Kocham Maroko!


Nigdy tam nie byłam, nawet niewiele wiem o tym kraju, a jednak muszę powiedzieć „Kocham Maroko!”, a raczej jego kuchnię, te smaki i konsystencje, te ciekawostki, tak łatwe do uzyskania w tak odległej od afrykańskiego brzegu kuchni, a dające tyle egzotyki na talerzach. W kuchni najbardziej lubię eksperymenty, próby zestawiania różnych smaków, aromatów i konsystencji. Tagine to jeden z moich ulubionych obiektów, na których ćwiczę różne warianty i pomysły.

Poszukiwanie doskonałego tagine jest jeszcze przede mną, ale dzięki temu właśnie zbliżyłam się już jedynie o krok do ideału. Słodycz daktyli, moreli i podsmażonej czerwonej cebuli, wytrawność korzennych przypraw oraz anyżowy akcent fenkułu to wszystko otacza delikatne, rozpływające się w ustach mięso indyka, zamarynowane przed duszeniem w zestawie przypraw, jaki nazwałabym „Po prostu Maroko”.

Na tym można by już poprzestać, jednak to wciąż nie wszystko. Niezwykła gremolata łączy w sobie sprzeczne smaki – łagodność kolendry i pietruszki z kwaśno-słoną kiszoną cytryną i wyrazistym smakiem sprasowanego czosnku. Ten dodatek dodaje tagine niezbędnego pazura, a jednocześnie łagodzi ostrość harrisy. Całość na talerzu jest kompozycją wzajemnie uzupełniających się smaków.

Czemu więc nie jest to wciąż ideał. Myślę, że sedno problemu tkwi w rodzaju użytego mięsa. Myślę, że tłustsze mięso byłoby bardziej pasujące, dodające jeszcze swojego smaku do tej kompozycji. Następnym razem użyję udek kurczaka lub innego, wyrazistego w smaku mięsa, by nie zostało przytłumione przez inne smaki. Może to będzie wołowina, a może najbardziej tradycyjna dla tego dania jagnięcina.


Danie to nie powstałoby gdyby nie dwie rzeczy. Pierwsza to inspiracja, jaką okazała się dla mnie Anoushka, która podzieliła się swoim przepisem na cukinie z kiszonymi cytrynami. Druga, to konieczność ukiszenia cytryn. Zasadą w marynowaniu cytryn, jest zasypanie ich solą i zalanie sokiem z cytryny, a następnie zapomnienie o nich na przynajmniej miesiąc, choć już nawet po tygodniu mogą być jedzone. Diabeł jednak tkwi w szczegółach, to samo dotyczy też i smaków i aromatów. Do moich cytryn użyłam dwóch zestawów przypraw, by nadać im dodatkowy aromat i smak. Muszę przyznać, że oba wyszły ogromnie smaczne – jedne bardziej ostre, drugie korzenne.


I tak dzięki Anoushce i cytrynom powstał wyborny dodatek do tagine – smażone talarki z cukinii. Lekko chrupkie, przejmujące łagodniejący od ciepła patelni smak cytryn, cukinie byłyby też doskonałym daniem samym w sobie. Jedząc obiad czuliśmy się jakbyśmy siedzieli w cieple słońca dalekiego afrykańskiego brzegu … i jak tu nie powiedzieć „Kocham Maroko!”

Tagine/Tajine (czyt. tażin)

Składniki:
1 1/2 kg piersi z indyka, pokrojonej na duże kawałki
sok z 1 cytryny
3 łyżki oliwy + 1 łyżka do zeszklenia warzyw
3 czubate łyżki mieszanki składającej się z następujących przypraw: kumin (kmin rzymski), kminek, imbir mielony, kardamon, papryka słodka (do mieszanki dodać wszystkich tych przypraw po łyżeczce, zmiksować, jeśli nie są mielone i uprażyć przez chwilę na suchej patelni przed dodaniem do marynaty)
szczypta harissy (normalnie radziłabym dodać ok. 1/2 – 1 łyżeczki, ale my nie możemy jeść tak ostrych dań, więc dodałam tylko szczyptę)
2 cebule czerwone, pokrojone w paseczki
1 fenkuł, z wykrojonym głąbem, pokrojony w paseczki
4 duże ząbki czosnku
1 kora cynamonu
1 szklanka suszonych moreli
1 szklanka suszonych daktyli
1/2 szklanki migdałów, obranych
1 łyżka masła orzechowego (najlepiej z migdałów)
szczypta szafranu rozpuszczona w 50 ml. wina/wermutu (może też być koniak/brandy/metaxa/itp)
woda lub bulion warzywny/drobiowy
sól/sos sojowy i pieprz

