Krótka historia o dwóch kawałkach mięsa.

Opublikowany 10 lutego 2014 przez tilianara

Zagadałam Was pewnie okrutnie ostatnim postem, ale jak tu nie dzielić się taką smakowitą miłością do Befsztyka :)

Dziś za to krócej i treściwiej … o! bardzo treściwie i smakowicie. Moje dwa ulubione dania – jedno typowo jesienno-zimowe, drugie w gruncie rzeczy całoroczne, ale ze względu na czas jego szykowania i moje zabieganie ogrodowo-psiejskie w czasie wiosennej czy letniej ładnej pogody, zwykle pozwalam sobie na nie zimą, gdy pogoda, a czasem i choroba, uziemi mnie w domu.

Od początku jednak. Kilka dni temu, z racji przeziębienia i fatalnej pogody, zamiast wybrać się do sklepu stacjonarnego, zrobiłam zakupy w sklepie internetowym Befsztyka. Robiłam je już wcześniej, ale jedynie dwukrotnie, wciąż więc trochę gubiłam się w tym. Nie żeby to była jakaś szczególnie skomplikowana procedura. Po prostu mam ostatnio myśli rozbiegane za zbyt dużą ilością zajęć jakie robiłam, by ustrzec się przed błędem zbyt szybkiego klikania :)

Jeśli obserwujecie fejsbukową odsłonę mojego Szczęścia, wiecie, że kilka dni temu zamieściłam to zdjęcie, z takim oto komentarzem "(…) Druga opcja to dopiero zagwozdka – robię zakupy przez internet, zaznaczam ossobuco z polskiej Limousine, ale zamiast zaznaczyć w porcjach, zaznaczam w całości … LOL ale miałam śmiechu jak rozpakowałam zakupy. I teraz się zastanawiam – szukać piłki do metalu czy dusić ten 2 kilogramowy kawałek w całości? Pewnie stanie na duszeniu w całości, a będzie to moje ulubione zimowe połączenie imbiru i pomarańczy z wołowiną. (…)"

Nie, nie skończyło się duszeniem dwukilogramowego kawałka w całości. Ponieważ w ramach sprawdzania, testowania i odświeżania przepisów z początków mojego bloga, chciałam z tej pręgi z kością zrobić gulasz wołowy pomarańczowo-imbirowy, z moimi zmianami. Dlatego też wzorem Julii Child z jednego z jej programów – odcięłam mięso po powięziach (chodzi o te błonki pomiędzy całymi kawałkami mięsa) i udusiłam swój gulasz, kość dokładając wraz z mięsem. Zależało mi przede wszystkim na smaku oraz konsystencji, jaką szpik miał nadać mięsu i sosowi, dzięki procesowi długiego i powolnego pieczenia. Wizualny efekt kawałków pręgi na kości był drugorzędny, choć mile widziany w przyszłości :)

Ile ja miałam śmiechu z samej siebie jak po wizycie Łukasza z Befsztyka, który dostarczył mi pełne torby mięs, zaczęłam wszystko wyjmować do lodówki, to już wiem tylko ja i pies, który patrzył się na mnie zaciekawiony, czemu to jego pani tak śmieje się nad kawałkiem mięsa z kością :D

Teraz o samym przepisie. Oryginalny przepis od tego sprzed kilku dni (który widzicie na zdjęciu powyżej) różni się przede wszystkim rodzajem mięsa. Tym razem użyłam, zamiast chudszych kawałków zrazówki, pręgi z kością, która nadała sosowi cudowną wręcz kleistość, gęstość i mięsny smak podniesiony do kwadratu. Dodatkowo, nawet najlepsza konfitura kupiona w sklepie, nie da tego smaku jaki daje własna, domowa konfitura z gorzkich pomarańczy. I wierzcie mi, nie ma lepszego dania na chorobę, niż ten imbirowo-pomarańczowy kociołek słońca. Z kuskusem, polentą, ziemniakami czy chlebem, z czymkolwiek nie jest jedzony, jest przykładem takiego dania, o którym mówi się "przez żołądek do serca".

I tak przechodzimy do wolnopieczonego rostbefu. Idealny rostbef musi być przede wszystkim idealnym kawałkiem mięsa – z mięsnej rasy, poprzerastany tłuszczykiem, odpowiednio sezonowany.

Bez tego ani rusz, nie będzie idealnego rostbefu i już (hehehe, ale mi się zrymowało :D)

Można oczywiście taki kawałek mięsa marynować w mocnych aromatach, ja jednak lubię jak obdarowuje on nas jedynie swoim mięsnym smakiem, z nutką ziół, jak w tym przypadku rozmarynu. Taki rostbef uwielbia też dodatki. Kiedy szykuję go na obiad, najczęściej na talerzu znajduje się sos berneński lub szalotkowy sos winno-maślany. Gdy kroję sobie plasterki do lunchowej sałatki, wtedy wystarczy kwaskowaty winegret na bazie octu z czerwonego wina, by pozwolić mięsu rozwinąć swój potencjał. A jeśli macie jeszcze zachomikowaną w szafce wędzoną sól morską, to naprawdę nie potrzeba wiele więcej.

Hmmm, miało być dziś krócej … i nie wyszło :) Za to z pewnością jest smakowicie, a w taki dzień jak dzisiaj, po weekendzie pełnym zajęć i choroby mojej i psa, doskonale jest zjeść miseczkę pomarańczowo-imbirowego gulaszu z kromką chleba czy sałatkę z wolnopieczonym rostbefem.

Pomarańczowa wołowina z imbirem

Składniki:

200 ml. bulionu wołowego (ja nie dawałam tych 3 przypraw poniżej i nie używałam bulionu wołowego ze względu na duszenie mięsa z kością. Kość daje wystarczająco silny mięsny, wołowy smak, że można użyć nawet wody. Ja jednak dałam bulion warzywny)

3 goździki (pominęłam teraz)

3 nasiona kardamonu, lekko roztłuczone (pominęłam teraz)

opcjonalnie kawałek kory cynamonowej (ok. 2-3 cm) (pominęłam teraz)

2-3 łyżki oleju

70-90 dag mięsa wołowego (z 2 kg pręgi z kością, miałam ok 1,25 kg mięsa)

2 duże cebule (ja teraz dałam naprawdę duże, cebule giganty odmiany cukrowej)

świeży imbir, 2-5 cm obranego i pokrojonego w cienkie paski kłącza (w zależności od upodobań ostrości, ja daję 5 cm, choć tym razem dałam ok 8 cm i to była imbirowa torpeda)

1-2 duże marchewki (dałam 2)

seler naciowy (ilość do smaku, tym razem nie dałam, ale mój bulion warzywny był mocno warzywny, z dużą ilością selera)

3 łyżki sosu sojowego jasnego (tym razem dałam 2 łyżki ciemnego)

250 ml. soku z pomarańczy

do 1 szklanki marmolady z pomarańczy (najlepiej możliwie gorzka, z dodatkiem skórek – dałam własną, przepis tutaj)

2 łyżki przyprawy pięć smaków (mniej więcej równe proporcje anyżu gwiazdkowatego, cynamonu i pieprzu syczuańskiego, połowa goździków i ćwierć kolendry, najpierw wstępnie utłuczone w moździerzu, potem zmielone na proszek w młynku do kawy)

Przygotowanie: Bulionu tym razem nie aromatyzowałam dodatkowo przyprawami korzennymi, gdyż dusiłam mięso z kością, a do tego używałam domowej mieszanki, świeżych i mocno aromatycznych przypraw do przyprawy pięciu smaków.

