O mojej miłości do chleba rozpisywałam się już nie raz. W poprzednim domu był czas, gdy nie musiałam już w ogóle kupować pieczywa. Moje własne wypieki wystarczały nie tylko mi i Mężowi, ale i wielu członkom rodziny. Jednak na czas remontu wiedziałam, że muszę przeprosić się ze sklepowym pieczywem. Pocieszałam się, że to nie potrwa długo. Kiedy jednak okazało się, że remont z 3 tygodni przedłuży się do ponad miesiąca, dodatkowo jeszcze zmuszając nas do wyprowadzki nie miałam już nadziei na wyborne, domowe kanapki, nieodzowne wręcz śniadanie. Z tęsknotą wspominałam nasze zachwyty nad najdrobniejszymi wręcz okruszkami czy nad ciepłą kromką chleba, tuż po lekkim jego przestudzeniu.
Cóż takiego jest w gorącym chlebie, że nie daje przejść obok siebie? Jego zapach uwodzi, zabiera myśli od każdej troski czy radości, całkowicie wypełniając umysł tylko i wyłącznie sobą. Dlatego też tamten dzień, gdy z bratową wybrałam się na tzw. ?Szembeka? pamiętam do dziś. Pełna entuzjazmu po ogromnie udanych zakupach na straganach uginających się od dorodnych warzyw i owoców, poszłyśmy kupić chleb ? chleb biesiadny u ?Grzybków?. Z czystym sercem mogę powiedzieć, że choć żaden inny chleb mi nie smakował domowo ani w tej, ani w innej piekarni, to właśnie ten jeden – w pełni żytni chleb na maślance – podbił moje serce. Tym bardziej, gdy do ręki wzięłam ciepły jeszcze bochenek, a po powrocie do domu spałaszowałam ze smakiem grubą kromkę posmarowaną masłem.
Właśnie poszukując tego smaku zaczęłam swoje pieczeniowe dokonania w nowej kuchni. Na początek poszedł Tatterowiec, już nie raz przeze mnie pieczony i ogromnie smakowity chleb. Tym razem jednak zamiast wody dałam maślankę, a proporcje mąk zmieniłam na korzyść mąki żytniej. Nie był to ten smak, a przede wszystkim brakowało mu tych niesamowicie równiutkich dziurek, ale bliski już był ideałowi. Kromka na śniadanie, z serem, pomidorem i rukolą popijana maślanką była wspaniałym początkiem dnia i miłym przywitaniem w nowym domu.
Kolejna wypróbowana receptura przyprawiła mnie o zwątpienie w moje piekarnicze umiejętności. Przepis na vermount sourdough był pierwszym jaki wypróbowywałam w nowej kuchni. Najpierw jednak mój na wpół martwy zakwas nie sprawił się zupełnie i mimo, że miałam wątpliwości już gdy patrzyłam na stanowczo zbyt spokojny zaczyn, postanowiłam wyrobić ciasto. Chyba nie zaskoczę nikogo, jeśli powiem, że nie wyrosło nawet o jotę. ?Nic to? pomyślałam. Wylałam większość zakwasu, który w czasie remontu zimował sobie w lodówce i raz w tygodniu był dokarmiany 50 g mąki i 50 g wody. Myślałam, że będzie mu tak dobrze, ale najwyraźniej samo odświeżanie ma kluczowe znaczenie dla jego żywotności. Tym razem więc z samego rana wzięłam jedną łyżkę zakwasu i dokarmiłam go 100 na 100, a resztę zakwasu wysłałam na wieczny spoczynek. Wieczorem ponownie nastawiłam zaczyn i poszłam spać pełna nadziei.
Rankiem moim oczom ukazał się pięknie bąbel kujący zaczyn, aż rwący się do pracy. Ciasto pięknie współpracowało, ale gdy włożyłam je do koszyków ? chyba się na mnie obraziło. Nie urosło nawet ciut ciut. Moja frustracja sięgnęła zenitu, a ambicja grała mi na nerwach. Do trzech razy sztuka pomyślałam i ponownie dokarmiwszy zakwas wzięłam się za zaczyn. Tym razem wodę zamieniłam na mleko, którego zresztą dodałam trochę więcej. Na ostatnie rośnięcie bochenek włożyłam do foremki. Po około 40 minutach wyjęłam śliczny, foremkowy bochenek. Smaczny pszenny chleb, o miąższu ciemniejszym niż u innych piekących go osób, stanowczo jest wypiekiem do ponowienia. Brakowało mi w nim większych dziurek, które widziałam u innych, ale smak ogromnie się nam spodobał.