Gremolata:
1 kiszona cytryna (przepis poniżej)
2 ząbki czosnku (mogą być marynowane w oliwie)
garść posiekanej natki pietruszki
garść posiekanej kolendry

Przygotowanie: Mięso włożyłam do torebki strunowej, wsypałam mieszankę przypraw (ostudzonych!) i szczyptę harissy, wlałam oliwę i sok z cytryny. Dokładnie obtoczyłam mięso w marynacie i odłożyłam do lodówki na przynajmniej godzinę (można też włożyć w marynatę na noc). W dużym garnku zeszkliłam cebulę, pokrojoną w paseczki razem z tak samo pokrojonym fenkułem. Pod koniec dorzuciłam sprasowany czosnek. Dorzuciłam zamarynowane mięso, korę cynamonu, morele, daktyle, migdały, masło migdałowe, wino a w nim rozpuszczony szafran. Wymieszałam dokładnie i wlałam bulion warzywny, ale tylko tyle aby wszystko było ledwo tylko zakryte. Przykryłam pokrywką i wstawiłam na średni ogień. Gotowałam ok. 1 1/2 – 2 godziny, aż mięso było miękkie a sos zgęstniał. Sprawdziłam konsystencję sosu – powinien być lekko gęsty, ale wciąż płynny – można go odparować, zagęścić łyżką masła orzechowego lub innym sposobem. Na gremolatę posiekałam garść natki kolendry i natki pietruszki, dodałam posiekaną cebulę kiszoną i wycisnęłam 2 ząbki czosnku. Ułożyłam gremolatę na mięsie, polanym sosem, ułożonym na kuskusie. Przed jedzeniem należy wymieszać mięso i sos z gremolatą.

Cukinie z kiszoną cytryną alla Żabka

Składniki:
4 średnie cukinie
1 -2 ząbki czosnku, poszatkowane
1-2 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka słodkiej papryki
? kiszonej, pokrojonej w niewielką kostkę, cytryny
1 łyżka poszatkowanej natki pietruszki
1 łyżka oliwy
sól pieprz

Przygotowanie: Cukinie pokroiłam na grube plastry (ok. 1 cm) i zblanszowałam w osolonej wodzie. Odłożyłam do odcieknięcia. Na rozgrzałam oliwę, podsmażyłam przez 1 minutę czosnek, kumin, paprykę. Dodałam cukinię i cytrynę. Smażyłam kilka minut (do 10 minut). Posypałam natką, wymieszałam i podałam na gorąco jako dodatek do tagine.

Dzieki Anoushko!

Marynowane cytryny

Składniki:
5 cytryn
1 szklanka soku z cytryn (mi wyszło z 4 średnich sztuk)
gruboziarnista sól morska

1 wersja:
listek laurowy
8 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren kolendry
laska cynamonu

2 wersja:
1/2 gwiazdki anyżu
4 goździki

Przygotowanie: Najpierw porządnie umyłam cytryny i zostawiłam je w misce z ciepłą wodą na ponad godzinę, delikatnie obciążone talerzem. W tym czasie wycisnęłam 4 cytryny i uzyskałam 1 szklankę soku. Przygotowałam dwa wyparzone słoiki o pojemności 0,5 litra każdy (choć lepiej gdyby był to jeden o pojemności 1 litra). Do każdego słoika wrzuciłam przygotowany zestaw przypraw i garść (bardzo kopiasta łyżka) morskiej soli gruboziarnistej. Cytryny bardzo (!) dokładnie wytarłam z wody i przecięłam je na ćwiartki, ale tak by wciąż były połączone u podstawy. porządnie natarłam je od wewnątrz solą i mocno upychając włożyłam do słoika, po każdej sypiąc sporą garścią soli. Każdy słoik zalałam obficie sokiem z cytryn i odstawiłam w ciemne i nie za ciepłe miejsce (najlepiej do spiżarki czy szafki, ale nie do lodówki). Po tygodniu już można je pałaszować, choć najlepsze są po trzech do czterech tygodni. Po okresie marynowania, powinny być przełożone do lodówki, gdzie mogą być przechowywane do pół roku.

Ważne: Żeby uzyskać jak najwięcej soku z cytrusów można albo poturlać je po blacie, mocno dociskając ręką (ale nie zgniatając) albo włożyć na kilka sekund do mikrofali.

Smacznego.

29 myśli nt. „Kocham Maroko!

