegach zezłociło.
Potem z filiżanką herbaty, pod czujnym okiem pracowej maskotki zajadać, albo i przemiłe towarzystwo częstować w czasie chwili odpoczynku. A jeśli jeszcze w czasie pieczenia szablonu z literkami użyjemy, tedy zaglądając do puszki uśmiech na ustach pojawiać się będzie, gdy po ciasteczko z Krainy Czarów sięgniemy.
Inspiracje do ciasteczek czerpałam stąd:
Biscotti
Cantucci
Kruche zwykłe
Kruche niezwykłe
Smacznego.