Mięso oddzieliłam od kości, zachowując w całości części mięśni. Te większe podzieliłam na pół. Obsmażyłam na oleju na bardzo dużym ogniu, by szybko jedynie zbrązowić kawałki z zewnątrz. Jeśli naprawdę się spieszycie, można pominąć ten etap, choć moim zdaniem dodaje on ważną warstwę smaku. Mięso przed smażeniem powinno być idealnie suche, by olej nie pryskał.

Obsmażone (lub nie) mięso przekładam do brytfanki (u mnie to 7 litrowy podłużny garnek, idealny do duszenia, bo mogę i dusić na palniku i w niskiej temperaturze piekarnika), a na pozostałym tłuszczu szklę cebulkę i przesmażam imbir przez 1-2 minuty. Wszystko łączę w brytfance, do której wrzucam pokrojone na ~~duże kawałki~~ talarki marchewki (~~i pokrojonego w cieniutkie paseczki selera naciowego)~~. Wlewam sok pomarańczowy, marmoladę, przyprawę pięć smaków, sos sojowy oraz przecedzony bulion. Dolewam wody/bulionu, tak by zakryła mięso. Doprowadzam wszystko do wrzenia. Zmniejszam ogień i gotuję pod przykryciem przez 1 1/2 godziny. W przypadku pręgi z kością ten czas się znacznie wydłuża – na maluteńkim ogniu (najlepiej garnek położyć na płytce, można je kupić zwykle na bazarach) zajmie to minimum ok 2,5-3 godzin, ale można zostawić na więcej. Dzięki kości i kleistości pręgi w praktyce nie ma możliwości by przesuszyć mięso. Celem jest doprowadzić je do stanu, by można było je podzielić na kawałki samym widelcem.

Przed podaniem sos można przecedzić i zaokrąglić go masłem, ale ja wyjęłam mięso i marchewki, a z kości szpik dodałam do sosu i dokładnie roztrzepałam wszystko. Sos zyskał na gęstości i smaku. Ponieważ dałam baaaaaardzo dużo imbiru tym razem, nie dodawałam już pieprzu, ale przed podaniem należy doprawić do smaku.

Dlatego też ważne by nie pokroić mięsa na maleńkie kawałki, by nie rozpadły się, bo będziemy mieć ragu zamiast gulaszu.

Podawać z kuskusem czy ryżem, albo jak ja tym razem z polentą (przepis poniżej). Do tego jakieś zielone warzywo dla koloru, a najlepiej zielone i zimowe warzywo dla koloru i smaku – brokuł czy brukselka pasują idealnie, dodając ziemistości. Po ugotowaniu doprawiam je lekko sosem sojowym, octem ryżowym i olejem sezamowym. Podobny dressing daję do sałaty, najlepiej twardej rzymskiej lub pekińskiej, ewentualnie pak choi.

Żródło: program Michela Smith'a, kandyjskiego kucharza (bodajże o tytule Domowy Kucharz), z moimi zmianami.

Rostbef wolnopieczony …

… nie potrzebuje skomplikowanego przepisu. Weź idealny, doskonały poprzerastany tłuszczem równomiernie (chodzi o te białe żyłki tłuszczu w mięsie) rostbef, idealnie by był bez błon. Posmaruj go oliwą, szczodrze posyp solą morską i bez przesady rozmarynem. Pieprzu możesz nie dawać na poczatku. Pieprz lepiej dać na koniec. Obsmaż z góry i dołu na meeega rozgrzanej patelni po pół minuty, maks minutę. Tylko by go ładnie zbrązowić, gdyż potem w czasie długiego pieczenia zyska piękną ciemną, karmelową wręcz obwódkę. Chcesz ją widzieć na swoim plasterku :)

Włóż do brytfanki. Piecz w 80 stopniach przez … długo. Ok 2,5-3 godzin dla 1 kg kawałka, do uzyskania – wielce trudno brzmiącego stanu medium rare (rare czy blue wolę do steków smażonych/grillowanych gwałtownie, przy wolnym pieczeniu smaczniejszy dla mnie jest medium rare lub medium, ale to kwestia gustu, więc sprawdź jaki smakuje Ci bardziej). Doskonale jest mieć termomentr z sondą i alarmem. Można czytać książkę, leżąc chora w łóżku ;-)

Rostbef po upieczeniu musi odpocząć kilka minut, zanim go pokroimy, by soki się w nim ustabilizowały.

Rostbef lubi dodatki. Jeśli ma zagościć na obiedzie, daj mu winnego sosu szalotkowego (szalotki drobno posiekane, zeszklone a potem połączone z redukcją wina i bulionu, zaokrąglone masłem) lub sosu berneńskiego (czyli sos holenderski z dodatkiem estragonu. Wariacje na temat sosu holenderskiego i jego rodzajów szukaj tutaj). Zapomnij jednak by sfotografować danie, które z racji choroby i złej w takim czasie organizacji zjadacie o 21:00 ;-) Za to na drugi dzień odgrzej mięso też w 80 stopniach przez ok 1-1,5 godziny i podaj z ugrilowaną polentą, pokrojoną w kostkę i sałatką z sałaty rzymskiej z jabłkowym dressingiem. Rostbef luuuuubi sosik, szczególnie kwaskowaty* :)

Jeszcze jedna uwaga – wolnopiczony rostbef nie lubi odgrzewania. W dniu pieczenia jest idealny, na drugi dzień smakowity, na trzeci już nie tak bardzo. Lepiej więc upiec go w mniejszych porcjach, a jeśli zostanie na trzeci dzień będzie doskonały do kanapek.

* co dziwne, ale pasuje mu też taka kapusta – sprawdzone ostatnio, gdy zajadaliśmy szybki obiad z resztek z lodówki i z szykowanej do gęsi duszonej kapusty :D

Źródło: Ten przepis to moja wolna amerykanka, ale idealnego rostbefu nauczyłam się na kursie u Kurta Scheller'a, o którym … hmmm … no mam nadzieję, że w końcu napiszę :D

Polenta na dwa sposoby, kremowa i smażona/grillowana

1 szklankę polenty (to porcja na 5-6 osób lub 2-4 żołnierzy :D) wsyp powoli do 3 szklanek wrzątku, mieszając cały czas trzepaczką balonową, ewentualnie łyżką (trzepaczką łatwiej). Gotuj na średnim (do małego) ogniu, często mieszając (później, gdy masa gęstnieje, trzepaczkę lepiej zamienić na łyżkę), ok 15-30 minut (wiele zależy od rodzaju kaszki – gotowałam już włoskie i francuskie i niemeickie i polskie, czas gotowania zawsze mnie zaskakiwał). Na koniec doprawić łyżką masła, solą i sporą dawką parmezanu, jeśli chcemy kremowej polenty, jedzonej od razu po ugotowaniu.

Ja jednak nie przejmuję się czasem gotowania. Gdyż polentę według mnie najlepiej ugotować duuuużo wcześniej. Można i dzień wcześniej. Bo choćby nie wiem jak doprawiona, taka płynna mamałyga to nie jest to. Za to gdy pod koniec gotowania doprawimy solą (bez masła i parmezanu), a potem wylejemy wszystko do naczynia (u mnie ceramiczne nauczynie pi razy oko 20 x 30 cm), po całkowitym ostudzeniu uzyskamy cienki placek, który doskonale nadaje się do pokrojenia w dowolny kształt (kwadraty, trójkąty, romby, itp) i do odsmażenia na pateni (lub grillowania na patelni grillowej). Taką polentę można też odgrzać w niskiej temperaturze wraz z rostbefem.

