… spotyka mnie zwykle raz na dwa-trzy lata, gdy to zamawiam pełne cubotta pomarańczy i cytryn z InCampagna, ekologicznego gospodarstwa z Sycylii (przeczytajcie o nim więcej tutaj klik klik).
Szaleństwo uwiecznione na tych zdjęciach spotkało mnie rok temu, ale jakoś nie złożyło się, by opisać i te zmagania i te receptury, a zasługują na zapisanie. Zaczęło się od dwóch skrzynek – jednej z pomarańczami Moro, drugiej z cytrynami. Oczywiście najpierw była zasada "dziel i rządź". Tu pomarańcze do konfitury, tu do marmolady, a tam na nalewki. To samo spotkało i cytryny, a przy okazji spisywałam ile potrzebuję cukru, wódki i spirytusu, grubej soli, słoików i butelek. Bez podręcznego zeszyciku, w którym spisuję swoje kuchenne eksperymenty chyba nic nigdy bym nie zapamiętała, gdyż niezwykle rzadko gotuję ściśle według receptur innych.
Tak i tym razem receptury były wypadkową moich dotychczasowych doświadczeń, zasłyszanych metod, przeczytanych rad. Zamarzyło mi się zamknąć w słoikach ten pięknie krwisty kolor pomarańczy moro i choć planu nie zrealizowałam idealnie, a same receptury jeszcze będą dopieszczane, warto już spisać je, by w przyszłych cytrusowych szaleństwach nanieść ewentualne poprawki i spostrzeżenia.
Dodam jeszcze, że mając przed sobą obie skrzynki cytrusów obiecałam sobie, że wykorzystam z nich wszystko, a jedynie ogonki na kompost polecą. Żadne skórki, żadne skrawki, żadne odcięte albedo nie może się zmarnować. Ba! nawet pestki i błonki miały – i stały się – naturalną pektyną.
Zacznę od nalewek, a konkretnie od NALEWKI POMARAŃCZOWEJ. Te najszybciej powstawały, bo i metoda sprawdzona już wielokrotnie, szybka i bez problemowa. Mam swoją ulubioną proporcję na nalewki, którą stosuję zawsze, bez względu na rodzaj owoców czy alkoholu. Jest to 1 kg owoców na 1 litr mieszanego alkoholu (zwykle pół na pół spirytus z wódką) i między ćwierć a pół kilo cukru (zależy od słodyczy owoców, nie lubię ulepkowych nalewek, ale też nie przepadam za wytrawnymi). Tak więc pomarańcze (2 kg) obrałam obieraczką do warzyw, tak by zdjąć z nich samą aromatyczną skórkę, bez albedo. Potem owoce przekrawałam i wyciskałam z nich sok. Wszystko co zostawało, resztki błonek, abedo, pestki odkładałam do osobnego naczynia i dodałam później do marmolady lub naturalnej pektyny.
Skórki zalałam alkoholem w dużym słoju. Na tym etapie dobrze jest dodać do nich jakieś ulubione korzenne przyprawy lub kilka kawałków imbiru. Odstawiłam na minimum 14 dni, ale ja zwykle nie ruszam ich wcześniej niż po miesiącu – nie dlatego, że tak jest lepiej. Po prostu o nich zapominam ;)
Wyciśnięty sok wymieszałam z cukrem. Najpierw tylko połową przeznaczonego cukru, czyli z pół kilo brązowego cukru. Lekko podgrzałam, tylko na tyle by szybko się rozpuścił. Spróbowałam, dodając sobie "w pamięci", że to jeszcze będzie mieszane z alkoholem. Mi wystarczyło tylko pół kilo cukru. Ale robiąc swoje nalewki sprawdźcie sami. Zresztą, nie stanie się tragedia, jak dosłodzicie je podczas drugiego etapu, jakim jest łączenie alkoholu nasądzonego aromatem skórek (i przypraw/imbiru) z posłodzonym sokiem. Ów posłodzony sok na czas tych 14 dni, gdy skórki macerują się w alkoholu, wsadzam do zamrażalnika. W przypadku nalewek nie przejmuję się stratą wartości odżywczych, witamin i takich tam. W końcu nie po to nalewki się robi. Nie dla zdrowotności, a ku radości :D
Podobnie robię NALEWKI CYTRYNOWE, ale w ich przypadku zwykle nie aromatyzuję ich już dodatkowo. Bardzo lubię cytrynową nalewkę, a pomarańczowa bez dodatków wydaje mi się mdła. Dlatego robię jeszcze drugą NALEWKĘ KAWOWO-POMARAŃCZOWĄ. Tą robię trochę inną metodą. Całe owoce (ok. 850 g) nakłuwam i wsadzam do dużego, ok. 2 litrowego słoja. Wsypuję ok 150 g kawy w ziarnach, cukier biały (ok. 200 g) i zalewam niecałym litrem alkoholu. Taką nalewkę trzymam pod ręką w czasie jej robienia, gdyż wymaga częstego wstrząsania. Gdy cukier się całkowicie rozpuści, zwykle po ok 3-4 tygodniach zlewam cały płyn, wyciskam pomarańcze, które miksuję i dodaję do pieczonego brownie, a kawę również mielę i dodaję do jakiegoś ciasta.