Kolejne wypieki to seria nadrabiania zaległości w Weekendowej Piekarni. Na pierwszy ogień poszedł polski chleb pszenno-żytni. Cóż można o nim powiedzieć? Dodatek czarnuszki, którą zastąpiłam kminek wspaniałe mi zasmakował, jednak chlebek nie zachwycił mnie. Niestety jego konsystencja była stanowczo zbyt zwarta i choć smak był ciekawy, brakowało mu pazura. Choć piekłam go już dwukrotnie za każdym razem uzyskałam taką samą konsystencję, a i u innych Weekendowych Piekarenek widziałam go właśnie takim, więc o ile nie postanowię poeksperymentować z przepisem, raczej nie wezmę się do nie po raz trzeci.
Po wyprawie po skarby z Ptasią , zaopatrzona w bulgur mogłam wziąć się za kolejny miniony już odcinek Weekendowej Piekarni. Chlebek łatwy i przyjemny w wyrabianiu, choć trzeba pamiętać o wcześniejszym zagotowaniu bulguru. Dokonałam w jego liście składników jednej, znaczącej dla jego smaku zmiany. Zastąpiłam płatki owsiane siemieniem lnianym, które ostatnio z powodu wciąż dokuczających wrzodów żołądka dosypuję niemalże do wszystkiego. Chlebek wyszedł wilgotny, o wyrazistym smaku i jak na chlebek drożdżowy bardzo długo pozostał świeży. Do tego zdrowy od orkiszu i siemienia … czy trzeba czegoś jeszcze?
Powiedziałabym, że czasem trzeba nutki kulinarnej dekadencji. Właśnie to znalazłam w oliwkowym chlebku Ani. Dla takiego chleba warto ? zrobić wszystko. Dla takiego chleba i kanapek z niego zaczęłam piec pieczywo. Pszenny chlebek o miękkim, rozpływającym się miękiszu, chrupkiej, wyrazistej skórce ? ale najważniejszy okazał się dodatek oliwek. I znów wyprawa po skarby okazała się mieć pełne smakowych rozkoszy skutki. Dzięki wędzonym oliwkom, suchym z natury, ale mocno słonym, o gorzkawo-wędzonym smaku, zyskałam wyborny mały bochenek, o nieregularnych dziurach, który wybornie smakował zarówno solo jak i w towarzystwie żółtego sera i pomidorów. Gorąco polecam, szczególnie gdy jeszcze jest gorący! Pycha!
Ostatni już w tej pieczeniowej serii, choć z pewnością nie pieczony ostatni raz chleb to 60/40 Nilsa, jaki niezastąpiona Tatter wybrała do Weekendowej Piekarni. Ciekawa nazwa mówi nam o stosunku mąki żytniej do pszennej, ale to nie nazwa, a smak oraz jego niesamowicie proste i szybkie wykonanie sprawiają, że chlebek ten wpisuje się na stałą listę domowych chlebów.
Piekłam go już wiele razy od czasu przeprowadzki do odnowionego mieszkanka, eksperymentowałam z różnymi płynami – wodę zastępowałam mlekiem i kefirem (pozostało jeszcze wypróbować z maślanką), mąki zastępowałam innymi, dodawałam siemię lub słonecznik – zawsze chlebek wychodził smaczny i choć zwarty, to nie ciężki. Najmniej pasuje mi wersja z kefirem i dodatkiem mąki orkiszowej, ale wersji do wypróbowania mam jeszcze wiele przed sobą. Podobnie jak na Tatterowca, tak i receptura na Nilsa okazała się wielce wszechstronnym przepisem, nad którą zapewne jeszcze nie raz popracuję.
A teraz idę pomarzyć o kolejnym gorącym bochenku nad miską pełną ciężko pracującego zaczynu.
