Nie pamiętam już gdzie i kiedy, ale gdy usłyszałam lub przeczytałam gdzieś o wyczesanej kanapce, od razu wiedziałam o co chodzi. Bo jak nie znać pulled pork, choćby odrobinę orientując się w kulinariach. Smakowite mięso zasłużyło na swoje miejsce w sercach smakoszy, na stołach i blogach blogerów …
… hmmm no właśnie. Czy zawsze jest smakowite? Generalnie pulled pork to bardzo długo pieczona wieprzowina, łopatka lub karkówka, aż rozpada się na pasma … tak, że można wyczesać ją dwoma widelcami. Banalny przepis. Ale żeby naprawdę była smakowita potrzebuje spełnienia kilku zasad.
Zasada pierwsza to moja złota zasada gotowania – im mniej tym lepiej! Mało składników to prostota i w niej samej tkwi ogrom smaku. Ale mała ilość składników oznacza również, że każdy z nich musi być doskonały. Pulled pork piekłam już setki razy. To najwygodniejsze mięso na wyjazdy w plener, do zamrożenia na szybki lunch czy do nadziania bułeczek, a nawet położenia na pizzy. Jednak za każdym razem, gdy kupiłam po prostu wieprzowinę czegoś brakowało. Tutaj konieczne jest użycie naprawdę dobrego mięsa. Mięso świń z rasy złotnickiej czy puławskiej jest już mniej więcej dostępne i warto postarać się właśnie o nie, gdy piecze się to wyczesane mięso.
Potem jest jeszcze kwestia doprawienia. A raczej sposobu doprawienia. Można oczywiście wszystkie przyprawy ze sobą zmieszać, zmiksować czy utrzeć czosnek, wymieszać z oliwą lub olejem, dodać sól i voila. Ale od kiedy nauczyłam się solanek, piekąc swego czasu dostojnego Dżordża, od tego czasu zakochałam się w solankach, a dokładnie w upieczonym mięsie najpierw skąpanym w słodko-słonej solance, przyjemnie pachnącej przyprawami. Ten sposób ma tę zaletę, że aromat i smak przypraw nie tylko przenika je w głąb, ale dzięki dodatkowi cukru lub miodu do solanki zewnętrzna część mięsa karmelizuje się w czasie pieczenia i nabiera tak niezwykle wybornego smaku, że teraz pisząc o tym ślinianki obudziły się całkowicie na to wspomnienie.
Trzecia zasada nie jest już taka oczywista jak dwie poprzednie … no po prostu grzechem jest upiec pulled pork w małej ilości. Doskonale się mrozi, dzięki czemu może być bazą szybkiego obiadu czy jedzenia zabieranego na dłuższy wyjazd. A do tego jest ogromnie uniwersalny. Traktowałam go już jak samodzielny obiad, jako mięsną wkładkę do sosu pomidorowego czy grzybowego, jako dodatek do sałatek czy wrapów lub bułeczek, jako wędlinę na pizzę czy nadzienie do bułeczek, a nawet zimą zalałam go kaczym smalcem i miałam doskonałe niby rillettes.
Dlatego właśnie brak pulled pork w moim wirtualnym zakątku to wielkie niedopatrzenie, które niniejszym naprawiam, a Wam życzę smacznego :)
Pulled pork
Składniki:
1,5 do 2 kg wieprzowiny poprzerastanej tłuszczem, łopatka lub karkówka
solanka* (zasada ogólna, dotyczy każdego mięsa i ptactwa. Solanki należy przygotować tyle, by zakryła mięso w naczyniu w jakim je trzymamy):
1 l wody
1/4 szklanki soli
1/4 szklanki miodu/cukru
zioła lub przyprawy (do solanki zwykle albo nie dodaję ziół, albo ograniczam się do liści laurowych)
marynata:
4-6 ząbków czosnku, drobno utartych + 1/2 łyżeczki soli gruboziarnistej (by utrzeć czosnek w moździerzu, należy go pokroić z grubsza i wraz z 1/2 łyżeczki soli gruboziarnistej utrzeć dokładnie)
oliwa lub olej – spory chlust, to zwykle ok. 2-3 łyżek (ważne, by marynata pokryła całe mięso, ale nie była zbyt płynna)
różne warianty przypraw – ok. 4-5 łyżek:
– zioła prowansalskie
– tymianek i suszona skórka pomarańczy
– rozmaryn, jałowiec i suszone grzyby, zmielone na pył (to szczególnie do karkówki)
– różne rodzaje papryki w proporcjach, jakie lubicie (ja najbardziej lubię pół na pół słodką i wędzoną z niewielkim dodatkiem ostrej)
i wiele wiele innych
Przygotowanie: Najpierw przygotować solankę. Tyle, by zakryła całe mięso. Sól i miód/cukier rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią mięso. Przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Wtedy też można przygotować sobie marynatę – czosnek z solą i przyprawami rozdrobnić na pastę, dodając spory chlust oliwy lub oleju. Dzięki temu mięso można zamarynować przed pójściem do pracy.
Na drugi dzień mięso wyjmujemy z solanki (ją już wylewamy), osuszamy i smarujemy dokładnie mięso marynatą. Układamy w naczyniu, w którym będzie się piekło, przykrywamy i zostawiamy w lodówce do wieczora. Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy z lodówki. Przed pieczeniem wlewamy na dno naczynia ok. 1/2 szklanki wody lub wina. Bardzo szczelnie okrywamy naczynie lub zamykamy je. Chodzi o to, by w czasie pieczenia para wodna jaka powstanie, była zamknięta wraz z mięsem – inaczej wszystkie soki jakie puści mięso, wyparują, a mięso wysuszy się na wiór.
Wkładamy do piekarnika (może być zimny) szczelnie przykryte. Nastawiamy 90 stopni Celsjusza i pieczemy … 9 godzin. Zapach w czasie snu będzie nieziemski. Oczywiście, jeśli nie macie pewnego piekarnika, lepiej ten cały proces rozpocząć tak, by piec mięso rano, kiedy jesteście w domu, ale jedną z zalet tego dania jest właśnie to, że w praktyce robi się samo, nawet piecze się samo :)
Po upieczeniu odstawić mięso na ok. 30-40 minut i gdy trochę przestygnie rozdzielić widelcami lub palcami na drobne pasma. Przechowywać wraz z sokami, jakie powstały w czasie pieczenia.
* z solanki można zrezygnować. Wtedy do marynaty trzeba dodać 1 czubatą łyżeczkę soli gruboziarnistej na 1 kg mięsa. Można też przyspieszyć cały proces i piec od razu po posmarowaniu marynatą, ale to jednak nie to samo, choć też smaczne ;)
Smacznego.