  1. hohoho mysle, że i mi by smakowało to danie, mimo że ja francuski pudel jestem ;)

    mamy coś wspólnego też lubię eksperymentować w kuchni ;)

  2. Och, Tili, Ty jesteś kucharką doskonałą! Chętnie bym się u Ciebie stołowała:) takie danie i to z jaką fantazją!!!

  3. A mnie zaciekawiły te kiszone cytryny…hmmm…czego to ludzie nie wymyślą:-)Ale z chęcią bym je zrobiła:))

  4. No Tili, chylę czoła ! Jesteś niesamowicie fantastyczną kucharką! Cudowne danie i takie inne, super!:) Pozdrówka wieczorne :)

  5. chyba sprobuje zrobic te kiszone cytryny (chociaz dotad kupowalam gotowe)
    a w Tunezji tadzin to rodzaj zapiekanki z duza iloscia jajek, ktore ja scalaja

  6. Och! otowrzyłaś w końcu słoik z cytrynami :) Po opisie dumam, że się udały :)

  7. Tilinaro, jakie cuda u Ciebie! ja tez bardzo lubie tajine, choc sama nie robilam nigdy, tylko jadlam czestowana przez uczniow z Marca wlasnie :)

    Pozdrawiam!

  8. Nawet myślałam, co by je dla Was zrobić na weekend, ale jakoś wegetariańska wersja mi nie przychodziła do głowy, a nad rybną muszę jeszcze popracować :)))

    Kasiu, dziękuję :* Zapraszam w takim razie do stołu … na serio zapraszam kiedy tylko chcesz :)))

    Andziu, kiszone cytryny są niesamowite – kiszenie wzmaga ich kwaskowatość, a jednocześnie wydobywa słodycz – wprawdzie jak dla mojego podniebienia same są zbyt kwaśne do zjedzenia, ale w połączeniu z sosem z tagine … bajka :)))

    Majanko, ojej, czerwienie się … dziękuję :*

    Umm, tak, czytałam że w Tunezji tagine różni się od tego, ale to powoduje tylko, że kiedyś będę musiała spróbować takiego z jajkami – brak mi tylko jakiegoś fajnego przepisu – może masz jakiś? :)

    Ptasiu, to widzę że się rozumiemy :)))

    Oczko, udały, udały … zresztą pewnie już niedługo spróbujesz :)))

    Beatko, ja nawet nie silę się na obietnicę autentyczności tego tagine i zazdroszczę że jadłaś takie przygotowane przez swoich uczniów :))) A tak BTW to jesteś nauczycielką, jeśli mogę zapytać? :)

  9. Tilia, bardzo tu u Ciebie egzotycznie :)
    Musze też napisać o tym że podziwiam Cię za pracowitość, codziennie coś nowego i intrygującego. Dzisiaj zaciekawiły mnie te kiszone cytryny, będę musiała spróbować w najbliższym czasie. Pozdrawiam

    PS. Kocham cynamon, ale niespecjalnie do mnie przemawia w potrawach na słono. Nie przepadam za „deserowymi” dodatkami do mięs, ale może powinnam spróbować..? czy tajine jest wyraźnie słodkawe?

  10. Hmmm… kiszone cytryny.. Kiedyś próbowałam je zrobić, le zamiast soli morskiej dałam kuchenną i były tak słone że aż skręcało:)

    Ale Twój przepis, a szczególnie bardzo apetyczne wprowadzenie tak mnie zachęciło, że chyba spróbuję jeszcze raz..

    Pozdrawiam!

  11. Tili, powtórzę za Tobą : „Kocham Maroko!”. U mnie ta miłość, granicząca już prawie z obsesją, dotyczy zresztą całej kuchni arabskiej, i tej północnoafrykańskiej i bliskowschodniej. A że mam Maroko trochę po sąsiedzku to udało mi się już je odwiedzić i muszę powiedzieć, że pobyt tam to jest prawdziwa uczta dla zmysłów. Do dziś z rozrzewnieniem wspominam obiad jedzony w małej osadzie na środku pustyni. Takich pyszności jakie tam jedliśmy nie powstydziłaby się restauracja z gwiazdkami Michelina.
    Tili, twój tagine zapowiada się znakomicie, a że mam zapas kiszonych cytryn (i własnej produkcji i tych prosto z Maroka) to pewnie się skuszę na wypróbowanie przepisu.