P.S. Briczolla mam nadzieję, że powoli dochodzi do zdrowia, ale nie chcę niczego zapeszać, więc na razie nic więcej nie napiszę. Dziękuję Wam wszystkim za słowa otuchy.
Tatterowiec
Składniki:
400 g zakwasu żytniego razowego płynnego
150 ml wody (ja dałam 200 g maślanki)
300 g mąki żytniej jasnej (oryginalnie 100 g)
100 g Manitoby (oryginalnie 300 g)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam w mikserze. Ciasto nie było luźne, a dosyć zwarte, dlatego dałam więcej maślanki, niż przewidywana ilość wody. Zostawiłam na godzinę do wyrośnięcia. Znów wymieszałam krótko, przełożyłam do naoliwionej foremki, przykryłam folią i odstawiłam do rośnięcia (od 3-6 godzin). Przed pieczeniem posmarowałam mlekiem i nacięłam. Włożyłam do zimnego (!) piekarnika, nastawiłam hydropieczenie na 200 stopni i gdy już się nagrzał spryskałam go dodatkowo wodą. Ostatnie 10 minut piekłam bez foremki.
Żródło: Piekarnia Tatter
Vermount Sourdough
(2 bochenki)
Składniki na zaczyn:
136 g mąki białej pszennej chlebowej
168 g wody
2 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego)
Przygotowanie zaczynu: Wszystkie składniki wymieszałam, przykryłam szczelnie folią, pozostawiłam w temperaturze pokojowej na 12 – 16 godzin.
Składniki na ciasto właściwe:
680 g mąki białej pszennej chlebowej
90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
420 g wody (ja dałam mleka)
1 łyżka soli
cały zaczyn
Przygotowanie: Wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą, wymieszałam, przykryłam szczelnie i pozostawiłam na 20 – 60 minut w temperaturze pokojowej. Po tym etapie posypałam solą i miksowałam ciasto przez 2 minuty. Odstawiłam przykryte w ciepłe miejsce na 2 1/2 godziny, do wyrośnięcia. W tym czasie ciasto dwukrotnie złożyłam, co 50 minut. Ciasto podzieliłam na 2 części i uformowałam bochenki. Ułożyłam w koszu/foremce do wyrastania i zostawiłam na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia (można również zostawić na 8 godzin do wyrośnięcia w temperaturze 10 stopni Celsjusza lub do 18 godzin w temperaturze 6 stopni Celsjusza). Piekłam w temperaturze 235 stopni Celsjusza (hydropieczenie) przez 40 – 45 minut, z parą. Studziłam na kratce.
Źródło: Wypieki Dorotus
Polski chleb pszenno-żytni
Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g letniej wody
75 g mąki żytniej typ 720
Ciasto właściwe:
200 g zaczynu jw.
250 g wody (ja dałam ok. 50 g więcej, ale mleka)
350 g mąki pszennej typ 1100
150 g mąki żytniej typ 720
10 g soli (1,5 łyżeczki)
2 łyżeczki kminku (ja dałam czarnuszkę)
Przygotowanie: Zaczyn wymieszałam na gładką, dość gęstą masę. Pozostawiłam na 8 – 12 godzin w temp. pokojowej do przefermentowania. Następnego dnia dodałam do zaczynu mąkę, wodę oraz sól. Wyrabiałam ręcznie 10-12 min. Włożyłam do miski do wyrośnięcia pod przykryciem w temp. pokojowej na 2 – 2 1/2 godzin, z trzema złożeniami w między czasie. Po wyrośnięciu uformowałam bochenek i włożyłam do omączonego koszyka. Pozostawiłam do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1 1/2 – 2 godzin. Nagrzałam piekarnik do temperatury 230 stopni Celsjusza (hydropieczenie). Bochenek posmarowałam mlekiem, nacięłam i wsunęłam do nagrzanego piekarnika. Piekłam ok. 40 – 50 minut do zbrązowienia skórki. Wystudziłam na kratce.