Polenta kremowa, lepsza jest z dodatkami, typu podduszona dymka z chilli i imbirem czy usmażone na maśle z cebulką grzyby albo z podduszonymi suszonymi pomidorkami. Wariacji tyle ile wyobraźnia podda. I w kremowej i w smażonej/grillowanej opcji jest bardzo smaczna, a do tego o konsystencji jak żaden inny dodatek, bo to ani nie puree ani żadna kasza ani makaron. Jest niezwykle chłonna na smaki i bardzo plastyczna, więc może być ciekawym materiałem do eksperymentów.

Ważne by do polenty do grillowania/odsmażania nie dodawać masła i parmezanu, bo będzie przywierać i się kruszyć. Taką polentę należy doprawić raczej zmielonymi przyprawami (idealny jest też puder z grzybów, czyli zmikoswane suszone grzyby).

Smacznego.

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Opublikowany 25 stycznia 2014 przez tilianara

Zimno … brrrr … bardzo zimno … ale też pięknie. Słońce świeci mocno, a jego promienie odbijają się od śnieżnych zasp. Zima niezależnie czy w mieście czy w lesie jest magiczna. Rysuje szronem obrazy na oknach, łapie słońce w soplach lodu, ukrywa burą, zaspaną ziemię białym puchem. Uwielbiam zimę, choć nie gdy odczuwalna temperatura dochodzi do -27 stopni Celsjusza …

Taka temperatura jednak też ma swoją zaletę – pozwala nadgonić parę domowych zaległości, a przede wszystkim blogowych. Gdy w tygodniu jedno zajęcie goni kolejne, na nic nie ma czasu, a wieczorem padam ze zmęczenia, często zwyczajnie nie mam kiedy usiąść w spokoju by pisać, wybrać zdjęcia, zebrać myśli. A tu tyle zdjęć czeka na swoją kolej – zupy, potrawki, ciasta, przekąski czy ciekawe miejsca. Kadry uchwyconych radosnych i smakowitych wspomnień, wszystkie aż proszą się o swoje miejsce w moim wirtualnym zakątku.

Dziś czas przyszedł na rozgrzewającą zupę, taką z rodzaju zimowy comfort food. Jakiś czas temu u znajomych czas mijał nam stanowczo za szybko, gdy bawiliśmy się ze szczeniaczkami i rozmawialiśmy o wszelakich psich i nie tylko tematach. A tu nagle okazuje się, że jest późne popołudnie, kanapki zjedzone, a na obiad nic. Szybko więc obie z koleżanką przed lodówką stanęłyśmy i zaczęłysmy wyciągać różne warzywa, kapusty, kalarepki, marchewki. Trochę przypraw, trochę ryżu, trochę czasu i mieliśmy "kapuścianą zupę na-winie*". Wtedy też pomyślałam sobie, by zrobić moją własną jej wersję.

Kilka dni później stanęłam przed własną lodówką i zaczęłam wyciągać … kawałek boczku, kapusta biała i miseczka z kapustą kiszoną, trochę marchewki, trochę grzybowego bulionu pozostałego w zamrażalniku jeszcze z Wigilii. Dla zagęszczenia też miał być ryż, ale gdy otworzyłam spiżarkę nie mogłam pominąć pełnego pojemniczka z niedawno ususzonymi grzankami. Wystarczył ząbek czosnku, trochę oliwy, trochę ciepła i już miałam czosnkowe grzanki do niezbyt kwaśnej, bardziej kapuścianej niż kapuśniakowej zupy o kminkowym i majerankowym aromacie, doskonałej na zimny dzień … na zimny dzień taki jak dzisiaj.

Zupa kapuściana

Składniki:

1 kg kapusty białej, to było ok. 1/2 średniej główki

1 kg kapusty kiszonej (lekko przepłukanej, by tylko trochę kwasku dała**)

25 dag boczku wędzonego, pokrojonego w kostkę, skóra odkrojona

1 duża marchewka, starta na tarce

1 duża słodka cebula, posiekana

5 ząbków czosnku

do smaku: majeranek, kminek, cząber (po ok 1 łyżce majeranku i cząbru, a ok 1 czubata łyżeczka kminku)

2 szklanki bulionu grzybowego (lub duża garść grzybów suszonych)

bulion warzywny/drobiowy lub woda

Grzanki czosnkowe:

Kromki chleba, lepiej starszego, lekko podsuszonego

1 ząbek czosnku, cały, ale obrany

chlust oliwy

Przygotowanie: W dużym garnku boczek podsmażyłam, a w tym czasie posiekałam obie kapusty. Do podsmażonego boczku (ja większość tłuszczu z boczku zlewam do pojemniczka i mrożę, a potem wykorzystuję do innych dań) dodaję cebulkę i szklę ją chwilę razem z boczkiem. Na chwilkę przed podaniem kapusty dodaję drobno posiekany czosnek i mieszam, by w cieple uwolnił swój aromat. Dodaję partiami kapustę białą i kiszoną, wlewam bulion grzybowy (jak go nie mam to daję suszone grzyby) i wlewam tyle bulionu lub wody, aby zakryła wszystko na 2-3 cm. Zwykle taką zupę gotuję w wielkim garnku (10-litrowym), by wygodniej było mieszać, ale zupa mieści się akurat w 5 litrowym garnku, tylko trzeba ostrożnie mieszać i kapusty dodawać stopniowo, jak zmiękną poprzednie porcje i się skurczą.

Doprawiam kminkiem, majerankiem i cząbrem. Solą doprawiam na koniec, by zupa nie była za słona – sól z kapusty kiszonej się uwolni, tak samo z boczku, a z czasem gotowania smak soli się intensyfikuje. Pieprzu zwykle nie potrzeba, bo przeważnie gotuję taką zupę na własnym bulionie, ale jeśli akurat mi się skończył i wlewam wodę, to dodaję jeszcze trochę listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu ziarnistego. Gotuję zupę do zupełnej miękkości (ok. 1-1,5 godziny) i najlepiej na dzień przed podaniem. Podaję z grzankami. Ale doskonała też z osobno ugotowanymi ziemniakami (bo w kwaśnej zupie ziemniaki się nie ugotują) lub z zieloną soczewicą.

Grzanki: kromki chleba posmarować ząbkiem czosnku, pokroić w kostkę, posmarować oliwą blachę i wysypać na nią kromki. Podsuszyć w piekarniku przez 20 minut w 100 stopniach Celsjusza z termoobiegiem. Na chwilę przed podaniem włożyć pod mocno rozgrzany grill by je zezłocić. Uważać, by ich nie spalić.

* "na-winie" – zupy czy inne dania "na-winie", to nic innego jak ładna nazwa dla gotowania z tego "co-się-pod-rękę-na-winie" :D

** z powodu wrzodowych problemów żołądkowych nie gotuję mocno kwaśnych zup czy dań, więc kapusta kiszona została lekko przepłukana, ale jeśli lubicie i możecie kwaśną, to nie płuczcie jej, będzie smaczniejsza.

Smacznego.

Magiczne związki.

Opublikowany 17 grudnia 2013 przez tilianara

Lubię tę szczyptę magii, jaka wraz z parą i dymem powstaje w garnkach.

Lubię tę porcję ciepła, jaka wraz z aromatami unoszącymi się nad garnkiem otula mnie, gdy zastanawiam się co tu jeszcze dodać … co zmienić …

W mojej białej kuchni, na dębowych blatach lubię tworzyć moją własną magię. Metody od dawna porzucone odświeżać, smaki zapomniane przypominać, zagubione receptury odnajdywać. Czuję się trochę jak odkrywca, gdyż kiedy wchodzę do mojej kuchni, to jakbym w rzeczywistości wyszła przez wielkie okno na świat. Świat pełen magii, gdzie zaskoczenie ściga się o plamę pierwszeństwa z zachwytem, gdzie nowe okazuje się innym obliczem starego … gdzie niezwykła, boć to trochę już zapomniana, ale z dawien dawna znana procedura smażenia marmolady, pozwala stworzyć jej jabłkową wersję, która doskonałą towarzyszką dla mięsnego dania się okazała.

