Dżordż, och Dżordż.

 

Dzisiejszy odcinek jest o gwieździe naszego zlotu, o Dżordżu. Długo zastanawiałam się nad menu na ten dzień. Dziesięć osób przy stole, wszyscy zlotowicze obecni tylko w ten jeden, szczególny dzień … dzień amerykańskiej kolacji z dnia dziękczynienia. Musiało być szczególnie, musiało być smacznie, ale musiało być też wyzwanie. Bez wyzwań życie straciło by smaczek … a smaczek Dżordża okazał się być niezastąpiony.

 


Ale po kolei. Zaczęło się od balsamowania … jeszcze do tej pory czuję dreszcze na myśl o tym co siedziało w środku blisko siedmiokilogramowego ptaka, jakiego zamówiłam w ekologicznym sklepie. Wiadomo, podroby. Ale wychowana na amerykańskich i kanadyjskich programach kulinarnych w kwestii indyka spodziewałam się … torebki ze skrzętnie zapakowanymi wnętrznościami. A tu niespodzianka! Żołądek i wątróbka swobodnie obijały się o żebra, a serce … no cóż, było dalej tam, gdzie natura je umieściła … nic więcej nie dodam, poza tym, że bez dużego ginu z tonikiem i limonką moje nerwy nie byłyby takie same.

Ale, ale. Nie było tak strasznie. Za to mój kolejny wielki etap kulinarnych zmagań jest już za mną. Indyk, wtedy jeszcze bezimienny, wylądował w solance z miodem i tak w swoim sarkofagu spędził noc i poranek następnego dnia. Muszę powiedzieć, że ta kąpiel dobrze mu zrobiła. Skóra zrobiła się bardziej jednolitego koloru, a przeoczone poprzedniego wieczoru resztki piór wychodziły bez najmniejszego problemu. Jednym słowem, miał on luksusowe, choć zimowe spa.


Potem wraz z Ptasią i Oczkiem zabrałyśmy się za krojenie i siekanie warzyw, smarowanie masłem i posypywanie ziołami wysuszonej dokładnie skóry, faszerowanie cebulą i świeżymi ziołami. Jednym słowem – standard. Aż do … wiązania. Pewnie wiązaliście nie raz kurczaka pieczonego na niedzielny obiad. Wyobraźcie sobie więc o ile dłuższy musiał być sznurek do związania tego olbrzyma, któremu na dodatek dokładnie zakryłyśmy skrzydełka, by nie wyszły zupełnie spieczone z kilkugodzinnego żaru. Wił się po blacie i zlewie, podtrzymywany przez rączki kuchareczek, a ja okręcałam nim, coraz bardziej skrępowanego indyka. Po kilku chwilach był już obwiązany, może nie idealnie, ale akuratnie. Zostało jeszcze termometr włożyć mu w udko i voila … do pieca.


Dżordż w tym solarium spędził ponad 4 godziny, a my w tym czasie zjedliśmy zupkę dyniową, przygotowaliśmy wyborną, glazurowaną miodem brukselkę z kasztanami, rozmarynem i boczkiem, tradycyjne puree ziemniaczane. Rozmowom i kosztowaniom niezwykłych trunków nie było końca. Przede wszystkim jednak szalone Babeczki wpadły na pomysł by Dżordża obuć. Bo jak to tak, taki dorodny dżentelmen, a bez butów ma chodzić! Wzięła się więc Basia z Polą, pod kuratelą menażerki Peggy, w towarzystwie pozostałych zlotowiczek i wnet w necie wyszukały jak to takie piękne skarpety należy uczynić. Cięły i wyginały karteczki, a Briczolla im w tym wydatnie pomagała, czarując i zabawiając.


Nim się obejrzałyśmy a Dżordż z piekarnika wyjechał na chwilowy odpoczynek na blacie, w czasie którego ja te jego wspaniałe sosiki, w których się skąpał w żarze piekielnym, przerabiałam na gładki, lekko korzenny od wermutu, mocno ziołowy sos. Na stole pozostało jeszcze ptaszka podzielić, by się wszyscy biesiadnicy najedli do syta i już można było sobie nakładać porcyjki.

I stała się rzecz naprawdę niezwykła. Przyznaję się bez bicia, że obawiałam się, że indyk wyjdzie za suchy lub niedopieczony, że będzie smakował płasko i bez wyrazu, że poza ładnym* wyglądem niczym nas nie zachwyci. A tymczasem przy stole … zapadła cisza. Nie, bynajmniej nie grobowa. Pierwszy raz od początku zlotu, na tych kilka minut pierwszych kęsów wszyscy w milczeniu delektowali się wybornym, wilgotnym i niezwykle aromatycznym mięsem … aż trudno opisać jak doskonały był to smak. Gdy po pierwszym momencie zauroczenia zaczęliśmy zajadać i kosztować również pozostałe dodatki, jak wspomnianą brukselkę, puree czy smakowite żurawiny od Gospodarnej Narzeczonej na twarzach wszystkich był wyraz niebiańskiego zadowolenia.

To była prawdziwie niezwykła kolacja, a podziw dla Dżordża nieustający. Pozostaje mi teraz tylko tęsknie westchnąć …
"Dżordż, och Dżordż".

* eee, no z tym ładnym wyglądem to niestety nie tak do końca, gdyż na ostatnie 45-60 minut powinno się zdjąć folię ze skrzydełek, by i one ładnie się dopiekły. Ja z tego całego przejęcia o tym zapomniałam, więc nasz Dżordż choć ślicznie opalony, bladziutkie miał ramionka:-D

Dżordż w sosie własnym

Składniki:
1 indyk (5-7 kg), w całości
8 l. wody + tyle, by przykryć całego indyka
2 szklanki gruboziarnistej soli morskiej
2 szklanki miodu
ew. świeże zioła

2 średnie cebule, pokrojone w ćwiartki
2 szklanki pokrojonej cebuli2 szklanki pokrojonego selera naciowego
2 szklanki pokrojonej marchewki

do 4 pęczków świeżych ziół (lub w zastępstwie zioła suszone), takich jak szałwia, rozmaryn, tymianek, cząber, oregano (u nas tylko szałwia była świeża, a rozmaryn, oregano, tymianek i cząber suszone)
3-4 łyżki suszonych ziół do natarcia indyka (u nas rozmaryn, oregano, cząber, tymianek)
1/2 szklanki masła, miękkiego

1/2 szklanki wermutu
1 szklanka kremówki
2 łyżki skrobi kukurydzianej (ew. mąki) rozrobionej w kilku łyżkach zimnej wody
pieprz i sól
gałka muszkatołowa

Przygotowanie: Indyka dzień wcześniej oczyścić, szyję odciąć i wraz z podrobami przełożyć do lodówki. Samego ptaka zaś należy umyć, "wydepilować" z pozostałości piór i włożyć do dużego pojemnika zdolnego pomieścić całego ptaka i przynajmniej 8 litrów wody, w której należy uprzednio rozpuścić sól i miód. Doskonale do tego nadaje się lodówka turystyczna, z kilkoma zmrożonymi wkładami. Do tej solanki można też dorzucić świeżych ziół. Ja niestety znalazłam tylko jedna doniczkę przyzwoicie wyglądającej szałwii, więc zrezygnowałam z tego dodatku.

Na drugi dzień należy odpowiednio wcześniej zacząć przygotowania. Indyka piecze się ok. 20 min na każde 1/2 kg mięsa. Nasz piekł się więc ok. 4 1/2 godziny, gdyż ważył niecałe 7 kilogramów. Tak czy siak do ostatecznego zdecydowania czy mięso jest już wystarczająco wypieczone najlepszy jest termometr, którego używanie w przypadku tak dużego ptaka bardzo polecam.

Najpierw przygotowałyśmy warzywa i zioła, oraz pozostałe składniki i potrzebne przedmioty tak by były pod ręką. Piekarnik nagrzałyśmy do 230 stopni Celsjusza. Przygotowałam też odpowiednią pokrywę do indyka (u nas była to folia aluminiowa złożona z kilku arkuszy). Na blasze ułożyłyśmy po 2 szklanki pokrojonej marchwi, selera naciowego i cebuli, posypałyśmy to ziołami (suszonymi) i podlałyśmy odrobiną wody. Podroby (bez wątróbki) i szyjkę należy ułożyć na blasze, by wzbogaciły sos. Ja z tego przejęcia o nich zapomniałam.

Indyka najpierw dokładnie opłukałyśmy z solanki, a później bardzo dokładnie wytarłyśmy z wody. Polecam do tego raczej ręcznik kuchenny, niż ręczniczki papierowe, których schodzi do tego procederu cała masa. W środek indyka włożyłyśmy pokrojoną w ćwiartki cebule (dla wilgotności; można też włożyć np. cytrynę czy pomarańczę) oraz świeżą szałwię i inne zioła. Skrzydełka owinęłyśmy folią aluminiową (błyszczącą stroną do skóry) i całego indyka przewiązałyśmy. Najlepiej znaleźć środek sznurka i zacząć pod kuprem, obwiązać kości ud, potem poprowadzić sznurek przez udka, skrzydełka i skrzyżować sznurek na piersi (tak by delikatnie wypchnąć ją do góry), a następnie wrócić i związać pod udkami (ja zawiązałam dokładnie na odwrót ;-D).