  12. Tili, tak, jestem belfrem ;) Ucze tu cudzoziemcow francuskiego :) ale pracuje tylko z doroslymi i czasami sama nie wiem czy to lepiej czy gorzej ;)

  13. Dzien doberek Tili :)) Pozdrawiam sobotnio i życzę miłego pieczenia chlebka :)) Całuski :****

  14. Kiszone cytryny, ho ho… ;)

    Marokanka kuchnie tez lubie, :) ale kraju i ludzi pochodzacych z niego darze srednia sympatia…za ich poglady…

    Fajnie ze przygotowujesz tak rozne dania. :)

    Pozdrawiam ciepło! :)

  15. Aj, Tili! Cóżeś Ty wspaniałego tutaj uwarzyła! Posmakowanie oryginalnych potraw arabskich to moje niespełnione marzenie. A pomyśleć, że całkiem niedawno miałam zawodową okazję na dłuuugi wyjazd do Algierii (mam nadzieję, że poprawnie odmieniłam), który sąsiaduje z Maroko. Oczami wyobraźni widzę te wszystkie pyszności, które bym zajadała… Ech! Nic z tego, nie potrafię zostawić dzieci… Pozostaje mi tylko domowe kucharzenie, a kuchnia arabska… mniam…!
    Tili, rozumiem, że cytryny jakich użyłaś to takie sklepowe? Bo pamiętam, w przepisie u Anoushki była mowa o niepryskanych. Ja do tej pory nie rozwiązałam problemu osiągalności niepryskanych cytryn… :(

  16. Zapiecek, dziękuję :) Lubię gotować i eksperymentować, więc i dużo tych efektów wychodzi :))) Jeśli chodzi o cynamon to dodany do tak długiego duszenia, rozpływa się mieszance smaków i tworzy wspaniałą mieszankę. To tagine jest delikatne słodkawe, jak zresztą każde które do tej pory widziała, robiłam czy jadłam :)))

    Bunciu, kiszone cytryno należy zasypać solą jak najbardziej gruboziarnistą, ale i tak one oczywiście będą trochę słone i przede wszystkim bardzo kwaśne – ale to właśnie o taki smak chodzi :)))

    Agnieszko, zazdroszczę takiej wycieczki kulinarnej :)))

    Atinko, cieszę się :)))

    Beo, mój brat też jest lektorem i tez ma takie dylematy – lepiej dorośli czy dzieci ;)

    Notme, dzięki :)

    Małgosiu, rozumiem Cię – choć nie mam dzieci, to też nie wyobrażam sobie ich zostawienia na długi czas :) A co do cytryn to użyłam zwykłych cytryn kupionych na bazarze, a zmywam z nich wosk, poprzez mycie w ciepłej wodzie i moczenie w ciepłej wodzie o którym pisałam w przepisie (jest to rada jakiegoś kucharza o którym oglądałam program – niestety teraz nie pamiętam którego :( ) Ale wydaje mi sie, że można kupić niepryskane cytryny w sklepach ekologicznych, tyle że one zwykle są małe i brzydkie :(

  17. Tylko się nie bycz za długo kwoczko ;))) Zdjęcia czekają ;))

    buziaki zaciszne :)***

  18. Ehhh, lenia mam takiego, że chyba idę się zdrzemnąć, bo mi się oczka zamykają ;ppp

    Buziak :***

  19. nie chciałabym Cię ściągać z tego Maroka, ale czekam na relacje z wakacji w Kurniku i przepis na piernikowe risotto ;)

  20. Tili nie len sie za długo, czekamy na nowe , cudne wypieki!:))

    Pozdrawiam ciepło :)
    Majana

  21. Piernikowo jutro, a dzisiaj już weekend opracowany :) A ja wracam pod ciepłą pierzynkę leczyć katarek i kaszelek ;p

    Buziaki Dziewczynki i dzięki za pamięć :***

  22. Ja też kocham Maroko ;o) I mam nadzieję, że tegoroczna wycieczka mi tej miłości nie zepsuje …

  23. Pinos, ooo, wycieczka na Maroko :) To będziesz miała z pewnością sporo smacznych relacji :) czekam :)

  24. Tili, rozczuliłaś mnie tym tytułem „Cukinie z kiszoną cytryną alla Żabka” :D
    Cieszę się, że Ci/Wam smakowało :)

  25. Anoushko, oj smakowało, smakowało jak nie wiem :) Teraz wprawdzie leżę chora w łóżku, ale mi się marzy jakieś takie latem pachnące danie z kiszonymi cytrynami i pewnie jak wyzdrowieję, to coś popełnię :))) A za te cukinie i inspirację do zakiszenia cytryn jeszcze raz wielkie dzięki :***

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *