W oczekiwaniu na cytryny …

… powspominam jeszcze trochę cytrusowe smaki. Chodzi o owoc ogromnie ciekawy, cytrynę tak delikatną, tak nieoczekiwaną w smaku, że można ją jeść na surowo. Tak, wiem wiem, są hard-corowcy co zwyczajną cytrynę zjedzą ze smakiem i nawet jeden mięsień im nie drgnie. Ale nie ja. Lubię kwaśne smaki. Nawet bardzo! Każdy kto jadł u mnie sałatę z vinegretem wie o tym aż za dobrze, ale nawet ja mam swoją granicę kwaśności :)
 
SONY DSC
 
Ta cytrynka – o wdzięcznej nazwie piritto ma grubaśne albedo, ale nie jest ono ani trochę gorzkie. Wręcz przeciwnie, jest delikatnie słodkawe i takie jakby ziołowe. Wciąż jest dla mnie zagadką, do czego ten smak jest podobny i jak mi kiedyś się to objawi, to się z Wami podzielę. Tak czy siak, postanowiłam tę cytrynkę wypróbować w szybkim – tzw. resztkowym – obiadku.
 
SONY DSC
 
Kilka dni wcześniej piekłam kurczaki, by mieć je i na obiady i na lunche dla Ukochanego do pracy i by mieć czas na poźniejsze cytrusowe szaleństwa. Doprawiłam je mocno czosnkiem, skórką z cytryny i majerankiem. Z korpusów jak zawsze powstał bulion i gdy go już zapakowałam do pojemniczków i wysłałam do mrożenia, z niewielkiej porcji i kilku garści pęczaku ugotowałam sobie szybki lunch. Kilka skrawków mięsa z kurczaka, duża porcja szpinaku i jeszcze większa porcja natki pietruszki mogłyby wystarczyć za całą przekąskę w dniu pełnym prac.
 
SONY DSC
 
Piritto jednak dodała temu szybkiemu kaszotto zupełnie nowy smak. Gdy już pęczak odpoczywał po ugotowaniu, dorzuciłam do niego pokrojoną cytrynę wraz z pietruszką. Zależało mi tylko, by się odrobinę zagrzała, a nie gotowała. By, pod wpływem ciepła, olejki eteryczne ze skórki uwolniły się i by danie nie tylko smakowało wybornie, ale i pachniało pięknie cytrusowym aromatem.
 
Bardzo ciekawy wyszedł to lunch i bardzo ciekawy to owoc, ta uroczo zwana piritto. Teraz czekam na dostawę cytrusów, by znów wyczarować z nich smakowite różności, tak teraz potrzebne na odtrucie i oczyszczenie mojego organizmu męczonego jakimś choróbskiem, ale i o piritto pamiętam. Prędzej czy później i po nią siegnę, by rozgryźć jej smaki do końca :)
 
 
Kaszotto ze szpinakiem, natką pietruszki i piritto
 
To akurat kaszotto robiłam na oko, więc jak zależy Wam na dokładnych proporcjach zajrzyjcie do wpisu o kaszotto, gdzie dokładnie opisuję i proporcje i sposób jego gotowania.
Ty razem w garnuszku gdzie zostało mi pewnie coś ok. 300 ml bulionu z kurczaka rozmroziłam trochę szpinaku w liściach (ze 2 garście), który potem posiekałam mniej więcej drobno. Po odcedzeniu szpinaku wsypałam do gorącego bulionu mniej niż pół szklanki pęczaku i na średnim do małego ogniu gotowałam aż wchłonął płyn i stał się miękki (no prawie – pęczak zawsze pozostawia lekką twardość w środku i dobrze, nie robi się z niego mamałyga). Doprawiłam solą, gałką muszkatołową, odrobiną majeranku i łyżką masła. Dodałam szpinak, pokrojoną piritto, natkę pietruszki i dużą garść resztek mięsa, jakie zdjęłam z korpusów kurczaków. Kawałek skórki, który został z pieczenia ptaka, wsadziłam pod grilla, by mieć z niego taki kurczakowy chips. Bajka!
 
Smacznego.

Nie marnuję jedzenia …

… no! po prostu nie lubię nic marnować. Jeśli nie mogę jakiegoś jedzenia przetworzyć lub sprawić, by było wykorzystane, źle mi z tym. I nie jest to post o żadnych – jak by nie było bardzo potrzebnych – kampaniach o nie wyrzucaniu jedzenia, robienia zakupów z listą, ekonomicznego gotowania czy tworzenia tygodniowych menu. To po prostu moje własne spostrzeżenia i doświadczenia w tym temacie.
 