Obwiązanego ptaka posmarowałyśmy masłem, posypałyśmy ziołami (nie solić! ma już w sobie sól z solanki) i piersią ku górze położyłyśmy na warzywach. (idealnie jak by się miało brytfankę do indyka i położyć go na ruszcie nad warzywami – ja nie mam). Termometr wbiłam w mięso uda, ale od strony piersi.

Indyk powędrował do piekarnika na 20 minut do temperatury 230 stopni bez przykrycia. Następnie wyjęłam go, przykryłam folią, a temperaturę zmniejszyłam do 160-170 stopni. Po 40 minutach zaczęłam go podlewać jego sokami, co 20-30 minut. W tym czasie piekłam go cały czas pod przykryciem, aż do ostatnich ok. 30-40 minut, w czasie których należałoby również zdjąć folię ze skrzydełek (można też wtedy zwiększyć temperaturę do ok. 200 stopni, by mocniej zbrązowić skórkę). Indyk był upieczony, gdy temperatura w udku osiągnęła 82 stopnie Celsjusza (w wielu przepisach podawane są też inne temperatury – od 74 do 88 w udku, lub od 70 do 77 w piersi, u nas 80 stopni było w sam raz).

Po tym czasie wyjęłyśmy Dżordża z piekarnika i odłożyłyśmy na półmisek by odpoczął, a soki w nim się ustabilizowały. W tym czasie zlałam płyn jaki zebrał się na blasze do garnuszka, dolałam do niego wermut i zagrzałam. Śmietanę połączyłam z rozprowadzoną skrobią, wlałam do garnuszka. Zagotowałam, zmniejszyłam ogień i gotowałam na małym ogniu ok. 15 minut. Na koniec doprawiłam pieprzem i gałką.

Indyka obułyśmy, podałyśmy z sosem, brukselką (jak niżej) i tradycyjnym puree (z mlekiem i masłem) oraz trzema wariantami żurawiny – korzenną, cierpką, słodką.

Źródło: Główne źródło przepisu to program na kuchni.tv "Kurs gotowania Donny Dooher", ale pomysł z solanką jest zaczerpnięty od Michela Smitha z programu "Domowy Kucharz", za to dodatek wermutu i zwiększenie ilości ziół to już moja swobodna interpretacja. Mąkę w przepisie zamieniłam na skrobię, by danie było bezglutenowe.

Glazurowana brukselka z kasztanami i boczkiem

Składniki:
1 kg brukselki
oliwa
30 dag boczku w plasterkach, pokrojonego na cienkie paseczki
1 szklanka kasztanów, upieczonych.ugotowanych i obranych
1 łyżka rozmarynu suszonego (lepiej dać świeży)
miód leśny (ok. 1 łyżki)
sól i pieprz

Przygotowanie: Brukselkę obgotowałam we wrzątku przez ok. 7 minut. W tym czasie na odrobinie oliwy (jeśli boczek jest tłusty to wtedy bez) obsmażyłam boczek, aż był mocno wysmażony. Dodałam kasztany i rozmaryn, smażyłam kilka chwil. Na koniec dodałam miód, brukselkę i wymieszałam wszystko dokładnie. Smażyłam kilka chwil.

Źródło: Podobny przepis widziałam kiedyś w jakimś programie kulinarnym, ale nie pamiętam już którym.

Smacznego.

Magia natury i jej przemian … wolność i swoboda.

Miękkie, wilgotne, aromatyczne, kryjące w sobie żurawinowe niespodzianki, oblepione gęstym pomidorowym, lekko kwaskowatym sosem, o mocnym aromacie kardamonu, podane na kremowym ziemniaczanym puree lub z pysznie upieczonymi ziemniakami, z nacięciami w sam raz na dowolne sosy, masło czy nawet tylko na lekką ziołową posypkę … o czym mowa – oczywiście o koettbullarach, tradycyjnych klopsikach spotykanych bardzo często w kuchni skandynawskiej. 

20150914_20141230_koettbullar_hasselbacken

Są prawie jak flagowy okręt dla mięsnych dań, od razu rozpoznawalnym symbolem kuchni dalekiej i mroźnej północy. Podawane z sosem mięsno-pomidorowym lub tylko pomidorowym, dopełnione żurawiną, w towarzystwie gotowanych warzyw, surówek i oczywiście … ziemniaków. Zwykle gotowane w wodzie lub pieczone hasselbacken, ale i w wersji z kopytkami je widziałam, czy z pieczonymi lub smażonymi frytkami. Dowolność jest tutaj nie tylko dozwolona, ale i przyjemnie wskazana. Nie ograniczają nas żadne zasady, nakazy i przykazy. Nie potrzeba żadnego dekalogu, a tylko chęci i apetyt. Nasze podniebienie i nos winny być jedynym doradcą, czy stworzymy bardziej wykwintne danie czy bardziej swojskie, codzienne, wygodne.