Jeden słój właśnie taki robię rok rocznie, gdyż po prostu ślicznie wygląda, jednak od zeszłego roku zaczęłam również robić nalewkę kawowo-pomarańczową tą pierwszą opisaną metodą – kawę wsypuję do skórek. Wygodniej :)
Nalewki są doskonałe do picia, jako prezenty, ale też do nasączania ciast, aromatyzowania kremów czy trufli. Innym doskonałym dodatkiem do wszelakich cukierniczych dokonań jest skórka pomarańczowa. Na tzw. SKÓRKĘ POMARAŃCZOWĄ W SYROPIE obierałam całe pomarańcze ze skórki wraz z albedo. Lubię, gdy skórki używane później do serników czy paschy, do dekoracji tortów czy kremów mają ten cytrusowy, słodko-gorzki posmak. Odcinam nadmiar albedo, ale zawsze pozostawiam jego cienką warstwę. Pokrojenie ich to już kwestia fantazji. Ja zwykle potrzebuję drobną kostkę, ale można pokroić w paseczki, czy nawet zostawić w dużych kawałkach i kroić wedle potrzeb. Takie skórki gotuję w zmienianej wodzie 2-3 razy po kilka minut od zagotowania na średnim ogniu, aż zmiękną i stracą goryczkę.
Potem to już kwestia przygotowania syropu w ilości wystarczającej do przykrycia wszystkich skórek. Nie gotujcie go za dużo. Nie ma potrzeby, a dodatkowo z czasem syrop ten nabierze smaku i aromatu i sam w sobie będzie doskonale nadawał się do nasączania ciast czy jako dodatek do herbaty lub kawy. Syrop gotuję tzw. prosty. 1 część wody i 1 część cukru. Zagotowuję (na średnim ogniu) bez mieszania łyżką, za to delikatnie mieszając garnkiem. Gdy cukier się rozpuści, a syrop zacznie delikatnie wrzeć wrzucam skórki i gotuję ok 15 minut. Po tym czasie przekładam skórki do wysterylizowanych słoików, pasteryzuję i trzymam w lodówce.
Różne ścinki – zarówno z szykowania skórek w syropie, jak i innych przetworów zbierałam na blachę i suszyłam. Uzyskałam dzięki temu SUSZONĄ SKÓRKĘ, idealną do aromatyzowania soli czy użycia jako przyprawy do ryb, mięs, w praktyce wszystkiego.
Te piękne malutkie pomarańcze moro aż prosiły się by zachować je również w postaci PLASTERKÓW W SYROPIE. Pokroiłam je cieniutko i układałam w wysterylizowanych słoikach. Zagotowałam prosty syrop (1 część wody i 1 część cukru) i wrzący wlałam na nie. Zamknęłam i pasteryzowałam przez 30 minut w piekarniku w 100 stopniach. Po tym czasie plasterki zmiękły, a później potrzeba było tylko czasu, aby syrop nabrał ich koloru i smaku, a one słodyczy. Doskonale sprawdzają się jako dekoracja ciast czy jako dodatek do grzańca.
Cytryny miały swoje odpowiedniki i jako nalewki i jako plasterki czy skórki w syropie, jak również suszone skórki. Ale jest też coś unikalnego, coś tylko dla cytryn. KISZONE CYTRYNY. Robiłam je już kiedyś (klik klik do marynowanych cytryn), ale tamta metoda była niepotrzebnie skomplikowana. Po cóż wyciskać z części sok, a tylko część zasalać, skoro wystarczą 2-3 dni od zasolenia, a cytryny puszczą tyle soku, że nie będzie potrzeby ich niczym zalewać. Tak więc, zgodnie z ideą upraszczania i ekonomicznego gospodarowania ponacinałam na 4 części wszystkie cytryny przeznaczone na kiszenie (czyli ok. 1,5 kg cytryn – 4 cytryny na każdy 1-litrowy słoik). Następnym razem po prostu przekroję je na 4 cząstki. Może i ładniej wyglądają w słoju całe, tylko nacięte cytryny, ale dużo więcej ich mieści się gdy się je pokroi na cząstki. Ułożyłam je w słojach, sypiąc po łyżce gruboziarnistej soli morskiej do środka każdego owocu, jak i po drugiej łyżce na każdą cytrynę. Na koniec upchnęłam je mocno trzonkiem od drewnianej łyżki i odstawiłam do szafki na 3 dni. Po tym czasie puściły bardzo dużo soku, który stał się ich zalewą i jednocześnie zabezpieczeniem.
Skompresowałam je z trzech do dwóch 1-litrowych słoików, przekrawając każdy owoc na 4 części do końca, zalałam po wierzchu cienką warstwą oleju i wstawiłam do lodówki. Każdy taki słoik można dodatkowo aromatyzować najróżniejszymi przyprawami, ale ja wolę je takie uniwersalne. Po 3-4 tygodniach są wystarczająco ukiszone, by użyć je do tagine, pieczonej ryby czy gulaszu rybnego.
Pisałam już wyżej, że i skórki cytrynowe zostały zamknięte w syropie, a i mały słoiczek plasterków cytryn też znalazł sobie miejsce w lodówce. Nie pisałam jeszcze jak robiłam swoją NATURALNĄ PEKTYNĘ. Wszystkie odcięte albedo (to ta biała część ze skórki) oraz pestki wrzuciłam do garnuszka. Zalałam wodą tylko do przykrycia. Można dodać wcześniej zbierane też pestki z jabłek, gniazda nasienne z jabłek i pigwy. Gotuje się to 30 minut, odcedza, a płyn używa do zagęszczenia galaretek. Teoretycznie 1-2 łyżki na 1 kg owoców.
I tak przechodzimy do KONFITURY POMARAŃCZOWEJ. Pamiętacie mój dżem z dzikich pomarańczy? Tamten dżem powstał z gotowanych całych pomarańczy, zmielonych później w maszynce do mięsa (można też posiekać je nożem, by mieć większe kawałki skórki). W ten sam sposób zrobiłam też dżemy z cytryn i zwykłych pomarańczy – o czym za chwilkę napiszę więcej – ale tym razem zamarzyła mi się krwisto-czerwona galaretka pełna skórek. Miałam nadzieję, że jeśli z owoców wycisnę sok, zagotuję go z cukrem, skórkami i workiem pektynowym (czyli w potrójnie złożoną gazę wrzucone wszystkie pestki i błonki z wyciskania soku – jak na zdjęciu powyżej) uzyskam piękną galaretkę z zatopionymi paseczkami skórek.
Wraz z moim Ukochanym przystąpiliśmy do pracy tytanicznej, gdyż na tą konfiturę przeznaczyłam aż 5 kg pomarańczy, a na jej cytrynową wersję 2,5 kg cytryn. Razem raźniej i weselej się nam pracowało, krojąc, siekając, wyciskając, a przy okazji malując moją białą kuchnię w krwiste kropki. Generalnie cały timeline moich cytrusowych działań to było 5 dni prac, ale nie ciągłych, z czasem dla psich treningów, czasem na eksperymenty z rillettes czy smalcem, czasem na towarzyskie spotkania, domowe prace, rodzinne zjazdy. Przy dobrej organizacji szła ta zabawa całkiem sprawnie :)
Tak oto wyglądał 10 litrowy gar KONFITURY POMARAŃCZOWEJ na początku gotowania.