Jestem ogromną przeciwniczką gromadzenia. Ciarki mnie przechodzą, gdy przypomnę sobie piwnicę mojej Mamy, którą z Sebastianem sprzątaliśmy blisko dekadę temu. Czego tam nie było!? Od rozwalonych krzeseł, po najróżniejsze rzeczy, które nie przypominały już niczego czym były w zamyśle swojego twórcy. Była to zabawna podróż w przeszłość, która w tamtym czasie była mi bardzo potrzebna, ale by mieć tak na stałe … błagam, NIE! :D
 
Z drugiej strony jednak, jestem ogromną miłośniczką organizowania i trzymania rzeczy pod ręką, wykorzystywania ich do ostatniej "kropelki". Porcje pasztetu w zamrażalniku, przetworzone w najróżniejsze cuda owoce i warzywa w słoikach wprawiają mnie w bardzo dobry nastrój. Nie tylko dlatego, że są wspaniałym prezentem dla bliskich i różnych dobrych duszyczek. Ale potrafią czasem poratować, gdy nie ma czasu lub sił na gotowanie. Dlatego, gdy kilka lat temu w jakimś youtubowym filmiku zobaczyłam przepis na kiełbasę ze słoika, byłam urzeczona. Urzeczona, ale jednocześnie sceptyczna. No bo jakże to!? A co z bakteriami, co z psuciem mięsa i zatruciem pokarmowym. Ostatnią rzeczą jakiej pragnęłam to zatruć rodzinę jakimś własnym wyrobem. Potrzebowałam więc bardziej sprawdzonych przepisów, ze znanych źródeł, najlepiej z kilku. W końcu zepsute mięso to nie przelewki i nie jest to ryzyko, jakie chciałabym podejmować. Trochę czasu minęło zanim powróciłam do kiełbasy w słoiku, jako że byłam niedługo później absolutnie zakochana w domowych pieczonych wędlinach.
 
SONY DSC
 
I tak pewnego dnia znalazłam przepis u Szelki na kiełbasę w słoiku (tutaj klik klik). Wczytałam się dokładnie, potem jeszcze znalazłam jej gęsią wersję, przejrzałam wszystkie komentarze, a także informacje u Macieja Kuronia o pasteryzowaniu mięsa. I tak powstała moja pierwsza słoikówka. Ta mięsna mielonka to po prostu objawienie! Mam pewność co do tego co w tej wędlinie się znajduje, więc nie muszę się obawiać żadnych konserwantów, wypełniaczy, tektury czy innych świństw :D Za to smak mogę dobierać sobie dowolnie, komponując zestawy przypraw, jak tylko mi w duszy zagra. I do tego mam wędlinę, której termin przydatności jest tak długi, że nie ma szans byśmy nie skończyli jej jeść przed czasem, a wystarczy tylko zrobić ją w mniejszych słoikach, by nie obawiać się też przejedzenia i znudzenia nią w krótkim czasie.
 
Wracając do tematu nie marnowania wszelakiego jedzenia, teraz o warzywnych inspiracjach chcę Wam opowiedzieć. Obierki wykorzystuję albo susząc je (np. z jabłek czy gruszek) albo przeznaczając je na kompost, na którym rosną potem moje warzywa. Resztki z puree wykorzystuję na szybkie zupki – moje własne gorące kubki. Niezjedzone pieczywo suszę i trę na bułkę tartą lub kroję w kostkę, którą potem wystarczy polać oliwą z ziołami i odgrzać w piekarniku, by mieć doskonały dodatek do zup. A gdy już nic a nic nie mam co zrobić z resztkami, zawsze jest zamrażalnik lub sąsiadka czy koleżanka z psiakiem, który z radością wciągnie resztki :D
 
SONY DSC
 
Dlatego zawsze, gdy gotuję i wiem, że coś mi zostanie od razu układam sobie plan co zrobić z tego co wiem, iż zostanie. Ideałem są kreatywne lunch'e lub dodatki do obiadu. Więc, gdy nadchodzi mój tzw. dzień bulionowy (raz lub dwa razy w miesiącu gotuję w dwóch 10-litrowych i w dwóch 5-ciolitrowych garnkach buliony warzywne i mięsne, które mrożę w porcjach, przygotowane do używania w ciągu kolejnych tygodni) z części ugotowanych warzyw robię pastę do smarowania chleba łącząc je z ugotowaną do miękkości soczewicą lub fasolą. Pozostałe warzywa lądują w lunchowych sałatkach, wymieszanych z ryżem lub makaronem i doprawionych do smaku winegretem lub najróżniejszymi wersjami pesto.
 
Najrzadziej robię tzw. sałatkę jarzynową. Niby nie ma przy niej nic wielkiego. Ot! majonez, na który szybki i bezproblemowy sposób jakiś czas temu odnalazłam. Do tego wystarczy dodać trochę jogurtu lub śmietany, musztarda, sok z cytryny do smaku, sól i pieprz, a w ten sos przyobleczone warzywa gotowane na bulion, z najróżniejszymi dodatkami dla chrupkości i kontrastu smakowego. Niby nic trudnego, a jednak to kolejne z dań, po które sięgam jedynie na święta lub od wielkiego dzwonu. Ale kiedy już ją robię, musi być ekstra, taka przy jedzeniu, której mój mąż wzdycha uradowany i zaskoczony.
 
Właśnie fakt, iż tak rzadko ją szykuję sprawia, że mogę jej dodać elementy, które zaskoczą. I podchodzę do tego bardzo nieortodoksyjnie. Jabłka najróżniejszych odmian potrafią nadać sałatce przeróżne oblicza – spróbujcie z kwaśną szara renetą lub słodkim i aromatycznym, miodowym wręcz rubinem. Również uprażone orzechy włoskie czy nasiona słonecznika to mało tradycyjny, ale ciekawy dodatek do sałatki jarzynowej podawanej do pieczonego kurczaka, nadzianego morelowo-orzechowym farszem. Zimą pokrojona drobniutko cykoria i maleńka kosteczka z podpieczonej dyni to też smakowity dodatek. Jednym słowem moja sałatka jarzynowa jeśli już powstaje nigdy nie ma jednego oblicza, nigdy nie ma stałej receptury, za to zawsze, bezwzględnie, nie pochodzi z rosołu, a jedynie z bulionu warzywnego. Ja po prostu nie mogę przeznaczyć marchewek gotowanych w mięsnych bulionach lub rosole na sałatkę. Za bardzo lubię je zjadać w rosole lub choćby wypijać z odrobiną bulionu w kubeczku. Ba! nawet zjadać wprost z garnka :)
 
I tak to właśnie nie marnuję jedzenia, choć bezlitośnie wyrzucam kubek o nadpryśniętym uchu czy miskę uszczerbioną przez czas … przyznaję … czasem żałuję, że pozbyłam się jakiegoś nadtłuczonego talerzyka, który wyglądałby przecież tak uroczo na zdjęciach. Nic jednak na to nie poradzę, tak już po prostu mam – nie marnuję jedzenia, ale do rzeczy nie przywiązuję się już tak silnie :)
 
A teraz zapraszam Was na słoikową kiełbasę i moje po-bulionowe sałatki oraz rewolucyjny majonez i wracam do pachnącej świętami kuchni wypiekać ciasteczka :)
 
Kiełbasa słoikowa
(Podaję jak u Szelki, by nic nie przekręcić, wraz z moimi obserwacjami. Koniecznie zajrzyjcie też do podlinkowanego na dole filmiku jak bezproblemowo i szybko napełniać słoiki)
 
Składniki:
1,5 kg surowej szynki wieprzowej
500g surowej łopatki wieprzowej
800g wędzonego, nie parzonego boczku
ok 2,5 łyżeczki soli (to jest moim zdaniem za dużo i niestety moja pierwsza słoikówka wyszła trochę za słona, pomimo, że mój boczek jest raczej średniosłony. Dlatego proponuję dać maks 1 3/4 do 2 łyżeczek soli i potem zrobić jak w przypadku mielonych – po czasie marynowania ulepić malutki placuszek i usmażyć go, by sprawdzić czy jest wystarczająco słony)
 
Aromaty jak w przepisie u Szelki, ale puśćcie wodze fantazji :)
6-8 ząbków czosnku
spory pęczek świeżego majeranku (ja dałam suszonego, tak ze 2 czubate łyżki)
1/2 łyżeczki płatków chilli
10 utłuczonych w moździerzu ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ziaren białej gorczycy
kilka liści laurowych
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
 
Przygotowanie: "Najchudszą część szynki i łopatki (w sumie ok 1 kilograma) pokrój w drobną kostkę**. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek (ja go utarłam w moździerzu na pastę z solą i resztą przypraw), posiekany majeranek, chilli, liście laurowe, gorczycę, ziele angielskie i dopraw solą do smaku. Na te proporcje to będzie ok 2,5 łyżeczki, ale wszystko zależy do tego jak słony jest boczek. Całość odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przekładaj mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo, jak podane poniżej.
Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości.
Wyjmij słoiki z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki."
 
Tak jak napisałam powyżej robi Szelka, ale ja pasteryzowałam na sucho – do zimnego piekarnika wstawiam słoiki (u mnie wszystkie o pojemności 1/2 litra) i nagrzewam do 130 stopni. Od momentu gdy piekarnik osiągnie tę temperaturę, doliczam 5 minut na wszelki wypadek ;) i włączam timer jak przy pasteryzacji na mokro, czyli 60 + 40 + 30 minut co 24 godziny.
Do tego wygodną formą pakowania mięsa w słoiki jest napełnianie ich za pomocą maszyny do nadziewania kiełbas. Coś takiego: klik klik Genialny sposób i jaki prosty :)
** myślę, że ta kiełabasa jest wygodniejsza do rozsmarowywania na kanapce czy krojenia, gdy ma w sobie mniej kostki, lub jest ona naprawdę drobna. Lepsza dla mnie proporcja to drobniutka kostka jedynie z maksymalnie 70 dag chudej szynki, a reszta zmielona na drubych oczkach.
 
"Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
Słój 1,5l   120 + 80 + 60 minut
Słój 1l.     90 + 60 + 45 minut
Słój 500ml 60 + 40 + 30 minut
Mechanizm działania:
– pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
– po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
– trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie. Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesięcy i można go przechowywać bez lodówki."
 
Źródło: Kiełbasa w słoiku u Szelki oraz jej gęsia wersja, na którą już ostrzę ząbki :D
 
Sałatka pobulionowa
 
Składniki:
Ryż lub makaron, ugotowany oddzielnie
z bulionu: marchewka, pietruszka, seler, seler naciowy, czasem kawałki mięsa z korpusów kurczaka na których robię bulion
świeże zioła, jakie mam na stanie
albo sos winegret (3 części oliwy, 2 części octu winnego, musztarda, miód, sól i pieprz do smaku) albo dowolne pesto
 
Przygotowanie: Wszystko wymieszać, odstawić na trochę, by smaki się przegryzły i zajadać.
 
Sałatka jarzynowa
 
Warzywa, gotowane na bulion w całości, by nie były rozgotowane, po ostudzeniu kroję w kostkę (zależnie od weny twórczej – drobniejszą lub nie). Podstawą sałatki jest:
5 średnich marchewek + 3 średnie pietruszki + 1/2 selera (u mnie nie ma ziemniaków ani fasoli … a raczej jeszcze nigdy nie było :P)
Do tego dodaję białą część pora, drobno posiekaną na piórka, 4-5 jajek ugotowanych na twardo i posiekanych oraz sos na bazie majonezu z jogurtem (1:1), doprawiony do smaku musztardą, czasem też sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Dodatkowe, wymiennie lub razem pojawiające się dodatki to:
– groszek konserwowy (no sama nie wiem czemu konserwowy, ale jakaś część mnie, chce odwoływać się do tej tradycji :D)
– kukurydza z puszki (ten dodatek podpatrzony u Cioci Sebastiana ogromnie przypadł mi do gustu)
– jabłka różnych odmian
– ogórki kiszone
– orzechy lub nasiona, uprażone lub nie
– cykoria, bardzo drobno posiekana
– jesienią drobno posiekana, surowa cukinia, zimą podpieczona kostka z dyni, a wiosną posiekane rzodkiewki. Latem nie ma miejsca dla tej sałatki dla mnie :D
I wiele wiele innych opcji. Zasadą są miękkie warzywa korzeniowe, sos na bazie majonezu i dodatki jakie wpadną pod nóż :D
 
Sałatkę dołączam do Majankowej akcji na FB
 
Rewolucyjny majonez
 
Rewolucyjność tego majonezu polega nie tyle na składnikach, co na metodzie, wiec jeśli macie ulubione proporcje, użyjcie ich. Ja używam proporcji z tego przepisu (klik klik), ale robię to tak: do słoika o szerokości niewiele większej niż nasadka miksująca blendera (tzw. żyrafy) delikatnie wbijam żółtko (lub 2, nie robiłam tą metodą z większej ilości, więc nie gwarantuję, że wyjdzie). Dodaję wszystkie składniki na raz (musztarda, sól, pieprz, sok z cytryny lub ocet i wlewam olej. Wszystko trzeba zrobić tak, by nie rozbić żółtka. Potem tuż nad żółtka opuszczam blender i zaczynam miksować. Najpierw kilkanaście sekund trzymając końcówkę nisko, a potem – powoli – podnosząc ją do góry. Na dole będzie tworzyła się emulsja i podnosiła wraz z podnoszeniem blendera – nie można zrobić tego za szybko. Potem trzeba jeszcze 2-3 razy powoli przesunąć blender w dół i w górę i po kilku chwila majonez gotowy. Zajmuje to 2 minuty i nie ma obolałych ramionek :D
 
Najlepiej jednak jak spojrzycie na żródło, gdzie odkryłam tak robiony majonez, choć oczywiście ta metoda opisana, sfotografowana i sfilmowana była już wielokrotnie na wielu blogach i w wielu językach. Ja jednak znalazłam ją tu: klik klik
 
Smacznego.
 

Opowieść o pierogach i krokietach …

Dziś opowiem Wam historię …
 
… historię płynącą z serca … serca domu … serca kuchni … mojego serca …
 
SONY DSC
 
Uwielbiam gotować, krzątać się po kuchni … ekhm Sebastian poprawiłby mnie, że "nie krzątać! raczej szaleć jak tornado". Tak, to prawda :D Dla mnie w kuchni zwykle nie ma miejsca na powolne tańce. Szaleję, w tle leci muzyka, a spod moich rąk lecą obierki, plasterki i kluski. Tak właśnie było w dniu gotowania rosołu. 10-litrowy gar rosołu, drugi taki sam bulionu warzywnego, makaron z kilograma mąki, farsz z mięsa z rosołu, słoikówka z 3 kilo najróżniejszych mięs (o niej napiszę już za chwilę), pulled pork (też już wkrótce pojawi się na blogu), a do tego jeszcze dwa treningi z psem i huragan sprzątaniowo-praniowy … wszystko przed 17:00 … hehehe prawie idealna pani domu :P
 
SONY DSC
 
Ale na drugi dzień to był czas spokoju. Powolny poranek, owsianka zajadana z dżemem brzoskwiniowym na śniadanie, a potem długi poranny spacer z psem pod lasem. I gdy kilka godzin później mój Ukochany wrócił do domu, a szalone psie powitanie zostało zakończone, zjedliśmy szybko nasz rosołek z makaronem, by w kuchni wciąż pełnej aromatów zacząć lepienie pierogów. To nasz mały rytuał … nasz czas śmiechu … hmmmm, znów zdradzę sekret … śmiechu ze mnie, gdy po raz tysięczny próbuję nauczyć się robić te piękne falbanki. Owczem coś tam wychodzi falbanko podobnego, ale i tak kończy się na tym, że to ja wałkuję ciasto i wykrawam, że nakładam farsz na krążek i lekko go zlepiam, a potem wpatruję się jak Sebastian tworzy piękne falbanki. No nic na to nie poradzę, że potrafię zrobić tylko "szczypane" brzegi, a falbanka jest poza moim zasięgiem. Ehhh
 
SONY DSC
 
Potem jednak nadchodzi weekend i znów jesteśmy razem w kuchni. Tym razem ja siedzę na blacie, gdy moje Maleństwo miesza w misce (hmmmm no wiecie jak to jest z tymi słodkimi przezwiskami w małżeństwie ;D) Zbliża się pora lunchu i choć pierogi podsmażane na maśle i popijane rosołem to był wspaniały obiad, teraz oboje mamy ochotę na coś innego. Tym razem to On wsypuje mąkę do miski, dodaje jajka i mleko, by po chwili smażyć cienkie, ale wytrzymałe naleśniki. Naleśniki idealne na krokiety! Absolutnie nie deserowe, cienkie niczym pergamin, trochę grubsze, za to gładkie niczym atłas. Wspaniałe!
 
SONY DSC
 
Bo przecież jeszcze miseczka farszu została z lepienia pierogów, a nie możemy pozwolić by coś się zmarnowało. Wbijam więc jajko do miseczki, zawijam krokiety i po chwili całe przyobleczone w domową bułkę tartą smażą się na ciemno złoto. Z sałatką jarzynową takie krokiety stanowią wspaniałą parę. Sycące, pełne mięsnego, ale i koperkowego smaku. Taki nasz mały comfort food na sobotni wietrzny poranek.
 
 
Są takie dania, które najlepiej smakują przygotowane przez bliskich. Jak rosół, serce kuchni i rodziny.
 
Ale są też takie dania, które najlepiej smakują, gdy przygotuje się je z bliskimi. I to właśnie o nich ta opowieść. Opowieść o pierogach i krokietach …
 
 
Pierogi po-rosołowe
 
Ciasto*:
1/2 kg mąki pszennej na pierogi (ja zwykle używam typ 500)
1/2 łyżeczki soli
do 1/2 litra maślanki
 
Farsz:
Mięso z rosołu (porcja jak tutaj klik klik)
trochę warzyw z rosołu
1/2 szklanki rosołu
2 czubate łyżki masła (na oko)
1 łyżeczka suszonych ziół, wedle uznania i smaku (tymianek lub cząber lub oregano lub koper włoski, so Wam w duszy zagra)
 
Przygotowanie: Najpierw szykuję farsz. Zwykle dzień wcześniej, w dniu gotowania rosołu, gdy mięso i warzywa po odcedzeniu przestygną i można je zmielić. Zmielone na najgrubszych oczkach mięso i warzywa, łączę z roztopionym w lekko podgrzanym rosole masłem i ziołami. Ten rosół z masłem zapewni, że farsz nie będzie suchy, za to będzie wilgotny i aromatyczny. Można dodać jeszcze zeszklonej cebulki, ale ja dodaję tą z rosołu i mielę ją wraz z mięsem i warzywami. Doprawiam do smaku solą, choć najważniejsze to sprawdzić smak tuż przed lepieniem pierogów, po pewnym czasie, gdy już smaki się przegryzą. Farsz do lepienia pierogów powinien byc zimny.
 
Mąkę na ciasto mieszam w misce z solą (czasem jak mam wenę twórczą dodaję jakieś zioła suszone) i wlewam część maślanki. Zasada jest 1:1, ale mi zawsze wychodzi sporo mniej maślanki. Na 1/2 kg mąki to zwykle nie więcej niż 350-400 ml maślanki. Wyrabiam ciasto – najpierw w misce, a potem na omączonym blacie – aż będzie jednolite i gładkie. Zawijam w folię i odkładam na blat na przynajmniej półgodziny**.
 
Kawałek ciasta rozwałkowywuję na omączonym blacie, wykrawam kółka (u nas 8 cm szklaneczką do deserów, ale zwykle przepisy podają 6-7 cm). Nakładam czubatą łyżeczkę farszu i sklejam. Układam pierogi na omączonej ściereczce i gotuję w osolonym wrzątku z dodatkiem oleju. Jak wypłyną po chwili wyjmuję, osączam na sicie i układam na posmarowanej olejem blasze z piekarnika. Po kilku minutach jak wystygną, można je układać na (też posmarowanych oliwą) deseczkach lub talerzykach (zdatnych do używania w zamrażalniku) i zamrażam je ułożone tak by do siebie nie przylegały. Już po godzinie-dwóch, można przełożyć je wszystkie razem do foliowego woreczka i trzymać w zamrażalce. Nie posklejają się.
 
Zawsze robimy dużo więcej pierogów niż jesteśmy w stanie zjeść, dlatego mrożę je, ale gdy robię je tuż przed ich konsumpcją, czekam aż całkowicie ostygną, delikatnie spryskuję olejem i wkładam do pojemnika do lodówki. Te maślankowe pierogi uwielbiają (!) być odsmażane. Gotowane nie ukazują pełni swojego smaku. Więc nawet jak odmrażam je w gotującej się wodzie, potem podsmażam na złoto na oleju z masłem. Pychotka!
 
Wspaniałe z dodatkiem podsmażonej cebulki, posiekanego koperku czy natki.
 
* maślankowe ciasto na pierogi to moje ulubione, ale użyjcie takiego jak lubicie najbardziej
** jeśli w czasie lepienia pierogów zabraknie Wam ciasta, to zagniećcie je szybko, zawińcie w folię, włóżcie do plastikowej miski i postawcie na pokrywce na garnku z gorącą wodą. Gaz powinien być wyłączony, by ciasto nie ogrzało się za szybko.
 