Przed Świętami, czy to Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy, czy to po prostu przed jakimś rodzinnym świętem, moja kuchnia staje się moją czarodziejską grotą, gdzie powstają specyfiki tworzące radość i zaspokojenie :D
Taki czas choć wspaniały, dodający energii i rozwijający, stwarza też trudność w tym by pamiętać o codziennych potrzebach. Robiąc kolejną marynatę do śledzi, piekąc kolejne świąteczne ciasteczka, lepiąc uszka czy kręcąc kolejne mięsa na pasztety, nagle przychodzi wieczór i okazuje się, że nie było czasu, by zjeść obiad, ba! by zrobić obiad.

Od czego jest jednak mój własny szósty zmysł … zmysł organizacji :D Gdy kartki z kalendarza odpadają wraz ze zbliżającymi się Świętami, ja szykuję wałówki na czas kuchennych szaleństw. I nie ma lepszego dania do przygotowania w wielkiej ilości, którym w dodatku niemalże nie da się znudzić, jak właśnie bigos. Mój bigos jest mocno mięsny, o słodyczy wygrywającej z kwaskowatością kapusty jedynie o kilka kroków, za to pełen leśnych smaków z jałowca i grzybów. Aromatyczny tak, że aż trudno wytrzymać nie podjadając go przez pierwsze dwa dni jego duszenia, ale wierzcie mi – warto! Nie podjadajcie, poczekającie na trzeci dzień, kiedy to rozwinie całą paletę smaków … a co ja się oszukuję, przecież wiem, że nie da się nie podojadać. Więc dobrze, podjadajcie, ale prawdziwy z niego posiłek zróbcie właśnie trzeciego dnia. Nie pożałujecie :)

Mój bigos ma ważną dla nas równowagę słodyczy i kwaśności, gdyż oboje z moim Ukochanym musimy uważać na swoje żołądki. Mocno kwaśne czy ostre potrawy potrafią zabrać nam przyjemność z jedzenia, a nie ma gorszej sytuacji niż pamięć doskonałego smaku i aromatu, zniszczona przez ból brzucha. Dlatego zawsze, gdy gotuję bigos steruję jego kwaśnością zarówno przez przepłukanie – częściowe lub całościowe – kiszonej kapusty, jak i przez słodkie dodatki. Jednym z ulubionych są jabłka skarmelizowane w miodzie i dodane do bigosu. Niewielka ilość nie wybija się ze swoim smakiem, za to daje dokładnie ten efekt dla jakiego powstała. Tym razem jednak z szafki uśmiechała się do mnie moja marmolada jabłkowa, gotowana dawną metodą, gęsta i pełna jabłkowo-karmelowego posmaku. Czemu więc nie zaiprowizowac i takiego mariażu?

Bigos i jabłkowa marmolada stworzyły małżeństwo doskonałe, a do tego zarówno bigos jak i marmolada doskonała też do posmarowania naleśników, poratują Was w czasie przygotowań do większych lub mniejszych świąt czy w czasie dłuższych weekendów pełnych zajęć i treningów. To jedne z lepszych pomysłów na jesienne i zimowe posiłki dla rozgrzania ciała i serc. Teraz wracam do pieczenia kolejnych ciasteczek, a Was zostawiam ze smakowitym obiadem :)

Bigos … najlepszy z najlepszych

Składniki:

1,5 kg białej kapusty, drobno posiekanej

3 kg kapusty kiszonej z marchewką

1 kg kiełbasy

0,5 kg kiełbasy myśliwskiej

0,25 kg boczku

0,5 kg cebuli

1 mały koncentrat pomidorowy (ok. 100 g)

1 szklanka wermutu

0,5 szklanki marmolady jabłkowej

2 łyżeczki owoców jałowca

1 łyżeczka suszonego cząbru

1 czubata łyżeczka lubczyku

ok 1/2 szklanki posiekanych wędzonych śliwek

ok 1/4 szklanki żurawiny suszonej

ok. 75 g suszonych grzybów

Przygotowanie: Obie kapusty siekam na kawałki, które nie będą parzyć brody, gdy łapczywie będę zajadać bigos z garnka :D

Kapustę kiszoną przepłukuję i odciskam.

Boczek kroję w kostkę podsmażam, aż wytopi się tłuszcz. Potem podsmażam kiełbasę, pokrojoną na grubsze plasterki. Czasem też dodaję kawałek wołowiny lub wieprzowiny (do 1 kg), który też kroję w kostkę i podsmażam. Na koniec szklę cebulę. Całe to mięso i cebulę podsmażam partiami, odlewając wytapiający się tłuszcz i przekładając mięso z patelni do 10-litrowego garnka. Tłuszcz zachowuję do pieczenia ziemniaków. Na koniec szklenia cebuli wlewam wermut, by zdeglasować patelnię i wlewam do garnka. Dodaję kapusty, koncentrat pomidorowy, marmoladę (lub kilka startych jabłek wraz z 2-3 łyżkami miodu) oraz wszystkie pozostałe dodatki. Mieszam i gotuję na malutkim ogniu przez kilka godzin (ok 2-3), mieszając od czasu do czasu. Powtarzam gotowanie na drugi dzień przez ok 2 godziny, oraz trzeciego dnia – w dniu jedzenia przez godzinę. Doooooskonały z kromką chleba :)

Bigos można oczywiście przygotować też w wersji wegetariańskiej, mięsa zastępując soczewicą lub fasolą, ugotowaną oddzielnie i dodaną pod koniec gotowania.

Marmolada jabłkowa

Składniki:

Jabłka (z gniazdami nasiennymi i skórkami, ale bez ogonków)

cukier do smaku (ja daję ok 30-50 dag na 1 kg kwaśnych jabłkach, przy słodkich daję ok 25 dag, ale lepiej dać mniej i dodać w ostatnim etapie)

opcjonalnie: kilka-kilkanaście jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w średnią kostkę oraz woda z cytryną

Przygotowanie: Jabłka kroję z grubsza, tzn. bez obierania i wycinania gniazd nasiennych, kroję je na 4 lub 6 części, zależnie od tego jak są duże. Zasypuję je cukrem i zostawiam na noc. Na drugi dzień zaczynam gotowanie. Czas zależy od tego jak dużo soku puszczą jabłka. Przez 2-3 dni po 1-3 godzin gotuję, często mieszając, by nic się nie przypaliło. Jabłka mają się całkowicie rozpaść, cukier rozpuścić, a cała mikstura porządnie ściemnieć (ja używam brązowego cukru, więc jest jeszcze ciemniejsza niż z białym, a do tego smaczniejsza, bo dostaje karmelowy posmak cukru trzcinowego).

Ostatni (lub przedostatni*) etap zaczyna się, gdy cała mikstura jest już prawie jednolita (oczywiście, nie uda się Wam rozgotować łusek z gniazd nasiennych, ale pestki i te łuski właśnie, oraz skórki mają najwięcej pektyn i to one sprawią, że marmolada zgęstnieje). Jabłka trzeba przetrzeć przez sitko, najlepiej pomagając sobie kulą do ucierania (takie drewniane, dostępne w praktyce w każdym supermarkecie). Można też przecierać łyżką, ale to zajmuje więcej czasu i jest bardziej męczące.

Po przetarciu marmoladę zagotowujemy, robimy test spodeczka** i jeśli wyjdzie poprawnie, to przelewamy do wysterylizowanych*** słoiczków. Nie wymaga pasteryzacji, ale ja i tak pasteryzowałam na sucho**** przez 20 minut.
Opcjonalnie można na etapie ostatniego gotowania, przed włożeniem do słoików, dodać jabłka pokrojone w kostkę. Doprowadzić do wrzenia i nie gotować za długo, by te ostatnie jabłka się nie rozpadły. Da to przyjemny akcent w czasie jedzenia, szczególnie do gofrów czy naleśników.

Marmolada jest doskonała jako nadzienie do drożdżowych ciast, bułeczek, jako przełożenie do naleśników, czy do smarowania biszkoptów na tort, ale też jako dodatek do bigosu. Oczywiście, będzie też wyśmienita na kromce lekkiego pieczywa, takiego jak chałka czy maślana bułeczka.

* można jeszcze po przetarciu marmolady znów gotować ją 2-3 dni, aby zagęścić ją do tego stopnia, ze po ostudzeniu staje się konsystencji cukierków ciągutek. Coś jak toffi. Ja z tego zrezygnowałam.

** test spodeczka – dowolny spodeczek wkładam do zamrażalnika na 10-15 minut, potem wyjmuję i wylewam na niego 1 łyżeczkę marmolady (czy dżemów czy innych, tego typu przetworów). Odczekuję kilkanaście sekund i delikatnie przesuwam spodeczkiem, by sprawdzić konsystencję i płynność marmolady. Jeśli ma zadowalającą mnie konsystencję, przekładam do słoików. Jeśli nie, trzeba dłużej gotować.

*** słoiki sterylizuję w piekarniku – wkładam do zimnego piekarnika czyste i suche słoiki. Włączam grzanie góra-dół i powoli rozgrzewam do 110 stopni Celsjusza. Wyłączam po godzinie, po 15 minutach uchylam drzwiczki i czekam aż całkowicie ostygną, zanim zacznę wkładać do nich marmoladę czy przetwory. Nakrętki do słoików jednak wygotowuję w garnku.

**** pasteryzacja na sucho – wkładam do zimnego piekarnika zamknięte słoiki z przetworami i podobnie jak przy sterylizacji słoików, włączam powolne nagrzewanie piekarnika, czyli grznie góra-dół, bez termoobiegu czy przyspieszonego rozgrzewania piekarnika. Przy owocowych i warzywnych przetworach do 110 stopni od 15 do 50 minut, zależnie od tego jak duże są słoiki i co w nich jest. Mięso i grzyby pasteryzuje się w 130 stopniach, zwykle też dłużej i w kilku etapach – opisane przy kiełbasie słoikowej.

Smacznego.

Oto moje serce!

Opublikowany 11 grudnia 2013 przez tilianara

Tak jak kuchnia jest sercem domu, tak rosół jest sercem kuchni … ba! w wielu domach jest sercem rodziny.

Od pierwszych dni mojej pamięci sama tworzę wiele z własnych "tradycji". W końcu czym jest tradycja? Zwyczajem, który powstawał przez dłuższy lub krótszy czas, ponieważ tak było wygodnie, ekonomicznie, zdrowo … i tak można wymieniać powody przekształcenia zwyczajów w tradycje. Nie jestem zwolenniczką ścisłeg trzymania się zasad, choć z drugiej strony jestem ogromną miłośniczką zasad, postrzeganych jako wskazówki czy drogowskazy :D

Dlatego też często jeden przepis jest de facto dla mnie tylko pewnym workiem możliwości, z którego czerpię zależnie od potrzeb i chęci. I tak właśnie jest z rosołem. Kiedy sama go gotuję, czasem dodam więcej drobiu, a czasem wołowego, czasem będzie to szponder, innym razem pręga czy mostek. Mój rosół to zwykle liść laurowy, ziele angielskie i ogrom lubczyku, ale czasem jest tam też goździk czy gałka muszkatołowa. Mój rosół ma tak wiele odsłon jak wiele jest możliwości, gdyż jest dla mnie płótnem, na którym przekazuję co mi w duszy i sercu gra. Ale mój rosół nigdy nie smakuje mi tak, jak rosół ugotowany przez kogoś bliskiego i kochanego.

Nie ma bardziej fantastycznego obiadu niż obiad u moich teściów i rosół mojej Teściowej. Uwielbiam to jego rozgrzewające ciepło, słodycz marchewki i balans smaków mięsa i warzyw. Koperek lub pietruszka, posiekane, czekają na małym spodeczku lub w miseczce, a ja śmiejąc się dorzucam je niechętnie patrzącemu na nie mężowi. Przecież to samo zdrowie! mówię. I choć dawno już mój Ukochany względnie polubił się z zieleniną w zupie, dalej odprawiamy nasz rytuał, tylko dlatego, że bawi i rozwesela. Tamten rosół to jak widać nie tylko smak, ale przede wszystkim cała atmosfera spotkań w domu u rodziców mojego Ukochanego.

Pamiętam, jeszcze przed niedawno niestety nastałą epoką "kostek" i erzacy, rosół mojej Babci, ten prawdziwy! Ten to dawał kopa! Intensywny od wołowego smaku, zapachu ziela i listków laurowych. W tym rosole próżno by szukać równowagi smaków, ale i ten rosół uwielbiam. I tamto wspomnienie uwielbiam. Pierwszy rok po stracie pamięci i ja z Babcią w kuchni – słuchałam i chłonęłam jej opowieści, zarówno tych wypowiadanych jej ustami, o tym jak to jako małe dzieci wraz z bratem pomagaliśmy Babci lepić pierogi. Jak i tych opowieści, które tworzyły jej ręce, wrzucając opaloną cebulę do garnka.

Czy to znaczy, że to dwa różne dania? Dwie różne zupy i teraz z łyżką w rękach należy toczyć bój o nazewnictwo? Nie! Rosół to dla mnie właśnie to serce. Miłość i troska, jakie płyną, gdy waza pełna parującej zupy stawiana jest na stole, a w talerzach już złoci się domowy makaron, pysznią się pokrojone warzywa z rosołu, a w miseczce obok czekają na swoją kolej posiekana nać pietruszki lub koperku. Ba! Nawet zupełnie nie tradycyjny dodatek w postaci pistou pietruszkowo-rzodkiewkowego, gdy zabrakło zupnej zieleniny.

Rosół to też cały jego entourage. Domowy makaron zagniatany w czasie, gdy rosół pyrka sobie spokojnie na ogniu. Mięso wykorzystane do pierogów albo krokietów albo i do pięknie brzmiących figatelli, czyli niczego innego jak pulpetów. Ba! Kto nie słyszał o sztuce mięsa z sosem chrzanowym? Sałatka jarzynowa powstała z warzyw rosołowych, podjadana jako przekąska czy wyborny, tradycyjny właśnie, dodatek do wędlin i pasztetów na polskich, świątecznych stołach. Dlatego też rosół to danie-fundament, to danie, które niczym serce pompuje smak i aromat w inne przysmaki, a w nas …

… a w nas wtłacza energię i ciepło, miłość i troskę, rodzinę. A Wy jaki lubicie rosół?

Rosół … uniwersalnie

Składniki:

1 kurczak rosołowy lub kura (waga ok. 1,8 kg), podzielony na części (czasem piersi odkrawam i robię z nich obiad, a dodaję 1 lub 2 udka)

40-70 dag wołowiny na rosół (szponder, pręga, mostek, a nawet kawałek antrykotu, z którego później można przygotować doskonałą sztukę miesa w sosie chrzanowym) (tu: 40 dag szpondru)

opcjonalnie: 25-40 dag mostku cielęcego, ale wtedy należy dodać trochę więcej warzyw, by zbalansować miesne i warzywne smaki

5 marchewek (średnie lub większe, ja lubię ich slodycz, więc daję zwykle więcej)

3 pietruszki (raczej te większe)

40 dag kapusty włoskiej, zostawiona w 2-3 kawałkach

1/2 selera

2 cebule, w łupinach, przekrojone na pół i opalone na patelni (kiedyś opalałam, zwyczajem babci, całą cebulę nabitą na widelec do wędlin, bezpośrednio nad gazem, ale to bardzo niezdrowa opcja, bo różne świństwa z gazu podobno osiadają na cebuli. Tak czy siak, teraz opalam na patelni)

por, zielona część z dużego pora

seler naciowy (kilka łodyżek z selera z mojego własnego ogródka)

1/2 główki czosnku, w łupinach (lub ok. 6 bardzo dużych ząbków)

garść świeżej natki pietruszki i garść świeżego koperku

duża garść świeżego lubczyku z ogrodu, lub 2-3 łyżki suszonego

liść laurowy (ok. 5 szt), ziele angielskie (ok 10-15 sztuk), pieprz czarny ziarnisty (1 łyżeczka), kilka gożdzików, końcówka z gałki muszkatołowej (lub kawałek kwiatu muszkatołowca)

opcjonalnie: kilka grzybków suszonych (3-4 max, by nie zrobić grzybowej)

sól

Przygotowanie: Zgodnie z zasadami francuskiej sztuki gotowania, mięso należałoby najpierw pogotować samo i zebrać szumowiny. Czasem … no dobra, bardzo rzadko :D mi się chce. Jeśli rosół gotuje się powoli, to szumowiny i tak opadną na dno i rosół będzie czysty, a do tego te szumowiny to ścięte białko i ja uwielbiam tą ostatnią, mega mocno mięsną porcję rosołu :P
Róbcie jednak jak wolicie. Szumujcie lub nie :)

Ja tym razem poporcjowanego kurczaka rosołowego i kawałek szpondru wrzuciłam do 10-litrowego garnka i zalałam ok 3 litrami wody. Gotowałam na malutkiem ogniu przez ok 30 minut i po tym czasie dorzuciłam pozostałe składniki i dolałam wody, by wszystko było zakryte. 10-litrowy garnek wypełnił się po brzegi.

ALE …

Ja lubię, nie, nie lubię, ubóstwiam – warzywa z rosołu. Dlatego też te warzywa nigdy nie zostają ani wyrzucone ani przekształcone w sałatkę jarzynową. Są zjedzone wraz z rosołem, a tylko mała ich część wędruje do mięsa i tworzy farsz do pierogów/krokietów czy zostaje przekształcona w pulpety. Dlatego też warzywa gotuję albo całe (jak marchewki i pietruszki) lub w dużych kawałkach (jak seler czy kapustę). Pora z rosołu nie lubię, więc używam zwykle zielonej części, którą potem wyrzucam. Cebule i czosnek wyciskam do farszu. Jak mam możliwość to przyprawy typu ziarna i liście, zawijam w kawałek gazy, a natkę pietruszki, koperek, lubczyk i seler naciowy związuję razem i część z tego (do smaku) dodaję do farszu mięsnego.

Rosół gotuję zwykle ok 2 1/2 godziny. Ze względu na wartości odżywcze mięsa, nie powinien gotować się dłużej, ale tragedia dla jego smaku się nie stanie, jak nastawicie go rano na malutki ogień i wyjdziecie na długi spacer w weekendowy poranek. Solę albo w połowie, albo pod koniec gotowania i zawsze solę mniej, by dosolić przed podaniem.

Po ugotowaniu, odcedzam rosół i zgodnie z tym co pisałam powyżej, dzielę mięso i warzywa zależnie od ich przyszłego użycia. Odcedzony i czysty rosół, przestudzony, wkładam do lodówki i po 2-3 godzinach, a najlepiej na drugi dzień zdejmuję z niego tłuszcz, jeśli jest go za dużo. W przeciwieństwie do bulionów, uważam, że rosół powinien być trochę tłusty, tym bardziej zimą, więc zdejmuję tłuszcz tylko wtedy jeśli jest go na "moje oko" za dużo".

Taki rosół, już odcedzony można też dowolnie aromatyzować, przekształcać w inne zupy, ale najbardziej doskonały jest z marchewką, pietruszką, selerem i kapustą z rosołu, z domowym makaronem i pietruszką, a w razie jej braku, z łyżeczką pietruszkowo-rzodkiewkowego pistou (zmiksowane liście rzodkiewki i natki pietruszki, z czosnkiem i oliwą, solą i pieprzem).

Makaron jajeczny

Składniki:

700 g mąki pszennej, pierogowej (typ 500) + plus dużo więcej do podsypywania i suszenia makaronu

1 płaska łyżeczka soli

1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)

3 całe jajka

4 żółtka

ok. 1/2 szklanki wody

Przygotowanie: Mąkę wsypuję do dużej miski (można ją przesiać, ale to nie jest konieczne). Mieszam z solą i kurkumą, robię dołek i wbijam całe jajka oraz żółtka. Wodę i dodatkową mąkę mam przygotowane na wszelki wypadek obok. Najpierw widelcem lub nożem zagarniam jak najwięcej mąki do jajek, by połączyć masę. Jeśli widzę, że jest za sucha – nie łączy się i pomimo wymieszania wszystkich jajek i zółtek z mąką, dalej są głównie grudki, dolewam wody. Zwykle maksymalnie do 1/2 szklanki jest potrzebne – zależy od tak wielu czynników, że aż trudno wymienić – świeżości mąki, wilgotności powietrza i mąki, sposoby jej przechowywania, wilkości jajek (ja zwykle używam średnich, przy dużych może nie być potrzeby w ogóle dodawania wody).

Gdy już zaczyna się łączyć, ręką, najpierw w misce, a potem na lekko omączonym blacie wyrabiam ciasto aż będzie jednolite i gładkie. Trwa to kilka minut. Po wyrobieniu, zawijam je w folię i zostawiam na ok 30 minut. W tym czasie przygotuję sobie przynajmniej 2 miejsca, wyłożone ściereczkami i omączone – u mnie to zwykle są 2 blachy i/lub stolnica. Po tym czasie odkrawam kulki i wałkuję cienko (ok 1-1,5 mm). Taki płat ciasta odkładam na chwilę na omączoną ściereczkę, by podsechł, a w tym czasie wałkuję drugi płat ciasta. Wymieniam je i kroję po potrzebnej grubości i długości. Taki makaron można przygotowac też do sosów, nadać my kształt taki jak tagliatelle czy papardelle, pokroić w łazanki. Do rosołu kroję ok 6-7 cm długości pasy, które mocno omączone składam i kroję nożem na cieńsze i grubsze kluski. Nie ma szans by były idealnie równe, ale o to chodzi – w końcu to domowy, a nie fabryczny makraron. Dzięki temu, że płat rozwałkowanego ciasta chwilę podsycha w czasie jak wałkuję i kroję inny, kluski nie sklejają się tak łatwo, ale i tak mocno przesypuję je mąką. Potem, przed gotowaniem lub po wysuszeniu, wkładam je porcjami na sitko i nadmiar mąki strzepuję na serwetkę.

Taki makaron można ugotować od razu, można też podsuszyć (ja suszę przez 1-2 dni, zależnie od pogody) albo zamrozić (jeszcze nie mroziłam, więc nie mam doświadczeń z tym. Jeśli ktoś z Was mroził, napiszcie w komentarzach, jak przygotywaliście makaron do mrożenia, jak pakowaliście i takie tam :D)

Niepodsuszony makaron gotuje się w osolonym wrzątku mniej niż 2 minuty, podsuszony ok 5-6 minut.

Smacznego.

I życie jest piękne :)

Opublikowany 29 listopada 2013 przez tilianara

Jesień to czas rozpieszczających dań. Gdy uciekamy do ciepłego domu przed wiatrami i słotą chcemy czegoś co nas rozgrzeje. Dania, które napełni dom aromatami, a twarze domowników i gości wypełnią uśmiechy.

"Bez pracy nie ma kołaczy" jak mówi przyszłowie. By na stole postawić półmisek pełen wspaniałych smaków czasem wystarczy szczęście i trafienie na odpowiedni smak i konsystencję, a czasem – i to jest ta najlepsza część – czasem potrzeba eksperymentów. Eksperymentów ze składnikami, eksperymentów z metodami gotowania czy pieczenia, eksperymentów z dodatkami … krótko mówiąc smakowitej nauki :)

Jeszcze wiosną postawiłam sobie za cel odnalezienie idealnego przepisu na żeberka. Nie tyle chodziło mi o marynatę, gdyż to czym przyobleczemy nasze mięso jest zależne od gustów każdego z biesiadników, a czy będzie uznane za idealne zależy w głównej mierze od tego czy zgrały się w jednym miejscu i czasie nasze pragnienia z tym co czeka na nas na talerzu.

Nie! W przypadku mięs ideał kryje się w ich strukturze i konsystencji. Dodatki wpływają na konsystencję, tak samo zresztą jak jakoś mięsa. Pisałam niedawno, że mam małego świra na punkcie sezonowości. Mam też małego świra na punkcie używania mięsa od zwierząt, które wiodły swój żywot względnie szczęśliwie, gdacząc sobie na podwórkach czy ryjąc w zagajnikach. Dlatego też po mięsa jeżdżę do sklepów*, gdzie sprzedawca wie skąd pochodzą jego towary, a dzielone na zapleczu półtusze nie są "zażynane" po raz drugi po śmierci poprzez nieumiejętne ich podzielenie.

Dziś jednak nie o wyborach w sklepach czy o wpływie składników na smak i konsystencję mięsa chcę napisać. Dziś chcę podzielić się z Wami moimi doświadczeniami z gotowana, duszenia i pieczenia, w doborze temperatur i czasu, w podziale na etapy, a wszystko to na przykładzie żeberek wieprzowych, które to mogą być rozkosznie rozpieszczającym ideałem lub tłustym, twardawo-wiórowatym koszmarem.

Zaczęłam oczywiście od tradycji :D To znaczy od pieczenia w 180 stopniach przez mniej wiecej godzinę do półtorej, zarówno z jak i bez uprzedniego obsmażania. I tutaj efekty były przeróżne, silnie zależne od składników marynaty, długości marynowania, jak również jakości mięsa – nawet tego i tak z wyższej półki jakościowej, bo eko czy też wolnowybiegowej**. Pieczenie wszystkiego niemalże w 180 stopniach to standard w większości kuchni, w większości domach. Efekt jaki dostajemy jest niemalże zawsze mało wymierny, bo u jednego wychodzi lepiej u drugiego gorzej, a wpływ na efekt ma tak wiele czynników, że czasem, aż trudno nad tym zapanować.

Co zatem zrobić, by nie być zmuszonym do jechania po te same składniki co ciocia, u której żeberka są idealne czy mama koleżanki, której pieczeń z karczku wszystkich zachwyca? I nie zrozumcie mnie źle. Nie chodzi mi o obniżanie standardów kupowanego mięsa. Od wiosny piekłam żeberka blisko dwadzieścia razy. Za każdym razem kupowałam w jednym z trzech bardzo dobrych i sprawdzonych źródeł, a jednak zarówno zmiejniajaca się pora roku, jak i zapewne różnice w karmieniu świń (tak! wieprzowina to ta słodka świnka, a nie paczka bezpodmiotowego mięcha) czy różnice w długości kruszenia miesa, sprawiały że nawet powtarzane te same marynaty i metody dawały różne rezultaty.

Różne rezultaty czekały mnie na talerzu, aż do czasu, gdy przygotowywanie żeberek rozłożyłam na etapy, dostosowane do wolnego pieczenia w niskiej temperaturze. I tak zaczęłam od marynowania mięsa. Zaraz ktoś pewnie rzuci kamieniem, ale wierzcie lub nie, ten etap może być pominięty. Im dłużej pieczemy/dusimy (bo de facto długie pieczenie w niskiej temperaturze to to samo co duszenie), tym mniej istotne staje się wcześniejsze marynowanie, a gdy dodamy do tego etap, który uważam za najistotniejszy – czyli "post-marynowanie", tzn. pozostawienie upieczonego/uduszonego miesa w sosie na drugi dzień, etap wstępnego marynowania możemy sobie darować, jeśli nie mamy na niego czasu.

Uznajmy zatem etap wczesnego marynowania za zerowy i przejdźmy do pierwszego etapu. Oczyszczone (z marynaty lub po prostu) mięso, solimy i obsmażamy na bardzo mocno rozgrzanej patelni. Ten etap kilkakrotnie próbowałam wyeliminować i wierzcie mi, nie warto. Nawet jeśli nie zwrócicie takiej uwagi na różnicę w smaku, to różnica w konsystencji i wyglądzie jest ogromna, gdyż mięso nawet pomimo bardzo długiego duszenia w sosie, zachowuje aż do końca tą przyjemną skorupkę na wierzchu, którą łatwo uczynić znów chrupką, jeśli włożymy mięso pod grilla tuż przed podaniem. A do tego ciemnobrązowe żeberka są o niebo bardziej apetyczne niż te jasnobrązowe, czy nawet złociste.

Po pierwszym etapie – obsmażaniu, przychodzi etap drugi, który ma dwa elementy. Pierwszym jest zeszklenie cebuli i ewentualnych dodatkowych warzyw, wraz z suszonymi ziołami i korzennymi przyprawami, by tworzyły podstawę dla mięsa w brytfance, a drugim zdeglasowanie całego smaku z patelni winem, wermutem, bulionem, wodą czy piwem. Zbudowanie tej cebulowo-warzywnej podstawy wpływa nie tylko na smak, ale poprzez to, że unosi mięso częściowo ponad powierzchnię płynów, pozwala dalej pracować nad odpowiednią strukturą mięsa, które dzięki temu jest zarówno duszone jak i gotowane na parze.

Etap trzeci też składa się z dwóch elementów. Pieczenia/duszenia w niskiej temperaturze oraz "post-marynowania" mięsa w sosie po upieczeniu. I tutaj dobór temperatury jest kluczem by uzyskać idealne żeberka. Według mnie są dwie metody. 140-150 stopni i pieczenie przez 3-4 godziny to idealna metoda, gdy nie mamy zaufania do piekarnika, by zostawić go na noc albo też wiemy, że nie ma szans byśmy chcieli obudzić się po 6-7 godzinach :P 90 stopni i pieczenie przez 6-7 godzin to ideał nocny (ewentualnie na krótki czas pracy, jeśli nasz piekarnik sam się nie wyłącza), choć uprzedam, że pomimo szczelnego zakrycia aromaty jakie się wtedy unoszą w mieszkaniu są po prostu zniewalające i smakowite sny gwarantowane :D

To właśnie ta niska temperatura w połączeniu z cierpliwie udzielonym czasem dają nam idealną konsystencję żeberek, a gdy dojdzie do tego użycie lubianych przez nas składników i "post-marynowanie" smak i konsystencja razem stworzą symfonię smaku pod tytułem idealne żeberka. Dalej pozostaje już tylko etap ostatni, czyli odgrzanie i doprawienie wszystkiego oraz przygotowanie dodatków, by wszystko pojawiło się na stole i rozgrzało ciała, serca i dusze biesiadników. Uprzedzam, takie żeberka uzależniają :)