Te cytrynowe skórki posiekane w kosteczkę to była wpadka – pomyliłam się i zamiast je ugotować osobno w syropie, wrzuciłam do konfitury. Nic to! Przepadło! Nauczka na przyszłość, by najpierw wypić kawę, a nie tuż po obudzeniu brać się za konfitury :D
Skórki pomarańczowe (było ich 1 kg plus wpadkowe 400 g skórki cytrynowej) i sok z pomarańczy (2,5 kg) wymieszałam z cukrem (na 5 kg pomarańczy zużyłam 2,5 kg cukru jasnego brązowego). Podgrzałam do rozpuszczenia cukru. Wtedy dołożyłam worek pektynowy (wszystko w nim ważyło 1,5 kg) i gotowałam na małym ogniu ok 2 godzin, mieszając od czasu do czasu.
KONFITURA CYTRYNOWA powstawała w 5 litrowym garnku. Skórki (700 g) posiekane w paseczki, sok (1 kg) zagotowałam do rozpuszczenia cukru białego drobnego (1,5 kg). Dodałam worek pektynowy (800 g) i gotowałam ok 2 godzin na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Po tym czasie wyjęłam worki pektynowe i bardzo porządnie je odcisnęłam, odcedzając ich zawartość na sitkach, by oddały cały sok, całą pektynę, cały smak. To dosyć męczące zajęcie, ale jak się ma kilka sitek i misek pod ręką, można sobie poradzić bez nadwyrężania nadmiernego. A wierzcie mi, wiem co mówię. Zanim przybyły do mnie dwa pudła cytrusów nabawiłam się nie tylko nawrotu rwy kulszowej, ale również najsilniejszego od lat powrotu kontuzji łokcia tenisisty. Małymi kroczkami jednak dało się zrobić wszystko bez bólu i zgrzytania zębów ;)
Za to jaki zapach był w domu!
Niestety mimo zabiegów z pestkami i albedo przerabianych na naturalną pektynę, konfitura bardzo długo nie chciała się zagęścić. Test zimnego talerzyka nie wychodził i nie wychodził. Aż mnie to ciut zasmuciło, gdyż im dłużej gotowana była konfitura, tym bardziej traciła swój piękny czerwony kolor. Koniec końców zdecydowałam się dodać kupioną w eko-sklepie pektynę i chyba niepotrzebnie, bo odłożony mały garnuszek konfitury doszedł do odpowiedniej konsystencji w tym samym czasie.
Ale, skoro ten wpis w moim zamyśle ma być kroniką tamtych działań, by usprawnić przyszłe cytrusowe szaleństwa, z dokładnością kronikarza zapisuję co nastąpiło, a mianowicie, iż że do konfitury pomarańczowej dodałam 4 łyżki, a do cytrynowej 2 łyżki pektyny, rozmieszanej w niewielkiej ilości zimnej wody. Tragedia się nie stała, ale ten odłożony mały garnuszek pokazał mi, że niepotrzebnie straciłam cierpliwość.
Co do temperatury – jeśli ktoś z was ma termometr cukierniczy, to idealna temperatura dla słodkich przetworów to ok 105 stopni Celsjusza.
Co do testu zimnego talerzyka. Pewnie każdy go zna, ale może jednak nie … podaję więc o co chodzi. Kilka spodeczków wkładam do zamrażalki pod koniec szykowania konfitury czy dżemu, aż się porządnie schłodzą. Przynajmniej na 30 minut. Potem wylewam łyżkę konfitury na talerzyk i delikatnie nim poruszam. Po kilku chwilach (około pół minuty) palcem sprawdzam czy konfitura ma odpowiednią gęstość. Jeśli tworzą się zmarszczki i po gwałtownym ochłodzeniu (=dzięki wlaniu na zmrożony spodeczek) jest już odpowiedniej konsystencji, znak, że konfitura jest gotowa.
Tak uzyskałam duuuużo aromatycznych słoiczków – ogółem około 6 litrów konfitury pomarańczowej i około 3 litrów cytrynowej, a ostatnie słoiczki wyjadam teraz, blisko rok później :D
Mimo straty w kolorze doskonale sprawdzają się zarówno jako słodki dodatek do śniadania, ale i jako uzupełnienie serów czy wędlin. A w herbacie z kapką nalewki pomarańczowej z goździkami mmmmm poezja! :)
Kandyzowane plasterki i kandyzowana skórka pomarańczowa – pomimo pasteryzacji – powędrowały do lodówki. Niestety w mieszkaniu w bloku mam za ciepło by trzymać je w moich spiżarnianych szafkach. Nie tyle by spleśniały, co zaczęły fermentować. A że nie planowałam robić cytrusowego wina, szybko wylądowały w lodówce. Grzańce robione na święta były właśnie aromatyzowane syropem z ostatnich plasterków. Same w sobie te plasterki są jak cukierek. Bajka!
Przejdźmy do kolejnego eksperymentu, niezwykle udanego, szczególnie jeśli mowa o słodkich przetworach dla dzieci czy jako dodatek do naleśników na słodko. MARMOLADA POMARAŃCZOWA i identycznie przygotowana MARMOLADA CYTRYNOWA.
Pamiętacie szykowanie skórek w syropie? Obierałam ja te owoce ze skórek, a same owoce … przekrawałam na mniejsze kawałki i zasypałam cukrem. Trochę resztek skórek się tam trafiło, trochę wytłoczyn z wyciskania soków. Zasypałam to wszystko cukrem. Prawie 2 kg cytrynowych elementów zasypałam 1 kg cukru. Natomiast w przypadku pomarańczy również blisko 2 kg owocowego wkładu dostało tylko pół kilo cukru. Jak pisałam wyżej – wszystko zależy od smaku i gustu. Odnajdźcie swój idealny smak ;)
Te obrane pomarańcze czy cytryny, wraz z różnymi końcówkami posiekałam drobno, zasypałam cukrem i odstawiłam na noc do lodówki. Po tym czasie przelałam do garnków i smażyłam. Nie zajęło to długo, ale było rozciągnięte w czasie. Gdyż jak na marmoladę przystało była ona smażona przez minimum 2-3 dni, po około godzinę do dwóch dziennie. Na maluteńkim ogniu, często mieszana, by odparowała i zgęstniała. Na koniec zmiksowałam wszystko blenderem i … przetarłam.
Tak! Przetarłam. Jak nasze babki i prababki przed nami, jak nasi dziadowie z dziada pradziada, marmolady się przeciera! Koniec kropka! Tu trzeba wytężyć muskuły. Ale jak się ma najwspanialszego Męża na świecie, który jest również doskonałym rehabilitantem i masażystą, to i przecieraniu można podołać. Na koniec tą przetartą już marmoladę zagotowałam i hyc do słoików, by potem delektować się nią z naleśnikami smażonymi przez ukochanego, jako dodatek do kremu do ptysi, jako wypełnienie ciasteczek z dziurką, jako nadzienie do pierniczków … i tak po prostu wyjadane łyżeczką, choć przyznać się muszę, że wolałam jednak tak po prostu wyjadać łyżką konfiturę ze skórkami niż marmoladę :D
Ostatnim eksperymentem była rozmarynowa galaretka pomarańczowo-rabarbarowa. O dziwo! wyszła dokładnie tak jak sobie tego zaplanowałam, choć dopiero za drugim razem.
Ale zacznijmy od początku. Rozmroziłam rabarbar. Zamrożone owoce zwykle już nie nadają się na przetwory, gdyż tracą siłę żelowania. Jednak to nie na rabarbarze opierała się siła tej galaretki, którą później planowałam wykorzystać do piersi z kaczki lub steku z rostbefu. To właśnie ta naturalna pektyna z wytłoczyn z cytrusów, z ich pestek, miąższu i resztek soku dała galaretce jej siłę. Prawie 600 g cytrusowych wytłoczyn zasypałam połową szklanki (ok. 110 g) cukru białego. Prawie 800 g rabarbaru również zasypałam połową szklanki cukru (ok. 110 g). Na drugi dzień zlałam z nich sok, wytłoczyny wrzuciłam do garnka i gotowałam najpierw na małym ogniu przez ok 30 minut, potem dorzuciłam rabarbar i gotowałam na średnim ogniu do zawrzenia. Przerzuciłam wszystko na sitko i poczekałam od odcieknie. To zajęło kilka godzin, ale nie należy się z tym spieszyć ani na siłę odciskać, gdyż inaczej galaretka nie wyjdzie klarowna.