Źródło: Kuchnia Alicji
Chleb orkiszowy z pszenicą bulgur
(2 bochenki)
Składniki:
100 g ziarna pszenicy bulgur
300 ml wody
1/2 łyżeczki soli
750 g mąki orkiszowej
190 g mąki pełnoziarnistej
1/2 szklanki płatków owsianych niebłyskawicznych (zamiennie mogą być otręby) (ja dałam siemię lniane, które dodałam do bulguru, by napęczniało)
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżeczki miałkiego brązowego cukru
1 1/2 łyżki soli
50 ml oliwy z oliwek
300 – 400 ml ciepłej wody (ilość zależna od właściwości mąki; ja dałam mleko)
Przygotowanie: W rondlu zagotowałam wodę z solą. Gdy zawrzała wrzuciłam bulgur i siemię i często mieszając poczekałam aż wchłoną wodę. Odstawiłam do ostygnięcia. W tym czasie należałoby rozczynić drożdże, ale ja pominęłam ten etap. Mąki przesiałam na stolnicę, dodałam cukier, sól, drożdże instant. Mleko wymieszałam z oliwą i ostudzonym bulgurem. Domieszałam do mąk. Wyrabiałam aż uzyskałam zwarte, choć dosyć twarde ciasto. W czasie wyrabiania dolałam do niego odrobinę wody. Wyrobione ciasto uformowałam w kulę i włożyłam do naoliwionej miski na ok. 1 1/2 godziny (powinno podwoić objętość). Następnie ciasto wyjęłam, podzieliłam na dwa, każdą część wyrobiłam i uformowałam w bochenek, który włożyłam do koszyka do wyrastania na ok. 50-60 minut. W tym czasie nagrzałam piekarnik do 250 stopni Celsjusza (hydropieczenie). Przed włożeniem do piekarnika bochenki posmarowałam mlekiem, mocno nacięłam. Po włożeniu ich do piekarnika zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piekłam ok. 40-50 minut. Studziłam na kratce.
Źródło: Blog Ewy „Dziś mam smaka na …”
Chleb na zakwasie z oliwkami
Zaczyn:
90 g mąki pszennej chlebowej
112 g wody
18 g zakwasu (wg przepisu – pszennego)
Ciasto właściwe:
360 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej razowej
203 g wody
7-8 g soli
125 g oliwek bez pestek (ja dałam wędzone)
Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszałam i zostawiłam na ok. 12-16 godzin. Oliwki z zalewy należałoby najpierw porządnie osączyć przez kilka godzin, ale moje wędzone już były suche, więc tylko je wypestkowałam. Zaczyn wymieszałam ze wszystkimi składnikami, prócz oliwek i zagniotłam elastyczne ciasto. Dopiero wtedy domieszałam do ciasta oliwki. Ciasto odstawiłam do wyrośnięcia na ok. 2 1/2 godziny, z dwoma złożeniami w między czasie. Po tym czasie ciasto uformowałam w bochenek, włożyłam do omączonego koszyka, zawinęłam w folię i odstawiłam do wyrastania na 18 godzin do lodówki (u mnie temperatura 6 stopni Celsjusza). Piekłam w temperaturze 235 stopni (hydropieczenie) przez ok. 40-45 minut. Studziłam na kratce.
Źródło: Mała Kuchnia Ani
60/40 Nilsa
Składniki:
270 g żytniego razowego zakwasu (100% hydracji)
135 g żytniej mąki razowej lub T1150
180 g białej mąki pszennej (używałam już Manitoby i pszennej typ 750, oraz orkiszowej typ 1100 pół na pół z Manitobą)
200 g wody (użyłam też kefiru czy mleka)
2 g świeżych drożdży (opcjonalnie, lepszy jest z ich dodatkiem)
9 g soli
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam w misce i zostawiłam na 45 minut. Po tym czasie ciasto złożyłam i zostawiłam na kolejne 45 minut. Następnie uformowałam podłużny bochenek i zostawiłam do w koszyku do wyrastania, aż urósł ok. 90-95%. Gdy do ciasta dodawałam drożdże rwało to ok. 1 1/2 godziny, a bez ok. dwa razy dłużej. Piekarnik nagrzałam do 260 stopni Celsjusza (hydropieczenie). Nacięty chleb włożyłam na blachę wyłożoną pergaminem, spryskałam i piekłam przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 220 stopni Celsjusza. Studziłam na kratce.
Źródło: Piekarnia Tatter