Źródło na ciasto pierogowe już dawno temu podpatrzone u Ptasi :) Farsz podpatrzony u Babci i zmieniony zgodnie z moimi doświadczeniami. Za to tworzenia falbanek mój Ukochany nauczył się od Gospodarnej Narzeczonej, w czasie pierogowego zlotu w moim Szczęściu.
 
Krokiety po-rosołowe
 
Składniki:
Naleśniki – przepis poniżej
Farsz – przepis powyżej z domieszaną garścią koperku
jajka
sól i słodka papryka
bułka tarta
olej do smażenia
 
Przygotowanie: Na usmażonych naleśniku, rozsmarowuję farsz zostawiając z każdej strony po ok 1-1 1/2 cm zapasu. Farszu nie może być ani za cienko ani za grubo ;) I zwijam. Najpierw boki lekko zawijam do środka, a potem od dołu do góry, tak by po przekrojeniu widoczna była spiralka. Dlatego nie można nałożyć za dużo farszu i złozyć tylko na trzy. A raczej można, ale nie będzie wtedy tej uroczej spiralki :)
 
Obtaczam w jajku rozkłóconym z solą i słodką papryką, a potem w bułce tartej (ja używam własnej, z podsuszonego pieczywa, startego w malakserze). Smażę na oleju na złoto, tak by zrumienić kokieta z każdej strony. Czasem nawet boki, ale to wymaga usmażenia ich i potem pojedynczo trzymania na patelni w pionie. Nie jest to więc opcja przy dużej ilości krokietów :D
 
Osądzam na ręczniku papierowym i podaję. Z sałatką jarzynową i ketchupem jest the best :D

 
Naleśniki Maleństwa
 
Składniki:
2 szklanki mąki pszennej (od typ 450 to typ 550, ale można też usmażyć razowe, orkiszowe)
2 jajka
2 szczypty soli
2 łyżki oleju lub oliwy
1 1/2 szklanki mleka
1 szklanka wody
 
Przygotowanie: Składniki w podanej kolejności dodać do miski i krótko i szybko zmiksować mikserem. Najlepiej jest odstawić takie ciasto do lodówki na przynajmniej godzinę, ale można też przelać je przez sito do drugiej miski i tak pozbyć się grudek.
Smażyć na patelni bardzo lekko posmarowanej tłuszczem. Najlepiej rozgrzać trochę oleju na patelni, a potem zetrzeć go ręczniczkiem papierowym. Po usmazeniu wykorzystać do krokietów lub zawijać z ulubionym farszem na słodko lub słono i zajadać. Et voila!
 
Smacznego.
 

Oto moje serce!

Tak jak kuchnia jest sercem domu, tak rosół jest sercem kuchni … ba! w wielu domach jest sercem rodziny.
 
Od pierwszych dni mojej pamięci sama tworzę wiele z własnych "tradycji". W końcu czym jest tradycja? Zwyczajem, który powstawał przez dłuższy lub krótszy czas, ponieważ tak było wygodnie, ekonomicznie, zdrowo … i tak można wymieniać powody przekształcenia zwyczajów w tradycje. Nie jestem zwolenniczką ścisłeg trzymania się zasad, choć z drugiej strony jestem ogromną miłośniczką zasad, postrzeganych jako wskazówki czy drogowskazy :D
 
SONY DSC
 
Dlatego też często jeden przepis jest de facto dla mnie tylko pewnym workiem możliwości, z którego czerpię zależnie od potrzeb i chęci. I tak właśnie jest z rosołem. Kiedy sama go gotuję, czasem dodam więcej drobiu, a czasem wołowego, czasem będzie to szponder, innym razem pręga czy mostek. Mój rosół to zwykle liść laurowy, ziele angielskie i ogrom lubczyku, ale czasem jest tam też goździk czy gałka muszkatołowa. Mój rosół ma tak wiele odsłon jak wiele jest możliwości, gdyż jest dla mnie płótnem, na którym przekazuję co mi w duszy i sercu gra. Ale mój rosół nigdy nie smakuje mi tak, jak rosół ugotowany przez kogoś bliskiego i kochanego.
 
Nie ma bardziej fantastycznego obiadu niż obiad u moich teściów i rosół mojej Teściowej. Uwielbiam to jego rozgrzewające ciepło, słodycz marchewki i balans smaków mięsa i warzyw. Koperek lub pietruszka, posiekane, czekają na małym spodeczku lub w miseczce, a ja śmiejąc się dorzucam je niechętnie patrzącemu na nie mężowi. Przecież to samo zdrowie! mówię. I choć dawno już mój Ukochany względnie polubił się z zieleniną w zupie, dalej odprawiamy nasz rytuał, tylko dlatego, że bawi i rozwesela. Tamten rosół to jak widać nie tylko smak, ale przede wszystkim cała atmosfera spotkań w domu u rodziców mojego Ukochanego.
 