Szczerze powiedziawszy, to dopiero na tym etapie pomyślałam sobie, że chcę by ta galaretka miała od razu aromat rozmarynu. Więc dopiero po odcieknięciu wrzuciłam łyżkę suszonego rozmarynu, podgrzałam, bez zagotowywania i zostawiłam do ostudzenia. Odcedziłam jeszcze raz i przelałam do słoiczka. Wyszedł mi tego jeden malutki słoiczek galaretki. Akurat na dwa obiady – jeden z piersią kaczki, drugi z pieczonym rostbefem. Patent stanowczo do powtórzenia i wykorzystywania w przyszłości, szczególnie z kaczką. Pasuje cuuuudownie!
Prawie prawie na koniec chcę Wam przedstawić moje podstawowe narzędzia kuchenne – zeszyt z ołówkiem i kalkulator w komórce. Kubek z herbatą lub kawą jest opcjonalny :D
Mam kilka swoich zeszytów kuchennych. Jest jeden – zwę go "Ten prawie idealnym" do niego spisuję przepisy warte zapamiętania, ale ponieważ mam fioła na punkcie uporządkowania to denerwuje mnie, że jest przeplatany – babeczki z mulami w winie, krewetki obok musu czekoladowego, czy suflet bananowy sąsiadujący z makaronem i lasagne – właśnie dlatego założyłam bloga, by móc łatwo i szybko wyszukiwać swoje przepisy :D
Jest "Ten chlebowy". Założyłam go, gdy działała "Piekarnia po Godzinach", a teraz dodaję do niego chleby, które mnie zachwyciły. Na szczęście to kołonotatnik, więc mogę wywalić przepis, który zbyt pochopnie pojawił się na kartach "Tego chlebowego".
Jest i "Ten chwilowy". To zeszyt do spisywania wydarzeń na gorąco. Bez zwracania uwagi na pismo, bez zwracania uwagi na to czy poplamią się kartki. Ten zeszyt leży tuż przy kuchence lub desce do krojenia, ołówek lub długopis obok, a zapiski pojawiają się w nim na bieżąco. Oczywiście – jak na nadperfekcjonistkę przystało – spisuję swoje dokonania co do tzw "grosza". Tak więc rabarbaru do galaretki było 826 gram a nie około 800 gram, a marmolada cytrynowa miała masy cytrynowej 1830 g, a nie blisko 2 kg. Taki to już mój prywatny, perfekcjonistyczny świrek :)
Przy okazji zwróćcie uwagę na zdjęcie słoików cytryn. Zostało zrobione po trzech dniach i po kompresji z 3 do 2 słoików. Już na tym etapie nie było potrzeby dolewać żadnego soku z wyciskanych cytryn. A dwa dni później nawet odrobinka cytryny nie wystawała ponad powierzchnie soku i oliwy.
Na sam koniec przetworów jeszcze DŻEM Z GOTOWANYCH CYTRYN z 2012 roku. W tamtym roku wszystkie cytrusowe przetwory szykowałam metodą gotowania całych owoców, wiec odsyłam Was do przepisu spisanego tutaj (klik klik). Dodam jeszcze, że cytrynowy dżem dużo szybciej się żeluje sam z siebie – jasne! cytryna ma bardzo dużo pektyn. Co do możliwości zastosowań to już musicie sami sobie odpowiedzieć – ja uwielbiam go i jako łakoć, i jako dżem na kanapce, i jako dodatek do dań wytrawnych – szczególnie rybnych lub z indykiem, a herbata z imbirem, nalewką cytrynową i łyżeczką cytrynowego dżemu to po prostu bajka!
Tak kończy się długaśny wpis o moim cytrusowym szaleństwie, ale to jeszcze nie koniec cytrusowych szaleństw. Będę jeszcze nie raz eksperymentować z tymi smakowitymi owocami, tym bardziej jak można je dostać prawdziwe, niewoskowane, bez chemii i przetworzyć w coś smakowitego – dla siebie, dla przyjemności poszukiwania nowych smaków czy dla obdarowanych miłych nam ludzi :)
Smacznego.