Ja wiem, że to wszystko co napisałam brzmi długo i zawile, że wygląda trudno i groźnie. Ba! nawet dla uczynienia tego posta bardziej wesołym wrzuciłam tu kilka obrazków z naszych szaleństw z Arthasem, gdyż niestety większość żeberkowych dokonań nie została uwieczniona w porze jaka dawałaby szanse na ładne zdjęcia :D A poza tym mam ogromnego świra na punkcie naszego kochanego łobuziaka, a pierwsze eksperymenty z żeberkami zaczęłam robić niedługo zanim on pojawił się u nas, więc był świadkiem tych smakowitości. A że to były smakowitości, to niech to ostatnie zdjęcie będzie dowodem :D

Wracając do żeberek. Ten przepis choć brzmi skomplikowanie, jest jednak jednym z prostszych i mniej wymagających przepisów, a jedyna trudność polega na organizacyjnej stronie i włożenia naszych żeberkowych dokonań albo w wieczorny albo w nocny schemat dnia. Dzień wcześniej upieczone żeberka, na drugi dzień stają się szybkim i bezproblemowym daniem, dając nam albo czas by poszaleć z dodatkami albo też by zająć się innymi sprawami w domu, na które nie było czasu wcześniej. Albo też by po prostu spędzić ten czas drapiąc zmęczonego spacerem psiaka za uchem, siedząc wtuloną w ramię Ukochanego. I życie jest piękne :)

Żeberka idealne

Składniki:

2 kg żeberek wieprzowych (ale jeśli chcemy mroźić porcje żeberek, to najlepiej od razu podwoić składniki, by mieć później zachomikowane porcje tego smakowitego dania :D)

4-5 dużych ząbków czosnku, drobno posiekane

dużu kawałek imbiru, wielkości kciuka, drobno posiekany

szczypta płatków chilli (zależnie od upodobań ostrości, ja robię mało ostre ze względu na wymogi żołądkowe ;D)

8 łyżek sosu sojowego

2 łyżki miodu

sok i skórka cytryny

1/4 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki goździków

olej

3-4 duże cebule, drobno posiekane

4 gwiazdki anyżu

1 szklanka wermutu

bulion warzywny lub woda

gruby szczypior dymki, posiekany

Przygotowanie: Żeberka pokroić na pojedyńcze lub podwójne kostki. Czosnek, imbir, drobno posiekane wymieszać z miodem, chilli, sosem sojowym, cytryną, goździkami i cynamonem. Tą marynatą natrzeć żeberka i odstawić na dzień do lodówki. Ten etap można pominąć i zacząć obsmażanie, bez marynowania.

Żeberka wyjąć godzinę*** przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 140-150**** stopni Celsjusza. Zalać je wermutem i w ten sposób oczyścić z części marynaty (jak czosnek i imbir). Mięso powinno być bez żadnych elementów marynaty (bo inaczej czosnek się spali i będzie gorzki) i osuszone. Wino z marynatą odstawić na później. Na oleju i na wysokim ogniu obsmażyć żeberka aż mocno (!) zbrązowieją. Przekładać je na talerz.

Po obsmażeniu mięsa, na mniejszym ogniu szklę cebulę wraz z gwiazdkami anyżu. Po kilku minutach wlewam wermut z marynatą, by zdeglasować patelnię i zredukować wino do 1/2. Po zdeglasowaniu patelni, przelewam zawartość patelni na dno brytfanki, układam na cebuli żeberka (kostką do dołu) pojedynczą warstwą i dolewam bulionu/wody do wysokości połowy żeberek. Przykrywam folią aluminiową. Wkładam do piekarnika i piekę przez 3-4 godziny (zależnie od jakości mięsa, jego grubości), aż będą miękkie i delikatnie rozpadające się. Pilnuję by sos się zbyt mocno nie odparował.

Po tym czasie wyjmuję żeberka z sosu, sos przecedzam, ale zachowuję jego składniki w osobnym pojemniczku (wyrzucam tylko gwiazdki anyżu). Żeberka wkładam do miski, wyższej niż szerszej i zalewam ciepłym sosem. Odstawiam do ostudzenia a potem do lodówki, gdzie czekają na drugi dzień. Na drugi dzień mogę bezproblemowo odtłuścić sos, przez zdjęcie tłuszczu jaki ściął się na wierzchu. A dzięki temu, że składniki marynaty jak cebula, czosnek i imbir wyjęłam, teraz nie pozbędę się ich zdejmując tłuzcz. Tłuszcz zachowuję do podpiekania ziemniaków na następne dni lub mrożę, by dodać później do bigosu.

Na ok pół godziny przed podaniem odtłuszczony sos z żeberkami łączę w garnku ze składnikami jakie pozostały po odcedzeniu (cebula, czosnek, imbir) i gotuję na malutkim ogniu, by odgrzać całość i lekko zredukować sos. W tym czasie akurat albo piekę ziemniaki albo gotuję kaszę gryczaną (klik) oraz szykuję inne dodatki (jak naprzykład sałatka na ciepło podana do innych, dawno temu pieczonych, smakowitych, choć nie idealnych żeberek – klik). Mięso mniej potrzebuje już atencji, może poza doprawieniem do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Na ostatnie 5-7 minut pieczenia ziemniaków, wkładam nad nimi żeberka wyjęte z sosu, tuż pod grzałkę, by się ładnie zrumieniły, a sos w tym czasie doprawiam. Podaję udekorowane grubym szczypiorem dymki, który dodaje doskonałego świeżego posmaku i pięknie ożywia brązowe danie zielenią. Idealnie też pasuje tutaj podduszona marchewka w sosie z pomarańczy i masła.

Żeberka i sos – osobno i/lub w porcjach – doskonale nadają się do zamrożenia. Jeśli sos zostanie, jest doskonały razem z makaronem jako szybki lunch.

Pieczone ziemniaki

Ziemniaki, nieobrane, ale dokładnie wyszorowane smaruję oliwą, posypuję solą morską i nakłuwam w kilku miejscach szpikulcem do spinania zrazów. Zawijam je w cienko posmarowaną oliwą folię aluminiową i piekę ziemniaki w 200 stopniach do miękkości – czas zależy od pory roku, odmiany i wielkości, ale od 40 minut do nawet 1,5 godziny.

* jednym z takich miejsc, najlepszym z najlepszych jest sklep Befsztyk, o którym niedługo napiszę, a tymczasem tylko odesłanie czynię :)

** wolnowybiegowe to moje "przeniesione" z kurczaków określenie na wszystko co pochodzi od gospodarstwa takich lub prawie takich jak "eko/bio", ale bez marż wziętych z kosmosu za samą nalepkę bio.

*** ideałem jest przynajmniej godzina, tak by mięso doszło do temperatury pokojowej, ale przynajmniej niech to będzie pierwsza czynność, gdy zabieramy się za gotowanie, a też będzie dobrze ;)

**** lub 90 stopni przez noc, tzn. maks 6-7 godzin, więc albo musimy mieć samowyłączający się piekarnik albo wstać choć na chwilę, by wyjąć mięso z piekarnika. Dalsze czynności możemy spokojnie zrobić jak obudzimy się ponownie :D

Żeberka dołączam do Korzennego Tygodnia u Ptasi:

Smacznego.

Kuchnia Szczęścia

Zapraszam do stołu. Poczęstujcie się moim szczęściem.

Archiwum bloga

Krótka historia o dwóch kawałkach mięsa.

Na zimny dzień … taki jak dzisiaj.

Magiczne związki.

Oto moje serce!

I życie jest piękne :)

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także

Zobacz także