SONY DSC
 
Pamiętam, jeszcze przed niedawno niestety nastałą epoką "kostek" i erzacy, rosół mojej Babci, ten prawdziwy! Ten to dawał kopa! Intensywny od wołowego smaku, zapachu ziela i listków laurowych. W tym rosole próżno by szukać równowagi smaków, ale i ten rosół uwielbiam. I tamto wspomnienie uwielbiam. Pierwszy rok po stracie pamięci i ja z Babcią w kuchni – słuchałam i chłonęłam jej opowieści, zarówno tych wypowiadanych jej ustami, o tym jak to jako małe dzieci wraz z bratem pomagaliśmy Babci lepić pierogi. Jak i tych opowieści, które tworzyły jej ręce, wrzucając opaloną cebulę do garnka.
 
Czy to znaczy, że to dwa różne dania? Dwie różne zupy i teraz z łyżką w rękach należy toczyć bój o nazewnictwo? Nie! Rosół to dla mnie właśnie to serce. Miłość i troska, jakie płyną, gdy waza pełna parującej zupy stawiana jest na stole, a w talerzach już złoci się domowy makaron, pysznią się pokrojone warzywa z rosołu, a w miseczce obok czekają na swoją kolej posiekana nać pietruszki lub koperku. Ba! Nawet zupełnie nie tradycyjny dodatek w postaci pistou pietruszkowo-rzodkiewkowego, gdy zabrakło zupnej zieleniny.
 
SONY DSC
 
Rosół to też cały jego entourage. Domowy makaron zagniatany w czasie, gdy rosół pyrka sobie spokojnie na ogniu. Mięso wykorzystane do pierogów albo krokietów albo i do pięknie brzmiących figatelli, czyli niczego innego jak pulpetów. Ba! Kto nie słyszał o sztuce mięsa z sosem chrzanowym? Sałatka jarzynowa powstała z warzyw rosołowych, podjadana jako przekąska czy wyborny, tradycyjny właśnie, dodatek do wędlin i pasztetów na polskich, świątecznych stołach. Dlatego też rosół to danie-fundament, to danie, które niczym serce pompuje smak i aromat w inne przysmaki, a w nas …
 
… a w nas wtłacza energię i ciepło, miłość i troskę, rodzinę. A Wy jaki lubicie rosół?
 
Rosół … uniwersalnie
 
Składniki:
1 kurczak rosołowy lub kura (waga ok. 1,8 kg), podzielony na części (czasem piersi odkrawam i robię z nich obiad, a dodaję 1 lub 2 udka)
40-70 dag wołowiny na rosół (szponder, pręga, mostek, a nawet kawałek antrykotu, z którego później można przygotować doskonałą sztukę miesa w sosie chrzanowym) (tu: 40 dag szpondru)
opcjonalnie: 25-40 dag mostku cielęcego, ale wtedy należy dodać trochę więcej warzyw, by zbalansować miesne i warzywne smaki
 
5 marchewek (średnie lub większe, ja lubię ich slodycz, więc daję zwykle więcej)
3 pietruszki (raczej te większe)
40 dag kapusty włoskiej, zostawiona w 2-3 kawałkach
1/2 selera
2 cebule, w łupinach, przekrojone na pół i opalone na patelni (kiedyś opalałam, zwyczajem babci, całą cebulę nabitą na widelec do wędlin, bezpośrednio nad gazem, ale to bardzo niezdrowa opcja, bo różne świństwa z gazu podobno osiadają na cebuli. Tak czy siak, teraz opalam na patelni)
por, zielona część z dużego pora
seler naciowy (kilka łodyżek z selera z mojego własnego ogródka)
1/2 główki czosnku, w łupinach (lub ok. 6 bardzo dużych ząbków)
garść świeżej natki pietruszki i garść świeżego koperku
duża garść świeżego lubczyku z ogrodu, lub 2-3 łyżki suszonego
 
liść laurowy (ok. 5 szt), ziele angielskie (ok 10-15 sztuk), pieprz czarny ziarnisty (1 łyżeczka), kilka gożdzików, końcówka z gałki muszkatołowej (lub kawałek kwiatu muszkatołowca)
opcjonalnie: kilka grzybków suszonych (3-4 max, by nie zrobić grzybowej)
sól
 
Przygotowanie: Zgodnie z zasadami francuskiej sztuki gotowania, mięso należałoby najpierw pogotować samo i zebrać szumowiny. Czasem … no dobra, bardzo rzadko :D mi się chce. Jeśli rosół gotuje się powoli, to szumowiny i tak opadną na dno i rosół będzie czysty, a do tego te szumowiny to ścięte białko i ja uwielbiam tą ostatnią, mega mocno mięsną porcję rosołu :P
Róbcie jednak jak wolicie. Szumujcie lub nie :)
Ja tym razem poporcjowanego kurczaka rosołowego i kawałek szpondru wrzuciłam do 10-litrowego garnka i zalałam ok 3 litrami wody. Gotowałam na malutkiem ogniu przez ok 30 minut i po tym czasie dorzuciłam pozostałe składniki i dolałam wody, by wszystko było zakryte. 10-litrowy garnek wypełnił się po brzegi.
 
ALE …
Ja lubię, nie, nie lubię, ubóstwiam – warzywa z rosołu. Dlatego też te warzywa nigdy nie zostają ani wyrzucone ani przekształcone w sałatkę jarzynową. Są zjedzone wraz z rosołem, a tylko mała ich część wędruje do mięsa i tworzy farsz do pierogów/krokietów czy zostaje przekształcona w pulpety. Dlatego też warzywa gotuję albo całe (jak marchewki i pietruszki) lub w dużych kawałkach (jak seler czy kapustę). Pora z rosołu nie lubię, więc używam zwykle zielonej części, którą potem wyrzucam. Cebule i czosnek wyciskam do farszu. Jak mam możliwość to przyprawy typu ziarna i liście, zawijam w kawałek gazy, a natkę pietruszki, koperek, lubczyk i seler naciowy związuję razem i część z tego (do smaku)  dodaję do farszu mięsnego.
 
Rosół gotuję zwykle ok 2 1/2 godziny. Ze względu na wartości odżywcze mięsa, nie powinien gotować się dłużej, ale tragedia dla jego smaku się nie stanie, jak nastawicie go rano na malutki ogień i wyjdziecie na długi spacer w weekendowy poranek. Solę albo w połowie, albo pod koniec gotowania i zawsze solę mniej, by dosolić przed podaniem.
 
Po ugotowaniu, odcedzam rosół i zgodnie z tym co pisałam powyżej, dzielę mięso i warzywa zależnie od ich przyszłego użycia. Odcedzony i czysty rosół, przestudzony, wkładam do lodówki i po 2-3 godzinach, a najlepiej na drugi dzień zdejmuję z niego tłuszcz, jeśli jest go za dużo. W przeciwieństwie do bulionów, uważam, że rosół powinien być trochę tłusty, tym bardziej zimą, więc zdejmuję tłuszcz tylko wtedy jeśli jest go na "moje oko" za dużo".
 
Taki rosół, już odcedzony można też dowolnie aromatyzować, przekształcać w inne zupy, ale najbardziej doskonały jest z marchewką, pietruszką, selerem i kapustą z rosołu, z domowym makaronem i pietruszką, a w razie jej braku, z łyżeczką pietruszkowo-rzodkiewkowego pistou (zmiksowane liście rzodkiewki i natki pietruszki, z czosnkiem i oliwą, solą i pieprzem).
 
Makaron jajeczny
 
Składniki:
700 g mąki pszennej, pierogowej (typ 500) + plus dużo więcej do podsypywania i suszenia makaronu
1 płaska łyżeczka soli
1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)
3 całe jajka
4 żółtka
ok. 1/2 szklanki wody
 
Przygotowanie: Mąkę wsypuję do dużej miski (można ją przesiać, ale to nie jest konieczne). Mieszam z solą i kurkumą, robię dołek i wbijam całe jajka oraz żółtka. Wodę i dodatkową mąkę mam przygotowane na wszelki wypadek obok. Najpierw widelcem lub nożem zagarniam jak najwięcej mąki do jajek, by połączyć masę. Jeśli widzę, że jest za sucha – nie łączy się i pomimo wymieszania wszystkich jajek i zółtek z mąką, dalej są głównie grudki, dolewam wody. Zwykle maksymalnie do 1/2 szklanki jest potrzebne – zależy od tak wielu czynników, że aż trudno wymienić – świeżości mąki, wilgotności powietrza i mąki, sposoby jej przechowywania, wilkości jajek (ja zwykle używam średnich, przy dużych może nie być potrzeby w ogóle dodawania wody).
 
Gdy już zaczyna się łączyć, ręką, najpierw w misce, a potem na lekko omączonym blacie wyrabiam ciasto aż będzie jednolite i gładkie. Trwa to kilka minut. Po wyrobieniu, zawijam je w folię i zostawiam na ok 30 minut. W tym czasie przygotuję sobie przynajmniej 2 miejsca, wyłożone ściereczkami i omączone – u mnie to zwykle są 2 blachy i/lub stolnica. Po tym czasie odkrawam kulki i wałkuję cienko (ok 1-1,5 mm). Taki płat ciasta odkładam na chwilę na omączoną ściereczkę, by podsechł, a w tym czasie wałkuję drugi płat ciasta. Wymieniam je i kroję po potrzebnej grubości i długości. Taki makaron można przygotowac też do sosów, nadać my kształt taki jak tagliatelle czy papardelle, pokroić w łazanki. Do rosołu kroję ok 6-7 cm długości pasy, które mocno omączone składam i kroję nożem na cieńsze i grubsze kluski. Nie ma szans by były idealnie równe, ale o to chodzi – w końcu to domowy, a nie fabryczny makraron. Dzięki temu, że płat rozwałkowanego ciasta chwilę podsycha w czasie jak wałkuję i kroję inny, kluski nie sklejają się tak łatwo, ale i tak mocno przesypuję je mąką. Potem, przed gotowaniem lub po wysuszeniu, wkładam je porcjami na sitko i nadmiar mąki strzepuję na serwetkę.
 
Taki makaron można ugotować od razu, można też podsuszyć (ja suszę przez 1-2 dni, zależnie od pogody) albo zamrozić (jeszcze nie mroziłam, więc nie mam doświadczeń z tym. Jeśli ktoś z Was mroził, napiszcie w komentarzach, jak przygotywaliście makaron do mrożenia, jak pakowaliście i takie tam :D)
 
Niepodsuszony makaron gotuje się w osolonym wrzątku mniej niż 2 minuty, podsuszony ok 5-6 minut.
 
Smacznego.