20150914_20141230_koettbullar_puree

Raz podane na naszym stole koettbullary z delikatnym puree, fantazyjnie ułożone na talerzu były wykwintnym posiłkiem, by już na drugi dzień zawitać w bardziej swojskiej wersji podpieczone z sosem w piekarniku w otoczeniu pysznych i chrupkich hasselbackenów. To właśnie swoboda i wolność jest tym co najbardziej urzeka mnie kuchni krajów skandynawskich – przeniesienie olbrzymich wolnych obszarów na tryb życia i sposób jedzenia, magia natury i jej przemian.

Koettbullar

Składniki:
50 dag mieszanego mięsa mielonego (może być indyk, może być wołowina, może być mieszane mięso)
1 bułka
1 jajko
50 ml. kwaśnej śmietany
200 ml mleka
1 cebula
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanej natki kolendry
1 łyżeczka ziaren kolendry, utartych w moździerzu
1 łyżeczka startego imbiru
garść suszonej żurawiny
2 łyżki bułki tartej
sól i pieprz
oliwa i/lub masło

Sos:
1 łyżka oliwy
1 cebula
200 ml białego wytrawnego wina
450 g sosu pomidorowego
2 łyżeczki cukru brązowego
1 łyżeczka mielonego kardamonu
2 łyżeczki musztardy
garść posiekanej natki pietruszki
garść posiekanej natki kolendry

korzenna żurawina

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam sos. Posiekaną cebulę zeszkliłam na oliwie, zalałam winem i doprowadziłam do wrzenia. Wlałam sos pomidorowy i zmniejszyłam ogień do najmniejszego. Gotowałam bez przykrycia przez ok. 20-30 minut, by odparowując zagęścić sos. Przed podaniem podgrzałam go, doprawiłam cukrem, kardamonem, musztardą i ziołami.
 

Bułkę namoczyłam w mleku. Mięso zagniotłam (3-4 minuty, aż stanie się lekko ciągnące) z przyprawami, ziołami i posiekaną cebulą. Połowę mięsa przełożyłam do miksera, dodałam nieodciśniętą bułkę, śmietanę i jajko i zmiksowałam na gładki krem. Połączyłam z resztą mięsa, dodałam suszoną żurawinę i bułkę tartą. W dużym garnku (5l) zagotowałam wodę (osoliłam ją w momencie zawrzenia, tuż przed wrzucaniem klopsików). Ponieważ masa była dosyć luźna formowałam kuleczki dwoma łyżkami (można też rękami maczanymi w zimnej wodzie) i układałam je na deskach do krojenia. Kuleczki powinny mieć wielkość orzecha włoskiego, ale ja robiłam je większe i wyszło mi ok. 25 sztuk. Wrzucałam łyżką po klopsiku do wrzącej wody, tak by na dnie leżała pojedyncza warstwa (gotowałam na dwa razy, by ugotować wszystkie). Gotowałam klopsiki przez 30 minut (po kilku minutach powinny wypłynąć na wierzch). Ugotowane klopsiki wyjęłam do miski i zostawiłam na 15 minut. W tym czasie doprowadziłam wodę do wrzenia i wrzuciłam kolejną partię do gotowania. Przed podaniem klopsiki zrumieniłam na patelni z rozgrzaną oliwą i masłem lub podgrzałam w piekarniku obtoczone w gęstym sosie pomidorowym. Podałam z domową żurawiną, sosem pomidorowym i ziemniakami – albo puree albo ziemniakami hasselbacken.

Ziemniaki Hasselbacken

Składniki:
ziemniaki, ważne by były podobnych wielkości i w miarę kształtne
oliwa
sól i pieprz
masło

Przygotowanie: Umyte i obrane ziemniaki kładłam na drewnianej łyżce i ostrym nożem nacinałam je, nie dochodząc do końca, tak by brzegi łyżki były dodatkowymi ogranicznikami. W misce posoliłam i popieprzyłam ziemniaki, polałam łyżką oliwy i dokładnie wymieszałam, tak by wszystkie ziemniaki były posmarowane oliwą z solą i pieprzem. Ułożyłam w nasmarowanej masłem brytfance i piekłam przez około godzinę w piekarniku nagrzanym do 210 stopni Celsjusza.

 

EDIT 14 września 2015 r. – i znów kolejny wpis "poprawkowy". Tym razem zmiany dotyczą tylko zdjęć. Lubię to danie na chłodne dni i z prawdziwą przyjemnością do niego wracam :) Stare zdjęcia oczywiście nie znikają. Są poniżej, na pamiątkę tego, jak zmienia się moje oko i łapane kadry :)

 

 

Smacznego.

Tydzień Skandynawski 02-08.02.2009